食品加工保藏期末考試卷

1、1、為延長(zhǎng)果蔬原料貯藏保鮮期，應(yīng)盡量排除環(huán)境中的氧2、傳導(dǎo)型罐頭殺菌時(shí)，其冷點(diǎn)在于罐頭的幾何中心位置。（V）3、食品凍藏過(guò)程中發(fā)生的“重結(jié)晶”現(xiàn)象是指食品中產(chǎn)生比重大于冰的結(jié)晶。5、按濃縮的原理，冷凍濃縮、超濾、反滲透、電滲析屬于非平衡濃縮。6、微波加熱過(guò)程中，物料升溫速率與微波頻率成正比。7、輻射保藏技術(shù)屬于一種冷殺菌技術(shù)。8、腌制食品在腌制過(guò)程中沒有發(fā)酵作用。9、食品化學(xué)保藏就是在食品生產(chǎn)和儲(chǔ)運(yùn)過(guò)程中使用各種添加劑提高食品的耐藏性和達(dá)到某種加工目的。10、食品包裝的首要任務(wù)是保護(hù)食品的品質(zhì)，使其在運(yùn)輸、貯藏中品質(zhì)不變或減少損失。 1、牛初乳是指母牛產(chǎn)后37日內(nèi)分泌的乳汁。 2、pH小于4.

2、7的番茄制品罐頭屬于酸性食品。 4、冷凍干燥可以較好地保留食品的色、香、味及熱敏性物質(zhì)，較好的保留原有體積及形態(tài)，產(chǎn)品易復(fù)水，因此是食品干燥的首選方法。 6、微波具有穿透力，適用于所有密閉袋裝、罐裝食品的加熱殺菌。（） 8、腌漬品之所以能抑制有害微生物的活動(dòng)，是因?yàn)辂}或糖形成高滲環(huán)境，從而使微生物的正常生理活動(dòng)受到抑制。 9、苯甲酸及其鹽類屬于酸性防腐劑。 1、宰后肉的成熟在一定溫度范圍內(nèi)，隨環(huán)境溫度的提高而成熟所需的時(shí)間縮短。（V） 5、濃縮時(shí)，蒸發(fā)1公斤水分必需提供1公斤以上的蒸汽才能完成。 6、微波用于食品加熱處理的最大缺點(diǎn)是電能消耗大。 7、進(jìn)行輻射處理時(shí)，射線劑量越大，微生物的死亡速

3、率越快，因此，食品輻射時(shí)應(yīng)采用大劑量輻射。 8、溶液是兩種或兩種以上物質(zhì)均勻混合的物態(tài)體系。 9、維生素E屬于水溶性抗氧化劑。 1、判斷水產(chǎn)原料新鮮度的方法有感官鑒定法、化學(xué)鑒定法及微生物鑒定法。 3、凍藏食品解凍時(shí)，只有當(dāng)食品全部解凍后，食品的溫度才會(huì)繼續(xù)上升。（V） 4、食品干燥過(guò)程中，只要有水分迅速地蒸發(fā)，物料的溫度不會(huì)高于濕球溫度。 5、在結(jié)晶過(guò)程中，只要溶液的濃度達(dá)到過(guò)飽和濃度就能產(chǎn)生晶核，開始結(jié)晶。 6、微波可以用食品的膨化。 7、某物質(zhì)在輻射過(guò)程中，其G值越大，說(shuō)明該物質(zhì)越耐輻射。 8、采用煙熏方法中的冷熏法熏制食品時(shí)，制品周圍熏煙和空氣混合物的溫度不超過(guò) 22 9、化學(xué)保藏這種

4、方法只能在有限的時(shí)間內(nèi)保持食品原有的品質(zhì)狀態(tài)，它屬于一種暫時(shí)性的或輔助性的保藏方法。 3、無(wú)論對(duì)于哪類食品物料的冷藏，只要控制溫度在食品物料的凍結(jié)點(diǎn)之上，溫度愈低，冷藏的效果愈好。（） 4、對(duì)食品進(jìn)行干燥處理可以達(dá)到滅菌、滅酶的目的，從而延長(zhǎng)保存期。（） 8、對(duì)微生物細(xì)胞而言，5%的食鹽溶液屬于高滲溶液。（V） 10、在通用產(chǎn)生編碼（條形碼）中數(shù)碼的37位數(shù)字為商品生產(chǎn)商、商品類別和檢查代號(hào)。 2、芽孢菌的耐熱性要高于一般的微生物。 6、微波在食品運(yùn)用過(guò)程中除考慮食品的質(zhì)量之外，很重要的一個(gè)問(wèn)題是必須注意泄漏問(wèn)題。 7、137Cs 輻射源半衰期比60Co長(zhǎng)，因此，在食品輻射保藏中采用較多。 1

5、、果蔬的有氧呼吸與缺氧呼吸釋放的能量相同，產(chǎn)物不同。 4、谷物與種子干燥后，為了防止霉菌生長(zhǎng)，儲(chǔ)藏環(huán)境的相對(duì)濕度需控制在0.700.75之間。 5、多效真空蒸發(fā)濃縮可以節(jié)省蒸發(fā)的蒸汽消耗，且隨效數(shù)的增加，耗汽量不斷下降，因此效數(shù)越多越好。 3、果蔬類在冷藏過(guò)程中，冷藏環(huán)境的氣體組成可能隨果蔬的呼吸作用而發(fā)生變化。 2、超高溫瞬時(shí)殺菌適應(yīng)于所有食品的殺菌。？4、在對(duì)流干燥過(guò)程中，物料內(nèi)部的水分梯度與溫度梯度的方向相反；而微波干燥過(guò)程中，物料內(nèi)部的水分梯度與溫度梯度的方向相同。 3、當(dāng)溫度低于0時(shí)，食品物料中的水分即開始凍結(jié)。 7、食品進(jìn)行輻射處理時(shí)，被照射物質(zhì)所吸收的射線的能量稱為吸收量，其常用

6、單位有居里(Ci)、貝克(Bq)和克鐳當(dāng)量。（） 10、在通用產(chǎn)生編碼(條形碼)中我國(guó)的代號(hào)為96。 9、化學(xué)防腐劑包括能殺滅微生物的殺菌劑。 2、有一種罐頭食品的加熱曲線為轉(zhuǎn)折型加熱曲線，這種罐頭的內(nèi)容物可能含有大量氣體。 10、用鋁質(zhì)（沖拔）兩片罐灌裝充氣果汁和碳酸飲料一般是可行的。 2、低酸性罐頭的熱殺菌，常以_作為殺菌的對(duì)象菌。A、枯草芽孢桿菌B、埃希氏大腸桿菌C、志賀氏沙門氏菌D、肉毒梭狀芽孢桿菌 3、下列幾種食品冷藏時(shí)，_的冷藏溫度會(huì)高些。 A、蘋果 B、魚 C、雞肉D、香蕉 4、干燥過(guò)程中的濕熱傳遞是指_+。 A、熱量傳遞B、水分傳遞 C、A和BD、溫度變化 8、下列物質(zhì)中不可能

7、是食品發(fā)酵過(guò)程中發(fā)酵菌代謝產(chǎn)物的是_。A、CO2 B、H2O C、C2H5OH D、O2 9、下列防腐劑中，_不屬于酸性防腐劑。 A、苯甲酸鈉 B、丙酸鈣 C、山梨酸鉀 D、對(duì)羥基苯甲酸酯 6、在用微波處理下列材料時(shí)，_種材料溫度上升最慢。 A、水 B、木材 C、聚乙烯 D、肉類 7、食品輻射保藏中所用到的射線能量最大不應(yīng)超過(guò)_。 A、5 MeV B、10 MeV C、5 krad D、10 krad 8、下列物質(zhì)中，有可能是朊解菌的代謝產(chǎn)物的是_。 A、胺類 B、乳酸 C、乙醇 D、二氧化碳 9、下列殺菌劑中，_屬于氧化型殺菌劑。 A、漂白粉 B、亞硫酸鈉 C、保險(xiǎn)粉 D、焦亞硫酸鈉 10、

8、蒸煮袋分為_類。 A、4 B、5 C、6 D、72、下列因素中，_與殺菌時(shí)罐頭食品的傳熱無(wú)關(guān)。A、食品的pH B、罐頭容器 C、食品的粘稠度 D、殺菌設(shè)備 3、加工速凍蔬菜時(shí)，必須進(jìn)行_前處理。 A、熱燙 B、調(diào)味 C、包裝 D、殺菌 4、對(duì)流形式的食品干燥過(guò)程中，空氣起_作用。A、加熱 B、排除汽化水分 C、A和B D、A和B，以及散熱 7、食品輻射過(guò)程中采用的射線和X射線能量不應(yīng)超過(guò)_。 A、5 MeV B、10 MeV C、15 MeV D、20MeV 8、下列食品中，屬于腌制品的是_。 A、話梅 B、蘋果脯 C、草莓醬 D、醬黃瓜 9、下列物質(zhì)中，屬于水溶性抗氧化劑的是_。 A、VE

9、B、VC C、連二亞硫酸鈉 D、硫酸亞鐵 10、用于包裝冷藏食品的包裝材料，主要考慮其_特性。 A、防濕 B、耐低溫 C、抗氧化 D、B和C 1、下列水果中，_屬于具有后熟現(xiàn)象的水果。 A、蘋果 B、柑橘 C、柿子 D、櫻桃 2、衡量殺菌過(guò)程中微生物的耐熱性時(shí)，反映熱力致死速率和致死溫度關(guān)系的特性參數(shù)是_值。 A、D B、Z C、TDT D、F 3、冷藏下列幾種食品時(shí)，溫度太低，_會(huì)出現(xiàn)冷害。 A、蝦 B、香蕉 C、雞蛋 D、牛肉 4、影響干燥食品貯存品質(zhì)和穩(wěn)定性的主要因素是_。 A、水分含量 B、水分活度aw C、儲(chǔ)藏溫度 D、儲(chǔ)藏濕度 5、采用_方式，物料的受熱時(shí)間最短。A、離心薄膜濃縮

10、B、三效濃縮 C、雙效濃縮 D、常壓濃縮 6、在微波加熱過(guò)程中，物料升溫速率與_有關(guān)。 A、物料的介電損失 B、微波的波長(zhǎng) C、微波的頻率 D、都有關(guān) 10、聚乙烯根據(jù)密度分，可分為高密度、中密度和低密度。根據(jù)出現(xiàn)年代，可分為_代。 A、1 B、2 C、3 D、4 1、指征果蔬呼吸特性的指標(biāo)是_。 A、呼吸強(qiáng)度 B、呼吸商 C、呼吸漂移 D、呼吸高峰 3、食品物料凍結(jié)時(shí)，凍結(jié)的速率愈快，食品物料內(nèi)形成的冰結(jié)晶愈_，分布也愈_。A、小、不均勻 B、大、不均勻 C、小、均 D、大、均勻 5、超濾濃縮的推動(dòng)力為_。 A、壓力差 B、濃度差 C、A和B D、滲透壓差 6、普通家用微波爐使用的微波頻率為

11、_。 A、433.92MHz B、915MHz C、2375MHz D、2450MHz 8、下列食品中，不屬于糖漬品的是_。 A、話梅 B、果脯 C、醬瓜 D、果醬 10、通常產(chǎn)品編碼中的數(shù)字分4組，其中第三組有3個(gè)數(shù)字，_代表含義是商品類別。 A、3 B、4 C、5 D、6 1、在果蔬的過(guò)熟階段，果膠物質(zhì)以_形態(tài)存在。 A、原果膠 B、果膠 C、果膠酸 D、B和C 2、測(cè)定某一食品的微生物致死率(L)為1/5，則其對(duì)應(yīng)的致死時(shí)間(F)是_分鐘。 A、0.05 B、0.5 C、5 D、50 3、在相同的凍結(jié)條件下，_食品可能凍結(jié)的速度最快。 A、低水分、低脂食品 B、含氣量高的食品 C、高脂食

12、品 D、高水分食品 4、粉體食品生產(chǎn)最重要的方法是_。A、流化床干燥 B、氣流干燥 C、噴霧干燥 D、冷凍干燥 9、下列物質(zhì)中，_適合作為油炸食品的抗氧化劑。 A、VE B、BHA C、PG D、A、B和C 10、下列飲料中，鋁制易拉罐適合用于_的灌裝。 A、可樂(lè) B、豆奶 C、純果汁 D、A、B和C 4、食品工業(yè)中，用于干燥的常用干燥劑是_。 A、絕干空氣 B、含濕空氣 C、CO D、CO2 8、下列物質(zhì)中有可能是發(fā)酵菌的代謝產(chǎn)物的是_。 A、二氧化碳 B、乳酸 C、乙醇 D、A、B、C都可能是 2、按pH值分類的食品中，酸性食品的pH值常以_來(lái)劃分。 A、6.5 B、5.4 C、4.6 D

13、、4.0？6、微波處理過(guò)程中，微波穿透物料的深度與_有關(guān)。 A、微波的頻率 B、微波的波長(zhǎng) C、物料的損耗因數(shù) D、都有關(guān) 7、以下是四種物質(zhì)在輻射中的“G”值，其中_對(duì)輻射最敏感。 A、G=25 B、G=20 C、G=15 D、G=10 1、下述氣體中只有_不是果蔬的氣調(diào)貯藏中主要控制的氣體。 A、O2 B、CO C、CO2 D、乙烯 7、目前_是輻照食品常用的輻射源。 A、60Co和137Cs B、束能不超過(guò)5MeV的X射線 C、不超過(guò)10MeV的加速電子 D、A、B和C 5、下列物質(zhì)中_的溶解度是隨溫度的升高而增大的。A、味精、檸檬酸、食鹽 B、味精、檸檬酸、Na2SO4 C、味精、檸檬

14、酸、CaSO4 D、檸檬酸、Na2SO4、CaSO 6、人體在受到微波輻射時(shí)，下列器官中_最易受傷害。 A、眼睛 B、鼻 C、口 D、都不會(huì) 1、乙烯在果蔬保鮮過(guò)程中起_作用。 A、防霉 B、催熟 C、延長(zhǎng)保鮮期 D、B和C 7、放射性同位素在輻射過(guò)程中，放射出的射線可能是_射線。 A、射線 B、射線 C、射線 D、都有可能 1、果蔬組織中的呼吸作用有_和無(wú)氧呼吸兩種類型。 3、常見的食品物料的冷卻方法有：強(qiáng)制空氣冷卻法、真空冷卻法、_和冰冷卻法等。 5、膜濃縮中反滲透和超濾的推動(dòng)力為_，電滲析的推動(dòng)力為電力。 6、食品工業(yè)常使用的微波裝置的微波頻率有_和2450MHz兩種。 8、食糖溶液的防

15、腐機(jī)理包括有產(chǎn)生_、降低水分活性和降低溶液中氧氣濃度三個(gè)方面。 9、化學(xué)防腐劑包括能抑制微生物生長(zhǎng)繁殖的抑菌劑和_兩類。 4、升華干燥的基本工藝條件要求是溫度低于0、絕對(duì)壓力低于_609.3 Pa_。 5、工業(yè)結(jié)晶的起晶方法包括自然起晶法、_ 和晶種起晶法。工業(yè)上味精的生產(chǎn)主要采用晶種起晶法。 6、微波的穿透深度與波長(zhǎng)_，與頻率呈反比。 7、食品輻射保藏中用允許作為輻射源的人工放射線同位素有_和137Cs。 8、煙熏的目的包括形成特種煙熏風(fēng)味、加工新穎產(chǎn)品、_ 、發(fā)色和抗氧化。 9、最常用的、在中性條件下仍有較好效果的防腐劑是_對(duì)羥基苯甲酸酯類_ 。 10、常用的食品防（控）氧包裝有：_ 、氣

16、體置換包裝和脫氧包裝等。 2、衡量微生物耐熱性時(shí)，Z值愈_表示此微生物對(duì)處理溫度愈不敏感。 5、蒸發(fā)濃縮進(jìn)行的必要條件包括不斷供給熱能和_，常用的熱源為飽和蒸汽。 7、食品輻射保藏的輻射效應(yīng)包括_和生物效應(yīng)兩方面。 9、化學(xué)防腐劑包括能抑制微生物生長(zhǎng)繁殖的_ 和殺菌劑兩類。 10、常用的包裝材料種類有塑料、紙質(zhì)、金屬、玻璃、陶瓷、_以及復(fù)合材料等。 1、食品加工、制造中的基礎(chǔ)原料主要包括果蔬類、_、水產(chǎn)類、乳蛋類、糧食類等。 3、溶液凍結(jié)時(shí)，其凍結(jié)點(diǎn)的下降值與溶液中_和溶液的濃度有關(guān)。 1、面筋蛋白主要是由_和麥膠蛋白兩種蛋白質(zhì)組成。 2、食品熱處理常用的加熱介質(zhì)有：_、熱水和熱空氣等。 5、

17、膜式蒸發(fā)器有升（降）膜式蒸發(fā)器、_刮板式蒸發(fā)器_ 、離心式蒸發(fā)器和板式薄膜蒸發(fā)器幾種。 8、煙熏的目的包括_ 、加工新穎產(chǎn)品、發(fā)色、抗氧化和防腐。 3、溶液凍結(jié)時(shí)，其凍結(jié)點(diǎn)的下降值與溶液中溶質(zhì)的種類和 _ 有關(guān)。 3、常見的食品物料的冷卻方法有：_、 真空冷卻法、水冷卻法和冰冷卻法等。 4、食品噴霧干燥中主要采用_壓力噴霧_、離心噴霧兩種噴霧方式。 9、常用的脫氧劑有_ 、連二亞硫酸鈉和堿改性糖制劑。 7、食品輻射保藏中作為輻射源的電子加速器所產(chǎn)生的束能允許使用的只有兩種：束能不超過(guò)_的加速電子、束能不超過(guò)5M電子伏特的X射線源。三、填空題(每題1分,共10題) 1、鑒別蛋的新鮮度的主要標(biāo)志包

18、括氣室大小、濃厚蛋白含量、_。 3、液態(tài)食品凍結(jié)時(shí)，其濃度愈高，其凍結(jié)點(diǎn)愈_ 。 4、升華干燥的基本工藝要求是溫度低于_、絕對(duì)壓力低于609.3 Pa。 5、冷凍濃縮的主要過(guò)程包括_、冰晶與溶液的分離。 10、常用的包裝材料種類有_ 、紙質(zhì)、金屬、玻璃、陶瓷、木材以及復(fù)合材料等。 2、食品工業(yè)中常見的熱處理形式包括：工業(yè)烹飪、熱擠壓、熱擠壓和_等。 4、食品在干燥時(shí)發(fā)生的物理變化包括干縮、_ 、表面硬化、多孔性形成、出現(xiàn)熱塑性。 9、常用的脫氧劑有特制鐵粉、_ 和堿改性糖制劑。 1、鑒定魚貨鮮度質(zhì)量的方法有_、化學(xué)鑒定、微生物檢測(cè)三種。判斷題第1題答案:0判斷題第2題答案:1判斷題第3題答案:

19、0判斷題第5題答案:0判斷題第6題答案:0判斷題第7題答案:1判斷題第8題答案:0判斷題第9題答案:0判斷題第10題答案:1判斷題第1題答案:0判斷題第2題答案:1判斷題第4題答案:0判斷題第6題答案:0判斷題第8題答案:1判斷題第9題答案:1判斷題第1題答案:1判斷題第5題答案:0判斷題第6題答案:1判斷題第7題答案:0判斷題第8題答案:0判斷題第9題答案:0判斷題第1題答案:1判斷題第3題答案:1判斷題第4題答案:1判斷題第5題答案:0判斷題第6題答案:1判斷題第7題答案:0判斷題第8題答案:1判斷題第9題答案:1判斷題第3題答案:0判斷題第4題答案:0判斷題第8題答案:1判斷題第10題答

20、案:1判斷題第2題答案:1判斷題第6題答案:1判斷題第7題答案:0判斷題第1題答案:0判斷題第4題答案:0判斷題第5題答案:0判斷題第3題答案:1判斷題第2題答案:0判斷題第3題答案:0判斷題第7題答案:0判斷題第10題答案:0判斷題第9題答案:1判斷題第2題答案:0判斷題第10題答案:1選擇題第2題答案:D選擇題第3題答案:D選擇題第4題答案:C選擇題第8題答案:D選擇題第9題答案:B選擇題第6題答案:C選擇題第7題答案:D選擇題第8題答案:A選擇題第9題答案:A選擇題第10題答案:A選擇題第2題答案:A選擇題第3題答案:A選擇題第4題答案:D選擇題第7題答案:A選擇題第8題答案:D選擇題第

21、9題答案:B選擇題第10題答案:B選擇題第1題答案:A選擇題第2題答案:B選擇題第3題答案:B選擇題第4題答案:B選擇題第5題答案:A選擇題第6題答案:A選擇題第10題答案:D選擇題第1題答案:B選擇題第3題答案:C選擇題第5題答案:A選擇題第6題答案:B選擇題第8題答案:C選擇題第10題答案:C選擇題第1題答案:C選擇題第2題答案:C選擇題第3題答案:D選擇題第4題答案:C選擇題第9題答案:D選擇題第10題答案:A選擇題第4題答案:B選擇題第8題答案:D選擇題第2題答案:C選擇題第6題答案:C選擇題第7題答案:A選擇題第1題答案:B選擇題第7題答案:D選擇題第5題答案:A選擇題第6題答案:A

22、選擇題第1題答案:D選擇題第7題答案:D填空題第1題答案:有氧呼吸填空題第3題答案:水冷卻法填空題第5題答案:壓力填空題第6題答案:915MHz填空題第8題答案:高滲透壓填空題第9題答案:殺菌劑填空題第4題答案:609.3 Pa填空題第5題答案:刺激起晶法填空題第6題答案:呈正比填空題第7題答案:60Co填空題第8題答案:防腐填空題第9題答案:對(duì)羥基苯甲酸酯類填空題第10題答案:真空包裝填空題第2題答案:大填空題第5題答案:不斷排除二次蒸汽填空題第7題答案:化學(xué)效應(yīng)填空題第9題答案:抑菌劑填空題第10題答案:木材填空題第1題答案:畜禽肉類填空題第3題答案:溶質(zhì)的種類填空題第1題答案:麥谷蛋白填

23、空題第2題答案:蒸汽填空題第5題答案:刮板式蒸發(fā)器填空題第8題答案:形成特種煙熏風(fēng)味填空題第3題答案:溶液的濃度（溶質(zhì)的質(zhì)量）填空題第3題答案:強(qiáng)制空氣冷卻法填空題第4題答案:壓力噴霧填空題第9題答案:特制鐵粉填空題第7題答案:10M電子伏特填空題第1題答案:系帶狀況填空題第3題答案:低填空題第4題答案:0填空題第5題答案:冰晶生成填空題第10題答案:塑料填空題第2題答案:熱殺菌填空題第4題答案:干裂填空題第9題答案:連二亞硫酸鈉填空題第1題答案:感官鑒定四、 概念題(每題3分,共5題) 1. 食品工業(yè) 低溫冷害 吸附等溫線 食品輻照 商業(yè)殺菌 凍結(jié)速率 介電損失 食品的化學(xué)保藏 食品包裝 G

24、值 z值 氣流干燥 呼吸強(qiáng)度 巴氏殺菌 發(fā)酵食品 D值 反滲透濃縮 “合理”比重計(jì) F值 中濕食品 酪酸發(fā)酵 腌漬食品 低酸性食品 加工成熟度 脫氧劑 五、簡(jiǎn)答題(每題5分,共5題) 1. 簡(jiǎn)述食品加工制造主要的原輔材料。 2. 試述食品熱燙目的及常用的熱燙方法。 3. 簡(jiǎn)述食品低溫保藏的種類和一般工藝過(guò)程。 4. 在腌制卷心菜的時(shí)候，為什么前期采取低溫發(fā)酵而后期則適當(dāng)提高發(fā)酵溫度? 5. 為什么苯甲酸及其鈉鹽必須在酸性條件下才能有抑菌效果? 6. 試述熏煙的主要成分及其對(duì)食品的影響。7. 簡(jiǎn)述畜禽宰后肉的生理變化及其對(duì)肉質(zhì)的影響。8. 簡(jiǎn)述我國(guó)食品工業(yè)的分類。9. 試述水果的成熟度及其特征。10. 說(shuō)明食品熱擠壓的作用及其特點(diǎn)。 11. 試述食品干燥過(guò)程曲線及其意義。12. 食品標(biāo)簽必需標(biāo)注的基本內(nèi)容有那些? 13. 試述加工保藏對(duì)果蔬原料的要求。14. 簡(jiǎn)述低溫和氣調(diào)保藏果蔬的基本原理。 15.