食品工藝學(xué)實驗指導(dǎo)

1、食品工藝學(xué)實驗?zāi)?錄實驗1 果醬罐頭的制作2實驗2 奶油冰淇淋的制作4實驗3 面包的制作6實驗4香腸的制作9實驗5 果蔬干制（蘋果/甘藍(lán)）11實驗一 果醬罐頭的制作 一、實驗原理 果醬是以食糖的保藏作用為基礎(chǔ)的加工保藏法。利用高糖溶液的高糖滲透壓作用，降低水分活度作用、抗氧化作用來抑制微生物生長發(fā)育，提高維生素的保存率，改善制品色澤和風(fēng)味。 二、實驗?zāi)康?1理解果醬制作的基本原理。 2熟悉果醬制作的工藝流程，掌握果醬加工技術(shù)。 三、實驗材料與設(shè)備 1、實驗材料 番茄/蘋果、檸檬酸、白砂糖、食鹽、果膠、四旋瓶等。 2、設(shè)備 手持糖量計、打漿機、不銹鋼鍋、電爐、過濾篩、不銹鋼刀、不銹鋼鍋、臺秤、天

2、平等。 四、實驗方法 （一）蘋果醬 1、配料 蘋果 2000g 水 600g 白砂糖 20802600g 檸檬酸 5g 果膠5g 2、工藝流程 原料去皮切半去心預(yù)煮打漿濃縮裝瓶封口殺菌冷卻。 3、操作要點 （1）原料 選用新鮮飽滿、成熟度適中，風(fēng)味良好，無蟲、無病的果實，罐頭加工中的碎果塊也可使用。 （2）去皮、切半、去心 用不銹鋼刀手工去皮，切半，挖凈果心.果實去皮后用 1%食鹽水護色。 （3）預(yù)煮 在不銹鋼鍋內(nèi)加適量水，加熱軟化 15-20 分鐘，以便于打漿為準(zhǔn)。 （4）打漿 用篩板孔徑 0.70-1.0mm的打漿機打漿。 （5）濃縮 果泥和白砂糖比例為 10.8-1（重量），并添加 0.

3、1%左右的檸檬酸。先將白砂糖配成 75%的濃糖漿煮沸過濾備用。按配方將果泥、白砂糖置于鍋內(nèi)，迅速加熱濃縮。在濃縮過程中不斷攪拌，當(dāng)濃縮至醬體可溶性固形物達 6065%時即可出鍋，出鍋前加入檸檬酸，攪勻。 （6）裝瓶 以 250 克容量的四旋瓶作容器，瓶應(yīng)預(yù)先清洗干凈并消毒。裝瓶時醬體溫度保持在 85以上，并注意果醬污沾染瓶口。（7）封口 裝瓶后及時手工擰緊瓶蓋。瓶蓋、膠圈均經(jīng)清洗、消毒。封口后應(yīng)逐瓶檢查封口是否嚴(yán)密。 （8）殺菌、冷卻 采用水殺菌，升溫時間 5 分，沸騰下（100）保溫 15 分之后，產(chǎn)品分別在 65、45和涼水中逐步冷卻到 37以下。 4、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) （1）感官指標(biāo) 色澤：

4、醬紅色或琥珀色。 組織狀態(tài)：均勻一致，醬體呈膠粘狀，不流散，不分泌汁液，無糖晶析。 風(fēng)味：酸甜適口，具有適宜的蘋果風(fēng)味，無異味。 （2）理化指標(biāo) 總糖含量不低于 50%，可溶性固形物不低于 65%。 銅10mg/kg。 鉛2mg/kg。 錫200mg/kg。 （3）微生物指標(biāo) 大腸菌群近似值6 個/100g。 菌群總數(shù)100 個/g。 致病菌不得檢出。 實驗二 冰淇淋的制作 一、實驗原理 冰淇淋是以稀奶油（棕櫚油）、牛乳、糖類為主要原料，加入蛋品、香料及穩(wěn)定劑等，經(jīng)殺菌后冷凍而成的松軟的混合物。 二、實驗?zāi)康?熟悉并掌握冰淇淋的制作工藝。 三、實驗材料與設(shè)備 1 、原輔材料 全脂乳粉，棕櫚油、

5、砂糖、穩(wěn)定劑( 瓜膠、明膠、海藻酸鈉、黃原膠) 、乳化劑( 單酸甘油酯、蔗糖酯) ，香精、色素等。 2 、實驗設(shè)備 混料罐、加熱鍋、攪拌器、均質(zhì)機、冰淇淋凝凍機、鹽水槽子、冰箱、模子、燒杯、臺秤、天平等。 四、實驗方法 1 、工藝流程 原料混合加熱均質(zhì)殺菌冷卻成熟凝凍裝杯或裝模硬化成品 2 、參考配方 白砂糖：16% 奶粉：5% 奶油:5% 麥精粉1% 單甘酯：0.2% 甜蜜素：0.05% 黃原膠：0.1% 瓜膠：0.1% 海藻膠：0.1% 香精：0.2% 3 、操作要點 （1 ）將穩(wěn)定劑先與部分白砂糖干混，加溫水溶化后待用。 （2 ）用60水溶解奶粉和砂糖；融化人造奶油或棕櫚油，加單甘脂溶化

6、后，加入到奶液中，攪拌均勻。 （3 ）麥精粉、甜蜜素用水溶化后加入。 （4 ）加熱：溫度為60，在 1820MPa 的壓力下均質(zhì)。 （5 ）殺菌公式為 20min/75。殺菌后，立即用冰水冷卻混料至4 ，并在此溫度下保持4h以上，進行老化成熟。 （6 ）使用冰淇淋凝凍機進行膨化。（7 ）將疑凍的冰淇淋裝入塑料杯或模子，放入冰箱，進行速凍硬化。 五、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 冰淇淋應(yīng)具有乳香味，口感滑潤，無冰屑之粗糙感，膨脹率約為80%100%。 膨脹率的計算公式：A=100(B-C) C 式中：A 膨脹率， B 混料的重量， C 與混料同容積的冰淇淋的重量。 六、討論題 1 、各組分在冰淇淋中的作用是什么

7、? 2 、以實驗結(jié)果說明穩(wěn)定劑和乳化劑對冰淇淋產(chǎn)品品質(zhì)和工藝過程的作用。 3 、影響冰淇淋膨脹率的因素是什么，如何進行控制? 七、參考文獻 1、天津輕工業(yè)學(xué)院，食品工藝實驗M，天津：院內(nèi)教材，2000.6。 2、劉寶家 李素梅等編，食品加工技術(shù)工藝和配方大全，科學(xué)技術(shù)文獻出版社，1996。 3、駱承庠主編，乳與乳制品工藝學(xué)， 中國農(nóng)業(yè)出版社，1992。 實驗三 面包的制作 一、實驗原理 面包是以小麥粉為主要原料，加以酵母、水、蔗糖、食鹽、雞蛋、食品添加劑等輔料，經(jīng)過面團的調(diào)制、發(fā)酵、醒發(fā)、整形、烘烤等工序加工而成。面團在一定的溫度下經(jīng)發(fā)酵，面團中的酵母利用糖和含氮化合物迅速繁殖，同時產(chǎn)生大量二

8、氧化碳，使面團體積增大，結(jié)構(gòu)酥松，多孔且質(zhì)地柔軟。 二、實驗?zāi)康?了解并掌握面包制作的基本原理及操作方法，通過試驗了解糖、食鹽、水等各種食品添加劑對面包質(zhì)量的影響。 三、實驗材料與設(shè)備 1、原材料：面包粉、砂糖、植物油、活性干酵母、鹽、雞蛋、面包改良劑等。 2、儀器設(shè)備：和面機、醒發(fā)箱、遠(yuǎn)紅外線烤箱、烤盤、臺秤、面盆、燒杯等。 四、實驗內(nèi)容 1 、配方 主食面包標(biāo)準(zhǔn)配方見下表，僅供參考。 主食面包標(biāo)準(zhǔn)配方 第一次調(diào)粉 百分比量 第二次調(diào)粉 百分比量 富強粉 70% 富強粉 30% 酵母 2% 砂糖 5% 面團改良劑 0.1% 食鹽 2% 水 40% 油脂 4% 水 20% 2 、工藝流程 原輔

9、料 第一次調(diào)粉 發(fā)酵 第二次調(diào)粉 醒發(fā) 成型 醒發(fā) 烘烤 冷卻 3 、操作要點 (1) 按實際用量稱量各原輔料， 并進行一定處理。用適量打粉用水將酵母溶解， 面粉需過篩， 糖、鹽必須用打粉水事先溶化， 固體油脂需在電爐上熔化。 (2) 將70%的面粉和其它材料全部加入立式打粉機中進行第一次面團調(diào)制， 先低速攪拌約 4min，再高速約2min 調(diào)至面團成熟， 面團溫度控制在24。 (3) 調(diào)好的面團以圓團狀放入面盆內(nèi)， 在恒溫恒濕發(fā)酵箱內(nèi)進行一次發(fā)酵， 發(fā)酵條件為溫度27左右， 相對濕度70%-75%， 發(fā)酵時間約35hs，發(fā)至成熟。 (4) 將除油脂以外的所有原料同發(fā)酵結(jié)束的面團一起放入打粉機

10、中，進行第二次面團調(diào)制。先低速3min， 高速約6min， 成團后將油脂加入， 再低速3 min，高速6min 攪拌，調(diào)至面團成熟。 (5) 和好的面團取出后在室溫下醒發(fā)約20min. (6)整形、醒發(fā)：將發(fā)酵好的面團分成 100g/個，滾圓，放入預(yù)先刷好油的面包模中，然后放入醒發(fā)箱中醒發(fā) 3545 分鐘，溫度 3040，相對濕度 85%。 (7)烘烤：將醒發(fā)好的面團放入烤箱中，烘烤初期，烤箱的上火溫度 120，下火溫度 250；烘烤中期，烤箱的溫度為 270；烘烤后期，烤箱的上火溫度 180200，下火溫度 140160，時間約 35min。 (8)冷卻：將烤熟的面包從烤箱中取出，脫膜，自然

11、冷卻后包裝。 五、產(chǎn)品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 1、感官指標(biāo)： （1）形態(tài)：完整，無缺損、龜裂、凹坑，表面光潔，無白粉和斑點。 （2）色澤：表面呈金黃色和淡棕色，均勻一致，無烤焦、發(fā)白現(xiàn)象。 （3）氣味：應(yīng)具有烘烤和發(fā)酵后的面包香味，并具有經(jīng)調(diào)配的芳香風(fēng)味，無異味。 （4）口感：松軟適口，不粘，不牙磣，無異味，無未融化的糖、鹽粗粒。 （5）組織：細(xì)膩，有彈性；切面氣孔大小均勻，紋理均勻清晰，呈海綿狀，無明顯大孔洞和局部過硬；切片后不斷裂，并無明顯掉渣。 2、質(zhì)量評定 （1）面包含水率 = (成品面包水分含量/面包重量)×100% 其中： 成品面包水分含量 = 總加入水的量水分蒸發(fā)量。 水分蒸發(fā)量

12、= 烘烤前面包面團重量烘烤后面包重量 （2）容重(比容積) = （面包成品的容積/面包成品的重量）×100% 主食面包標(biāo)準(zhǔn)含水量：35.0% ；比容積在 4.20-4.59 為最好；硬度測定：50-60g 。 六、討論題 1、面包醒發(fā)時，溫度和濕度過高或過低對產(chǎn)品產(chǎn)生何影響？ 2、面包坯在烘烤中發(fā)生哪些物理的、微生物和生化變化? 3、根據(jù)你的面包質(zhì)量，總結(jié)實驗成敗的原因。 七、參考文獻 1 、天津輕工業(yè)學(xué)院，食品工藝實驗M，天津：院內(nèi)教材，2000.6 2 、天津輕工業(yè)學(xué)院、無錫輕工業(yè)學(xué)院合編，食品工藝學(xué)( 下冊) ，輕工業(yè)出版社。 實驗四 香腸的制作1 實驗?zāi)康模?通過肉制品的制作

13、，可以加深對理論課上所講授的基礎(chǔ)知識和工藝過程的理解，了解肉制品的各種配方，掌握了主料，輔料的作用，理解加工原理和生產(chǎn)工藝，掌握生產(chǎn)設(shè)備的工作原理，學(xué)會使用生產(chǎn)設(shè)備。2 實驗內(nèi)容：工作原理：通過低溫烘烤和水煮使香腸熟透，然后通過烘烤使香腸變干。 配方： （1）豬肉腸：豬肉3kg、芝麻油150g、雞蛋5個、姜末1g、香菜末1g、蔥400g、鹽90g、五香粉6g、桂皮末6g、大茴香6g、淀粉66g、紅曲米12g （2）豬肉、牛肉復(fù)合腸：豬肉3.25kg、牛肉1.85kg、干淀粉220g、精鹽220g、味精5g、胡椒19g、大蒜13g、紅曲米15.3g3 實驗材料、儀器和設(shè)備：原料：新鮮的豬肉、牛肉

14、灌腸專用淀粉、雞蛋、調(diào)味料（胡椒粉、姜沫、蒜沫、蔥沫、五香粉、鹽、味精、胡椒、桂皮等）、添加劑（紅曲米粉、腌制劑等）設(shè)備：絞肉灌腸機、高壓滅菌鍋、烤禽爐、天平、實驗室常規(guī)設(shè)備4 工藝流程：混合攪拌灌腸結(jié)扎殺菌烘烤蒸煮烘烤冷卻成品5 制作過程：（1） 原料肉整理選擇經(jīng)衛(wèi)生檢驗合格的新鮮的豬肉和牛肉。將新鮮豬肉和牛肉,去皮、剔除脂肪、筋、軟骨、雜物等，切成長為25，寬為1的小塊。（2） 腌制將適量的腌制劑加入到整理后的原料肉中進行腌制，腌制溫度為14，,腌制時間為2472。（3） 斬拌和擂潰斬拌：將腌制好的豬肉和牛肉進一步切細(xì),斬拌。使制品有一定的彈性。（4） 混合把添加劑和調(diào)味料(淀粉、水、鹽、

15、蔥沫、蒜沫、姜沫、紅曲粉等)放入適量水混勻,加入經(jīng)過斬拌的原料中混合?；旌蠑嚢钑r間控制在1520（5） 。溫度控制在10以下。（6） 灌腸將混合斬拌好的肉餡放入灌腸機中，套上已清洗的腸衣進行灌制。香腸灌的過緊，易破裂；灌的太松散，會有殘留空氣，出現(xiàn)空腸。（7） 結(jié)扎按照一定的規(guī)格（15cm左右）進行兩頭結(jié)扎。結(jié)扎香腸呈九成滿，不然加熱后會因肉糜受熱膨脹，而導(dǎo)致香腸破裂。（8） 烘烤和蒸煮烘烤：烘烤的目的是使腸衣表面干燥，增加腸衣的機械度和穩(wěn)定性，使肉餡色澤變紅，驅(qū)除腸的異味。烘烤的溫度為75，時間為3040min。蒸煮：在蒸煮時如發(fā)現(xiàn)腸內(nèi)有氣泡，應(yīng)用針刺破腸衣將氣體放出，以防煮熟后出現(xiàn)較大的空

16、隙。蒸煮水溫85,時間為40min。最佳熱處理方法為：烘烤，蒸煮，再烘烤。（9） 冷卻、貯存將煮熟后的香腸迅速冷卻，用冷水20或空氣冷卻。將冷卻后的香腸放置在010,最好在05,相對濕度93%左右條件下貯存。6質(zhì)量評定：感官評定：微生物評定：7 分析實驗結(jié)果：8 注意事項：（1）防止出油現(xiàn)象和形成脂肪包。（2）蒸煮溫度不易過高，蒸煮時間不易過長。（3）灌腸時不能過松也不能過滿。實驗五 果蔬干制（蘋果、甘藍(lán)）果蔬干制目的是通過降低產(chǎn)品含水里，使徽生物不能利用，并使產(chǎn)品所含水的活動亦被抑制，從而保藏了產(chǎn)品。果蔬干燥要求設(shè)備簡單，技術(shù)易掌握，是我國農(nóng)村、山區(qū)廣為采用的加工方法。我國民間的干燥歷史悠久

17、，種類繁多，深受廣大人民喜愛，但多采用太陽曬干或陰干的方法，使果蔬中養(yǎng)分受到較大損失。目前許多地方采用人工脫水干燥的方法。就是利用烘干機或烘房，再配熱燙、亞硫酸處理。在較短時間內(nèi)排除水分，從而提高了產(chǎn)品的品質(zhì)。一、 材料及用具（一）梨或蘋果、甘蘭、小白菜、亞硫酸氮鈉、二氧化碳。（二）切菜刀、搪瓷盆、鋁鍋、熏硫箱、曬盤、烘干機。二、方法一、蘋果干1工藝流程：原料洗剔去皮及果心切片熏硫（或亞硫酸浸泡）干燥均濕包裝貯藏。2制作：(1)原料的準(zhǔn)備：洗凈果實，削去果皮。切開挖除果心，投放17.食鹽水中，以免變色。切片：將蘋集切成桔蜂形，片厚約0.8cm,再投入鹽水中。(1) 浸硫：配制0. 5%亞硫酸氫

18、鈉溶液，將切好的蘋果投入，浸泡約10分鐘（或原料量0.2-0.4%熏硫10-30分鐘）另取一部分蘋果不經(jīng)亞硫酸處理作對照。(3)烘干：蘋果浸泡完畢取出瀝干后即可鋪盤，果肉以不疊壓為原則，裝好后至烘干機烘干，溫度60-70之間，也可置日光下曬干，適宜干燥的蘋果干，手緊握不相連粘而富彈性，含水量約20%，干燥量為6: 1-8: 1。(4）均濕：干燥后的蘋果干堆積在一起。經(jīng)過2天后，就可使成品含水量一致。(5)包裝貯藏：將蘋果干分別裝在玻璃瓶和塑料袋中并分別充入C02和S02另留部分果干散裝，觀察產(chǎn)品色澤變化。二、甘藍(lán)干1、工藝流程：原料挑選洗凈切瓣、挖去芽心切絲熱燙干操均濕包裝貯藏。2制作(1)原料準(zhǔn)備：選大形白色、風(fēng)味優(yōu)良的葉球。去除外葉、莖部和芽心，取出切成細(xì)長條，寬3-5cm，應(yīng)隨即進行燙漂作對照。(2)燙漂：在熱水中加入0.2%亞硫酸氫鈉，將菜投入沸水中熱燙2-3分鐘，取出隨即迅速冰卻。另取一部分萊不經(jīng)漂燙作對照。(3)供干：取出瀝干水分，置于曬盤上，鋪厚1-2。二不要鋪得