食品工藝學(xué)復(fù)習(xí)總結(jié)

1、畜產(chǎn)品加工： 對(duì)畜牧業(yè)初級(jí)產(chǎn)品的人工處理過(guò)程。畜產(chǎn)品加工學(xué)：關(guān)于畜牧業(yè)產(chǎn)品加工的科學(xué)理論知識(shí)和加工工藝技術(shù)及新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)的學(xué)問(wèn)。研究領(lǐng)域：肉品、乳品、蛋品及皮毛加工，與食品有關(guān)的主要是前三類。1、胴體:即畜禽屠宰放血后，除去皮、毛、頭、蹄、骨及內(nèi)臟后的可食部分（組織），俗稱白條肉。2、瘦肉（精肉）：骨骼肌，不包括平滑肌和心肌。3、冷卻肉：經(jīng)冷加工處理，處于低溫但不凍結(jié)的肉。6、肉的結(jié)構(gòu)形態(tài)：肌肉組織、脂肪組織、骨骼組織、結(jié)締組織。7、肌肉組織（微觀結(jié)構(gòu)）：（1）肌纖維由肌原纖維和其它成分構(gòu)成，肌原纖維是肌肉特有收縮成分，約占肌纖維固形成分的6070%。（2）肌節(jié)：肌原纖維上的一個(gè)重復(fù)結(jié)構(gòu)單位，即

2、兩個(gè)相鄰Z線之間的區(qū)域結(jié)構(gòu)。（3）組成：肌原纖維由更細(xì)微的肌微絲即超原纖維所組成。8、結(jié)締組織類型：疏松結(jié)締組織、致密結(jié)締組織、膠原纖維結(jié)締組織11、蛋白質(zhì)類型：肌原纖維蛋白質(zhì)、肌漿蛋白質(zhì)、肌質(zhì)蛋白質(zhì)。15、影響肉嫩度的因素：（一）種類、品種、性別、個(gè)體和肌肉部位。（二）年齡。（三）宰后因素的影響。（四）pH值的影響（五）熱加工的影響。16、保水性：指肌肉在一系列加工處理過(guò)程中（例如壓榨、加熱、切碎、斬拌）能保持自身或所加人水分的能力，這種特性與肉的嫩度、多汁性和加熱時(shí)的液汁滲出有關(guān)。1. 尸僵的類型：酸性尸僵（僵直）、堿性尸僵（僵直）、中間型僵直。2. 僵直與肉保水性的關(guān)系（了解）保水性下降

3、的原因：（1）肉中糖酵解的進(jìn)行， pH值下降至極限值5.4-5.5，此pH值正是肌原纖維多數(shù)蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)附近，所以，這時(shí)即使蛋白質(zhì)沒(méi)有完全變性，其保水性也會(huì)降低。（2）ATP的消失和肌動(dòng)球蛋白而形成的，使肌球蛋白纖維和肌動(dòng)蛋白纖維絲之間的間隙減小，肉保水性下降。（3）肌漿中蛋白質(zhì)在高溫低pH值作用下沉淀變性，不僅失去了本身的保水性，而且由于沉淀到肌原纖維蛋白質(zhì)上，也進(jìn)一步影響肌原纖維的保水性。3. 成熟對(duì)肉質(zhì)的作用： 1）pH值回升 2）保水性回升 3）嫩度改善。 4）風(fēng)味改善5）蛋白質(zhì)的變化1、食鹽的防腐作用脫水作用。 毒性作用。抑制酶活性作用。 造成缺氧環(huán)境。2、硝酸鹽和亞硝酸鹽 抑制肉

4、毒梭狀芽抱桿菌的生長(zhǎng)，并且具有抑制許多其 他類型腐敗菌生長(zhǎng)的作用。 優(yōu)良的呈色作用。 抗氧化作用，延緩腌肉腐敗，因它本身有還原性。 有助于腌肉獨(dú)特風(fēng)味的產(chǎn)生，抑制蒸煮味產(chǎn)生。 4、腌制方法1. 干腌法2. 濕腌法3. 鹽水注射法4. 混合腌制法u 膠原轉(zhuǎn)變成明膠的速度，雖然隨著溫度升高而增加，但只有在接近100時(shí)才能迅速轉(zhuǎn)變，同時(shí)亦與沸騰的狀態(tài)有關(guān)，沸騰得越激烈轉(zhuǎn)變得越快。9、熏煙成分作用 (1)抗氧化劑作用； (2)對(duì)產(chǎn)品的呈色和呈味作用； (3)抑菌防腐作用。1、腌制方法：l 干腌法（金華火腿、咸肉、風(fēng)肉）、l 濕腌法（白斬雞、鹽水鴨、白切豬肚、白切肉）、l 鹽水注射法、l 混合腌制法（南

5、京鹽水鴨）1、乳的概念（定義）：乳是哺乳動(dòng)物分娩后由乳腺分泌的一種白色或微黃色的不透明液體。8、初乳中異常乳的特點(diǎn) 黃褐色、有異臭、味苦、黏度大。脂肪、蛋白質(zhì)，特別是乳清蛋白質(zhì)含量高，乳糖含量低，灰分含量高。初乳中含鐵量為常乳的35倍，銅含量約為常乳的6倍。初乳中也含抗體，叫免疫球蛋白。它可以保護(hù)幼畜免受感染，直至幼畜的免疫系統(tǒng)建立。初乳中含鐵量約為常乳的35倍，銅含量約為常乳的6倍。1、酒精試驗(yàn)：取68%、70%、72%濃度的酒精與等量乳（一般為12mL）混合，有沉淀發(fā)生，則為酒精實(shí)驗(yàn)陽(yáng)性。6、均質(zhì)目的：破碎脂肪球,防止牛乳分層。7、二段壓力均質(zhì)工作：第一段均質(zhì)：壓力大（占總均質(zhì)壓力的2/3

6、），形成的湍流強(qiáng)度高是為了打破脂肪球；第二段均質(zhì)：壓力?。ㄕ伎偩|(zhì)壓力的1/3），形成的湍流強(qiáng)度小，目的使打破第一段均質(zhì)形成的均質(zhì)團(tuán)塊。2、酸乳的種類：l 按成品的組織狀態(tài)分類：u 凝固型酸乳（發(fā)酵過(guò)程在包裝容器中進(jìn)行，成品而保留其凝乳狀態(tài)）、u 攪拌型酸乳（發(fā)酵后的凝乳在灌裝前攪拌成黏稠狀組織狀態(tài)）l 按成品的口味分類：u 天然純酸奶（原料乳發(fā)酵而成，不含任何輔料和添加劑）u 加糖酸乳（原料乳加糖6%7%,發(fā)酵而成）、u 調(diào)味酸乳（天然酸乳或加糖酸乳中加入香料而成。 容底部有果醬的稱為圣代酸乳）、u 果料酸乳（由天然酸乳與糖、果料混合而成）、u 復(fù)合型或營(yíng)養(yǎng)健康型酸乳（酸乳中強(qiáng)化不同的營(yíng)養(yǎng)素

7、（維生素、食用纖維素等）u 酸乳中混入不同的輔料（如谷物、干果、菇類、蔬菜汁等）而成）u 療效酸乳（包括低乳糖酸乳、低熱量酸乳、維生素酸乳或蛋白質(zhì)強(qiáng)化酸乳等）l 按發(fā)酵的加工工藝分類：u 濃縮酸乳（酸乳中的部分乳清除去而得到的濃縮產(chǎn) 品。也叫它酸乳干酪）、u 冷凍酸乳（酸乳中加入果料、增稠劑或乳化劑，然后將其進(jìn)行冷凍處理而得到的產(chǎn)品）、u 充氣酸乳（發(fā)酵后在酸乳中加入穩(wěn)定劑和起泡劑（碳酸 鹽），經(jīng)過(guò)均質(zhì)處理即得。通常是 以充CO2氣的酸乳飲料形式存在）u 酸乳粉（使用冷凍干燥法或噴霧干燥法將酸乳中約 95的水分除去而制成酸乳粉）5以什么標(biāo)準(zhǔn)選擇罐頭殺菌的對(duì)象菌，主要對(duì)象菌有哪些？D值、Z值、F

8、值的含義及三者的關(guān)系？目前所采用的殺菌理論和計(jì)算標(biāo)準(zhǔn)都是以某類細(xì)菌的致死為依據(jù)低酸性食品殺菌主要對(duì)象菌為肉毒梭狀芽孢桿菌易被平酸境內(nèi)腐敗的罐頭，主要對(duì)象菌為嗜熱脂肪芽孢桿菌D值：在一定熱力致死溫度條件下，每殺死90%原有活菌數(shù)所需時(shí)間（分鐘）Z值：熱力致死時(shí)間變化10倍所需要相應(yīng)改變的溫度數(shù)（攝氏度）F值：在恒定加熱標(biāo)準(zhǔn)溫度下（121或100），殺死一定數(shù)量細(xì)菌營(yíng)養(yǎng)體或芽孢所需時(shí)間（分鐘）三者關(guān)系：6罐頭食品常見(jiàn)的傳熱方式有哪些？哪些因素會(huì)影響傳熱效果？8罐頭食品為什么要留頂隙？  頂隙指罐蓋內(nèi)表面到食品內(nèi)容上表面之間的距離，一般為3-8mm。保留頂隙的主要目的是保證罐內(nèi)經(jīng)排氣后能產(chǎn)

9、生真空，若沒(méi)有頂隙，則罐內(nèi)無(wú)氣可排，也就不可能有真空；此外，頂隙的存在還方便了對(duì)凈重的調(diào)節(jié)。  頂隙過(guò)小會(huì)引起假脹罐現(xiàn)象，易產(chǎn)生氫，殺菌不足，成本升高。過(guò)大會(huì)造成偽裝，易引起食品變質(zhì)變色，易造成癟罐傳熱方式：傳導(dǎo)、對(duì)流、輻射影響因素：罐內(nèi)食品物理性質(zhì)、初溫、罐藏容器、殺菌鍋10罐頭脹罐（胖聽(tīng)）的常見(jiàn)類型及其原因有哪些？物理性脹罐裝罐量過(guò)多、頂隙過(guò)小、排氣不足、殺菌后冷卻過(guò)快等造成。一般在殺菌冷卻后即可發(fā)現(xiàn)化學(xué)性脹罐酸性食品與罐內(nèi)壁發(fā)生電化學(xué)反應(yīng)，使罐內(nèi)壁被腐蝕，并產(chǎn)生氫氣而造成。一般發(fā)生在貯藏了一定時(shí)期的罐頭細(xì)菌性脹罐由可產(chǎn)氣細(xì)菌引起，在罐頭貯藏期間出現(xiàn)A、殺菌不足；B、罐頭密封不完

10、全食品罐藏的基本原理和商業(yè)無(wú)菌的概念。罐藏：將原料經(jīng)處理后密封在容器中，通過(guò)殺菌將絕大部分微生物殺滅，在保持密封狀態(tài)下，能夠在室溫下長(zhǎng)期保存的食品保藏方法商業(yè)無(wú)菌：產(chǎn)品中所有致病菌都已被殺滅，耐熱性非致病菌的存活概率達(dá)到規(guī)定要求，并且在密封完好的條件下在正常的銷售期內(nèi)不可能生長(zhǎng)繁殖什么是安全殺菌F值？  答：通過(guò)對(duì)罐頭殺菌前管內(nèi)食品微生物的檢驗(yàn)，檢驗(yàn)出該種罐頭食品經(jīng)常被污染的腐敗菌的種類和數(shù)量，并切實(shí)的制定生產(chǎn)過(guò)程中的衛(wèi)生要求，以控制污染的最低限量，然后選擇抗熱性最強(qiáng)的或?qū)θ梭w具有毒性的那種腐敗菌的抗熱性F值作為依據(jù)(即選擇確切的對(duì)象菌），這樣用計(jì)算方法估算出來(lái)的F值，就稱之為安全殺

11、菌F值。6.速凍與緩凍對(duì)食品質(zhì)量有何影響？ 速凍食品的質(zhì)量總是高于緩凍食品。  速凍的主要優(yōu)點(diǎn)：形成的冰晶體顆粒小，對(duì)細(xì)胞的破壞性也比較小；凍結(jié)時(shí)間越短，允許鹽分?jǐn)U散和分離出水分以形成純冰的時(shí)間也隨之縮短；將食品溫度迅速降低到微生物生長(zhǎng)活動(dòng)溫度以下，就能及時(shí)阻止凍結(jié)時(shí)食品分解；迅速凍結(jié)時(shí)，濃縮的溶質(zhì)和食品組織、膠體以及各種成分相互接觸的時(shí)間也顯著縮短，因而濃縮的危害性也隨之下降。  速凍會(huì)造成果蔬嚴(yán)重?fù)p害，家禽肉外觀變黑暗，影響外觀。2.可以從哪些方面加以防止凍藏過(guò)程中因冰結(jié)晶成長(zhǎng)給速凍食品帶來(lái)的不良影響？ 答：（1）.采用深溫速凍方式，使食品中90%的

12、水分在凍結(jié)過(guò)程中來(lái)不及移動(dòng)，在原位變成極微細(xì)的冰晶，這樣形成的冰晶的大小及分布都比較均勻。由于是深溫速凍，凍結(jié)食品的終溫比較低，食品的凍結(jié)率提高了，殘留的液相少，也可減緩凍藏中此類冰晶的成長(zhǎng)。  .凍藏溫度應(yīng)盡量低，并且少變動(dòng)，特別要避免-18以上溫度的變動(dòng)。如果速凍溫度低而凍藏溫度高，則凍結(jié)中形成的小冰晶會(huì)在貯藏中逐漸增大而失去速凍的優(yōu)點(diǎn)，導(dǎo)致最后的結(jié)果與緩慢凍結(jié)相同。28.糖制工藝原料預(yù)處理中預(yù)煮的目的是什么？  答：1除去粘附的硬化劑；2增加產(chǎn)品的透明度；3排除過(guò)多的果酸，以免蔗糖過(guò)多的轉(zhuǎn)化；4增大細(xì)胞膜的透性，有利于煮制時(shí)糖分的滲入、使質(zhì)地軟脆；5對(duì)一些就有酸苦味的

13、原料，預(yù)煮時(shí)可以起到脫苦、脫澀的作用；6鈍化果蔬組織中的酶，防止氧化變色。2、果蔬糖制的方法常有哪些？  答題要點(diǎn)：（1）蜜餞類制品的糖制方法分兩大類，即蜜制（冷制）和糖煮（熱制）。其中蜜制又分為：分次加糖法、一次加糖多次濃縮法、減壓（真空）蜜制法；糖煮又分為：一次煮成法、多次煮成法、快速煮成法（冷熱交替糖漬法）、真空煮制法、連續(xù)擴(kuò)散法。（2）果醬類制品的糖制方法分為兩類，即常壓濃縮、減壓濃縮。蔬菜腌制的基本原理：主要是利用食鹽的防腐保藏作用，微生物的發(fā)酵作用，蛋白質(zhì)的分 解作用以及其他生物化學(xué)作用，抑制有害微生物的活動(dòng)和增加產(chǎn)品的色香味。試論述渾濁果蔬汁生產(chǎn)中為何食用均質(zhì)和脫氣工藝

14、  答：因?yàn)樯a(chǎn)帶果肉果蔬汁或者渾濁果蔬汁時(shí)，由于果汁中含有大量果肉微粒。為了防止果肉微粒與汁液分離影響產(chǎn)品外觀，提高果肉微粒的均勻性，細(xì)度和口感，需要進(jìn)行均質(zhì)處理;均質(zhì)過(guò)后可使其中的粒子大小均勻，使果膠物質(zhì)和果蔬汁親和，保持制品的均一混濁狀態(tài)。  而脫氣的同時(shí)是為了脫除果蔬汁功的氧氣，防止或減輕果蔬汁中的色素、維生素、芳香成分和其他營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的氧化損失；為了出去附著于產(chǎn)品懸浮顆粒表面的氣體，防止裝瓶時(shí)固體物上浮至液面；為了減少裝罐和瞬時(shí)殺菌時(shí)的起泡；為了減少金屬罐內(nèi)壁腐蝕。脫氣的作用：脫氣可以減少或避免果蔬汁色素、香氣成分、維生素C和其他物質(zhì)的氧化，從而保持果蔬汁良好的色澤

15、和風(fēng)味，防止?fàn)I養(yǎng)成分的損失和馬口鐵罐的氧化腐蝕，避免灌裝和殺菌時(shí)產(chǎn)生泡沫以及懸浮顆粒吸附氣體上浮。提高碳酸化效果的方法： 要求盡量擴(kuò)大氣液相接觸的面積，降低液溫和提高CO2的壓力。通常采用冷卻降溫和加壓相結(jié)合的方法。為了提高碳酸化的效果，應(yīng)選擇最佳生產(chǎn)技術(shù)條件。一般碳酸化溫度為35，二氧化碳?jí)毫?.30.4Mpa。在選擇二氧化碳混合機(jī)時(shí)，應(yīng)選用水與二氧化碳?xì)怏w壓力大的設(shè)備。開(kāi)機(jī)時(shí)，應(yīng)先用二氧化碳?xì)怏w排除機(jī)內(nèi)的空氣，再開(kāi)始灌裝。CO2在碳酸飲料中的作用（簡(jiǎn)答題）  清涼作用：喝汽水實(shí)際上是喝一定濃度的碳酸，碳酸在腹中由于溫度升高、壓力降低，即進(jìn)行分解。當(dāng)二氧化碳從體內(nèi)排出時(shí)，就把體內(nèi)

16、的熱帶出來(lái)，起到清涼作用。  阻礙微生物的生長(zhǎng)，延長(zhǎng)汽水的貨架壽命：二氧化碳能致死嗜氧微生物，并由于汽水中的壓力能抑制微生物的生長(zhǎng)。國(guó)際上認(rèn)為 3.54 倍含氣量是汽水的安全區(qū)。 突出香味：二氧化碳在汽水中逸出時(shí)，能帶出香味，增強(qiáng)風(fēng)味。  有舒服的剎口感：二氧化碳配合汽水中其他成分，產(chǎn)出一種特殊的風(fēng)味，各個(gè)不同品種需要不同的剎口感，有的要強(qiáng)烈，有的要柔和，所以各個(gè)品種的含氣量不同。如：橙汁汽水，含氣量（容積倍數(shù)）為 1.52.5；可樂(lè)汽水，含氣量為 3.54；檸檬汽水，含氣量為 3.54。甜味劑是指能賦予食品甜味的

17、食品添加劑。常見(jiàn)的添加劑有：阿力甜、赤 蘚糖醇、甘草、甘草酸氨、甘草酸鉀及三鉀、羅漢果甜苷、麥芽糖醇、木糖醇、乳糖醇、山梨糖醇、三氯蔗糖、糖精鈉、甜菊糖苷、甜蜜素、甜味素、異麥芽糖酮糖。碳酸飲料：是指在一定條件下沖入二氧化碳?xì)獾娘嬃希话ㄓ砂l(fā)酵法自身 產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怙嬃?，其中二氧化碳?xì)馊萘繎?yīng)不低于1.5倍。通常由水、甜味劑、酸味劑、香精香料、色素、二氧化碳?xì)饧捌渌o料組成，俗稱汽水。 常見(jiàn)碳酸飲料的分類：果汁型碳酸飲料；果味型碳酸飲料；可樂(lè)型碳酸飲料；其他型碳酸飲料1、 果蔬汁飲料生產(chǎn)的一般工藝流程及操作要點(diǎn)  答：一般是將果實(shí)原料經(jīng)過(guò)預(yù)處理，榨汁或浸提、澄清和過(guò)濾、均質(zhì)、脫氧

18、、濃縮、成分調(diào)整、包裝和殺菌制造而成。對(duì)于混濁果汁，則不經(jīng)過(guò)澄清過(guò)濾。固體飲料，則需進(jìn)行脫水干制等。操作要點(diǎn)：含果汁豐富的果實(shí)，壓榨法。含汁液較少的果實(shí)，加水浸提。3食品加香注意：用量；均勻性，保持香味一致；其他原料問(wèn)題；甜酸度配合；溫度，一般常溫  4. 使用色素注意：稱量要準(zhǔn)確；現(xiàn)配現(xiàn)用；使用玻璃、不銹鋼器皿；要避光、低溫、密封保存；色素一般要配成10%-15%濃度后再用  5 防腐劑使用注意事項(xiàng)1防腐劑種類使用方法、范圍、和最大使用量2發(fā)揮作用的最佳PH3防腐劑的一抑菌譜溶解性4防腐劑中作用有限，應(yīng)保持場(chǎng)所衛(wèi)生5酸性防腐劑加熱時(shí)會(huì)揮發(fā) 6.抗氧化劑注意事項(xiàng)：1了解不同抗氧化劑的性質(zhì)和使用效果2兩種和兩種以上抗氧化劑同時(shí)使用效果好3在氧化反應(yīng)之前添加4合適的添加量5在飲料中要均勻分布2、什么是二次灌裝法和一次灌裝法，各自優(yōu)缺點(diǎn) ？ 一次灌裝法是將糖漿和水按一定比例混合并碳酸化，一次灌裝入瓶。  特點(diǎn)：工藝過(guò)程復(fù)雜，但自動(dòng)程度較高；設(shè)備復(fù)雜，投資大；生產(chǎn)規(guī)模大，適合大型連續(xù)化工廠；調(diào)整配方較難，剎口感強(qiáng)。  二次灌裝法是將配好的糖漿先灌裝入瓶，再灌入碳酸水 (又稱為現(xiàn)調(diào)式灌裝法、預(yù)加糖漿法或后混合法）。  特點(diǎn)：工藝過(guò)程簡(jiǎn)單，便于掌握；設(shè)備投資少，易于操作；生