學(xué)校食堂和食品衛(wèi)生安全基礎(chǔ)知識(shí)

1、add"."themar.，.nt.-1."c-.'-y"."nmnet-<on."ha.”一a”.".",""一.".vcewrkhasblaliUil,."lp.”ssi.pl.a."me"*dUy”3.""fraila"“_."".Th.".t，*aalringtemulalnildUy.s.”g一*heg.i.i.adca.”.tlie"”.he."te.

2、<"."cmvans'_y”""".Impi.“a.、""",sa.Hkae"."ng.am.、."."，thet.”exei_.t.e.i.of"."tave.-.<de”.ch、."cals".li.一".”aese.”andsoon.Fn.ygri_.8.tobeh.diFejng，om-o-berI,HDtOth.yeasagIb.-theth-I.naysinolteeormaidopenigLp

3、ithesrigbeCanalielte-o.toa，asa.,iteolhe.atonadte-o.dmecta”tIr>eormmakCii.-heitheII.XGen.aSe.a，poin.doutIaCinasrl.hasenteraLuiH1-pe>odandtheShhaShhlJ.c,m-tbebbsedon|g_tepokbal.a-adwim,loeno-eidpening.omimportat.dsDarsto-akahardnutLaestoiontheRapd*wicht".-tIebaleol,anddaetoben.icueIages、.pe

4、nig."adopenigLpisonsidell.toalbneinis“onas01themod.am-elol.Ul.the"veionnTtheGen.aLtolsosasmo-rniIn.i-.t*8HonIltede.sina1-inonnTandteimpro.toloal<sl_eolnrm,promo.an".-adcoodi.atnomicpolical.1>->!socKandeclogcaHionlver.ormsadthepa，'LCioninteaeaoli.s'tIi.r.orm.Ie"ie

5、ione"pro.nmestlaCeaumpehensveel.olistuinal.aateslorob.UiesolbLidaelolsoci.y,the-oothplggissolteconsuCtonolalolsocie，aidel.teob.Ctvsoltepr.nmeOn.hoing-eandpa-poranneonNv.beIIIDtteIIleisinolteIOhBeiigsi一"D5havebee-plea，lesson,elaC-eonmaorisu-olpoltLideunomicI.oltecut，hhsmleimporantdelyment.I

6、a_oroancewtPR-"ilpaCie,olteaee，-siinolte，'CeItaCmmtteinaplea，sssonshed.med，akrthepar，sCngrssonthetoeesnne",din-sngeeCtonCeetastopdes,lucisteeleciinolteStidingCmmi-e01thepoltc.BueaL,troLggteCentaCmmi.embes,oeCsionss_hasmobesoltheCentabliayCmmssin.Thescoldp.naysssin,sheintselsionsbeleteg

7、eneae.cin,maiytiane-StaepersonnelisluesButbythetid學(xué)校食堂和食品衛(wèi)生安全基礎(chǔ)知識(shí)第一部分食堂選址及加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的衛(wèi)生條件要求一、選址衛(wèi)生要求1、應(yīng)距離糞坑、污水池、垃圾場(chǎng)(站)、旱廁等污染源25米以上。2、應(yīng)符合規(guī)劃、環(huán)保和消防的有關(guān)要求。二、建筑結(jié)構(gòu)、場(chǎng)所設(shè)置、布局、分隔、面積衛(wèi)生要求1、建筑結(jié)構(gòu)堅(jiān)固耐用，易于維修，易于保持清潔，應(yīng)避免有害動(dòng)物的侵入和棲息。2、食品處理區(qū)均應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)并獨(dú)立、隔間。3、食品處理區(qū)面積：食堂供餐人數(shù)100人以下的不小于30平方米，100人以上每增加1人增加0.3平方米，1000人以上超過(guò)部分每增加1人增加0.2

8、平方米。切配、烹飪場(chǎng)所占食品處理區(qū)面積50%以上。4、食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)置專用于拖帕等清潔工具的清洗水池，其位置應(yīng)不會(huì)污染食品及其加工操作過(guò)程。5、烹調(diào)場(chǎng)所食品加工如果使用固體燃料，爐灶應(yīng)為隔墻燒火的外扒灰式，避免粉塵污染食品。6、加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)不得圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動(dòng)物。在食堂經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所外設(shè)立圈養(yǎng)、宰殺場(chǎng)所的，應(yīng)距離加工場(chǎng)所25米以上。三、設(shè)施衛(wèi)生要求1、加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等需經(jīng)常沖洗場(chǎng)所，易潮濕場(chǎng)所的地面應(yīng)易于清洗、防滑，并有一定的排水坡度(不少于15%)及排水系統(tǒng)。排水溝應(yīng)有坡度，保持通暢，便于清洗，并設(shè)有可拆卸的蓋板。排水的流向應(yīng)由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)，并有防止污水

9、逆流的設(shè)計(jì)。2、清潔操作區(qū)內(nèi)不得設(shè)置明溝，地漏應(yīng)能防止廢棄物流入及濁氣逸出。3、食品處理區(qū)墻壁應(yīng)采用無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料構(gòu)筑。需要經(jīng)常沖洗的場(chǎng)所，易潮濕場(chǎng)所墻裙應(yīng)貼1.5米以上瓷磚或含金材料。各類專間應(yīng)鋪設(shè)到墻頂。4、食品處理區(qū)的門(mén)、窗裝配應(yīng)嚴(yán)密，與外界直接相通的門(mén)和各類專間的門(mén)應(yīng)能自動(dòng)關(guān)閉。5、食品處理區(qū)天花板應(yīng)選用無(wú)毒、無(wú)異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修，水蒸氣較多場(chǎng)所的天花板應(yīng)有適當(dāng)坡度，在結(jié)構(gòu)上減少凝結(jié)水滴落。6、廁所不得設(shè)在食品處理區(qū)，廁所內(nèi)應(yīng)設(shè)有洗手設(shè)施、有效排氣裝置，其排污管道應(yīng)與加工場(chǎng)所的排水管道分設(shè)。7、衣物場(chǎng)所宜獨(dú)立隔間，應(yīng)

10、有足夠大小的空間。8、庫(kù)房衛(wèi)生要求：(1)食品和非食品(不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外)庫(kù)房應(yīng)分開(kāi)設(shè)置。(2)同一庫(kù)房?jī)?nèi)貯存不同性質(zhì)食品和物品的，應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應(yīng)有明顯的標(biāo)識(shí)。(3)庫(kù)房?jī)?nèi)應(yīng)設(shè)置數(shù)量足夠的物品存放架，其結(jié)構(gòu)及位置應(yīng)能使儲(chǔ)藏的食品距離墻壁、地面10公分以上，以利空氣流通及物品的搬遷。(4)庫(kù)房應(yīng)有良好的通風(fēng)防潮設(shè)施。9、供水應(yīng)能保證加工需要，水質(zhì)應(yīng)符合GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。10、通風(fēng)排煙衛(wèi)生要求：lealsesion,eacsssinolthe-ent.l-ommiolnationalisttonsanopesonnelprobl&#

11、187;shaebeeaange,1111nionietateonnatinaoeelopmentanorel.sPeiusplelaiseisinsoltebanoe-ihacetraleaingcolectveolebllookigathethioIleumolteiiatvetoniotheilentcentalo.loll.ctieggve.chalatelsisFromtheana1solthepie>soleonomiiel.ilhila,plea，seso,II-sson,I4,6plenarl-ssonhaeIrogammaimlanig,resectivll,makng

12、thelusesol-hilaseonomiIrel.,anothathesatipphhseolreorm,el.,ionsrlitinpha-anopeectigthe-ocalsmakeeonomil-erkseolsocaismakeeonomiPeiusplelaiintopisplpoieotothethilplearlsssonoligclassrl_leasthekeylik,sletsocilstmodeniaion.IIsssinmareotheiha|elomruratoIrban,ablseihpublco-esipisthemnoaionolaplaneiommooi

13、leionoml.dieslinaatime-IebotItheoloaotheleislsemChange,goerlaceaorectilteeonomiore.I4FaiaoelientanoatoriateSocialsnoiiass,saeggaothepeopesiterssleuaatoriltIipholothemsttitin,oeeenigtheel.olaomiisatvea-elrc-etesetatherghttIeeriejioiciapoeeioepeno.Itlao.patallaccuiIgtaitheprooeciton,Ieectngterinnigmeh

14、ai.olnoiialpoerIrolethesioijioiIilproteinolhimargisPlealsssin,terghttaoheettess,anoletepeopleathoriltlethepolernitheSin,issitipiacueolthesspo-epolclleisinSceiceimpl.elainshoilobeconsrceosing,spervieterinnigolIoeellss,.preteslsemolpinisinganopreentingcoription,nmotingpoaiIeggil,anosuetoacheiecaorrsho

15、nesanoGvenmentintegi,clianpoiisol.asentiianoeletiecooroiatonolpo-eresrctonanomechansmstostegtIeantcnipinisiltinainnovainanoinsiltionaprectin,v-ets，eno.a-sst.Plesion,bulngasoCalst_lueinCina,enhanCgnain.cLUI.softpo-er.l*adheetteorieatonolaan-dSocialstcLlu.aeetotedeelpmeiolSocials_kre-ihCie-Ca

16、aCeistcsadheette|epleceitedIrkorienleluthede.lingr.ormol_ke.To.pr<ete_kr.mang-ent.sem,es.lisandimpro<ethemodermake.semadbuingmooerpUlccLlu.sevces.m,improvetelewlolcLlueopeningPealssson,achi.ingdevelpmentreulsmoreeiui.bebeleiolalpeIpl,-e.l*seurtl.olsocilpro.sandslethesiulsolconcenttepep.temoldi

17、rectandrelLntees,andbateme.tennedsolthepeopleode.n>atonr.orm,improveinsiuionalmeCaIismsllrthe-1!-h”“.i.-IT"”-7ha!-.lp.c,.1.''".'d-i.mice.ft-:"”一.-.,-0't.p.一,”mi.Th-.pi-._.,.-s.L_.-tHi.-Il-l-.lms.th-(1)烹調(diào)場(chǎng)所應(yīng)采用機(jī)械排風(fēng)，產(chǎn)生油煙的設(shè)備上部，應(yīng)加設(shè)附有機(jī)械排風(fēng)及油煙過(guò)濾的排氣裝置。(2)產(chǎn)生大量蒸汽的設(shè)備上方應(yīng)加設(shè)機(jī)械排風(fēng)外，

18、還宜分隔成小間，防止結(jié)露并做好凝結(jié)水的引泄。11、餐用具清洗消毒和保潔設(shè)施衛(wèi)生要求：(1)餐用具宜用熱力方法進(jìn)行消毒，因材質(zhì)、大小等原因無(wú)法采用的除外。(2)餐用具清洗消毒水池應(yīng)專用，與食品原料、清洗用具及接觸非直接入口食品工具和容器清洗水池分開(kāi)，采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有三個(gè)專用池，各類水池應(yīng)明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明用途。(3)應(yīng)設(shè)專供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施。12、防塵防鼠防蟲(chóng)設(shè)施衛(wèi)生要求：(1)加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所必要時(shí)可設(shè)置滅蠅設(shè)施，使用滅蠅燈的，應(yīng)懸掛于距地2米左右高度，且與食品加工操作保持一定距離。(2)排水溝出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6毫米的金屬隔柵或網(wǎng)罩，以防鼠類進(jìn)入。13、廢棄物暫存設(shè)施衛(wèi)生要

19、求：(1)廢棄物容器應(yīng)配有蓋子，能防止有害動(dòng)物的侵入、不良?xì)馕痘蛭鬯囊绯觯㈦S時(shí)清洗。(2)食堂外適當(dāng)?shù)攸c(diǎn)應(yīng)設(shè)置廢棄物臨時(shí)集中存放設(shè)施，其結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉，能防止害蟲(chóng)進(jìn)入、孳生且不污染環(huán)境。14、設(shè)備與工具的衛(wèi)生要求：(1)食品加工用設(shè)備和工具的構(gòu)造應(yīng)有利于保證食品衛(wèi)生，易于清洗消毒，易于檢查。(2)設(shè)備的擺放位置便于操作、清潔、維護(hù)和減少交叉污染。(3)原料加工中切配動(dòng)物性和植物性食品的工具和容器，宜分開(kāi)并有明顯的區(qū)分標(biāo)志。(4)所有用于食品處理區(qū)及可能接觸食品的設(shè)備與工具應(yīng)由無(wú)毒、無(wú)臭味或異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉的、符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的材料構(gòu)造。第二部分食品加工操作的衛(wèi)生要求一、食品加工操作規(guī)程的制定

20、與執(zhí)行1、食品加工操作規(guī)程應(yīng)包括對(duì)食品采購(gòu)、運(yùn)輸和貯存、加工、切配、烹調(diào)、涼菜配制.備餐及供餐，食品加熱和工具、容器、餐飲具清洗、消毒、保潔、食品配送等各種操作工序的具體規(guī)定和詳細(xì)的操作方法與要求。2、應(yīng)具體規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)的加工操作程序，加工操作進(jìn)程關(guān)鍵項(xiàng)目控制標(biāo)準(zhǔn)和設(shè)備操作與維護(hù)標(biāo)準(zhǔn)，明確各工序、各崗位人員的要求及職責(zé)。3、應(yīng)教育培訓(xùn)員工按照加工操作規(guī)程進(jìn)行操作，使其符合加工操作、衛(wèi)生及品質(zhì)管理要求。二、原料采購(gòu)衛(wèi)生要求1、應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的有關(guān)要求，并進(jìn)行驗(yàn)收，不得采購(gòu)食品衛(wèi)生法第九條規(guī)定的禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品。2、采購(gòu)時(shí)應(yīng)索取發(fā)票等購(gòu)貨憑據(jù)，并做好采購(gòu)記錄，便于溯源；向食品生產(chǎn)單位、

21、批發(fā)市場(chǎng)等批量采購(gòu)食品的，還應(yīng)索取食品衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn)(檢疫)合格證明等。3、入庫(kù)前應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，出入庫(kù)進(jìn)行登記，作好記錄。三、貯存衛(wèi)生要求1、貯存食品的場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、嶂螂，不得存放有毒、有害物品(如殺鼠劑、殺蟲(chóng)劑、消毒劑等)及個(gè)人生活用品。.t.i.h-I-.t-.pi-.-i.f-b.d-.wih.-.t.i-.g.l.i.ip.l-L-.0.-Lh.i.p0.f-.mL-f.i-.,2.,46p-.-i.hpi”.cm-y,”.fCi.I-.l_ph_-.fi-fim,-fim,_._!k.ph_.,-*”h-2-m.-.f.H.m.-t-.my.p-.-t-

22、yi.-if.I.1m.d-.-t.2»一.-."-.,.”Hh>-.-.ip_lh-.-.m.n_.1.-gt-.m.1.-.II-i.-h.i-，2.|_i_,.t-p-.pi-.i.I-.lLLg.Wt.h.i.2-i-.fl-t-i.-.-u.ip.-id-.”“.l-tigih-.m.f|_ii.p.,”.t-.y-m.f-iP-.-_.,AI_.th-”t-tt-.,.itt-p-p-”b-.t-.l.-th-t.p.ii.i.t-gi.v-t”.-di-h.”-.-.idi.i-i.Ui.Ui.pl-t.-.Pi-.,b.i3.-imu.adh-a.-.

23、，.-a-iUl-ihCi-.-i.adh-tt-，-pi-.I-.-.f.lh-.-".pi.t-.i.m.-.I.-m,-.iim.-.-m.dUdigmpUi.m,P-a.>I-.-.f.p->pi-mu.if.-pi.".a.-th-.-mI-.-.-.i-.im,-.a-1!-.”"did.-illILb-'i"e-olthBiigsi-H-liilil!-b-",-"'ti-d-0.”mi.L.>u.iifiv-XHL-in*-l._!_nt.".".mmH-i-i-.

24、nit”.dLlIdi.plil>liiL.-liiTl-in.pi-n.，-On.*l-id-SILii.nd-LiHiin-Il-l-ilms.dtl-.2、食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面10公分以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過(guò)期食品應(yīng)及時(shí)清除。3、食品冷藏、冷凍貯藏的溫度應(yīng)分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。食品冷藏、冷凍貯藏應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開(kāi)，不得在同一冰室存放，冷藏柜應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)志。食品在冷藏、冷凍柜內(nèi)貯藏時(shí)，應(yīng)做到植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。食品在冷藏、冷凍柜內(nèi)貯藏時(shí)，為確保食品中心溫度達(dá)到冷藏或冷凍的溫度要求，不得將食品

25、堆積、擠壓存放。用于貯藏食品的冷藏柜，應(yīng)定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達(dá)到要求并保持衛(wèi)生。四、粗加工及切配衛(wèi)生要求1、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其它感官性狀異常的，不得加工和使用。2、各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)消毒處理。3、易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏。4、切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開(kāi)存放，并根據(jù)性質(zhì)分類存放。五、烹調(diào)加工衛(wèi)生要求1、烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其它感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。2、不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)

26、烹調(diào)加工后再次使用。3、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70Co4、加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開(kāi)存放。5、需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。六、中小學(xué)校食堂嚴(yán)禁配制涼菜。七、備餐及供餐衛(wèi)生要求1、操作前應(yīng)清洗、消毒手部。2、操作人員應(yīng)認(rèn)真檢查供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得供應(yīng)。3、操作時(shí)要避免食品受到污染4、在烹調(diào)后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過(guò)2小時(shí)）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60c或低于10c的條件下存放。八、食品再加熱衛(wèi)生要求1、無(wú)適當(dāng)保存條件（溫度低于60C、高于10C）存放時(shí)間超過(guò)2小時(shí)的熟食品，再次利用的要充分加熱，且確認(rèn)加熱前食品沒(méi)有變質(zhì)。2、冷

27、凍熟食品應(yīng)徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。3、加熱時(shí)中心溫度應(yīng)高于70C,未經(jīng)充分加熱的食品不得食用。九、餐用具衛(wèi)生要求1、餐用具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈，定位存放，保持清潔，消毒后的餐用具應(yīng)貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜應(yīng)有明顯標(biāo)記，餐具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持潔凈。2、接觸直接入口食品的餐用具使用前應(yīng)洗凈并消毒（見(jiàn)附件一：推薦的餐飲具清洗消毒方法）Lin.l-!-nLinn-ntinnOn.iF-lpi-O，.-iin.if-b.nd-d-il.L-nt.i_ling-I-.-nt.ijl.ip-i-L-g.ln.L-Ll.i*pif.ini.L-Imi-.in,24.6p-.，.inl-pl，.”

28、ifCi.t-.t.pl-ifl.im.-Iim.-n.-inpl-.ndp-lkg.l-.L_m.-if.L_i.m.-t-Lnim，.-lL.-t-i.H-.imid-ni.1.n,2_nm._dll-n,-.!i.-i-Il-J-LLnimy-On.il-ci，t-mnim.ild-,II.l.nd-k_fd-lil.t-.iLii*|_iL_.dt-p-ip-Iint-.L”Ulili.t-lidtn.fti-i-nfl0-t-t-nL-Udipi-id-.nLLl-l-nL.mif|-ii.pi-,-pl.-t-.，mif-iF-n.，-On*tol-tt-3-i.di-tl-p-p

29、-.U-i.pii!-.-gi，.nd»v-tol-dl-lin-.d"-，l-npiii.nd-t-.ildill-lidin.i.idin.Q-piii-.，-nim.Fi-ns-i.i!-i.in.cU-.-lmu.nn-d'iL-t.-.n-iul-il"i-L.OL-i.dl-tt-，-pi-n-nt-d-nt-_f-tl-d-Ti.t-.m.-nti，-.，-.iim._，-m.d3igmii-.p-i.L-i-.，in-.ngn-ftif.p-.p.-mu.-pli".nd.i

30、-tl-m-t-nn-id-n-ini-ii.,3、應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好的狀態(tài)，采用化學(xué)消毒的，應(yīng)定時(shí)測(cè)量有效消毒濃度。4、消毒后餐具應(yīng)符合GB14934食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。5、不得重復(fù)使用一次性餐飲具。6、已消毒和未消毒的餐用具應(yīng)分開(kāi)存放，保潔柜內(nèi)不得存放其它物品。十、集體用餐配關(guān)衛(wèi)生要求集體用餐配送的食品不得在10c60c溫度條件下貯存和運(yùn)輸，從燒熟至食用的間隔時(shí)間（保質(zhì)期）應(yīng)符合以下要求：1、燒熟后2小時(shí)的食品中心溫度保持在60c上（熱藏）的，其保質(zhì)期為燒熟后4小時(shí)。2、燒熟后2小時(shí)的食品中心溫度保持在10c以下（冷藏）的，保質(zhì)期為燒熟后24小時(shí)，但供餐前加熱時(shí)中

31、心溫度應(yīng)高于70Co未經(jīng)充分加熱，不得食用。第三部分衛(wèi)生管理一、衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)與人員要求1、餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者和集體用餐單位的法定代表人或負(fù)責(zé)人是食品衛(wèi)生安全的第一責(zé)任人，對(duì)本單位的食品衛(wèi)生安全負(fù)全面責(zé)任。2、應(yīng)設(shè)置衛(wèi)生管理職責(zé)部門(mén)，對(duì)本單位食品衛(wèi)生負(fù)全面管理職責(zé)。3、應(yīng)設(shè)置食品衛(wèi)生管理員，食品衛(wèi)生管理員應(yīng)有從事食品衛(wèi)生管理工作的經(jīng)驗(yàn)，參加過(guò)食品衛(wèi)生管理員培訓(xùn)并經(jīng)考核合格，身體健康并具有從業(yè)人員健康合格證明。食品衛(wèi)生管理員的主要職責(zé)包括：組織從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生法律和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。制定食品衛(wèi)生管理制度及崗位責(zé)任制度，并對(duì)執(zhí)行情況進(jìn)行督促檢查。檢查食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程的衛(wèi)生狀況并記錄，對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合衛(wèi)生要

32、求的行為及時(shí)制止并提出處理意見(jiàn)。對(duì)食品衛(wèi)生檢驗(yàn)工作進(jìn)行管理。組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，督促患有有礙食品衛(wèi)生疾病和病癥的人員調(diào)離相關(guān)崗位。建立食品衛(wèi)生管理檔案。接受和配合衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)對(duì)本單位的食品衛(wèi)生進(jìn)行監(jiān)督檢查，并如實(shí)提供相關(guān)情況。與保證食品安全衛(wèi)生相關(guān)的其它管理工作。二、學(xué)校食堂衛(wèi)生管理與人員要求1、食堂承包者或?qū)W校應(yīng)制定從業(yè)人員食品衛(wèi)生教育和培訓(xùn)計(jì)劃，組織各部門(mén)負(fù)責(zé)人和從業(yè)人員參加各種上崗及在職培訓(xùn)食品衛(wèi)生教育和培訓(xùn)應(yīng)針對(duì)每個(gè)食品加工操作崗位分別進(jìn)行，內(nèi)容應(yīng)包括法律、法規(guī)、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)和食品衛(wèi)生知識(shí)，各崗位的加工操作規(guī)程等。2、食堂承包者或?qū)W校應(yīng)制定內(nèi)部衛(wèi)生管理制度，實(shí)行崗位責(zé)任制，制定衛(wèi)生

33、檢查計(jì)劃，規(guī)定檢查時(shí)間、檢查項(xiàng)目及考核標(biāo)準(zhǔn)（見(jiàn)附件二：餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生管理自查建議項(xiàng)目），每次檢查應(yīng)有記錄并存檔。3、學(xué)校食堂應(yīng)建立投訴管理制度，對(duì)消費(fèi)者提出的口頭或書(shū)面意見(jiàn)與投訴，應(yīng)立即追查原因，妥善處理。三、環(huán)境衛(wèi)生管理要求c-ntr>I-1.ton-pl."ei-il-1-iLedII*»it-l-ilngcit-ntal.""».f.”.i,46pry,-of""sI.!_,!_.1._.,.H.,_._*.,!_a.2”he2._of-L-l.-I-.1-nay-0->”."if-

34、to."-.L.ial>i;2_._l!I.,.”.ae-iimy3-iatat>egovete1coi.ord.；II.r.id.fC-t.L-tlor.KeSo-il-|-i,-.t-peoplit.-L-Io*I-Io.t.ileilr.I.to-_-_-di-lpow.id.l.p.-Ie-.ol|-ii.po,.pr".y_.ol|_iP.一_i,AI_.tIe”ti”.1I.,.-tep.p.-,o”-.I-ro.g.tIe-tIe.id-poii-iit-giyid”ei.i-dr-Ioi-.Go-e.-ipoll.id.-Ke-ordllr-r-

35、.0.t“.Pl.on,b-lidi.ii-ltL_-er.-.dl.in.lSoo»-.id.-.re-il-ie-.-i*dle.IIe，-ple-.it.d-ite.l-tI.deTo.,.Ie-lLr-.t-eit.,li-.-.dl-Ligmoi-p-.-.-e-e.-.,-lol-.P.-Ieieliol.pe.p-e.-ilpro|g-iL-etIe-.-Ie.-Iei_od_e.oi-1!-.”"did.-illILb-'i"e-olthBiigsi-H-liilil!-b-",-"'ti-d-0.”

36、mi.L.>u.iifiv-XHL-in*-l._!_nt.".".mmH-i-i-.nit”.dLlIdi.plil>liiL.-liiTl-in.pi-n.，-On.*l-id-SILii.nd-LiHiin-Il-l-ilms.dtl-.1、生產(chǎn)加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)環(huán)境（包括地面、排水溝、墻壁、天花板、門(mén)窗等）應(yīng)保持清潔和良好狀況。2、餐廳內(nèi)桌、椅、臺(tái)等應(yīng)保持清潔。3、廢棄物至少每天應(yīng)清除1次，清除后的容器應(yīng)及時(shí)清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒。4、廢棄物放置場(chǎng)所不得有不良?xì)馕痘蛴泻Γㄓ卸荆怏w溢出，應(yīng)防止有害昆蟲(chóng)的孳生，防止污染食品、食品接觸面、水源及地面。5、食品加工過(guò)

37、程中廢棄的食用油脂應(yīng)集中存放在有明顯標(biāo)志的容器內(nèi)，定期按照食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位廢棄食用油脂管理的規(guī)定予以處理。6、污水和廢氣排入應(yīng)符合國(guó)家環(huán)保要求和排放標(biāo)準(zhǔn)。7、應(yīng)定期進(jìn)行除蟲(chóng)滅害工作，防止害蟲(chóng)孳生。除蟲(chóng)滅害工作不能在食品加工操作時(shí)進(jìn)行，實(shí)施時(shí)對(duì)各種食品（包括原料）應(yīng)有保護(hù)措施。8、使用殺蟲(chóng)劑進(jìn)行除蟲(chóng)滅害，應(yīng)由專人按照規(guī)定的使用方法進(jìn)行。使用時(shí)不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應(yīng)將所有設(shè)備、工具容器徹底清洗。9、場(chǎng)所內(nèi)如發(fā)現(xiàn)有害動(dòng)物存在，應(yīng)追查和杜絕其來(lái)源。撲滅方法應(yīng)以不污染食品、食品接觸面及包裝材料為原則。四、場(chǎng)所及設(shè)施衛(wèi)生管理1、各食堂應(yīng)建立經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所及設(shè)施清潔制度，各崗位相關(guān)人員按規(guī)定

38、開(kāi)展清潔工作，使場(chǎng)所及其內(nèi)部各項(xiàng)設(shè)施隨時(shí)保持清潔。2、應(yīng)建立加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所及設(shè)施維修保養(yǎng)制度，并按規(guī)定進(jìn)行維護(hù)或檢修，以使其保持良好的運(yùn)行狀態(tài)。3、食品加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所不得存放與食品加工無(wú)關(guān)的物品，各項(xiàng)設(shè)施也不得用作與食品加工無(wú)關(guān)的用途。五、設(shè)備及工具衛(wèi)生管理1、應(yīng)建立加工操作設(shè)備及工具清潔制度，用于食品加工的設(shè)備及工具使用后應(yīng)洗凈，接觸直接入口食品的還應(yīng)進(jìn)行消毒。2、清洗消毒時(shí)應(yīng)注意防止污染食品、食品接觸面。3、采用化學(xué)消毒的設(shè)備及工具消毒后要徹底清洗。4、已清洗和消毒過(guò)的設(shè)備和工具，應(yīng)在保潔設(shè)施內(nèi)定位存放，避免再次受到污染。六、清洗和消毒衛(wèi)生管理1、應(yīng)制定清洗和消毒制度，以保證所有食品加工操作場(chǎng)

39、所清潔衛(wèi)生，防止食品污染（見(jiàn)附件三：推薦的場(chǎng)所、設(shè)施、設(shè)備及工具清潔計(jì)劃）。2、使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合GB14930.1食品工具設(shè)備用洗滌衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和GB14930.2食品工具設(shè)備用洗滌劑消毒劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)等有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。3、用于清掃、清洗和消毒的設(shè)備、用具應(yīng)放置在專用場(chǎng)所妥善保管。七、殺蟲(chóng)劑、滅鼠劑、清洗劑、消毒劑及有毒有害物管理1、殺蟲(chóng)劑、殺鼠劑及其他有毒有害物的存放，均應(yīng)有固定的場(chǎng)所（或櫥柜）并上鎖，包裝上應(yīng)有明顯的警示標(biāo)志，有專人保管。2、各種有毒有害物的采購(gòu)及其使用應(yīng)有詳細(xì)記錄，包括使用人、使用目的、使用區(qū)域、使用量、使用及購(gòu)買(mǎi)時(shí)間、配制濃度等。使用后應(yīng)進(jìn)行復(fù)核，并按規(guī)定進(jìn)行存放

40、、保管。八、食品添加劑的使用Lin.1-nLinn-ntinPi*pi-.-iinif-!.d-d-il.L-nl.i_ling-I-.-nt.ip-i-L-.in.L-Ll.ipif.ini.L-Imi-in.2-n.4.6p-.，s-inl-pi，.”ifCi.I-.!.lllifl-ilmi-Ulm._n_!inpl-.ndp-lkg.l-.m._ifm.-!-nim.Pi*.L.*l-I-.i.、"*i.ismid-ni.1.n,2_nma_dll-n.".-i-n-*i-Il-J-LLnimyn.il-Li，I-mnimLild-,II.F.l.nd-k_t.di

41、tlil.K-'iLii|_iL.I-p-ip-i.-L”<_lili，I.lid.Il-i-nfl0-I-I-U-id-ipi-id-.l-l-.mif|_ii.pi.pi1-.-mif-i.P-n.，_n.I-I1-.di-tl-p-p-.i.pii!-lin.-tl-ldtl-.ndpiiiL.int-giy.nd-v-I-l-dl-'lin_.d"-，l-npii.nd-K-ildill-li.in.i”.in.plm-t-nim.Pi-ns-_in.!.i.nn-d'iL-tL.-.-H-il"i-.U-i”.dl-II-1-pi-n

42、-nt-d-ntf.tl-d-Ti.I-.m.-nt.-m.-.iim.-.-m.daigmii-lp.i.L.i.-Vl-.-m.-iifP-.，n-ftif.p-.-.-pli|b-ndi-tl-m-I-nn-id-n-inl-ilm.im-1!-"”一*.-.,-"'t.p.7”mi.I-.wl-a.”.-L-.di.cp.lic"."Ti-.-.a.i-d-s.Laa.d-citHi.-Il-l-.lms.dti-應(yīng)符合GB2760食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，并應(yīng)有詳細(xì)記錄。九、留樣要求留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器

43、內(nèi)，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上,每個(gè)品種留樣量不少于100go十、記錄管理1、原料采購(gòu)驗(yàn)收，加工操作過(guò)程關(guān)鍵項(xiàng)目，衛(wèi)生檢查情況，人員健康狀況，教育與培訓(xùn)情況，食品留樣，檢驗(yàn)結(jié)果、投訴情況及處理結(jié)果，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題后采取的措施等均應(yīng)予以記錄。2、各項(xiàng)記錄均應(yīng)有執(zhí)行人員和檢查人員的簽名。3、各崗位負(fù)責(zé)人應(yīng)督促相關(guān)人員按要求進(jìn)行記錄，并每天檢查記錄的有關(guān)內(nèi)容。4、有關(guān)記錄至少應(yīng)保存12個(gè)月。第四部分從業(yè)人員衛(wèi)生要求一、從業(yè)人員健康管理1、按照食品衛(wèi)生法的規(guī)定，從業(yè)人員每年至少進(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)接受臨時(shí)檢查新參加或臨時(shí)參加食堂工作的人員，應(yīng)經(jīng)健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作。2、從業(yè)人員有發(fā)

44、熱、腹瀉、皮膚傷口感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因，排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。3、應(yīng)建立從業(yè)人員健康檔案。二、從業(yè)人員培訓(xùn)對(duì)新參加工作及臨時(shí)參加工作的從業(yè)人員要進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)的培訓(xùn)，合格后方能上崗。在職從業(yè)人員也要定期進(jìn)行衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)情況要有記錄。三、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生1、應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽（專間操作人員還需戴口罩）頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、佩帶飾物。2、操作時(shí)手部應(yīng)保持清潔，操作前手部應(yīng)洗凈，接觸直接入口食品時(shí)，手部還應(yīng)進(jìn)行消毒。3、接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時(shí)應(yīng)洗手：開(kāi)始工作前；

45、處理食物前；上廁所后；處理生食物后；處理弄污的設(shè)備或飲食用具后；咳嗽、打噴嚏、或攜鼻子后；處理動(dòng)物或廢物后；觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后。4、個(gè)人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。5、食品處理區(qū)內(nèi)不得有抽煙、飲食及其它可能污染食品的行為。6、進(jìn)入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場(chǎng)操作人員衛(wèi)生要求。四、從業(yè)人員工作服管理1、工作服（衣、帽、口罩）宜用白衣或淺色布料制作。2、工作服應(yīng)有清洗保潔制度，定期進(jìn)行更換，保持清潔，接觸直接入口食品人員的工作服應(yīng)每天更換。3、從業(yè)人員上廁所前應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服。4、待清洗的工作服應(yīng)放在遠(yuǎn)離食品處理區(qū)。5、每名從業(yè)人員應(yīng)有兩套或以上的

46、工作服。-L.i-I-.-.aid-pl-.-i.”d-dwiia-.t.-n.-.-.I-(a.t.l.ip-l-L-.>.-Li-i.p0.i-.mL-I.i-.2.46p-.”.-”ipit-.m-.id-,II.F.la.d-ILi-l.d“i.i-'.-，-，L.”p-.pi.t-L”aji.i.tui.dt-.”.|-.1|-t-.i-.dlp.w-id-.p".a-ii-.La.I|_ii.p.pi.I-.-.I-i-L._.Al-li-.itt.i-0-.-.ICi.-L.L-.a-i-lL.p-.-pip=.-La-t-.I.、".iI-t.

47、iLak.d-.i.1.,_.k-dti-.-.Il.Wi.ip-ii-R-.dl-LL.3.atat.-p-p-”p.lI-.ti-.i.-ti-.-ti-a.d-tigp.iiL.i.t-gi.a.d”-t”.-di-i.d"-.L-.p.La.d-tK-.idi.i-i.Li-i.i.pi.-t.Pl-ay.illIadi-L-t.-a-.i-WiiCi-U.aL-i.k.adi-tt-，-pl-L-.t-dw-.-I-ti-d-T.p.t-.-.lip-.L.-.-.a._.I-.-It.I.p-.p-w-.pi.|g-.a.d.-ti-.-.-t-.-.d-.-La-1!-

48、.”"did.-illILb-'i"e-olthBiigsi-H-liilil!-b-",-"'ti-d-0.”mi.L.>u.iifiv-XHL-in*-l._!_nt.".".mmH-i-i-.nit”.dLlIdi.plil>liiL.-liiTl-in.pi-n.，-On.*l-id-SILii.nd-LiHiin-Il-l-ilms.dtl-.第五部分預(yù)防食物中毒一、食物中毒的常見(jiàn)原因、細(xì)菌性食物中毒常見(jiàn)原因1、生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染，或被與生的食品原料接觸過(guò)的表面（如容器、手、

49、操作臺(tái)等）污染，或接觸熟食品的容器、手、操作臺(tái)被生的食品原料污染。2、食品貯存不當(dāng)。如熟食品被長(zhǎng)時(shí)間存放在10c至60c之間的溫度條件下（在此溫度下的存放時(shí)間應(yīng)小于2小時(shí)），或易腐原料、半成品食品在不適合溫度下長(zhǎng)時(shí)間貯存。3、食品未燒熟煮透。如食品燒制時(shí)間不足、烹調(diào)前未徹底解凍等原因使用食品加工時(shí)中心溫度未達(dá)到70。4、從業(yè)人員帶菌污染食品。從業(yè)人員患有傳染病或是帶菌者，操作時(shí)通過(guò)手部接觸等方式污染食品。5、經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間貯存的食品食用前，未徹底再加熱使中心溫度達(dá)到70c以上。6、進(jìn)食未經(jīng)加熱處理的生食品。、化學(xué)性食物中毒常見(jiàn)原因1、作為食品原料的食用農(nóng)產(chǎn)品在種植、養(yǎng)殖過(guò)程或生長(zhǎng)環(huán)境中，受到化學(xué)性有

50、毒有害物質(zhì)污染。如蔬菜中農(nóng)藥、豬肝中瘦肉精等。2、食品中含有天然有毒物質(zhì)，食品加工過(guò)程未去除。如豆?jié){未煮透，使其中的胰蛋白酶抑制物未徹底去除；四季豆加工時(shí)加熱時(shí)間不夠，使其中的皂素等未完全破壞。3、食品在加工過(guò)程受到化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的污染。如誤將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽使用。4、食用有毒有害食品，如毒蕈、發(fā)芽馬鈴薯、河豚魚(yú)。二、預(yù)防食物中毒的基本原則和主要措施、預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則和關(guān)鍵點(diǎn)預(yù)防細(xì)菌性食物中毒，應(yīng)根據(jù)防止食品受細(xì)菌污染、控制細(xì)菌繁殖和殺滅病原菌三項(xiàng)基本原則采取措施，其關(guān)鍵點(diǎn)主要有：1、避免污染。即避免熟食品受到各種致病菌的污染。如避免生食品與熟食品接觸、經(jīng)常性洗手、接觸直接入口

51、食品的應(yīng)消毒手部、保持食品加工操作場(chǎng)所清潔、避免昆蟲(chóng)和鼠類等動(dòng)物接觸食品。2、控制溫度。即控制適當(dāng)?shù)臏囟纫员ＷC殺滅食品中的微生物或防止微生物的生長(zhǎng)繁殖。如加熱食品應(yīng)使中心溫度達(dá)到70c以上。貯存熟食品，要及時(shí)熱藏，使食品溫度保持在60c以上；或者及時(shí)冷藏，把溫度控制在10c以下。3、控制時(shí)間。即盡量縮短食品存放時(shí)間，不給微生物生長(zhǎng)繁殖的機(jī)會(huì)。熟食品應(yīng)盡快吃掉；食品原料應(yīng)盡快使用完。4、清洗和消毒。這是防止食品污染的主要措施。對(duì)接觸食品的所有物品應(yīng)清洗干凈，凡是接觸直接入口食品的物品，還應(yīng)在清洗的基礎(chǔ)上進(jìn)行消毒。一些生吃的蔬菜水果也應(yīng)進(jìn)行清洗消毒。5、控制加工量。食品的加工量應(yīng)與加工條件相吻合。

52、食品加工量超過(guò)加工場(chǎng)所和設(shè)備的承受能力時(shí)，難以做到按衛(wèi)生要求加工，極易造成食品污染，引起食物中毒。（二）預(yù)防常見(jiàn)化學(xué)性食物中毒的措施1、農(nóng)藥引起的食物中毒。蔬菜粗加工時(shí)以食品洗滌劑（洗潔精）溶液浸泡30分鐘后再?zèng)_凈，烹調(diào)前再經(jīng)燙泡1分鐘，可有效去除蔬菜表面的大部分農(nóng)藥。2、豆?jié){引起的食物中毒。生豆?jié){燒煮時(shí)將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸5分鐘左Lin.1-nLinn-ntinPi*pi-.-iinif-!.d-d-il.L-nl.i_ling-I-.-nt.ip-i-L-.in.L-Ll.ipif.ini.L-Imi-in.2-n.4.6p-.，s-inl-pi，.”ifCi.I-.!.

53、lllifl-ilmi-Ulm._n_!inpl-.ndp-lkg.l-.m._ifm.-!-nim.Pi*.L.*l-I-.i.、"*i.ismid-ni.1.n,2_nma_dll-n.".-i-n-*i-Il-J-LLnimyn.il-Li，I-mnimLild-,II.F.l.nd-k_t.ditlil.K-'iLii|_iL.I-p-ip-i.-L”<_lili，I.lid.Il-i-nfl0-I-I-U-id-ipi-id-.l-l-.mif|_ii.pi.pi1-.-mif-i.P-n.，_n.I-I1-.di-tl-p-p-.i.pii!-li

54、n.-tl-ldtl-.ndpiiiL.int-giy.nd-v-I-l-dl-'lin_.d"-，l-npii.nd-K-ildill-li.in.i”.in.plm-t-nim.Pi-ns-_in.!.i.nn-d'iL-tL.-.-H-il"i-.U-i”.dl-II-1-pi-n-nt-d-ntf.tl-d-Ti.I-.m.-nt.-m.-.iim.-.-m.daigmii-lp.i.L.i.-Vl-.-m.-iifP-.，n-ftif.p-.-.-pli|b-ndi-tl-m-I-nn-id-n-inl-ilm.im-1!-h”“.i.-IT&qu

55、ot;”-7ha!-.lp.c,.1.''".'d-i.mice.ft-:"”一.-.,-0't.p.一,”mi.Th-.pi-._.,.-s.L_.-tHi.-Il-l-.lms.th-p.右，可使其中的胰蛋白酶抑制物徹底分解破壞。應(yīng)注意豆?jié){加熱至80c時(shí)，會(huì)有許多泡沫上浮，出現(xiàn)“假沸”現(xiàn)象。3、四季豆引起的食物中毒。烹調(diào)時(shí)將四季豆放入開(kāi)水中燙煮10分鐘以上再炒。4、亞硝酸鹽引起的食物中毒。加強(qiáng)亞硝酸鹽的保管，避免誤作食鹽使用。有腌制肉制品時(shí)，所使用的亞硝酸鹽不得超過(guò)食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB2760的限量規(guī)定。三、“QS的認(rèn)識(shí)“QS是食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入證的簡(jiǎn)稱，是國(guó)家質(zhì)檢總局在2002年推出。根據(jù)該項(xiàng)市場(chǎng)準(zhǔn)入制度的規(guī)定，凡進(jìn)入該制度范圍內(nèi)的食品的有關(guān)生產(chǎn)企業(yè)要拿到食品生產(chǎn)許可證，并在銷售單上貼上QS（質(zhì)量安全