《食品感官檢驗(yàn)》第2章人類的感官及反應(yīng)

1、第第2 2章章 人類的感官及反應(yīng)人類的感官及反應(yīng)1 1、食品的感官因素；、食品的感官因素；2 2、人的感覺(jué)因素。、人的感覺(jué)因素。補(bǔ)充：補(bǔ)充： 感覺(jué)及感覺(jué)閾的概念感覺(jué)及感覺(jué)閾的概念本章知識(shí)要點(diǎn)本章知識(shí)要點(diǎn): :食品的五大感官因素食品的五大感官因素嘴手等感應(yīng)嘴手等感應(yīng)食品的感官因素食品的感官因素獲取的順序：獲取的順序：二、食品的感官因素二、食品的感官因素： 1 1、外觀、外觀：（1 1）顏色：顏色：通過(guò)視覺(jué)系統(tǒng)在不同的通過(guò)視覺(jué)系統(tǒng)在不同的波長(zhǎng)波長(zhǎng)或取得印象?；蛉〉糜∠?。（2 2）大小和形狀：大小和形狀：指食品的長(zhǎng)度、厚度、寬度、顆粒指食品的長(zhǎng)度、厚度、寬度、顆粒大小、大小、幾何形狀幾何形狀等。等。

2、（3 3）表面質(zhì)地：表面質(zhì)地：指指表面的特性表面的特性，如光澤或暗淡、粗糙，如光澤或暗淡、粗糙或平滑、干燥或濕潤(rùn)、軟或硬、酥脆等?；蚱交?、干燥或濕潤(rùn)、軟或硬、酥脆等。（4 4）透明度：透明度：指透明液體或固體的指透明液體或固體的混濁度混濁度或或透明度透明度以以及肉眼可見(jiàn)的及肉眼可見(jiàn)的顆粒顆粒存在情況存在情況。（如純凈水）（如純凈水）（5 5）充充CO2情況情況: 指充氣指充氣飲料飲料、酒類酒類傾倒時(shí)的傾倒時(shí)的產(chǎn)氣產(chǎn)氣情情況。況。2 2、氣味、氣味/ /香氣香氣/ /香味香味： 食物的香氣是通過(guò)食物的香氣是通過(guò)嗅覺(jué)系統(tǒng)嗅覺(jué)系統(tǒng)感知到的。感知到的。( (如洋蔥如洋蔥) )3 3、均勻性和質(zhì)地、均勻

3、性和質(zhì)地：黏稠性：黏度是指液體在某種力的作用下流動(dòng)的速度，比如重力。(如純凈水與蜂蜜）均勻性：指液體或半固體的混合狀況。（如果汁）質(zhì)地：是對(duì)壓力的反應(yīng)，通過(guò)手、指、舌、唇上的肌肉的動(dòng)感感應(yīng)來(lái)測(cè)定，比如硬度、黏著性、聚合性、彈性、黏性等。（如面包）（食品的一些形容詞、描述語(yǔ)：見(jiàn)P8） 4 4、風(fēng)味、風(fēng)味： 定義：定義： 對(duì)對(duì)口腔中口腔中的產(chǎn)品通過(guò)的產(chǎn)品通過(guò)化學(xué)感應(yīng)化學(xué)感應(yīng)而獲得的而獲得的印象印象。 風(fēng)味包括以下組成部分：香氣：由口腔中的產(chǎn)品逸出的揮發(fā)性成分引起的通過(guò)鼻腔獲得的嗅覺(jué)感受。味道：由口腔中溶解的物質(zhì)引起的通過(guò)咀嚼獲得的感受?；瘜W(xué)感覺(jué)因素：通過(guò)刺激口腔和鼻腔粘膜內(nèi)的神經(jīng)末端獲得的感受（澀

4、、辣、涼、麻、金屬味道等）。 5 5、聲音、聲音：食品斷裂發(fā)出的聲音可以和硬度、緊密性、脆性相聯(lián)系；聲音的持續(xù)時(shí)間也和產(chǎn)品的特性有關(guān)，如強(qiáng)度、新鮮度、韌度、黏性等。（如：喀吱脆薯片）聲音特性：指感受到的聲音， 包括音調(diào)、音量和持續(xù)性。食品安全與分析（一）感覺(jué)的概念（一）感覺(jué)的概念( (補(bǔ)充）補(bǔ)充）（二）感覺(jué)的基本規(guī)律（二）感覺(jué)的基本規(guī)律（補(bǔ)充）（補(bǔ)充）（三）人類的（三）人類的5 5種感覺(jué)種感覺(jué)一一、感覺(jué)的概念、感覺(jué)的概念：（一）感覺(jué)的定義（一）感覺(jué)的定義： 感覺(jué)是人腦對(duì)直接作用于感覺(jué)器官的客觀事感覺(jué)是人腦對(duì)直接作用于感覺(jué)器官的客觀事物個(gè)別屬性的反映。物個(gè)別屬性的反映。 感覺(jué)就是客觀事物的各種感

5、覺(jué)就是客觀事物的各種特征特征和和屬性屬性通過(guò)通過(guò)刺刺激激人的不同的人的不同的感覺(jué)器官感覺(jué)器官引起引起興奮興奮，經(jīng)，經(jīng)神經(jīng)傳導(dǎo)神經(jīng)傳導(dǎo)反反映到大腦皮層的映到大腦皮層的神經(jīng)中樞神經(jīng)中樞，從而產(chǎn)生的，從而產(chǎn)生的反應(yīng)反應(yīng)。 一種特征或?qū)傩约串a(chǎn)生一種感覺(jué)。而感覺(jué)的一種特征或?qū)傩约串a(chǎn)生一種感覺(jué)。而感覺(jué)的綜合綜合就形成了人對(duì)這一事物的就形成了人對(duì)這一事物的認(rèn)識(shí)及評(píng)價(jià)認(rèn)識(shí)及評(píng)價(jià)。（二）感覺(jué)的分類及敏感性（二）感覺(jué)的分類及敏感性： 食品作為一種刺激物，它能刺激人的多種感覺(jué)器食品作為一種刺激物，它能刺激人的多種感覺(jué)器官而產(chǎn)生多種感官反應(yīng)。官而產(chǎn)生多種感官反應(yīng)。人類的感覺(jué)劃分成五種基人類的感覺(jué)劃分成五種基本感覺(jué)，即

6、本感覺(jué)，即視覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)、觸覺(jué)、嗅覺(jué)和味覺(jué)視覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)、觸覺(jué)、嗅覺(jué)和味覺(jué)。 感覺(jué)的敏感性感覺(jué)的敏感性：是指人的感覺(jué)器官對(duì)刺激的是指人的感覺(jué)器官對(duì)刺激的感受感受、識(shí)別識(shí)別和和分辨能力分辨能力。 感覺(jué)的敏感性因人而異，某些感覺(jué)通過(guò)感覺(jué)的敏感性因人而異，某些感覺(jué)通過(guò)訓(xùn)練訓(xùn)練或或強(qiáng)強(qiáng)化化可以獲得特別的發(fā)展，即敏感性增強(qiáng)?？梢垣@得特別的發(fā)展，即敏感性增強(qiáng)。（三）感覺(jué)閾值（三）感覺(jué)閾值： 感覺(jué)是由適當(dāng)?shù)拇碳にa(chǎn)生的，然而刺激強(qiáng)感覺(jué)是由適當(dāng)?shù)拇碳にa(chǎn)生的，然而刺激強(qiáng)度不同，產(chǎn)生的感覺(jué)也不同。這個(gè)強(qiáng)度范圍即稱度不同，產(chǎn)生的感覺(jué)也不同。這個(gè)強(qiáng)度范圍即稱為感覺(jué)閾。為感覺(jué)閾。它是指從剛好能引起感覺(jué)，到剛好不它是指從剛好能

7、引起感覺(jué)，到剛好不能引起感覺(jué)的刺激強(qiáng)度范圍能引起感覺(jué)的刺激強(qiáng)度范圍。 感覺(jué)閾值感覺(jué)閾值是指是指感官感官或或感受體感受體對(duì)所能接受的刺對(duì)所能接受的刺激激變化范圍變化范圍的的上、下限上、下限以及對(duì)這個(gè)范圍內(nèi)以及對(duì)這個(gè)范圍內(nèi)最微小最微小變化感覺(jué)的變化感覺(jué)的靈敏程度靈敏程度。( (1 1) )察覺(jué)閾值察覺(jué)閾值：引起感覺(jué)引起感覺(jué)所需要的感官刺激的最小值所需要的感官刺激的最小值。 （這時(shí)不需要識(shí)別出是一種什么樣的刺激。）（這時(shí)不需要識(shí)別出是一種什么樣的刺激。）( (2 2) )識(shí)別閾值識(shí)別閾值：感知到的：感知到的可鑒別可鑒別的感官刺激的最小量的感官刺激的最小量。( (3 3) )極限閾值極限閾值：對(duì)剛好導(dǎo)

8、致感覺(jué)消失的對(duì)剛好導(dǎo)致感覺(jué)消失的最大最大刺激量。刺激量。 ( (4 4) )差別閾差別閾值值：剛剛能引起：剛剛能引起差別差別感覺(jué)的刺激的最小變化感覺(jué)的刺激的最小變化量叫差別感覺(jué)閾值，又叫量叫差別感覺(jué)閾值，又叫最小可覺(jué)差最小可覺(jué)差。（三）（三）感覺(jué)閾感覺(jué)閾值可值可分為下列幾種分為下列幾種：3物理強(qiáng)度物理強(qiáng)度感覺(jué)強(qiáng)度感覺(jué)強(qiáng)度察覺(jué)閾察覺(jué)閾識(shí)別閾識(shí)別閾差別閾差別閾極限閾極限閾124感覺(jué)偏愛(ài)區(qū)間感覺(jué)偏愛(ài)區(qū)間閾值閾值察覺(jué)閾：能夠被感覺(jué)；察覺(jué)閾：能夠被感覺(jué)；識(shí)別閾：能夠被確定；識(shí)別閾：能夠被確定；差別閾：最小變化量；差別閾：最小變化量；極限閾：增加無(wú)感覺(jué)。極限閾：增加無(wú)感覺(jué)。 1.1.一種感覺(jué)器官只能接受和

9、識(shí)別一種刺激一種感覺(jué)器官只能接受和識(shí)別一種刺激。 2.2.只有刺激量在一定范圍內(nèi)才能對(duì)感官產(chǎn)生作用只有刺激量在一定范圍內(nèi)才能對(duì)感官產(chǎn)生作用。 3.3.感官會(huì)產(chǎn)生疲勞（或稱適應(yīng)）現(xiàn)象感官會(huì)產(chǎn)生疲勞（或稱適應(yīng)）現(xiàn)象。 4.4.感覺(jué)識(shí)別刺激時(shí)會(huì)受心理作用的影響感覺(jué)識(shí)別刺激時(shí)會(huì)受心理作用的影響。 5.5.不同感覺(jué)器官在接受信息時(shí)，會(huì)相互影響。不同感覺(jué)器官在接受信息時(shí)，會(huì)相互影響。感覺(jué)的適應(yīng)現(xiàn)象；感覺(jué)的適應(yīng)現(xiàn)象；感覺(jué)的后像現(xiàn)象；感覺(jué)的后像現(xiàn)象；感覺(jué)的對(duì)比現(xiàn)象；感覺(jué)的對(duì)比現(xiàn)象；感覺(jué)的掩蔽現(xiàn)象；感覺(jué)的掩蔽現(xiàn)象；感覺(jué)的協(xié)同效應(yīng)；感覺(jué)的協(xié)同效應(yīng)；感覺(jué)的拮抗效應(yīng)。感覺(jué)的拮抗效應(yīng)。 是指在同一刺激物的持續(xù)作用下，敏

10、感性是指在同一刺激物的持續(xù)作用下，敏感性 發(fā)生變化的現(xiàn)象。發(fā)生變化的現(xiàn)象。 舉例：舉例： “入芝蘭之室，久而不聞其香入芝蘭之室，久而不聞其香”。 進(jìn)入黑暗處后，漸漸能看清周圍。進(jìn)入黑暗處后，漸漸能看清周圍。 腳放熱水中，漸漸感覺(jué)到不燙。腳放熱水中，漸漸感覺(jué)到不燙。（嗅覺(jué)適應(yīng)）（嗅覺(jué)適應(yīng)）（視覺(jué)適應(yīng)）（視覺(jué)適應(yīng)）（皮膚觸覺(jué)適應(yīng)）（皮膚觸覺(jué)適應(yīng)） 外界刺激停止作用后，還能暫時(shí)保留一段時(shí)間的外界刺激停止作用后，還能暫時(shí)保留一段時(shí)間的感覺(jué)現(xiàn)象。感覺(jué)現(xiàn)象。 舉例：舉例： 電燈滅了，眼睛里還保留著亮燈泡的形象電燈滅了，眼睛里還保留著亮燈泡的形象。 聲音停止后，耳朵里還有這個(gè)聲音的余音在環(huán)繞。聲音停止后，耳

11、朵里還有這個(gè)聲音的余音在環(huán)繞。 當(dāng)兩個(gè)不同的刺激物先后作用于同一感受器當(dāng)兩個(gè)不同的刺激物先后作用于同一感受器時(shí)，一般把時(shí)，一般把一個(gè)刺激的存在一個(gè)刺激的存在比比另一個(gè)刺激另一個(gè)刺激強(qiáng)強(qiáng)的現(xiàn)的現(xiàn)象，稱為對(duì)比現(xiàn)象，所產(chǎn)生的反應(yīng)叫對(duì)比效應(yīng)。象，稱為對(duì)比現(xiàn)象，所產(chǎn)生的反應(yīng)叫對(duì)比效應(yīng)。舉舉例：例： 吃完苦的再吃甜的，甜的顯得更甜了。吃完苦的再吃甜的，甜的顯得更甜了。感官感官的對(duì)比現(xiàn)象：的對(duì)比現(xiàn)象： 以下兩圖中間的藍(lán)色部分哪個(gè)更深？以下兩圖中間的藍(lán)色部分哪個(gè)更深？ 中間的兩個(gè)顏色是一樣的中間的兩個(gè)顏色是一樣的 4 4、的掩蔽現(xiàn)象的掩蔽現(xiàn)象： 當(dāng)兩個(gè)強(qiáng)度相差較大的刺激，同時(shí)作用于當(dāng)兩個(gè)強(qiáng)度相差較大的刺激，同

12、時(shí)作用于同一感官時(shí)，往往只能感覺(jué)出其中一種刺激，同一感官時(shí)，往往只能感覺(jué)出其中一種刺激，這種現(xiàn)象稱為掩蔽現(xiàn)象。這種現(xiàn)象稱為掩蔽現(xiàn)象。 舉例：舉例： 如當(dāng)兩個(gè)強(qiáng)度相差很大的聲音傳入雙耳，如當(dāng)兩個(gè)強(qiáng)度相差很大的聲音傳入雙耳，我們只能感覺(jué)到強(qiáng)度較大的一個(gè)聲音。我們只能感覺(jué)到強(qiáng)度較大的一個(gè)聲音。5 5、感覺(jué)的、感覺(jué)的協(xié)同效應(yīng)協(xié)同效應(yīng)： 當(dāng)兩種或多種刺激同時(shí)作用于同一感官時(shí)，感覺(jué)當(dāng)兩種或多種刺激同時(shí)作用于同一感官時(shí)，感覺(jué)水平水平超過(guò)超過(guò)每種刺激單獨(dú)作用效果疊加的現(xiàn)象，稱為每種刺激單獨(dú)作用效果疊加的現(xiàn)象，稱為或或 舉例：舉例： 呈味物質(zhì)呈味物質(zhì)A A、B B并用，其呈味強(qiáng)度比單獨(dú)用并用，其呈味強(qiáng)度比單獨(dú)用

13、A A或或B B大大（谷氨酸（谷氨酸鹽與鹽與肌苷酸鈉肌苷酸鈉混合，鮮味增加混合，鮮味增加8 8倍倍）。 （在食品加工中，利用味的相乘效果，可提高呈味（在食品加工中，利用味的相乘效果，可提高呈味物質(zhì)的呈味強(qiáng)度且降低成本，得到事半功倍的效果物質(zhì)的呈味強(qiáng)度且降低成本，得到事半功倍的效果。） 6 6、感覺(jué)的、感覺(jué)的拮抗效應(yīng)拮抗效應(yīng)： 與協(xié)同效應(yīng)相反的是與協(xié)同效應(yīng)相反的是( (相抵、相殺相抵、相殺) )。它是因一種刺激的存在使另一種刺激強(qiáng)度它是因一種刺激的存在使另一種刺激強(qiáng)度減弱減弱的的現(xiàn)象。現(xiàn)象。 舉例：舉例： 味的相殺效果味的相殺效果：15%NaCl15%NaCl鹽水鹽水咸的難以容忍；咸的難以容忍；

14、含含15%NaCl15%NaCl的的醬油醬油卻由于氨基酸、糖類、有機(jī)酸卻由于氨基酸、糖類、有機(jī)酸等存在減弱了等存在減弱了NaClNaCl的咸味強(qiáng)度。的咸味強(qiáng)度。 感覺(jué)基本分類：感覺(jué)基本分類：基本感覺(jué)基本感覺(jué)（5種）種）：視覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)、觸覺(jué)、視覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)、觸覺(jué)、 嗅覺(jué)、味覺(jué)嗅覺(jué)、味覺(jué)其它感覺(jué)：其它感覺(jué)：溫度感、痛感、疲勞感、溫度感、痛感、疲勞感、 異常感覺(jué)（蟻?zhàn)吒校┑犬惓８杏X(jué)（蟻?zhàn)吒校┑榷?、人的感覺(jué)因素二、人的感覺(jué)因素 視覺(jué)視覺(jué) 觸覺(jué)觸覺(jué) 味覺(jué)味覺(jué) 嗅覺(jué)嗅覺(jué) 聽(tīng)覺(jué)聽(tīng)覺(jué)1 1、視覺(jué)、視覺(jué)： 光線進(jìn)入眼睛后產(chǎn)生的感官印象，由此辨別外光線進(jìn)入眼睛后產(chǎn)生的感官印象，由此辨別外部世界的差異。部世界的差異。（1

15、 1）視覺(jué)的產(chǎn)生：）視覺(jué)的產(chǎn)生： 光照光照 物體發(fā)出的波物體發(fā)出的波 視網(wǎng)膜物像形成視網(wǎng)膜物像形成 刺激感覺(jué)細(xì)胞刺激感覺(jué)細(xì)胞 視神經(jīng)視神經(jīng) 視覺(jué)中樞視覺(jué)中樞 視覺(jué)視覺(jué) 觀看視覺(jué)的形成視頻。觀看視覺(jué)的形成視頻。（2 2）視覺(jué)的評(píng)價(jià)視覺(jué)的評(píng)價(jià) 即對(duì)食品的感官評(píng)價(jià)即對(duì)食品的感官評(píng)價(jià)： 食品的外觀形態(tài)和色澤；色調(diào)；質(zhì)感食品的外觀形態(tài)和色澤；色調(diào)；質(zhì)感。 同樣的風(fēng)味，同樣的風(fēng)味，不同的顏色，會(huì)影不同的顏色，會(huì)影響消費(fèi)者的購(gòu)買欲響消費(fèi)者的購(gòu)買欲望望。（3 3）視覺(jué)視覺(jué)對(duì)食品評(píng)價(jià)的影響：對(duì)食品評(píng)價(jià)的影響：（4）視覺(jué)在食品檢驗(yàn)中的作用：）視覺(jué)在食品檢驗(yàn)中的作用：染色玉米皮染色玉米皮硫磺熏過(guò)的銀耳硫磺熏過(guò)的銀耳

16、“綠茶瓜子綠茶瓜子”2 2、觸覺(jué)、觸覺(jué)：（1 1） 觸覺(jué)的觸覺(jué)的定義：定義： 皮膚的感覺(jué)稱為觸覺(jué)。皮膚的感覺(jué)稱為觸覺(jué)。( (冷、熱、癢、重、硬、粘等冷、熱、癢、重、硬、粘等) )（2 2）觸覺(jué)的敏感性觸覺(jué)的敏感性： 觸覺(jué)感受器在皮膚內(nèi)的分布不均勻，觸覺(jué)感受器在皮膚內(nèi)的分布不均勻，手指尖手指尖的敏感的敏感性最強(qiáng)。皮膚冷點(diǎn)多于溫點(diǎn)，人對(duì)冷的敏感性高。性最強(qiáng)。皮膚冷點(diǎn)多于溫點(diǎn)，人對(duì)冷的敏感性高。（3 3）觸覺(jué)的感官評(píng)價(jià)觸覺(jué)的感官評(píng)價(jià)： 觸覺(jué)的感官評(píng)價(jià)是通過(guò)人的觸覺(jué)的感官評(píng)價(jià)是通過(guò)人的手手、皮膚表面皮膚表面接觸物接觸物體時(shí)所產(chǎn)生的體時(shí)所產(chǎn)生的感覺(jué)感覺(jué)來(lái)分辨、判斷產(chǎn)品來(lái)分辨、判斷產(chǎn)品質(zhì)量特性質(zhì)量特性的一

17、種的一種感官評(píng)價(jià)。感官評(píng)價(jià)。 口腔內(nèi)舌頭上的口腔內(nèi)舌頭上的味蕾味蕾對(duì)物質(zhì)的味對(duì)物質(zhì)的味道刺激后，產(chǎn)生的感覺(jué)。道刺激后，產(chǎn)生的感覺(jué)。3 3、味覺(jué)：味覺(jué)：味覺(jué)感受器味覺(jué)感受器 舌面味覺(jué)的分布：舌面味覺(jué)的分布：舌尖兩側(cè)舌尖兩側(cè)-咸味咸味 舌尖舌尖-甜味甜味 舌根舌根-苦味苦味舌體兩側(cè)舌體兩側(cè)-酸味酸味不同地域的人對(duì)味覺(jué)的分類不一樣不同地域的人對(duì)味覺(jué)的分類不一樣： 日本：日本：酸、甜、苦、辣、咸酸、甜、苦、辣、咸歐美：歐美：酸、甜、苦、辣、咸、金屬味酸、甜、苦、辣、咸、金屬味印度：印度：酸、甜、苦、辣、咸、澀味、淡味、不正常味酸、甜、苦、辣、咸、澀味、淡味、不正常味中國(guó)：中國(guó)：酸、甜、苦、咸、酸、甜、

18、苦、咸、（辣、鮮、澀辣、鮮、澀）。 從味覺(jué)的生理角度分類，只有四種從味覺(jué)的生理角度分類，只有四種基本味覺(jué)基本味覺(jué)： 酸、甜、苦、咸酸、甜、苦、咸，他們是食物直接刺激味蕾產(chǎn)生的。，他們是食物直接刺激味蕾產(chǎn)生的。辣味：辣味：食物成分刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮膚、和食物成分刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮膚、和 三叉神經(jīng)而引起的一種痛覺(jué)。三叉神經(jīng)而引起的一種痛覺(jué)。澀味：澀味：食物成分刺激口腔，使蛋白質(zhì)凝固時(shí)而產(chǎn)生的一食物成分刺激口腔，使蛋白質(zhì)凝固時(shí)而產(chǎn)生的一種收斂感覺(jué)。種收斂感覺(jué)。 揮發(fā)性物質(zhì)的氣體刺激嗅覺(jué)器官揮發(fā)性物質(zhì)的氣體刺激嗅覺(jué)器官后，產(chǎn)生的感覺(jué)。后，產(chǎn)生的感覺(jué)。4 4、嗅覺(jué)：嗅覺(jué)：嗅覺(jué)感受器嗅覺(jué)感

19、受器（1 1）嗅覺(jué)的產(chǎn)生嗅覺(jué)的產(chǎn)生： 氣味氣味 嗅細(xì)胞嗅細(xì)胞 嗅覺(jué)神經(jīng)嗅覺(jué)神經(jīng) 大腦大腦 （刺激物必定具有揮發(fā)性及可溶性）（刺激物必定具有揮發(fā)性及可溶性） 由于感覺(jué)的適應(yīng)性，進(jìn)行評(píng)價(jià)時(shí)，應(yīng)由由于感覺(jué)的適應(yīng)性，進(jìn)行評(píng)價(jià)時(shí)，應(yīng)由淡氣味淡氣味濃氣味。濃氣味。 在食品生產(chǎn)、檢驗(yàn)和鑒定方面，嗅覺(jué)起著十分在食品生產(chǎn)、檢驗(yàn)和鑒定方面，嗅覺(jué)起著十分重要的作用。有許多方面是無(wú)法用儀器和理化檢驗(yàn)重要的作用。有許多方面是無(wú)法用儀器和理化檢驗(yàn)來(lái)替代的。如在食品的風(fēng)味化學(xué)研究中，通常由色來(lái)替代的。如在食品的風(fēng)味化學(xué)研究中，通常由色譜和質(zhì)譜將風(fēng)味各組分定性和定量，但整個(gè)過(guò)程中譜和質(zhì)譜將風(fēng)味各組分定性和定量，但整個(gè)過(guò)程中提

20、取、捕集、濃縮等都必須伴隨感官的嗅覺(jué)檢查，提取、捕集、濃縮等都必須伴隨感官的嗅覺(jué)檢查，才可保證試驗(yàn)過(guò)程中風(fēng)味組分無(wú)損失。才可保證試驗(yàn)過(guò)程中風(fēng)味組分無(wú)損失。另外，食品另外，食品加工原料加工原料新鮮度新鮮度的檢查；的檢查；魚、肉類魚、肉類是否因蛋白質(zhì)分是否因蛋白質(zhì)分解而產(chǎn)生氨味或解而產(chǎn)生氨味或腐敗味腐敗味；油脂油脂是否因氧化而產(chǎn)生是否因氧化而產(chǎn)生哈哈喇味喇味；新鮮果蔬新鮮果蔬是否具有應(yīng)有的是否具有應(yīng)有的清香味清香味；還有；還有酒酒的的調(diào)配與勾兌調(diào)配與勾兌、食品食品的的調(diào)香調(diào)香等，都有賴于等，都有賴于嗅覺(jué)嗅覺(jué)的評(píng)價(jià)。的評(píng)價(jià)。（2 2）嗅覺(jué)的評(píng)價(jià)：）嗅覺(jué)的評(píng)價(jià)：人的個(gè)體差異。人的個(gè)體差異。 人的嗅覺(jué)的

21、個(gè)體差異很大，有嗅覺(jué)敏銳者人的嗅覺(jué)的個(gè)體差異很大，有嗅覺(jué)敏銳者和嗅覺(jué)遲鈍者。和嗅覺(jué)遲鈍者。 人的身體狀況。人的身體狀況。 人的身體狀況也會(huì)影響嗅覺(jué)的感覺(jué)。如人人的身體狀況也會(huì)影響嗅覺(jué)的感覺(jué)。如人在在感冒感冒、身體、身體疲倦疲倦或或營(yíng)養(yǎng)不良營(yíng)養(yǎng)不良時(shí)，會(huì)使嗅覺(jué)功時(shí)，會(huì)使嗅覺(jué)功能能降低降低。（3 3）影響嗅覺(jué)的因素：影響嗅覺(jué)的因素：嗅嗅覺(jué)覺(jué)測(cè)測(cè)量量?jī)x儀 靠靠“嗅覺(jué)嗅覺(jué)”贏得諾貝爾獎(jiǎng)贏得諾貝爾獎(jiǎng) 2004 2004年諾貝爾生理學(xué)或醫(yī)學(xué)獎(jiǎng)授予了有年諾貝爾生理學(xué)或醫(yī)學(xué)獎(jiǎng)授予了有“氣味專家氣味專家”之稱的美國(guó)科學(xué)家理查之稱的美國(guó)科學(xué)家理查德德阿克塞爾和琳達(dá)阿克塞爾和琳達(dá)巴克，以表彰兩人在巴克，以表彰兩人在

22、氣味受體氣味受體和和嗅覺(jué)系統(tǒng)嗅覺(jué)系統(tǒng)組織方式研究中作組織方式研究中作出的貢獻(xiàn)。出的貢獻(xiàn)。 諾貝爾生理學(xué)或醫(yī)學(xué)獎(jiǎng)評(píng)審委員會(huì)在介紹兩位美國(guó)科學(xué)家的成就時(shí)說(shuō)，他們揭諾貝爾生理學(xué)或醫(yī)學(xué)獎(jiǎng)評(píng)審委員會(huì)在介紹兩位美國(guó)科學(xué)家的成就時(shí)說(shuō)，他們揭示了人類嗅覺(jué)系統(tǒng)的奧秘，告訴世界示了人類嗅覺(jué)系統(tǒng)的奧秘，告訴世界“我們是如何能夠辨認(rèn)和記得我們是如何能夠辨認(rèn)和記得1 1萬(wàn)種左右的氣味萬(wàn)種左右的氣味”的。兩位獲獎(jiǎng)?wù)甙l(fā)現(xiàn)了一個(gè)由將近的。兩位獲獎(jiǎng)?wù)甙l(fā)現(xiàn)了一個(gè)由將近10001000種不同基因組成的基因大家族，它們制造了種不同基因組成的基因大家族，它們制造了種類同樣繁多的氣味受體。這些氣味受體位于鼻上皮上部的氣味受體細(xì)胞里，并在

23、種類同樣繁多的氣味受體。這些氣味受體位于鼻上皮上部的氣味受體細(xì)胞里，并在那里辨別人類吸進(jìn)去的不同氣味分子。那里辨別人類吸進(jìn)去的不同氣味分子。 人的五種感人的五種感覺(jué)研究中，唯覺(jué)研究中，唯一獲得諾貝爾一獲得諾貝爾獎(jiǎng)的就是獎(jiǎng)的就是嗅覺(jué)嗅覺(jué)。 聲源聲源振動(dòng)振動(dòng)引起空氣產(chǎn)生引起空氣產(chǎn)生聲波聲波，通過(guò)，通過(guò)外外耳耳和和中耳中耳組成的傳音系統(tǒng)傳遞到組成的傳音系統(tǒng)傳遞到內(nèi)耳內(nèi)耳，經(jīng)，經(jīng)內(nèi)耳的環(huán)能作用將聲波的機(jī)械能準(zhǔn)變?yōu)槁?tīng)內(nèi)耳的環(huán)能作用將聲波的機(jī)械能準(zhǔn)變?yōu)槁?tīng)覺(jué)神經(jīng)上的覺(jué)神經(jīng)上的神經(jīng)沖動(dòng)神經(jīng)沖動(dòng)，后者傳送到大腦皮，后者傳送到大腦皮層層聽(tīng)覺(jué)中樞聽(tīng)覺(jué)中樞而產(chǎn)生的主觀而產(chǎn)生的主觀感覺(jué)感覺(jué)。 5 5、聽(tīng)覺(jué)：聽(tīng)覺(jué)：耳朵的

24、結(jié)構(gòu)：耳朵的結(jié)構(gòu)：（1 1）聽(tīng)覺(jué)的產(chǎn)生：）聽(tīng)覺(jué)的產(chǎn)生： 聲波聲波 鼓膜鼓膜 刺激耳蝸內(nèi)感受器刺激耳蝸內(nèi)感受器 聽(tīng)覺(jué)聽(tīng)覺(jué)神經(jīng)神經(jīng) 聽(tīng)覺(jué)中樞聽(tīng)覺(jué)中樞 聽(tīng)覺(jué)聽(tīng)覺(jué) 觀看聽(tīng)覺(jué)形成的視頻。觀看聽(tīng)覺(jué)形成的視頻。（2 2）聽(tīng)覺(jué)的聽(tīng)覺(jué)的感覺(jué)閾感覺(jué)閾：202020000H20000Hz z。（3 3）聽(tīng)覺(jué)的評(píng)價(jià)聽(tīng)覺(jué)的評(píng)價(jià)： 人耳對(duì)一個(gè)聲音的強(qiáng)度或頻率的微小變化人耳對(duì)一個(gè)聲音的強(qiáng)度或頻率的微小變化是很敏感的。利用聽(tīng)覺(jué)進(jìn)行感官檢驗(yàn)的應(yīng)用范是很敏感的。利用聽(tīng)覺(jué)進(jìn)行感官檢驗(yàn)的應(yīng)用范圍十分廣泛。圍十分廣泛。 （如：罐頭食品的檢查如：罐頭食品的檢查）敲聽(tīng)鑒別法：敲聽(tīng)鑒別法： 主要用以檢查罐頭內(nèi)容物質(zhì)量情況，可用小主要用以檢查

25、罐頭內(nèi)容物質(zhì)量情況，可用小木棍或手指敲擊罐頭的底蓋中心，聽(tīng)其聲響鑒別木棍或手指敲擊罐頭的底蓋中心，聽(tīng)其聲響鑒別罐頭的質(zhì)量。罐頭的質(zhì)量。 良質(zhì)良質(zhì)罐頭的聲音罐頭的聲音清脆清脆，發(fā)實(shí)音發(fā)實(shí)音；次質(zhì)和劣質(zhì)次質(zhì)和劣質(zhì)罐頭罐頭( (包括內(nèi)容物不足，空隙大的包括內(nèi)容物不足，空隙大的) )聲音聲音濁濁、發(fā)空、發(fā)空音，即音，即“破破破破”的的沙啞聲沙啞聲。 現(xiàn)實(shí)生活中的食品感官檢驗(yàn)通常是多現(xiàn)實(shí)生活中的食品感官檢驗(yàn)通常是多種感覺(jué)的種感覺(jué)的綜合綜合使用。使用。 實(shí)例一：品酒實(shí)例一：品酒 實(shí)例二：品茶實(shí)例二：品茶 實(shí)例三：調(diào)香實(shí)例三：調(diào)香 一、名詞解釋：一、名詞解釋：1 1、風(fēng)味：、風(fēng)味：2 2、味道：、味道：3 3、黏稠性（黏度）：、黏稠性（黏度）：4 4、感覺(jué)：、感覺(jué)：5 5、感覺(jué)閾值：、感覺(jué)閾值：二、填空題：二、填空題：1 1、人的五種基本感覺(jué)分別是、人的五種基本感覺(jué)分別是_、_、_、_、_。2 2、四種基本的味覺(jué)分別是、四種基本的味覺(jué)分別是_、_、_、_。3 3、聲音的三種特性分別是：、聲音的三種特性分別是：_、_、_。三、判斷題：三、判斷題：1 1、食品的聲音特性與食品的硬度和脆性有關(guān)。（、食品的聲音特性與食品的硬度和脆性有關(guān)。（ ） 本章作業(yè)：本章作業(yè)： 第第2 2章章 人的感覺(jué)及反應(yīng)人的感覺(jué)及反應(yīng)2 2、感覺(jué)是由適當(dāng)?shù)拇碳にa(chǎn)生的，然而刺激強(qiáng)度不同，、感覺(jué)是由適當(dāng)?shù)拇碳にa(chǎn)生的，然而刺激