第五章 營養(yǎng)平衡與食源性疾病

1、第五章 營養(yǎng)平衡與食源性疾病n第一節(jié) 營養(yǎng)平衡什么是營養(yǎng)平衡？什么是營養(yǎng)平衡？ 營養(yǎng)學專家根據營養(yǎng)學原理，提出的以食物為基礎的建議，以指導人們合理選擇與搭配食物，以期減少與膳食有關的疾病，促進健康的n一 當今世界主要膳食結構類型特點1以歐美發(fā)達國家的膳食為代表 高脂肪，高能量，高蛋白，低纖維，所謂“三高一低 “的膳食模式 。 以美國，英國為代表；牛肉、奶類、薯條為主2 以日本人的膳食為代表 動植物性食物消費量比較均衡，能量 蛋白質 脂肪 碳水化合物攝入量基本符合營養(yǎng)要求，膳食結構比較合理。 n3 中國飲食：色、香、味、形、器、脆（性）n 優(yōu)點：1）食材來源廣泛n 2）講究飲食文化n 3）注重加

2、工和外在形式n 缺點: 1) 科學性不足 n 2）糖（谷物類）、油脂類偏多，動物性食品、蛋白質（奶類）嚴重偏少n 3）易引起糖尿病、高血壓、癌癥等食源性疾病n西式餐飲： 優(yōu)點：營養(yǎng)、安全、科學、方便、快捷n 缺點：食材成本高；口感差；品色少且差從一份 蓋澆飯蓋澆飯 嘮開去 蓋澆飯大米、炒三鮮營養(yǎng)素n雞蛋：脂類、蛋白質、維生素n米飯：糖類n西紅柿、黃瓜：維生素、膳食纖維n 食鹽、水n 欠缺：蛋白質 蓋澆飯平衡膳食寶塔平衡膳食寶塔 油脂 豆類及豆制品 奶類及奶制品 畜禽、肉類、魚蝦類、蛋類 蔬菜、 水果 谷類 （包括粗糧雜糧） 中國居民平衡膳食寶塔中國居民平衡膳食寶塔 1、平衡膳食寶塔共分五層，包

3、含我們每天應吃的主要食物種類。 2、寶塔建議的各類食物的攝入量一般是指食物的生重。平衡膳食寶塔的說明平衡膳食寶塔的說明建議每人每日平均攝入食物種類及數量建議每人每日平均攝入食物種類及數量食物類別品種數 攝入量（克） 糧谷類及薯類 3400-500 干豆、鮮豆及豆制品 150-80 蛋及蛋制品150 畜肉或禽肉 1-230-50 乳及乳制品 1250 蔬菜及其制品 3-4350-450 建議每人每日平均攝入食物種類及數量建議每人每日平均攝入食物種類及數量水果1-2200菌藻類食品（冬菇、紫菜、木耳、海帶等） 130-50 硬果類（花生、瓜子、核桃等）120植物油 115-20食鹽 16動物內臟（

4、肝、腎等） 150（一周內一次） 二 大學生營養(yǎng)平衡問題1。飲食習慣不好 不吃早餐、厭食偏食、暴飲暴食 2。營養(yǎng)性疾病常見 當前對大學生健康威脅最大的營養(yǎng)性缺乏病有四種，即蛋白質熱能營養(yǎng)不良、維生素A缺乏癥、缺鐵性貧血、鈣的攝入量不足。 3。營養(yǎng)知識不足 迷信廣告； 貪戀美食： 飲食與情緒緊密相關，對于許多人而言，它象征快樂、痛苦、獎賞、處罰等，也許這就是營養(yǎng)學無法普及的最主要原因。生活在貧困中的人，吃的食物種類多，而又十分便宜；有錢人卻吃營養(yǎng)較差的食物，例如白面包及白糖等，而又自認為是一種社會地位的象征。不合理的飲食結構不合理的飲食結構1、主食和副食結構不合理、主食和副食結構不合理2、零食代

5、替正餐、零食代替正餐3、每日青菜的攝取量少、每日青菜的攝取量少4、甜食攝取過多、甜食攝取過多5、不吃早餐，晚餐暴飲暴食、不吃早餐，晚餐暴飲暴食n1.1.多吃谷類，供給充足的能量多吃谷類，供給充足的能量n2.2.保證魚、肉、蛋、奶、豆類和保證魚、肉、蛋、奶、豆類和蔬菜的攝入蔬菜的攝入n3.3.參加體力活動，避免盲目節(jié)食參加體力活動，避免盲目節(jié)食 第二節(jié) 食源性疾病n n 由于食物原因引起的疾病 。包括食料制造及其加工、儲存運輸過程不規(guī)范、不科學引起的人體疾病n 營養(yǎng)類 ：營養(yǎng)缺乏癥 營養(yǎng)失衡癥n 七大營養(yǎng)素缺少什么？什么過剩？缺少什么? 什么過剩？營養(yǎng)性疾病的種類 1)營養(yǎng)缺乏病 蛋白質-熱能營

6、養(yǎng)不足2)營養(yǎng)過量或中毒肥胖癥3)營養(yǎng)代謝障礙乳糖不耐癥4)營養(yǎng)有關疾病冠心病、腫瘤、糖尿病1 肥胖癥n營養(yǎng)過?；蛘咧卸?標準體重標準體重男性標準體重（男性標準體重（kg)身高（身高（cm)105女性標準體重（女性標準體重（kg)身高（身高（cm)100實際體重超過標準體重實際體重超過標準體重10%為超重，為超重，實際體重超過標準體重實際體重超過標準體重20%為肥胖。為肥胖。肥胖癥發(fā)病原因攝入過多或機體生理功能改變 體內積聚過多的脂肪 體重高度增加 發(fā)生的病理生理改變na 控制膳食能量攝入 原則上采取“低能量膳食”。多攝入6500千卡的能量，就會增加1000克的體重。 應限制食用精制糖，甜食，

7、酒類，高能量食品（核桃，花生，瓜子，巧克力）。B 增加蛋白質的攝入量 青年人不能減少蛋白質的攝入?？梢远诡惖鞍踪|為主，適當搭配含脂肪少的動物性食品。C 脂肪用量要適當脂肪用量要適當 每天要攝入4050克脂肪，盡量攝入植物油和低脂肪肉類。高脂肪肉類：豬肉中脂肪肉類：牛，羊肉低脂肪肉類：免肉，魚蝦。2 糖尿病n糖代謝紊亂，尿糖n中國人患病率9.7% 糖尿病大國胰島素分泌絕胰島素分泌絕對或相對不足對或相對不足外周組織對胰外周組織對胰島素不敏感島素不敏感糖代謝紊亂糖代謝紊亂全身性疾病全身性疾病危險因素危險因素1 1）飲食因素）飲食因素能量攝入多消耗少，脂肪能量攝入多消耗少，脂肪攝入過多，膳食纖維、維攝

8、入過多，膳食纖維、維生素、礦物質攝入過少。生素、礦物質攝入過少。超過理想體重超過理想體重5050者比正者比正常者發(fā)病率高常者發(fā)病率高1212倍。倍。中國居民食物消費情況中國居民食物消費情況谷類仍是我國居民的主食谷類仍是我國居民的主食 四成居民不吃雜糧四成居民不吃雜糧 豬肉食用比例過高豬肉食用比例過高 奶類產品消費較低奶類產品消費較低 豆類食品消費偏低豆類食品消費偏低 2 2）生理病理因素）生理病理因素年齡增大、妊娠、感染、高血脂、高血壓、年齡增大、妊娠、感染、高血脂、高血壓、肥胖等。肥胖等。糖尿病男女患病率接近。糖尿病男女患病率接近。兩個年齡高峰：兩個年齡高峰：50-7050-70歲歲 小高峰

9、：小高峰：2020歲左右歲左右3 3）社會環(huán)境因素）社會環(huán)境因素經濟發(fā)達，生活富裕，體力活動減少，節(jié)奏加經濟發(fā)達，生活富裕，體力活動減少，節(jié)奏加快，競爭激烈，應激增多等?？?，競爭激烈，應激增多等。4 4）遺傳因素）遺傳因素家族遺傳易感性家族遺傳易感性糖尿病親屬發(fā)病率比非糖尿病親屬發(fā)病率糖尿病親屬發(fā)病率比非糖尿病親屬發(fā)病率高高1717倍倍，雙親均為糖尿病者，子女約雙親均為糖尿病者，子女約5 5有糖尿病有糖尿病, ,我國糖尿病的遺傳度為我國糖尿病的遺傳度為44.4-73.844.4-73.8； 惡性腫瘤是一類嚴重威脅人類健康和生命的惡性腫瘤是一類嚴重威脅人類健康和生命的疾病。原因未完全明了，消耗機

10、體營養(yǎng)大量繁殖低疾病。原因未完全明了，消耗機體營養(yǎng)大量繁殖低分化度的無功能細胞。惡性腫瘤患者中營養(yǎng)不良的分化度的無功能細胞。惡性腫瘤患者中營養(yǎng)不良的發(fā)生率相當高，營養(yǎng)不良者的愈后比營養(yǎng)良好者差。發(fā)生率相當高，營養(yǎng)不良者的愈后比營養(yǎng)良好者差。 3 3 癌癥癌癥A 食物中存在的致癌物食物中存在的致癌物 1).黃曲霉毒素：黃曲霉毒素： 在我國南方、東南亞、非洲地區(qū)的糧油及在我國南方、東南亞、非洲地區(qū)的糧油及 其制品中污染較嚴重其制品中污染較嚴重 2).亞硝基化合物：多存在于熏肉、腌肉、醬油、啤酒、酸亞硝基化合物：多存在于熏肉、腌肉、醬油、啤酒、酸 漬菜、腌菜及發(fā)酵制品漬菜、腌菜及發(fā)酵制品 3).高溫

11、分解產物：高溫分解產物： 雜環(huán)胺雜環(huán)胺蛋白質過度加熱產生，燒焦、烤糊的肉、魚蛋白質過度加熱產生，燒焦、烤糊的肉、魚 等易產生；等易產生； 多環(huán)芳烴多環(huán)芳烴熏烤時不完全燃燒、脂肪焦化產生熏烤時不完全燃燒、脂肪焦化產生 4).農藥殘留農藥殘留 食物中的致癌物食物中的致癌物B 膳食結構和某些飲食習慣膳食結構和某些飲食習慣 1).高脂肪膳食高脂肪膳食 2). 飲食習慣：飲食習慣： 膳食結構、高鹽飲食可致胃癌的發(fā)病率增高。膳食結構、高鹽飲食可致胃癌的發(fā)病率增高。飲酒、吸飲酒、吸煙等煙等A 膳食纖維膳食纖維B 維生素：維生素：VA、VE、VC、B族族 1).維生素維生素A 流調顯示攝入富含流調顯示攝入富含

12、VA或或B胡蘿卜素的食胡蘿卜素的食物，對某些腫瘤具有物，對某些腫瘤具有預防預防作用。動物試驗也表明，可降低作用。動物試驗也表明，可降低動物腫瘤發(fā)生率。動物腫瘤發(fā)生率。2).維生素維生素E 有有清除氧自由基清除氧自由基的能力的能力 與某些抗癌藥物合用可增強療效與某些抗癌藥物合用可增強療效。 食物中的抗癌因素食物中的抗癌因素3).維生素維生素C 具有很強的抗癌作用，這主要表現(xiàn)在：具有很強的抗癌作用，這主要表現(xiàn)在： 抗氧化抗氧化 阻斷亞硝胺的合成；阻斷亞硝胺的合成； 促進肝臟清除毒素促進肝臟清除毒素 增強機體免疫功能；增強機體免疫功能； 4). B族維生素族維生素 VB2、泛酸和煙酸對于調整新陳代謝

13、最關鍵的酶的合成、泛酸和煙酸對于調整新陳代謝最關鍵的酶的合成起著重要作用，對預防消化系統(tǒng)惡性腫瘤有著重要意義。起著重要作用，對預防消化系統(tǒng)惡性腫瘤有著重要意義。 預防腫瘤的措施預防腫瘤的措施 1.食用營養(yǎng)豐富以植物性食物為主的多樣化膳食：谷類食用營養(yǎng)豐富以植物性食物為主的多樣化膳食：谷類薯類為主，各種蔬菜水果，多食豆類薯類為主，各種蔬菜水果，多食豆類 2.保持適宜體重保持適宜體重 3.堅持體力活動堅持體力活動 4.選擇魚禽肉，少食紅肉選擇魚禽肉，少食紅肉 5.適宜的植物油適宜的植物油 6. 限制飲酒量限制飲酒量 7.其它：限制食鹽及鹽腌食物攝入量；不吃燒焦的食物；其它：限制食鹽及鹽腌食物攝入量

14、；不吃燒焦的食物；不吸煙不吸煙 食物選擇食物選擇A 具有一定抗癌、抑癌作用的食物具有一定抗癌、抑癌作用的食物 1)蔬菜類：蔬菜類： 蘑菇類蘑菇類 、木耳類、蘿卜、卷心菜、木耳類、蘿卜、卷心菜、 南瓜、萵筍、茄子、胡蘿卜、菠菜、紫菜、大蒜、蔥類南瓜、萵筍、茄子、胡蘿卜、菠菜、紫菜、大蒜、蔥類 四季豆、豆制品四季豆、豆制品 2)水果類：蘋果、無花果、大棗水果類：蘋果、無花果、大棗 3)乳類：牛奶、羊奶乳類：牛奶、羊奶 4)海產品：海魚、海參、海帶海產品：海魚、海參、海帶 5)其它：茶葉、人參其它：茶葉、人參B 忌（少）用食物忌（少）用食物 動物脂肪、蝦蟹類、腌漬食物、煙熏食物、酸泡食物、動物脂肪、

15、蝦蟹類、腌漬食物、煙熏食物、酸泡食物、罐頭食品、辛辣刺激性調味劑。罐頭食品、辛辣刺激性調味劑。 4 4 高血壓高血壓 威脅當代人的大敵威脅當代人的大敵 指以動脈收縮壓和（或）舒張壓增高，常伴有指以動脈收縮壓和（或）舒張壓增高，常伴有心、腦、腎和視網膜等器官功能性或器質性改變?yōu)樾?、腦、腎和視網膜等器官功能性或器質性改變?yōu)樘卣鞯娜硇约膊?。特征的全身性疾病?( (一一) ) 診斷標準診斷標準：收縮壓收縮壓140mmHg140mmHg、舒張壓、舒張壓90mmHg90mmHg 類別類別 收縮壓收縮壓(mmHg)(mmHg) 舒張壓舒張壓(mmHg) (mmHg) 理想血壓理想血壓 120120 80

16、80正常血壓正常血壓 130130 8585正常高值正常高值 130130139139 85 8589891 1級高血壓級高血壓( (輕度輕度) 140) 140159159 90 9099 99 2 2級高血壓級高血壓( (中度中度) 160) 160179179 100 1001091093 3級高血壓級高血壓( (重度重度) 180) 180 11 11單純收縮期高血壓單純收縮期高血壓 140140 9090我國我國18歲及以上居民高歲及以上居民高血壓患病率為血壓患病率為18.8%；估計全國患病人數估計全國患病人數1.6億多；億多；與與1991年相比，患病年相比，患病率上升率上升31%，

17、患病人數，患病人數增加約增加約7 000多萬人多萬人。60歲以上65%我國居民我國居民15歲及以上年齡組高血壓歲及以上年齡組高血壓患病情況（）患病情況（）我國高血壓的流行情況我國高血壓的流行情況2002年全國調查結果年全國調查結果 高血壓對靶器官的損害與危害高血壓對靶器官的損害與危害1 1）. .早期全身細、小動脈痙攣，管壁缺氧變形；早期全身細、小動脈痙攣，管壁缺氧變形；2 2）. .血管內膜組織和彈力纖維增生，管徑變窄，缺氧加重；血管內膜組織和彈力纖維增生，管徑變窄，缺氧加重；3 3）. .腦：腦動脈硬化、腦血栓形成、腦軟化、癡呆；腦：腦動脈硬化、腦血栓形成、腦軟化、癡呆；4 4）. .腦卒

18、中：腦卒中： 長期高于正常長期高于正常59mmHg59mmHg，發(fā)生率，發(fā)生率33%33%， 升高升高89mmHg89mmHg增加增加50%50%； 脈壓差大于脈壓差大于80mmHg80mmHg的危險性是小于的危險性是小于50mmHg3450mmHg34倍；倍；5 5）. .心臟：心臟： 心肌肥厚、缺氧；心肌肥厚、缺氧； 利于過氧化脂質在血管壁沉積，利于過氧化脂質在血管壁沉積， 是心血管意外的物質基礎；是心血管意外的物質基礎；6 6）. .腎臟：腎臟： 腎小動脈硬化，腎小球毛細血管變性、硬化腎小動脈硬化，腎小球毛細血管變性、硬化腎功腎功 能損傷。能損傷。 血壓每降低血壓每降低5mmHg5mmH

19、g，腎損傷的危險性降低，腎損傷的危險性降低25%25%。 高血壓的危險因素高血壓的危險因素1 1）. .遺傳因素遺傳因素 ：遺傳度：遺傳度6086%6086%2 2）. .體重因素：超重與肥胖的人患高血壓是體重正常人的體重因素：超重與肥胖的人患高血壓是體重正常人的 2323倍。倍。3 3）. .生活方式和精神：生活方式和精神： 缺乏運動、精神壓力大、情緒不穩(wěn)定、不規(guī)律生活方式缺乏運動、精神壓力大、情緒不穩(wěn)定、不規(guī)律生活方式4 4）. .疾?。耗I臟疾病、糖尿病、高血脂、肥胖等疾?。耗I臟疾病、糖尿病、高血脂、肥胖等5 5）. .與飲食營養(yǎng)有關的因素：鹽、脂肪、鈣、蛋白質、煙、與飲食營養(yǎng)有關的因素：

20、鹽、脂肪、鈣、蛋白質、煙、 酒等。酒等。膳食纖維膳食纖維1.1.減少脂肪吸收量，控制能量、體重減少脂肪吸收量，控制能量、體重2.2.增加過多膽固醇、甘油三酯的排泄，控制甘油三脂過增加過多膽固醇、甘油三酯的排泄，控制甘油三脂過 多的合成多的合成3.3.降低升血壓、血糖激素的水平降低升血壓、血糖激素的水平 每天應該攝入多少膳食纖維？每天應該攝入多少膳食纖維？ 30-3530-35克克/ /天天. .人人 折合約折合約500-750500-750克綠色蔬菜克綠色蔬菜 哪種膳食纖維好？哪種膳食纖維好？酒酒1.1.高熱能食品。無任何營養(yǎng)成分高熱能食品。無任何營養(yǎng)成分2.2.每天平均飲酒每天平均飲酒30-

21、4030-40克，收縮壓升高克，收縮壓升高3-4mmHg3-4mmHg3.3.酒精可使脂代謝紊亂，加速甘油三酯合成，引起高血脂酒精可使脂代謝紊亂，加速甘油三酯合成，引起高血脂4.4.引起肥胖，加重糖尿病。引起肥胖，加重糖尿病。吸煙對心血管的影響吸煙對心血管的影響1.1.升高膽固醇升高膽固醇2.2.升高升高LDL,LDL,降低降低HDLHDL3.3.引起冠狀動脈血管痙攣引起冠狀動脈血管痙攣心絞痛心絞痛 高血壓的營養(yǎng)防治高血壓的營養(yǎng)防治 綜合性治療綜合性治療= =飲食飲食+ +運動運動+ +精神調節(jié)精神調節(jié)+ +藥物藥物 選擇健康的生活方式選擇健康的生活方式 選擇健康的膳食模式選擇健康的膳食模式

22、保持合適的體重保持合適的體重 經常參加體育鍛煉經常參加體育鍛煉 限制酒精攝入限制酒精攝入 戒煙戒煙限制飲酒限制飲酒控制體重，避免肥胖控制體重，避免肥胖 限制能量攝入、避免高碳水化合物、高脂肪過限制能量攝入、避免高碳水化合物、高脂肪過 量攝入。量攝入。 飯吃八分飽飯吃八分飽 晚餐應少而清淡，過量油膩食物易誘發(fā)中風；晚餐應少而清淡，過量油膩食物易誘發(fā)中風； 不吃甜食，多吃高纖維素食物；不吃甜食，多吃高纖維素食物；限制鈉鹽攝入限制鈉鹽攝入 類型類型 食鹽量食鹽量 輕度高血壓輕度高血壓 3 35g5g 中度高血壓中度高血壓 1 12g2g 重度高血壓重度高血壓 無鹽膳食無鹽膳食 每天攝入食鹽從每天攝入

23、食鹽從10g減少至減少至5g，血壓可下，血壓可下降降105mmHg，6g/日，有利于穩(wěn)定血壓日，有利于穩(wěn)定血壓攝入足量的鉀、鎂、鈣攝入足量的鉀、鎂、鈣3.5克克 食物選擇食物選擇宜宜用食物用食物 降壓食物降壓食物 芹菜芹菜 胡蘿卜胡蘿卜 西紅柿西紅柿 黃瓜黃瓜 木耳木耳 海帶海帶 香蕉香蕉 降脂食物降脂食物 山楂山楂 大蒜大蒜 蘑菇蘑菇 木耳木耳 高鈣食物高鈣食物 奶類及其制品奶類及其制品 豆類及其制品豆類及其制品 高維生素食物高維生素食物 蔬菜蔬菜 水果水果 鮮棗鮮棗 獼猴桃獼猴桃 蘋果蘋果 柑橘柑橘忌用（少用）食物忌用（少用）食物 高脂肪食物高脂肪食物 動物油脂動物油脂 油炸食物（油條）油

24、炸食物（油條） 高鹽食品高鹽食品 腌制食品腌制食品戒煙限酒戒煙限酒合理飲食合理飲食有氧運動有氧運動心理平衡心理平衡Surgeon Generals Report. The Health Consequences of Smoking; 2004. 2. Sandler DP, et al. J Natl Cancer Inst. 1993;85(24):1994-2003. 3. Crane MM, et al. Cancer Epidemiol Biomarkers Prev. 1996;5(8):639-644心血管疾病的防控措施心血管疾病的防控措施傳傳A A肺肺A A寄寄生生惡惡性性心心

25、A A腦腦血血呼呼吸吸系系消消化化系系泌泌尿尿、生生 先先天天新新生生其其他他損損傷傷內內分分精精A A神神A A惡惡 性性 腫腫 瘤瘤惡惡 性性 腫腫 瘤瘤24.45%24.45%我我 國國 居居 民民 主主 要要 疾疾 病病 的的 死死 亡亡我我 國國 居居 民民 主主 要要 疾疾 病病 的的 死死 亡亡原原 因因原原 因因腦腦 血血 管管 病病腦腦 血血 管管 病病22.09%22.09%呼呼 吸吸 系系 統(tǒng)統(tǒng) 和和呼呼 吸吸 系系 統(tǒng)統(tǒng) 和和肺肺 血血 管管 疾疾 病病肺肺 血血 管管 疾疾 病病14.61%14.61%心心 臟臟 病病心心 臟臟 病病14.99%14.99%我國居民主要疾病死亡原因我國居民主要疾病死亡原因其它其它心血管疾病死亡心血管疾病死亡2000年年17,000,000(占各種死亡的占各種死亡的1/3)80分布在低中等分布在低中等收入國家收入國家World Health Report2020年年 25,000,000(預計死亡增加預計死亡增加50) 76%分布在發(fā)展中國家分布在發(fā)展中國家心