青島農(nóng)業(yè)大學(xué)果蔬加工學(xué)第6章果蔬制汁

1、1第6章 果蔬制汁2第一節(jié) 概述 一、果蔬汁 新鮮果品和蔬菜經(jīng)預(yù)處理，采用壓榨或浸提方式取汁，再經(jīng)過濾、灌裝和殺菌工藝制得的果蔬汁液，稱果蔬汁，以果蔬汁為基料，添加糖、酸、香料和水等調(diào)配而成的稱為果蔬汁飲料。3 二、發(fā)展 始于19世紀末 瑞士巴氏殺菌蘋果汁 1920后工業(yè)化生產(chǎn) 我國果蔬汁加工業(yè) 1949-1979 空白階段 1980-1989 緩慢發(fā)展階段 1990- 加速發(fā)展期4 果蔬汁發(fā)展迅速，原因在于果蔬汁生產(chǎn)和保藏技術(shù)的進步，果蔬汁生產(chǎn)中超濾技術(shù)、反滲透、冷凍技術(shù)、濃縮汁穩(wěn)定技術(shù)、芳香油提取技術(shù)、電滲析水處理技術(shù)、無菌灌裝的發(fā)展對于果蔬汁的發(fā)展起著重要作用。生產(chǎn)過程中的關(guān)鍵技術(shù)過濾進

2、入膜技術(shù)時代，如蘋果汁澄清中采用超濾技術(shù)已在美國、德國等得到應(yīng)用。5 其次，果蔬汁的理論研究也不斷深入，如酚類化合物對果蔬汁品質(zhì)的影響，維生素C在工藝中的作用和變化，果膠物質(zhì)、親水膠體在現(xiàn)代果蔬汁生產(chǎn)中的地位和租用，果蔬汁的流變特性對工藝的影響，酶制劑的功效等研究都有了新的進展，存在于果蔬汁中的生物活性物質(zhì)已得到重視，此外果蔬汁復(fù)合飲品在營養(yǎng)和口感上互補，更加注重營養(yǎng)成分的均衡搭配，如美國生產(chǎn)的V8果蔬汁，富含多種礦物質(zhì)和維生素成分，營養(yǎng)全面。6全球果汁市場預(yù)測7全球果汁飲料消費市場8果蔬汁的分類及原料要求 依其形狀和濃度 天然果汁、濃縮果汁、果飴、果汁粉 按其透明與否 透明果蔬汁（澄清汁）和

3、渾濁果蔬汁 按產(chǎn)品中果蔬汁加入的比例，分為果汁、菜汁和果蔬汁飲料9果蔬汁的分類 根椐GB10790-96軟飲料的分類標準，果汁飲料分為10類: 1.原果汁 2.濃縮果汁 3.原果漿 4.濃縮果漿 5.果肉果汁飲料 6.高糖果汁飲料 7.果粒果汁飲料 8.水果汁 9.果汁飲料 10.果汁水 一種或多種新鮮蔬菜汁，發(fā)酵蔬菜汁，加入食鹽或糖等配料，經(jīng)脫氣、均質(zhì) 及殺菌等工藝所得的蔬菜汁制品，一般可分為： 1.蔬菜汁 2.混合蔬菜汁 3.發(fā)酵蔬菜汁10原料要求 加工果蔬汁的原料應(yīng)具有的品種特性：加工果蔬汁的原料應(yīng)具有的品種特性： （1）果汁出汁（漿）率高；（2）甜酸適口；（3）香氣濃郁；（4）色彩絢麗

4、；（5）營養(yǎng)豐富且在加工過程中保存率高；（6）嚴重影響果蔬汁品質(zhì)的成分含量要低；（7）可溶性固形物含量高；（8）質(zhì)地適宜。11第二節(jié) 果蔬汁加工工藝 世界各國生產(chǎn)的果蔬汁以柑橘汁、菠蘿汁、蘋果汁、葡萄汁和漿果類果汁為多，我國生產(chǎn)的果蔬汁有柑橘汁、菠蘿汁、蘋果汁、葡萄汁、番石榴汁為多。果蔬汁生產(chǎn)的基本原理和過程大致相同，工藝流程一般如下：12 原料挑選清洗破碎取汁粗濾 成分調(diào)整澄清過濾均質(zhì)脫氣殺菌灌裝澄清汁混濁汁濃縮澄清濃縮汁混濁濃縮汁13 原料的破碎：獲得最大出汁率 除了柑橘類果汁和帶肉果汁外，一般在榨汁前需破碎，組成破碎-壓榨工序，以提高原料的出汁率。14 破碎程度： 破碎方式的選擇： 冷破

5、碎 不破壞酶活性，快速水解果膠，有利于澄清汁；粘稠度低，有利于榨汁和過濾 熱破碎：破碎前用熱水或蒸汽加熱果蔬原料，現(xiàn)在多采用破碎后立即加熱，高稠度番茄汁的制作，通過加熱抑制酶活，抑制稠度降低。適于果蔬漿的生產(chǎn)，保留較多果膠質(zhì)。87-85，5-10s。15 熱處理：軟化果肉組織，提高出汁率 果膠酶處理 適用于果膠含量高的如蘋果、櫻桃、獼猴桃等，黏性大，榨汁困難16 取汁、打漿 壓榨取汁 浸提取汁 兩種取汁方法根本不同：浸提法得到汁液和水的混合液。17 粗濾 對于混濁汁，主要在于去除果蔬中的粗大顆粒和懸浮物，同時保存色澤 澄清汁粗濾后需澄清18 澄清 果蔬汁為復(fù)雜的多分散相系統(tǒng)，含有細小的果肉粒子

6、，膠態(tài)或分子狀態(tài)及離子狀態(tài)的溶解物質(zhì) 澄清方法： 酶法、明膠-單寧法、酶、明膠聯(lián)合澄清法、皂土法、硅膠等 澄清后的果蔬汁需進行過濾19 均質(zhì)、脫氣 使混濁汁中的不同粒度和相同密度的果肉顆粒進一步破碎并均勻，促進果膠滲出，增進果汁與果膠的親和力，抑制分層沉淀，保持均一穩(wěn)定 排除果肉組織間的空氣，防止色素、營養(yǎng)成分、芳香成分的氧化損失，防止裝瓶后固體上浮，減少裝罐和瞬時殺菌時的氣泡，減少金屬罐的內(nèi)壁腐蝕。20 濃縮 濃縮汁可溶性固形物含量65%-70%，利于貯運，糖酸比高，用途廣泛，可作為食品基料。21 真空濃縮法真空濃縮法，即在減壓條件下，使果蔬汁中的水分迅速蒸發(fā)，濃縮時間較短，能很好地保存果蔬

7、汁的質(zhì)量真空濃縮的濃縮溫度一般為2535攝氏度，真空度為0.096Mpa左右，在真空濃縮前需進行適當(dāng)?shù)母邷厮矔r殺菌。22 冷凍濃縮法 冷凍濃縮是將果蔬汁進行冷凍，當(dāng)溫度達到果蔬汁的冰點時，其中的部分水分形成冰晶，然后除去冰晶，使果蔬汁中的可溶性固形物得以濃縮，果蔬汁濃度得到提高，果蔬汁冰點下降，當(dāng)繼續(xù)降溫達到果蔬汁的新冰點時形成的冰晶擴大，如此反復(fù)，果蔬汁濃度逐漸增大。 冷凍濃縮過程：果蔬汁冷卻結(jié)晶固液分離濃縮汁23濃縮汁工藝流程圖24優(yōu)點：特別適用于熱敏性果蔬汁的濃縮，如柑桔汁；避免了熱和真空作用，沒有熱變性；不發(fā)生加熱臭，芳香物質(zhì)損失極少，產(chǎn)品質(zhì)量遠高于真空濃縮的產(chǎn)品；熱能消耗少。缺點：濃

8、縮后的果蔬汁粘度高，常黏附在冰晶上，在分離冰晶時，易隨冰晶被除去而損失；冷凍濃縮的效率比蒸發(fā)濃縮差，其濃縮濃度55。25 反滲透濃縮（新型膜分離技術(shù)） 主要是利用具有選擇透性的膜半透膜來處理果蔬汁，是果漿汁濃縮較理想的方法； 反滲透是滲透的逆過程，施加一大于滲透壓的壓力于果蔬汁液上，使果蔬汁中水分通過半透膜而脫離果蔬汁，達到濃縮目的。26 殺菌和包裝 巴氏殺菌法LTS果蔬汁中微生物的主要對象是酵母菌和霉菌，這兩種微生物都不耐熱，在8085下，30min就可達到殺菌目的。 高溫短時殺菌法HTST果蔬汁經(jīng)脫氣、均質(zhì)后，迅速泵入高溫瞬時殺菌器，快速加熱到汁液溫度達93左右，維持1530s，即可達殺菌

9、的。此法生產(chǎn)中應(yīng)用較普遍。 超高溫瞬時殺菌法（UHTS）殺菌溫度120，130左右35s，適用低酸蔬菜汁27 包裝容器 3.4.4.1包裝容器發(fā)展過程 玻璃罐易拉罐紙包裝塑料瓶 3.4.4.2目前市場上直飲型（Ready To Drink,RTD)果蔬汁及其飲料的包裝基本上是這4種包裝形式并存。 紙包裝，外形有磚形和屋脊包形兩種。包裝材料由PE/紙/PE/鋁箔/PE等5層組成。目前，廣泛使用的是利樂包和康美包。 塑料瓶，主要有PET和BOPP瓶（雙向拉伸聚丙烯）。 玻璃瓶 金屬罐，以3片罐為主28利樂包的復(fù)合層29 果蔬汁的灌裝方式一般有熱灌裝、冷灌裝和無菌灌裝等3種方式。 熱灌裝是果蔬汁經(jīng)加

10、熱殺菌后，不進行冷卻，而是趁熱灌裝，然后密封，倒置分段冷卻。 優(yōu)點：利用果蔬汁的熱量對容器內(nèi)表面進行殺菌。 缺點：殺菌之后到灌裝密封需要3分鐘，熱引起品質(zhì)下降。 適用：馬口鐵罐和玻璃瓶。30 冷灌裝是果蔬汁加熱殺菌后，立即冷卻至5下灌裝、密封。 優(yōu)點：熱對果蔬汁品質(zhì)的影響很小，可得優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品 缺點：要求使用無菌包裝，防止污染。 適用：各種包裝 無菌灌裝是指果蔬汁經(jīng)加熱殺菌后，在無菌的環(huán)境條件下灌裝，產(chǎn)品在常溫下流通銷售，可貯存6個月以上。 優(yōu)點：提高產(chǎn)品質(zhì)量；產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定；有利于降低成本；適用自動化連續(xù)生產(chǎn)。 缺點：機械設(shè)備故障率高；包裝容器強度低，易受損害。 適用：能連續(xù)殺菌或分別殺菌后再混合

11、的液態(tài)食品，固液混合食品。 具備條件：食物本身無菌；包裝容器無菌；工作環(huán)境無菌。31無菌灌裝示意圖32匯源無菌冷灌裝生產(chǎn)流程圖 33果蔬汁加工中芳香物質(zhì)的回收 果蔬汁中芳香物質(zhì)的成分大多數(shù)為醇類，醚類和酯類等易揮發(fā)性物質(zhì)，在濃縮過程中會揮發(fā)而損失，造成制品風(fēng)味平淡。 濃縮過程中一般要進行芳香物質(zhì)的回收，回收后直接加回到濃縮果蔬汁中或作為果蔬汁飲料用香精。34果蔬汁芳香物質(zhì)回收圖35第三節(jié) 果汁加工中常見問題及解決 一、穩(wěn)定性 1.混濁（帶肉）果汁：使沉降速度為0 降低顆粒體積 增加分散介質(zhì)粘度：鈍化果膠酶，添加增稠劑； 降低顆粒與液體之間的密度差：加入高度酯化的親水的果膠分子36 2.澄清汁原

12、 因確 定 方 法消 除 方 法膠體物質(zhì)去除不完全乙醇試驗加果膠酶或復(fù)合酶單寧物質(zhì)過量明膠試驗加明膠沉淀或皂土吸附蛋白質(zhì)過量單寧物質(zhì)試驗加多酚或皂土吸附淀粉殘留碘試驗加淀粉酶花色苷及苷原被氧化含花色苷果蔬脫氧或避光包裝，加輔色素等微生物污染鏡檢加強清潔衛(wèi)生及消毒殺菌37 二、變色 主要是酶促褐變和非酶促褐變引起的。 酶促褐變主要發(fā)生在破碎、取汁、粗濾、泵輸送等工序中。 措施：加熱鈍化酶；添加抗氧化劑；添加有機酸抑制酶活；隔絕氧氣。 非酶褐變發(fā)生在果蔬汁貯藏過程中，主要由還原糖和氨基酸之間的美拉德反應(yīng)引起。 措施：避免過度熱處理；控制pH在3.2以下；低溫貯藏或冷凍貯藏。38 三、變味 主要由微生物生長繁殖引起腐敗，由細菌引起的變味，酵母引起的