公共營養(yǎng)師——膳食調查與評價(四級)-張平課件

1、公共營養(yǎng)師膳食調查與評價(四級)-張平1 1 主講(zhjing)張平（南京大學）第一頁，共六十二頁。公共營養(yǎng)師膳食調查與評價(四級)-張平22本章本章(bn zhn)(bn zhn)重點重點 （四級）（四級）1.食物(shw)成分表及編碼的運用2.EP、生熟(shn sh)比、WCF、某營養(yǎng)素含量、總能量及供能比的公式運用3.稱重法工作程序及記錄表設計膳食調查與評價（四級）張平第二頁，共六十二頁。公共營養(yǎng)師膳食調查與評價(四級)-張平3 3章節(jié)名稱鑒定比例重要程度 比例鑒定比重代碼名稱重要度頁碼膳食調查 與評價10%食物攝入 量調查 5001膳食調查的目的及其概念 X技2002營養(yǎng)評價的概念

2、 Y技2003營養(yǎng)調查的內容X技2004膳食調查的常見方法 X技2005食部的概念 X技20006生熟比的概念 X技24007質量單位的換算 Y技14-15008稱重法的優(yōu)缺點 Y技32009食物份量的概念 Y技4第一章 膳食(shnsh)調查與評價第一章 理論知識鑒定(jindng)要素細目表（注：鑒定指南P6-7，有改動）膳食(shnsh)調查與評價（四級）張平第三頁，共六十二頁。公共營養(yǎng)師膳食調查與評價(四級)-張平4第一章 膳食調查(dio ch)與評價第一章 理論知識鑒定要素細目(xm)表（注：鑒定指南P6-7，有改動）章節(jié)名稱鑒定比例重要程度 比例鑒定比重代碼名稱重要度頁碼膳食調查

3、 與評價10%膳食營養(yǎng) 2001食物成分表的基本結構 X技9002食物成分表的使用方法X技15-18膳食營養(yǎng)分析評價3001營養(yǎng)素平均需要量EAR的含義 X技47002營養(yǎng)素推薦攝入量RNI的含義 X技48003營養(yǎng)素適宜攝入量AI的含義 X技48004營養(yǎng)素可耐受劑量UL的含義 X技48005DRIs的概念 X技47膳食調查(dio ch)與評價（四級）張平第四頁，共六十二頁。公共營養(yǎng)師膳食調查與評價(四級)-張平55第一章 膳食調查(dio ch)與評價第一章 技能(jnng)知識鑒定要素細目表（注：鑒定指南P8，有改動）章節(jié)名稱鑒定比例重要程度 比例鑒定比重代碼名稱技能點膳食調查與 評價

4、25%食物攝入量 調查10001稱重法膳食調查常用稱量工具的使用稱重法記錄表的設計數據的讀取與記錄食物可食部、生熟重的換算食物份重量的估計膳食營養(yǎng)素攝入量計算10001食物成分表的使用使用食物成分表查食物營養(yǎng)素含量食物攝入量及營養(yǎng)素的計算002數據處理對數據進行分類計算和核對主要營養(yǎng)素攝入量計算膳食營養(yǎng)分析評價5001判定成人膳食營養(yǎng)攝入 量是否滿足需要判定成人膳食營養(yǎng)素攝入量是否滿足需要評價膳食營養(yǎng)的方法重點：1.EP、生熟比、WCF的公式運用 2.食物成分表及編碼的運用 3.稱重法工作程序及記錄表設計 膳食調查(dio ch)與評價（四級）張平第五頁，共六十二頁。公共營養(yǎng)師膳食調查與評價(

5、四級)-張平66了解了解不同地區(qū)及生活條件下，某個體或群體的不同地區(qū)及生活條件下，某個體或群體的飲食習慣飲食習慣和膳食中存在的和膳食中存在的問題問題調查調查群體或個體膳食攝取的能量及營養(yǎng)素的群體或個體膳食攝取的能量及營養(yǎng)素的數量和質量數量和質量通過計算通過計算(j sun)(j sun)，評定評定營養(yǎng)素的營養(yǎng)素的滿足程度滿足程度 調查期間每人每日所吃的食物品種、數量（基本資料）了解烹調加工方法了解飲食制度、餐次分配過去的膳食情況、飲食習慣等調查對象(duxing)的基本信息1.膳食調查(dio ch)的目的：2.膳食調查的內容：膳食調查膳食調查與評價（四級）張平第六頁，共六十二頁。公共營養(yǎng)師膳

6、食調查與評價(四級)-張平77 膳食調查膳食調查(dio ch)(dio ch)的方法的方法1.稱重法（四級）稱重法（四級）2.24h回顧法回顧法3.24h回顧和膳食史結合方法回顧和膳食史結合方法(fngf)4.記賬法記賬法5.稱重記賬法稱重記賬法6.頻率法頻率法7.化學分析法化學分析法膳食(shnsh)調查與評價（四級）張平第七頁，共六十二頁。公共營養(yǎng)師膳食調查與評價(四級)-張平88單元一單元一 食物重量的估計食物重量的估計1.1.常用食物量具和容量常用食物量具和容量 容量指的是容器內所裝的容量指的是容器內所裝的最大液體量最大液體量2.2.常見食物的份常見食物的份 食物的份：單位食物或常用

7、單位量具中食物具體的數量份額食物的份：單位食物或常用單位量具中食物具體的數量份額 這個份額常根據這個份額常根據(gnj)(gnj)大多數個體食入的大多數個體食入的食物量或自然份量食物量或自然份量而確定而確定 包裝食品則是根據出售的自然獨立包裝確定包裝食品則是根據出售的自然獨立包裝確定第一節(jié) 食物(shw)攝入量調查膳食調查(dio ch)與評價（四級）張平第八頁，共六十二頁。公共營養(yǎng)師膳食調查與評價(四級)-張平9 9約50g約100g約200g4kg模型(mxng)（實物）約2kg膳食(shnsh)調查與評價（四級）張平第九頁，共六十二頁。公共營養(yǎng)師膳食調查與評價(四級)-張平1010模型模

8、型(mxng)(mxng)（實物）（實物）約12.5cm約15cm約18cm約19.5cm約21cm膳食調查(dio ch)與評價（四級）張平第十頁，共六十二頁。公共營養(yǎng)師膳食調查與評價(四級)-張平1111模型(mxng)（實物）245ml310ml345ml500ml500ml600ml膳食調查(dio ch)與評價（四級）張平第十一頁，共六十二頁。公共營養(yǎng)師膳食調查與評價(四級)-張平1212補充(bchng)：a secret of1.曲（麯）？釀酒或制醬時引起發(fā)酵(f jio)的東西 2.濃香型和醬香型？以小麥(xiomi)為主制曲的酒叫醬香型，其他的是濃香型 3.酒精濃度的謊言？國

9、際標準GB10345-2007白酒分析方法：以水和酒精的混合密度法來測算酒精含量若1/2水和1/2酒精混合密度為0.9，則酒精濃度為50%H2OCH3CH2OH CH3COOC2H5 1/21/2:1.0103:0.8103:0.9103酒精濃度50%1/31/31/3酒精濃度50%膳食調查與評價（四級）張平第十二頁，共六十二頁。公共營養(yǎng)師膳食調查與評價(四級)-張平1313單元單元(dnyun)(dnyun)二二 食物成分表的應用食物成分表的應用1.1.食物的編碼及表達格式食物的編碼及表達格式(g shi)(g shi)2.2.食物的分類食物的分類3.3.數據的表達數據的表達4.4.食物份重

10、的計算食物份重的計算膳食(shnsh)調查與評價（四級）張平第十三頁，共六十二頁。公共營養(yǎng)師膳食調查與評價(四級)-張平1414單元二單元二 食物食物(shw)(shw)成分表的應用成分表的應用1.1.食物的編碼及表達格式食物的編碼及表達格式 編碼采取編碼采取6 6位數字，位數字，前前2 2位位數字是數字是類別類別編碼，編碼，第第3 3位位數字是數字是 亞類亞類編碼，編碼，最后最后3 3位位是是亞類中的排序號亞類中的排序號。 例如：編碼例如：編碼“045401”045401”的食物（竹筍的食物（竹筍(zh sn)(zh sn)）編碼，即：）編碼，即： 0 4 5 4 0 1 表達格式：采用表達

11、格式：采用中文名稱中文名稱、英文名稱或縮寫英文名稱或縮寫2 2種方式表示，種方式表示， 各種食物成分數據均為各種食物成分數據均為每每100g100g可食部可食部食物中的成分含量食物中的成分含量 （注：除單體脂肪酸）（注：除單體脂肪酸）類亞類亞類中的排序(pi x)號膳食調查與評價（四級）張平第十四頁，共六十二頁。公共營養(yǎng)師膳食調查與評價(四級)-張平1515歷年(lnin)真題(2012.05.20)例1：某營養(yǎng)師稱量了一些食品來確定食品的份重及食品的特性，請您根據(gnj)上面的表中信息確定食品相關性質，并記錄在下表中。編號詳細說明可食部分（%）能量（kcal）041101蔬菜類及制品中的根

12、菜類9588012001谷類中的稻米1001448124304魚蝦蟹貝類中的貝類37247066103水果類及制品中的瓜果類71142編號類別號亞類號類別中的排序號可食部分（%）每100g中能量（kcal）012001041101066103124304膳食(shnsh)調查與評價（四級）張平第十五頁，共六十二頁。公共營養(yǎng)師膳食調查與評價(四級)-張平1616單元單元(dnyun)(dnyun)二二 食物成分表的應用食物成分表的應用符號意義未檢測Tr微量（0）估計零值（）估計數值Un不能計算【】食物別名X上標該條數據是同一類食物的均數數值A中性洗滌劑法B粗纖維測定法C無原始數據2.食物(shw

13、)的分類 結合我國營養(yǎng)學界以往(ywng)的食物分類和食品行業(yè)的分類標準，將所有食物分為21個食物類。3.數據的表達 因為我國沒有食物“份”的概念，故食物成分表都以100g可食部為準。4.食物份重的計算食品份重食品重量食品份數膳食調查與評價（四級）張平第十六頁，共六十二頁。公共營養(yǎng)師膳食調查與評價(四級)-張平1717單元單元(dnyun)(dnyun)三三 食物可食部和廢棄率的計算食物可食部和廢棄率的計算1.食物(shw)可食部、廢棄率的概念2.可食部、廢棄(fiq)率的計算注：可食部（EP）和廢棄率是一個相對的概念可食部：每100g食物中可以食用部分占該食物的比例廢棄率：以不可食用部分的重

14、量除以全體重量所得出的數值廢棄率廢棄部分的重量食品重量100%可食部（EP） （食品重量廢棄部分的重量）食品重量100%膳食調查與評價（四級）張平第十七頁，共六十二頁。公共營養(yǎng)師膳食調查與評價(四級)-張平18單元三 食物可食部和廢棄(fiq)率的計算3.食物可食部分的影響(yngxing)因素食物的可食部的比例不是固定不變的運輸、儲藏和加工處理等方面的不同而有所差異如：運輸儲藏時間長可以導致可食用部分的減少 精細(jngx)加工可以增加可食用部分的比例4.可食用部分營養(yǎng)素計算食物中某營養(yǎng)素含量食物量EP食物中某營養(yǎng)素含量/100膳食調查與評價（四級）張平第十八頁，共六十二頁。公共營養(yǎng)師膳食調

15、查與評價(四級)-張平1919單元三 食物可食部和廢棄(fiq)率的計算簡編各類食物(shw)成分表之谷類及谷類制品部分（注：工作手冊P13）食物名稱食部g能量水分g蛋白質g脂肪g膳食纖維g碳水化合物gkjkcal粳米（標一）100143534313.77.70.60.677.4粳米（特級）100139733416.27.30.40.475.7米飯（蒸）10047711671.12.60.30.325.9粳米飯（蒸）10049011770.62.60.30.226.2米粉（干、細）100114834612.38.00.10.178.3玉米（鮮）4644410671.34.01.22.922.8

16、膳食(shnsh)調查與評價（四級）張平第十九頁，共六十二頁。公共營養(yǎng)師膳食調查與評價(四級)-張平2020歷年(lnin)真題()例1、某營養(yǎng)師擬開展下列工作： 1、對數袋包裝、體積與質量相同花生的份重進行(jnxng)估算；（12分） 2、對上述花生的廢棄率、可食部分進行精確計算。（13分） 請您幫助他設計一個詳細的實施方案。膳食(shnsh)調查與評價（四級）張平第二十頁，共六十二頁。公共營養(yǎng)師膳食調查與評價(四級)-張平2121歷年(lnin)真題(2012.11.18)例2、某營養(yǎng)師稱量了一些市售食品，請您根據表1和表2中信息，按要求將結果記錄在表3中（注：計算保留(boli)2位小

17、數）編號食物編碼單位容器重量（g）食品份數容器+食品重量（g）食品重量（g）食品份重（g）1012001碗25065022124304只103206033066103只0460004041101只505525表1 食品(shpn)稱重記錄與計算表膳食調查與評價（四級）張平第二十一頁，共六十二頁。公共營養(yǎng)師膳食調查與評價(四級)-張平2222歷年(lnin)真題(2012.11.18)編碼類別號亞類號類別中排序的序號可食部（%）每份食物中能量為（kcal）012001041101066103124304編號詳細說明可食部分（%）能量（kcal）041101蔬菜類及制品中的根菜類958801200

18、1谷類中的稻米1001448066103魚蝦蟹貝中的貝類37247124304水果類及制品中的瓜果類71142表2 食品類別(libi)信息表（每100克）表3 食品(shpn)性質匯總表膳食調查與評價（四級）張平第二十二頁，共六十二頁。公共營養(yǎng)師膳食調查與評價(四級)-張平2323例3、某單位送檢的大米(dm)營養(yǎng)成分檢測報告如下：每100克食品中水分14.2克，蛋白質6.1克，碳水化合物76.4克，請您分析歷年(lnin)真題(2012.11.18) （1）每100克干大米中蛋白質、碳水化合物含量(hnling)各為多少?（2）該含量是否與食物成分表中大米的蛋白質、碳水化合物含量相符合?

19、（食物成分表中 每100克大米含水分13.3克，蛋白質7.4克，碳水化合物77.9克） （注：計算保留1位小數）送檢大米食物成分表中大米符合情況蛋白質（克）蛋白質（克）碳水化合物（克）碳水化合物（克）膳食調查與評價（四級）張平第二十三頁，共六十二頁。公共營養(yǎng)師膳食調查與評價(四級)-張平24241.1.烹調烹調(pngtio)(pngtio)重量變化率重量變化率 也稱作重量變化(binhu)因子（WCF） 反映了烹調過程中食物重量的變化。食品重量的變化將直接影響營養(yǎng)素含量（水分、蛋白、碳水化合物、脂肪）的變化。WCF（烹調(pngtio)后的重量烹調(pngtio)前的重量）烹調前的重量100

20、%WCF（后 前）前單元四 食物生熟重量比值的換算方法及計算膳食調查與評價（四級）張平第二十四頁，共六十二頁。公共營養(yǎng)師膳食調查與評價(四級)-張平2525單元四單元四 食物生熟重量比值的換算食物生熟重量比值的換算(hun sun)(hun sun)方法及方法及計算計算2.2.生熟重量生熟重量(zhngling)(zhngling)比值與原料重量比值與原料重量(zhngling)(zhngling)的換算方法與平的換算方法與平均攝入量均攝入量（人均）（人均）食物的生熟(shn sh)重量比值生食物重量熟食物重量生熟比生熟生食物重量熟食物重量食物的生熟重量比值平均攝入量各種食物實際消費量（生重）

21、 總就餐人數膳食調查與評價（四級）張平第二十五頁，共六十二頁。公共營養(yǎng)師膳食調查與評價(四級)-張平26單元四 食物生熟(shn sh)重量比值的換算方法及計算3.食物(shw)生熟重量比值的計算（1）工作(gngzu)準備一定量的食物食物秤或電子秤等食物秤量工具盛食物的器皿電磁爐或其他烹調用具記錄用的筆和紙（2）工作程序生食物稱量面條加工煮熟稱量熟面的重量計算面條的生熟重量比值記錄結果其他食物的生熟比值計算膳食調查與評價（四級）張平第二十六頁，共六十二頁。公共營養(yǎng)師膳食調查與評價(四級)-張平27單元四 食物生熟重量比值的換算方法(fngf)及計算食品種類生重加水烹調方法熟重生熟比值掛面50

22、適量煮1400.36大米100適量煮.食品生熟(shn sh)重量比值記錄表（注：P26，以g計）記錄(jl)人： 日期： 年 月 日膳食調查與評價（四級）張平第二十七頁，共六十二頁。公共營養(yǎng)師膳食調查與評價(四級)-張平2828歷年歷年(lnin)(lnin)真題真題例1：王師傅中飯吃了4兩大米飯（生熟比0.48），一份(y fn)白菜炒肉絲（熟重400g），該份菜肴制作時消耗白菜15公斤、豬肉2公斤、色拉油1公斤，炒熟后為22公斤，請計算王師傅該餐各種食品的生食進食量。 （注：計算保留2位小數）膳食(shnsh)調查與評價（四級）張平第二十八頁，共六十二頁。公共營養(yǎng)師膳食調查與評價(四級)

23、-張平2929歷年歷年(lnin)(lnin)真題真題食品名稱食物成分凈生重（kg）熟重（kg）剩余（kg）人均（g）生熟比例米飯大米（標二）10202紅燒豬肉海帶豬肉5120海帶5炒青菜青菜12100菜籽油0.9例2：對一職工食堂用稱重法進行膳食調查，下面是一次中餐的稱重調查結果，進餐人數60人（皆為標準人），請計算該餐各種食物成分(chng fn)的人均進食量。 （注：計算保留1位小數）膳食調查(dio ch)與評價（四級）張平第二十九頁，共六十二頁。公共營養(yǎng)師膳食調查與評價(四級)-張平3030歷年(lnin)真題（）例3、下表是對某種餃子制作和食用情況的記錄。若食用該餃子的人數(rn

24、sh)為200人，請計算實際平均每人攝取生食物的重量。（注：計算保留1位小數）食物(shw)攝取量計算表原料名稱生食熟食（餃子，kg）生熟比例剩余餃子（kg）人均實際攝?。╣）相當于生食重量（g）容器容器食物容器容器食物面粉10258406白菜516豬肉59膳食調查與評價（四級）張平第三十頁，共六十二頁。公共營養(yǎng)師膳食調查與評價(四級)-張平3131單元單元(dnyun)(dnyun)五五 稱重紀錄表的設計稱重紀錄表的設計1.1.稱重記錄表的設計原則稱重記錄表的設計原則(yunz)(yunz)2.2.稱重記錄表的設計方法稱重記錄表的設計方法3.3.實際消費量的計算實際消費量的計算膳食(shns

25、h)調查與評價（四級）張平第三十一頁，共六十二頁。公共營養(yǎng)師膳食調查與評價(四級)-張平3232單元五單元五 稱重稱重(chn zhn)(chn zhn)紀錄表的設計紀錄表的設計1.1.稱重記錄表的設計稱重記錄表的設計(shj)(shj)原則原則餐次分開(fn ki)項目完整、清晰足夠的記錄空間2.稱重記錄表的設計方法WhoWhatWhenWhere開放式Or非開放3.實際消費量的計算實際消耗量結存量購進量廢棄量剩余量膳食調查與評價（四級）張平第三十二頁，共六十二頁。公共營養(yǎng)師膳食調查與評價(四級)-張平33餐別飯菜名稱原料名稱食物重量可食重量熟食重量熟食余量凈熟食重凈生食重備注早餐紅豆二米粥

26、大米353572612656427.2小米303023.3紅小豆10107.8咸菜蘿卜303030.0食物(shw)稱重記錄表（注：P27）單元五 稱重(chn zhn)紀錄表的設計膳食調查(dio ch)與評價（四級）張平第三十三頁，共六十二頁。公共營養(yǎng)師膳食調查與評價(四級)-張平3434歷年歷年(lnin)(lnin)真題真題食物名稱粳米大白菜瘦豬肉結存量500050日期購進量（g）廢棄量（g）購進量（g）廢棄量（g）購進量（g）廢棄量（g）1月10號00800120100001月11號5000000201月12號0050040030總量剩余總量10040600實際消耗量例1：根據一個家

27、庭的三天食物消費情況，計算(j sun)該家庭食物的實際消費量，并填入下表。 編號(bin ho)：001 戶主：陳紅 住址：成功路8號 聯系方式：膳食調查與評價（四級）張平第三十四頁，共六十二頁。公共營養(yǎng)師膳食調查與評價(四級)-張平3535稱重紀錄稱重紀錄(j l)(j l)表的的設計（表的的設計（3 3日）日）1.工作(gngzu)準備紙、尺子和筆熟悉和了解家庭食用習慣和膳食購買、積累情況熟悉和了解編碼設計原則和計算機數據錄入規(guī)則，以使制備的表格能夠適應計算機數據庫的需要(xyo)確定調查日期和期限2.工作程序設計表頭設計家庭編號和家庭地址設計食物編碼和食物名稱設計要記錄的食物的各種量設

28、計通過計算得到的3日實際消耗量給設計的每個變量加上編碼檢查設計的表格膳食調查與評價（四級）張平第三十五頁，共六十二頁。公共營養(yǎng)師膳食調查與評價(四級)-張平3636稱重紀錄稱重紀錄(j l)(j l)表的的設計（表的的設計（3 3日）日） 家庭家庭(jitng)3日食物消耗量日食物消耗量住戶編碼(bin m)： 省/區(qū)（T1） 調查點（T2） 市/縣（T3） 居委會/村（T4） 戶（T5） 1食物編碼2食物名稱3結存量第一日第二日第三日3日合計12剩余重量13實際消費量4購 自進或產量 量5廢棄量6購 自進或產量 量7廢棄量8購 自進或產量 量9廢棄量103日廢棄重量11剩余總量膳食調查與評價

29、（四級）張平第三十六頁，共六十二頁。公共營養(yǎng)師膳食調查與評價(四級)-張平3737膳食調查膳食調查(dio ch)(dio ch)稱重法稱重法1.稱重法的定義稱重法的定義(dngy)2.稱重法的優(yōu)缺點稱重法的優(yōu)缺點3.稱重法的工作程序稱重法的工作程序膳食(shnsh)調查與評價（四級）張平第三十七頁，共六十二頁。公共營養(yǎng)師膳食調查與評價(四級)-張平3838膳食膳食(shnsh)(shnsh)調查調查稱重法稱重法1.稱重稱重(chn zhn)法的法的定義定義 一種常用的膳食(shnsh)調查方法，可了解調查對象每日對各種主副食的攝入量，通過食物成分計算攝取的能量及各種營養(yǎng)素的種類和數量，借此評

30、定能量和各種營養(yǎng)素是否達到供給量標準的要求，以及是否能滿足人體正常營養(yǎng)需要的程度。2.稱重法的優(yōu)缺點不適合大規(guī)模的調查advantages ： 能夠準確反應調查對象每日食物攝入情況，和一日三餐的分配情況 適用于個人，家庭和團體disadvantages ：費人力和時間膳食調查與評價（四級）張平第三十八頁，共六十二頁。公共營養(yǎng)師膳食調查與評價(四級)-張平3939膳食膳食(shnsh)(shnsh)調查調查稱重法稱重法3.稱重法的工作稱重法的工作(gngzu)程序程序（1）工作(gngzu)準備（2）工作程序食物稱量器具對餐廳、廚房和工作人員進行了解盛裝食品容器的稱量了解調查期間的食譜及食物原料

31、入戶記錄各種食物的重量記錄調味品的名稱稱取攝入食品的重量核對各種數據計算生熟重量比值和每日實際消耗食物量統(tǒng)計每餐就餐人數計算每人每日平均攝入的生食物重量膳食調查與評價（四級）張平第三十九頁，共六十二頁。公共營養(yǎng)師膳食調查與評價(四級)-張平4040膳食調查膳食調查(dio ch)(dio ch)稱重法稱重法3.稱重稱重(chn zhn)法的工作程序法的工作程序（3）注意事項要考慮調查活動對調查對象的影響詳細記錄主副食及零食的名稱和數量食物成分表以100g生重所含營養(yǎng)素計剩余量應包括廚房里以及進食后剩余的食物調味品及食用油可以早晚稱量，二者差即為全日食用量可以通過生熟比，計算(j sun)出食物

32、的生重，再進行計算(j sun)營養(yǎng)素的攝入量膳食調查與評價（四級）張平第四十頁，共六十二頁。公共營養(yǎng)師膳食調查與評價(四級)-張平4141餐別食物名稱生重熟重生熟比熟食剩余量實際攝入量就餐人數熟重生重早餐米飯粳米114.0米飯309.00.37米飯57.0米飯252.0粳米93.21人肉絲炒豆芽綠豆芽150.0160.00.9420.0140.0綠豆芽131.6豬肉30.00.19豬肉26.6中餐晚餐稱重(chn zhn)法食物攝入量記錄表（注：P34，以g計）單位(dnwi)： 日期：膳食(shnsh)調查稱重法膳食調查與評價（四級）張平第四十一頁，共六十二頁。公共營養(yǎng)師膳食調查與評價(四

33、級)-張平4242歷年歷年(lnin)(lnin)真題真題例例1 1：請具體描述膳食調查稱重法的定義：請具體描述膳食調查稱重法的定義(dngy)(dngy)、調查步驟及優(yōu)缺點。、調查步驟及優(yōu)缺點。膳食調查(dio ch)與評價（四級）張平第四十二頁，共六十二頁。公共營養(yǎng)師膳食調查與評價(四級)-張平4343第二節(jié)第二節(jié) 膳食調查結果計算膳食調查結果計算(j sun)(j sun)與評價與評價1.各類食物(shw)攝入量的計算2.一份菜肴(ciyo)營養(yǎng)素攝入量的計算3.膳食能量和主要營養(yǎng)素分析與評價膳食調查與評價（四級）張平第四十三頁，共六十二頁。公共營養(yǎng)師膳食調查與評價(四級)-張平44第二

34、節(jié) 膳食調查結果計算與評價(pngji)各類食物攝入量的計算1.各類食物(shw)攝入量的計算（1）工作(gngzu)準備中國食物成分表2002和膳食寶塔圖（5層10大類）預先設計好的各類食物攝入量統(tǒng)計表計算器（2）工作程序分類排序記錄食物計算各類食物的攝入合計值評價膳食結構評價食物數量總體評價和建議（依據：膳食寶塔）膳食調查與評價（四級）張平第四十四頁，共六十二頁。公共營養(yǎng)師膳食調查與評價(四級)-張平45一個20歲女孩的一日(y r)食物消費登記表（注：P3738，有修改）餐別食物名稱用量（g）食物名稱用量（g）早餐面包小麥粉150火腿火腿25牛奶牛奶250蘋果蘋果100午餐青椒肉片青椒1

35、00熏干芹菜熏干30瘦豬肉45芹菜100花生油6花生油5饅頭小麥粉150晚餐西紅柿炒雞蛋西紅柿125 韭菜豆腐湯韭菜25雞蛋60南豆腐30花生油5花生油3米飯大米125第二節(jié) 膳食調查結果計算與評價(pngji)各類食物攝入量的計算膳食(shnsh)調查與評價（四級）張平第四十五頁，共六十二頁。公共營養(yǎng)師膳食調查與評價(四級)-張平46類別食物名稱攝入量類別食物名稱攝入量類別食物名稱攝入量谷類小麥粉300薯類0畜禽肉類火腿25大米125合計0瘦豬肉45合計425豆類及其制品熏干30合計70魚類0南豆腐30奶類牛奶250合計0合計60合計250蔬菜類青椒100蛋類雞蛋60純能量食物花生油芹菜10

36、0合計60合計西紅柿125水果類蘋果100堅果類0韭菜25合計100合計0合計350各類食物(shw)攝入量統(tǒng)計表（注：P3839，以g計，有修改）第二節(jié) 膳食調查結果計算與評價(pngji)各類食物攝入量的計算膳食(shnsh)調查與評價（四級）張平第四十六頁，共六十二頁。公共營養(yǎng)師膳食調查與評價(四級)-張平47食物(shw)數量評價表（注：P40）第二節(jié) 膳食調查結果計算與評價(pngji)各類食物攝入量的計算食物種類實際攝入量寶塔推薦量谷類蔬菜類水果類畜禽肉類魚蝦類蛋類奶類及其制品豆類及其制品油脂類鹽膳食調查(dio ch)與評價（四級）張平第四十七頁，共六十二頁。公共營養(yǎng)師膳食調查與

37、評價(四級)-張平48第二節(jié) 膳食(shnsh)調查結果計算與評價 一份菜肴營養(yǎng)素攝入量的計算1.工作(gngzu)準備中國食物成分表2002菜肴的原料及用量記錄表格計算器、紙盒筆，以方便計算按照原料和營養(yǎng)素的項目多少(dusho)，設計一份菜肴營養(yǎng)素的計算表2.工作程序 食物中某營養(yǎng)素含量食物量EP 食物中某營養(yǎng)素含量1003.注意事項明確食物的重量是生重還是熟重、凈重還是市重（毛重）食物成分表中查不到的食物，可用近似食物代替注意奶類、豆類及其制品的折算相當于大豆的量攝入量蛋白質含量35.1相當于鮮奶的量攝入量蛋白質含量3記錄菜肴的原料在成分表中查詢相關數據計算原料的營養(yǎng)素含量食物中某營養(yǎng)素

38、含量食物量EP 食物中某營養(yǎng)素含量100計算各營養(yǎng)素的總量膳食調查與評價（四級）張平第四十八頁，共六十二頁。公共營養(yǎng)師膳食調查與評價(四級)-張平4949第二節(jié) 膳食調查結果計算與評價(pngji) 一份菜肴營養(yǎng)素攝入量的計算菜名原料可食部重量（g）青椒炒肉絲青椒45瘦豬肉100花生油12調味料少許食鹽5一份(y fn)菜菜的原料及用量記錄表（注：P43）膳食調查(dio ch)與評價（四級）張平第四十九頁，共六十二頁。公共營養(yǎng)師膳食調查與評價(四級)-張平50第二節(jié) 膳食調查結果計算與評價 一份(y fn)菜肴營養(yǎng)素攝入量的計算原料名稱可食部重量（g）蛋白質（g）VA（ugRE）VE（mg）

39、Ca（mg）Fe（mg）瘦豬肉10020.3440.3063.0青椒1001.0570.59140.8花生油10042.06122.9食鹽100221.0合計食物成分(chng fn)查詢表（注：P43）膳食調查(dio ch)與評價（四級）張平第五十頁，共六十二頁。公共營養(yǎng)師膳食調查與評價(四級)-張平51第二節(jié) 膳食調查結果計算與評價 一份(y fn)菜肴營養(yǎng)素攝入量的計算原料名稱可食部重量（g）蛋白質（g）VA（ugRE）VE（mg）Ca（mg）Fe（mg）瘦豬肉10020.3440.3063.0青椒450.4525.70.276.30.36花生油125.051.440.35食鹽51.1

40、0.05原料(yunlio)的營養(yǎng)素含量（注：P44）膳食(shnsh)調查與評價（四級）張平第五十一頁，共六十二頁。公共營養(yǎng)師膳食調查與評價(四級)-張平52第二節(jié) 膳食調查結果計算與評價 一份(y fn)菜肴營養(yǎng)素攝入量的計算原料名稱可食部重量（g）蛋白質（g）VA（ugRE）VE（mg）Ca（mg）Fe（mg）瘦豬肉10020.3440.3063.0青椒450.4525.70.276.30.36花生油125.051.440.35食鹽51.10.05合計16220.7569.75.6214.843.76“青椒(qn jio)炒肉絲”的營養(yǎng)素含量（注：P43）膳食調查(dio ch)與評價（

41、四級）張平第五十二頁，共六十二頁。公共營養(yǎng)師膳食調查與評價(四級)-張平53第二節(jié) 膳食調查結果計算與評價 膳食能量和主要(zhyo)營養(yǎng)素分析與評價1.食物宏量營養(yǎng)素的含量及能量(nngling)的計算1kcal的定義(dngy)：1kg水，由15上升到16時所需要的能量能量的測定：b.計算法a.直接測定法食物能量碳水化合物4脂肪9蛋白質4酒精7膳食纖維2膳食能量碳水化合物4脂肪9蛋白質4碳水化合物的供能比碳水化合物4 總能量（膳食能量）脂肪的供能比脂肪9 總能量（膳食能量）蛋白質供能比蛋白質4 總能量（膳食能量）膳食調查與評價（四級）張平第五十三頁，共六十二頁。公共營養(yǎng)師膳食調查與評價(四

42、級)-張平5454歷年歷年(lnin)(lnin)真題（真題（2014.05.182014.05.18）例1：某餐廳從市場(shchng)購得86kg土豆用于菜肴制作。 膳食調查(dio ch)與評價（四級）張平（1）若廢棄部分為7kg，則該土豆的廢棄率為多少？計算結果請保留1位小數，記 錄于表2中。（2）若用這些土豆制作了210斤的酸辣土豆絲，土豆的生熟比例是多少？計算結果 請保留2位小數，記錄于表2中。表2 土豆的廢棄率和生熟比例計算結果計算項目計算過程結果廢棄率生熟比例第五十四頁，共六十二頁。公共營養(yǎng)師膳食調查與評價(四級)-張平5555歷年歷年(lnin)(lnin)真題（真題（2014.05.182014.05.18） 膳食調查(dio ch)與評價（四級）張平（3）若該土豆為450名職工食用2天，人均攝取(shq)的生土豆為多少克？計算結果請保 留1位小數，記錄于表3中。（4）請根據表1，計算職工平均每人每日從生土豆中攝取的蛋白質、脂肪、碳水化 合物是多少，攝取到的能量又是多少？計算結果請保留1位小數，記錄于表3中。例1：某餐廳從市場購得86kg土豆用于菜肴制作。表1 土豆的部分營養(yǎng)素含量（每100克可食部分）名稱蛋白質（g）脂肪（g）碳水化合物土豆2.00.217.2表3 平均每人每日從土豆攝取的能量和