餐飲店里所須具備的三大要素：

1、餐飲店里所須具備的三大要素：餐飲、店鋪的氣氛、服務(wù)(一)待客服務(wù)的心理準(zhǔn)備不論料理做的多么好吃或氣氛營(yíng)造得多么美妙 ,如果服務(wù)不好的話 ,都會(huì)使整體效果大打折扣 ,而讓顧客食之無(wú)味 ,因此接待客人的服務(wù)員首先必須要有 待客服務(wù)是餐飲店所需具備的主要要素之一 的認(rèn)知 .餐飲店需靠顧客的捧場(chǎng)才得以興隆 ,服務(wù)員的水雖然是由店里支付 ,但是這些錢全部來(lái)自顧客的消費(fèi) ,而站在第一線接待這些顧客的就是服務(wù)員 ,服務(wù)員工作表現(xiàn)的好壞 ,會(huì)影響顧客人的增減 ,服務(wù)好的話也可以使顧客在里消費(fèi)更多的錢 ,因此好的待客服務(wù) ,不論對(duì)顧客或是對(duì)店里 (自己 )都是一件有利無(wú)弊的事 .待客服務(wù)的基本精神是 做到讓每位

2、顧客都滿意 ,為了達(dá)到這個(gè)目標(biāo) ,請(qǐng)務(wù)必遵守下列各點(diǎn)：一、以讓顧客對(duì)店里產(chǎn)生親切感的待客服務(wù)為目標(biāo)而努力,待客服務(wù)并不只是一種形式化的表面功夫,必須要誠(chéng)心誠(chéng)意由衷地為顧客服務(wù) .二、不論是動(dòng)作態(tài)度或措詞,都要出自真誠(chéng)去做,這一點(diǎn)很重要.三、避免過(guò)于殷勤的態(tài)度或太過(guò)親昵的言行.站在顧客的立場(chǎng)設(shè)想 : 設(shè)想自己如果是客人的話 ,會(huì)希望得到哪些服務(wù) ,此外 ,已所不欲勿施于人 .不要等顧客開(kāi)口要求才去做 ,最好是預(yù)先了解顧客的期望 , 主動(dòng)提供服務(wù) ,隨時(shí)注意顧客的情況 .公平對(duì)待每一位顧客 :對(duì)于主顧表現(xiàn)得較為殷切一些固然是好 ,不過(guò)也不可以讓其他客人感覺(jué)到差別待遇 .待客服務(wù)不可以忽三忽四 ,陰

3、晴不定 ,不可以因?yàn)槊β祷蛉耸植蛔憔徒档头?wù)的品質(zhì) ,此外 ,在這種時(shí)候要特別注意不可以有將客人視為待處理物品的輕忽心態(tài)出現(xiàn) .為了提供顧客最好的服務(wù),服務(wù)員有必要熟悉自己店里的事,因此 ,了解店里的經(jīng)營(yíng)方針及熟知商品的相關(guān)知識(shí)是非常重要的 . (二) 服裝、儀容 :一、 梳理整齊的頭發(fā) ,過(guò)肩的長(zhǎng)發(fā)最好編起來(lái) . 二、 化妝以淡雅、自然為宜 .三、 不佩帶裝飾品 .四、 以襯托出以客為尊的樸素、保守服裝為宜 . 五、 經(jīng)常穿著清潔的制服、圍裙 .六、 鞋跟低的鞋子 .七、潔凈的雙手 ,不擦指甲油 ,若要擦的話也要選擇淡雅的顏色 .(三) 基本的姿勢(shì) :態(tài)度、動(dòng)作 ,以開(kāi)朗爽快的態(tài)度讓顧客留下

4、好印象,以下幾點(diǎn)請(qǐng)避免出現(xiàn)的動(dòng)作 .一、靠在柱子或墻壁上 .二、雙手插入口袋里 .三、打哈欠 .四、胳膊交叉胸前 .五、撫弄頭發(fā) .六、搔癢 .七、講客人閑語(yǔ)或批評(píng)客人 .八、看著客人哧哧竊笑 .九、員工們彼此談?wù)摕o(wú)關(guān)工作的事十、打私人電話 .十一、看報(bào)紙或雜志 .笑容.注意經(jīng)常保持開(kāi)朗 爽快的笑容笑容必須要發(fā)自內(nèi)心真誠(chéng)地微笑才行 ,而這是無(wú)法硬裝出來(lái)的 ,一個(gè)服務(wù)員若沒(méi)有想要令顏容滿意或樂(lè)在工作的心理準(zhǔn)備 ,就無(wú)法露出自然的笑容 .剛開(kāi)始的時(shí)候可以常常用鏡子檢視自己的表情,如此一來(lái) ,你將會(huì)發(fā)現(xiàn)在有的時(shí)候即使自己想要露出和靄的可樣的表情,但往往卻變成了僵硬的笑臉 .想要露出自然的笑容 ,必須

5、先以溫柔的視線看著對(duì)方.然后閉上雙唇 ,愉快地將嘴角往上揚(yáng)起,如此就可輕易地露出自然的笑容了 .行禮行禮有各式各樣不同的情況 ,例如迎接客人的時(shí)候 ,送客的時(shí)候以及道歉的時(shí)候等等 ,在不同的場(chǎng)合下 ,行禮的方式也會(huì)隨之不同,我們應(yīng)該從日常生活中訓(xùn)練自己因應(yīng)狀況合宜地行禮的能力. 行禮并不只是彎腰點(diǎn)頭的動(dòng)作而已 ,還必須要心存謝意或敬意才行 .行禮可分為以下幾種 :一、點(diǎn)頭致意 :輕輕點(diǎn)一下頭 .二、普通禮 :最普通的行禮方式上半身前傾約 15 度.三、中禮 :上半身前傾約 30 度.四、最恭敬的行禮方式上半身前傾約 45 度.身體往前傾的角度越大 ,的程度也越高 ,視不同的情況選擇合適的行禮方

6、式 .迎接客人的時(shí)候 :普通禮送客的時(shí)候 :中禮道歉的時(shí)候 :最敬禮正確的行禮方式 :端正地以正面面對(duì)著對(duì)方一、伸直背脊 ,以腰部為起點(diǎn)將上半身往前傾,縮小腹 .二、雙手隨著身體的彎曲 ,自然地往下垂 (男性 ,兩手自然下垂并輕握雙拳 ;女性 ,右手在下左手在上重疊垂放)三、視線 :點(diǎn)頭致意的時(shí)候 ,看著對(duì)方的眼睛 .其他的行禮 :首先看著對(duì)方的眼睛 ,然后隨著身體的彎曲自然地往下移 ,身體原來(lái)直立的狀態(tài)時(shí) ,再度看著對(duì)方的眼睛 .雖說(shuō)行禮時(shí)應(yīng)看著對(duì)方的眼睛 , 但若一直盯著對(duì)方看也是非常失禮的舉動(dòng) , 因此視線最好是落在對(duì)方的鼻部下方到胸部一帶比較合宜.站立方法行走方法站立、行走的舉止對(duì)待客

7、服務(wù)而言也是相當(dāng)重要的一環(huán) ,優(yōu)美的站姿及俐落的得走方法可以讓客人留下爽快的印象 ,相反的 ,懶散的站姿及精疲力盡的行走方法則無(wú)法讓客人留下好印象 .站立和行走 ,可是是人類最基本的動(dòng)作 ,因此往往容易在不知道不覺(jué)的情況下顯露出一些不良的壞習(xí)慣 ,所以應(yīng)該要特別注意 .站立方法一、伸直北脊 ,筆直地挺立上半身 .二、盡量使頭到腳心呈一自然的直線三、輕縮下顎 .四、肩部放輕松 .五、 行走方法 :背脊挺直 ,雙手自然擺動(dòng) ,踏著小步俐落地行走 , 腳跟先著地膝蓋盡量不彎曲 ,腳步著地的時(shí)候伸直膝蓋 ,如畫(huà)般行走站立和行走可說(shuō)是人類最基本的動(dòng)作 ,因此往往容易在不知不覺(jué)的情況下露出一些不良的壞習(xí)慣

8、 ,所以應(yīng)該要特此注意 .說(shuō)話方式與措詞基本的待客用語(yǔ)待客服務(wù)中使用得最頻繁的 ,是下列的六個(gè)待客用語(yǔ) ,請(qǐng)反復(fù)練習(xí)這些基本用語(yǔ) ,以期在必要之時(shí)能夠自然 ,流利地脫口說(shuō)出 .六大待客用語(yǔ)歡迎光臨 謝謝光臨 好的，我知道 實(shí)在很抱歉 對(duì)不起請(qǐng)稍等一下待客用語(yǔ)并不只是用嘴吧請(qǐng)就好了,而是要清楚地傳送到對(duì)方的耳朵里 ,尤其 歡迎光臨 和 謝謝光臨 大多是隔著一段距離對(duì)著客人說(shuō)的 ,因此聲音必須要大到能夠讓客人聽(tīng)見(jiàn) , 否則就毫無(wú)意義了 ,當(dāng)然 ,剛開(kāi)始的時(shí)候可能會(huì)不太習(xí)慣 ,如此大聲說(shuō)話 ,而且也很難掌握聲音要大到什么程度才能傳送到客人的耳朵里 ,因此 ,最好實(shí)際在店內(nèi)預(yù)先練習(xí) ,以便掌握聲量的大

9、小及說(shuō)話的語(yǔ)氣 .說(shuō)話方式與措詞即使是相同內(nèi)容的一句話 ,也會(huì)因說(shuō)話方式的不同 ,而讓對(duì)方產(chǎn)生愉快或不愉快的兩極反應(yīng) ,每個(gè)人說(shuō)話聲音的高低、粗細(xì)、節(jié)奏等各自不同 ,因此請(qǐng)度著找出自己最佳的說(shuō)話方式或聲音語(yǔ)調(diào) .接待客人的場(chǎng)合 ,必須要在最短的時(shí)間由正確地傳達(dá)意圖,因此說(shuō)話必須循序漸近 ,簡(jiǎn)單明了 ,以期要點(diǎn)明確清楚 .使用淺顯易懂的措詞 ,并適當(dāng)?shù)厥褂枚Y貌的措詞及正確的敬語(yǔ) ,避免使用略語(yǔ) ,專門用語(yǔ) ,同伴間的黑話 ,創(chuàng)新的流行語(yǔ)等 .注意避免 :尖銳高亢的聲音 ,令人肉麻的聲音 ,懶洋洋的說(shuō)話方式 ,撒嬌的說(shuō)話方式 ,太過(guò)急促的語(yǔ)調(diào) ,嘀嘀咕咕含糊不清的說(shuō)話聲 .說(shuō)話時(shí)應(yīng)注意的要點(diǎn) :一

10、、以能讓顧客清楚聽(tīng)見(jiàn)的適當(dāng)音量,清楚明了地說(shuō)話.二、以開(kāi)朗且穩(wěn)重的聲音說(shuō)話.三、不要說(shuō)太快 ,要稍微說(shuō)慢一點(diǎn) .四、一面確認(rèn)所說(shuō)的話是否清楚傳達(dá)給對(duì)方一面說(shuō)話.五、每一個(gè)字句甚至語(yǔ)尾都要說(shuō)清楚明確(語(yǔ)尾含糊不清是產(chǎn)生講解的根源 )六、相同的事情不要羅里羅嗦地重復(fù)述說(shuō).七、不要使用類似辯解的措詞.巧妙聆聽(tīng)客人所說(shuō)的話也是非常重要的,請(qǐng)注意下列幾點(diǎn):一、仔細(xì)聆聽(tīng)客人把話說(shuō)完 (不要中途打斷話頭 )二、適時(shí)回應(yīng) ,附和 .三、盡可能快速地掌握客人說(shuō)話的要點(diǎn).四、不可以曲解對(duì)方的話 .迎接須知一、 不論什么事情 ,第一印象都是非常重要的 ,對(duì)于滿懷期望來(lái)到店里的客人 ,如果能夠使他們感覺(jué)到 如心里所期

11、待的一般受到熱情的迎接 的話 ,就是最佳的服務(wù)表現(xiàn)了 ,因?yàn)檫@個(gè)開(kāi)始往往關(guān)系到客人對(duì)店里飲食的評(píng)價(jià) .二、面帶笑容 ,開(kāi)朗明快地打招呼 ,盡可能讓客人感受到你對(duì)他們惠顧本店的感謝之心.三、絕對(duì)不容許有沒(méi)注意到客人上門的情況發(fā)生.待命的姿勢(shì)一、挺直背脊輕縮下顎 .二、將慣用的腳往前斜伸出半步,輕輕地將重心移至腳尖,一有狀況發(fā)生便可立刻移動(dòng)步伐.行禮上半身往前彎曲約15 度,視線最初落在客人的眼睛和嘴巴之間 ,然后隨著上半身的前傾自然往下移,頭抬起之后 ,視線則回復(fù)原狀 .帶位須知一、帶位應(yīng)本著 按照先后順序 及 敏捷俐落 的原則行之 ,以要有空位就不可以讓顧客大排長(zhǎng)龍的等待.二、盡可能按照顧客的

12、要求安排合適的座位.三、為了有效利用客席 ,應(yīng)隨時(shí)將店內(nèi)的空位情況通報(bào)給負(fù)責(zé)帶位的人員 .四、 要意識(shí)到接下來(lái)還會(huì)有源源不約的顧客上門 ,所以應(yīng)以敏捷俐落的態(tài)度盡快為客人帶位 (不需要帶位的小店 ,可以簡(jiǎn)單明了口頭指示客人 這邊請(qǐng) , 那邊請(qǐng) , 注意指示方向的時(shí)候 ,不可以單手指 ,而應(yīng)使掌心朝上指示 .走路方法 :配合客人的步調(diào)行走 ,以整個(gè)腳底都貼著地面的方式 ,盡量不彎曲膝蓋行走 帶客至合適的座位后向客人說(shuō)這是您的位子 ,并拉開(kāi)座椅指示座位 ,若不拉開(kāi)座椅則以手掌指示 .客滿的場(chǎng)合須知 :一、 客滿時(shí)接待顧客的方法 ,正是接下來(lái)所要介紹的服務(wù)差別化的重點(diǎn) .因?yàn)檫@個(gè)時(shí)候如果服務(wù)不同的話

13、 ,很可能招來(lái) 生意好 ,就不把客人放在眼里 ,狂妄自大的店的批評(píng) .二、 客滿時(shí)讓客人打退堂鼓是很容易的 ,不過(guò)從顧客的立場(chǎng)而言 ,所以服務(wù)員應(yīng)體察客人的這種心情 ,務(wù)必周到地招呼他們 ,并請(qǐng)他們稍微等候一下 .三、 客人決定回去而不等候的場(chǎng)合 ,也應(yīng)用心地招呼一聲 請(qǐng)下次再來(lái) .客滿的場(chǎng)合注意事項(xiàng)與重點(diǎn):一、讓顧客等待的時(shí)間里 ,可以先幫他們點(diǎn)餐 ,或是告知須等候的時(shí)間長(zhǎng)短等,好讓顧客安心 .例: 我先來(lái)幫你們點(diǎn)餐 ,很抱歉 ,可以請(qǐng)你們?cè)偕缘?()分鐘左右嗎?,但一有座位空出盡快將餐桌布置好 ,然后帶領(lǐng)客人就座 .二、為了避免弄錯(cuò)候位客人的先后順序,可善加利用 號(hào)碼牌 或制作 客人候位一

14、覽表 .三、對(duì)于在店外等候的客人的接等每家店都應(yīng)該事先設(shè)想好 .四、有些餐廳會(huì)免費(fèi)招待候位客人一杯小杯的飲料,視各家店的做法 .請(qǐng)客人同坐一桌的場(chǎng)合須知:一、沒(méi)有空位的場(chǎng)合 ,有時(shí)也會(huì)有不得已請(qǐng)互相識(shí)的客人同坐一桌的情況出現(xiàn),這里應(yīng)該在不失禮的原則下向客人提出要求 .二、對(duì)于坐在大桌子的客人們，應(yīng)事先告知他們或許有和其他客人同坐一桌的可能性。三、沒(méi)有事先做這種確認(rèn)的場(chǎng)合，應(yīng)先取得先來(lái)客人的許可之后再帶領(lǐng)后來(lái)的客人到座位上去。（一）對(duì)先來(lái)的客人，取得他們對(duì)同坐一桌的許可。（二） 對(duì)后來(lái)的客人取得他們對(duì)同坐一桌的許可。（三）取得雙方的許可之后再帶領(lǐng)后來(lái)的客人到座位上去。（四）有空位時(shí)再為客人換到新

15、的座位上去等等，緦地顧全每一個(gè)小細(xì)節(jié)。注意點(diǎn)：不要強(qiáng)迫客人和其他客人同坐一桌， 也不要將不同客人的帳單搞混了。帶位的方法：只有一位客人的場(chǎng)合務(wù)必確認(rèn)隨后會(huì)不會(huì)有其他一道的客人進(jìn)來(lái) （還有其他一道的客人會(huì)來(lái)的場(chǎng)合， 應(yīng)帶領(lǐng)客人到人數(shù)足夠的座位上去）帶有小孩的場(chǎng)合為了不對(duì)其他客人造成困擾， 應(yīng)帶領(lǐng)客人到家人能夠輕松用餐的里的座位去， 如果有小孩子用的椅子（高腳椅）的話也應(yīng)幫客人準(zhǔn)備。團(tuán)體客人的場(chǎng)合找出帶頭的人，及確定人數(shù)后帶至適合的位子如位子不夠，從鄰桌客人那里借用多余的椅子時(shí)應(yīng)確實(shí)打聲招呼。隨身行李多的場(chǎng)合如有行李柜， 則將客人的行李放在柜里， 并請(qǐng)人收好號(hào)碼牌，而如果沒(méi)有行李寄放處的場(chǎng)合，則帶

16、領(lǐng)到位子多的座位上去。菜單的遞出方法與點(diǎn)餐的受理方法一、接下來(lái)的服務(wù)，最大的關(guān)鍵就是如何落實(shí) 不讓客人久等 的高效率提供服務(wù) ,因此 ,正確地遞出菜單的方法以及受理點(diǎn)餐的方法 就顯得非常重要 .二、客人就座之后 ,應(yīng)迅速上前招呼 ,并為客人送上開(kāi)水和紙巾 ,避免空太久的時(shí)間 ,讓客人久等.三、客人在用餐之前的那段時(shí)間是輕松愉悅的,所以在接待應(yīng)對(duì)的時(shí)候應(yīng)避免破壞其氣氛.四、客人在店內(nèi)的期間 ,店員應(yīng)保持著 交給我辦一切放心 的態(tài)度接待 ,并避免犯錯(cuò) .水杯裝水前注意事項(xiàng) :一、杯子有沒(méi)有沾上口紅等臟污。二、杯子沒(méi)有沒(méi)缺角。三、水位為杯子的八分滿。開(kāi)水的遞出方法一、服務(wù)員最先遞出為開(kāi)水的理由是因?yàn)?/p>

17、玻璃杯最容易被打翻，最不穩(wěn)定的東西。二、手指嚴(yán)禁碰觸到玻璃杯或茶杯的杯緣（嘴巴與杯子接觸的部分）三、 手不要握著本子杯子的中央部分、而應(yīng)握著杯子下方，讓小指露出杯子的底座下面 ,讓小指靠在桌子上之后 ,再將玻璃杯放下 ,如此就能夠不發(fā)出大聲音地放下 玻璃杯 .菜單的遞出方法一、原則上要從客人的左方遞給客人.二、經(jīng)客人容易接取的方式遞交給客人.三、打開(kāi)菜單之后再交給客人的做法比較親切.四、原則上菜單最好一人一本.五、 攜家?guī)Ь斓膱?chǎng)合以大人的人數(shù)為準(zhǔn) . 六、 對(duì)于團(tuán)體客人以每 23 人一本為基準(zhǔn) . 注意點(diǎn) :客人開(kāi)始看起菜單的時(shí)候 ,便要行個(gè)禮后退下 ,若一直站在旁邊 ,會(huì)變成是在催促客人點(diǎn)餐

18、 . 點(diǎn)餐的受理方法如客人合上菜單 ,開(kāi)始東張西望的時(shí)候 ,應(yīng)迅速到客人桌前探詢 .上半身略往前傾 ,看著客人的眼睛向客人探詢 ,一面出聲確認(rèn)點(diǎn)餐 ,一面記入傳票(客人同時(shí)點(diǎn)了飲料和餐點(diǎn)的場(chǎng)合 ,應(yīng)詢問(wèn)客人送上飲料的時(shí)機(jī) ,并記錄下來(lái) .)傳票的寫(xiě)法請(qǐng)遵照每賓店的規(guī)定去寫(xiě) ,記錄時(shí)請(qǐng)不要弄錯(cuò)了品名和數(shù)量 ,且盡可能記住哪位客人點(diǎn)了哪樣菜 .完全正確地記入傳票之后覆誦一遍點(diǎn)餐 ,點(diǎn)餐確認(rèn)完成后行個(gè)禮退下 ,這時(shí)要連菜單一并撤下 .點(diǎn)餐的受理方法注意事項(xiàng)與重點(diǎn)一、 使用禮貌的措詞應(yīng)對(duì) ,面帶微笑 ,俐落地應(yīng)對(duì).二、正確地記入傳票 ,不要弄錯(cuò)了點(diǎn)餐 ,菜單 ,份數(shù),人數(shù) ,座位號(hào)碼等都要仔細(xì)的確認(rèn).

19、三、記入傳票之后 ,務(wù)必進(jìn)行點(diǎn)餐的覆誦 .四、覆誦點(diǎn)餐的時(shí)候 ,請(qǐng)依照客人所說(shuō)的覆誦一遍.五、 視當(dāng)場(chǎng)的情況推薦合適的菜單 ,(每天更換的菜單 ,季節(jié)性的菜單 ,獨(dú)創(chuàng)菜單 ,快餐菜單 ,花時(shí)間的菜單 ,適合兒童的菜單 ,份量多的菜單 )六、比較花時(shí)間的點(diǎn)餐務(wù)必事先告知,客人 .追加點(diǎn)餐的應(yīng)對(duì)須知一、 追加點(diǎn)餐的場(chǎng)面有很多 (如上完菜之后 ,或者用餐告一段落之后等等 .)因此即使是點(diǎn)完了餐或上完了菜的客人 ,也要時(shí)時(shí)刻刻注意他們有無(wú)需要服務(wù)的地方 .二、 對(duì)于客人的追加點(diǎn)餐 ,最重要的是要爽快地加以接受 ,因?yàn)檫@不僅是引導(dǎo)無(wú)法滿足客人的點(diǎn)餐走向 ,滿足度更高的餐點(diǎn)的機(jī)會(huì) ,同時(shí)對(duì)店鋪而言 ,客人

20、的消費(fèi)單價(jià)提高 ,營(yíng)業(yè)額也會(huì)跟著增加 .注意事項(xiàng)與重點(diǎn)一、不要一直對(duì)客人復(fù)品名而變成了強(qiáng)迫推銷.二、將客人追加的點(diǎn)餐記入傳票時(shí),要注意不要弄錯(cuò)了傳票 .打烊前點(diǎn)餐的受理方法一、 到了打烊前最后一次點(diǎn)餐的時(shí)候，要注意態(tài)度不可以慌張匆忙， 而使客人有被催促的感覺(jué)，或是讓客人的情緒變得局促不安。二、 若客人還需要再點(diǎn)餐的場(chǎng)合，應(yīng)如同最初點(diǎn)餐的時(shí)候一樣， 記入傳票，然后覆誦一遍點(diǎn)餐。三、 打烊前約一個(gè)小時(shí)，如有客人剛進(jìn)來(lái)時(shí)，需跟客人告知， 避免客人剛坐下來(lái)時(shí)就有被催促的感覺(jué)，而影響客人心里不悅。餐具的擺設(shè)一、 點(diǎn)餐時(shí)的餐具擺設(shè)要迅速，安靜地進(jìn)行。二、 注意餐具、刀、叉，湯匙等的拿法，不要讓客人產(chǎn)生不衛(wèi)

21、生的感覺(jué)。三、 依照客人的點(diǎn)餐， 準(zhǔn)備合適的餐具、 餐巾、調(diào)味料。四、餐點(diǎn)送到桌前時(shí)，要向客人打聲招呼。調(diào)味料的準(zhǔn)備一、依照客人的點(diǎn)餐擺設(shè)合適的調(diào)味料。二、確認(rèn)瓶子里是否確實(shí)裝有調(diào)味料。三、放在客人的手拿得到的地方。四、遇到附有蓋子的調(diào)味料，應(yīng)先將蓋子打開(kāi)后再退下。餐具的擺設(shè)注意事項(xiàng)與重點(diǎn)一、 餐具的擺設(shè)在餐點(diǎn)烹調(diào)完成之前進(jìn)行，擺設(shè)餐具的時(shí)候要安靜， 迅速地完成，千萬(wàn)不可以發(fā)出巨大聲響，或有粗魯?shù)呐e止出現(xiàn)。二、 餐具是客人直接就口食用的道具，因此要注意衛(wèi)生方面的問(wèn)題，尤其要注意以下幾點(diǎn)：（一）刀叉湯匙類的餐具請(qǐng)拿在柄的下方，不可以接觸到就口的部分。（二）盤子盡可能拿在邊緣的地方。（三）手指不可

22、以伸入盤子的內(nèi)側(cè)。（四）玻璃杯類的餐具要盡量拿在下方，而不要碰觸到上緣。三、 銀器、刀、叉、湯匙應(yīng)經(jīng)常擦拭光亮，避免看起來(lái)晦暗模糊而令客人產(chǎn)生不潔的感覺(jué)，托盤也應(yīng)經(jīng)常用抹布擦拭清潔。四、 遇到宴會(huì)等必須事先擺設(shè)餐具的聲合，請(qǐng)注意下列事項(xiàng)：（一）主題的掌握（如新年會(huì)、忘年會(huì)、歡迎會(huì)）（二）人員的確認(rèn)。（三）料理的數(shù)理與內(nèi)容。（四）時(shí)間（限制）確認(rèn)。（五）桌子、椅子、使用的配置。五、 預(yù)約席依客人的人數(shù)排列桌椅，并事先擺設(shè)好最低限度內(nèi)所需的器皿（玻璃杯或小酒杯）、筷子、刀叉類的餐具等等。送菜上桌的方法須知一、做好的餐點(diǎn)迅速送到客人桌上。二、 餐點(diǎn)做好之后，確認(rèn)一下是否同于點(diǎn)餐的內(nèi)容，然后再迅速地送

23、到客人桌上， 送菜上桌應(yīng)把握 熱的東西趁熱，冰的東西趁冰 的原則。三、 上菜的時(shí)候還應(yīng)檢視下列幾點(diǎn)：器皿是否清潔、盛盤是否看起來(lái)美觀、 是否忘了裝飾物等等。送菜上桌的方法一、 一旦從廚房傳來(lái) 菜做好了 的聲音，就要迅速前去端取二、首先確認(rèn)做好的餐點(diǎn)是否符合點(diǎn)餐的內(nèi)容。三、如果做好的餐點(diǎn)符合點(diǎn)餐的內(nèi)容的話，下列各項(xiàng)也不要忘了檢視器皿的清潔或有無(wú)缺角，套餐的內(nèi)容是否完全上齊， 盛盤是否和樣品一樣，餐點(diǎn)是熱、是冷，是否半生不熟。四、送菜上要迅速而又不失禮地進(jìn)行，將餐點(diǎn)放在客人面前時(shí)應(yīng)說(shuō)聲 對(duì)不起 。五、確認(rèn)點(diǎn)餐的客人之后，將餐點(diǎn)放在客人面前，并在傳票上打勾。六、所有的餐點(diǎn)都上完之后再做一次確認(rèn)，并將

24、傳票放在客人桌上， 并且向客人說(shuō) 請(qǐng)慢用 .送菜上桌的方法注意事項(xiàng)與重點(diǎn):一、做好的餐點(diǎn)應(yīng)依受理點(diǎn)餐的順序送到客人桌上。二、同一桌的客人一起點(diǎn)餐的場(chǎng)合，最好也一起將餐點(diǎn)送上桌，（同時(shí)點(diǎn)餐同時(shí)上菜的原則）三、不要弄錯(cuò)了送出飲料的時(shí)間，依客人的點(diǎn)餐順序?qū)Ⅻc(diǎn)餐送出。四、依次送出餐點(diǎn)的場(chǎng)合，應(yīng)觀察客人用餐的進(jìn)行狀況，配合其進(jìn)度來(lái)上菜。五、 有些餐點(diǎn)在烹調(diào)上比較花時(shí)間，這時(shí)，應(yīng)在中途跟客人打聲招呼，例如 現(xiàn)在正在烹調(diào)當(dāng)中，請(qǐng)?jiān)偕缘纫幌?.中途服務(wù)須知一、創(chuàng)造良好的環(huán)境， 讓客人 能夠愉快地用餐直到最后。二、依照客人的要求提供服務(wù)。三、利用中途服務(wù)的機(jī)會(huì)創(chuàng)造追加點(diǎn)餐的機(jī)率。中途服務(wù)基本動(dòng)作一、添補(bǔ)開(kāi)水：發(fā)現(xiàn)客人杯子里的開(kāi)水