營養(yǎng)師培訓(xùn)之營養(yǎng)學(xué)概論、能量與蛋白質(zhì)

1、 主講人：徐暢主講人：徐暢營養(yǎng)學(xué)概論、能量與蛋白質(zhì)營養(yǎng)學(xué)概論、能量與蛋白質(zhì) 主講人：徐暢主講人：徐暢營養(yǎng)學(xué)概論營養(yǎng)學(xué)概論營養(yǎng)：nutrition 營：謀求 ，養(yǎng)：養(yǎng)生。 營養(yǎng)：謀求養(yǎng)生。是指人體攝取、消化、吸收、利用食物中的營養(yǎng)物質(zhì)，以滿足機體生理需要的生物學(xué)過程。 傳統(tǒng)營養(yǎng)學(xué)觀點：傳統(tǒng)營養(yǎng)學(xué)觀點： “國以民為本，民以食為天國以民為本，民以食為天” 內(nèi)經(jīng)：內(nèi)經(jīng)：“五谷為養(yǎng)，五果為助，五谷為養(yǎng)，五果為助， 五畜為益，五菜為充五畜為益，五菜為充” 晉代：晉代：“食不過飽，饑不過多食不過飽，饑不過多” 食物四性：寒、熱、溫、涼食物四性：寒、熱、溫、涼 五味：辛、甘、酸、苦、咸五味：辛、甘、酸、苦、咸

2、 歷代醫(yī)書不但提出平衡膳食的營養(yǎng)原則，歷代醫(yī)書不但提出平衡膳食的營養(yǎng)原則，且明確治病中要注意：且明確治病中要注意：“以食為養(yǎng)以食為養(yǎng)”不能不能“惟藥是治惟藥是治”的的論點。論點。“醫(yī)食同源醫(yī)食同源”、講究、講究“食療食療”。1) 1) 能量攝入量基本能滿足要求。能量攝入量基本能滿足要求。2)2)維生素及微量元素補充不足，維生素及微量元素補充不足， 需改善（需改善（VAVA、B B1 1、鈣、鋅等）、鈣、鋅等）3)3)膳食結(jié)構(gòu)比例不合理，膳食結(jié)構(gòu)比例不合理， 營養(yǎng)素攝入不平衡。營養(yǎng)素攝入不平衡。4)4)營養(yǎng)不良（缺鈣、消瘦、貧血等）營養(yǎng)不良（缺鈣、消瘦、貧血等） 仍有一定的發(fā)生率。仍有一定的發(fā)生

3、率。營養(yǎng)不良：營養(yǎng)不良：1 1、營養(yǎng)缺乏、營養(yǎng)缺乏 蛋白質(zhì)、熱能、維生素、無機鹽蛋白質(zhì)、熱能、維生素、無機鹽原因：原因：原發(fā)性原發(fā)性 不良飲食習(xí)慣；不良飲食習(xí)慣； 過多食用精制食品；過多食用精制食品； 經(jīng)濟(jì)原因。經(jīng)濟(jì)原因。小結(jié)：小結(jié)：營養(yǎng)不良與營養(yǎng)過剩并存營養(yǎng)不良與營養(yǎng)過剩并存“雙峰現(xiàn)象雙峰現(xiàn)象”貧血、缺鈣、缺維生素等現(xiàn)象依然存在貧血、缺鈣、缺維生素等現(xiàn)象依然存在能量過剩、營養(yǎng)素攝入不平衡發(fā)生能量過剩、營養(yǎng)素攝入不平衡發(fā)生慢性病隱患慢性病隱患膳食結(jié)構(gòu)的變遷膳食結(jié)構(gòu)的變遷第一次變革：第一次變革：舊石器時代火的利用舊石器時代火的利用 食物由生變?yōu)槭?，雜食，食譜廣。食物由生變?yōu)槭?，雜食，食譜廣。第二

4、次變革：第二次變革：新石器時代農(nóng)業(yè)起源新石器時代農(nóng)業(yè)起源 食物有了保障，食品加工技術(shù)有提高，但食物集食物有了保障，食品加工技術(shù)有提高，但食物集中在少數(shù)動植物，易發(fā)生營養(yǎng)不良。中在少數(shù)動植物，易發(fā)生營養(yǎng)不良。第三次變革：第三次變革：1616、1717世紀(jì)世紀(jì) 世界范圍的作物和家畜世界范圍的作物和家畜大交流，食品資源增加大交流，食品資源增加第四次變革：第四次變革：1818世紀(jì)世紀(jì) 膳食中動物性食物比例增大，膳食中動物性食物比例增大，人類營養(yǎng)狀況有了很大改善，壽命普遍延長人類營養(yǎng)狀況有了很大改善，壽命普遍延長第五次變革：第五次變革：上世紀(jì)上世紀(jì)6060年代年代 發(fā)達(dá)國家動物性食品發(fā)達(dá)國家動物性食品消

5、耗增加，隨之，疾病譜發(fā)生變化消耗增加，隨之，疾病譜發(fā)生變化。2020世紀(jì)人類經(jīng)歷了從傳染病向慢性病轉(zhuǎn)變的疾病世紀(jì)人類經(jīng)歷了從傳染病向慢性病轉(zhuǎn)變的疾病譜變遷過程。經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)國家早在譜變遷過程。經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)國家早在2020世紀(jì)世紀(jì)30-5030-50年代完成了這一過程，心血管病和腫瘤等慢性年代完成了這一過程，心血管病和腫瘤等慢性病已成為主要死因；病已成為主要死因；2020世紀(jì)世紀(jì)7070年代開始多數(shù)發(fā)展中國家和地區(qū)正處年代開始多數(shù)發(fā)展中國家和地區(qū)正處在這一轉(zhuǎn)變中。在這一轉(zhuǎn)變中。膳食結(jié)構(gòu)的變遷膳食結(jié)構(gòu)的變遷 建國以來，上海共開展過建國以來，上海共開展過4 4次（即次（即19591959、19821982、

6、19921992、20022002年）大規(guī)模的人群營養(yǎng)調(diào)查工作。年）大規(guī)模的人群營養(yǎng)調(diào)查工作。 19921992年的調(diào)查結(jié)果顯示：年的調(diào)查結(jié)果顯示： 谷類攝入谷類攝入量較量較19591959年年下降了下降了29.49%29.49%，比比19821982年下降年下降了了22.91%22.91%； 動物性食物攝入量顯著增加動物性食物攝入量顯著增加，19591959年每人每日攝入年每人每日攝入2121 57g57g，19821982年和年和19921992年攝入量分別為年攝入量分別為19591959年的年的2 2倍倍和和6 6倍，其中乳及乳制品的攝入量為倍，其中乳及乳制品的攝入量為1010年前的年前

7、的6 6倍，倍，畜畜禽肉禽肉及水產(chǎn)分別為及水產(chǎn)分別為2.02.0倍和倍和2.72.7倍，蛋類增加了倍，蛋類增加了74%74%。 膳食結(jié)構(gòu)的變遷膳食結(jié)構(gòu)的變遷 g/dg/d 食物名稱食物名稱八十年代八十年代九十年代九十年代谷類食品谷類食品545545（薯類（薯類4343） 404.6404.6（薯類（薯類16.816.8）蔬菜水果蔬菜水果359359374.9374.9動物食品動物食品103103（畜禽（畜禽4646）257.4257.4（畜禽（畜禽95.995.9）油脂類油脂類23.123.136.136.1鹽鹽13.713.713.313.3 2002年調(diào)查：（一）居民膳食質(zhì)量明顯提高居民膳

8、食質(zhì)量明顯提高 能量及蛋白質(zhì)攝入得到基本滿足，肉、能量及蛋白質(zhì)攝入得到基本滿足，肉、禽、蛋等動物性食物消費量明顯增加，禽、蛋等動物性食物消費量明顯增加，優(yōu)質(zhì)蛋白比例上升。優(yōu)質(zhì)蛋白比例上升。 動物性食物分別由動物性食物分別由1992年的人均每日年的人均每日消費消費210克和克和69克上升到克上升到248克和克和126克?？恕?農(nóng)村居民膳食結(jié)構(gòu)趨向合理，優(yōu)質(zhì)蛋農(nóng)村居民膳食結(jié)構(gòu)趨向合理，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占蛋白質(zhì)總量的比例從白質(zhì)占蛋白質(zhì)總量的比例從17%增加到增加到31%、脂肪供能比由、脂肪供能比由19%增加到增加到28%，碳水化合物供能比由碳水化合物供能比由70%下降到下降到 61%。（二）城市居民膳食結(jié)

9、構(gòu)不盡合理（二）城市居民膳食結(jié)構(gòu)不盡合理 畜肉類及油脂消費過多，谷類食物消費偏低畜肉類及油脂消費過多，谷類食物消費偏低 2002年城市居民每人每日油脂消費量由年城市居民每人每日油脂消費量由1992年的年的37克增加到克增加到44克克 脂肪供能比達(dá)到脂肪供能比達(dá)到35%，超過，超過WHOWHO推薦推薦30%上限上限 城市居民谷類食物供能比僅為城市居民谷類食物供能比僅為47%，明顯低，明顯低于于55-65%的合理范圍。的合理范圍。 奶類、豆類制品攝入過低，仍是全國普遍存奶類、豆類制品攝入過低，仍是全國普遍存在的問題在的問題 。20032003年中國城市居民前十位死因年中國城市居民前十位死因 疾病疾

10、病死亡率（死亡率（1/10萬）萬）1.1.惡性腫瘤惡性腫瘤135.42.腦血管病腦血管病105.43.呼吸系統(tǒng)疾病呼吸系統(tǒng)疾病77.34.心臟病心臟病76.25.損傷和中毒損傷和中毒32.66.消化系統(tǒng)疾病消化系統(tǒng)疾病19.37.內(nèi)分泌、營養(yǎng)和代謝及內(nèi)分泌、營養(yǎng)和代謝及免疫疾病免疫疾病14.18.8.泌尿泌尿、生殖系統(tǒng)疾病生殖系統(tǒng)疾病7.19.神經(jīng)系統(tǒng)疾病神經(jīng)系統(tǒng)疾病4.810.圍生期病圍生期病162.1/10萬活產(chǎn)萬活產(chǎn)高能量、高脂肪膳食是誘發(fā)非傳染性慢性病的重高能量、高脂肪膳食是誘發(fā)非傳染性慢性病的重要危險因素要危險因素 中國居民的膳食隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展正在經(jīng)歷發(fā)達(dá)國中國居民的膳食隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)

11、展正在經(jīng)歷發(fā)達(dá)國家的變遷過程家的變遷過程 吸取吸取發(fā)達(dá)國家的教訓(xùn)，調(diào)整膳食結(jié)構(gòu)，發(fā)達(dá)國家的教訓(xùn)，調(diào)整膳食結(jié)構(gòu)， 增進(jìn)居民增進(jìn)居民健康，預(yù)防非傳染性慢性病健康，預(yù)防非傳染性慢性病 調(diào)整膳食結(jié)構(gòu)的重點是穩(wěn)定糧食、保證蔬菜、增調(diào)整膳食結(jié)構(gòu)的重點是穩(wěn)定糧食、保證蔬菜、增加奶類、調(diào)整肉類。加奶類、調(diào)整肉類。Chinese Foods:Chinese Foods:Western Foods:Western Foods:Bread, Potato, Meats,Bread, Potato, Meats,Poultry, Butter, Milk, CPoultry, Butter, Milk, Cookie

12、s ookies （一）、（一）、脂肪與脂肪酸研究進(jìn)展脂肪與脂肪酸研究進(jìn)展天然食物中的脂肪酸分為三類天然食物中的脂肪酸分為三類: :1) 1)飽和脂肪酸飽和脂肪酸2)2)單不飽和脂肪酸單不飽和脂肪酸3)3)多不飽和脂肪酸多不飽和脂肪酸3)多不飽和脂肪酸（多不飽和脂肪酸（PUFA） 包括包括n-3和和n-6兩個系列兩個系列n-3系列系列:-亞麻酸亞麻酸 (C18) DHA(C22:6) EPA(C20:5)n-6系列系列:亞油酸亞油酸 (C18:2) - -亞麻酸亞麻酸 (C18:3) 花生四烯酸花生四烯酸(C20:4)( (二二) 脂肪酸與健康關(guān)系脂肪酸與健康關(guān)系1. 1.近年來的研究發(fā)現(xiàn)不同

13、的脂肪酸對心血管疾病作用近年來的研究發(fā)現(xiàn)不同的脂肪酸對心血管疾病作用不一樣不一樣: : 低低 SFA SFA 高高 PUFAPUFA（1620.7%1620.7%總能量）的膳食使血總能量）的膳食使血漿膽固醇降低。漿膽固醇降低。n-3 PUFAn-3 PUFA與健康關(guān)系與健康關(guān)系EPAEPA和和DHADHA是近年研究的熱點是近年研究的熱點, ,其功能多樣其功能多樣, ,主要有主要有: :（1) 1)降低血脂降低血脂, ,降低血壓降低血壓, ,預(yù)防心血管疾病預(yù)防心血管疾病（2)2)抑制血小板聚集抑制血小板聚集, ,防止血栓形成防止血栓形成, , 預(yù)防中風(fēng)和老年癡呆預(yù)防中風(fēng)和老年癡呆; ;（3 3）

14、增強視網(wǎng)膜反射能力）增強視網(wǎng)膜反射能力, ,防止視力退化防止視力退化 （4 4）增強學(xué)習(xí)記憶力）增強學(xué)習(xí)記憶力, ,提高學(xué)習(xí)效果提高學(xué)習(xí)效果. .（5)5)抑制促癌物質(zhì)形成抑制促癌物質(zhì)形成, ,預(yù)防癌癥發(fā)生預(yù)防癌癥發(fā)生; ;（6)6)預(yù)防炎癥預(yù)防炎癥, ,哮喘哮喘（7)7)降低血糖降低血糖, ,治療糖尿病治療糖尿病; ;（8)8)抗過敏抗過敏. .n-3PUFA的副作用的副作用:1)1)可能加重出血傾向可能加重出血傾向2)2)過量過量DHADHA可造成神經(jīng)過度興奮可造成神經(jīng)過度興奮3)3)由于其很容易氧化由于其很容易氧化, ,會引起體內(nèi)脂質(zhì)過氧化會引起體內(nèi)脂質(zhì)過氧化, ,而而脂質(zhì)過氧化是導(dǎo)致衰

15、老及許多疾病的重要原因。脂質(zhì)過氧化是導(dǎo)致衰老及許多疾病的重要原因。因此因此,攝取攝取n-3PUFA應(yīng)注意應(yīng)注意:1)劑量劑量;2)n-3PUFA/ n-6PUFA比值的平衡比值的平衡;3)多不飽和脂肪酸的搭配多不飽和脂肪酸的搭配;4)4)防止多不飽和脂肪酸的氧化防止多不飽和脂肪酸的氧化 .3.3.反式脂肪酸與健康關(guān)系反式脂肪酸與健康關(guān)系 (Trans-fatty acid)(Trans-fatty acid)TFATFA是一類不飽和脂肪酸是一類不飽和脂肪酸其雙鍵上兩個碳原子結(jié)合的兩個氫原子分別在碳鏈其雙鍵上兩個碳原子結(jié)合的兩個氫原子分別在碳鏈的兩側(cè)的兩側(cè)其空間構(gòu)象呈線性其空間構(gòu)象呈線性, ,與

16、飽和脂肪酸相似與飽和脂肪酸相似順式脂肪酸順式脂肪酸反式脂肪酸反式脂肪酸順式脂肪酸順式脂肪酸 A 與與 反式脂肪酸反式脂肪酸 B1 1）反式脂肪酸與心血管健康）反式脂肪酸與心血管健康 可明顯增加心血管疾病危險性，可明顯增加心血管疾病危險性，致動脈粥樣硬化。致動脈粥樣硬化。2)2)反式脂肪酸與生長發(fā)育反式脂肪酸與生長發(fā)育 對生長發(fā)育的抑制途經(jīng)對生長發(fā)育的抑制途經(jīng)A A 干擾必需脂肪酸的代謝干擾必需脂肪酸的代謝, ,B B 反式脂肪酸能結(jié)合于腦中脂質(zhì)反式脂肪酸能結(jié)合于腦中脂質(zhì), , 影響中樞神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育影響中樞神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育C C 抑制前列腺素的合成抑制前列腺素的合成TFATFA來源：來源： 氫化

17、植物油、氫化植物油、 乳脂和反芻動物脂肪、乳脂和反芻動物脂肪、 加工烹調(diào)中形成。加工烹調(diào)中形成。1) 1)盡可能減少膳食盡可能減少膳食TFATFA攝入量攝入量, , 特別是孕婦和乳母特別是孕婦和乳母, ,建議其攝入量不應(yīng)超過建議其攝入量不應(yīng)超過2g/d,2g/d,2)2)減少富含人造黃油食品的攝入量減少富含人造黃油食品的攝入量 改進(jìn)食用油脂的氫化加工工藝改進(jìn)食用油脂的氫化加工工藝 使用不飽和程度相對低的植物油作為原料油等。使用不飽和程度相對低的植物油作為原料油等。營養(yǎng)學(xué)： 是研究食物中的是研究食物中的營養(yǎng)素營養(yǎng)素及及其他生物活其他生物活性物質(zhì)性物質(zhì)對人體對人體健康的生理作用健康的生理作用和和有

18、益影有益影響響的科學(xué)的科學(xué)。營養(yǎng)素: nutrient 食物中可給人體提供能量、機體構(gòu)成成分和組織修復(fù)以及生理調(diào)節(jié)功能的化學(xué)成分，是保證人體健康的物質(zhì)基礎(chǔ)。營養(yǎng)素分類:u宏量營養(yǎng)素宏量營養(yǎng)素u微量營養(yǎng)素微量營養(yǎng)素u水水u其他膳食成分：膳食纖維其他膳食成分：膳食纖維 營養(yǎng)素分類營養(yǎng)素分類v宏量營養(yǎng)素宏量營養(yǎng)素v微量營養(yǎng)素微量營養(yǎng)素v水水v其他膳食成分其他膳食成分q蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)q脂類脂類q碳水化合物碳水化合物營養(yǎng)素分類營養(yǎng)素分類v宏量營養(yǎng)素宏量營養(yǎng)素v微量營養(yǎng)素微量營養(yǎng)素v水水v其他膳食成分其他膳食成分q礦物質(zhì)礦物質(zhì)q維生素維生素常量元素常量元素微量元素微量元素脂溶性維生素脂溶性維生素水溶性維生素

19、水溶性維生素水水 一、水是生命之源一、水是生命之源 水是人體中含量最多的營養(yǎng)素，約占水是人體中含量最多的營養(yǎng)素，約占成年男性成年男性60%體重，占成年女性的體重，占成年女性的50-55%，嬰兒含水嬰兒含水80%左右，年齡越小，體內(nèi)含水左右，年齡越小，體內(nèi)含水比率越高。比率越高。 細(xì)胞內(nèi)占細(xì)胞內(nèi)占2/3，細(xì)胞外占，細(xì)胞外占1/3。 血液含水血液含水83%，脂肪含水量，脂肪含水量10%，骨內(nèi)，骨內(nèi)含水含水22%二、水的平衡二、水的平衡 健康成年人在一般條件下每日需水約健康成年人在一般條件下每日需水約2500ml。 入：喝的水入：喝的水1200ml,食物含水食物含水1000ml,內(nèi)生水內(nèi)生水（三大營

20、養(yǎng)物質(zhì)分解產(chǎn)生）（三大營養(yǎng)物質(zhì)分解產(chǎn)生）300ml。 出：腎臟排泄出：腎臟排泄60%,皮膚蒸發(fā)皮膚蒸發(fā)500ml,呼吸道排呼吸道排出出350ml,腸道排出腸道排出150ml。三、水的功能三、水的功能 1、人體構(gòu)造重要的成分、人體構(gòu)造重要的成分 2、是各種營養(yǎng)素的載體、是各種營養(yǎng)素的載體 3、代謝產(chǎn)物的溶劑、代謝產(chǎn)物的溶劑 4、參與新陳代謝、參與新陳代謝 5、調(diào)節(jié)體溫：出汗、調(diào)節(jié)體溫：出汗 6、潤滑：滋潤皮膚，潤滑關(guān)節(jié)、潤滑：滋潤皮膚，潤滑關(guān)節(jié)四、水缺乏與水過多四、水缺乏與水過多 失水達(dá)體重失水達(dá)體重2%即出現(xiàn)口渴即出現(xiàn)口渴 失水達(dá)體重失水達(dá)體重10%以上即出現(xiàn)嚴(yán)重癥狀以上即出現(xiàn)嚴(yán)重癥狀,達(dá)達(dá)2

21、0%時可死亡時可死亡 正常人喝水過多不會引起水中毒正常人喝水過多不會引起水中毒,疾病狀態(tài)疾病狀態(tài)下喝水過多可引起水中毒下喝水過多可引起水中毒,特別是心、肝、特別是心、肝、腎功能衰竭的病人腎功能衰竭的病人五、水的需要量五、水的需要量 變化很大，與進(jìn)食種類、活動量等有關(guān)變化很大，與進(jìn)食種類、活動量等有關(guān) 每天約需每天約需2500ml 營養(yǎng)素還可分為：營養(yǎng)素還可分為： 1、必需營養(yǎng)素：不能在人體內(nèi)合成或合成的數(shù)量和、必需營養(yǎng)素：不能在人體內(nèi)合成或合成的數(shù)量和速度不夠用，必需從食物中獲得的營養(yǎng)素，一共速度不夠用，必需從食物中獲得的營養(yǎng)素，一共約有約有42種（見下頁）。種（見下頁）。2、非必需營養(yǎng)素：指

22、：可以在人體內(nèi)合成，而且合、非必需營養(yǎng)素：指：可以在人體內(nèi)合成，而且合成的數(shù)量和速度能夠滿足人體的需要，食物中缺成的數(shù)量和速度能夠滿足人體的需要，食物中缺少了也無妨的營養(yǎng)素。少了也無妨的營養(yǎng)素。必需營養(yǎng)素必需營養(yǎng)素 碳水化合物碳水化合物1種：葡萄糖種：葡萄糖 必需氨基酸必需氨基酸9種：纈、異、亮、賴、蘇、色、種：纈、異、亮、賴、蘇、色、組、苯、蛋。組、苯、蛋。 必需脂肪酸必需脂肪酸2種：亞油酸、亞麻酸。種：亞油酸、亞麻酸。 維生素維生素14種：、種：、B1、B2、B3（泛酸）、泛酸）、B5（煙酸）、煙酸）、B6（吡哆素）、吡哆素）、B12(鈷胺素鈷胺素)、葉酸、生物素、膽堿、葉酸、生物素、膽堿

23、、 礦物質(zhì)礦物質(zhì)15種：種：鈣、磷、鉀、鈉、鎂、氯、硫鈣、磷、鉀、鈉、鎂、氯、硫、鐵鐵、鋅鋅、銅、碘銅、碘、硒、鉻硒、鉻、鈷鈷、鉬。鉬。 水水營養(yǎng)與健康的關(guān)系營養(yǎng)與健康的關(guān)系 營養(yǎng)是保持人體健康最基本的條件。營養(yǎng)是保持人體健康最基本的條件。 營養(yǎng)素在體內(nèi)的作用：營養(yǎng)素在體內(nèi)的作用： 1、作為人體代謝的基礎(chǔ)，提供人體從事各項活動、作為人體代謝的基礎(chǔ)，提供人體從事各項活動所需要的能量。所需要的能量。 2、作為構(gòu)成人體結(jié)構(gòu)的基本物質(zhì)，參與組織細(xì)胞、作為構(gòu)成人體結(jié)構(gòu)的基本物質(zhì)，參與組織細(xì)胞的構(gòu)成、更新與修復(fù)。的構(gòu)成、更新與修復(fù)。 3、作為調(diào)節(jié)生理功能的物質(zhì)基礎(chǔ)，維持人體正常、作為調(diào)節(jié)生理功能的物質(zhì)基礎(chǔ)

24、，維持人體正常的生理功能。如：酶、激素等。的生理功能。如：酶、激素等。營養(yǎng)過剩與營養(yǎng)不良 營養(yǎng)過剩： 營養(yǎng)不良：NoImageWHO關(guān)于健康的十條標(biāo)準(zhǔn)關(guān)于健康的十條標(biāo)準(zhǔn) 1有充沛的精力，能從容不迫地?fù)?dān)負(fù)日常有充沛的精力，能從容不迫地?fù)?dān)負(fù)日常生活和繁重工作，而且不感到過分緊張與生活和繁重工作，而且不感到過分緊張與疲勞。疲勞。 2處事樂觀，態(tài)度積極，樂于承擔(dān)責(zé)任，處事樂觀，態(tài)度積極，樂于承擔(dān)責(zé)任，不挑剔。不挑剔。 3善于休息，睡眠好。善于休息，睡眠好。 4應(yīng)變能力強，能適應(yīng)外界環(huán)境的各種變應(yīng)變能力強，能適應(yīng)外界環(huán)境的各種變化?；?5能夠抵抗一般性感冒和傳染病。能夠抵抗一般性感冒和傳染病。 WHO

25、關(guān)于健康的十條標(biāo)準(zhǔn)關(guān)于健康的十條標(biāo)準(zhǔn) 6體重適當(dāng)，身體勻稱，站立時頭、肩、體重適當(dāng)，身體勻稱，站立時頭、肩、臂位置協(xié)調(diào)。臂位置協(xié)調(diào)。 7眼睛明亮，反應(yīng)敏捷，眼瞼不易發(fā)炎。眼睛明亮，反應(yīng)敏捷，眼瞼不易發(fā)炎。 8牙齒清潔，無齲齒及疼痛；牙齦色正常，牙齒清潔，無齲齒及疼痛；牙齦色正常，無出血。無出血。 9頭發(fā)有光澤，無頭屑。頭發(fā)有光澤，無頭屑。 10肌肉豐滿，皮膚有彈性。肌肉豐滿，皮膚有彈性。亞健康的亞健康的24種常見臨床表現(xiàn)種常見臨床表現(xiàn) 精神：乏力、疲倦、思想渙散、注意力不精神：乏力、疲倦、思想渙散、注意力不集中、集中、記憶力減退、煩躁、焦慮、易受驚記憶力減退、煩躁、焦慮、易受驚嚇嚇 頭部、五官

26、：頭痛、眩暈、耳鳴、面痛、頭部、五官：頭痛、眩暈、耳鳴、面痛、眼睛視物不清眼睛視物不清 四肢：四肢發(fā)涼、手足麻木、四肢：四肢發(fā)涼、手足麻木、腰酸腿疼腰酸腿疼 其它：便秘、睡眠障礙、心慌、氣短、其它：便秘、睡眠障礙、心慌、氣短、出出汗、汗、暈車、起立時眼前發(fā)黑、食欲不振暈車、起立時眼前發(fā)黑、食欲不振合理營養(yǎng)與平衡膳食合理營養(yǎng)與平衡膳食 合理營養(yǎng)：指供給人體數(shù)量充足、質(zhì)量良好、比例合理營養(yǎng)：指供給人體數(shù)量充足、質(zhì)量良好、比例得當(dāng)?shù)母鞣N食品，以使機體生長發(fā)育正常，促進(jìn)人得當(dāng)?shù)母鞣N食品，以使機體生長發(fā)育正常，促進(jìn)人體組織、器官的正常機能活動，提高人體抵抗力。體組織、器官的正常機能活動，提高人體抵抗力。

27、 平衡膳食：是指由食物構(gòu)成的營養(yǎng)素，在一個動態(tài)平衡膳食：是指由食物構(gòu)成的營養(yǎng)素，在一個動態(tài)的過程中，能提供機體一個合適的量，不致出現(xiàn)某的過程中，能提供機體一個合適的量，不致出現(xiàn)某些營養(yǎng)素的缺乏或過多，從而引起機體對營養(yǎng)素的些營養(yǎng)素的缺乏或過多，從而引起機體對營養(yǎng)素的需要和利用的不平衡。需要和利用的不平衡。合理營養(yǎng)的基本要求合理營養(yǎng)的基本要求 攝取的食物應(yīng)供給足夠的能量和各種營養(yǎng)攝取的食物應(yīng)供給足夠的能量和各種營養(yǎng)素素 攝取的食物應(yīng)保持各種營養(yǎng)素平衡攝取的食物應(yīng)保持各種營養(yǎng)素平衡 膳食要有良好的感官性狀：色香味俱全膳食要有良好的感官性狀：色香味俱全 食物要無毒無害，不受污染食物要無毒無害，不受污

28、染 合理的膳食制度，早中晚餐能量比例合理，合理的膳食制度，早中晚餐能量比例合理，一般一般30%、40%、30%。 主講人：徐暢主講人：徐暢能量能量三月不減肥，三月不減肥，四月徒傷悲，四月徒傷悲，五月路人雷，五月路人雷，六月伴侶沒，六月伴侶沒，七月被曬黑，七月被曬黑，八月待室內(nèi)，八月待室內(nèi)，九月更加肥！九月更加肥！十月相親累，十月相親累，十一月沒人陪，十一月沒人陪，十二月無三圍，十二月無三圍，一月更悲催，一月更悲催，二月不知誰。二月不知誰。能量平衡與健康的體重能量平衡與健康的體重 能量平衡機體能量的儲備：1.糖原 2.脂肪 3.肌肉體內(nèi)脂肪與能量平衡直接相關(guān)：體脂的改變=能量攝入-能量輸出 能量

29、攝入能量的來源：食物（三大產(chǎn)能營養(yǎng)素） 能量輸出1.基礎(chǔ)代謝（BMR）：60652.體力活動： 25353.食物熱效應(yīng)： 5101 1、基礎(chǔ)代謝、基礎(chǔ)代謝（1 1）基礎(chǔ)代謝）基礎(chǔ)代謝(basal metabolism(basal metabolism，BM)BM)是指是指維持生命的最低能量消耗，即人體在安靜和維持生命的最低能量消耗，即人體在安靜和恒溫條件下恒溫條件下( (一般一般262630)30)，禁食，禁食1212小時后，小時后，靜臥、放松而又清醒時的能量消耗。靜臥、放松而又清醒時的能量消耗。 2 2、計算基礎(chǔ)代謝的能量消耗、計算基礎(chǔ)代謝的能量消耗 （1）用體表面積進(jìn)行計算 體表面積(m2

30、)0.00659身高(cm)0.0126體重(kg)0.1603 然后再按年齡、性別查表，計算BMR。 （2）直接用公式計算 男BEE66+13.7體重(kg)+5.0身長(cm)6.8年齡(y) 女BEE65.5+9.5體重(kg)+1.8身長(cm)4.7年齡(y) 成人男性按每公斤體重每小時1kcal(4.18kJ) 女性按0.95kcal(3.97kJ)，和體重相乘直接計算 WHO于1985年推薦使用Schofield公式(表)，計算一天的基礎(chǔ)代謝能量消耗。WHO建議的計算基礎(chǔ)代謝公式 注：w為體重(kg)。摘自Technical Report Serie 724，Geneva，WHO

31、，1985。 我國營養(yǎng)學(xué)會推薦，我國兒童、青少年該公式適用，18歲以上人群按公式計算結(jié)果減5%。 年齡(y)公式(男)公式(女)0331010181830306060(60.9w)-54(22.7w)+495(17.5w)+651(15.3w)+679(11.6w)+879(13.5w) +487(61.0w)-51(22.5w)+499(12.2w)+746(14.7w)+496(8.7w)+829(10.5w)+596影響B(tài)MR的因素 1.瘦體組織 2.不同生理狀況 3.不同病理狀況 4.內(nèi)分泌因素 5.環(huán)境因素 6.其他2.體力活動：職業(yè)活動、家務(wù)活動、社交活動、娛樂、體育活動。5大類

32、久坐型 輕微活動 中度活動 重體力活動 過度活動 體力活動體力活動極輕的體力活動：以坐姿或站立為主的活動，如開會、開車、打字、縫紉、烹調(diào)、打牌、聽音樂、油漆、繪畫及實驗室工作等。 輕體力活動：輕體力活動：指在水平面上走動，掃衛(wèi)生、看護(hù)小孩、打高爾夫球、飯店服務(wù)等。 中等體力活動：中等體力活動：這類活動包括行走、除草、負(fù)重行走、打網(wǎng)球、跳舞、滑雪、騎自行車等。 重體力活動：重體力活動：負(fù)重爬山、伐木、手工挖掘、打籃球、登山、踢足球等。 極重體力活動：極重體力活動：運動員高強度的職業(yè)訓(xùn)練或世界級比賽等。 辦公室工作、修理電器鐘表、售貨員、酒店服務(wù)員、化學(xué)實驗操作、講課等學(xué)生日?；顒?、機動車駕駛、電

33、工安裝、車床操作、金工切割等非機械化農(nóng)業(yè)勞動、煉鋼、舞蹈、體育運動、裝卸、采礦等輕中重工作內(nèi)容舉 例活動水平中國營養(yǎng)學(xué)會建議的我國成人活動水平分級中國營養(yǎng)學(xué)會建議的我國成人活動水平分級(2001年年)3.食物熱效應(yīng)(thermic effect of food，TEF)， 即食物特殊動力作用(specific dynamic action，SDA)：指人體在攝食過程中，由于要對食物中營養(yǎng)素進(jìn)行消化、吸收、代謝轉(zhuǎn)化等，需要額外消耗能量，同時引起體溫升高和散發(fā)能量。 食物熱效應(yīng) 約為基礎(chǔ)代謝耗能的510 影響因素 與食物成分有關(guān): 脂肪：消耗本身產(chǎn)生能量的4%5% 碳水化物: 消耗本身產(chǎn)生能量的5

34、%6%， 蛋白質(zhì): 消耗本身產(chǎn)生能量的30%。 與進(jìn)食量有關(guān) 與進(jìn)食頻率有關(guān) 控制體重的誤區(qū)：控制體重的誤區(qū)： 1、只注意到體重 2、只注意控制體重 3、只注意短期的努力二、能量平衡與健康的體重二、能量平衡與健康的體重 過胖 過輕 缺乏營養(yǎng)肥胖的定義與診斷肥胖的定義與診斷 定義：機體脂肪的過度積聚與脂肪組織的過量擴定義：機體脂肪的過度積聚與脂肪組織的過量擴增。一般來說，成年男性脂肪組織重量超過增。一般來說，成年男性脂肪組織重量超過20202525，成年女性超過，成年女性超過3030即為肥胖。即為肥胖。 診斷方法診斷方法 體脂物理測量法：全身電導(dǎo)法、生物電阻抗法、體脂物理測量法：全身電導(dǎo)法、生物

35、電阻抗法、雙能雙能X X線吸收測定法、磁共振法等。線吸收測定法、磁共振法等。 體脂化學(xué)測量法：稀釋法、同位素鉀計數(shù)、尿體脂化學(xué)測量法：稀釋法、同位素鉀計數(shù)、尿肌苷測定等。肌苷測定等。 人體測量法人體測量法：標(biāo)準(zhǔn)體重法標(biāo)準(zhǔn)體重法、皮褶厚度法、皮褶厚度法、體質(zhì)體質(zhì)指數(shù)法指數(shù)法。 標(biāo)準(zhǔn)體重法標(biāo)準(zhǔn)體重法 標(biāo)準(zhǔn)體重（標(biāo)準(zhǔn)體重（kgkg）身高（）身高（cmcm）105105 肥胖度（）（實際體重標(biāo)準(zhǔn)體重）肥胖度（）（實際體重標(biāo)準(zhǔn)體重）/ /標(biāo)準(zhǔn)體重標(biāo)準(zhǔn)體重100100 判斷標(biāo)準(zhǔn)：判斷標(biāo)準(zhǔn)：1010為超重；為超重；20202929為輕度為輕度肥胖；肥胖；30304949中度肥胖；中度肥胖； 5050為重度為

36、重度肥胖肥胖 體質(zhì)指數(shù)法體質(zhì)指數(shù)法 體質(zhì)指數(shù)體重（體質(zhì)指數(shù)體重（kgkg）/ /身高身高2 2（m m） 判斷標(biāo)準(zhǔn)：判斷標(biāo)準(zhǔn)： 對肌肉很發(fā)達(dá)的運動員或有水腫的病對肌肉很發(fā)達(dá)的運動員或有水腫的病人，體重指數(shù)值可能過高估計其肥胖人，體重指數(shù)值可能過高估計其肥胖程度。程度。 老年人的肌肉組織與其脂肪組織相比，老年人的肌肉組織與其脂肪組織相比，肌肉組織的減少較多，計算的體重指肌肉組織的減少較多，計算的體重指數(shù)值可能過低估計其肥胖程度。數(shù)值可能過低估計其肥胖程度。肥胖的類型肥胖的類型 蘋果型肥胖蘋果型肥胖：腹部肥胖，俗稱：腹部肥胖，俗稱“將軍肚將軍肚”，多見于男性。，多見于男性。脂脂肪主要在腹壁和腹腔內(nèi)

37、蓄積過肪主要在腹壁和腹腔內(nèi)蓄積過多，被稱為多，被稱為“中心型中心型”或或“向向心性心性”肥胖，則對代謝影響很肥胖，則對代謝影響很大。中心性肥胖是多種慢性病大。中心性肥胖是多種慢性病的最重要危險因素之一。的最重要危險因素之一。這種這種肥胖很危險，跟心臟病等疾病肥胖很危險，跟心臟病等疾病高度相關(guān)。高度相關(guān)。 鴨梨型肥胖鴨梨型肥胖：肚子不大，：肚子不大，臀部和大腿粗，脂肪在臀部和大腿粗，脂肪在外周，所以叫外周型肥外周，所以叫外周型肥胖，多見于女性，患心胖，多見于女性，患心血管疾病、糖尿病的風(fēng)血管疾病、糖尿病的風(fēng)險小于蘋果型肥胖。險小于蘋果型肥胖。 鑒別依據(jù)鑒別依據(jù)：腰圍與臀圍比值（：腰圍與臀圍比值（

38、waist-hip waist-hip ratio,WHRratio,WHR）男性男性 蘋果型蘋果型 WHR0.9WHR0.9女性女性 蘋果型蘋果型 WHR0.8WHR0.8減肥飲食中的誤區(qū)減肥飲食中的誤區(qū) 誤區(qū)之一是不吃或少吃主食，以為少吃糧食就誤區(qū)之一是不吃或少吃主食，以為少吃糧食就能減肥。能減肥。 在平衡膳食中，從數(shù)量來說，谷類是基本的組成，谷類食品所提供的熱量，應(yīng)占人體攝入總熱量的5060%。 谷類食品還是人體所需膳食纖維、B族維生素等的重要來源。 降低熱量的攝取應(yīng)該降低脂類食品的攝入，做到“控制主食，少食油脂，高蛋白質(zhì)控制主食，少食油脂，高蛋白質(zhì)”。 誤區(qū)之二是不吃脂類食品，甚至干脆

39、素食誤區(qū)之二是不吃脂類食品，甚至干脆素食 類脂是構(gòu)成人體某些重要激素的重要組成成分，如性激素。青春期的學(xué)生如果這些激素合成受阻，對于正常的生長發(fā)育十分不利。 影響脂溶性維生素象A、D、E、K等的吸收。 動物性食品中含有大量的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)以及多種維生素和礦物質(zhì)，是人體必需。 誤區(qū)之三是水果當(dāng)飯誤區(qū)之三是水果當(dāng)飯 水果中確實含有碳水化合物，還有一些礦物質(zhì)和維生素，但僅靠這些是不夠的。 但水果中缺乏鐵、鈣等成份，也不能代替蔬菜，水果中沒有蛋白質(zhì)。 長期以水果作正餐勢必會造成體內(nèi)這些物質(zhì)的缺乏，嚴(yán)重的會引起引起貧血，時間久了可能還會引起其他的疾病。 誤區(qū)之四是以快餐、零食來代替正餐誤區(qū)之四是以快餐、零食

40、來代替正餐 零食中多含糖較高，而以炸烤為主要烹調(diào)方法的快餐同樣含有較高的熱量，此外還有一些對身體健康不利的成分，所以西方將某些快餐食品稱為“垃圾食品”是有道理的。 以快餐、零食來代替正餐的方式不但達(dá)不到控制體重的目的，長此以往肯定會影響健康。 中國人飲食中國人飲食四大誤區(qū)四大誤區(qū) 近年來，中國人開始吃得越來越講究，但是飯桌上菜肴的日益豐盛卻難以掩蓋中國人在飲食習(xí)俗與結(jié)構(gòu)上的一些問題。 誤區(qū)一：天天大魚大肉誤區(qū)一：天天大魚大肉 改革開放后，中國人迅速解決了溫飽問題，肉、禽、魚、奶、蛋等動物性食物也越來越多地出現(xiàn)在中國人飯桌上。由于這類食品在以前曾經(jīng)極度短缺，很多中國人認(rèn)為只有天天大魚大肉才算過上

41、了好的生活。人們這種過分注重動物性食物的飲食結(jié)構(gòu)，將會帶來很多嚴(yán)重的問題。 20世紀(jì)50年代，西方發(fā)達(dá)國家曾經(jīng)出現(xiàn)過與我們現(xiàn)在相同的問題，肥胖癥、心血管疾病等病癥爆發(fā)率激增，迫使人們開始注重飲食搭配合理，經(jīng)過幾十年努力，西方國家的這種“富貴病”情況才稍稍有所好轉(zhuǎn)。 世界衛(wèi)生組織建議，脂肪能量占食品中總能量的比率應(yīng)該在35以下，因此人們應(yīng)以谷類食物為膳食主體，合理搭配動物性食物、蔬菜水果和各種豆制品，避免出現(xiàn)類似西方國家“富貴病”泛濫的情況。 誤區(qū)二：只重口味，忽視營養(yǎng)誤區(qū)二：只重口味，忽視營養(yǎng) 中國人吃飯注重口味，尤其喜歡用煎、炒、炸等方式烹制食品，但是從營養(yǎng)學(xué)角度來講，采用蒸、煮這樣的烹飪方

42、法要遠(yuǎn)遠(yuǎn)好過煎、炒、炸等方式。煙熏、油炸、火烤的食物相對來說不容易消化，而且在烹制過程中還會在高溫下發(fā)生裂變，形成一些有害物質(zhì)，其中就包括很多的致癌物。 建議盡量采用蒸、煮等低溫烹調(diào)方式確保食物的營養(yǎng)。 偏好重口味也是中國人在飲食中的一大問題。統(tǒng)計資料顯示中國人每天食鹽攝入量達(dá)到820g，而高鹽飲食是造成高血壓的重大隱患，因此從健康角度考慮，成人每天攝鹽量不宜超過5g。葛教授強調(diào)，為了身體健康，人們在追求口味的同時也要注重營養(yǎng)，口味盡量清淡一些。 誤區(qū)三：崇尚吃野味誤區(qū)三：崇尚吃野味 中國人的飲食習(xí)慣中還有一種是崇尚吃山珍海味、珍禽異獸。從山里的果子貍、蛇、狍子，到海里的鮑魚、魚翅、龍蝦，乃至

43、草叢中的螞蝗、蝎子等，都是中國人餐桌上的美餐。其實現(xiàn)實生活中有相當(dāng)多吃野味吃出怪病、造成健康受損的實例。據(jù)統(tǒng)計，靈長類動物、有蹄類動物、兔形目動物、鳥類等多種野生動物與人的共患性疾病有100多種，但人們出于虛榮心或好奇還是愿意一擲千金。不少人抱有僥幸心理，認(rèn)為去衛(wèi)生條件好的酒樓就不會有事。但因法律的禁止，餐桌上的每一盤珍稀野生動物，都未經(jīng)嚴(yán)格的衛(wèi)生檢疫。 一旦吃了有病的動物，健康受損就在所難免。 從目前的研究成果來看，野生動物的營養(yǎng)價值野生動物的營養(yǎng)價值高于人工飼養(yǎng)動物的營養(yǎng)價值這一說法是不確切高于人工飼養(yǎng)動物的營養(yǎng)價值這一說法是不確切的，是沒有科學(xué)依據(jù)的。的，是沒有科學(xué)依據(jù)的?？茖W(xué)家至今沒有

44、發(fā)現(xiàn)野生動物含有任何其它動物性食品不能取代的東西。 誤區(qū)四：吃什么補什么誤區(qū)四：吃什么補什么 由于缺乏科學(xué)的營養(yǎng)知識，人們形成了很多錯誤的飲食觀念。比如說很多人都認(rèn)為“吃什么補什么”，還有的認(rèn)為自己喜歡吃什么就是說明身體缺什么，這些觀點都是缺乏科學(xué)根據(jù)的。中醫(yī)確實有“以行補形”的理論，但往往被沒有科學(xué)知識的人和別有用心的商家曲解了。一些動物的確有本能的調(diào)節(jié)能力，能根據(jù)需要攝取食物，但是人的身體里根本沒有這種調(diào)節(jié)機制，全憑個人喜好來選擇食物，那營養(yǎng)平衡就無從談起。 主講人：徐暢主講人：徐暢蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)( (一一) ) 蛋白質(zhì)蛋白質(zhì) （protein）生命是蛋白體的存在方式。生命是蛋白體的存在方式

45、。 恩格斯一、蛋白質(zhì)的元素組成一、蛋白質(zhì)的元素組成蛋白質(zhì)是主要由碳、氫、氧、氮組成的高分子蛋白質(zhì)是主要由碳、氫、氧、氮組成的高分子化合物?；衔?。 其中含其中含碳碳50%56%、氫、氫6%8%、氧、氧19%24%、氮氮13%19%、硫硫04%、磷、鐵、銅、錳、鋅、鈷、磷、鐵、銅、錳、鋅、鈷、鉬等。鉬等。多數(shù)蛋白質(zhì)的含氮量約多數(shù)蛋白質(zhì)的含氮量約16%，因此，可通過測定，因此，可通過測定食物樣品的氮含量，再乘以食物樣品的氮含量，再乘以6.25（蛋白質(zhì)換算系數(shù)）（蛋白質(zhì)換算系數(shù)）得出樣品中的蛋白質(zhì)含量。得出樣品中的蛋白質(zhì)含量。三聚氰胺模型三聚氰胺模型三聚氰胺結(jié)構(gòu)與三聚氰胺產(chǎn)品三聚氰胺結(jié)構(gòu)與三聚氰胺產(chǎn)

46、品定義定義 三聚氰胺（英文名Melamine）是一種含氮雜環(huán)有機化合物，重要的氮雜環(huán)有機化工原料，簡稱三胺，又叫2 ,4 , 6- 三氨基-1,3,5-三嗪、1,3,5-三嗪-2,4,6-三胺、2,4,6-三氨基脲、蜜胺、三聚氰酰胺、氰脲三酰胺。 分子式 C3N6H6 （含氮量2/3，尿素CN2OH4含氮量47%） 分子量 126.12主要用途主要用途 三聚氰胺是一種用途廣泛的基本有機化工中三聚氰胺是一種用途廣泛的基本有機化工中間產(chǎn)品，最主要的用途是作為生產(chǎn)三聚氰間產(chǎn)品，最主要的用途是作為生產(chǎn)三聚氰胺甲醛樹脂（胺甲醛樹脂（MF）的原料。）的原料。 三聚氰胺還可以作阻燃劑、減水劑、甲醛三聚氰胺還

47、可以作阻燃劑、減水劑、甲醛清潔劑等。清潔劑等。假蛋白原理假蛋白原理 由于食品和飼料工業(yè)蛋白質(zhì)含量測試方法的由于食品和飼料工業(yè)蛋白質(zhì)含量測試方法的缺陷，三聚氰胺也常被不法商人用作食品添缺陷，三聚氰胺也常被不法商人用作食品添加劑，以提升食品檢測中的蛋白質(zhì)含量指標(biāo)，加劑，以提升食品檢測中的蛋白質(zhì)含量指標(biāo)，因此三聚氰胺也被人稱為因此三聚氰胺也被人稱為“蛋白精蛋白精”。相關(guān)致病案例相關(guān)致病案例 2007年，美國爆發(fā)寵物食品受污染事件。事后調(diào)查表明：摻雜了6.6%三聚氰胺的小麥蛋白粉是寵物食品導(dǎo)致中毒的原因。 2008年年9月，中國爆發(fā)三鹿嬰幼兒奶粉受污月，中國爆發(fā)三鹿嬰幼兒奶粉受污染事件，導(dǎo)致食用了受污

48、染奶粉的嬰幼兒染事件，導(dǎo)致食用了受污染奶粉的嬰幼兒產(chǎn)生腎結(jié)石病癥，其原因也是奶粉中含有產(chǎn)生腎結(jié)石病癥，其原因也是奶粉中含有三聚氰胺。三聚氰胺。 二、蛋白質(zhì)的功能二、蛋白質(zhì)的功能1. 構(gòu)成身體組織：人體內(nèi)蛋白質(zhì)占體重的構(gòu)成身體組織：人體內(nèi)蛋白質(zhì)占體重的1619%，約為干重的約為干重的45%，參與構(gòu)成人體的任何組織和器官。，參與構(gòu)成人體的任何組織和器官。人體中每天約有人體中每天約有3%的蛋白質(zhì)被更新。的蛋白質(zhì)被更新。2. 調(diào)節(jié)生理功能：蛋白質(zhì)構(gòu)成各類生命活性物質(zhì)，調(diào)節(jié)生理功能：蛋白質(zhì)構(gòu)成各類生命活性物質(zhì)，如酶、激素、抗體、載體、多種介質(zhì)等。如酶、激素、抗體、載體、多種介質(zhì)等。 3. 供給能量：供給

49、能量：1克食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)被代謝分解，可克食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)被代謝分解，可釋放出釋放出16.7kJ (4kcal) 的能量。的能量。 三、氨基酸和必需氨基酸三、氨基酸和必需氨基酸1. 氨基酸（氨基酸（amino acid) 是組成蛋白質(zhì)的基本單是組成蛋白質(zhì)的基本單位。位。多個不同氨基酸組成肽（多個不同氨基酸組成肽（peptide)，含含10個以個以上氨基酸稱上氨基酸稱多肽多肽 (polypeptide)；10個以下氨基酸稱個以下氨基酸稱寡肽寡肽 (oligopeptide)；個或個氨基酸分別稱為個或個氨基酸分別稱為三三肽肽 (tripeptide) 或或二肽二肽 (dipeptide)。構(gòu)成人體

50、蛋白質(zhì)的氨基酸有構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸有20種。種。2.2.必需氨基酸必需氨基酸 ( (essential amino acidessential amino acid，EAA)EAA) 是人體不是人體不能合成或合成速度不能滿足機體需要，必須從食能合成或合成速度不能滿足機體需要，必須從食物中直接獲得的氨基酸。物中直接獲得的氨基酸。 共共9 9種：種：異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸、組氨酸（嬰丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸、組氨酸（嬰兒）。兒）。半胱氨酸和酪氨酸在體內(nèi)分別由蛋氨酸和苯半胱氨酸和酪氨酸在體內(nèi)分別由蛋氨酸和苯丙氨

51、酸轉(zhuǎn)變而來，因此，被稱為條件必需或半必丙氨酸轉(zhuǎn)變而來，因此，被稱為條件必需或半必需氨基酸需氨基酸 ( (semi-essential amino acid)semi-essential amino acid)。其它其它9 9種氨基酸在人體可以自身合成滿足需要，種氨基酸在人體可以自身合成滿足需要，故稱為故稱為非必需氨基酸非必需氨基酸 ( (non-essential amino non-essential amino acid)acid)。包括丙氨酸、精氨酸、包括丙氨酸、精氨酸、 天門冬氨酸、天門冬氨酸、 天門冬酰胺天門冬酰胺 、谷氨酸、谷氨酸、 谷氨酰胺、谷氨酰胺、 甘氨酸、甘氨酸、 脯氨酸、

52、脯氨酸、 絲氨酸。絲氨酸。3. 3. 氨基酸模式氨基酸模式 ( (amino acid pattern)amino acid pattern) 是指是指某種蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例。某種蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例。 計算方法：以該種蛋白質(zhì)中的色氨酸含量為計算方法：以該種蛋白質(zhì)中的色氨酸含量為1 1，分別計算出其它必需氨基酸的相應(yīng)比值。分別計算出其它必需氨基酸的相應(yīng)比值。氨基酸氨基酸人體人體全雞蛋全雞蛋牛奶牛奶牛肉牛肉大豆大豆面粉面粉大米大米異亮氨酸異亮氨酸4.44.43.23.23.43.44.44.44.34.33.83.84.04.0亮氨酸亮氨酸7.07.05.15.16.8

53、6.86.86.85.75.76.46.46.36.3賴氨酸賴氨酸5.55.54.14.15.65.67.27.24.94.91.81.82.32.3蛋氨酸半胱氨酸蛋氨酸半胱氨酸3.53.53.43.42.42.43.23.21.21.22.82.82.32.3苯丙氨酸酪氨酸苯丙氨酸酪氨酸6.06.05.55.57.37.36.26.23.23.27.27.23.83.8蘇氨酸蘇氨酸4.54.52.82.83.13.13.63.62.82.82.52.52.92.9頡氨酸頡氨酸5.05.03.93.94.64.64.64.63.23.23.63.64.84.8色氨酸色氨酸1.01.01.01.

54、01.01.01.01.01.01.01.01.01.01.0表表1-1 1-1 幾種食物和人體蛋白質(zhì)氨基酸模式幾種食物和人體蛋白質(zhì)氨基酸模式 當(dāng)食物蛋白質(zhì)的氨基酸模式越接近人體蛋白質(zhì)的氨當(dāng)食物蛋白質(zhì)的氨基酸模式越接近人體蛋白質(zhì)的氨基酸模式時，必需氨基酸被機體利用的程度也越高，基酸模式時，必需氨基酸被機體利用的程度也越高，則食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值越高。這樣的蛋白質(zhì)有雞則食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值越高。這樣的蛋白質(zhì)有雞蛋、奶、肉、魚等動物性蛋白質(zhì)和大豆蛋白質(zhì)，被蛋、奶、肉、魚等動物性蛋白質(zhì)和大豆蛋白質(zhì)，被稱為稱為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。其中氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式最接近的其中氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)

55、氨基酸模式最接近的某種蛋白質(zhì)常被作為某種蛋白質(zhì)常被作為參考蛋白參考蛋白 ( (reference reference protein)protein)，通常為雞蛋蛋白質(zhì)。通常為雞蛋蛋白質(zhì)。食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸含量相對較低，食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸含量相對較低，導(dǎo)致其它必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用，造成導(dǎo)致其它必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用，造成食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值降低，則這些含量較低的氨基食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值降低，則這些含量較低的氨基酸稱酸稱限制氨基酸限制氨基酸 (limiting amino acid，LAA)。其中其中含量最低的稱含量最低的稱第一限制氨基酸第一限制氨基酸。

56、植物性蛋白質(zhì)中的限制性氨基酸多為植物性蛋白質(zhì)中的限制性氨基酸多為賴氨酸賴氨酸、蛋氨、蛋氨酸、蘇氨酸、色氨酸。酸、蘇氨酸、色氨酸。四、蛋白質(zhì)的營養(yǎng)學(xué)分類四、蛋白質(zhì)的營養(yǎng)學(xué)分類1 1、完全蛋白質(zhì)、完全蛋白質(zhì)：必需：必需AAAA種類齊全、數(shù)量充足，各種種類齊全、數(shù)量充足，各種AAAA的比例的比例也與人體所含比例相似，不但能保證人體生長的正常需要，也與人體所含比例相似，不但能保證人體生長的正常需要，而而且也能促進(jìn)兒童的生長發(fā)育。且也能促進(jìn)兒童的生長發(fā)育。 2 2、半完全蛋白質(zhì)、半完全蛋白質(zhì)是指蛋白質(zhì)所含必需氨基酸種類齊全，但數(shù)是指蛋白質(zhì)所含必需氨基酸種類齊全，但數(shù)量不足或比例不適當(dāng)。它僅能維持生命，但

57、不能促進(jìn)生長發(fā)育，量不足或比例不適當(dāng)。它僅能維持生命，但不能促進(jìn)生長發(fā)育，如小麥中的麥膠蛋白等。如小麥中的麥膠蛋白等。 3 3、不完全蛋白質(zhì)、不完全蛋白質(zhì)是指所含必需氨基酸種類不全，既不能維持是指所含必需氨基酸種類不全，既不能維持生命，也不能促進(jìn)生長發(fā)育，如玉米膠蛋白，肉皮中的膠質(zhì)量生命，也不能促進(jìn)生長發(fā)育，如玉米膠蛋白，肉皮中的膠質(zhì)量蛋白。蛋白。 五、五、 蛋白質(zhì)的互補作用蛋白質(zhì)的互補作用 幾種營養(yǎng)價值較低的蛋白質(zhì)混合攝入時，其中的限幾種營養(yǎng)價值較低的蛋白質(zhì)混合攝入時，其中的限制氨基酸得到了互相補充，從而使混合蛋白質(zhì)中的制氨基酸得到了互相補充，從而使混合蛋白質(zhì)中的必需氨基酸比例更接近人體蛋白

58、質(zhì)的氨基酸模式，必需氨基酸比例更接近人體蛋白質(zhì)的氨基酸模式，提高了膳食蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。提高了膳食蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。如大豆和米或面混合食用時，大豆蛋白富含的如大豆和米或面混合食用時，大豆蛋白富含的賴氨賴氨酸酸與米面蛋白質(zhì)中的與米面蛋白質(zhì)中的蛋氨酸蛋氨酸互相補充，可明顯提高互相補充，可明顯提高米面蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。米面蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。 為了使食物蛋白質(zhì)的互補作用能充分發(fā)揮，為了使食物蛋白質(zhì)的互補作用能充分發(fā)揮，要注意以下幾點。要注意以下幾點。 第一，食物的生物學(xué)屬性愈遠(yuǎn)愈好，如動第一，食物的生物學(xué)屬性愈遠(yuǎn)愈好，如動物性與植物性食物混合食用；物性與植物性食物混合食用； 第二，搭配的食物種類愈多愈

59、好；第二，搭配的食物種類愈多愈好； 第三，食用時間越近越好，同時食用最好。第三，食用時間越近越好，同時食用最好。六、蛋白質(zhì)的消化、吸收和代謝六、蛋白質(zhì)的消化、吸收和代謝1. 消化吸收消化吸收胃：胃酸使蛋白質(zhì)變性，激活胃蛋白酶分解蛋胃：胃酸使蛋白質(zhì)變性，激活胃蛋白酶分解蛋白質(zhì)。白質(zhì)。小腸小腸：蛋白質(zhì)被：蛋白質(zhì)被胰蛋白酶、糜蛋白酶胰蛋白酶、糜蛋白酶分解為氨分解為氨基酸、二肽、三肽，被小腸粘膜細(xì)胞吸收?；?、二肽、三肽，被小腸粘膜細(xì)胞吸收。小腸粘膜細(xì)胞：二肽、三肽被分解為氨基酸，小腸粘膜細(xì)胞：二肽、三肽被分解為氨基酸，入肝門靜脈至肝臟。入肝門靜脈至肝臟。2.必要氮損失必要氮損失 (obligator

60、y nitrogen losses) 機體每天由于皮膚、毛發(fā)、粘膜脫落，經(jīng)期失機體每天由于皮膚、毛發(fā)、粘膜脫落，經(jīng)期失血，及腸道菌體死亡排出，損失的氮量，成人平血，及腸道菌體死亡排出，損失的氮量，成人平均為均為53mg/kg體重，相當(dāng)于每人每天丟失體重，相當(dāng)于每人每天丟失20g蛋白蛋白質(zhì)。此種氮損失是不可避免的。質(zhì)。此種氮損失是不可避免的。3. 氮平衡氮平衡 (nitrogen balance)是反映機體攝入氮和排出氮的關(guān)系。是反映機體攝入氮和排出氮的關(guān)系。關(guān)系式：關(guān)系式： B=I-(U+F+S) （：氮平衡，：氮平衡，I：攝入氮，攝入氮，U：尿氮，尿氮，F(xiàn)：糞氮，糞氮，S：皮膚等氮損失）皮膚