餐飲食品原料采購管理(PPT-142頁)

1、餐飲食品原料采購管理餐飲食品原料采購管理 第五章第五章 餐飲食品原料采購管理餐飲食品原料采購管理 【本章導(dǎo)讀】 菜單確定之后，所有滿足客人需求的食品原料均需通過采購工作來獲得。餐飲原料產(chǎn)品的采購、驗(yàn)收與保管的好壞也將直接影響到餐飲企業(yè)成本的核算。 【學(xué)習(xí)目標(biāo)】 掌握原料的采購數(shù)量控制、質(zhì)量控制及價格控制的方法；熟悉驗(yàn)收的程序，學(xué)會正確運(yùn)用各種表單管理驗(yàn)收過程；了解發(fā)料管理制度，并能正確劃分和統(tǒng)計餐飲用料成本；熟悉庫存管理制度，學(xué)會庫存盤點(diǎn)的方法和指標(biāo)的運(yùn)用；明確采購的重要性。第五章第五章 餐飲食品原料采購管理餐飲食品原料采購管理 第一節(jié) 餐飲食品原料的采購 第二節(jié) 驗(yàn)收管理 第三節(jié) 庫存管理

2、第四節(jié) 食品原料的發(fā)放與盤存管理p 重點(diǎn)概念 p 實(shí)訓(xùn) p 習(xí)題 第一節(jié)第一節(jié) 餐飲食品原料的采購餐飲食品原料的采購 一、采購目標(biāo)與方式 二、食品原料的采購程序 三、原料采購質(zhì)量控制 四、采購的數(shù)量控制 五、采購的價格控制 六、采購方式的控制 第一節(jié)第一節(jié) 餐飲食品原料的采購餐飲食品原料的采購 【引導(dǎo)案例】 降低成本，從源頭抓起 擁有76家大中型餐館的北京華天飲食集團(tuán)公司為使下屬各企業(yè)在激烈的市場競爭中掌握市場主動權(quán)，決定從源頭抓起：在保證貨源質(zhì)量的前提下，減少成本，把菜品價格降下來，服務(wù)大眾，讓利于民。基于此種想法，集團(tuán)公司推出了進(jìn)貨招標(biāo)的方案，這個方案得到了供應(yīng)商的積極響應(yīng)，前來報名競標(biāo)的

3、經(jīng)銷商、廠家有100多家。經(jīng)過篩選，有近50家供貨商獲準(zhǔn)參加競標(biāo)。中標(biāo)的原則是：同等質(zhì)量下，選擇價格最低的；同等價格下，選擇質(zhì)量最好的。通過質(zhì)量和價格的認(rèn)證，28家供貨商以質(zhì)優(yōu)價廉取得了向華天企業(yè)供貨的資格證書。第一節(jié)第一節(jié) 餐飲食品原料的采購餐飲食品原料的采購 目前，這些廠商均已不同程度地和華天建立了合作關(guān)系。包括酒、飲、蛋禽、蔬菜等7大類30多種華天日常所用原料的供應(yīng)商在內(nèi)的多家供應(yīng)商。為了與華天保持長期合作關(guān)系，都很注意自身的商譽(yù)。這次招標(biāo)成功，華天不但貨源質(zhì)量有了保證，供貨價格也降了下來。 思考：北京華天飲食集團(tuán)公司在采購管理中采用了哪兩種策略？ 食品等原料的采購，是餐廳為客人提供菜單

4、上各種菜肴的重要保證，只有原料的質(zhì)量合格，才能保證菜肴口味佳美。食品原料的采購數(shù)量、質(zhì)量和價格不合理，會使餐飲成本大大提高。本節(jié)首先敘述餐飲原料采購人員的選擇，訂貨、采購的組織表現(xiàn)形式和采購運(yùn)作程序的展開，然后介紹采購質(zhì)量、采購數(shù)量、采購價格的控制、采購方式的選擇與控制，最后討論采購過程中經(jīng)常碰到的一些技術(shù)問題以及如何進(jìn)行原料的驗(yàn)收。第一節(jié)第一節(jié) 餐飲食品原料的采購餐飲食品原料的采購一、采購目標(biāo)與方式 餐飲原料是餐飲生產(chǎn)和服務(wù)的重要物質(zhì)基礎(chǔ)。菜單確定之后，為滿足顧客需求，所有菜單上的菜品生產(chǎn)所需的原料均需通過采購工作來完成。只有原料的質(zhì)量好，才能保證為顧客提供優(yōu)質(zhì)的餐飲服務(wù)。原料采購的數(shù)量、質(zhì)

5、量和價格不合理，會使餐飲成本大大增加，并會降低服務(wù)質(zhì)量。第一節(jié)第一節(jié) 餐飲食品原料的采購餐飲食品原料的采購(一)餐飲原料采購管理的目標(biāo) 餐飲原料采購管理的目標(biāo)包括以下4個方面。 (1) 明確質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。保證每種原料的質(zhì)量符合一定的使用規(guī)格和標(biāo)準(zhǔn)。 (2) 確定采購數(shù)量。保證為廚房等加工部門提供適當(dāng)數(shù)量的食品、飲料原料。 (3) 保證采購的價格和費(fèi)用最為優(yōu)惠，使食品原料成本處于最理想的狀態(tài)。 (4) 選擇適當(dāng)?shù)墓?yīng)商。第一節(jié)第一節(jié) 餐飲食品原料的采購餐飲食品原料的采購(二)餐飲原料采購的3種主要方式 (1) 酒店采購部負(fù)責(zé)所有餐飲物品的采購。 這種采購方式的優(yōu)點(diǎn)是比較規(guī)范，制度比較嚴(yán)密，采購資金的

6、管理也較嚴(yán)實(shí)。缺點(diǎn)是采購的周期較長，及時性較差。因此，餐飲部管理人員必須對食品原料的質(zhì)量進(jìn)行規(guī)范化，對采購運(yùn)作時間予以明確規(guī)定，以保證供需的協(xié)調(diào)一致。 (2) 酒店餐飲部負(fù)責(zé)所有餐飲物品的采購。 由于原料采購由餐飲部自己管理，這種采購方式具有及時、靈活、原料質(zhì)量可以得到保證等優(yōu)點(diǎn)。但采購的數(shù)量控制、資金和成本控制都難以掌握。因此，餐飲部應(yīng)訂立相應(yīng)的規(guī)章制度，嚴(yán)把質(zhì)量和數(shù)量關(guān)，使采購環(huán)節(jié)的成本費(fèi)用降到最低。第一節(jié)第一節(jié) 餐飲食品原料的采購餐飲食品原料的采購 (3) 酒店餐飲部負(fù)責(zé)鮮活物品的采購，酒店采購部負(fù)責(zé)可貯存物品的采購。 這種采購方式比較靈活。其弊端就是多頭采購，給管理、協(xié)調(diào)工作帶來了許多

7、麻煩。食品原料的采購究竟采用何種方式為好，應(yīng)該根據(jù)酒店的自身情況及酒店所在地原料市場的供應(yīng)情況來決定。第一節(jié)第一節(jié) 餐飲食品原料的采購餐飲食品原料的采購(三)采購員的選擇 采購員的選擇對餐飲成本控制也很重要。一個合格的采購員應(yīng)符合以下條件： (1) 了解餐飲經(jīng)營與生產(chǎn)。 (2) 掌握較全面的食品飲料的產(chǎn)品知識。 (3) 了解食品飲料的產(chǎn)品市場。 (4) 熟悉財務(wù)制度和財務(wù)知識。 (5) 誠實(shí)可靠，以單位利益為重，原則性強(qiáng)。第一節(jié)第一節(jié) 餐飲食品原料的采購餐飲食品原料的采購二、食品原料的采購程序 采購程序是采購工作的核心之一。實(shí)施采購首先應(yīng)制定一個有效的工作程序，使從事采購的有關(guān)人員和管理人員都

8、清楚應(yīng)該怎樣做、怎樣溝通，以形成一個正常的工作流程，也使管理者利于履行職能，知道怎樣去控制和管理。各飯店可根據(jù)自己的管理模式，制定符合本飯店的采購程序，但設(shè)計的目的和原理是相同的，圖5-l為通常的餐飲原料采購程序。第一節(jié)第一節(jié) 餐飲食品原料的采購餐飲食品原料的采購圖圖5-l 5-l 餐飲原料采購程序餐飲原料采購程序第一節(jié)第一節(jié) 餐飲食品原料的采購餐飲食品原料的采購 由圖5-1可知，使用部門所需要的食品應(yīng)向儲藏倉庫申領(lǐng)。申領(lǐng)應(yīng)通過正式的申請手續(xù)食品領(lǐng)料單，倉庫根據(jù)申領(lǐng)手續(xù)發(fā)放。發(fā)放的食物原料既可以是倉庫本身保管儲藏的，也可以是當(dāng)天經(jīng)驗(yàn)收合格的新鮮食品原料。 使用部門和倉庫分別通過采購申請單向采購

9、部門提出訂貨要求，餐飲部的訂貨品種是除倉儲之外的食品，通常為新鮮食品；而倉庫訂購的是各類需儲存保管的食品，當(dāng)庫存量低于規(guī)定的數(shù)量時，就要提出申購，補(bǔ)足必要的庫存量。 當(dāng)采購部門接到訂貨申請之后，通過正式的訂購單向供應(yīng)單位訂貨，同時給驗(yàn)收部門一份訂購單，以備收貨時核對。第一節(jié)第一節(jié) 餐飲食品原料的采購餐飲食品原料的采購 訂貨后，供應(yīng)單位或個體經(jīng)營者送貨上門，則由驗(yàn)收部門驗(yàn)收合格后轉(zhuǎn)送入庫；如供應(yīng)單位不提供送貨服務(wù)，則由采購部門承運(yùn)回來，交驗(yàn)收部門驗(yàn)收入庫。當(dāng)驗(yàn)收部門收到廚房訂購的新鮮食品時，應(yīng)立即通知廚房通過申領(lǐng)手續(xù)及時領(lǐng)去。 對于單據(jù)的處理，應(yīng)由驗(yàn)收部門將貨物發(fā)票驗(yàn)簽之后，連同訂購單交采購部，

10、采購部再交財務(wù)部門審核，然后向供應(yīng)單位支付貨款。 在整個運(yùn)行程序中，應(yīng)使各部門明了：各項(xiàng)工作均應(yīng)以向生產(chǎn)部門及時提供適質(zhì)、適價、適量的食品為唯一目標(biāo)，各部門在提供食品時都負(fù)有各自的責(zé)任，管理者應(yīng)嚴(yán)格按采購程序?qū)Σ少忂^程進(jìn)行督導(dǎo)和管理。 第一節(jié)第一節(jié) 餐飲食品原料的采購餐飲食品原料的采購三、原料采購質(zhì)量控制 食品原料的質(zhì)量是指食品原料是否適用。食品原料的質(zhì)量是餐飲產(chǎn)品的質(zhì)量的保證。因此，要對原料質(zhì)量進(jìn)行控制。餐飲原料質(zhì)量控制首先應(yīng)制定食品原料的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。通常是用采購規(guī)格書的形式，列出所需采購的食品原料的目錄，規(guī)定對各種食品原料的質(zhì)量要求。(一)采購規(guī)格書 采購規(guī)格書是以書面的形式對餐飲部要采購的

11、食品原料等規(guī)定具體的質(zhì)量、規(guī)格等要求的采購書面標(biāo)準(zhǔn)。 1采購規(guī)格書的格式與內(nèi)容 采購規(guī)格書的內(nèi)容和格式見表5-1。第一節(jié)第一節(jié) 餐飲食品原料的采購餐飲食品原料的采購表表5-1 5-1 采購規(guī)格書采購規(guī)格書(1) 原料名稱：(2) 原料用途：詳細(xì)介紹物品的用途(如橄欖用來裝飾飲料，豬排用來制作烤釀餡豬排)(3) 原料概述 列出供原料的一般質(zhì)量指標(biāo)。如豬排，里脊完整無缺，外有脂肪層，厚度2cm，冰凍狀態(tài)，無不良?xì)馕?、無解凍、變質(zhì)現(xiàn)象(4) 原料的詳細(xì)說明。列出有助于識別合格產(chǎn)品的因素。這些因素包括產(chǎn)地、規(guī)格、比重、品種、份額大小、容器、類型、商標(biāo)名稱、凈料率、式樣、稠密度、等級、包裝物等(5) 原

12、料檢驗(yàn)程序。收貨時對應(yīng)該冷藏保管的原料可用溫度計測出；通過計數(shù)或稱重檢驗(yàn)數(shù)量第一節(jié)第一節(jié) 餐飲食品原料的采購餐飲食品原料的采購 2采購規(guī)格書的作用 (1) 有助于采購人員和管理人員明確食品原料的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。 (2) 有助于為食品生產(chǎn)提供合格的原料。 (3) 有助于搞好食品原料的驗(yàn)收和發(fā)放工作。 (4) 可防止采購人員與供貨商之間的誤解。 (5) 將采購書發(fā)給幾個供貨商，便于供貨商投標(biāo)，也使酒店有選擇最優(yōu)價格的機(jī)會。 (6) 便于采購工作的順利進(jìn)行。每次訂貨時，不用口頭向供貨商重復(fù)說明原料的質(zhì)量要求。 (7) 可以防止采購部門與原料部門之間可能產(chǎn)生的矛盾。第一節(jié)第一節(jié) 餐飲食品原料的采購餐飲食品原

13、料的采購(二)編寫質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要考慮的因素 (1) 企業(yè)的類型。不同類型的餐飲企業(yè)對原料的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求不一樣?？觳偷昱c普通餐館、普通餐館與豪華餐廳對原料的質(zhì)量要求都不一樣。 (2) 設(shè)備情況。企業(yè)的設(shè)備、設(shè)施情況影響食品原料需采購的品種和數(shù)量。如果餐廳沒有足夠的設(shè)備準(zhǔn)備，就需要采購較多的經(jīng)過加工后的產(chǎn)品，故在采購書上就要詳細(xì)寫明要求。第一節(jié)第一節(jié) 餐飲食品原料的采購餐飲食品原料的采購 (3) 市場環(huán)境。從市場上可購買到哪些食品原料及企業(yè)需求與供應(yīng)商之間的差距，是影響質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)制定的重要因素。如果市場上原材料種類繁多，應(yīng)有盡有、標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一，對采購規(guī)格書的編寫是有利的。此外，還要考慮交貨時間和工具。 (4

14、) 菜單。企業(yè)要采購哪些食品原料是由菜單決定的。采購任何一種原料都必須是菜單中所需要的。根據(jù)菜單上菜肴的制作要求，在采購書中要寫明對原料的采購要求。第一節(jié)第一節(jié) 餐飲食品原料的采購餐飲食品原料的采購四、采購的數(shù)量控制(一)影響采購數(shù)量的因素 (1) 餐廳餐飲產(chǎn)品銷售數(shù)量的增減影響采購數(shù)量的多少。 (2) 現(xiàn)有的倉儲設(shè)施影響采購的數(shù)量。例如，冷凍、冷藏空間過小，則不能采購過多的易變質(zhì)的魚、肉、禽蛋類原料；除濕能力低或設(shè)備差，則不能采購過多的干貨。 (3) 采購點(diǎn)的距離遠(yuǎn)近影響采購的數(shù)量。如果采購點(diǎn)遠(yuǎn)，可以增加批量，減少批次，以便節(jié)約運(yùn)費(fèi)，防止斷檔；如果采購點(diǎn)近，可以減少批量，增加批次。第一節(jié)第一

15、節(jié) 餐飲食品原料的采購餐飲食品原料的采購 (4) 企業(yè)財務(wù)狀況的好壞影響采購的數(shù)量。餐飲企業(yè)經(jīng)營較好時，可適當(dāng)增加采購量；資金短缺時，則應(yīng)精打細(xì)算，減少采購量，以利于資金周轉(zhuǎn)。 (5) 產(chǎn)品采購的內(nèi)在特點(diǎn)決定了采購數(shù)量的大小。不宜久儲的食品原料應(yīng)“勤進(jìn)快銷”；易于保存的干貨，則可適當(dāng)增加采購數(shù)量。 (6) 市場供應(yīng)情況影響采購數(shù)量。第一節(jié)第一節(jié) 餐飲食品原料的采購餐飲食品原料的采購 市場供求狀況的穩(wěn)定程度影響采購數(shù)量。當(dāng)市場上原料供應(yīng)比較穩(wěn)定時，采購的數(shù)量可按照其消耗速度和供貨天數(shù)來計算；當(dāng)原料的市場供應(yīng)不穩(wěn)定時(如忽多忽少或長期缺貨)，可以增加采購數(shù)量。 供貨單位制定的最低訂貨要求(或限制)

16、影響采購的數(shù)量。例如，供貨單位可能會規(guī)定最低金額或最少重量等。第一節(jié)第一節(jié) 餐飲食品原料的采購餐飲食品原料的采購(二)采購對象的分類管理 1鮮活原料 鮮活原料指的是蔬菜、鮮魚、鮮肉、水果和新鮮奶制品等，這些原料一般在購進(jìn)后的當(dāng)天或短時間內(nèi)使用，用完后再購買，所以采購的頻率較高，一般采用日常采購法和長期采購法。 2干貨原料(可儲存原料) 干貨原料，通常指的是干貨或冷凍儲存的不易變質(zhì)的食品原料，如大米、面粉、鹽、糖、罐頭、調(diào)味料及冷凍類的肉類、水產(chǎn)品等，此類原料一般用定期采購法或永續(xù)盤存法來控制采購數(shù)量。第一節(jié)第一節(jié) 餐飲食品原料的采購餐飲食品原料的采購(三)鮮活類原料采購的數(shù)量控制 鮮活原料必須

17、遵循先消耗再進(jìn)貨的原則，因此，要確定某種原料的當(dāng)次采購量時，必須先掌握該原料的現(xiàn)有庫存量(通常在廚房反映出來)，并根據(jù)營業(yè)預(yù)測，決定下一營業(yè)周期所需要的原料數(shù)量，然后計算出應(yīng)采購的數(shù)量。實(shí)際操作中，可以選用以下方法。 1日常采購法 日常采購法多用于采購消耗量變化大，有效保存期較短而必須經(jīng)常采購的鮮活原料。每次采購的數(shù)量用公式表示為： 應(yīng)采購數(shù)量=需使用數(shù)量-現(xiàn)有數(shù)量第一節(jié)第一節(jié) 餐飲食品原料的采購餐飲食品原料的采購 式中，需使用數(shù)量是指在進(jìn)貨間隔期內(nèi)對某種原料的需要量。它要根據(jù)客情預(yù)測，由行政總廚或餐飲部經(jīng)理決定。在確定該數(shù)字時，還要綜合考慮特殊餐飲活動、節(jié)假日客源變化、天氣情況等因素?，F(xiàn)有數(shù)

18、量是指某種原料的庫存數(shù)量，它通過實(shí)地盤存加以確定。 應(yīng)采購數(shù)量是需使用量與現(xiàn)存量之差。因?yàn)轷r活原料采購次數(shù)頻繁，有的幾乎每天進(jìn)行，而且往往在當(dāng)?shù)夭少?，所以一般不必考慮保險儲備量。 日常采購原料可以用飯店自行設(shè)計的“市場訂貨單”(見表5-2)來表示。表中的原料名稱可以事先打印好以免每次重復(fù)填寫，其余幾欄則要每次訂貨時根據(jù)需使用數(shù)量和現(xiàn)有存量的實(shí)際情況填寫。第一節(jié)第一節(jié) 餐飲食品原料的采購餐飲食品原料的采購表表5-25-2 * * *飯店市場訂貨單飯店市場訂貨單年月日年月日原料名稱需使用量現(xiàn)有存量需購量市場參考價甲 乙 丙花菜芹菜番茄土豆。第一節(jié)第一節(jié) 餐飲食品原料的采購餐飲食品原料的采購 2長期

19、訂貨法 某些鮮活類食品原料的日消耗量變化不大，其單位價值也不高，宜采用長期訂貨法。一是飯店與某一供應(yīng)商簽訂合約，由供應(yīng)商以固定的價格每天或每隔數(shù)天向飯店供應(yīng)規(guī)定數(shù)量的某種或某幾種原料，直到飯店或供應(yīng)商感到有必要改變已有供應(yīng)合約時再重新協(xié)商；二是要求供應(yīng)商每天或每隔數(shù)天把飯店的某種或某幾種原料補(bǔ)充到一定數(shù)量。飯店對有關(guān)原料逐一確定最高儲備量，由飯店或供應(yīng)商盤點(diǎn)進(jìn)貨日的現(xiàn)存量，以最高儲備量減去現(xiàn)存量得出當(dāng)日需購數(shù)量。采購定量卡見表5-3。第一節(jié)第一節(jié) 餐飲食品原料的采購餐飲食品原料的采購表表5-3 5-3 采購定量卡采購定量卡原料名稱最高儲存量現(xiàn)存量需購量雞蛋5箱2箱3箱鮮奶100kg20kg80

20、kg 長期訂貨法也可用于某些消耗量較大而需要經(jīng)常補(bǔ)長期訂貨法也可用于某些消耗量較大而需要經(jīng)常補(bǔ)充的飯店物資充的飯店物資(如餐巾紙如餐巾紙)。這些物品大量儲存會占用很。這些物品大量儲存會占用很大的倉庫面積，不如由供應(yīng)商定期送貨更經(jīng)濟(jì)。大的倉庫面積，不如由供應(yīng)商定期送貨更經(jīng)濟(jì)。第一節(jié)第一節(jié) 餐飲食品原料的采購餐飲食品原料的采購(四)干貨及可冷凍儲存原料的數(shù)量控制 干貨屬于不易變質(zhì)的食品原料，它包括糧食、香料、調(diào)味品和罐頭食品等?？衫鋬鰞Υ娴脑习ǜ鞣N肉類、水產(chǎn)品原料。許多飯店為減少采購成本，求得供應(yīng)商的量大折扣優(yōu)惠，往往以較大批量進(jìn)貨。但這樣也可能造成原料積壓和資金占用過多，因此，必須對這類原料

21、的采購數(shù)量嚴(yán)加控制。 確定干貨及可冷凍儲存的原料的采購數(shù)量一般有兩種方法，即定期訂貨法和永續(xù)盤存卡訂華法。第一節(jié)第一節(jié) 餐飲食品原料的采購餐飲食品原料的采購 1定期訂貨法 定期訂貨法是干貨原料采購中最常用的一種方法。因?yàn)椴惋嬙掀贩N多，使用頻繁，為減少進(jìn)貨次數(shù)，使食品管理員有更多的時間去處理鮮活類原料的采購業(yè)務(wù)，飯店通常把同類原料或向同一供應(yīng)商采購的原料，定期在同一天采購。也就是說，不同類的原料和向不同供應(yīng)商采購的原料的進(jìn)貨盡量安排在不同的日期，使驗(yàn)收員和倉庫保管員的工作量得到平均分布。第一節(jié)第一節(jié) 餐飲食品原料的采購餐飲食品原料的采購 定期訂貨法是一種訂貨周期固定不變，即進(jìn)貨間隔時間(一周、

22、一旬、半月或一月等)不變，但每次訂貨數(shù)量任意的方法。每到某種原料的訂貨日，倉庫保管員應(yīng)對該原料的庫存進(jìn)行盤點(diǎn)，然后確定本次采購的訂貨數(shù)量，其計算方法如下： 需訂貨數(shù)量=下期需用量實(shí)際庫存量+期末需存量 下期需用量=日需要量定期采購間隔天數(shù) 日需要量指該原料平均每日消耗量，一般根據(jù)以往的經(jīng)驗(yàn)數(shù)據(jù)得出；實(shí)際庫存量為訂貨日倉庫實(shí)物盤存得到的數(shù)字。 期末需存量指每一訂貨期末飯店必須儲存的足以維持到下一次送貨日的原料儲備量。用公式表示為： 期末需存量=日需要量訂購期天數(shù)+保險儲量第一節(jié)第一節(jié) 餐飲食品原料的采購餐飲食品原料的采購 決定期末需存量，一方面要考慮發(fā)出訂貨單至原料入庫所需的天數(shù)(由合同或口頭約

23、定，在這里稱為訂購期天數(shù))和原料的日均消耗量，另一方面還要考慮各種意外原因可能造成的送貨延誤，要有一個保險儲存量。保險儲存量的多少視原料的供應(yīng)情況而定，一般飯店把保險儲存量定為訂購期內(nèi)需用量的50%。 期末需存量也稱最低儲量。因?yàn)楫?dāng)某些原因造成一定品種原料在某一階段的實(shí)際用量大大超過以往的日均消耗量時，如不及時采購，就可能造成原料的斷檔。為避免這種失誤，倉庫保管員如在發(fā)貨時發(fā)現(xiàn)某種原料雖然沒有到訂貨日期，但它的現(xiàn)存量已非常接近于最低儲量時，就要立即采購。第一節(jié)第一節(jié) 餐飲食品原料的采購餐飲食品原料的采購 例：某飯店一月一次采購菠蘿罐頭。菠蘿罐頭的消耗量為平均每天15聽，正常訂貨周期為4天。在當(dāng)

24、月的訂貨日，經(jīng)盤點(diǎn)尚存100聽。飯店確定菠蘿罐頭的保險儲量為訂購期內(nèi)需用量的50%，則菠蘿罐頭的最低儲量和需訂貨數(shù)量為： 最低儲量=154+15450%=90(聽) 需采購量=1530100+90=440(聽)第一節(jié)第一節(jié) 餐飲食品原料的采購餐飲食品原料的采購 2永續(xù)盤存卡訂貨法 永續(xù)盤存卡訂貨法也稱訂貨點(diǎn)采購法或定量訂貨法，它是通過查閱永續(xù)盤存卡上原料的結(jié)存量，對達(dá)到或接近訂貨點(diǎn)儲量的原料進(jìn)行采購的方法，一般為大型飯店所采用。使用永續(xù)盤存卡訂貨法的前提是對每種原料都建立一份永續(xù)盤存卡(見表5-4)，每種原料還必須確定最高儲備量和訂貨點(diǎn)量。第一節(jié)第一節(jié) 餐飲食品原料的采購餐飲食品原料的采購表表

25、5-4 5-4 永續(xù)盤存卡永續(xù)盤存卡食品原料永續(xù)盤存卡 編號：3112品名：西紅柿罐頭規(guī)格： 單價：最高儲存量：250聽訂貨點(diǎn)量：120聽日期 訂單號進(jìn)貨量/聽發(fā)貨量/聽結(jié)存量/聽4-26135(承前)第一節(jié)第一節(jié) 餐飲食品原料的采購餐飲食品原料的采購 原料的最高儲備量指某種原料在最近一次進(jìn)貨后可以達(dá)到但一般不應(yīng)超過的儲備量。它主要根據(jù)原料日均消耗量以及計劃采購間隔天數(shù)，再考慮倉庫面積、庫存金額、供應(yīng)商最低送貨訂量規(guī)定等因素來確定。 訂貨點(diǎn)量也就是該原料的最低儲存量(定期訂貨法中的期末需存量)。當(dāng)原料從庫房中陸續(xù)發(fā)出，使庫存減少到訂貨點(diǎn)量時，該原料就必須采購補(bǔ)充。這時，訂貨數(shù)量為： 訂貨數(shù)量=

26、最高儲備量訂貨點(diǎn)量日均消耗量訂貨期天數(shù)第一節(jié)第一節(jié) 餐飲食品原料的采購餐飲食品原料的采購 例：某飯店采購西紅柿罐頭，該罐頭日均消耗量為16聽，訂貨期為5天，最高儲備量為250聽，保險儲存量定為訂購期內(nèi)需用量的50%，則： 訂貨點(diǎn)量=日均消耗量訂貨期天數(shù)+保險儲量=16516550%=120(聽) 訂貨數(shù)量=最高儲備量訂貨點(diǎn)量+日均消耗量訂貨期天數(shù)=250120+165=210(聽) 第一節(jié)第一節(jié) 餐飲食品原料的采購餐飲食品原料的采購 永續(xù)盤存卡訂貨法的優(yōu)點(diǎn)是，原料不足時能及時反映并采購。由于每項(xiàng)原料都規(guī)定最高儲備量，所以數(shù)量上不會多購，有效地防止了原料的過量儲存或儲存不足；此外，永續(xù)盤存卡上登

27、記了各種原料進(jìn)貨和發(fā)貨的詳細(xì)信息，倉庫保管員不必每天庫存盤點(diǎn)，只要翻閱永續(xù)盤存卡即可，這樣能節(jié)省人力；同時，以該方法采購，可使采購數(shù)量比較穩(wěn)定，不需每次決策，管理上比較方便。但是，永續(xù)盤存卡采購一般是不定期進(jìn)行，采購運(yùn)輸?shù)墓ぷ髁枯^大，卡片的登記比較費(fèi)時。因此，許多飯店把定期訂貨法和永續(xù)盤存卡訂貨法結(jié)合使用。第一節(jié)第一節(jié) 餐飲食品原料的采購餐飲食品原料的采購五、采購的價格控制 有效的采購工作目標(biāo)之一是用理想的價格獲得滿意的原料和服務(wù)。原料的價格受各種因素的影響。諸如市場的供求狀況，餐飲的需求程度、采購的數(shù)量、食品本身的質(zhì)量、供應(yīng)單位的貨源渠道和經(jīng)營成本、供應(yīng)單位支配市場的程度、其他供應(yīng)者對其影響

28、等。針對這些影響價格的因素，可以采取以下方法降低價格，保證原料的質(zhì)量，以實(shí)施對采購價格的控制。 (1) 規(guī)定采購價格。通過詳細(xì)的市場價格調(diào)查，飯店對廚房所需的某些原料提出購貨限價，規(guī)定在一定的幅度范圍內(nèi)，按限價進(jìn)行市場采購。當(dāng)然這種限價是飯店派專人負(fù)責(zé)調(diào)查后獲得的信息。限價品種一般是采購周期短、隨進(jìn)隨用的新鮮物品。第一節(jié)第一節(jié) 餐飲食品原料的采購餐飲食品原料的采購 (2) 規(guī)定購貨渠道和供應(yīng)單位。為使價格得以控制，許多飯店規(guī)定采購部門只能向那些指定的單位購貨，或者只許購置來自規(guī)定渠道的原料，因?yàn)轱埖觐A(yù)先已同這些供應(yīng)商議定了購貨價格。 (3) 控制大宗和貴重原料的購貨權(quán)。貴重和大宗食品原料的價格

29、是影響餐飲成本的主體。因此，有些飯店規(guī)定由餐飲部提供使用情況的報告，采購部門提供各供應(yīng)商的價格，具體向誰購買由飯店決策層確定。 (4) 提高購貨量和改變購貨規(guī)格。大批采購可以降低購貨單價。另外，當(dāng)某些原料的包裝規(guī)格有大有小時，如有可能，大批量地購買廚房可以使用的大規(guī)格包裝的原料，也可降低單位價格。第一節(jié)第一節(jié) 餐飲食品原料的采購餐飲食品原料的采購 (5) 根據(jù)市場行情適時采購。當(dāng)某些食品原料在市場上供過于求、價格十分低廉而又是廚房大量需要的，只要質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)并有條件貯存，可利用這個機(jī)會購進(jìn)，以減少價格回升時的開支。當(dāng)原料剛上市，價格日漸下跌，采購量則盡可能減少，只要能滿足短期生產(chǎn)即可，等價格穩(wěn)

30、定時再行采購。 (6) 盡可能減少中間環(huán)節(jié)。繞開不必要的供應(yīng)單位，從批發(fā)商、生產(chǎn)商或種植者手中以及市場直接采購，往往可獲得優(yōu)惠價格。第一節(jié)第一節(jié) 餐飲食品原料的采購餐飲食品原料的采購六、采購方式的控制 選擇和使用合適的采購方式是實(shí)現(xiàn)采購目標(biāo)的重要保證。采購方式多種多樣，采用什么樣的采購方式，應(yīng)該根據(jù)餐飲業(yè)務(wù)經(jīng)營的要求、采購任務(wù)、食品原料的種類及市場情況，選擇適宜的采購方法。常用的采購方法有以下幾種： (1) 競爭報價采購。是采購人員將需要采購的某種食品原料通過幾個供貨商的報價，或提取樣品，從中選取質(zhì)優(yōu)價廉的貨品為采購對象的一種采購方法。在餐飲企業(yè)所在地目前貨源充足，供貨商較多；餐飲企業(yè)有穩(wěn)定的

31、大量的采購需求；餐飲企業(yè)資金運(yùn)轉(zhuǎn)良好的情況下，可采用這種方法。第一節(jié)第一節(jié) 餐飲食品原料的采購餐飲食品原料的采購 (2) 招標(biāo)采購。這是一種由使用方提出品種、規(guī)格等要求，再由賣方報價，投標(biāo)并擇期公開開標(biāo)，公開比價，以符合規(guī)定的最低價者得標(biāo)的一種買賣契約行為。其優(yōu)點(diǎn)是公平競爭，可以使買者以合理的價格購得理想的貨品，并可杜絕徇私、防止弊端，但手續(xù)較煩瑣費(fèi)時，不適用于緊急采購與特殊規(guī)格的貨品。 (3) 成本加價采購。當(dāng)某種原料的價格漲落變化較大或很難確定其合適價格時可以使用這種方法。這里的成本指批發(fā)商、零售商等供應(yīng)單位的原料成本。在某些情況下，供貨單位和采購單位雙方都不能把握市場價格的動向，于是便采

32、用這種方法成交，即在供貨單位購入原料時所花的成本酌情加上一定百分比，作為供貨單位的贏利。對供貨單位來說，這種方法減少了因價格驟然下降可能帶來的虧損危險，對采購單位來說，加價的百分比一般比較小，因而也有利可圖。第一節(jié)第一節(jié) 餐飲食品原料的采購餐飲食品原料的采購 (4) 合作采購。幾個類型相似的餐飲企業(yè)為了降低進(jìn)貨成本，對某些共同需要的原料湊成大批數(shù)量，向供貨單位進(jìn)貨，從而獲得批發(fā)價或優(yōu)惠價。 (5) 無選擇采購。在餐飲經(jīng)營過程中，廚房有時急需某些品種的食品原料，在當(dāng)?shù)貎H此一家有貨供應(yīng)。在這種情況下，無論供貨商如何索價，只能采取無選擇采購。 (6) 歸類采購。酒店營業(yè)所需的原料品種繁多，必須向眾多

33、的供貨單位采購，這就意味著酒店每天必須花費(fèi)大量的人力和時間處理票據(jù)和驗(yàn)收進(jìn)貨。為了減少采購、驗(yàn)收工作的成本費(fèi)用，有的酒店開始嘗試新的采購方法，即凡屬同一類的各種原料、物資，酒店都向同一個進(jìn)貨單位購買。第一節(jié)第一節(jié) 餐飲食品原料的采購餐飲食品原料的采購 (7) 集中采購。大型酒店公司或集團(tuán)往往建立地區(qū)性的采購辦公室，為本公司該地區(qū)的各飯店企業(yè)采購各種食品原料。具體辦法是各酒店將各自所需的原料及數(shù)量定期上報公司采購辦公室，辦公室匯總后便進(jìn)行集中采購。訂貨以后，可根據(jù)具體情況由供貨單位分別運(yùn)送到各處酒店企業(yè)，也可由采購辦公室統(tǒng)一驗(yàn)收，驗(yàn)收后再分送。 集中采購的優(yōu)點(diǎn)是，一次購買量大，可以享受價格優(yōu)惠；

34、便于與更多的供應(yīng)單位聯(lián)系，原料質(zhì)量有更多的挑選余地；有利于某些原料的大量儲存，能保證各酒店企業(yè)的原料供應(yīng)；能減少各酒店企業(yè)采購員徇私舞弊的機(jī)會。第一節(jié)第一節(jié) 餐飲食品原料的采購餐飲食品原料的采購 集中采購也有不足，表現(xiàn)在以下方面：各酒店或多或少要被迫接受采購辦公室采購的食品原料，不利于酒店按自己的特殊需要進(jìn)行采購；酒店不得不放棄當(dāng)?shù)乜赡艹霈F(xiàn)的廉價原料；集中采購使各酒店菜單趨向雷同，而各酒店自行修改菜單的能力也受到局限，不利于酒店標(biāo)新立異，不利于創(chuàng)造自己的風(fēng)格。 以上是幾種常用的食品原料采購方法，餐飲企業(yè)應(yīng)根據(jù)自己的類型、規(guī)模、業(yè)務(wù)特點(diǎn)、市場條件等因素選擇合適的采購方法。第一節(jié)第一節(jié) 餐飲食品原

35、料的采購餐飲食品原料的采購第二節(jié)第二節(jié) 驗(yàn)收管理驗(yàn)收管理一、建立合理的驗(yàn)收體系二、原材料驗(yàn)收的程序三、原材料驗(yàn)收的相關(guān)表格 第二節(jié)第二節(jié) 驗(yàn)收管理驗(yàn)收管理【引導(dǎo)案例】 天津某餐飲企業(yè)采購部經(jīng)理遇到了采購管理中采購與驗(yàn)收工作的矛盾問題。具體表現(xiàn)為：餐飲企業(yè)采購的物品，因沒有成文的標(biāo)準(zhǔn)和明確的分工，收貨組只管收貨不管質(zhì)量，往往到了使用時發(fā)覺不好才退貨，這樣就產(chǎn)生了一個弊病經(jīng)常與供應(yīng)商扯皮，尤其鮮活貨品，常常是公說公有理，婆說婆有理。 分析：你認(rèn)為解決采購與驗(yàn)收工作矛盾的措施有哪些？第二節(jié)第二節(jié) 驗(yàn)收管理驗(yàn)收管理一、建立合理的驗(yàn)收體系(一)稱職的驗(yàn)收員 酒店驗(yàn)收部門的設(shè)立以及驗(yàn)收部門與其他部門的關(guān)系

36、因酒店規(guī)模大小而異，大型酒店有專門的驗(yàn)收部，而中型酒店只設(shè)一個驗(yàn)收員就可以了，小型餐廳沒有專職的驗(yàn)收員，可由倉庫保管員、成本控制員或財務(wù)人員兼任，但不能由采購員、廚師長或餐飲部經(jīng)理兼職。選擇稱職的驗(yàn)收員是驗(yàn)收控制的首要環(huán)節(jié)，一名合格的驗(yàn)收員應(yīng)具備以下素質(zhì)： (1) 驗(yàn)收員要有很強(qiáng)的責(zé)任心，對驗(yàn)收工作感興趣。 (2) 驗(yàn)收員必須反應(yīng)靈敏、虛心好學(xué)、誠實(shí)可靠。 (3) 驗(yàn)收員應(yīng)具備較豐富的食品原料知識。 企業(yè)應(yīng)制定培訓(xùn)計劃，對所有的驗(yàn)收人員進(jìn)行培訓(xùn)。驗(yàn)收員也應(yīng)經(jīng)常與廚師、餐廳經(jīng)理、采購員等交流，豐富自己的食品原料知識和經(jīng)驗(yàn)。 驗(yàn)收員應(yīng)懂得，未經(jīng)上級主管同意，任何人都無權(quán)改變采購規(guī)格，遇有特殊情況應(yīng)

37、及時向上級主管匯報請示，不得擅自做主。 驗(yàn)收員在工作時不應(yīng)受廚師長和采購人員的干擾，驗(yàn)收員的相對獨(dú)立可以對整個采購進(jìn)行有效的監(jiān)督和控制。第二節(jié)第二節(jié) 驗(yàn)收管理驗(yàn)收管理(二)實(shí)用的驗(yàn)收空間和設(shè)備 食品原料驗(yàn)收場地一般在酒店或餐館的后門或邊門，靠近儲藏室，與廚房和餐廳在同一個區(qū)域。在驗(yàn)收場地附近設(shè)驗(yàn)收辦公室，這樣驗(yàn)收員就能從辦公室觀察到從驗(yàn)收到入庫的一切活動，便于驗(yàn)收。 驗(yàn)收場地的配置還要同時考慮到車輛進(jìn)出是否方便，是否有利于卸車搬運(yùn)、便于驗(yàn)收物資的堆放和使用搬運(yùn)工具，是否有符合食品衛(wèi)生要求的環(huán)境。驗(yàn)收場地的大小視驗(yàn)收任務(wù)量而定，以不影響驗(yàn)收工作為準(zhǔn)。 為保證驗(yàn)收工作的效率，驗(yàn)收部門應(yīng)有適當(dāng)?shù)尿?yàn)收

38、設(shè)備和工具。主要的工具有重量等級不同的磅秤、溫度計、起釘器、紙板箱切割工具、榔頭、尖刀等工具，還應(yīng)有驗(yàn)收單、驗(yàn)收標(biāo)簽、購貨發(fā)票、收貨單、采購規(guī)格書等單據(jù)、材料。第二節(jié)第二節(jié) 驗(yàn)收管理驗(yàn)收管理(三)科學(xué)的驗(yàn)收程序和良好的驗(yàn)收習(xí)慣 驗(yàn)收程序規(guī)定了驗(yàn)收工作的工作職責(zé)和工作方法，使驗(yàn)收工作規(guī)范化。同時，按照程序進(jìn)行驗(yàn)收，養(yǎng)成良好的習(xí)慣，是驗(yàn)收高效率的保證。(四)經(jīng)常的監(jiān)督檢查 餐飲企業(yè)管理人員應(yīng)不定期檢查驗(yàn)收工作，復(fù)查貨物的重量、數(shù)量和質(zhì)量，并使驗(yàn)收員明白，經(jīng)管人員非常關(guān)心和重視他們的工作。第二節(jié)第二節(jié) 驗(yàn)收管理驗(yàn)收管理二、原材料驗(yàn)收的程序 科學(xué)合理的驗(yàn)收程序是保證食品質(zhì)量和成本控制的關(guān)鍵。原材料的驗(yàn)

39、收管理就是要核對采購的數(shù)量、質(zhì)量和價格，檢查質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是否與訂購單一致，核實(shí)送貨數(shù)量和價格是否與發(fā)貨單一致。因此，驗(yàn)收程序主要圍繞這3個方面開展，具體步驟如下。第二節(jié)第二節(jié) 驗(yàn)收管理驗(yàn)收管理(一)核對訂購單 當(dāng)供貨單位送來食品原料時，驗(yàn)收員應(yīng)將供貨單位的送貨發(fā)票與事先拿到的相應(yīng)的“訂購單”核對。驗(yàn)收員首先應(yīng)核對送貨發(fā)票上的供貨單位的名稱與地址，避免錯收貨和接受本飯店未訂購的貨物。其次是核對送貨發(fā)票上的價格。若發(fā)票上的價格高于“訂購單”上的價格，驗(yàn)收員要詢問送貨員提價的原因，并將情況反映給采購部經(jīng)理、成本控制員或廚師長，無論退貨還是不予退貨，都要有廚師長和成本控制員在“貨物驗(yàn)收單”上簽字，表示責(zé)任

40、。若供貨單位送貨時的價格低于“訂購單”上的價格，驗(yàn)收員應(yīng)請廚師長檢查食品原料的質(zhì)量，質(zhì)量合格，廚師長在“驗(yàn)收單”上簽名，驗(yàn)收員可按此價格接受這批原料。第二節(jié)第二節(jié) 驗(yàn)收管理驗(yàn)收管理(二)檢查原料質(zhì)量 食品原料檢驗(yàn)員檢驗(yàn)的依據(jù)是“食品原料采購規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)”和“請購單”、“訂購單”。因?yàn)樵谶@些表中均有對所采購的食品原料質(zhì)量要求的描述。一套完整的“采購規(guī)格表”應(yīng)貼在墻上或特別的大塊指示牌上，以便到貨時核對參考。若發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問題，如食品原料的腐爛、變色、氣味怪異、袋裝食品有效期過期、水果有明顯斑痕等現(xiàn)象，驗(yàn)收員有權(quán)當(dāng)時退貨。(三)檢查原料數(shù)量 驗(yàn)收員根據(jù)“訂購單”對照送貨單，通過點(diǎn)數(shù)、稱量等方法，對所有到貨

41、的數(shù)量進(jìn)行核對。數(shù)量檢查核對應(yīng)注意下列事項(xiàng)：第二節(jié)第二節(jié) 驗(yàn)收管理驗(yàn)收管理 (1) 若有外包裝，先拆掉外包裝再稱量。 (2) 對于密封的箱或其他容器的物品，應(yīng)打開一只作抽樣調(diào)查，查看里面的物品數(shù)量與重量是否與容器上標(biāo)明的一致，然后計算總箱數(shù)。但對高規(guī)格的食品原料仍需全部打開逐箱點(diǎn)數(shù)。 (3) 對于未密封的箱裝食品原料，仍應(yīng)按箱仔細(xì)點(diǎn)數(shù)或稱重。 (4) 檢查單位重量。除了稱到貨的重量之外，還應(yīng)抽查單位重量，檢查單位重量是否在驗(yàn)收規(guī)格規(guī)定的范圍之內(nèi)。第二節(jié)第二節(jié) 驗(yàn)收管理驗(yàn)收管理(四)在發(fā)票上簽字 所有送貨都應(yīng)有送貨發(fā)票。送貨員呈現(xiàn)給驗(yàn)收員的送貨發(fā)票有兩聯(lián)，送貨員要求驗(yàn)收員在送貨發(fā)票上簽名，將第二

42、聯(lián)還給送貨員以示購貨單位收到了貨物。上聯(lián)交給付款人員。 發(fā)票上面應(yīng)該有價格，驗(yàn)收員要檢查發(fā)票上的價格，避免產(chǎn)生錯誤，無論是有意還是無意的。(五)填寫驗(yàn)收單 驗(yàn)收員確定他所驗(yàn)收的這批食品原料的價格、質(zhì)量、數(shù)量全部符合“訂購單”或“食品原料采購規(guī)格書”后，可填寫“驗(yàn)收單”。驗(yàn)收單一式四份：第一聯(lián)交驗(yàn)收處；第二聯(lián)交貯藏室；第三聯(lián)交成本控制室；第四聯(lián)交財會部。第二節(jié)第二節(jié) 驗(yàn)收管理驗(yàn)收管理(六)退貨處理 若送來的食品原料不符合采購要求，應(yīng)請示餐飲部經(jīng)理或廚師長；若因生產(chǎn)需要決定不退貨，應(yīng)由廚師長或有關(guān)決策人員在“驗(yàn)收單”上簽名；若決定退貨，應(yīng)填寫“退貨單”。 在退貨單上填寫所退貨物名稱、退貨原因及其他

43、信息，要求送貨員簽名。“退貨單”一式三聯(lián)：一聯(lián)留驗(yàn)收部，一聯(lián)交送貨員帶回供貨單位，一聯(lián)交財會部。設(shè)法通知供貨單位，本飯店已退貨，如果供貨單位補(bǔ)發(fā)或重發(fā)，新送來的貨物按常規(guī)處理。 交貨中如有腐爛食品原料，退貨之后，應(yīng)向采購部有關(guān)人員報告，以便盡快找到可替代的供應(yīng)來源或可能的生產(chǎn)辦法，以減少生產(chǎn)部門的不便。第二節(jié)第二節(jié) 驗(yàn)收管理驗(yàn)收管理(七)“驗(yàn)收章” 驗(yàn)收員檢查完食品原料的價格、數(shù)量、質(zhì)量及辦理完必要的退貨之后，可在獲準(zhǔn)接受的食品原料的送貨發(fā)票上蓋“驗(yàn)收章”，并把蓋了“驗(yàn)收章”的送貨發(fā)票貼在“驗(yàn)收單”上，以便送往會計部。 驗(yàn)收章內(nèi)容有飯店名稱、驗(yàn)收員簽名、驗(yàn)收日期、成本入賬部門。 使用驗(yàn)收章有以

44、下幾種意義：證實(shí)收到食品原料的日期；驗(yàn)收員簽名可明確責(zé)任；管理人員簽名表明已知道收到訂購的食品原料；食品控制師核對發(fā)票金額的正確性。第二節(jié)第二節(jié) 驗(yàn)收管理驗(yàn)收管理 (八)注明信息 在貨物包裝上注明發(fā)票上的信息。注在貨物包裝上的信息主要有：收貨日期，有助于判斷存貨流轉(zhuǎn)方法是否有效；購價，在存貨時就不必再查尋驗(yàn)收日報表或發(fā)貨票。 (九)存貨標(biāo)簽 對所收到的肉類和海產(chǎn)品加上存貨標(biāo)簽。所有冷藏室的肉類和海產(chǎn)品這些成本費(fèi)很高的食品原料，都必須系上“冷藏魚肉食品標(biāo)簽”。第二節(jié)第二節(jié) 驗(yàn)收管理驗(yàn)收管理 肉類標(biāo)簽有正、副兩聯(lián)(也可上下或左右兩聯(lián))，正聯(lián)由驗(yàn)收員用繩子扎在食品外包裝或者直接拴在食品原料上，副聯(lián)與

45、“驗(yàn)收單”一起交成本控制辦公室。 廚房領(lǐng)料時，連同標(biāo)簽一起發(fā)給廚房。若廚房沒有整包、整箱領(lǐng)料，貯藏室應(yīng)根據(jù)領(lǐng)用數(shù)量重新寫標(biāo)簽，正聯(lián)寫領(lǐng)剩下的貨物數(shù)，并扎在領(lǐng)剩下的冷藏食品上，副聯(lián)寫所領(lǐng)數(shù)量，并連同所領(lǐng)貨物一起到廚房。 廚房領(lǐng)料之后，解下標(biāo)簽，加鎖保管。原料用完之后將標(biāo)簽送食品會計師。核算當(dāng)天魚肉成本。 食品成本控制師核對由其保管的正標(biāo)簽和廚房送來的副標(biāo)簽，根據(jù)未使用的標(biāo)簽，盤點(diǎn)存貨。發(fā)現(xiàn)存貨短缺，應(yīng)分析是否存在偷盜，或者記錯了金額。 第二節(jié)第二節(jié) 驗(yàn)收管理驗(yàn)收管理(十)收貨儲存 將到貨物品送到貯藏室、廚房。所收到的食品原料一部分被直接送到廚房或銷售地點(diǎn)，稱做“直撥原料”；另一部分被送到貯藏室，

46、稱做“入庫原料”。出于質(zhì)量和安全方面的原因，驗(yàn)收員應(yīng)負(fù)責(zé)保證把貨物送到貯藏室。由供應(yīng)單位的送貨員直接把貨物送入倉庫置放的做法是不可取的。當(dāng)送貨員離去后，驗(yàn)收人員或本單位其他工作人員應(yīng)把貨物迅速搬到安全可靠的貯藏室。驗(yàn)收員把“驗(yàn)收單”中規(guī)定的一聯(lián)交給貯藏室管理員，后者根據(jù)“驗(yàn)收單”再次驗(yàn)收，最后入庫貯存。第二節(jié)第二節(jié) 驗(yàn)收管理驗(yàn)收管理 為了便于進(jìn)行食品成本核算，驗(yàn)收員在發(fā)票上明顯的地方逐項(xiàng)注明哪一項(xiàng)是直接送廚房的，哪一項(xiàng)是送倉庫的；或者根據(jù)不同的送貨地點(diǎn)，使用不同顏色的發(fā)票，以方便送貨，并憑此編制“驗(yàn)收日報表”。(十一)填寫“驗(yàn)收日報表”和其他報表 驗(yàn)收完畢之后，大多數(shù)大型企業(yè)要求驗(yàn)收員完成一張

47、列明所有收貨項(xiàng)目的表格，這張表格通常以供貨商分類，以驗(yàn)收的順序排列。表格之一是“驗(yàn)收日報表”。除了每種食品原料的價格欄目外，該表將成本分為3類：直撥、貯藏室和雜項(xiàng)。雜項(xiàng)指不是食品原料的項(xiàng)目，例如紙張和清潔用品，不屬于食品原料的成本。第二節(jié)第二節(jié) 驗(yàn)收管理驗(yàn)收管理(十二)將各種驗(yàn)收記錄呈交給有關(guān)部門，并標(biāo)明過期到達(dá)的貨物 驗(yàn)收員在所有發(fā)票上蓋章簽字，并把發(fā)票貼在“驗(yàn)收單”上，然后將貼著發(fā)票的“驗(yàn)收單”送至管理人員。管理員在發(fā)票上簽字后送至成本控制師，由成本控制師核對發(fā)票數(shù)字的正確性。成本控制員檢查完畢后，送交會計部，會計部會將有關(guān)數(shù)字填進(jìn)采購日志內(nèi)。 當(dāng)“驗(yàn)收單”還在驗(yàn)收員手上時，應(yīng)該記直撥成本

48、，因?yàn)橹睋艹杀臼窃谑称吩弦皇盏綍r就計入成本的。第二節(jié)第二節(jié) 驗(yàn)收管理驗(yàn)收管理 建立驗(yàn)收程序的目的是保證企業(yè)收到的貨物是已訂購的數(shù)量、已明確的質(zhì)量和已報過的價格。不論對大型企業(yè)還是小企業(yè)，這些步驟是最基本的，也是通用的。控制體系越完備，越需更多的人力和設(shè)備，當(dāng)然這樣做也會增加成本。但是，即使小型的個人業(yè)主制的餐飲企業(yè)也必須采用基本的步驟以防止在驗(yàn)收過程中由于數(shù)量、質(zhì)量和價格方面的問題而引起的成本過高。第二節(jié)第二節(jié) 驗(yàn)收管理驗(yàn)收管理三、原材料驗(yàn)收的相關(guān)表格(一)發(fā)貨票 所有到貨物品都應(yīng)有發(fā)貨票。發(fā)貨票應(yīng)一式兩聯(lián)，送貨人將發(fā)貨票交給驗(yàn)收員之后，要求驗(yàn)收員簽名，驗(yàn)收員簽名后將第二聯(lián)交還送貨人，證明企

49、業(yè)已收到供貨單位發(fā)出的貨物。第一聯(lián)應(yīng)交給財會部，由財會部付款。表5-5是一份發(fā)貨票。第二節(jié)第二節(jié) 驗(yàn)收管理驗(yàn)收管理表表5-5 5-5 公司發(fā)貨票公司發(fā)貨票 戶名：戶名： 年年 月月 日日項(xiàng)目單位數(shù)量單價小計第二節(jié)第二節(jié) 驗(yàn)收管理驗(yàn)收管理(二)驗(yàn)收單 驗(yàn)收員應(yīng)每天詳細(xì)填寫驗(yàn)收單(見表5-6)，準(zhǔn)確記錄驗(yàn)收部收到哪些商品，哪些商品沒有發(fā)貨票，供應(yīng)單位因交貨數(shù)量與發(fā)貨票數(shù)量不符而貸記本企業(yè)哪些應(yīng)收賬款。有些驗(yàn)收員為了“節(jié)省時間”。在驗(yàn)收單上只記錄供應(yīng)單位名稱和送貨金額，這種做法是錯誤的。 驗(yàn)收員在驗(yàn)收單上填上供應(yīng)單位名稱、商品名稱及規(guī)格、單位、數(shù)量、單價、合計金額與總計金額之后，應(yīng)在驗(yàn)收單上簽名，明

50、確責(zé)任。在大型飯店里，驗(yàn)收單應(yīng)一式三聯(lián)。第一聯(lián)送經(jīng)理室，然后轉(zhuǎn)總會計師；第二聯(lián)留驗(yàn)收部；第三聯(lián)送成本會計師。第二節(jié)第二節(jié) 驗(yàn)收管理驗(yàn)收管理 表5-6 貨物驗(yàn)收單_飯店 編號_供貨單位_ 日期_供貨單位地址_訂購單標(biāo)號_存貨編號項(xiàng)目及規(guī)格單位數(shù)量單價合計第二節(jié)第二節(jié) 驗(yàn)收管理驗(yàn)收管理(三)冷藏魚肉食品標(biāo)簽 在驗(yàn)收時，驗(yàn)收員還應(yīng)給肉類和海產(chǎn)品加上存貨標(biāo)簽。 (1) 使用存貨標(biāo)簽有以下優(yōu)點(diǎn)： 填寫標(biāo)簽會促使驗(yàn)收員稱魚、肉的重量。 發(fā)料時，可將標(biāo)簽上的數(shù)額直接填到領(lǐng)料單上，便于計算食品成本。 標(biāo)簽編號有助于了解貯存食品原料，防止偷盜。 在標(biāo)簽上填明各種有關(guān)數(shù)據(jù)，可簡化存貨控制程序。 便于存貨流轉(zhuǎn)工作。

51、第二節(jié)第二節(jié) 驗(yàn)收管理驗(yàn)收管理 (2) 使用魚、肉存貨標(biāo)簽時，要遵守下列工作程序： 驗(yàn)收員應(yīng)為每一塊肉、每一條魚、每一只家禽(單獨(dú)作一計量單位時，上同)或每一箱魚、肉、家禽填寫標(biāo)簽。 標(biāo)簽應(yīng)分為兩部分，一半系在食品原料上，另一半送食品成本會計師(見表5-7)。第二節(jié)第二節(jié) 驗(yàn)收管理驗(yàn)收管理標(biāo)簽號：收貨日期：項(xiàng)目：重量/單價/成本：發(fā)料日期：供貨單位：標(biāo)簽號：收貨日期：項(xiàng)目：重量/單價/成本：發(fā)料日期：供貨單位：表表5-7 5-7 魚、肉類食品存貨標(biāo)簽魚、肉類食品存貨標(biāo)簽第二節(jié)第二節(jié) 驗(yàn)收管理驗(yàn)收管理 廚房領(lǐng)用原料之后，解下標(biāo)簽，加鎖保管。原料用完之后，將標(biāo)簽送交食品成本會計師，核算當(dāng)天魚、肉、

52、家禽的成本。 食品成本會計師核對由其保管的另一半標(biāo)簽，根據(jù)未使用的標(biāo)簽，盤點(diǎn)存貨。如存貨短缺，應(yīng)分析是否存在偷盜或記錯了金額。 需要補(bǔ)充的是，給冷藏魚、肉、禽食品掛上標(biāo)簽的方法已被許多飯店推廣到許多較貴重食品原料的保管中去。第二節(jié)第二節(jié) 驗(yàn)收管理驗(yàn)收管理(四)驗(yàn)收日報表 驗(yàn)收日報表有以下作用： (1) 分別計算食品成本和飲料成本，為編制有關(guān)財務(wù)報表提供資料。 (2) 計算“餐飲直接采購食品”總額，以便計算每日食品成本。 (3) 在大型企業(yè)里，應(yīng)配有數(shù)名驗(yàn)收員和保管員，便于將收貨控制的責(zé)任從驗(yàn)收員轉(zhuǎn)至保管員。表5-8是一份食品原料驗(yàn)收日報表。第二節(jié)第二節(jié) 驗(yàn)收管理驗(yàn)收管理表表5-8 5-8 食品

53、原料驗(yàn)收日報表食品原料驗(yàn)收日報表原料品名供應(yīng)商發(fā)票號數(shù)量單價金額直接采購原料庫房采購原料數(shù)量金額數(shù)量金額第二節(jié)第二節(jié) 驗(yàn)收管理驗(yàn)收管理(五)驗(yàn)收章 驗(yàn)收完畢之后，驗(yàn)收人員應(yīng)在送貨發(fā)票上簽字并接受原料。有些飯店為便于控制，要求在送貨發(fā)票或發(fā)貨單上加蓋收貨章，見表5-9，使用驗(yàn)收章的作用如下： (1) 證實(shí)收到食品等原料的日期。 (2) 由收到食品原料和發(fā)貨票，檢查數(shù)量、質(zhì)量、價格的驗(yàn)收員簽名，明確責(zé)任。 (3) 由食品成本會計師核對發(fā)貨票金額的正確性。 (4) 由總經(jīng)理與總經(jīng)理指定的人簽名，同意付款。 第二節(jié)第二節(jié) 驗(yàn)收管理驗(yàn)收管理 表5-9 酒店收貨單日期 單價： 金額： 經(jīng)手人： 驗(yàn)收員：

54、第二節(jié)第二節(jié) 驗(yàn)收管理驗(yàn)收管理(六)退貨通知單或貸方通知單 如果到貨數(shù)量不足、質(zhì)量不符合要求，或存在其他問題，驗(yàn)收員應(yīng)填寫“退貨通知單”或“貸方通知單”。見表5-10和表5-11。 表5-10 退貨通知單(副本備存) 編號： 發(fā)自： 交至： (供應(yīng)單位) 發(fā)票號碼： 開具發(fā)票日期： 第二節(jié)第二節(jié) 驗(yàn)收管理驗(yàn)收管理 表5-11 貸方通知書(一式兩聯(lián)) 編號： 發(fā)方 收方 下列項(xiàng)目應(yīng)予貸記發(fā)貨票號碼： 開具發(fā)票日期： 貨品單位數(shù)量單價總價理由： 總計： 送貨員 負(fù)責(zé)人簽字 第二節(jié)第二節(jié) 驗(yàn)收管理驗(yàn)收管理 開具貸方通知單的工作程序如下： (1) 在發(fā)票上注明哪些商品存在問題。 (2) 填寫貸方通知單

55、，要送貨人簽名，并把一聯(lián)貸方通知單交送貨人帶回。 (3) 將貸方通知單存根貼在發(fā)貨票背面，在發(fā)貨票正面注明正確的數(shù)額。 (4) 打電話通知供應(yīng)單位，本企業(yè)已使用貸方通知單修正發(fā)貨票金額。 (5) 如果供應(yīng)單位補(bǔ)發(fā)或重發(fā)貨物，新送來的發(fā)貨票應(yīng)按常規(guī)處理。 (6) 將有差錯的發(fā)貨票單獨(dú)存檔，直至問題解決。第二節(jié)第二節(jié) 驗(yàn)收管理驗(yàn)收管理(七)無購貨發(fā)票收貨單 驗(yàn)收員收到無發(fā)貨票的貨物時，應(yīng)填寫無購貨發(fā)票收貨單(見表5-12)，以防差錯和爭議。無購貨發(fā)票收貨單一般是一式兩聯(lián)。驗(yàn)收員在驗(yàn)收單上注明無發(fā)貨票貨物之后，將第一聯(lián)送到財務(wù)部，第二聯(lián)則作為存根留在驗(yàn)收部。 財務(wù)部收到發(fā)貨票之后，應(yīng)送驗(yàn)收員。驗(yàn)收員

56、將無購貨發(fā)票收貨單第二聯(lián)貼在發(fā)貨票背面，在驗(yàn)收單上補(bǔ)填發(fā)貨票上的數(shù)額，然后按正常程序，由財務(wù)部付款。 第二節(jié)第二節(jié) 驗(yàn)收管理驗(yàn)收管理 表5-12 飯店無購貨發(fā)票收貨單 發(fā)貨單位 NO. 日期 數(shù)量項(xiàng)目單位小計第二節(jié)第二節(jié) 驗(yàn)收管理驗(yàn)收管理第三節(jié)第三節(jié) 庫存管理庫存管理一、原料儲存要求二、庫存管理 第三節(jié)第三節(jié) 庫存管理庫存管理一、原料儲存要求 餐飲原料的儲存是生產(chǎn)和銷售的準(zhǔn)備階段，有效的庫存可以使餐飲生產(chǎn)和銷售活動能均衡地、不間斷地進(jìn)行，可以保證餐飲產(chǎn)品的質(zhì)量。同時，這也是減少浪費(fèi)，進(jìn)行成本控制的重要環(huán)節(jié)。(一)倉庫的分類 由于不同原料要求在不同的溫度、濕度條件下保存，因此，飯店應(yīng)設(shè)置不同功能

57、的儲藏庫房。根據(jù)不同的分類依據(jù)，庫房通常有以下幾類。 1按地點(diǎn)分類 (1) 中心庫房。即飯店的總庫房。 (2) 各餐飲營業(yè)點(diǎn)庫房。一般設(shè)在各廚房或酒吧，只儲存短期內(nèi)使用的原料。第三節(jié)第三節(jié) 庫存管理庫存管理 2按物品的用途分類 (1) 食品庫房。 (2) 酒類飲料庫房。 (3) 非食用原料庫房。 3按儲存條件分類 (1) 干藏庫房。主要存放各種罐頭食品、干果、糧食、香料及一些干性食品原料。 (2) 冷藏庫房。主要存放蔬菜、水果、蛋、黃油、牛奶及需要保鮮的禽、魚、肉類原料。 (3) 凍藏庫房。主要存放需較長時間保存的凍肉、水產(chǎn)品、禽類和已加工的成品或半成品食物。(二)倉庫的位置和面積 在規(guī)劃餐飲

58、場所時，倉庫往往是最容易被忽略的地方。它經(jīng)常讓步給餐廳、廚房等要害部門，其實(shí)這樣做會造成餐飲運(yùn)作環(huán)節(jié)管理效益的低下。因此，在整個餐飲功能劃分中，要充分考慮倉庫的位置與面積。 1倉庫的位置 倉庫應(yīng)設(shè)在原料驗(yàn)收處和廚房之間，三者離得越近越好，這樣可以減少原料的搬動距離，減少人流、物流的擁擠，避免延誤原料供應(yīng)。實(shí)際上，由于不同飯店建筑結(jié)構(gòu)上的原因，各個廚房與驗(yàn)收處往往不在同一樓層。這時，就應(yīng)考慮把庫房設(shè)在驗(yàn)收處附近以方便及時地把驗(yàn)收后的原料入庫儲存；或者考慮設(shè)在地下室內(nèi)，因?yàn)榈叵率冶芄獾膬Υ鏃l件和相對容易控制的溫度、濕度對原料的保存是有利的。在中心倉庫與各廚房相距較遠(yuǎn)時，要求廚房制定出較為周密合理的

59、用料計劃，盡量減少領(lǐng)料次數(shù)。第三節(jié)第三節(jié) 庫存管理庫存管理 2倉庫的面積 倉庫的面積和容量必須充裕。就具體餐飲企業(yè)而言，要根據(jù)自身的類別、規(guī)模、菜單特點(diǎn)、客流量、原料市場供應(yīng)狀況、采購方針及訂貨周期等因素來確定倉庫面積。菜單豐富或經(jīng)常變換的餐廳，倉庫面積應(yīng)大些；訂貨周期長，采購批量大的餐廳，所需的倉庫面積也大；快餐廳、咖啡廳及供應(yīng)品種有限的餐廳，倉庫面積可小些。 倉庫面積過大，會增加能源費(fèi)用和維修保養(yǎng)費(fèi)用，也可能造成存貨過多，同時增加安全保衛(wèi)的難度；倉庫面積過小會使原料存放混亂，保管人員不易整理，倉庫清潔工作困難。第三節(jié)第三節(jié) 庫存管理庫存管理 那么，倉庫面積究竟應(yīng)該多大才算合適呢？下面給出兩

60、種比較常用的推斷方法。 一種方法是根據(jù)餐廳的餐位數(shù)和開餐次數(shù)來推算倉庫面積。通常每天每個餐位每供應(yīng)一餐約需倉庫面積0.1。假如某飯店有500個餐位，日均供應(yīng)三餐，則該飯店所需的倉庫面積為50030.1=150()。 另一種方法是根據(jù)飯店實(shí)際儲備量和需要量來確定倉庫面積。一般把維持兩個星期營業(yè)所需的原料儲備作為前提，計算出儲存這些原料所需的倉庫面積。 在確定了總的倉庫面積后，還要對不同的倉庫類別進(jìn)行面積分配。表5-13給出一個參考方案。第三節(jié)第三節(jié) 庫存管理庫存管理 表5-13 各類庫房面積分配參考表倉庫類別占總面積百分比總面積()應(yīng)分配面積()干藏倉庫40%15060冷凍庫10%15015肉類