華農(nóng)考研資料：食品化學(xué)-第九章：風(fēng)味化學(xué)(二)

1、第一節(jié)第一節(jié) 概述概述 第二節(jié)第二節(jié) 甜味及甜味物質(zhì)甜味及甜味物質(zhì)第三節(jié)第三節(jié) 苦味及苦味物質(zhì)苦味及苦味物質(zhì) 第四節(jié)第四節(jié) 咸味物質(zhì)咸味物質(zhì)第五節(jié)第五節(jié) 酸味及酸味物質(zhì)酸味及酸味物質(zhì) 第六節(jié)第六節(jié) 辣味及辣味物質(zhì)辣味及辣味物質(zhì) 第七節(jié)第七節(jié) 鮮味及鮮味物質(zhì)鮮味及鮮味物質(zhì) 第八節(jié)第八節(jié) 澀味及澀味物質(zhì)澀味及澀味物質(zhì)味感：是人體味覺器官（舌頭）對(duì)呈味物質(zhì)的 反映味感產(chǎn)生的原因：舌頭上的味蕾對(duì)呈味物質(zhì)的 刺激引起的 反映味感包括：酸、甜、苦、咸、鮮、澀、堿、涼、辣、金酸、甜、苦、咸、鮮、澀、堿、涼、辣、金屬味等屬味等10種。其中酸、甜、苦、咸為種。其中酸、甜、苦、咸為食品的食品的4種種基基本味。本味

2、。 味覺生理學(xué)（味感區(qū)域）：味覺生理學(xué)（味感區(qū)域）： 苦苦 酸酸 酸酸 咸咸 咸咸 舌面舌面 甜甜 呈滋味的物質(zhì)的特點(diǎn)：呈滋味的物質(zhì)的特點(diǎn)：多為不揮發(fā)物，能溶于水，閾值比呈氣味多為不揮發(fā)物，能溶于水，閾值比呈氣味物高得多。物高得多。 夏倫貝格爾夏倫貝格爾(Shallenberger) - 關(guān)于風(fēng)味單位的關(guān)于風(fēng)味單位的AH-B理論理論 風(fēng)味單位是由共價(jià)結(jié)合的氫鍵鍵合質(zhì)子和位置距離質(zhì)風(fēng)味單位是由共價(jià)結(jié)合的氫鍵鍵合質(zhì)子和位置距離質(zhì)子大約子大約2.5-4 的電負(fù)性軌道產(chǎn)生的結(jié)合。的電負(fù)性軌道產(chǎn)生的結(jié)合。甜味物質(zhì)的結(jié)構(gòu)為甜味物質(zhì)的結(jié)構(gòu)為AH- B。 A代表代表電負(fù)性原子，如電負(fù)性原子，如ONF B也是帶

3、也是帶電負(fù)性原子，也是電負(fù)性原子，也是ON, 要求要求B離離AH 2.5-4 這樣甜味化合物上的這樣甜味化合物上的AH- B單位和味覺感受器上的單位和味覺感受器上的AH- B單位相作用（氫鍵作用），產(chǎn)生甜味感。單位相作用（氫鍵作用），產(chǎn)生甜味感。一一 呈甜機(jī)理呈甜機(jī)理 化合物分子中有化合物分子中有相鄰的帶電負(fù)性原子相鄰的帶電負(fù)性原子是產(chǎn)生甜味是產(chǎn)生甜味的必須條件。的必須條件。 其中一個(gè)原子還必須具有其中一個(gè)原子還必須具有氫鍵鍵合的質(zhì)子氫鍵鍵合的質(zhì)子。 上述過(guò)程可用如下表示：甜味物質(zhì)味覺感受器B.HAAH.B.補(bǔ)充學(xué)說(shuō)補(bǔ)充學(xué)說(shuō),以對(duì)強(qiáng)甜味物質(zhì)作用機(jī)理的解釋。以對(duì)強(qiáng)甜味物質(zhì)作用機(jī)理的解釋。 甜味分

4、子的甜味分子的親脂部分親脂部分通常稱為通常稱為r(-CH2-, -CH3, -C6H5)可被味覺感可被味覺感受器類似的親脂部位所吸引，其立體結(jié)構(gòu)的全部活性單位受器類似的親脂部位所吸引，其立體結(jié)構(gòu)的全部活性單位(AH、B和和r)都適合與感受器分子上的三角形結(jié)構(gòu)結(jié)合，都適合與感受器分子上的三角形結(jié)構(gòu)結(jié)合，r位置位置是強(qiáng)甜味物是強(qiáng)甜味物質(zhì)的一個(gè)非常重要的特征，但是對(duì)糖的甜味作用是有限的。質(zhì)的一個(gè)非常重要的特征，但是對(duì)糖的甜味作用是有限的。 局限性局限性：（1）不能解釋多糖、多肽無(wú)味。不能解釋多糖、多肽無(wú)味。（2）D型與型與L型氨基酸味覺不同型氨基酸味覺不同, D-纈氨酸呈甜味，纈氨酸呈甜味，L-纈氨

5、纈氨 酸呈苦味。酸呈苦味。（3）未考慮甜味分子在空間的卷曲和折疊效應(yīng)。）未考慮甜味分子在空間的卷曲和折疊效應(yīng)。-D-吡喃果糖甜味單元中AH/B和r之間的關(guān)系 氯仿 鄰磺酰苯亞胺 葡萄糖 二二.甜度及其影響因素：甜度及其影響因素：1.甜度：甜度： 甜味劑的相對(duì)甜度甜味劑的相對(duì)甜度 甜味劑甜味劑 乳糖乳糖 麥芽糖麥芽糖 葡萄糖葡萄糖 半乳糖半乳糖 甘露糖醇甘露糖醇 甘油甘油 蔗糖蔗糖 果糖果糖相對(duì)甜度相對(duì)甜度 0.27 0.5 0.50.7 0.6 0.7 0.8 1 1.11.5 甜味劑甜味劑 甘草酸苷甘草酸苷 天冬氨酰苯丙氨酸甲酯天冬氨酰苯丙氨酸甲酯 糖精糖精 新橙皮苷二氫查耳酮新橙皮苷二氫查

6、耳酮相對(duì)甜度相對(duì)甜度 50 100200 500700 10001500 2.影響因素：影響因素： （1）結(jié)構(gòu)結(jié)構(gòu)： A. 聚合度聚合度: 聚合度大則甜度降低；聚合度大則甜度降低； B. 異構(gòu)體：葡萄糖：異構(gòu)體：葡萄糖： , 果糖：果糖： ； C. 環(huán)結(jié)構(gòu)：環(huán)結(jié)構(gòu)： -D-吡喃果糖吡喃果糖 -D- 呋喃果糖；呋喃果糖； D. 糖苷鍵：糖苷鍵： 麥芽糖麥芽糖( -1,4苷鍵）有甜味，龍膽二苷鍵）有甜味，龍膽二糖糖( -1,6苷鍵）苦味。苷鍵）苦味。（2）溫度溫度： 果糖隨溫度升高，甜度降低。（異構(gòu)化）果糖隨溫度升高，甜度降低。（異構(gòu)化）（3）結(jié)晶顆粒大小結(jié)晶顆粒大?。?小顆粒易溶解，味感甜。小顆

7、粒易溶解，味感甜。（4）不同糖之間的增甜效應(yīng)不同糖之間的增甜效應(yīng)： 5%葡萄糖葡萄糖 5%蔗糖蔗糖 但但5%葡萄糖葡萄糖+10%蔗糖蔗糖=15%蔗糖。蔗糖。（5）其它呈味物的影響其它呈味物的影響三三. 甜味劑：甜味劑： 糖類：糖類：葡萄糖，果糖，蔗糖，麥芽糖等葡萄糖，果糖，蔗糖，麥芽糖等 糖醇：糖醇：木糖醇，麥芽糖醇等木糖醇，麥芽糖醇等 糖苷：甜葉菊苷糖苷：甜葉菊苷(Stevioside)：1. 甜葉菊甜葉菊二萜烯類的糖苷，甜度為蔗糖二萜烯類的糖苷，甜度為蔗糖的的300倍。是無(wú)熱量甜味劑。穩(wěn)定，安全性倍。是無(wú)熱量甜味劑。穩(wěn)定，安全性好，無(wú)苦味，無(wú)發(fā)泡性，溶解性好。好，無(wú)苦味，無(wú)發(fā)泡性，溶解性好

8、。 (2) 甜味素（阿斯巴甜甜味素（阿斯巴甜，二肽二肽衍生物）：衍生物）： 由由L -天冬酰氨和天冬酰氨和L -苯丙氨酸組成，苯丙氨酸組成，是營(yíng)養(yǎng)性非是營(yíng)養(yǎng)性非甜味劑，安全性好，甜度為蔗糖的甜味劑，安全性好，甜度為蔗糖的100200倍；倍；但熱穩(wěn)定性不好。但熱穩(wěn)定性不好。（3）二氫查耳酮衍生物）二氫查耳酮衍生物： 甜度極高，后味無(wú)苦味，毒性很小，熱穩(wěn)定性甜度極高，后味無(wú)苦味，毒性很小，熱穩(wěn)定性差。差。4. 非糖甜味劑：非糖甜味劑：（1）甜蜜素：）甜蜜素： 甜度為蔗糖的甜度為蔗糖的4050倍，易溶于水，對(duì)倍，易溶于水，對(duì) 光、熱、空氣光、熱、空氣穩(wěn)定，安全性好。穩(wěn)定，安全性好。 新橙新橙 OH

9、皮糖皮糖 O -OH OCH3 HO O （4）糖精（）糖精（Saccharin): 屬屬合成甜味劑合成甜味劑 ，后味有苦味，后味有苦味。 在在主食及嬰兒食品中不允許使用主食及嬰兒食品中不允許使用。糖精。糖精長(zhǎng)時(shí)間長(zhǎng)時(shí)間加熱加熱會(huì)產(chǎn)生苦味，會(huì)產(chǎn)生苦味，濃度過(guò)大（濃度過(guò)大（ 0.5%）也也會(huì)苦味會(huì)苦味。 SO2 H2O SO2 NNa N- + Na+ CO CO （苦味）（苦味） （強(qiáng)甜味）（強(qiáng)甜味） H2O SO2NH2 COOH （苦味）（苦味）呈苦機(jī)理：呈苦機(jī)理： 苦味與甜味分子都是由類似分子激發(fā)的，大多苦味與甜味分子都是由類似分子激發(fā)的，大多數(shù)苦味物質(zhì)具有與甜味物質(zhì)同樣的數(shù)苦味物質(zhì)具有

10、與甜味物質(zhì)同樣的AH/B模型及疏模型及疏水基團(tuán)。受體部位的水基團(tuán)。受體部位的AH/B單元取向決定了分子的單元取向決定了分子的甜味和苦味。沙氏理論認(rèn)為甜味和苦味。沙氏理論認(rèn)為苦味來(lái)自呈味分子的苦味來(lái)自呈味分子的疏水基疏水基，AH與與B的距離近，可形成分子內(nèi)氫鍵，的距離近，可形成分子內(nèi)氫鍵，使整個(gè)分子的疏水性增強(qiáng)，而這種疏水性是與脂使整個(gè)分子的疏水性增強(qiáng)，而這種疏水性是與脂膜中多烯磷酸酯組成的苦味受體相結(jié)合的必要條膜中多烯磷酸酯組成的苦味受體相結(jié)合的必要條件。件?？辔兜幕鶞?zhǔn)物質(zhì)：苦味的基準(zhǔn)物質(zhì)：奎寧奎寧 奎寧的結(jié)構(gòu)：奎寧的結(jié)構(gòu)：常見的苦味物質(zhì)：常見的苦味物質(zhì)： 常見的常見的苦味物質(zhì)苦味物質(zhì)有有生物

11、堿、糖苷、氨基酸、生物堿、糖苷、氨基酸、多肽、鹽及動(dòng)物的膽汁。多肽、鹽及動(dòng)物的膽汁。茶葉、可可、咖啡中的生物堿：茶葉、可可、咖啡中的生物堿： 1. 茶葉、可可、咖啡中的苦味物質(zhì)主要是茶葉、可可、咖啡中的苦味物質(zhì)主要是生物堿，生物堿，它有使神經(jīng)興奮的作用。它有使神經(jīng)興奮的作用。 啤酒中的啤酒中的苦味物質(zhì)主要苦味物質(zhì)主要源于啤酒花中的源于啤酒花中的律草酮律草酮或或蛇麻酮蛇麻酮的衍生物（的衍生物（ 酸和酸和 -酸酸），苦味物質(zhì)中苦味物質(zhì)中 酸占了酸占了85%左右。左右。 酸酸在新鮮酒花中含量在在新鮮酒花中含量在28%之間之間(質(zhì)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)中要求達(dá)量標(biāo)準(zhǔn)中要求達(dá)7%），有強(qiáng)烈的，有強(qiáng)烈的苦味和防苦味和防

12、腐能力腐能力，久置空氣中，久置空氣中可自動(dòng)氧化，可自動(dòng)氧化，其氧化產(chǎn)其氧化產(chǎn)物苦味變劣物苦味變劣。 啤酒中的苦味物質(zhì)（萜類）：啤酒中的苦味物質(zhì)（萜類）：異律草酮（-酸）律草酮（酸） 啤酒花與麥芽汁共煮中，啤酒花與麥芽汁共煮中， 酸酸有有4060%異異構(gòu)化構(gòu)化生成異生成異 酸酸， 酸和異酸和異 酸是啤酒中的最酸是啤酒中的最重要的苦味物質(zhì)，重要的苦味物質(zhì)，控制其生成及防止其轉(zhuǎn)化，在控制其生成及防止其轉(zhuǎn)化，在啤酒加工中有重要意義。啤酒加工中有重要意義。在核黃素存在時(shí)，異在核黃素存在時(shí)，異 酸經(jīng)光氧化分解，產(chǎn)生老化風(fēng)味。酸經(jīng)光氧化分解，產(chǎn)生老化風(fēng)味。 柚皮苷生成無(wú)苦味衍生物的酶水解部位結(jié)構(gòu)柚皮苷生成無(wú)

13、苦味衍生物的酶水解部位結(jié)構(gòu) 3 柑橘中的苦味物（糖苷）柑橘中的苦味物（糖苷）： 柚皮苷、新橙皮苷是柑橘類果實(shí)中的主要苦味柚皮苷、新橙皮苷是柑橘類果實(shí)中的主要苦味物質(zhì)，物質(zhì)，糖苷水解后苦味消失。糖苷水解后苦味消失。故可利用酶制劑分解故可利用酶制劑分解糖苷，使橙汁脫苦。糖苷，使橙汁脫苦。脫苦的方法還是還有樹脂吸附，脫苦的方法還是還有樹脂吸附， -環(huán)糊精包埋、酶解等。環(huán)糊精包埋、酶解等。蛋白質(zhì)水解物和干酪有明顯非需宜的苦味，這是蛋白質(zhì)水解物和干酪有明顯非需宜的苦味，這是肽類氨基酸肽類氨基酸側(cè)鏈的總疏水性側(cè)鏈的總疏水性所引起的。所引起的。肽類的苦味肽類的苦味可以通過(guò)可以通過(guò)計(jì)算疏水值計(jì)算疏水值來(lái)預(yù)測(cè)。

14、根據(jù)來(lái)預(yù)測(cè)。根據(jù)Q=g/n可計(jì)算出蛋白質(zhì)子平均疏水值，式中可計(jì)算出蛋白質(zhì)子平均疏水值，式中g(shù)表示每種氨基酸側(cè)鏈表示每種氨基酸側(cè)鏈的疏水貢獻(xiàn)，的疏水貢獻(xiàn)，n是氨基酸殘基數(shù)，各個(gè)氨基酸的是氨基酸殘基數(shù)，各個(gè)氨基酸的g g值按溶解度值按溶解度數(shù)據(jù)測(cè)定得到。數(shù)據(jù)測(cè)定得到。 Q值值大于大于1400的肽可能有的肽可能有苦味苦味，低于低于1300的的無(wú)苦味無(wú)苦味。 肽的肽的分子量分子量也會(huì)也會(huì)影響影響產(chǎn)生產(chǎn)生苦味苦味的能力，只有那些的能力，只有那些分子量低于分子量低于6000的肽類才可能有的肽類才可能有苦味苦味，而分子量大于這個(gè)數(shù)值的肽由于，而分子量大于這個(gè)數(shù)值的肽由于幾何體積大，顯然不能接近感受器位置。幾

15、何體積大，顯然不能接近感受器位置。 4. 氨基酸及多肽類：氨基酸及多肽類： 各種氫基酸的計(jì)算各種氫基酸的計(jì)算g值值氨基酸g值(卡/摩爾)氨基酸g值( 卡 / 摩爾)氨基酸g值(卡/摩爾)甘 氨 酸0精 氨 酸730脯 氨 酸2620絲 氨 酸40丙 氨 酸730苯丙氨酸2650蘇 氨 酸440蛋 氨 酸1300酪 氨 酸2870組 氨 酸500賴 氨 酸1500異亮氨酸2970天冬氨酸540纈 氨 酸1690色 氨 酸3000谷 氨 酸550亮 氨 酸2420 s1酪蛋白在殘基酪蛋白在殘基144145和殘基和殘基150151之間斷裂之間斷裂得到的得到的一種短肽一種短肽Phe-Tyr-Pro-G

16、lu-Leu-Phe，其計(jì)算其計(jì)算Q值為值為2290，這種肽非常苦。從這種肽非?？?。從s1酪蛋白得到強(qiáng)疏水性肽，是成酪蛋白得到強(qiáng)疏水性肽，是成熟干酪中產(chǎn)生苦味的原因。熟干酪中產(chǎn)生苦味的原因。強(qiáng)非極性強(qiáng)非極性S1酪蛋白衍生物的苦味肽酪蛋白衍生物的苦味肽 5. 鹽類：鹽類： 鹽類的苦味與鹽類的苦味與鹽類陰離子和陽(yáng)離子鹽類陰離子和陽(yáng)離子的的離子直徑和離子直徑和有關(guān)。有關(guān)。 離子直徑離子直徑小于小于6.5的鹽顯示的鹽顯示純咸味純咸味(LiCl=4.98，NaCl=5.56，KCl=6.28)，因此有些人對(duì)，因此有些人對(duì)KCl感到感到稍有苦味。稍有苦味。 隨著隨著離子直徑的增大離子直徑的增大(CsCl=

17、6.96，C CsI=7.74)，鹽的鹽的苦味苦味逐漸逐漸增強(qiáng)增強(qiáng)，因此氯化鎂，因此氯化鎂(8.60)是相當(dāng)苦的是相當(dāng)苦的鹽。鹽。氯化鈉和氯化鋰氯化鈉和氯化鋰是典型咸味的代表。以是典型咸味的代表。以NaCl（離子的（離子的直徑為直徑為0.556nm)的咸味最純正。當(dāng)鹽的原子量增大，的咸味最純正。當(dāng)鹽的原子量增大，有苦味增大的傾向。有苦味增大的傾向。呈咸味呈咸味與陰、陽(yáng)離子均有關(guān)系，與陰、陽(yáng)離子均有關(guān)系，陽(yáng)離子產(chǎn)生咸味陽(yáng)離子產(chǎn)生咸味，陰陰離子抑制咸味。離子抑制咸味。鈉離子和鋰離子產(chǎn)生咸味，鉀離子和其他陽(yáng)離子產(chǎn)生鈉離子和鋰離子產(chǎn)生咸味，鉀離子和其他陽(yáng)離子產(chǎn)生咸味和苦味。咸味和苦味。 在在陰離子陰離

18、子中，中，氯離子氯離子對(duì)咸味對(duì)咸味抑制最小抑制最小，它本，它本身是無(wú)味的。身是無(wú)味的。 較復(fù)雜的陰離子不但抑制陽(yáng)離子的味道，而較復(fù)雜的陰離子不但抑制陽(yáng)離子的味道，而且它們本身也產(chǎn)生味道。且它們本身也產(chǎn)生味道。 長(zhǎng)鏈脂肪酸或長(zhǎng)鏈烷基磺酸鈉鹽產(chǎn)生的肥皂味長(zhǎng)鏈脂肪酸或長(zhǎng)鏈烷基磺酸鈉鹽產(chǎn)生的肥皂味是由陰離子所引起的，這些味道可以完全掩蔽是由陰離子所引起的，這些味道可以完全掩蔽陽(yáng)離子的味道陽(yáng)離子的味道呈酸機(jī)理：呈酸機(jī)理： 酸味（酸味（Sour taste）是由是由H+刺激舌粘膜而引起刺激舌粘膜而引起的的味感。味感。 H+是定味劑，是定味劑，A-是助味劑。是助味劑。 酸味的強(qiáng)度與酸的強(qiáng)度并不呈正相關(guān)性。酸

19、味的強(qiáng)度與酸的強(qiáng)度并不呈正相關(guān)性。 酸感與酸根酸感與酸根陰離子種類、陰離子種類、 PH 、可滴定度及其他可滴定度及其他物質(zhì)的存在（特別是糖）。物質(zhì)的存在（特別是糖）。 在同一在同一PH 下，下，酸味的強(qiáng)度順序酸味的強(qiáng)度順序：醋酸甲酸醋酸甲酸 乳乳 酸草酸鹽酸酸草酸鹽酸 有機(jī)酸根有機(jī)酸根A-結(jié)構(gòu)上增加羥基或羧基，則結(jié)構(gòu)上增加羥基或羧基，則親脂性親脂性減弱減弱，酸味減弱酸味減弱；若增加疏水性基團(tuán)，有利于；若增加疏水性基團(tuán)，有利于A-在在脂膜上的吸附，酸味增強(qiáng)。脂膜上的吸附，酸味增強(qiáng)。 在在pH相同時(shí)，相同時(shí)，HAc比比HCl有更強(qiáng)的酸味感有更強(qiáng)的酸味感。有。有機(jī)酸有令人愉快的副味；而無(wú)機(jī)酸具有苦、

20、澀副味。機(jī)酸有令人愉快的副味；而無(wú)機(jī)酸具有苦、澀副味。有機(jī)酸在口腔中能持續(xù)地產(chǎn)生有機(jī)酸在口腔中能持續(xù)地產(chǎn)生H+ 使酸味維持長(zhǎng)久。使酸味維持長(zhǎng)久。 人唾液的人唾液的pH在在6.76.9之間之間，大多數(shù)食物的，大多數(shù)食物的pH在在56.5之間，之間，當(dāng)當(dāng)pH 5時(shí)就會(huì)產(chǎn)生酸感，當(dāng)時(shí)就會(huì)產(chǎn)生酸感，當(dāng)pH 3時(shí)，時(shí)，由于由于酸感過(guò)強(qiáng)酸感過(guò)強(qiáng)而產(chǎn)生拒食心理。而產(chǎn)生拒食心理。二二.酸味劑：酸味劑：1.食醋食醋： 主要的酸味成分是醋酸主要的酸味成分是醋酸，含量在，含量在35%，此外，此外，還含有乳酸、氨基酸、琥珀酸、醇類、酯類、糖份還含有乳酸、氨基酸、琥珀酸、醇類、酯類、糖份等。等。 食醋在烹飪中作用：食醋

21、在烹飪中作用： （1）增香及去除不良?xì)馕叮┰鱿慵叭コ涣細(xì)馕?（2）刺激食欲，利于消化）刺激食欲，利于消化 （3）減少）減少Vc的損失，的損失，促進(jìn)原料中促進(jìn)原料中Ca, Fe, P 等無(wú)機(jī)物的溶解等無(wú)機(jī)物的溶解 （4）防止）防止果蔬的酶促褐變果蔬的酶促褐變 （5）具有抑菌作用）具有抑菌作用2. 乳酸：乳酸： 存在于酸泡菜、酸奶中存在于酸泡菜、酸奶中。乳酸可以抑制雜菌的生。乳酸可以抑制雜菌的生長(zhǎng)。長(zhǎng)。3. 檸檬酸：檸檬酸： 廣泛存在于果蔬中廣泛存在于果蔬中，酸味柔和優(yōu)雅，爽口。在食，酸味柔和優(yōu)雅，爽口。在食品工業(yè)中用于清涼飲料、水果罐頭、果醬及配制酒品工業(yè)中用于清涼飲料、水果罐頭、果醬及配制酒

22、中，還可作為抗氧化劑的增效劑使用。中，還可作為抗氧化劑的增效劑使用。4.葡萄糖酸：葡萄糖酸： -D-葡萄糖內(nèi)酯的水溶液加熱可轉(zhuǎn)變成葡萄糖酸，葡萄糖內(nèi)酯的水溶液加熱可轉(zhuǎn)變成葡萄糖酸，可用于最初不能帶有酸性，而加熱需酸性的食品?？捎糜谧畛醪荒軒в兴嵝裕訜嵝杷嵝缘氖称?。如：袋裝豆腐的凝固劑、方便面的保藏劑、炸面圈如：袋裝豆腐的凝固劑、方便面的保藏劑、炸面圈的膨脹劑。的膨脹劑。 O=C COOH O=C HCOH HCOH HCOH HOCH O H2O HOCH H2O HOCH O HCOH HCOH HC HC HCOH HCOH CH2OH CH2OH CH2OH -D-葡萄糖內(nèi)酯葡萄糖內(nèi)

23、酯 D-葡萄糖酸葡萄糖酸 -D-葡萄糖內(nèi)酯葡萄糖內(nèi)酯 辣味的呈味機(jī)理：辣味的呈味機(jī)理： 辣味刺激的部位辣味刺激的部位不在舌頭的味蕾上，不在舌頭的味蕾上，而是而是舌根部的表皮，產(chǎn)生一種灼痛的感覺，舌根部的表皮，產(chǎn)生一種灼痛的感覺，嚴(yán)格講嚴(yán)格講屬屬觸覺。觸覺。有人認(rèn)為辣味物質(zhì)的結(jié)構(gòu)中具有起定味作有人認(rèn)為辣味物質(zhì)的結(jié)構(gòu)中具有起定味作用的親水基團(tuán)和起助味作用的疏水基團(tuán)。用的親水基團(tuán)和起助味作用的疏水基團(tuán)。 1. 熱辣味（熱辣味（hotness）： 在口腔中產(chǎn)生在口腔中產(chǎn)生灼燒的感覺，常溫下不刺鼻灼燒的感覺，常溫下不刺鼻（揮發(fā)性不大），在高溫下也能刺激咽喉粘膜。（揮發(fā)性不大），在高溫下也能刺激咽喉粘膜。

24、如：如：紅辣椒紅辣椒。其呈辣成分主要有。其呈辣成分主要有辣椒素，二氫辣辣椒素，二氫辣椒素椒素。胡椒中的。胡椒中的胡椒堿。胡椒堿。 2. 辛辣味（辛辣味（pungency）： 是一種是一種沖鼻的刺激性辣味，是對(duì)味覺和嗅覺器官?zèng)_鼻的刺激性辣味，是對(duì)味覺和嗅覺器官的雙重的雙重刺激，在常溫下具有揮發(fā)性。刺激，在常溫下具有揮發(fā)性。如：姜、蔥、蒜如：姜、蔥、蒜等。其辛辣成分有姜酮、姜腦；蔥蒜中的辛辣成分是等。其辛辣成分有姜酮、姜腦；蔥蒜中的辛辣成分是硫醚類化合物。硫醚類化合物。二二. 辣味物質(zhì)：辣味物質(zhì)： 辣味料的辣味強(qiáng)度排序：辣味料的辣味強(qiáng)度排序： 辣椒、胡椒、花椒、姜、蔥、蒜、芥末辣椒、胡椒、花椒、姜

25、、蔥、蒜、芥末 熱辣熱辣 辛辣辛辣鮮味物的呈鮮機(jī)理：鮮味物的呈鮮機(jī)理： 人們對(duì)人們對(duì)鮮味感受器鮮味感受器還不甚明了，有人認(rèn)為還不甚明了，有人認(rèn)為可能是膜表面的多價(jià)金屬離子可能是膜表面的多價(jià)金屬離子。相同類型的風(fēng)味相同類型的風(fēng)味增強(qiáng)劑共存時(shí)，在與受體結(jié)合時(shí)有競(jìng)爭(zhēng)；而不同增強(qiáng)劑共存時(shí)，在與受體結(jié)合時(shí)有競(jìng)爭(zhēng)；而不同類型的鮮味劑共存時(shí)，有協(xié)同作用。類型的鮮味劑共存時(shí)，有協(xié)同作用。如：味精與如：味精與肌苷酸按肌苷酸按1:5比例混合，谷氨酸鈉的鮮味可提高比例混合，谷氨酸鈉的鮮味可提高6倍。倍。呈鮮物質(zhì)：呈鮮物質(zhì)： 1. 味精：味精： L - 型谷氨酸鈉具有鮮味型谷氨酸鈉具有鮮味，是各種肉類鮮味的主要，是各

26、種肉類鮮味的主要成分，成分，D-型型異構(gòu)體異構(gòu)體則無(wú)鮮味則無(wú)鮮味。谷氨酸鈉的鮮味與其。谷氨酸鈉的鮮味與其離解度有關(guān)。離解度有關(guān)。 2. 鮮味核苷酸：鮮味核苷酸： 核苷酸類的鮮味是在核苷酸類的鮮味是在1913年發(fā)現(xiàn)的，工業(yè)化生產(chǎn)年發(fā)現(xiàn)的，工業(yè)化生產(chǎn)是是1963年才開始的。主要有以下呈鮮核苷酸：年才開始的。主要有以下呈鮮核苷酸：肌苷酸肌苷酸廣泛存在于肉中，廣泛存在于肉中，瘦肉中含量尤為高瘦肉中含量尤為高；鳥苷酸主要存在鳥苷酸主要存在于菌類食品中于菌類食品中，如：香菇，但動(dòng)物體內(nèi)含量較少。，如：香菇，但動(dòng)物體內(nèi)含量較少。肉中鮮味核肉中鮮味核苷酸主要是由肌肉中的苷酸主要是由肌肉中的ATP降解而產(chǎn)生的。

27、肉類屠宰后要降解而產(chǎn)生的。肉類屠宰后要 O HN N R = H 5-IMP 5-肌苷酸肌苷酸 NaO R N N R = NH2 5-GMP 5-鳥苷酸鳥苷酸 O=P O CH2 R = OH 5-XMP 5-黃苷酸黃苷酸 NaO O HO OH 經(jīng)過(guò)一段時(shí)間后熟，方能變得美味可口，這是因?yàn)榻?jīng)過(guò)一段時(shí)間后熟，方能變得美味可口，這是因?yàn)锳TP降解需降解需要時(shí)間。但存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，肌苷酸變成無(wú)味的肌苷，進(jìn)而變?yōu)橐獣r(shí)間。但存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，肌苷酸變成無(wú)味的肌苷，進(jìn)而變?yōu)槌士辔兜拇吸S嘌呤。呈苦味的次黃嘌呤。酵母水解物也是鮮味劑，其呈鮮成分是酵母水解物也是鮮味劑，其呈鮮成分是5-核糖核苷酸。核糖核苷酸。 此

28、外，天然存在的有些肽類，如：谷胱甘此外，天然存在的有些肽類，如：谷胱甘肽、谷谷絲三肽也具有鮮味。還可將植物蛋肽、谷谷絲三肽也具有鮮味。還可將植物蛋白質(zhì)和微生物核酸經(jīng)水解生產(chǎn)鮮味劑。白質(zhì)和微生物核酸經(jīng)水解生產(chǎn)鮮味劑。澀味澀味(Astringent tast)： 澀味澀味通常是由于通常是由于單寧或多酚單寧或多酚與唾液中的與唾液中的蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)締合而產(chǎn)生沉淀或聚集體而引起的。締合而產(chǎn)生沉淀或聚集體而引起的。 難溶解的蛋白質(zhì)難溶解的蛋白質(zhì)(例如某些干奶粉中存在的蛋白例如某些干奶粉中存在的蛋白質(zhì)質(zhì))與與唾液的蛋白質(zhì)和粘多糖唾液的蛋白質(zhì)和粘多糖結(jié)合也產(chǎn)生澀味。結(jié)合也產(chǎn)生澀味。 澀味常常與苦味混淆澀味常常與苦味混淆，這是因?yàn)樵S多酚或單寧，這是因?yàn)樵S多酚或單寧都可以引起澀味和苦味感覺。都可以引起澀味和苦味感覺。 典型的原料模型是典型的原料模型是未成熟的柿子、香蕉未成熟的柿子、香蕉。澀味成分：澀味成分： 食品中澀味物質(zhì)主要是多酚類的化合物食品中澀味物質(zhì)主要是多酚類的化合物，其，其中中單寧單寧是最典型的澀味物。是最典型的澀味物。 呈澀作用與呈澀作用與蛋白質(zhì)和多酚化合物的疏水結(jié)合蛋白質(zhì)和多酚化合物的疏水結(jié)合有關(guān)；還與有關(guān)；還與醌式結(jié)構(gòu)（酚在一定條件下轉(zhuǎn)變成醌）醌式結(jié)構(gòu)（酚在一定條件下轉(zhuǎn)變成醌）與蛋白質(zhì)交聯(lián)與蛋白質(zhì)交聯(lián)有關(guān)