第九章+++腌臘肉制品

1、第九章第九章 腌臘肉制品腌臘肉制品第一節(jié)第一節(jié) 腌臘肉制品的概念和品種腌臘肉制品的概念和品種1第二節(jié)第二節(jié) 腌臘肉制品的加工腌臘肉制品的加工2第一節(jié)第一節(jié) 腌臘肉制品的概念和品種腌臘肉制品的概念和品種一、腌臘肉制品的概念一、腌臘肉制品的概念二、腌臘肉制品的種類二、腌臘肉制品的種類三、腌臘肉制品的加工、保藏原理三、腌臘肉制品的加工、保藏原理 盡管腌臘制品種類很多，但其加工原理基本相同。盡管腌臘制品種類很多，但其加工原理基本相同。其加工的主要工藝為腌制、脫水和成熟。腌臘制品的主其加工的主要工藝為腌制、脫水和成熟。腌臘制品的主要工藝決定了其成品色澤紅白分明、耐貯藏和風(fēng)味獨(dú)特要工藝決定了其成品色澤紅白

2、分明、耐貯藏和風(fēng)味獨(dú)特的特點(diǎn)。的特點(diǎn)。( (一一) ) 色澤的形成色澤的形成( (二二) ) 風(fēng)味的形成風(fēng)味的形成 一般認(rèn)為這種風(fēng)味是在組織酶、微生物產(chǎn)生的酶的作用下，一般認(rèn)為這種風(fēng)味是在組織酶、微生物產(chǎn)生的酶的作用下，由蛋白質(zhì)、浸出物和脂肪變化成的絡(luò)合物形成的。由蛋白質(zhì)、浸出物和脂肪變化成的絡(luò)合物形成的。 在腌制過(guò)程中發(fā)現(xiàn)有羰基化合物的積聚。隨著這些物質(zhì)含在腌制過(guò)程中發(fā)現(xiàn)有羰基化合物的積聚。隨著這些物質(zhì)含量的增加量的增加, ,風(fēng)味也有所改善。因此，腌肉中少量羰基化合物使其風(fēng)味也有所改善。因此，腌肉中少量羰基化合物使其氣味部分地有別于非腌肉。氣味部分地有別于非腌肉。( (三三) ) 保藏性及安

3、全性保藏性及安全性n在腌制和風(fēng)干成熟過(guò)程中，已脫去大部分水分。在腌制和風(fēng)干成熟過(guò)程中，已脫去大部分水分。n腌制時(shí)添加食鹽、硝酸鹽能起到抑菌作用腌制時(shí)添加食鹽、硝酸鹽能起到抑菌作用四、腌制方法四、腌制方法n干腌法：干腌法：我國(guó)傳統(tǒng)的金華火腿、咸肉、風(fēng)干肉等都采用這種我國(guó)傳統(tǒng)的金華火腿、咸肉、風(fēng)干肉等都采用這種方法。方法。如金華火腿一般腌制如金華火腿一般腌制30-35d30-35d；上海地區(qū)；上海地區(qū)5-10kg5-10kg的連片咸的連片咸肉腌制肉腌制30d30d左右。左右。n濕腌法：濕腌法：將鹽及其他配料配成一定濃度的鹽水鹵將鹽及其他配料配成一定濃度的鹽水鹵, ,然后將肉然后將肉浸泡在鹽水中腌制

4、的方法。濕淹法的優(yōu)點(diǎn)是滲透速度快浸泡在鹽水中腌制的方法。濕淹法的優(yōu)點(diǎn)是滲透速度快, ,省時(shí)省時(shí)省力省力, ,質(zhì)量均勻質(zhì)量均勻, ,腌漬液再制后可重復(fù)使用。缺點(diǎn)是含水量高腌漬液再制后可重復(fù)使用。缺點(diǎn)是含水量高, ,不易保藏。不易保藏。n混合腌制法混合腌制法第二節(jié)第二節(jié) 腌臘肉制品的加工腌臘肉制品的加工一、一、咸咸肉肉咸肉種類咸肉種類: : 可分為可分為帶骨帶骨和和不帶骨不帶骨兩大類。兩大類。 根據(jù)其規(guī)格和部位又可分為根據(jù)其規(guī)格和部位又可分為“連片連片”、“段頭段頭”、“小塊咸小塊咸肉肉”和和“咸腿咸腿”。連片連片: :整個(gè)半片豬胴體整個(gè)半片豬胴體, ,去頭尾去頭尾, ,帶皮帶骨帶腳爪。腌成后每片

5、重帶皮帶骨帶腳爪。腌成后每片重在在13 kg13 kg以上。以上。段頭段頭: :不帶后腿及豬頭的豬肉體不帶后腿及豬頭的豬肉體, ,帶皮、帶骨、帶前爪。腌成后帶皮、帶骨、帶前爪。腌成后重量在重量在9 kg9 kg以上。以上。小塊咸肉小塊咸肉: :帶皮、帶骨、每塊重帶皮、帶骨、每塊重2.5 kg2.5 kg左右的長(zhǎng)條腌制品。左右的長(zhǎng)條腌制品。咸腿咸腿: :也稱香腿，豬后腿帶皮、帶骨帶爪也稱香腿，豬后腿帶皮、帶骨帶爪, ,腌成后重量不低腌成后重量不低于于2.5 kg2.5 kg。我國(guó)較有名的咸腿：。我國(guó)較有名的咸腿：u 浙江咸肉浙江咸肉( (也叫家鄉(xiāng)南肉也叫家鄉(xiāng)南肉) )u 江蘇如皋咸肉江蘇如皋咸肉

6、( (又稱北肉又稱北肉) )u 四川咸肉四川咸肉u 上海咸肉上海咸肉( (一一) ) 咸肉的一般加工工藝咸肉的一般加工工藝1.1.工藝流程：工藝流程：原料選擇原料選擇修整修整開刀門開刀門腌制腌制成品成品2.2.質(zhì)量控制質(zhì)量控制：(1)(1)原料選擇：鮮豬肉或凍豬肉原料選擇：鮮豬肉或凍豬肉 (2)(2)修整修整(3)(3)開刀門：一般氣溫在開刀門：一般氣溫在10-1510-15時(shí)刀口可大些、深些；氣時(shí)刀口可大些、深些；氣溫在溫在1010以下時(shí)，少開或不開刀門。以下時(shí)，少開或不開刀門。(4)(4)腌制（在腌制（在3-43-4條件下腌制）條件下腌制）n干腌法干腌法: : 以肉重計(jì)算，用鹽以肉重計(jì)算，

7、用鹽14%-20%14%-20%，硝石，硝石0.05%-0.75%0.05%-0.75%。將。將擦好鹽的肉塊堆垛腌制。經(jīng)擦好鹽的肉塊堆垛腌制。經(jīng)25-30d25-30d即可腌成。即可腌成。n濕淹法濕淹法: : 用開水配制用開水配制22%-35%22%-35%的食鹽液，再加入的食鹽液，再加入0.7%-1.2%0.7%-1.2%的的硝石硝石,2%-7%,2%-7%食糖食糖( (也可不加也可不加) )。每隔。每隔4-5d4-5d上下層翻轉(zhuǎn)一次。上下層翻轉(zhuǎn)一次。15-15-20d20d即成。即成。n浙江咸肉浙江咸肉(1) (1) 原料選擇：選擇新鮮整片豬肉或截去后腿的前、中軀作原料選擇：選擇新鮮整片豬

8、肉或截去后腿的前、中軀作原料。原料。(2) (2) 修正修正(3) (3) 劃開肉體：氣溫在劃開肉體：氣溫在2020以上以上, ,刀口深而密；刀口深而密；1515以下刀口以下刀口淺而??；淺而?。?010以下少開或不開刀口。以下少開或不開刀口。(4) (4) 腌制：腌制：100 kg100 kg鮮肉用細(xì)粒鹽鮮肉用細(xì)粒鹽15-18kg15-18kg。第二次上鹽后。第二次上鹽后7d7d左左右為半成品右為半成品, ,特稱嫩咸肉。以后根據(jù)氣溫特稱嫩咸肉。以后根據(jù)氣溫, ,經(jīng)常檢查翻堆和再經(jīng)常檢查翻堆和再補(bǔ)充鹽。從第一次上鹽到腌至補(bǔ)充鹽。從第一次上鹽到腌至25d25d即為成品。出品率約為即為成品。出品率約

9、為90%90%。(二二) 著名咸肉的加工著名咸肉的加工( (三三) ) 咸肉的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和保藏咸肉的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和保藏1.1.咸肉的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)咸肉的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 2.2.咸肉的保藏咸肉的保藏咸肉保藏有堆垛和浸鹵二種方法咸肉保藏有堆垛和浸鹵二種方法(1) (1) 堆垛法：待咸肉水分稍干后，堆放在堆垛法：待咸肉水分稍干后，堆放在-50-50的冷庫(kù)中，的冷庫(kù)中，可貯藏可貯藏6 6個(gè)月，損耗量約為個(gè)月，損耗量約為2%-3%2%-3%。(2) (2) 浸鹵法：將咸肉浸在浸鹵法：將咸肉浸在24-25 Be24-25 Be的鹽水中。這種方法可的鹽水中。這種方法可延長(zhǎng)保存期延長(zhǎng)保存期, ,使肉色保持紅潤(rùn)使肉色保持紅潤(rùn),

10、,沒有重量損失。沒有重量損失。二、臘肉二、臘肉廣東臘肉每條重廣東臘肉每條重150 g150 g左右左右, ,長(zhǎng)長(zhǎng)33-35cm33-35cm，寬，寬3-4cm3-4cm，無(wú)骨帶，無(wú)骨帶皮。皮。1.1.加工工藝加工工藝原料選擇原料選擇剔骨、切肉條剔骨、切肉條配料配料腌制腌制烘烤烘烤包裝包裝成品成品n廣東臘肉廣東臘肉2.2.質(zhì)量控制質(zhì)量控制(1)(1)原料選擇：選擇新鮮豬肋條肉。修刮凈皮上的殘毛及污垢。原料選擇：選擇新鮮豬肋條肉。修刮凈皮上的殘毛及污垢。(2)(2)剔骨、切肉條：按規(guī)格切成長(zhǎng)約剔骨、切肉條：按規(guī)格切成長(zhǎng)約35-40cm,35-40cm,每條重約每條重約180-180-200g200

11、g的薄肉條后浸泡在的薄肉條后浸泡在3030左右的清水中漂洗左右的清水中漂洗1-2min,1-2min,以除去以除去肉條表面的油污肉條表面的油污(3)(3)配料配料(4)(4)腌制：缸內(nèi)腌制腌制：缸內(nèi)腌制8-12h(8-12h(每每3h3h翻一次缸翻一次缸),),使配料完全被吸收使配料完全被吸收后后, ,取出掛在竹桿上。取出掛在竹桿上。(5)(5)烘烤：烘烤時(shí)底層溫度在烘烤：烘烤時(shí)底層溫度在8080左右左右, ,不宜太高不宜太高, ,以免烤焦。以免烤焦。三、中式火腿三、中式火腿n南腿南腿 以金華火腿為正宗；以金華火腿為正宗；n北腿北腿 以蘇北如皋火腿為正宗；以蘇北如皋火腿為正宗；n云腿云腿 以云

12、南宣威火腿為正宗。以云南宣威火腿為正宗。南腿、北腿的劃分以長(zhǎng)江為界。南腿、北腿的劃分以長(zhǎng)江為界。(一一) 金華火腿金華火腿n 金華火腿產(chǎn)于浙江省金華地區(qū)諸縣。金華火腿皮色黃亮，金華火腿產(chǎn)于浙江省金華地區(qū)諸縣。金華火腿皮色黃亮，肉色似火，以肉色似火，以“色、香、味、形色、香、味、形”四絕為消費(fèi)者所稱譽(yù)。四絕為消費(fèi)者所稱譽(yù)。金華火腿工藝流程金華火腿工藝流程n 原料選擇原料選擇截腿坯截腿坯修整修整腌制腌制洗曬洗曬整形整形發(fā)酵發(fā)酵修整修整成品成品金華火腿操作要點(diǎn)金華火腿操作要點(diǎn)1原料：原料：選擇金華選擇金華“兩頭烏兩頭烏”豬的鮮后腿。以豬的鮮后腿。以0.5-0.5-3.0cm3.0cm最好最好, ,腿

13、坯重腿坯重5.5-6.0kg5.5-6.0kg為好為好。2截腿坯：截腿坯：從倒數(shù)從倒數(shù)2-32-3腰椎間橫劈斷骨。腰椎間橫劈斷骨。3修整：修整：修后的腿坯形似竹葉修后的腿坯形似竹葉, ,左右對(duì)稱。用手指擠左右對(duì)稱。用手指擠出股骨前、后及盆腔壁三個(gè)血管中的積血。鮮腿出股骨前、后及盆腔壁三個(gè)血管中的積血。鮮腿雛形即已形成雛形即已形成。腌制腌制n腌制火腿的最適宜溫度應(yīng)是腿溫不低于腌制火腿的最適宜溫度應(yīng)是腿溫不低于0,0,室溫不高于室溫不高于88。n在正常氣溫條件下在正常氣溫條件下, ,金華火腿在腌制過(guò)程中共上鹽與翻倒金華火腿在腌制過(guò)程中共上鹽與翻倒7 7次。次。n總用鹽量約占腿重的總用鹽量約占腿重的

14、9%-10%9%-10%。一般重量在。一般重量在6-10kg6-10kg的大火腿的大火腿需腌制需腌制40d40d左右或更長(zhǎng)一些時(shí)間即可。左右或更長(zhǎng)一些時(shí)間即可。4洗曬和整形洗曬和整形(1)(1)浸泡和洗刷：浸泡的時(shí)間浸泡和洗刷：浸泡的時(shí)間1010左右約左右約10h10h。(2) (2) 晾曬和整形晾曬和整形浸泡洗刷后的火腿要進(jìn)行吊掛晾曬浸泡洗刷后的火腿要進(jìn)行吊掛晾曬3-4h3-4h即可開始整形。即可開始整形。整形是在晾曬過(guò)程中將火腿逐漸校成一定形狀。整形整形是在晾曬過(guò)程中將火腿逐漸校成一定形狀。整形之后繼續(xù)晾曬。之后繼續(xù)晾曬。氣溫在氣溫在1010左右時(shí)，晾曬左右時(shí)，晾曬3-4d3-4d。在平均

15、氣溫在平均氣溫10-1510-15條件下條件下, ,晾曬晾曬80h80h后減重后減重26%26%是最是最好的晾曬程度。好的晾曬程度。5發(fā)酵鮮化發(fā)酵鮮化n經(jīng)過(guò)腌制、洗曬和校形等工序的火腿經(jīng)過(guò)腌制、洗曬和校形等工序的火腿, ,在外形、顏色、氣在外形、顏色、氣味、堅(jiān)實(shí)度等方面尚沒有達(dá)到應(yīng)有的要求味、堅(jiān)實(shí)度等方面尚沒有達(dá)到應(yīng)有的要求, ,特別是沒有產(chǎn)特別是沒有產(chǎn)生火腿特有的芳香味生火腿特有的芳香味, ,與一般咸肉相似。與一般咸肉相似。n發(fā)酵鮮化就是將火腿貯藏一定時(shí)間發(fā)酵鮮化就是將火腿貯藏一定時(shí)間, ,使其發(fā)生變化使其發(fā)生變化, ,形成形成火腿特有的顏色和芳香氣味?；鹜忍赜械念伾头枷銡馕?。n將晾曬好的

16、火腿吊掛發(fā)酵將晾曬好的火腿吊掛發(fā)酵2-32-3個(gè)月個(gè)月, ,到肉面上逐漸長(zhǎng)出綠、到肉面上逐漸長(zhǎng)出綠、白、黑、黃色霉菌時(shí)白、黑、黃色霉菌時(shí)( (這時(shí)火腿的正常發(fā)酵這時(shí)火腿的正常發(fā)酵) )即完成發(fā)酵。即完成發(fā)酵。6修整修整修整后修整后, ,腿正直腿正直, ,兩旁對(duì)稱均勻兩旁對(duì)稱均勻, ,腿身成竹葉形的要求。腿身成竹葉形的要求。71.1.如皋火腿如皋火腿( (北腿北腿) ) n產(chǎn)于江蘇省如皋縣產(chǎn)于江蘇省如皋縣, ,近似金華火腿近似金華火腿, ,風(fēng)味較咸。風(fēng)味較咸。n如皋火腿形如瑟琶狀如皋火腿形如瑟琶狀, ,皮色金黃皮色金黃, ,每只重每只重2.5-3.5kg2.5-3.5kg。在干燥。在干燥條件下，

17、可存條件下，可存3 3年以上，年以上，1 1年半左右時(shí)口味最美。年半左右時(shí)口味最美。( (二二) ) 其他火腿其他火腿 2.2.宣威火腿宣威火腿( (云腿云腿) ) 產(chǎn)于云南省宣威地區(qū)，成熟后顏色鮮艷，味咸帶甜。產(chǎn)于云南省宣威地區(qū)，成熟后顏色鮮艷，味咸帶甜。n火腿在貯藏期間，發(fā)酵成熟過(guò)程并未完全結(jié)束，應(yīng)在通風(fēng)火腿在貯藏期間，發(fā)酵成熟過(guò)程并未完全結(jié)束，應(yīng)在通風(fēng)良好，無(wú)陽(yáng)光的陰涼房間按級(jí)分別堆疊或懸掛貯藏，使其繼良好，無(wú)陽(yáng)光的陰涼房間按級(jí)分別堆疊或懸掛貯藏，使其繼續(xù)發(fā)酵，產(chǎn)生香味。續(xù)發(fā)酵，產(chǎn)生香味。n國(guó)外有用動(dòng)物膠、甘油、安息香酸鈉和水加熱熔化而成的國(guó)外有用動(dòng)物膠、甘油、安息香酸鈉和水加熱熔化而成

18、的發(fā)光劑涂抹發(fā)光劑涂抹, ,不但可以防干耗，防腐，還可增加光澤。不但可以防干耗，防腐，還可增加光澤。n火腿一般可貯存一年以上，品質(zhì)優(yōu)良，保存好的可貯存三火腿一般可貯存一年以上，品質(zhì)優(yōu)良，保存好的可貯存三年以上年以上。（三（三) ) 火腿的貯藏火腿的貯藏二、臘二、臘腸腸( (一一) ) 工藝流程工藝流程原料肉修整原料肉修整切丁切丁拌餡、腌制拌餡、腌制灌裝灌裝晾曬晾曬烘烤烘烤成品成品( (二二) ) 質(zhì)量控制質(zhì)量控制1.1.原料選擇與修整：原料選擇與修整：香腸的原料肉以豬肉為主香腸的原料肉以豬肉為主, ,要求新鮮要求新鮮, ,最好是不經(jīng)過(guò)排酸鮮凍成熟最好是不經(jīng)過(guò)排酸鮮凍成熟的肉的肉, ,結(jié)著力較強(qiáng)

19、。瘦肉用絞肉機(jī)以結(jié)著力較強(qiáng)。瘦肉用絞肉機(jī)以0.4-1.0cm0.4-1.0cm的篩板絞碎的篩板絞碎, ,肥肉切肥肉切成成0.6-1.0cm0.6-1.0cm大小的肉丁。肥肉丁切好后用溫水清洗一次。大小的肉丁。肥肉丁切好后用溫水清洗一次。2.配料配料3.拌餡與腌制：拌餡與腌制：攪拌時(shí)可逐漸加入攪拌時(shí)可逐漸加入20%左右的溫水，清潔室內(nèi)放左右的溫水，清潔室內(nèi)放置置2-4h即可灌制。即可灌制。4.天然腸衣準(zhǔn)備：天然腸衣準(zhǔn)備：用干或鹽漬腸衣，在清水中浸泡柔軟，洗去鹽用干或鹽漬腸衣，在清水中浸泡柔軟，洗去鹽分后備用。分后備用。 5.5.灌制：灌制：不能過(guò)緊或過(guò)松。不能過(guò)緊或過(guò)松。6.6.排氣：排氣：用排

20、氣針扎刺濕腸，排出空氣用排氣針扎刺濕腸，排出空氣7.7.捆線結(jié)扎：捆線結(jié)扎：每隔每隔10-20cm10-20cm用細(xì)線結(jié)扎一道。用細(xì)線結(jié)扎一道。8.8.漂洗：漂洗：將濕腸用清水漂洗一次將濕腸用清水漂洗一次, ,掛在竹竿上掛在竹竿上, ,以便晾曬、烘以便晾曬、烘烤?？?。9.9.晾曬和烘烤：晾曬和烘烤：日光下曝曬日光下曝曬2-3d,2-3d,晚間送入烘烤房?jī)?nèi)烘烤晚間送入烘烤房?jī)?nèi)烘烤, ,溫溫度保持在度保持在42-4942-49。一般經(jīng)過(guò)三晝夜的烘曬即完成。一般經(jīng)過(guò)三晝夜的烘曬即完成。五、板鴨五、板鴨（以南京板鴨為例）（以南京板鴨為例）歷史、分類、特點(diǎn)歷史、分類、特點(diǎn)傳統(tǒng)工藝傳統(tǒng)工藝現(xiàn)代工藝現(xiàn)代工藝

21、發(fā)展對(duì)策思考發(fā)展對(duì)策思考工藝流程工藝流程工藝要點(diǎn)工藝要點(diǎn)存在問題存在問題n南京板鴨是南京特產(chǎn)，明末清初就開始制作，迄今已有南京板鴨是南京特產(chǎn)，明末清初就開始制作，迄今已有300多年歷多年歷史。史。n“貢鴨貢鴨”是清代每年第一批制成的質(zhì)量最好的板鴨，由南京地方官是清代每年第一批制成的質(zhì)量最好的板鴨，由南京地方官員挑選向皇帝進(jìn)貢。素有員挑選向皇帝進(jìn)貢。素有“官禮板鴨官禮板鴨”之稱。之稱。n1951年南京建立國(guó)營(yíng)板鴨廠江蘇江寧縣湖熟板鴨廠。年南京建立國(guó)營(yíng)板鴨廠江蘇江寧縣湖熟板鴨廠。一、歷史一、歷史二、分類和特點(diǎn)二、分類和特點(diǎn) 春板鴨春板鴨立春立春清明。清明。保存時(shí)間短，保存時(shí)間短，3 34 4個(gè)月滴

22、油。個(gè)月滴油。 臘板鴨臘板鴨大雪大雪立春。立春。品質(zhì)好，品質(zhì)好，保存時(shí)間長(zhǎng)。保存時(shí)間長(zhǎng)。南京板鴨特點(diǎn)南京板鴨特點(diǎn)香、酥、板、嫩香、酥、板、嫩食用特點(diǎn)食用特點(diǎn)體肥、皮白、體肥、皮白、肉紅、骨綠肉紅、骨綠三、板鴨傳統(tǒng)工藝三、板鴨傳統(tǒng)工藝成成品品選選料料宰宰 殺殺腌腌 制制修修 整整排排 坯坯成成熟熟n當(dāng)年生長(zhǎng)的仔鴨、健康無(wú)病。當(dāng)年生長(zhǎng)的仔鴨、健康無(wú)病。n體型要求：體軀長(zhǎng)而寬，胸腿肉發(fā)達(dá)，兩腋有核桃肉。體型要求：體軀長(zhǎng)而寬，胸腿肉發(fā)達(dá)，兩腋有核桃肉。n短期催肥：短期催肥：“稻膘活鴨稻膘活鴨”“白油板鴨白油板鴨”。n催肥用的飼料對(duì)板鴨質(zhì)量（皮膚顏色、肉質(zhì)、脂肪熔點(diǎn)）都催肥用的飼料對(duì)板鴨質(zhì)量（皮膚顏色、

23、肉質(zhì)、脂肪熔點(diǎn)）都有影響。有影響。1.1.選料選料2.宰殺宰殺(a)(a)宰殺前禁食宰殺前禁食121224h24h，喂水。，喂水。(b)(b)切斷三管法：血易放凈。切斷三管法：血易放凈。(c)(c)燙褪毛：燙褪毛：636365/1min65/1min右側(cè)開口取內(nèi)臟、下四件、右側(cè)開口取內(nèi)臟、下四件、拉舌頭，洗凈，冷水拔血，拉舌頭，洗凈，冷水拔血，50min50min左右，晾掛左右，晾掛1 12h2h，到滴水中不帶紅色為止。到滴水中不帶紅色為止。n鴨子放在案桌上、背向下，腹朝上，頭里，尾朝外。鴨子放在案桌上、背向下，腹朝上，頭里，尾朝外。n用左右掌放在胸骨部，用力下壓，壓遍三叉骨用左右掌放在胸骨部

24、，用力下壓，壓遍三叉骨( (人字骨人字骨) )，鴨身，鴨身呈長(zhǎng)方形。呈長(zhǎng)方形。3.整理整理擦鹽：擦鹽：光鴨重的光鴨重的1/61/6用鹽量。干腌、疊缸經(jīng)用鹽量。干腌、疊缸經(jīng)12h12h。鹽。鹽+ +八角八角（1.25%1.25%）炒制磨碎。）炒制磨碎。摳鹵：摳鹵：肛門括約肌、鹽腌后收縮，用手指導(dǎo)出血水的過(guò)肛門括約肌、鹽腌后收縮，用手指導(dǎo)出血水的過(guò)程。摳鹵后鴨子再疊入缸中腌程。摳鹵后鴨子再疊入缸中腌8h8h。復(fù)鹵：復(fù)鹵：將鹵摳后的鴨子再放入鹽水鹵中再腌制。鹵水有將鹵摳后的鴨子再放入鹽水鹵中再腌制。鹵水有新、老之分。復(fù)鹵時(shí)間新、老之分。復(fù)鹵時(shí)間141420h20h 。4.腌制腌制n起鹵：復(fù)鹵后，再經(jīng)

25、摳鹵后掛起瀝干。起鹵：復(fù)鹵后，再經(jīng)摳鹵后掛起瀝干。n疊坯：腹向上，頭向里，尾朝外，左右手掌再壓疊坯：腹向上，頭向里，尾朝外，左右手掌再壓n人字骨到扁形，將鴨疊于缸中，頭朝向缸中心人字骨到扁形，將鴨疊于缸中，頭朝向缸中心2 24d4d。n排坯：經(jīng)疊胚后，從缸中取出掛在木板釘子上用清水洗凈鴨身，排坯：經(jīng)疊胚后，從缸中取出掛在木板釘子上用清水洗凈鴨身，然后整形。然后整形。na a. .頸部拉直；頸部拉直；b b. .胸部排平；胸部排平；c c. .兩腿展開兩腿展開 d d. .將手插入肛門把下腹將手插入肛門把下腹部挑成圓形，清水洗后掛在陰涼處吹干。等鴨皮干后，再?gòu)?fù)排一部挑成圓形，清水洗后掛在陰涼處吹

26、干。等鴨皮干后，再?gòu)?fù)排一次，加蓋印章，轉(zhuǎn)入倉(cāng)庫(kù)保管。次，加蓋印章，轉(zhuǎn)入倉(cāng)庫(kù)保管。5.排坯排坯n晾掛：將鴨子掛在四周通風(fēng)的倉(cāng)庫(kù)內(nèi)，晾掛：將鴨子掛在四周通風(fēng)的倉(cāng)庫(kù)內(nèi)，2 23 3周即為成品。周即為成品。n盤疊法：在氣候干燥時(shí)，把腌制盤疊法：在氣候干燥時(shí)，把腌制3 3周左右的鴨胚在缸內(nèi)木板周左右的鴨胚在缸內(nèi)木板上盤疊堆起。上盤疊堆起。6.成熟成熟GB2732GB273288881 1、感官指標(biāo)：一級(jí)鮮度、二級(jí)鮮度、感官指標(biāo)：一級(jí)鮮度、二級(jí)鮮度2 2、理化指標(biāo)、理化指標(biāo)7.成品成品表表1 1理化指標(biāo)理化指標(biāo)項(xiàng)目項(xiàng)目指標(biāo)指標(biāo)一級(jí)鮮度一級(jí)鮮度二級(jí)鮮度二級(jí)鮮度酸價(jià)（酸價(jià)（mg/gmg/g脂肪，以脂肪，以KO

27、HKOH計(jì)）計(jì)）1.61.63.03.0過(guò)氧化值（過(guò)氧化值（meqmeq/kg/kg）197197315315表表2 2感官指標(biāo)感官指標(biāo)項(xiàng)目項(xiàng)目一級(jí)鮮度一級(jí)鮮度二級(jí)鮮度二級(jí)鮮度外觀外觀體表光潔，黃白色或乳白色，體表光潔，黃白色或乳白色，咸鴨有時(shí)作灰白色，腹腔內(nèi)壁咸鴨有時(shí)作灰白色，腹腔內(nèi)壁干燥有鹽霜，肌肉切面呈玫瑰干燥有鹽霜，肌肉切面呈玫瑰紅色紅色體表呈淡紅色或淡黃色，有少體表呈淡紅色或淡黃色，有少量油脂滲出，腹腔潮潤(rùn)稍有霉量油脂滲出，腹腔潮潤(rùn)稍有霉點(diǎn)，肌肉切面呈暗紅色點(diǎn)，肌肉切面呈暗紅色組織狀態(tài)組織狀態(tài)肌肉切面緊密，有光澤肌肉切面緊密，有光澤切面稀松，無(wú)光澤切面稀松，無(wú)光澤氣味氣味具有板鴨固有

28、的風(fēng)味具有板鴨固有的風(fēng)味皮下及腹內(nèi)脂肪有哈喇味，腹皮下及腹內(nèi)脂肪有哈喇味，腹腔有腥味或輕度霉味腔有腥味或輕度霉味煮沸后肉煮沸后肉湯及風(fēng)味湯及風(fēng)味芳香，液面有大片團(tuán)聚的脂肪，芳香，液面有大片團(tuán)聚的脂肪，肉嫩味鮮肉嫩味鮮鮮味較差，有輕度哈喇味鮮味較差，有輕度哈喇味7.成品成品8.食用方法食用方法n 浸泡浸泡12h12hn 上通上通n 水煮：水煮： 858595/40min95/40min冷卻、切塊冷卻、切塊 歷史與現(xiàn)狀歷史與現(xiàn)狀名優(yōu)鴨產(chǎn)品的特點(diǎn)名優(yōu)鴨產(chǎn)品的特點(diǎn) 以其特有的以其特有的色、香、味、形色、香、味、形，展示著我國(guó)古代勞動(dòng)人展示著我國(guó)古代勞動(dòng)人民高超的烹調(diào)技藝和聰明才智，凝結(jié)著濃濃的民高超的

29、烹調(diào)技藝和聰明才智，凝結(jié)著濃濃的傳統(tǒng)文化和傳統(tǒng)文化和歷史歷史，至今在國(guó)內(nèi)外仍享有很高的聲譽(yù)，成為，至今在國(guó)內(nèi)外仍享有很高的聲譽(yù)，成為世界珍貴飲世界珍貴飲食文化遺產(chǎn)食文化遺產(chǎn)的重要組成部分。的重要組成部分。名優(yōu)產(chǎn)品的問題名優(yōu)產(chǎn)品的問題板鴨存在的問題板鴨存在的問題生產(chǎn)周期長(zhǎng)生產(chǎn)周期長(zhǎng)季節(jié)性生產(chǎn)季節(jié)性生產(chǎn)產(chǎn)品鹽度高產(chǎn)品鹽度高食用不方便食用不方便質(zhì)量不穩(wěn)定質(zhì)量不穩(wěn)定生產(chǎn)規(guī)模小生產(chǎn)規(guī)模小 原因原因n由于我國(guó)傳統(tǒng)肉制品的加工技術(shù)是一種由于我國(guó)傳統(tǒng)肉制品的加工技術(shù)是一種世代相傳世代相傳的技藝，雖然其加的技藝，雖然其加工工藝中暗含許多高深的科學(xué)原理，但缺乏深入研究，工工藝中暗含許多高深的科學(xué)原理，但缺乏深入研

30、究，知其然而不知其然而不知其所以然知其所以然。n大多加工工序仍然大多加工工序仍然沿襲沿襲古代的手工作坊操作，設(shè)備簡(jiǎn)陋，許多產(chǎn)品古代的手工作坊操作，設(shè)備簡(jiǎn)陋，許多產(chǎn)品還受季節(jié)等自然條件的限制，在關(guān)鍵工序主要依賴操作者的經(jīng)驗(yàn)，還受季節(jié)等自然條件的限制，在關(guān)鍵工序主要依賴操作者的經(jīng)驗(yàn)，工藝參數(shù)模糊，生產(chǎn)過(guò)程不規(guī)范，產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定。工藝參數(shù)模糊，生產(chǎn)過(guò)程不規(guī)范，產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定。 四、現(xiàn)代板鴨加工工藝四、現(xiàn)代板鴨加工工藝選選料料宰宰 殺殺鹽鹽 注注修修 整整低低腌腌成成品品風(fēng)風(fēng)干干煮煮制制真真包包殺殺菌菌工藝創(chuàng)新工藝創(chuàng)新n產(chǎn)品由生制品向開袋即食的產(chǎn)品由生制品向開袋即食的熟制品熟制品轉(zhuǎn)變。轉(zhuǎn)變。n腌制由腌

31、制由一次濕腌一次濕腌取代以往的干腌加濕腌。取代以往的干腌加濕腌。n采用采用自動(dòng)風(fēng)干自動(dòng)風(fēng)干，風(fēng)干時(shí)間由，風(fēng)干時(shí)間由15天以上縮短至天以上縮短至35天。天。n溫濕度的有效控制，產(chǎn)品溫濕度的有效控制，產(chǎn)品鹽度降為鹽度降為3%4%，省去了傳統(tǒng)的脫，省去了傳統(tǒng)的脫鹽工序。鹽工序。n采用采用軌道式自動(dòng)旋轉(zhuǎn)吊鉤軌道式自動(dòng)旋轉(zhuǎn)吊鉤，提高了產(chǎn)品的均一性和生產(chǎn)效率。，提高了產(chǎn)品的均一性和生產(chǎn)效率。五、發(fā)展對(duì)策思考五、發(fā)展對(duì)策思考n加強(qiáng)科學(xué)研究加強(qiáng)科學(xué)研究n加快新技術(shù)運(yùn)用加快新技術(shù)運(yùn)用n開發(fā)新型配套設(shè)備，實(shí)現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)開發(fā)新型配套設(shè)備，實(shí)現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)n全程質(zhì)量控制全程質(zhì)量控制n加快新產(chǎn)品開發(fā)加快新產(chǎn)品開發(fā)傳統(tǒng)鴨肉

32、制品發(fā)生質(zhì)的飛躍傳統(tǒng)鴨肉制品發(fā)生質(zhì)的飛躍“工藝科學(xué)化、工藝科學(xué)化、生產(chǎn)工業(yè)化、控制自動(dòng)化、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)工業(yè)化、控制自動(dòng)化、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化”六、培根六、培根 培根有大培根培根有大培根( (也稱丹麥?zhǔn)脚喔卜Q丹麥?zhǔn)脚喔? )，排培根和奶培根，排培根和奶培根三種，制作工藝類似。三種，制作工藝類似。( (一一) )工藝流程工藝流程選料選料初步整形初步整形腌制腌制浸泡浸泡清洗清洗剔骨、修刮、再整形剔骨、修刮、再整形煙熏煙熏( (二二) ) 操作要點(diǎn)操作要點(diǎn)1. 1. 選料選料(1)(1)選料部位選料部位大培根坯料取自整片帶皮豬胴大培根坯料取自整片帶皮豬胴( (白條肉白條肉) )的中段的中段, ,即前端從即前端從第三肋骨處斬?cái)?，后端從薦尾椎之間斬?cái)啵俑畛谈谌吖翘帞財(cái)?，后端從薦尾椎之間斬?cái)啵俑畛谈排喔湍膛喔饔袔ず腿テ煞N。前端從白條肉第五排培根和奶培根各有帶皮和去皮兩種。前端從白條肉第五根肋骨處斬?cái)?，后端從最后兩?jié)薦椎處斬?cái)?。再沿距背脊根肋骨處斬?cái)?，后端從最后兩?jié)薦