公共衛(wèi)生抽樣技術(shù)

1、公共衛(wèi)生采（抽）樣技術(shù)現(xiàn)場采（抽）樣程序和方法l采（抽）樣的目的 l樣品的分類 l采樣的程序和方法l不同樣品的采樣方法 l采樣的數(shù)量 l樣品的保存和運(yùn)送l現(xiàn)場采樣操作的質(zhì)量控制 一、采（抽）樣的目的 采樣是從整體樣品采（抽）取能有代表代表性性的樣品，通過感官檢查和實(shí)驗(yàn)室檢查，了解樣品的衛(wèi)生質(zhì)量，作出正確的衛(wèi)生評價。二、樣品的分類 l客觀性樣品客觀性樣品： 為掌握本地區(qū)食品等樣品的衛(wèi)生質(zhì)量，對生產(chǎn)經(jīng)營單位的產(chǎn)品進(jìn)行定期或不定期的隨機(jī)抽樣。l選擇性樣品選擇性樣品： 對某些可能對人體健康造成危害的食品等原料或成品，為查找污染來源，有針對性地采集樣品。三、采樣的程序和方法1、采樣的有關(guān)規(guī)定： n全國疾

2、病預(yù)防控制機(jī)構(gòu)工作規(guī)范（2001年第1版） n全國衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)工作規(guī)范 （2001年第1版）n公共場所衛(wèi)生監(jiān)測技術(shù)規(guī)范（GB/T 172201998） n公共場所衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)方法（GB/T 18204、1-302000）n食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB 1493494）n生活飲用水水質(zhì)衛(wèi)生規(guī)范（衛(wèi)法監(jiān)發(fā)2001161號）n化妝品衛(wèi)生規(guī)范（衛(wèi)法監(jiān)發(fā)1999577號）n衛(wèi)生部健康相關(guān)產(chǎn)品審批工作程序（衛(wèi)生部1999年）n衛(wèi)生部涉及飲用水衛(wèi)生安全產(chǎn)品申報與受理規(guī)定（同上）n相關(guān)“衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)”的采樣部分 2、一般采樣程序n采樣至少2人，到達(dá)被檢查單位應(yīng)出示“采（抽）樣員證”，由被檢查單位派員陪同，按規(guī)定方

3、法采樣。n對樣品進(jìn)行編號簽封，并填寫“樣品采集記錄表”一式3份，詳細(xì)記錄樣品名稱、采樣的時間、地點(diǎn)、方法、數(shù)量等，最后采樣者和被檢查單位在“樣品采集記錄表”上簽字。 n必要時，應(yīng)作現(xiàn)場情況調(diào)查，（如原料來源、加工方法、運(yùn)輸保存條件、銷售各環(huán)節(jié)的衛(wèi)生狀況及有關(guān)證件等）并作詳細(xì)記錄。現(xiàn)場監(jiān)測時，應(yīng)準(zhǔn)確記錄所測數(shù)據(jù)。 3、無菌采樣程序 除一般采樣程序外，應(yīng)注意如下幾點(diǎn)：n采樣前的準(zhǔn)備，對采樣工具和容器進(jìn)行滅菌處理（容器的內(nèi)壁應(yīng)光滑、清潔、干燥、密封，不得含有待檢物質(zhì)及干擾物質(zhì)）。n采樣人員身穿潔凈的工作服。n采樣前操作人員先用75%酒精棉球消毒雙手。n采樣時，將采樣容器開口處周圍在酒精燈火焰上滅菌。

4、 n采樣后，在酒精燈火焰上對容器加蓋、封口。n采樣時最好兩人操作，一人負(fù)責(zé)采樣，另一人協(xié)助打開采樣瓶和封口。四、不同樣品的采樣方法 1、日常食品的采（抽）樣方法：l大包裝及散裝樣品的采樣。 A、根據(jù)樣品堆放的高度及面積，按等距離分上、中、下三層，在每層的四角和中間分區(qū)設(shè)點(diǎn)，應(yīng)距邊緣50CM，各取同樣量的樣品混合后，再取所需樣品。 B、無論用哪種方法采（抽）樣，對數(shù)量較多應(yīng)充分混合均勻，用四分法分取平均樣品。 四分法：即將樣品倒在干凈的平面瓷盤或塑料薄膜上，堆成正方形，然后在樣品左右兩側(cè)面鏟起，從下方倒上方，再換一個方向同樣操作，反復(fù)混合五次，將樣品堆成原來正方形，用分樣板在樣品上劃兩條對角線，

5、分成四個三角形，取其中兩個對頂三角形的樣品，樣品不夠時，再取剩下兩個三角形的樣品，直至接近所需樣品量為止。 C、大包裝的采樣工具。 主要有金屬管采樣器、雙層套管采樣器、金屬探管、采樣鏟等。l小包裝樣品（每包500克以下），按每一生產(chǎn)班次、批號，隨機(jī)抽取原包裝樣品4包。 2、公共場所的采（抽）樣方法及選點(diǎn)原則： 公共場所衛(wèi)生監(jiān)測取樣的選點(diǎn)原則n選擇人群停留時間較長的地點(diǎn)，但不能影響人群正?；顒?。n避開人流通風(fēng)道和通風(fēng)口。根據(jù)被測的面積大小可用交叉布點(diǎn)，斜線布點(diǎn)，梅花布點(diǎn)的方法。高層建筑物應(yīng)有上、中、下三個立體監(jiān)測平面。n被測點(diǎn)應(yīng)離墻0.51.0m，高度為0.81.2m。n公共用品采樣點(diǎn)。應(yīng)選擇人

6、群使用時接觸頻率較高的部份。（采樣量一般按總數(shù)量5%計算抽樣） 3、二次供水末梢水的采樣： 先用75%酒精棉球從內(nèi)到外消毒水龍頭，再用酒精燈火焰將水龍頭燒灼消毒，然后把水龍頭完全打開，放水5-10分鐘，再取水樣，采樣時用水樣沖洗容器3次（一般在5個水池以下采水2份）。 4、泳池水采樣：n采樣點(diǎn)一般取對角線三個點(diǎn)，采水點(diǎn)離池壁1米，在水下30公分處采水450 ml 。n供微檢的水樣，為了除去余氯，應(yīng)在水樣瓶未消毒前按每125ml水樣加0.1ml 10%硫代硫酸鈉溶液。 5、食品中農(nóng)藥殘留量的采樣： 與一般食品檢驗(yàn)抽樣比較，農(nóng)藥殘留量檢驗(yàn)的抽樣更為復(fù)雜。主要是農(nóng)藥殘留量在食品和農(nóng)副產(chǎn)品中分布的均勻

7、性差，如氣候、土壤、河流、施藥、采集時間、飼料等條件不同，殘留量多少就不一樣，即使喂同一種飼料的家禽，肥瘦不同，殘留量也不同，而且與農(nóng)藥性質(zhì)有關(guān)，如脂溶性農(nóng)藥，多在脂肪較多的部位積累。 6、幾種室內(nèi)空氣污染物的監(jiān)測采樣： 隨著人民生活水平的日益提高，對室內(nèi)空氣衛(wèi)生質(zhì)量的要求也相應(yīng)增高，如氡、甲醛、苯、二甲苯等室內(nèi)空氣污染物越耒越受到人們的關(guān)注。衛(wèi)生部頒發(fā)的室內(nèi)空氣質(zhì)量衛(wèi)生規(guī)范2001年版對此作出規(guī)定，并引用了一些相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。n環(huán)境空氣中氡的標(biāo)準(zhǔn)測量方法GB/T14582-93，n居住區(qū)大氣中苯、甲苯和二甲苯衛(wèi)生檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)方法GB11737-89n民用建筑工程室內(nèi)環(huán)境污染控制規(guī)定GB50325-20

8、01 7、食（飲）具消毒采樣與檢驗(yàn)方法(紙片法) 食（飲）具消毒采用專用的大腸菌群快速檢驗(yàn)紙片。l采樣方法 隨機(jī)抽取消毒后準(zhǔn)備使用的各類食具（碗、盤、杯等），取樣量可根據(jù)大、中、小不同飲食行業(yè)，每次采樣610件，每件貼紙片兩張，每張紙片面積25 cm（5cm5cm）用無菌生理鹽水濕潤大腸菌群檢測用紙片后，立即貼于食具內(nèi)側(cè)表面，30s后取下，置于無菌塑料袋內(nèi)。 筷子以5只為一件樣品，用毛細(xì)吸管吸取無菌生理鹽水濕潤紙片后，立即將筷子進(jìn)口端（約5 cm）抹拭紙片，每件樣品抹拭兩張，放入無菌塑料袋內(nèi)。l檢驗(yàn)方法 將已采樣的紙片置37培養(yǎng)1618h，若紙片保持紫藍(lán)色不變?yōu)榇竽c菌群陰性，紙片變黃并在黃色背

9、景上呈現(xiàn)紅色斑點(diǎn)或片狀紅暈為陽性。 五、采樣的數(shù)量 應(yīng)根據(jù)檢驗(yàn)?zāi)康暮蜋z驗(yàn)項目而定，應(yīng)包括兩個方面：1、一批貨物應(yīng)采多少份 對大包裝貨物一般為包裝數(shù)平方根加1，即100個以下（10%）；在100包以上,一般從12-36個包裝內(nèi)抽取份數(shù)不少于3份，每份樣品從3-4個包裝取混合樣。2、一份樣品采多少數(shù)量。 每份樣品的數(shù)量，一般來說，固體樣品采集500g左右，水樣500-2000ml，每份樣品不少于檢驗(yàn)量的3倍，供檢驗(yàn)，復(fù)檢及留樣備查用。（微生物檢驗(yàn)結(jié)果一般不作復(fù)檢）六、樣品的保存和運(yùn)送l為保持樣品原有的真實(shí)性，采樣后至送樣前不能因時間而發(fā)生任何質(zhì)量的變化，因此，樣品應(yīng)在3-4小時內(nèi)送至檢驗(yàn)室。氣溫較

10、高季節(jié)，樣品應(yīng)保存在有隔熱材料的采樣箱內(nèi)，箱中放冰塊保存，并注意防止冰融水污染樣品。l送樣時，每件樣品應(yīng)貼上標(biāo)簽，必須標(biāo)記清楚（如名稱、來源、數(shù)量、采樣地點(diǎn)、采樣人及采樣年月日），填寫送檢單，交檢驗(yàn)室檢驗(yàn)。七、現(xiàn)場采樣操作的質(zhì)量控制 l每次現(xiàn)場采樣前，應(yīng)對采樣人員進(jìn)行工作培訓(xùn)，內(nèi)容包括采樣目的、計劃安排、采樣技術(shù)具體要求、記錄填寫以及職業(yè)道德綜合素質(zhì)培養(yǎng)，造就思想好、責(zé)任心強(qiáng)、技術(shù)過硬的隊伍。 l現(xiàn)場采樣前，必須詳細(xì)閱讀儀器操作作業(yè)指導(dǎo)書和衛(wèi)生采樣規(guī)范，熟悉儀器性能及適用范圍，正確使用儀器。l每件儀器應(yīng)按計量規(guī)定，定期檢定，每次連續(xù)采樣前，應(yīng)對儀器進(jìn)行常規(guī)檢查一遍。食物中毒 主要法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)主要

11、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)1、中華人民共和國食品衛(wèi)生法（1995年10月30日實(shí)施）2、食物中毒事故處理辦法（衛(wèi)生部.2000年）3、廣東省食物中毒事故處理暫行規(guī)定（粵衛(wèi)2002274號文）4、食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)及技術(shù)處理總則（GB14938-1994）5、沙門氏菌食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)（WS/T13-1996）等部頒標(biāo)準(zhǔn)第一章第一章 食物中毒概述食物中毒概述一、食物中毒概念n食源性疾病食源性疾?。篧HO認(rèn)為，凡是通過攝食而進(jìn)入人體的 病原體，使人體患感染性或中毒性疾病， 統(tǒng)稱為食源性疾病。主要包括： 食物中毒 經(jīng)食物而感染的腸道傳染病 食源性寄生蟲病 由食物中有毒、有害污染物所引起中毒性疾病 與飲食有關(guān)的其他疾病等

12、。 n食物中毒食物中毒：我國食品衛(wèi)生國家標(biāo)準(zhǔn)（GB14938-94）中明確了食物中毒的定義，即指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性（不屬于傳染性）的急性、亞急性疾病。二、食物中毒發(fā)病特點(diǎn)：l食物中毒的發(fā)病與食物有關(guān)。l發(fā)病潛伏期短，來勢急劇，呈爆發(fā)性。l所有中毒病人臨床表現(xiàn)基本相似。l一般無人與人之間的直接傳染。三、食物中毒的分類：最常見的分類方法按病原學(xué)分類，將食物中毒分為4類。 細(xì)菌性食物中毒 有毒動植物食物中毒 化學(xué)性食物中毒 霉菌毒素與霉變食品中毒常見細(xì)菌性食物中毒的臨床癥狀與流行情況特點(diǎn)常見細(xì)菌性食物中毒的臨床癥狀與流行情況特點(diǎn) 沙

13、門氏菌沙門氏菌屬食物中屬食物中毒毒副溶血性弧副溶血性弧菌食物中毒菌食物中毒變形桿菌變形桿菌食物中毒食物中毒致病菌性致病菌性大腸桿菌大腸桿菌食物中毒食物中毒蠟樣芽胞蠟樣芽胞桿菌食物桿菌食物中毒中毒葡萄球菌葡萄球菌腸毒素食腸毒素食物中毒物中毒肉 毒 梭肉 毒 梭菌 毒 素菌 毒 素中毒中毒潛伏期424小時，可以在至23天348小時胃腸230小時過敏型1/22小時448小時一 般 為1024小時嘔 吐 型1/26小時腹 瀉 型1012小時16小時6 小 時10天一般為14天發(fā)病情況先有腹痛、嘔吐繼而腹瀉、多伴惡寒、發(fā)熱先從腹瀉、惡寒開始，以后腹瀉、嘔吐先有腹痛、嘔吐、腹瀉、無熱與低熱先有食欲不振、腹

14、痛、腹瀉、水樣便、或粘液便嘔吐型：惡心嘔吐，頭痛，無力、腹痛腹瀉先有惡心、頭痛迅速發(fā)生嘔吐腹痛全 身 疲倦無力、頭 暈 頭痛 食 欲不 振 、走 路 不穩(wěn)體溫升高3940大部分有發(fā)熱37.539.5低熱低熱 一般不升高正常正常脫水+嘔吐多數(shù)有水樣帶粘液可有可無多數(shù)較輕少有有較劇烈有膽汁嘔吐少數(shù)常見細(xì)菌性食物中毒的臨床癥狀與流行情況特點(diǎn)常見細(xì)菌性食物中毒的臨床癥狀與流行情況特點(diǎn) 腹瀉水樣便、很少帶膿血便臭而量多水 樣 或 血水 樣 部 分可 呈 膿 血便較著、水樣便無膿血、惡臭少數(shù)有粘液水樣便、軟便或粘液、或血水樣便、偶爾混有粘液或血黃水樣便、量少有惡嗅少數(shù)腹痛+少數(shù)里急后重+少數(shù)大便培養(yǎng)沙門氏

15、菌副 溶 血 性弧菌變形桿菌致病性大腸桿菌蠟樣芽孢桿菌金黃色葡萄球菌肉 毒 梭菌流行情況多突然集體發(fā)病散 發(fā) 或 集體散發(fā)或集體散發(fā)或集體散發(fā)或集體多一家或一單位集體發(fā)病家 庭 或個 體 很少爆發(fā)中毒食品肉類、禽類、蛋類、牛奶海 （ 水 ）產(chǎn)品肉類、水產(chǎn)品、涼拌菜、豆制品、剩飯剩飯、肉類、及淀粉食品米飯、肉類、豆制品乳及乳制品、淀粉食品、肉類自 制 發(fā)酵制品、肉 類 及制品病死率低，02%低，03極罕見極罕見 極罕見高，2.544% 目前食物中毒的主要種類目前食物中毒的主要種類 1 1、沙門氏菌食物中毒、沙門氏菌食物中毒 2 2、農(nóng)藥污染等化學(xué)性食品污染、農(nóng)藥污染等化學(xué)性食品污染 3 3、貝類

16、麻痹毒素和雪卡毒素中毒、貝類麻痹毒素和雪卡毒素中毒 4 4、菜豆中毒、菜豆中毒 1 1、沙門氏菌食物中毒：、沙門氏菌食物中毒： 沙門氏菌在細(xì)菌性食物中毒中列為首位，沙門氏菌屬種類繁多，我國已有200多個血清型。沙門氏菌食物中毒全年都可以發(fā)生，5-10月多見；多由動物性食品引起；潛伏期一般為12-36小時，短者6小時、長者48-72小時；癥狀以發(fā)熱、腹痛、腹瀉、嘔吐為主，發(fā)熱可達(dá)38-40以上，全身癥狀明顯。 我省去年發(fā)生多起因進(jìn)食被沙門氏菌污染的食物而引發(fā)的沙門氏菌食物中毒。其中三宗都與糕點(diǎn)有關(guān)，糕點(diǎn)從原、輔料；生產(chǎn)制作；貯存運(yùn)輸及銷售過程中都容易受到沙門氏菌污染，加工時的溫度和時間與食品衛(wèi)生

17、質(zhì)量有密切關(guān)系，應(yīng)引以為鑒。 由于水禽蛋的細(xì)菌感染率比較高，因此不允許用水禽蛋直接做蛋糕的原料。所用的雞蛋應(yīng)經(jīng)照驗(yàn)、清洗、消毒。操作人員應(yīng)洗手、消毒。 2 2、化學(xué)性食品污染：、化學(xué)性食品污染： 污染食品中有毒化學(xué)物，主要來自三個方面： （1）、種植業(yè)濫加農(nóng)藥； （2）、養(yǎng)植業(yè)濫加飼料添加劑及獸藥； （3）、食品業(yè)濫加添加劑。 （1）、農(nóng)藥污染農(nóng)藥污染 用于消滅、控制危害農(nóng)作物害蟲、病菌、鼠類、雜草及其他有害動植物和調(diào)節(jié)植物生長的藥物，統(tǒng)稱農(nóng)藥農(nóng)藥。 農(nóng)藥污染農(nóng)藥污染是指殘留于動植物性食品或飼料中的農(nóng)藥。 2000年-2004年，全國進(jìn)行了3次針對蔬菜農(nóng)藥殘留的國家監(jiān)督抽查，共抽查63個大型批

18、發(fā)市場的436種產(chǎn)品，合格267種，合格率為61.2%。我國農(nóng)藥安全使用規(guī)定中明確規(guī)定： 高毒農(nóng)藥不準(zhǔn)用于蔬菜、茶樹、果樹、中藥材等作物， 亦禁止三氯殺螨醇在茶樹作物上使用。 隨著大棚菜和反季節(jié)果蔬的上市，雖然繁榮了市場，但因生長期短，營養(yǎng)和口感會有損失。有的農(nóng)民為了掄銷售期，大量使用化肥、激素、農(nóng)藥，導(dǎo)致農(nóng)產(chǎn)品超常生長。任何科技都是雙刃劍，濫用就會任何科技都是雙刃劍，濫用就會污染食品。污染食品。 另外使用生活污水與工業(yè)廢水灌溉菜園，致使有毒物質(zhì)對蔬菜的污染；水果類為保鮮使用的化學(xué)性有害藥物造成的藥物殘留等，也是植物食品受到了污染的原因之一。 （2 2）獸藥殘留獸藥殘留 一些飼料生產(chǎn)業(yè)片面追求

19、經(jīng)濟(jì)利益，在飼料中直接添加獸藥原料藥，或超劑量添加獸藥，擅自添加國家規(guī)定以外的獸藥或禁止使用的藥物。 飼養(yǎng)業(yè)主有意或無意長期將一種獸藥加入飼料或飲水中，用于動物疾病預(yù)防。動物發(fā)生疾病時沒有根據(jù)疾病的癥狀和流行病學(xué)特點(diǎn)用藥，往往超范圍、超劑量用藥，停藥期照樣用藥；違反藥物配伍禁忌將多種獸藥隨意配合使用。 1999年1-3月，我省抽檢4個地區(qū)生豬樣品106份，克倫特羅陽性率低的占7.1%，高的占95.5%，平均為59.4%。 廣州檢測23份豬尿液，有22份檢出克倫特羅值大于5mg/ml的國際通行標(biāo)準(zhǔn)。 2001年11月，我國某市發(fā)生500多人“瘦肉精”中毒的特大中毒事件。就是因?yàn)樵谪i飼料中加入了E

20、89，俗稱“瘦肉精”，（化學(xué)名稱：鹽酸克倫特羅）而引起的。 應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行獸藥管理條例： 禁止在飼料中添加未經(jīng)批準(zhǔn)的治療藥物， 禁止在飼料中非法添加某些激素和促生長劑。 治療用藥需憑獸醫(yī)處方購買，嚴(yán)格遵守藥物用法、用量和休藥期的規(guī)定。（3 3）濫加添加劑）濫加添加劑 食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝需要而加入食品中的化學(xué)合成或天然的物質(zhì)。 其主要作用是：有利于食品的保藏、防止食品腐敗變質(zhì)；改善食品感官性狀、可以增加人的食欲；保持或提高食品的營養(yǎng)價值；增加食品的品種和方便性；有利于食品加工操作、適應(yīng)生產(chǎn)機(jī)械化和自動化以及滿足其他特殊需要。 全世界使用的添加劑約4000-

21、5000種。 我國批準(zhǔn)使用的添加劑有22類、1747種。 食品添加劑、特別是化學(xué)合成的食品添加劑均有一定的毒性。只要嚴(yán)格按照國家規(guī)定的劑量使用，對人體是安全無害的。 食品出問題，很多是由于添加劑的非法使用造成的，濫用添加劑已成為目前食品安全的最大威脅。 我國目前僅有250多種食品添加劑有國家標(biāo)準(zhǔn)，一些食品添加劑缺少殘留限量標(biāo)準(zhǔn)和檢測方法。 用洗衣粉水、甲醛泡桃；石榴注射糖精水；敵敵畏泡咸魚；在牛肉中加入過量嫩肉粉；亞硝酸鹽和硫磺泡鳳爪；甲醛泡豆芽、鮮蝦；方便面和腐竹使用吊白塊（甲醛次硫酸氫鈉）；亮藏花精（酸性大紅）染蝦米；面粉加入大量滑石粉；洗衣粉加入面粉制饅頭；罌粟殼加入調(diào)味料；植物種植加入

22、膨大劑；蘇丹紅一號制辣椒油等等。 3 3、貝類麻痹毒素和雪卡毒素中毒、貝類麻痹毒素和雪卡毒素中毒: : 貝類動物采食有毒藻類而被毒化所產(chǎn)生的毒素,并非貝類自身所固有。一般410月為突發(fā)期。 常見貝包括貽貝、蛤、扇貝、牡蠣、砂海螂、蚶子、香螺、織紋螺等。 主要作用是阻礙鈉離子進(jìn)入神經(jīng)和肌肉細(xì)胞,影響神經(jīng)傳導(dǎo)機(jī)能,引起各種神經(jīng)病狀。 由于貝類毒素超過出口標(biāo)準(zhǔn)，使我國貝類出由于貝類毒素超過出口標(biāo)準(zhǔn)，使我國貝類出口受到很大影響?？谑艿胶艽笥绊憽?貝類毒素和雪卡毒素貝類毒素（海洋毒素）魚類毒素（雪卡毒素） 主要動物 貽貝、蛤、牡蠣、扇貝等。老虎斑、紅斑、蘇眉、龍躉等。污染來源 采食有毒藻類后蓄積毒素。如

23、：亞力山大藻、原中藻等采食有毒藻類及小魚后蓄積毒素。如：崗比毒甲藻、雙鞭類藻等多發(fā)季節(jié) 410月410月潛伏期 5分鐘3小時210小時 癥狀 為下行性麻痹，初期唇、舌、指尖和腳止麻木,然后發(fā)展到四肢、頸部、體軀，使各部橫紋肌失控，伴有頭痛、頭暈、乏力、口渴、流涎、噯氣、嘔吐、語言不清、共濟(jì)失調(diào)，重者呼吸困難、窒息死亡。特點(diǎn)是中毒患者直至臨死前意識仍很清楚，血壓不下降， 唇周、舌、咽發(fā)麻、針刺感，腹痛、排水樣便、膝關(guān)節(jié)酸痛、小腿肌肉刺痛、蟻爬感、搔癢、雙手溫感倒錯（手觸熱物有冷感，放入水中有熱感），嚴(yán)重抽搐呼吸麻痹而死亡。愈后一旦進(jìn)食海魚、花生、飲酒可引起癥狀復(fù)發(fā)。預(yù)防 去除內(nèi)臟、不要喝湯。盡量

24、少吃。 勿食用1.5公斤以上的魚，不要吃魚頭、內(nèi)臟、生殖腺。盡量少吃。 4 4、菜豆中毒：、菜豆中毒： 菜豆又稱四季豆；刀豆、蕓豆、扁豆、豆角。是一種一年四季都能吃到的蔬菜，菜豆中毒是常見的植物性食物中毒之一，多發(fā)于秋季。 烹調(diào)未煮透，尤其是加熱至80時毒性更大（含皂甙和紅細(xì)胞凝集素），吃后24小時發(fā)病，開始頭暈腹脹，以后惡心嘔吐，有的伴腹疼、腹瀉。 預(yù)防: 1、應(yīng)炒熟煮透至青綠色消失,無苦味,無生硬感為妥。 2、不宜將菜豆用水焯后涼拌菜和做冷面菜碼。四、食物中毒的預(yù)防n微生物性食物中毒的預(yù)防 WHO針對微生物性食物中毒特點(diǎn)，提出了安全加工食品的十項要點(diǎn)：s 選擇經(jīng)過安全處理的食品； s 徹底

25、加熱食品；s 立即食用做熟的食品；s 妥善貯存食品；s 徹底再加熱熟食品；s 避免生食品與熟食品接觸；s 反復(fù)洗手；s 必須精心保持廚房所有表面的清潔；s 避免昆蟲、鼠類和其它動物接觸食品；s 使用凈水。n化學(xué)性食物中毒的預(yù)防n有毒動植物中毒的預(yù)防第二章第二章 食物中毒報告食物中毒報告 食品衛(wèi)生法第三十八條規(guī)定了我國食物中毒的報告制度，衛(wèi)生部頒布了食物中毒事故處理辦法和突發(fā)公共衛(wèi)生事件應(yīng)急條例、以及廣東省衛(wèi)生廳于今年1月1日頒布了廣東省食物中毒事故處理暫行規(guī)定都對食物中毒報告制度作出了較詳細(xì)的規(guī)定，使我國食物中毒報告體系越來越完善。 1、食物中毒報告的目的在于及時掌握食物中毒發(fā)生情況，盡快搶救

26、中毒人員，及時對可疑中毒食物及其有關(guān)工具、設(shè)備和現(xiàn)場采取臨時控制措施；這樣，既可控制食物中毒的蔓延和事態(tài)的擴(kuò)大，也便于確定中毒原因，分析發(fā)生的規(guī)律，采取防制措施，調(diào)查取證，追究肇事者的法律責(zé)任，有效地減少的控制食物中毒的發(fā)生，保障人民身體健康。 2、發(fā)生食物中毒的單位和接收病人進(jìn)行治療的單位是法定食物中毒的報告人。 受害者(中毒病人)及其知情人的舉報，雖然不是法定的報告人，但也是報告的一個重要途徑，往往是在與肇事單位進(jìn)行賠償協(xié)商不成的情況下，再向衛(wèi)生行政部門舉報，中毒時間早已過去。 3、按照廣東省食物中毒事故處理暫行規(guī)定第四條之規(guī)定，食物中毒報告人應(yīng)當(dāng)在了解到食物中毒或疑似食物中毒后及時向所在

27、地的衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)及疾病預(yù)防控制機(jī)構(gòu)報告，最常用的報告方式是電話。并做好患者嘔吐物、排泄物、血樣等樣品的采集和保存工作;配合衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)和疾病預(yù)防控制機(jī)構(gòu)做好食物中毒事故的調(diào)查取證。衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)接報后及時核實(shí)和填寫食物中毒事故報告登記表逐級上報，重大食物中毒六小時內(nèi)必須上報至衛(wèi)生部。在衛(wèi)生監(jiān)督統(tǒng)計報表中有專門的食物中毒個案表，在進(jìn)行計算機(jī)電子郵件報告的同時使用統(tǒng)一的報表是目前逐級報告中常用的方式。 4、食物中毒報告的內(nèi)容應(yīng)包括中毒單位、地址、中毒發(fā)生的時間、中毒人數(shù)、可疑中毒食品、主要的臨床癥狀和病人所在的醫(yī)療機(jī)構(gòu)名稱、地址等。第三章第三章 食物中毒的調(diào)查食物中毒的調(diào)查 一、調(diào)查的目的n及時掌握

28、食物中毒發(fā)生情況，確定是不是食物中毒，找出中毒食品并努力查清致病因子及其導(dǎo)致中毒的途徑。n為病人的急救治療提供依據(jù)，對已采取的急救治療措施給予補(bǔ)充和糾正。n查明中毒發(fā)生原因，采取控制措施防止蔓延。n積累食物中毒資料，分析中毒發(fā)生的特點(diǎn)、規(guī)律，制定有效的防治措施以減少和控制類似的食物中毒的發(fā)生。 二、調(diào)查的內(nèi)容n對中毒病人的調(diào)查： 首先調(diào)查中毒病人的身份，如姓名、性別、年齡、單位、地址等； 第二要調(diào)查24h或48h內(nèi)的膳食史，如進(jìn)食時間、進(jìn)餐食譜、同餐人員情況等，以便發(fā)現(xiàn)共同的食物或可疑中毒食品； 第三要調(diào)查病人的發(fā)病情況，如發(fā)病日期、時間、臨床癥狀和體征，治療和服藥的情況以及臨床醫(yī)生的診斷等。

29、 n對可疑中毒食品生產(chǎn)經(jīng)營現(xiàn)場的調(diào)查，通常稱衛(wèi)生學(xué)調(diào)查，其主要內(nèi)容有以下幾個方面： (1)該單位一般食品衛(wèi)生狀況。 (2)對可疑中毒食品的調(diào)查。 (3)調(diào)查食物中毒發(fā)病期間該中毒單位的行為。n盡可能采集可疑的中毒食品、中毒病人的排泄物(肛拭)和嘔吐物(洗胃液)，必要時采集可疑食品加工過程的環(huán)節(jié)及食品相關(guān)從業(yè)人員的肛拭等樣品進(jìn)行實(shí)驗(yàn)室分析，以便查明中毒原因。 調(diào)查人員在采集樣品的過程中，應(yīng)盡量采集污染的樣品，以查明原因?yàn)樵瓌t，并運(yùn)用專業(yè)知識綜合分析，提出有針對性的檢驗(yàn)項目，可大大提高陽性查出率。 三、調(diào)查的方法 對食物中毒調(diào)查材料，最后都可能成為作出行政處罰的證據(jù)，因此在方法和形式上都應(yīng)符合證據(jù)

30、的要求，要求參加調(diào)查的衛(wèi)生醫(yī)師不僅要具備專業(yè)知識還應(yīng)樹立證據(jù)的意識，以下幾方面應(yīng)引起注意：n對中毒病人進(jìn)行個案調(diào)查。n制作現(xiàn)場檢查筆錄。n當(dāng)食物中毒的中毒病人、中毒單位分布在二個 或二個以上的管轄區(qū)內(nèi)，應(yīng)由所在地的衛(wèi)生行 政部門機(jī)構(gòu)共同進(jìn)行調(diào)查，必要時由其共同上 級的衛(wèi)生行政部門組織調(diào)查組進(jìn)行調(diào)查。第四章第四章 食物中毒樣品的采取和檢驗(yàn)食物中毒樣品的采取和檢驗(yàn) 一、采樣目的 采樣檢驗(yàn)不僅可以明確最后診斷，而且有助于查明有毒食物的來源及其毒性，對病人的急救治療也有重要意義。采樣應(yīng)及時、準(zhǔn)確、有代表性。檢驗(yàn)的目的要明確，重點(diǎn)要突出。檢驗(yàn)項目除理化、微生物指標(biāo)外，對于一些有毒食物尚不明了其毒性的，可

31、以進(jìn)行簡易動物毒性試驗(yàn)，以判定其毒性。 二、采樣器材準(zhǔn)備n采樣用具：滅菌鹽水的試管、滅菌廣口容器、攝子、滅菌棉枝、試管架、酒精燈、規(guī)格板、具有封口條的膠袋、低溫保溫箱（包）。n防護(hù)用具：口罩（一次性）、醫(yī)用手套（一次性）、白大衣（或防護(hù)服）、含氯消毒液或75酒精。n樣品采樣登記用品：標(biāo)簽貼紙、封條、油性雙頭筆；個案調(diào)查表、樣品采集記錄表等。三、采樣方法n剩余食物 n炊具、容器 n患者嘔吐物、糞便、洗胃液及咽喉涂抹標(biāo)本采取病人的新鮮嘔吐物和排泄物，避免混入其他物質(zhì)。n血液n尸體解剖標(biāo)本 表：食物中毒采樣數(shù)量表：食物中毒采樣數(shù)量樣品名稱采樣數(shù)量肉 及 其 制 品500克(不同部位) 流體及半流體食

32、物200克(充分?jǐn)嚢韬蟛扇?嘔 吐 物50100克(每人) 糞 便50100克(每人)容 器 洗 滌 水100200毫升(每件)血 液5l0毫升(每人) 尸 體 標(biāo) 本1020克(每種臟器) 魚類樣品可取數(shù)份，大魚可采23個不同部位，數(shù)量500克。其它固體樣品數(shù)量均可參照肉及其制品。在桶內(nèi)腌漬或盛裝的食物，要由上、中、下各部采取；腌漬品應(yīng)取100-200毫升的鹽汁，放在另一容器中。 送檢樣品注意事項送檢樣品注意事項 采集樣品后，最好立即送檢，如條件不許可時，最好也不超過4小時。夏季送檢樣品時，應(yīng)注意冷藏，但不得在樣品內(nèi)加入任何防腐劑。應(yīng)附詳細(xì)送檢申請單，填明樣品名稱、件數(shù)、重量、來源、送檢時間

33、、中毒表現(xiàn)、有限范圍的檢驗(yàn)項目、采樣條件(容器是否滅菌、有無封簽)、送樣人。送檢樣品必須有牢固的標(biāo)簽，標(biāo)明樣品名稱、編號、采樣人、采樣日期，嚴(yán)密封閉包裝。各種樣品的采取，要注意無菌操作，防止污染，以免影響檢驗(yàn)結(jié)果。采集樣品過程中，要注意履行必要的采樣手續(xù)，如會同發(fā)生食物中毒單位負(fù)責(zé)人簽封，開具正式收據(jù)等。 第五章第五章 食物中毒的診斷和處理食物中毒的診斷和處理一、食物中毒的診斷n食物中毒的診斷機(jī)構(gòu)：在食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)及技術(shù)處理總則中明確規(guī)定食物中毒患者的診斷由食品衛(wèi)生醫(yī)師以上(含食品衛(wèi)生醫(yī)師)診斷確定；食物中毒事件的確定由疾病預(yù)防控制機(jī)構(gòu)根據(jù)食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)及技術(shù)處理總則確定。 n食物中毒的食物中毒的診斷依據(jù)診斷依據(jù)：食物中毒診斷基礎(chǔ)是食物中毒調(diào)查所有的資料，把這些資料進(jìn)行整理，用流行病學(xué)的方法進(jìn)行分析，結(jié)合各類各種食物中毒的特點(diǎn)進(jìn)行綜合判斷。其判定依據(jù)在GB 14938-94的第4部分有詳盡的要求。歸納起來有以下幾個方面： (1)與進(jìn)食的關(guān)系：中毒病人在相近的時間內(nèi)均食用過某種共同的中毒食品，未食用者不發(fā)病，發(fā)病者均是食用者，停止食用該種中毒食品后，發(fā)病很快停止。(2)食物中毒特征性的臨床表現(xiàn)：發(fā)病急劇，潛伏期短，病程亦較短，同一起食物中毒的病人在很短的時間內(nèi)同時發(fā)病