9.3各類食品中的風(fēng)味化合物

1、清遠(yuǎn)市技師學(xué)院（高級(jí)技工學(xué)校）教案用紙（A-8）學(xué)科食品化學(xué)第九章第四節(jié)授課日期各類食品中的風(fēng)味化合物課時(shí)4班級(jí)授課方式講授、提問(wèn)、討論、總結(jié)、練習(xí)教學(xué)目的1. 了解各類食品的風(fēng)味或香氣物質(zhì)、成分、特點(diǎn)2. 理解各類食品風(fēng)味或香氣的形成途徑或加工影響重點(diǎn)難點(diǎn)各類食品的風(fēng)味或香氣物質(zhì)、成分、形成途徑教具準(zhǔn)備說(shuō)明教學(xué)內(nèi)容課程引入、教學(xué)過(guò)程、布置作業(yè)課程引入：（10min,復(fù)習(xí)上次課內(nèi)容）復(fù)習(xí)提問(wèn)：1食品的基本味有哪些？2主要的甜味、酸味、苦味、鮮味、咸味物質(zhì)有哪些？請(qǐng)舉例說(shuō)明新課引入：在大家喜歡的各類食物中，大家能列出哪些味道呢？在本次課的學(xué)習(xí)中，我們將學(xué)習(xí)各類型食品呈現(xiàn)的各種風(fēng)味及對(duì)應(yīng)的成分授課

2、內(nèi)容備注教學(xué)過(guò)程第九章第四節(jié)食品中的風(fēng)味化合物一、水果的香氣成分主要是以亞油酸和亞麻酸為前體物經(jīng)生物合成途徑產(chǎn)生的（有酶催化）。水果中的香氣成分主要為C6C9的醛類和醇類，此外還有酯類、萜類、酮類，揮發(fā)酸等。桃的香氣成分主要有苯甲醛，苯甲醇，各種酯類，內(nèi)酯及-寧烯等；紅蘋果則以正丙己醇和酯為其主要的香氣成分；講解柑橘以帖類為主要風(fēng)味物；菠蘿中酯類是特征風(fēng)味物；20min哈密瓜的香氣成分中含量最高的是3t,6c-壬二烯醛；西瓜和甜瓜的香氣成分中含量最高的是3c,6c-壬二烯醛）。二、蔬菜的香氣成分（形成途徑主要是生物合成）1.葫蘆科和茄科具有顯著的青鮮氣味。特征氣味物有C6或C9的不飽和醇、醛及

3、吡嗪類化合物。如：黃瓜、青椒、番茄等。2.傘形花科蔬菜具有微刺鼻的芳香，頭香物有帖烯類化合物。如：胡蘿卜、芹菜、香菜等。3.百合科蔬菜具有刺鼻的芳香，風(fēng)味成分主要是含硫化合物（硫醚、硫醇）。如:大蒜、洋蔥、蔥、韭菜等。4.十字花科蔬菜具有辛辣氣味，最重要的氣味物也是含硫化合物（硫醇、硫醚、異硫氰酸酯）。如：卷心菜、蘿卜、花椰菜、芥菜等。5.其它蘑菇主香成分有：肉桂酸甲酯，1-辛烯-3-醇，香菇精。海藻香氣的主體成分是甲硫醚，次若廿口曰昌缶白tm吐舉例、提還有定量的帖類化口物，其腥氣米自于二甲胺。問(wèn)、歸納三、肉類的風(fēng)味特點(diǎn)1、肉香的前體物質(zhì)15min肌肉肉香的刖體物質(zhì)分為兩大類：水溶性成分和脂溶

4、性成分。水溶性成分：氨基酸、肽類、碳水化合物、核苷酸、硫胺素等。脂肪加熱香氣的前體：在空氣中加熱肉類脂肪就產(chǎn)生該種肉香的特征性香氣；脂肪在形成肉香中所起的作用大小因畜禽種類而異。動(dòng)物肉的風(fēng)味與前體之間的關(guān)系：瘦肉的風(fēng)味前體是水溶性，且不同種類組成相似（無(wú)脂肪肉風(fēng)味相似）；蛋白對(duì)肉的風(fēng)味沒(méi)有貢獻(xiàn)；脂肪（不冋的脂溶性物質(zhì)）的存在構(gòu)成其特征風(fēng)味；美拉德反應(yīng)可能是在特定的瘦肉風(fēng)味產(chǎn)生時(shí)起主要作用。2、滋味物質(zhì)滋味是由溶于水的呈味物質(zhì)體現(xiàn)的味感。肉的鮮味成分主要來(lái)源：核苷酸、氨基酸、酰胺、肽、有機(jī)酸、糖類、脂肪等前體物質(zhì)。甜味：葡萄糖、核糖、果糖等；咸味：無(wú)機(jī)鹽、谷氨酸鹽及天門冬氨酸鹽；酸味：乳酸、谷氨

5、酸等；苦味：游離氨基酸、肽類；鮮味：谷氨酸鈉（msg）及核苷酸（如IMP）等。3、芳香物質(zhì)生肉：咸味、金屬味、血腥味及家畜原有的生臭氣味；風(fēng)味物質(zhì)主要有H2S、CH3SH、CH3CH0、CH3C00H、CH30H和NH3等揮發(fā)性化合物組成，有典型的血腥味。講解10min熟肉的芳香味：醛和酮是禽肉中主要揮發(fā)性成分；硫化物占牛肉總芳香物質(zhì)的20%是其風(fēng)味形成主要物質(zhì)；羊肉含羥酸高于其它肉類；雞肉香主要是由羰基化合物和含硫化合物構(gòu)成。若除去2t,4c-癸二烯醛、2t,5c-碳二烯醛，雞肉的獨(dú)特香氣就失去了。牛、羊肉的膻氣源于脂質(zhì)中特有的脂肪酸。如：羊肉中含有4-甲基辛酸和4-甲基壬酸。豬肉中的5-雄

6、甾-16-烯-3-酮（醇）具有尿臭味。腌豬肉中含較多的醇和醚。主要成分：烴類、醇和酚、醛類、酮類、羧酸、酯和內(nèi)酯、咲喃和吡喃類、吡咯和吡啶類、吡嗪類、其它含氮化合物、噁唑和噻唑、噻吩類、其它雜環(huán)硫化合物等。4影響肉風(fēng)味的因素：1）不同的品質(zhì)的原料肉對(duì)肉制品風(fēng)味的影響不同類型的動(dòng)物肉各有其風(fēng)味飼料、疾病以及藥物的影響肉的分割部位肉的熟度貯藏環(huán)境2）不同的熱處理對(duì)畜禽肉風(fēng)味的影響主要的熱處理方式對(duì)畜禽風(fēng)味的影響加熱過(guò)程中溫度和水分變化對(duì)肉類風(fēng)味的影響香辛料、香精的使用對(duì)肉風(fēng)味的影響講解、舉例、提問(wèn)、歸納25min5.肉類風(fēng)味產(chǎn)生的途徑：1）熱降解反應(yīng)產(chǎn)生風(fēng)味的途徑美拉德反應(yīng),特別是Streeter

7、降解；碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)（基本組分）的熱降解反應(yīng)；脂質(zhì)的氧化、水解、脫水及脫羧等反應(yīng)；非基本組分的熱降解，如維生素的降解反應(yīng)。2）肉類煙熏風(fēng)味的產(chǎn)生途徑在熏煙中酚類化合物、羰基化合物、醛類化合的比值為:0.81:0.37:0.32時(shí)，可得到最佳的風(fēng)味品質(zhì)。四、水產(chǎn)品的風(fēng)味魚貝類的主要成分：水分70-85%、蛋白質(zhì)15-20%、脂肪1-10%、碳水化合物0.5-1.0%、灰分1.0-1.5%魚貝類和畜肉的不同：水分含量不同，畜肉含水量65-72%；魚貝類核苷酸含量高；魚貝類的脂肪因不飽和程度咼而優(yōu)于畜禽脂肪。水產(chǎn)品的風(fēng)味成分：揮發(fā)性的含香化合物（前體物質(zhì)經(jīng)酶、菌和氧的生物和非生物的化學(xué)反應(yīng)

8、產(chǎn)生的）和水溶性的呈味物質(zhì)（核苷酸、氨基酸和無(wú)機(jī)鹽等）。（1）水產(chǎn)品的風(fēng)味成分氨基酸類：甘氨酸、丙氨酸、脯氨酸、精氨酸、谷氨酸等。肽類：谷胱甘肽、肌肽、鵝肌肽、蛇肉肽等少數(shù)幾種。核苷酸：IMP、GMP。次黃嘌吟：產(chǎn)生苦味。甜菜堿：甘氨酸甜菜堿、龍蝦肌堿、B-丙氨酸甜菜堿、Y-丁酸甜菜堿等（甜味）。氧化三甲胺：產(chǎn)生甜味。有機(jī)酸：乳酸、琥珀酸、草酸、蘋果酸、檸檬酸等。講解、舉例、提問(wèn)、歸納20min無(wú)機(jī)成分：Na+、K+、Cl-、PO43-等離子。（2）水產(chǎn)品的異味二甲基硫：O.lmg/kg蟹香味魚臭味：三甲胺（海產(chǎn)品）、環(huán)狀的胺類化合物（淡水魚）、-氨基戊酸（河魚臭氣）氧化魚油味：魚油不飽和脂肪

9、酸亞油酸、花生四烯酸等氧化分解產(chǎn)生令人不愉快的異味。加熱異味：三硫雜環(huán)戊烷、二硫雜苯等。> 魚中令人不愉快的氣味形成途徑：主要是微生物和酶的作用。魚、貝類死后其體內(nèi)的氧化三甲胺、賴氨酸逐步酶促分解。魚油氧化分解生成的甲酸、丙酸、丙烯酸、丁酸戊酸等鮮魚肉內(nèi)中約2%的尿素，在一定條件下可分解生成NH3。魚體表面粘液中的蛋白質(zhì)、氨基酸等被細(xì)菌分解。（色氨酸、半胱氨酸）> 魚類的嗅感成分： 脂質(zhì)衍生物：不飽和脂肪酸氧化產(chǎn)生的醛和酮。 胺類：氨、二甲胺、三甲胺等。 酸類：丙酸、丁酸、戊酸、己酸；異丁酸、異戊酸等。 羰基化合物：C1-C5的醛和酮。 含硫化合物：硫化氫。甲硫醇、二甲硫醚等。 醇

10、類、酯類、酚類、烴類等。五、發(fā)酵食品的風(fēng)味特點(diǎn)講解、舉例、提問(wèn)、歸納20min發(fā)酵乳制品的香氣成分包括原料乳含有的、加工中產(chǎn)生的、微生物發(fā)酵產(chǎn)生的香氣物質(zhì)。主要風(fēng)味物質(zhì)有：羰基化物、醇類、脂肪酸類、硫化物等。發(fā)酵食品的香氣成分：主要是微生物作用于蛋白質(zhì)、脂類、糖等產(chǎn)生的。1、酒類主要是酵母菌發(fā)酵。白酒按風(fēng)味可分為：濃香型、清香型、醬香型、米香型、其它香型（兼香型）。白酒的口感是由酸味、甜味、咸味、苦味、辣味、鮮味、澀味等共同作用的結(jié)果。白酒中的香氣成分有300多種，呈香物質(zhì)以各種酯類為主體，而羰基化合物、羧酸類、醇類及酚類也是重要的芳香成分。白酒中的風(fēng)味成分：酸類物質(zhì)：乳酸、琥珀酸、丁酸、己酸

11、醇類：一元醇（乙醇、異戊醇）、多元醇（甜味和醇厚感）酯類：乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯羰基化合物：乙醛、丙烯醛、乙縮醛、高級(jí)醛和酮等芳香化合物：酚類硫化物：白酒中的異味成分：臭味、油臭味、辣味、苦味、糠味等。2. 醬油以大豆和小麥為原料由曲霉、乳酸菌和酵母菌發(fā)酵而成的調(diào)味料。醬油的風(fēng)味物質(zhì)：氨基酸（谷氨酸）構(gòu)成鮮味；葡萄糖等還原糖成分；食鹽具有提高并加強(qiáng)鮮味的作用；約2%的各種有機(jī)酸（其中6070%是乳酸）；酒精（1-2%）和高級(jí)醇；加熱產(chǎn)生的吡嗪等香氣成分。醬油的香氣物包括醇、酯、酸、羰基化合物、硫化物和酚類等。醬油香氣的主體是酯類，甲基硫是構(gòu)成醬油特征香氣的主要成分。3. 食醋采

12、用淀粉或飴糖味原料由酵母菌和醋酸菌發(fā)酵制成，乙酸含量3-5%，少量的其它有機(jī)酸、氨基酸、糖、醇、酯等。講解、舉例、提問(wèn)、歸納20min食醋呈味物質(zhì)：0.0050.2%的含氮化合物（相當(dāng)1%蛋白質(zhì)），其中氨基酸占4050%（相當(dāng)2g/100mL,含有18種以上的氨基酸）；醋酸（約占總酸含量的70-80%）、琥珀酸、蘋果酸、葡萄糖醛酸和核酸等；還原糖等。食醋的芳香成分：酯、醇、醛、酸、酚和雙乙酰等。其中，乙酸丁酯（占食醋香氣成分的60%）。4. 豆腐乳以豆腐為原料在發(fā)酵室內(nèi)以空氣傳播方式接種毛霉菌或根霉，豆腐坯長(zhǎng)霉（前發(fā)酵），利用霉菌豐富的酶系分解蛋白質(zhì)、脂肪、淀粉，產(chǎn)生酒精、芳香酯類、乳酸、反丁

13、二烯等；發(fā)酵好的毛坯進(jìn)行腌制，脫水、硬化、產(chǎn)生咸味、抑制霉菌和雜菌生長(zhǎng)；腌坯再經(jīng)配料裝罐進(jìn)行后發(fā)酵,不同品種配以酒料、甜味劑、香辛料等不同配料，經(jīng)一段時(shí)間后，形成特殊的色、香、味和細(xì)膩柔軟的口感。酸味：乳酸、琥珀酸；甜味：淀粉水解物和脂肪酶水解產(chǎn)生的糖和少量甘油；鮮味：氨基酸和核酸的鈉鹽。5. 其它發(fā)酵制品及烘焙食品面包的香氣成分：醇類、酸類、酯類、羰化物、咲喃類、內(nèi)酯、硫化物和萜烯等。風(fēng)味生成途徑：一是面粉在發(fā)酵過(guò)程中經(jīng)酵母作用從氨基酸和糖類物質(zhì)中生成；二是在烘烤過(guò)程中經(jīng)各種反應(yīng)產(chǎn)生（對(duì)面包香氣的貢獻(xiàn)最重要）。酸類：乳酸、乙酸（加熱產(chǎn)生面包般的香氣）醇類：0.5%乙醇（異戊醇參與面包香氣形成

14、）羰化物：丙酮、糠醛、丁二酮、異戊醛、乙二醛、麥芽酚等（主要成分）（美拉德反應(yīng)產(chǎn)生的）硫化物：2-甲硫基-5-甲基咲喃（強(qiáng)烈的面包香）講解、舉例、提問(wèn)、歸納20min六、乳及乳制品的氣味新鮮乳香氣的主體成分是二甲基硫化物（閾值12ppb），含量稍高就會(huì)產(chǎn)生異味。此外，還有低級(jí)脂肪酸、醛、酮等。牛乳天然鮮美的滋味由微微的甜酸咸苦四種滋味相混合的良好滋味。微甜味：乳糖；微酸味：檸檬酸及磷酸；咸味：氯化物；苦味：Mg和Ca。牛乳的異常風(fēng)味：氧化風(fēng)味：磷脂氧化，辛二烯醛、壬二烯醛；金屬催化氧化，Cu2+、Fe3+；光促氧化；抗壞血酸氧化。酸敗風(fēng)味：脂解酶水解生成低級(jí)脂肪酸,特別是丁酸具有強(qiáng)烈的酸敗風(fēng)味

15、.加熱風(fēng)味：蒸煮味、熱褐變產(chǎn)生焦化味、其他風(fēng)味（粉筆灰味）。微生物產(chǎn)生的風(fēng)味：酸敗味、麥芽味、戊醇風(fēng)味、醋風(fēng)味、苦味、魚臭味等。吸收的風(fēng)味：乳牛臭味、飼料臭味、雜草臭味、魚臭味。日照氣味：牛乳暴露于日光中而導(dǎo)致的氧化缺陷。乳制品是指以乳為原料加工而成的一系列食品。常見(jiàn)的有乳油、黃油、乳粉、煉乳、酸乳和干酪等。乳制品的質(zhì)量有它的風(fēng)味（口感和芳香）、質(zhì)地（硬度、黏性等）和感官質(zhì)量（顏色、均勻度等）決定。乳制品風(fēng)味化合物由固有風(fēng)味化合物和加工中形成的化合物共同組成。> 乳制品的香氣特征：1、鮮乳的香氣成分會(huì)在加工過(guò)程中伴隨乳脂肪的轉(zhuǎn)移發(fā)生分配。2、在加工過(guò)程中生成新的香氣成分（酶促反應(yīng)、加熱反應(yīng)、氧化反應(yīng)、微生物作用）。>