(完整版)食物中的毒物

1、食物中的致癌毒物煙熏食物中的致癌物多環(huán)芳烴食物中的多環(huán)芳烴的主要來(lái)源是以煙熏、油煙、燒烤、烘烤、油炸等方式加工食品時(shí)的熏煙、油煙、煤煙、炭煙等不良燃料，食品本身在經(jīng)高溫?zé)峤饣驘峋蹠r(shí)也產(chǎn)生高量的多環(huán)芳烴。多環(huán)芳烴是一種毒性較大的致癌物質(zhì)，三環(huán)以下的芳烴無(wú)致癌性。多環(huán)芳烴進(jìn)入人體后，經(jīng)過(guò)代謝而活化，可誘發(fā)胃癌、食道癌、肺癌、乳腺癌、白血病等。中毒原因：果實(shí)、蔬菜、谷物及魚肉等1常采用高溫烹調(diào)或加工2常吃熏魚、肉及燒焦的食品3用舊報(bào)紙、蠟紙包裝食品4吸煙或被動(dòng)吸煙預(yù)防中毒1避免任何方式的高溫烹調(diào)，較安全的方式是低溫炒、水煮、蒸、燉等2不吃熏魚、肉及燒焦的食品。3炒菜時(shí)不要將食油燒至冒煙，甚至起火焰。

2、4反復(fù)多次使油炸食物的油，含多種致癌物，已成為毒油。油炸食物的油，用過(guò)一次后，就應(yīng)棄之不用。5不可用報(bào)紙、蠟紙等包裝食品，看完報(bào)紙后應(yīng)洗手。6不吸煙和避免被動(dòng)吸煙。油炸食物中致癌物丙烯酰胺丙烯酰胺是一種神經(jīng)毒素，可通過(guò)呼吸道、消化道、皮膚進(jìn)入人體，會(huì)造成神經(jīng)系統(tǒng)損傷。丙烯酰胺主要是淀粉類食品在經(jīng)過(guò)120°C以上高溫加工時(shí)形成，而且溫度越高，高溫作用的時(shí)間越長(zhǎng)，形成的丙烯酰胺越多。其中薯類油炸食品中的丙烯酰胺含量又要比谷物類油炸食品平均高出4倍。受污染食物：薯類油炸食品（炸薯?xiàng)l、薯片等）,谷物類油炸食品（油餅、油條、麻花、鍋巴、經(jīng)高溫油炸的方便面等），谷物類烘烤食品（餅干、面包、爆米花

3、等），速溶咖啡、玉米茶等。美國(guó)食品和藥物管理局（FDA）對(duì)300余種食品的檢測(cè)結(jié)果表明：大部分的炸薯?xiàng)l、薯片，部分的餅干、面包、杏仁、咖啡、爆米花等，含有高濃度的丙烯酰胺。中毒原因：經(jīng)常吃各種高溫加工的淀粉類食品。中毒癥狀1頭暈乏力、手足多汗、四肢麻木、食欲減退、記憶力下降。2嚴(yán)重者可導(dǎo)致肌肉萎縮、大便失禁，不及時(shí)治療會(huì)造成不可逆性神經(jīng)損傷。3可能致癌。應(yīng)急處理1及時(shí)脫離接觸可疑污染物。2到醫(yī)院積極治療預(yù)防中毒1避免任何方式的高溫烹調(diào)。2. 加工淀粉類食品時(shí)，可降低加工溫度（120°C以下），縮短加工時(shí)間。3. 盡量少吃高溫加工的淀粉食品，多吃些蔬菜水果。腌制食物中的致癌物亞硝胺受污

4、染物：腌制蔬菜、肉類、魚類、罐頭等食品中毒原因：經(jīng)常食用預(yù)防中毒1. 多吃新鮮食物，不吃或少吃各類腌制食品2. 不吃過(guò)保質(zhì)期的罐頭食品。3. 維生素C、大蒜（大蒜素）、綠茶（茶多酚）可有效抑制亞硝胺致癌作用，可以經(jīng)常攝取。腐敗食物中的致癌物亞硝酸鹽亞硝酸鹽是一種劇毒物，3g可致人死命，0.2g以上就可以引起體內(nèi)血液缺氧的中毒反應(yīng)，發(fā)生腸原性青紫癥，有噴射式嘔吐，嚴(yán)重者會(huì)造成死亡。此外，亞硝酸鹽易與體內(nèi)蛋白食物中的胺類物質(zhì)結(jié)合而生成亞硝胺，可使人體消化系統(tǒng)發(fā)生癌變。我國(guó)是氮肥施用較多的國(guó)家，比世界平均水平高2倍以上。土壤中的氮肥含量高，種出來(lái)的蔬菜中硝酸鹽含量也高。那些以吃葉、莖、根為主的蔬菜，

5、硝酸鹽、亞硝酸鹽的含量會(huì)較多。以下兩種情況易導(dǎo)致食物中亞硝酸鹽大量形成：1. 蔬菜的腐敗，腐敗蔬菜將產(chǎn)生大量細(xì)菌，在細(xì)菌的污染作用下，亞硝酸鹽大量形成。2. 腌不透的蔬菜，蔬菜腌制需30天后，才達(dá)到食用的水平。受污染食物：腐敗變質(zhì)的蔬菜、腌菜等其他食物。腌不透的蔬菜和其他食物中毒原因：食了腐敗變質(zhì)的蔬菜、腌菜等其他食物。食了腌不透的蔬菜和其他食物中毒癥狀：急性中毒發(fā)病的潛伏期為1小時(shí)左右。出現(xiàn)頭痛頭暈、胸悶氣短、惡心嘔吐、腹痛腹瀉癥狀。口唇、指甲、全身皮膚出現(xiàn)紫斑等缺氧癥狀。嚴(yán)重者意識(shí)喪失、昏迷不醒、呼吸衰竭至死亡。應(yīng)急處理：1. 中毒后應(yīng)進(jìn)行自我催吐和導(dǎo)泄。2. 大量口服維生素C。3. 及時(shí)

6、到醫(yī)院治療。預(yù)防中毒：1. 不吃任何腐敗變質(zhì)的蔬菜、腌菜等其他食物以，不食腌不透的蔬菜和其他食物。2. 不吃或少吃剩菜剩飯，多吃新鮮食物。3. 對(duì)嬰兒不要喂食大量蔬菜食物，尤其是葉莖類、根莖類蔬菜中（如菠菜、芹菜、菜心、大白菜、小白菜、青菜、蘿卜等）,硝酸鹽含量高的，加工后易還原為亞硝酸鹽。4. 維生素C、大蒜（大蒜素）、綠茶（茶多酚）有抑制亞硝酸胺致癌作用，可經(jīng)常攝入。脂肪食物中的致癌物二惡英1999年歐洲發(fā)生了震驚世界的“二惡英污染事件”，比利時(shí)、法國(guó)、德國(guó)和荷蘭四國(guó)的2709個(gè)養(yǎng)雞聲、養(yǎng)牛場(chǎng)，由于使用了被二惡英污染的飼料，造成了牛肉、雞肉、牛奶、雞蛋和相關(guān)的加食品的污染和量的雞的死亡，震

7、動(dòng)了整個(gè)歐洲，并引了起了全世界的二惡英恐慌。二惡英一群含多氯聯(lián)苯結(jié)構(gòu)式的化合物，其中2,3,7,8TCDD毒性最大，被認(rèn)為是人類制造出來(lái)的化合物中毒性最強(qiáng)的物質(zhì)，比氰化鈉毒10000倍，比著名的沙林毒2倍，其致癌毒性甚至比最可怕的黃曲霉素還要毒10倍。二惡英完全是一類無(wú)用廢物，主要產(chǎn)生于人類生活垃圾的焚燒、含氯塑料的低溫燃燒和含鉛汽油的燃燒。在農(nóng)藥、化學(xué)品的生產(chǎn)，工業(yè)冶煉和紙漿漂白等都會(huì)產(chǎn)生二惡英。二惡英在環(huán)境中相當(dāng)穩(wěn)定，揮發(fā)性低，不易溶于水，不會(huì)分解。在環(huán)境中可殘留100年。但二惡英易溶解于脂肪，因比較容易經(jīng)由食物鏈中而蓄積在動(dòng)物體內(nèi)，尤其蓄積在肝臟中。人類受二惡英污染90%是通過(guò)飲食途徑，

8、其中最主要的來(lái)源就是動(dòng)物性脂肪類食品。預(yù)防中毒1減少脂肪類食物的飲食，少吃動(dòng)物的肝臟。2.多吃些蔬菜、水果和谷物，不偏食，不只吃同類食品，多吃各種不同的食物，注意平衡飲食。3. 蔬菜、水果要去除外皮后再食用，二惡英污染外皮要多于內(nèi)部。4不用聚氯乙烯塑料容器來(lái)裝放油脂食品，生活中減少含氯塑料品的使用。5盡量減少各種生活垃圾，對(duì)垃圾產(chǎn)行分類處理，重視資源回收等，可以幫助減少二惡英污染。6減少汽車使用，減少汽車尾氣排放，可以減少二惡英污染。7不要吸咽，香煙中也含二惡英。食物中的真菌性毒物黃曲霉素是黃曲霉、寄生曲霉、溫特曲霉所產(chǎn)生的一組毒素，已分離出12種以上。其中在食物污染中最多見的是黃曲霉素Bl,

9、毒性較強(qiáng)，是劇毒化學(xué)物氰化鉀毒性的10倍以上，比砒霜大68倍，比敵敵畏毒100倍。黃曲霉素主要是肝致癌物。大量食入含有黃曲霉素的食物,會(huì)引起急性肝臟中毒。黃曲霉素性質(zhì)穩(wěn)定，耐高溫、高壓，在280°C高溫時(shí)才開始分解,一般的加熱烹調(diào)和高壓處理，不能有效殺毒。黃曲霉素在堿性條件下和在陽(yáng)光照射下容易分解。在天然食物中以被污染的花生、花生油和玉米的黃曲霉素檢出率最高，含量最多。其中尤以受蟲害的玉米和破損的花生為甚。黃曲霉素在28-32C溫度條件下產(chǎn)出最多，在低溫和通風(fēng)條件下生成量大大降低。我國(guó)黃曲霉素污染以溫濕氣候的長(zhǎng)江沿岸和江南地區(qū)較嚴(yán)重，中毒多發(fā)生在夏秋季節(jié)。受污染食物花生、花生油、玉米

10、、大米、干果類、奶和奶制品、干咸魚、發(fā)酵食品。中毒原因食用了蟲蛀、發(fā)霉、變質(zhì)、破損的花生、玉米等食物。中毒癥狀大量攝入可引發(fā)急性肝臟中毒，出現(xiàn)眼睛發(fā)黃，嘔吐、水腫、虛弱、厭食、發(fā)燒等癥狀，并可能導(dǎo)致死亡。持續(xù)攝入可造成慢性中毒，將導(dǎo)致肝腫大、肝硬化，直到胡癌。應(yīng)急處理1立即停止食用任何發(fā)霉變質(zhì)食物。2急性中毒性肝炎病者應(yīng)到醫(yī)院就醫(yī)。預(yù)防中毒1不食用任何發(fā)霉變質(zhì)食物，重點(diǎn)是霉變的花生、玉米和大米。2要將花生、玉米中的發(fā)霉、變質(zhì)、破損、蟲蛀粒全部去除。3已破皮和不完整（半粒）的花生，含多量毒素，一定不能吃。4清洗花生、玉米、大米時(shí)要反復(fù)搓洗多次。淘洗大米是，搓洗2次可去毒60%以上，搓洗4次去毒8

11、0%以上，搓洗5次90%以上。5清洗時(shí)加堿，可破壞黃曲霉素的結(jié)構(gòu)并溶于水，去毒率可達(dá)80%以上。6家中的食品保藏一定要采取防潮防霉措施。甘蔗變質(zhì)時(shí)節(jié)菱孢霉素食物中毒節(jié)菱孢霉素是生長(zhǎng)在甘蔗中的一種真菌，在溫濕環(huán)境中會(huì)大量繁殖，并產(chǎn)生一種叫3硝基丙酸的毒素。甘蔗長(zhǎng)期儲(chǔ)存的場(chǎng)所通風(fēng)條件不佳，甘蔗堆積發(fā)熱，使節(jié)菱孢霉素在溫濕環(huán)境中大量繁殖和產(chǎn)毒。中毒多發(fā)生在初春季節(jié)中毒癥狀節(jié)菱孢霉素中毒最快可在10分鐘左右發(fā)病。初期為頭暈嘔吐、視力障礙。繼而眼球斜視、陣發(fā)性抽搐、四肢強(qiáng)直、手呈雞爪狀。嚴(yán)重者昏迷至死。兒童中毒者較多，10%左右的患兒會(huì)留下終生殘疾的后遺癥。應(yīng)急處理中毒者應(yīng)盡快送到醫(yī)院進(jìn)行救治。預(yù)防中毒

12、指導(dǎo)方針1不吃不新鮮的甘蔗，家中存放甘蔗要注意通風(fēng)低溫，時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)。2選購(gòu)甘蔗要注意觀察橫切面是否無(wú)異味（有酒酸味）、呈白色，凡有異味且切面發(fā)黃者，為變質(zhì)甘蔗，不可食用。水果腐爛時(shí)展青霉素食物中毒展青霉素由青霉、曲霉產(chǎn)生。霉菌侵染新鮮水果，可使果皮軟化、形成病斑、下陷、果肉軟腐等。已發(fā)生腐敗的水果中可檢測(cè)到大量的展青霉素，在距離腐爛部分1公分處的正常果肉中，仍可檢測(cè)出毒素。食用有病斑、腐爛、霉變的水果和蔬菜容易受至展青霉素的危害。預(yù)防中毒1水果以吃新鮮為好，不吃有病斑、腐爛、霉變的水果。2對(duì)局部腐敗的水果，在去除腐敗部分時(shí)，對(duì)周圍3公分的看上去正常果肉應(yīng)一并去除。3水果每次應(yīng)少買，如需貯藏應(yīng)

13、保持低溫。4吃水果前可用水果消毒劑消毒，或用清水反復(fù)沖洗。5最佳方法是削皮后食用，可去除表皮霉菌和殘留農(nóng)藥的污染。玉米發(fā)霉時(shí)伏馬菌素食物中毒伏馬菌素是玉米和玉米制品，串珠鐮刀菌產(chǎn)生出來(lái)的一種毒素。食用霉變的玉米和玉米制品，容易受到伏馬菌素的潛在危害。預(yù)防中毒1不食用霉變的玉米和玉米制品。2玉米和玉米制品的存放要通風(fēng)防潮，以防止串珠鐮刀菌產(chǎn)毒和伏馬菌素污染。馬鈴薯中毒在馬鈴薯的芽部位含有龍葵素毒素，屬生物堿類，是一種神經(jīng)毒素，對(duì)中樞神經(jīng)系統(tǒng)有損害，會(huì)引起神經(jīng)系統(tǒng)功紊亂。中毒嚴(yán)重者可致死。龍葵素毒素可被酸分解。馬鈴薯存放時(shí)間長(zhǎng)，溫度過(guò)高，陽(yáng)光直照，會(huì)促使發(fā)芽。對(duì)發(fā)芽馬鈴薯的去毒加工不徹底，或不了解

14、馬鈴薯發(fā)芽后會(huì)有毒而誤食發(fā)芽馬鈴薯，都會(huì)引發(fā)龍葵素毒素中毒。中毒癥狀1食入發(fā)芽馬鈴薯的毒素后，一般2天后發(fā)病，最快的也有十分鐘發(fā)病。2初期咽喉發(fā)癢或燒灼感，上腹部疼痛或燒灼感。3繼而惡心嘔吐，腹痛腹瀉。4中毒輕者癥狀開始慢慢緩解，重者癥狀繼續(xù)惡化。5頭暈頭痛，瞳孔擴(kuò)大，視物不清，呼吸困難，抽風(fēng)昏迷。6可因心力衰竭，呼吸麻痹而死亡。預(yù)防中毒1不吃發(fā)芽多的馬鈴薯.2.對(duì)發(fā)芽的馬鈴薯的去毒加工一定要徹底，要完全去除芽和芽眼周圍部分。3.食醋可分解龍葵素毒素，烹調(diào)馬鈴薯時(shí)加入食醋，去毒素。4馬鈴薯每次應(yīng)少買，如需貯藏應(yīng)保持低溫，避免陽(yáng)光直照。四季豆中毒毒蘑菇中毒荔枝中毒1.辣椒辣椒含有辣椒素，辣椒素可刺激皮膚感覺神經(jīng)元釋放P物質(zhì)，P物質(zhì)將疼痛和癢感從末梢向中樞神經(jīng)系統(tǒng)傳導(dǎo)，并刺激局部皮膚引起紅斑、燒灼痛或劇痛，但不起皰。發(fā)病主要原因：是加工辣椒時(shí)不注意防護(hù)，不戴手套，徒手接觸大量辣椒或食用大量辣椒。主要中毒表現(xiàn)：（1）皮膚：接觸局部刺激感、紅斑、燒灼痛或劇痛，一次接觸不起皰，但長(zhǎng)期慢性接觸可能起皰。（2）眼：辣椒末進(jìn)入眼內(nèi)，引起結(jié)膜充血、流淚、燒灼痛或劇痛。（3）呼吸道：吸入燃燒的辣椒或煙霧，引起噴嚏、流淚、咽干、咽痛、胸骨下疼痛、咳嗽、咳痰等。（4）胃腸道：食用大量辣椒可引起胃腸道刺激癥狀，如腹痛、腹瀉等。2.救助園藝植物