發(fā)酵工藝學(xué)試卷

1、南京農(nóng)業(yè)大學(xué)試題本試卷適用范圍食品工程試卷類型：A()、B()本科專業(yè)2001級課程發(fā)酵食品工藝學(xué)班級學(xué)號姓名成績二、填空（每空1分，共30分，請在卷面答題）1、我國白酒的分類方法多樣，其中以香型分類為常用，一般認(rèn)為白酒可分為四種，即香型酒，以（酒）為代表；香型，以（酒）為代表；香型，以（酒）為代表；香型，以（酒）為代表。我國傳統(tǒng)釀造常用到曲，種曲作用是，而曲通常用來提供。4、一般酒精度低于的飲料酒均須后殺菌，一般采用法。6、發(fā)酵生產(chǎn)按生產(chǎn)操作工藝分類，可分為、三種。8、通用發(fā)酵罐通常由、等幾個重要系統(tǒng)組成。9、在工業(yè)發(fā)酵中，10T以下小型發(fā)酵罐一般以式裝置控溫，10T以上的大中型發(fā)酵罐一般以

2、式裝置控溫。10、在工業(yè)發(fā)酵過程中，與代謝變化有關(guān)的物理參數(shù)主要有：、等，生物參數(shù)主要有、四、等。11、發(fā)酵生產(chǎn)中試車間常用的接種方法主要有判斷題：（每題2分，共10分，請在卷面答題）.和兩種。1. 在現(xiàn)代生物技術(shù)領(lǐng)域，生物反應(yīng)器指的是用于發(fā)酵生產(chǎn)、實現(xiàn)在線智能控制的反應(yīng)罐等鋼鐵設(shè)備。()2酵母菌屬厭氧菌，因此須提供厭氧條件才能使發(fā)酵徹底。（）3葡萄酒生產(chǎn)中添加SO2使發(fā)酵提前，酵母繁殖和糖的轉(zhuǎn)化加速。（）4種子接種時間應(yīng)掌握在菌體生長對數(shù)期的后期。（）5. 啤酒主體風(fēng)味是在后酵階段形成的。三、名詞解釋（每詞2分，共20分，答案請寫在答題紙上）1、2、菌種的衰退和復(fù)壯2、種子制備3、種齡和接種

3、量4、無菌檢查5、載體培養(yǎng)和兩步法液體深層培養(yǎng)6、初級代謝產(chǎn)物和次級代謝產(chǎn)物四、簡答題（每題5分，共25分，答案請寫在答題紙上）1、簡述車間種子制備時確定種子罐級數(shù)應(yīng)考慮的因素及確定種子罐級數(shù)的一般方法。2、簡述發(fā)酵食品形成的一般生化歷程及各階段的生化特征、主要反應(yīng)及發(fā)生的主要物質(zhì)變化。3、簡述微生物誘變育種技術(shù)中影響誘變效果的因素主要有哪些，應(yīng)如何選擇。4、簡述發(fā)酵工程的一般工藝過程。5、試述以谷物為原料釀醋時參與的微生物種類及其作用。五、六、論述題(共15分)以你對發(fā)酵工程、工藝的理解，你認(rèn)為目前發(fā)酵工業(yè)中急待解決的工程問題有哪些，研究熱點是什么？螃發(fā)酵食品工藝學(xué)(生工)(2009-1-1

4、-2009-12-31)本試卷適用范圍南京農(nóng)業(yè)大學(xué)試題教研室主任董明盛共2頁請將試題填寫在表格內(nèi)，答題紙另發(fā)。出卷人陳曉紅本科專業(yè)試卷類型：A()、B()食品工程2001級課程發(fā)酵食品工藝學(xué)班級學(xué)號姓名成績五、六、填空（每空1分，共30分，請在卷面答題）1、我國白酒的分類方法多樣，其中以香型分類為常用，一般認(rèn)為白酒可分為四種，即香型酒，以瀘洲老窖（酒）為代表；醬香型，以茅臺（酒）為代表；清香型，以五糧液（酒）為代表；米香型香型，以桂林三花酒（酒）為代表。2、我國傳統(tǒng)釀造常用到曲，種曲作用是提供大量的孢子，而曲通常用來提供大量的菌體或酶。4、一般酒精度低于16度的飲料酒均須后殺菌，一般采用巴氏消

5、毒法。6、發(fā)酵生產(chǎn)按生產(chǎn)操作工藝分類，可分為連續(xù)、分批、流加三種。7、通用發(fā)酵罐通常由空氣系統(tǒng)、溫度系統(tǒng)、蒸汽系統(tǒng)等幾個重要系統(tǒng)組成。8、在工業(yè)發(fā)酵中，10T以下小型發(fā)酵罐一般以套式裝置控溫，10T以上的大中型發(fā)酵罐一般以盤管式裝置控溫。9、在工業(yè)發(fā)酵過程中，與代謝變化有關(guān)的物理參數(shù)主要有：罐壓、溫度、溶氧、攪拌、發(fā)酵液表觀粘度、等，牛物參數(shù)主要有：菌體形態(tài)、菌體比生長速率等。10、發(fā)酵生產(chǎn)中試車間常用的接種方法主要有壓差和火圈接種兩種。七、八、判斷題：（每題2分，共10分，請在卷面答題）1.在現(xiàn)代生物技術(shù)領(lǐng)域，生物反應(yīng)器指的是用于發(fā)酵生產(chǎn)、實現(xiàn)在線智能控制的反應(yīng)罐等鋼鐵設(shè)備。（錯）2酵母菌屬

6、厭氧菌，因此須提供厭氧條件才能使發(fā)酵徹底。（錯）3葡萄酒生產(chǎn)中添加SO2使發(fā)酵提前，酵母繁殖和糖的轉(zhuǎn)化加速。（錯）4種子接種時間應(yīng)掌握在菌體生長對數(shù)期的后期。（對）5.啤酒主體風(fēng)味是在后酵階段形成的。（錯）三、名詞解釋（每詞2分，共20分，答案請寫在答題紙上）1、菌種的衰退：指由于菌種的自發(fā)突變使其典型性狀，特別是產(chǎn)量性狀發(fā)生負(fù)突變的現(xiàn)象。菌種的復(fù)壯：廣義：指在菌種的生產(chǎn)性狀尚未衰退前，就經(jīng)常有意識的進(jìn)行純種分離和生產(chǎn)性能的測定，從而使菌種的生產(chǎn)性能逐步提高的措施。狹義：指菌種已發(fā)生衰退后，再經(jīng)過純種分離和性能測定的方法從衰退的群體中找出尚未衰退的個體，以達(dá)到保持該菌種原有典型性狀的一種措施。

7、2、種子制備：指用一定量的菌種（抱子或菌體）在一定條件下經(jīng)過逐步擴(kuò)大繁殖成為具有一定數(shù)量和質(zhì)量的純種供給下一步發(fā)酵及合成代謝產(chǎn)物使用的過程。3、種齡和接種量：為進(jìn)一步擴(kuò)大菌種量，種子需從一級種子缸一二級種子缸，因此接種量指所接入的種子體積與接種后發(fā)酵體積之比。4、無菌檢査：發(fā)酵過程中，生產(chǎn)菌以外的其他微生物侵入了發(fā)酵培養(yǎng)液均稱為雜菌污染。無菌檢查則是用顯微鏡檢查,微生物培養(yǎng)檢查等發(fā)現(xiàn)與分析雜菌的根本原因。5、載體培養(yǎng)和兩步法液體深層培養(yǎng)：載體培養(yǎng)：為達(dá)到提高菌體的目的，使菌體在合適的載體或支撐物上進(jìn)行培養(yǎng)。兩步法液體深層培養(yǎng)：菌體生長和產(chǎn)酶條件不同，先提供合適的生長條件，收集到大量菌體，再移入

8、發(fā)酵培養(yǎng)基中進(jìn)行產(chǎn)物發(fā)酵。一般步驟：菌體在豐富培養(yǎng)上大量繁殖f收集菌體濃縮物f洗滌f轉(zhuǎn)接入添加誘導(dǎo)物的產(chǎn)酶培養(yǎng)基6、初級代謝產(chǎn)物和次級代謝產(chǎn)物初級代謝產(chǎn)物：微生物對數(shù)生長期形成的、細(xì)胞自身生長所必需的各種氨基酸、核苷酸、蛋白質(zhì)、核酸、脂質(zhì)、糖類等物質(zhì)。次級代謝產(chǎn)物：在細(xì)胞生長對數(shù)穩(wěn)定期由初級代謝的中間體或產(chǎn)品合成的、對細(xì)胞代謝沒有明顯意義的化合物。四、簡答題（每題5分，共25分，答案請寫在答題紙上）1、簡述車間種子制備時確定種子罐級數(shù)應(yīng)考慮的因素及確定種子罐級數(shù)的一般方法。答：種子罐級數(shù)要考慮的因數(shù):：（1）菌種特性；抱子發(fā)芽速度和菌體生長繁殖的速度；（2）接種齡：種子罐中培養(yǎng)的菌絲體開始移入

9、下一級種子罐或發(fā)酵罐時的培養(yǎng)時間。（3）種子罐和發(fā)酵罐的容積比，即最低接種量。確定種子罐級數(shù)的方法一般為倒退法：從生產(chǎn)規(guī)模一發(fā)酵罐容積一最低接種量一最后一級種子罐容積一搖瓶培養(yǎng)能力。2、簡述發(fā)酵食品形成的一般生化歷程及各階段的生化特征、主要反應(yīng)及發(fā)生的主要物質(zhì)變化。（1）（2）降解階段（2分）生化特征：大分子降解為小分子主要物質(zhì)反應(yīng)：淀粉糊精、寡糖、單糖蛋白質(zhì)肽、氨基酸(3)脂類一一脂肪酸、甘油（4）轉(zhuǎn)化階段（3分）生化特征：小分子降解產(chǎn)物轉(zhuǎn)化為目的產(chǎn)物主要反應(yīng)：糖通過乳酸發(fā)酵（同異型）產(chǎn)生乳酸、乙酸、醇等 酒精發(fā)酵：糖一-酒精等 酯酸發(fā)酵：酒精一-酯酸等（5）（6）產(chǎn)物再平衡階段（2分）生化

10、特征：產(chǎn)生各種風(fēng)味物質(zhì)典型反應(yīng)：酯化反應(yīng)等3、簡述微生物誘變育種技術(shù)中影響誘變效果的因素主要有哪些，應(yīng)如何選擇。答：環(huán)境條件、出發(fā)菌株的生理狀態(tài)、誘變劑量、誘變效應(yīng)測定、優(yōu)良菌株篩選4、簡述發(fā)酵工程的一般工藝過程。答：原料（培養(yǎng)基）：配比及預(yù)處理一一滅菌菌種一-活化一-擴(kuò)培一-種子罐一-發(fā)酵罐空氣:壓縮一一貯氣一一冷卻一一旋風(fēng)分離一一總過濾器一一分過濾器5、試述以谷物為原料釀醋時參與的微生物種類及其作用。答：（1）霉菌（多用黑曲霉）糊化和糖化，使淀粉水解為糖類，可供酵母菌利用（2）酵母菌，提供轉(zhuǎn)化酶、麥芽糖酶、酒化酶等，進(jìn)行酒精發(fā)酵，產(chǎn)生酒精及其它酸類，醛等。（3）醋酸菌：分解氧化酶，使酒精氧化為醋酸也可氧化醇、糖等，產(chǎn)生多種風(fēng)味物質(zhì)七、八、論述題（共15分）以你對發(fā)酵工程、工藝的理解，你認(rèn)為目前發(fā)酵工業(yè)中急待解決的工程問題有哪些，研究熱點是什么？答：生產(chǎn)中許多難以解決的實際問題，如：工程方面的研究經(jīng)驗不足，實踐經(jīng)驗尚未上升為系統(tǒng)清晰的理論，產(chǎn)品發(fā)酵過程中存在許多問題，機(jī)理也不甚清楚。急待解決的問題有：連續(xù)發(fā)酵雖然理論研究較多，但難以應(yīng)用于實踐，大規(guī)模連續(xù)發(fā)酵工藝的建立。由于菌種突變，及微生物的復(fù)雜性和多