營養(yǎng)與膳食課后習(xí)題

1、營養(yǎng)與膳食課后習(xí)題第一章 概述 1 ， 簡述營養(yǎng)、膳食的含義及其對健康的影響。2. 簡述營養(yǎng)學(xué)在醫(yī)學(xué)中的地位。第二章營養(yǎng)素和能量一、單項(xiàng)選擇題1.人體中氮的唯一來源是哪類營養(yǎng)素（）A.蛋白質(zhì)D.維生素B.碳水化合物E.礦物質(zhì)C.脂肪2. 般食物的含氮量轉(zhuǎn)換為蛋白質(zhì)含量的系數(shù)為（） A 5.85 D 6.45 B 6.05 E 7.54C 6.253. 我國成年人膳食中碳水化合物提供能量占全日攝入總能量的適宜百分比為 （） A.40減下 D. 70%Z上 B . 40%- 54% E 80% C. 55365%4. 以下為人體非必需氨基酸的是（ ） A 色氨酸 D 精氨酸 B 蘇氨酸E 賴氨酸

2、C 蛋氨酸5. 糧谷類食品中存在的第一限制氨基酸是（） A. 谷氨酸 D 賴氨酸B 組氨酸 E 色氨酸 C 蛋氨酸6. 天然食物中蛋白質(zhì)生物學(xué)價值最高的是（） A.瘦豬肉D.魚B.雞蛋E.黃豆制品 C 牛奶7. 下列哪種狀況下機(jī)體處于正氮平衡（）A.甲狀腺功能亢進(jìn) D.饑餓B.腫瘤晚期C.老年人E.正常發(fā)育的兒童8. EPA、DHA的良好食物來源是（） A.海水魚B .花生油C.牛肉D.杏仁等堅(jiān)果類E.豆油9.必需脂肪酸是指（） A.油酸9. n-3 系列多不飽和脂肪酸C n-6 系列多不飽和脂肪酸D 飽和脂肪酸E n-6 系列的亞油酸和n-3系列a-亞麻酸10.下列物質(zhì)中屬于多糖的是（） A

3、.糖原D.葡萄糖 B 蔗糖 E. 果糖 c 麥芽糖11 . 由于食物的特殊動力作用而增加的能量消耗，以何種營養(yǎng)素最多（ ） A 脂肪D 混合膳食B.碳水化合物E.酒精C.蛋白質(zhì)12 . 人體的能量來源于膳食中蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物，它們在體內(nèi)的產(chǎn)熱系數(shù)分 別為 （ ） A. 4kcal/g. 9kcal/g. 9kcal/g B. 4kcal/g. 9kcal/g. 4kcal/g C. 9kcal/g.4kcal/g. 4kcal/g D. 4kcal/g. 4kcal/g. 4kcal/g E. 4kcal/g、 4kcal/g 、 9kcal/g13 .有利于鈣吸收的因素是（）A .植

4、酸D.膳食纖維B.乳糖C.草酸 E.維生素C14 .味覺減退或有異食癖可能是由于缺乏（）A .鋅D.鈣B .銘E.鐵C.硒15 . 有利于非血紅素鐵吸收的是（） A 維生素 C D 膳食纖維B 鈣 E 植酸 C 草酸16 .不屬于礦物質(zhì)的元素是（）A.硫D .硒B .氮E .鐵C .鈣17 . 微量元素是指體內(nèi)含量極少，少于人體體重的（） A. 1% B 0.1% C 0.01%D 0.001%E 0.002%18 .維生素B1缺乏可發(fā)生（）A.腳氣病D.癩皮病B.夜盲癥E. 口角炎C.壞 血癥19 孕婦出現(xiàn)巨幼紅細(xì)胞性貧血，主要是由于缺乏（） A. 鐵 D. 泛酸 B. 蛋白質(zhì)E 維生素B2

5、 ） C.葉酸20 .眼一口一生殖器綜合征是哪種維生素缺乏（ A.維生素C D.維生素B2 B.生育酚 E 維生素A C 煙酸21 . B -胡蘿卜素來自（） A.動物肝臟D.全奶B.禽蛋C.綠色、黃色蔬募 E.以上全是）22 .下列哪項(xiàng)不是水溶性維生素的特點(diǎn)（A .溶于水B.過量時可從尿中排出C -般在體內(nèi)無蓄積E 幾乎無毒性D.缺乏癥狀出現(xiàn)較緩慢23 .維生素A 的單位表示（A. mg D .RE B.dg E . mg REC.d g RE24下列哪一種谷物中所含的煙酸為結(jié)合型，不能被人體吸收利用()A.大米D.小麥二、填空題B.小米E.以上均是C.玉米1. 膳食纖維可分為和 。 2.

6、必需酸對嬰幼兒的成長起著重要的作用，對成人來講必需氨基酸有 種，對嬰兒來講必需氨基酸還應(yīng)該包括。 3. 食物中能提供人體能量的營養(yǎng)素是、 、 ， 三大 營養(yǎng)素中能量系數(shù)最高的是 ，其中 是人體做主要的能量來源。 4. 人體中膽固醇的主要來源有兩個，一個是， 一個是 ， 其中絕大部分為。 5. 健康成年人的能量消耗主要包括、 三個方面。6. 食物的熱效應(yīng)又稱， 三大產(chǎn)能營養(yǎng)素的食物熱效應(yīng)最大的 是 。 7 蛋黃含鐵量較高，但是受到的干擾，其鐵的吸收率很低。8.膳食中易缺乏的礦物質(zhì)是、 、 、 、 9. 維生素中可防止夜盲癥，可防治腳氣病，可防治 佝僂病，可防治壞血病。10. 具有抗氧化作用的維生

7、素是， 。三、名詞解釋1. 優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)2. 蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用3. 限制氨基酸4. 必需氨基酸5. 礦物質(zhì)四、簡答題1. 舉例說明如何提高受暗示蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。2 試述必需脂肪酸的生理功能和膳食來源。3. 膳食纖維的主要生理功能有哪些？ 4. 簡述體內(nèi)礦物質(zhì)的特點(diǎn)。 5 簡述鐵的主要生理功能及缺乏癥。6 維生素的共同特點(diǎn)是什么？7 簡述葉酸的主要生理功能及缺乏癥。五、案例分析1.男50歲體重95 kg身高170cm0經(jīng)商，工作壓力大，應(yīng)酬較多，吸煙，每天一盒，高血壓病史20 余年，體檢總膽固醇、甘油三酯水平均高于正常值。(1) 該男性的健康問題是什么？(2) 如何對其進(jìn)行膳食營養(yǎng)指導(dǎo)？2 張銘，

8、男，15 歲，因怕光、流沮二視物模糊！1 周入院查體結(jié) 果： 角膜潰瘍、周圍血管增生、結(jié)膜充血，角膜與結(jié)膜相連處有水皰，腔與生殖器亦有炎性改變(1) 該病人最可能缺乏哪種維生素？；(2) 為預(yù)防該病的發(fā)生，飲食上應(yīng)注意補(bǔ)充哪些食物？第三章 各類食物的營養(yǎng)價值一、 單項(xiàng)選擇題1 我國居民膳食結(jié)構(gòu)中蛋白質(zhì)的主要來源是(A .糧谷類D.蛋類B.蔬菜類Co肉類E.豆類及其制品)2 .在米的淘洗過程中主要損失的維生素是(A.B族維生素D.維生素C B .碳水化合物 E 維生素DC. 蛋白質(zhì)3 .大豆食品富含下列哪種氨基酸()A.賴氨酸D.蘇氨酸B .蛋氨酸C.胱氨酸E.?；撬? .下列食物中含多不飽和脂

9、肪酸較多的食物是()A.雞肉D.羊肉B .豬肉E.魚肉 ) C. 牛肉5 .下列食物中蛋白質(zhì)含量最高的是( A.谷類D.蛋類B.大豆E.奶類C.肉類6谷類食物在我國居民的膳食中比例較大，也是膳食蛋白質(zhì)的主要來源， 但其缺乏()A.異亮氨酸D.繳氨酸B.賴氨酸C.蘇氨酸E.以上均缺乏7飲牛奶后，常引起胃部不適、脹氣痙攣、腹瀉等不良反應(yīng)，其主要原因是消化液中缺少以下哪種物質(zhì)( A 淀粉酶B 麥芽糖酶)c.凝乳酶1. 鹽酸E. 乳糖酶 8 下列哪種食物中鐵的吸收率最低() A 雞血 D. 豬肝 B 豬血 E 大豆C 蛋黃9. 大豆油中高達(dá)50%以上的不飽和脂肪酸為() A 亞油酸 D DHAB 花生

10、四烯酸E a-亞麻酸C EPA10. 在谷類中下列哪一種成分占的比例大( ) A. 碳水化合物B 蛋白質(zhì)D 礦物質(zhì)E.維生素)C.脂肪11. 下列有關(guān)豆類的說法中丕正確的是（A 大豆中有抗胰蛋白酶因子可影響蛋白質(zhì)消化B 豆類中第一限制氨基酸為蛋氨酸C.多食豆類有利于防止動脈粥樣斑塊的發(fā)生D.大豆中的不飽和脂肪酸以a-亞麻酸含量最多E.大豆食后易引起腸脹氣 12 .有關(guān)牛奶說法正確的是（） A.牛奶蛋白質(zhì)為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)B.牛奶為鈣的良好來源 C.牛奶屬貧鐵食品D.牛奶中含有人體中需要的多種維生素E .以上均正確二、填空題1 .谷類的結(jié)構(gòu)基本相似，都是由 、 、 、 四部 分組成。2. 牛奶中的碳水

11、化合物主要是 。礦物質(zhì)以、磷、鉀等為高。 3. 食品按其來源可分為、 、。 4. 谷類中富含的維生素是。 三、名詞解釋1 營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（INQ） 3.消毒奶 四、簡答題4. 調(diào)制奶粉2 乳糖不耐癥1 簡述谷類的結(jié)構(gòu)及營養(yǎng)成分軀2 簡述大豆的營養(yǎng)價值和在我國膳食結(jié)構(gòu)中的作用。第四章平衡膳食單項(xiàng)選擇題1 平衡膳食是指（）A.供給機(jī)體足夠的能量 B.供給機(jī)體足夠的營養(yǎng)素 C.供給機(jī)體全部所需的營養(yǎng)素D.供給機(jī)體適宜數(shù)量的能量和各種營養(yǎng)素，且比例適當(dāng) E.供給機(jī)體足夠蛋白質(zhì)，且保證一定量的動物蛋白 2.中國營養(yǎng)學(xué)會建議的平衡膳食寶塔提出了（） A.食物分類的概念D.具體的食譜B. RDA E RNI

12、C.較理想的膳食模式3中國居民膳食指南共包括幾條飲食原則（）A 3 D 8 B 4 E 10 C 54 合理分配一日三餐食量，早餐食量一般應(yīng)占全天總能量的（） A 10%D 40%B 20%E 15% C 30%5 .下列哪條不是合理營養(yǎng)的內(nèi)容（） A.食物感官性狀良好 價廉D.食品安全無害B.食物容易消化吸收 E .膳食營養(yǎng)素平衡 C.食品物美6以下哪條不是中國居民膳食指南的內(nèi)容（） A 食物以多種谷類為主B 進(jìn)食量與體力活動要平衡，保持適宜體重 C.吃清淡少鹽的飲食 D.戒煙限酒E.常吃乳類、豆類或其制品7 . DRIs指的是()A.平均需要量B .推薦攝入量C.膳食營養(yǎng)素參考攝人量 D.

13、可耐受的最高攝人量 E.適宜攝人量 二、填空題1.膳食營養(yǎng)素參考攝入量包括四個營養(yǎng)水平指標(biāo)，它們是 、 、 、 。 2 中國居民平衡膳食寶塔分為層。 3 中國居民膳食指南把食物分為5 大類： 谷類、 薯類及雜豆，蔬菜類和水果類，、 ，油脂類。4. 人類常見的膳食結(jié)構(gòu)類型有、 、 和 四種。 三、名詞1. 合理營養(yǎng)2 平衡膳食3 生理需要量4 推薦攝入量四、簡答題1 試述合理營養(yǎng)的衛(wèi)生要求2 中國居民膳食指南的內(nèi)容有哪些？第五章 社區(qū)營養(yǎng)一、單項(xiàng)選擇題1 孕婦出現(xiàn)巨幼紅細(xì)胞貧血，主要是由于缺乏( ) A 鐵 B 蛋白質(zhì) C. 葉酸E 維生素B1D.維生素B22妊娠晚期孕婦蛋白質(zhì)的攝入量在非孕婦女

14、的基礎(chǔ)上每天增加( ) A 10g D 25gB 15g E 30g C.20g3我國營養(yǎng)學(xué)會建議乳母每日膳食能量攝入量在非孕婦女基礎(chǔ)上增加 ( )A. 200kcal D. 500kcalB.300kcal E 600kcalC.400kcal4嬰兒出生時體內(nèi)儲備的鐵，一般可滿足多長時期內(nèi)嬰兒對鐵的需要 ( ) B 2 個月E . 10個月)c . 46個月A 1 個月 D 7 個月5.嬰兒開始添加輔食的適宜時間是(A . 13月齡B.46月齡C. 58月齡D. 67月齡E. 78月齡6為適應(yīng)嬰兒消化系統(tǒng)的特點(diǎn)，避免食品過敏，嬰兒首選添加輔食的種類應(yīng)為（ ）A蛋類B. 谷類D 畜禽肉類C豆類

15、E魚類 ）B人乳中的脂肪球小易吸收D 人乳中的鈣吸收率高7提倡母乳喂養(yǎng)的原因是（ A 人乳中的蛋白質(zhì)易消化c.人乳中含豐富的免疫活性物質(zhì)E.以上均是8.不易通過泌乳進(jìn)入乳汁的維生素是 （A .維生素A B.維生素D C.維生素C）、D.維生素B1 E.維生素B29.對妊娠中期機(jī)體營養(yǎng)狀況的描述，下列哪項(xiàng)是錯誤的（）A.蛋白質(zhì)合成增加 C.水的潴留量增加B.血脂降低D.礦物質(zhì)的需要量增加E.維生素的需要量增加 10.兒童生長發(fā)育遲緩、食欲減退或有異食癖，最可能缺乏的 營養(yǎng)素是（ ） A. 蛋白質(zhì)和能量B. 鈣 C. 維生素 D D. 鋅 E. 維生素 B111某男孩，10 月齡，查體有方顱、枕禿

16、、肋骨串珠，夜間經(jīng)常啼哭，最可能的原因是（）A .受驚嚇D.碘缺乏B.鐵缺乏E.鋅缺乏）C.鈣缺乏12. 老年人保證充足的維生素E 供給量是為了（ A. 受驚嚇B. 增進(jìn)食欲C. 增強(qiáng)機(jī)體的抗氧化功能D.降低膽固醇E.防止便秘13.下列膳食調(diào)查方法中較準(zhǔn)確的是（）A.稱重法D.計(jì)算法 二、填空題1 嬰幼兒期良好的營養(yǎng)，是人一生和 發(fā)育的基礎(chǔ)，也是預(yù)防成年人慢性病如動脈硬化、冠心病等的保證，所以，嬰幼兒期科學(xué)喂養(yǎng)尤為重要。2 .幼兒每日飲奶應(yīng)不少于 ml。3 .妊娠期孕婦體重約增加 kg,其中脂肪 kg,蛋白質(zhì) go三、名詞解釋1.斷乳過渡期 四、簡答題1.妊娠期營養(yǎng)不良對胎兒的生長發(fā)育有何影響

17、？2. 母乳喂養(yǎng)的優(yōu)點(diǎn)有哪些？2. 社區(qū)營養(yǎng)B. 記賬法 C. 詢問法E.食物頻率法3 . 嬰兒輔食添加的原則有哪些？4. 簡 述老年人的生理特點(diǎn)。5. 簡述營養(yǎng)教育的步驟。五、案例分析 某妊娠婦女，身高161cm,孕前體重69kg,妊娠反應(yīng)強(qiáng)烈，只吃水 果和谷類食物，不愿意進(jìn)食動物性食品。至妊娠中期，該孕婦出現(xiàn)手腳麻木、關(guān)節(jié)疼痛，并有“抽筋”現(xiàn)象。 1 該孕婦主要的健康問題是什么？2 如何對其進(jìn)行膳食營養(yǎng)指導(dǎo)？f第六章臨床營養(yǎng)一、單項(xiàng)選擇題1 關(guān)于高纖維膳食的適用對象哪一項(xiàng)是錯誤的（ A 高脂血癥病人D.便秘病人B.糖尿病病人）C.腸炎病人E.冠心病病人4 .低鹽膳食時每日食鹽的攝人量為（）

18、A.24gD.45gB.12gE. 68g ）C.34g5 .下列哪種疾病病人適于用高蛋白質(zhì)膳食（A.慢性腎炎D.肝硬化腹水B.急性腎炎 E 尿毒癥C. 肝衰竭6 .下列哪種食物膽固醇含量較高 （A .動物腦D.瘦肉B.蔬菜E .水果C.牛奶 ）5低蛋白膳食要求膳食中的蛋白質(zhì)不高于（A20gD80g B40gE100g ）C60g）7 .低膽固醇膳食的膳食要求丕至煎的是 （A.每日膽固醇的攝入量在 300mg以下B .減 少飽和脂肪酸的攝入 C.減少不飽和脂肪酸的攝人 D.適當(dāng)多選用粗雜糧 E.蛋白質(zhì)的供給量適宜7 扁桃體摘除術(shù)后病人應(yīng)首選供應(yīng)的膳食為（ A 普食 D 濃流質(zhì) B 熱流質(zhì) E

19、軟食 C 冷流質(zhì)）8 .潛血試驗(yàn)膳食中應(yīng)選擇不含下列哪種物質(zhì)的膳食(A.蛋白質(zhì)B.鈉鹽E.膽固醇9 .下列營養(yǎng)因素與高血壓病的發(fā)生有關(guān)，除了 ( A.能量攝入過多D .飲酒B.鈉鹽 攝入過多)C .鐵D.粗纖維)C.高蛋白飲食E.高脂飲食)10 . 冠心病病人膳食中膽固醇的攝入量應(yīng)低于(A. 200mg/d D 500mg/dB.300mg/d E 600mg/dC.400mg/d11 .關(guān)于安排高血壓病人飲食，鰻誤的說法是(A.限制食鹽、適當(dāng)補(bǔ)鉀 B.限制熱量D.限制精制糖的攝入 E .限酒) c 限制鈣的攝入12 .甲狀腺功能亢進(jìn)癥病人適于用(A .高蛋白膳食D.低能量膳食B.低蛋白膳食E

20、.低膽固醇膳食c.高能量高蛋白膳食13 .嚴(yán)格限制脂肪的膳食，要求全天供應(yīng)的脂肪量應(yīng)為(A. 20g B. 2040g D. 6080g E 80g C 40 60g)14 . 診斷胃腸有無出血，可做大便潛血試驗(yàn)，試驗(yàn)前三天禁吃的食物是 ( ) A 肝 B 豆制品 C 菜花 D 馬鈴薯) E 白菜15 .糖尿病病人膳食控制的總原則是 (A.食物多樣化合理安排進(jìn)餐時間B .合理控制能量攝人C 控制碳水化合物的攝人D 控制脂肪和膽固醇的攝人E 選用優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì) 16. 慢性肝炎病人的適宜膳食為( )A.高碳水化合物、高蛋白、高能量膳食B.低蛋白、低脂肪膳食 C.嚴(yán)格限制脂肪攝入 D.嚴(yán)格限制蛋白質(zhì)攝

21、人 E.高蛋白質(zhì)、低脂肪、適量碳水化合物和能量、高維生素的膳食 17. 下列哪項(xiàng)不是潰瘍病I期飲食的特征( A 富含易消化的蛋白質(zhì)B 完全液體狀態(tài)或到口中即化的流體C 包括有去除含氮浸出物的食物D 富含易于消化的碳水化合物E 是流質(zhì)膳食18.為滿足慢性腎衰竭病人機(jī)體的能量需要，可采用下列哪一種食物作為能量的主要來源 ( ) A 大米 D 玉米淀粉B 面粉 E 瘦肉 C 豆制品)19. 膽囊、 膽管、 肝、 胰腺疾病病人應(yīng)選用的膳食是( A 低鹽D 低纖維 B 低脂 E 低蛋白)C .飲食治療C.低能量20.2 型糖尿病最基本的治療方法是( A 注射胰島素B 口服降糖藥D.運(yùn)動療法二、填空題E.

22、精神療法1 醫(yī)院膳食的種類很多，一般將醫(yī)院膳食分三大類，即、 、 2- 基本膳食分為、一 。3流質(zhì)膳食可分為、 、 、 。 4 營養(yǎng)支持的途徑有、。 5 高血壓病人在限制鈉鹽攝入的同時應(yīng)補(bǔ)充。 6 冠心病營養(yǎng)原則要求，每日膽固醇的攝入量不應(yīng)高于mg，每日食鹽量不超過g。三、名詞解釋1 基本膳食2 治療膳食3 診斷試驗(yàn)膳食4 要素膳食四、簡答題1 簡述軟食的適用對象和膳食要求。2 簡述高蛋白質(zhì)膳食的適用對象和膳食要求。3 簡述高血壓病的營養(yǎng)治療原則。4簡述糖尿病的營養(yǎng)治療原則。5 簡述腸內(nèi)營養(yǎng)制劑的組成。五、案例分析李某，女，45歲。2型糖尿病病人，身高160cm,體重60kg,輕體 力勞動，空

23、腹血糖7. 5mmol/L ,餐后2小時血糖12mmol/L,血脂水平 正常。擬采用單純飲食控制，請對該病人實(shí)施正確的膳食指導(dǎo)，并為其制訂一份一日食譜習(xí)題參考答案第一章參考答案第二章參考答案1.A 2.C 3.C 4.D 5.D 6.B 7.E 8.A9.E10.A 11.c 12.B 13. B 14. A 15.A 16. B 17.C 18. A19 C 20.D 21.c 22 D 23.C4 C 二、填空題1 可溶性不可溶性2.8 組氨酸 3 蛋白質(zhì)脂肪 碳水化合物脂 肪 碳水化合物4自身合成動物性食物自身合成5 基礎(chǔ)代謝、體力活動、食物熱效應(yīng)6 食物特殊動力作用、蛋白質(zhì)7 卵黃高磷

24、蛋白8 鈣、鐵、鋅、硒9 維生素A 維生素B1維生素D維生素C 10.維生素E維生素C三、名詞解釋1 .優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)：所含必需氨基酸種類齊全，數(shù)量充足，比例適當(dāng)，又稱為完全蛋白質(zhì)。2 蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用： 將多種食物混合食用，使必需氨基酸互相補(bǔ)充，使其模式更接近人體的需要，以提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值，這種現(xiàn)象稱為“蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用”。 3 限制氨基酸：當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)中某一種或某幾種必需氨基酸缺乏或不足時，則使合成組織蛋白質(zhì)受到限制，這一種或這幾種氨基酸稱為限制氨基酸。4 必需脂肪酸：必需脂肪酸是指人體必不可少，而自身不能合成， 必須由膳食供給的多不飽和脂肪酸，包括 n-6 系列中的亞油酸(十 八碳二烯酸)，

25、n-3 系列中的曠亞麻酸(十八碳三烯酸)。 5 礦物質(zhì)：人體中含有的各種元素，除了碳、氧、氫、氮主要以有機(jī)物的形式存在以外，其余各種元素?zé)o論數(shù)量多少、存在形式如何統(tǒng)稱為礦物質(zhì)。四、簡答題1 利用蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用可以提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值，可將多種食物 昆合食用，為充分發(fā)揮食物蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用，食物搭配時還應(yīng)注意：食物的生物學(xué)種屬越遠(yuǎn)越好。搭配的種類越多越好。搭配的食物要同餐食用。2. (1)生理功能：構(gòu)成線粒體和細(xì)胞膜的重要組成成分。與脂質(zhì)代謝關(guān)系密切，能降低血脂含量，還可以促進(jìn)膽固醇的代謝。是合成前列腺素必需的前體，并與動物的精子形成有關(guān)。對X射線 引起的一些皮膚損傷有保護(hù)作用。 對促進(jìn)生長發(fā)

26、育， 提高智 力、視力有一定作用。(2) 膳食來源：植物油尤其是大豆油、玉米油、葵花子油、 芝麻 油是其良好的來源。動物性來源中，魚肉大于禽肉，禽肉大于畜肉。3 膳食纖維的生理功能有：促進(jìn)腸道蠕動。預(yù)防結(jié)腸癌的發(fā)生。預(yù)防膽石癥。 預(yù)防心腦血管疾病。預(yù)防糖尿病。控制肥胖。4 .機(jī)體內(nèi)礦物質(zhì)的特點(diǎn)：分布極不均勻。其含量隨年齡增加而增加，但元素間比例變動不大。元素之間尚存在拮抗與協(xié)同作 用。元素特別是微量元素的攝人量具有明顯的劑量反應(yīng)關(guān)系。不 能在體內(nèi)生成，且除非被排出體外，不可能在體內(nèi)消失。在人 體的新陳代謝過程中，每天都有一定數(shù)量的礦物質(zhì)通過糞便、尿液、汗液、頭發(fā)等途徑排出體外，因此必須通過膳食

27、和飲水補(bǔ)充。5 (1) 鐵的主要生理功能：參與體內(nèi)氧的轉(zhuǎn)運(yùn)和組織呼吸過程。維持正常造血功能。增強(qiáng)免疫功能。另外，鐵還有催化促進(jìn)( 胡 蘿卜素轉(zhuǎn)化為維生素A、嘌呤與膠原的合成、抗體的產(chǎn)生、脂類從血液中轉(zhuǎn)運(yùn)以及藥物在肝臟的解毒等功能。(2) 鐵缺乏?。鸿F的缺乏可引起很多生理上的變化，從而導(dǎo)致免疫力低下，智力降低和機(jī)體抗感染能力降低，影響機(jī)體體溫調(diào)節(jié)能力，神經(jīng)機(jī)能紊亂，工作效率降低等各種疾病，最常見的是缺鐵性貧血。6 (1) 維生素或其前體形式存在于天然食物中。 (2) 人體自身不能合成或合成的量很少，必須由食物提供。(3) 維生素不是人體結(jié)構(gòu)的組成部分，也不提供能量。(4) 每日生理需要量很少，但

28、在體內(nèi)具有非常重要的生理功能，許多維生素是體內(nèi)重 要代謝酶的輔酶。7 . (1)葉酸的生理功能：參與喋吟和胸腺口密噬的合成，進(jìn)一步合成RNA和DNA參與氨基酸代謝。參與血紅蛋白及甲基化合物的合成。近年來的一些研究表明，葉酸還具有預(yù)防和延緩老年癡呆的作用。 (2) 葉酸缺乏?。壕抻准t細(xì)胞貧血。對孕婦胎兒的影響：孕 早期葉酸缺乏可引起胎兒神經(jīng)管畸形；葉酸缺乏可使胎盤發(fā)育不良導(dǎo)致自發(fā)性流產(chǎn)；葉酸缺乏尤其是患有巨幼紅細(xì)胞貧血的孕婦，易出現(xiàn)胎兒官內(nèi)發(fā)育遲緩、早產(chǎn)及新生兒低出生體重。高同型半胱氨酸血癥：葉酸缺乏可使同型半胱氨酸向蛋氨酸轉(zhuǎn)化出現(xiàn)障礙，進(jìn)而導(dǎo)致同型半胱氨酸血癥。形成某些腫瘤，可能與細(xì)胞的分化增

29、殖有關(guān)。葉酸缺乏還有身體衰弱、精神委靡、健忘、失眠、胃腸功能紊亂和舌炎等癥狀。兒童可見有生長發(fā)育不良。五、案例分析(略)第三章參考答案一、單項(xiàng)選擇題1.A 2.A 3.A 4.E 5.B 6.B 7.E 8.C 9.A10 A l1 D 12 E 二、填空題1 谷皮糊粉層胚乳胚芽2 乳糖鈣3 動物性食物植物性食物各類食物的制品 4. B族維生素三、名詞解釋1 營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（INQ）: 是指該食物中某營養(yǎng)素能滿足人體營養(yǎng)需要的程度（稱營養(yǎng)素密度）與同一食物中能量能滿足人體能量需要的程度 （稱能量密度）之比用來評定食物的營養(yǎng)價值。2 乳糖不耐癥：消化道中乳糖酶可使乳糖分解為葡萄糖和半乳糖，有的人腸

30、道中缺乏乳糖酶，食用牛奶后常發(fā)生腹瀉等癥狀，稱為 乳糖不耐癥。3 消毒奶：消毒鮮奶是將鮮牛奶過濾、加熱滅菌后，分裝出售的飲用奶，是奶制品中產(chǎn)量最大的一種。消毒鮮奶除維生素B,和維 生素c有損失外，營養(yǎng)價值與新鮮生牛奶差別不大，目前市售消毒鮮奶中常進(jìn)行維生素 A、維生素D和維生素B,等營養(yǎng)素的強(qiáng)化。4 .調(diào)制奶粉：以牛奶為基礎(chǔ)根據(jù)某種特殊需要，在 營養(yǎng)組成上加以調(diào)整和改善而制成的奶粉。調(diào)制奶粉種類很多，最多見的為嬰兒配方奶，參照母乳組成成分和模式調(diào)制而成，使各種營養(yǎng)成分的種類含量和比例接近母乳，為適合嬰幼兒生長發(fā)育所需的奶制品。還有為腎臟病人配制的限制蛋白質(zhì)的配方奶，為心臟病病人配制的限制鈉鹽的

31、配方奶等。四、簡答題1 各類谷物的種子都有相似的結(jié)構(gòu)，其最外層是谷殼，谷粒去殼后即為谷皮、糊粉層、胚乳和胚芽部分，下面以小麥為例進(jìn)行介紹。（1） 谷皮：為谷粒外面的數(shù)層被膜，占谷粒的 6%，主要由纖維素、半纖維素組成，含有一定量的蛋白質(zhì)、脂肪及維生素，不含淀粉。（2B糊粉層：位于谷皮下方，此層占谷粒的637%含有較多的 蛋白質(zhì)、脂肪和豐富的B 族維生素和無機(jī)鹽。此層營養(yǎng)素含量相對較高，但在碾磨加工時，容易與谷皮同時被分離下來而混入糠麩中，這對谷物的營養(yǎng)價值會產(chǎn)生較大影響。（3） 胚乳：為谷粒的主要組成部分，約占全粒重量的83%，主要成分是淀粉，一定量的蛋白質(zhì)和少量的脂肪、無機(jī)鹽和維生素。 胚芽

32、：位于谷粒的一端，占全粒的安心3%胚芽中含有豐富 的脂肪、蛋白質(zhì)、無機(jī)鹽和維生素，維生素B1和維生素E特別豐富。 胚芽質(zhì)地松軟而韌性較強(qiáng)，所以不易被粉碎，在磨粉加工過程中容易與胚乳分離而混入糠麩中。2 （1） 蛋白質(zhì)：大豆中的蛋白質(zhì)含量為35%-40%是植物性食物 中蛋白質(zhì)含量最高的。大豆蛋白所含的必需氨基酸種類齊全，數(shù)量充足，是很好的完全蛋白質(zhì)，尤其富含賴氨酸，與缺乏賴氨酸的谷類食物混合食用，可以很好的發(fā)揮蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用。(2) 脂類：大豆含有約15%- 20%勺脂肪，其中不飽和脂肪酸占脂肪總量的85%以亞油酸含量最豐富，還含有較多的磷脂。此外，還含有少量的豆固醇和具有較強(qiáng)抗氧化能力的維生素

33、E。(3)碳水化合物：大豆中的碳水化合物含量相對較少，為25%- 30%,其中一半是可供利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳糖和蔗糖。另一半是人體不能消化吸收的棉籽糖和水蘇糖，在腸道細(xì)菌作用下發(fā)酵產(chǎn)氣可引起腹脹。(4) 礦物質(zhì)：大豆富含無機(jī)鹽，其中鈣含量豐富，比牛、豬肉高數(shù)十倍，是人們特別是兒童和老年人膳食鈣的極好食物來源。大豆鐵 含量是豬肉的34倍，牛奶的百余倍，雖然其生物利用率不高，但優(yōu)于蛋黃，對預(yù)防嬰幼兒缺鐵性貧血有一定作用。(5) 維生素：大豆含有豐富的B族維生素，維生素Bi、維生素B2的含量在植物性食物中相對較高，止匕外，還含有較多的胡蘿卜素和維 生素E,但干大豆幾乎不含有維生素 C。我國人民

34、傳統(tǒng)的豆制品是以大豆為原料而加工制成的各類副食品，主要有豆腐及其制品、豆?jié){和豆芽等。豆腐的蛋白質(zhì)含量8%，但由其制成的豆腐干及其他制品的蛋白質(zhì)可達(dá)17%-45% 且是生物價值 較高的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，當(dāng)將大豆制成豆腐后蛋白質(zhì)消化率由65%高至92%96%從而提高了大豆的營養(yǎng)價值。豆腐也是鈣和維生素B,的 良好來源。豆?jié){蛋白質(zhì)含量近似牛奶，其中必需氨基酸種類較齊全，鐵的含量是牛奶的4 倍，也是多種營養(yǎng)素含量豐富的傳統(tǒng)食品；合理強(qiáng)化各種營養(yǎng)素并且完全脫掉豆腥味的營養(yǎng)豆奶是近年發(fā)展起來的新型保健食品，和牛奶一樣正成為世界各地消費(fèi)者喜愛的飲料。豆芽 是用大豆、綠豆在適宜的水分和溫度下發(fā)芽生成，大豆蛋白在發(fā)芽

35、過程中分解成氨基酸或多肽，同時破壞了抗胰蛋白酶因子，提高了蛋白 質(zhì)的生物利用率。在發(fā)芽過程中，由于酶的作用，使無機(jī)鹽和維生素含量倍增，尤其是維生素C， 發(fā)芽前幾乎為零，發(fā)芽后可達(dá)6-8mg/100g， 以其作為維生素C和膳食纖維來源可與鮮菜水果媲美，尤其在蔬菜供應(yīng)淡季可多食豆芽。第四章參考答案1.D 2.C 3.E 4.C 5.C 6.D 7.C二、 填空題 1 平均需要量、推薦攝入量、適宜攝人量、可耐受最高攝人量2. 5 3 魚、禽、肉、蛋等動物性食物乳類和豆類食物4 動物性食物為主的模式、植物性食物為主的模式、動、 植物食物比例適當(dāng)?shù)哪Ｊ?、地中海式膳食結(jié)構(gòu)三、名詞解釋1 合理營養(yǎng)是向人們提

36、供感官性狀良好、容易消化吸收、營養(yǎng)素 平衡的食物，還要求食物安全、無毒無害，符合國家的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。2 平衡膳食是由多種食物構(gòu)成的，能達(dá)到合理營養(yǎng)要求的膳食，故又稱合理膳食。3 生理需要量營養(yǎng)素生理需要量是指維持正常生理功能所需要的營養(yǎng)素的量。4 推薦攝入量RNI相當(dāng)于傳統(tǒng)使用的RDA是可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中絕大多數(shù)(97%98%斤體需要量的攝入 水平。 四、簡答題1 . (1)滿足機(jī)體所需要的能量和各種營養(yǎng)素。(2) 食物對人體無毒無害、保證安全。(3) 科學(xué)的加工烹調(diào)。(4)科學(xué)的膳食制度和良好的進(jìn)餐環(huán)境。2 (1) 食物多樣，谷類為主，粗細(xì)搭配。(2)多吃蔬菜、水果和薯類

37、。(3) 每天吃奶類、豆類或其制品。(4) 常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉。5 ) 減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食。(6) 食不過量，天天運(yùn)動，保持健康體重。(7)三餐分配要合理，零食要適當(dāng)。(8) 每天足量飲水，合理選擇飲料。(9) 如飲酒應(yīng)限量。 (10) 吃新鮮衛(wèi)生的食物。第五章參考答案一、單項(xiàng)選擇題1.c 10 D 2.c 3.D4.c 12 C 5.B 13 A 6.B 7.E 8.B 9.B11 C二、填空題1 .體格、智力2. 350 3.1012.5 34 900三、名詞解釋1 .斷乳過渡期：在母乳喂養(yǎng)期間，為滿足嬰兒迅速發(fā)育的營養(yǎng)需要，逐漸添加母乳以外的食物，減少哺乳量和哺乳次數(shù)

38、直至完全停止哺乳而過渡到幼兒膳食的過程稱為斷乳過渡期。2社區(qū)營養(yǎng)：是指在社區(qū)內(nèi)，運(yùn)用營養(yǎng)科學(xué)的理論和技術(shù)以及社會性措施，研究和解決人群營養(yǎng)問題的科學(xué)。四、筒答題1 (1) 低出生體重。(2) 早產(chǎn)(孕期不足37周)發(fā)生率增加。(3) 圍生期新生兒死亡率增高。(4) 孕期營養(yǎng)不良。特別是孕后期蛋白質(zhì)攝入不足，還可直接影響胎兒腦細(xì)胞的增殖和大腦發(fā)育。 5) 胎兒先天畸形，孕期某些營養(yǎng)素缺乏或過多，可能導(dǎo)致胎兒先天畸形。 (6) 生產(chǎn)巨大兒孕婦盲目進(jìn)食或進(jìn)補(bǔ)，可導(dǎo)致胎兒生長過度，巨 大兒不僅易造成產(chǎn)婦難產(chǎn)還和成年后的慢性病如肥胖、高血壓和糖尿病的發(fā)生密切相關(guān)。2 (1) 營養(yǎng)成分最適宜嬰兒的需要，消

39、化吸收利用率高。(2) 含有豐富的免疫物質(zhì)，可以增加?jì)雰涸缙诳垢腥镜哪芰Γ?別是產(chǎn)婦分娩一周內(nèi)的乳汁 (初乳)含有較多的免疫物質(zhì)。(3) 不易發(fā)生過敏。牛乳與人乳蛋白質(zhì)之間存在一定的差異，母 乳喂養(yǎng)極少發(fā)生過敏。(4) 經(jīng)濟(jì)、方便、衛(wèi)生。(5) 促進(jìn)產(chǎn)后恢復(fù)、增進(jìn)母子交流。3 (1) 由一種到多種、由少量到多量、先液體后固體、由稀到稠。(3)應(yīng)在嬰兒健康、消化功能正常時添加輔助食品。(4) 避免調(diào)味過重的食物，如高糖、高鹽和調(diào)味品的食物。(4) 因人而異。4.代謝功能降低：老年人的基礎(chǔ)代謝與青壯年比較，約降低 10%15%合成代謝降低 ，分解代謝增高。胰島素分泌能力減弱，組織對胰島素的敏感性

40、下降。(2)體成分改變：體內(nèi)脂肪組織增加，瘦體組織減少，肌肉萎縮；身體水分減少，骨礦物質(zhì)減少，骨密度下降。(3) 器官功能改變：心、腦、腎功能及肝臟代謝能力降低，消化 功能減退。(4) 免疫系統(tǒng)：免疫功能下降，易患各種疾病。(5) 體內(nèi)氧化損傷加重。5 . (1)設(shè)計(jì)營養(yǎng)教育計(jì)劃：確定教育對象。確定教育目的及目標(biāo)。確定教育內(nèi)容( 確定項(xiàng)目效應(yīng)評價指標(biāo)。確定項(xiàng)目結(jié)局評價指標(biāo)。(2) 選擇營養(yǎng)教育途徑和資料。(3) 準(zhǔn)備營養(yǎng)教育資料和預(yù)試驗(yàn)。(4) 實(shí)施營養(yǎng)教育計(jì)劃。(5) 營養(yǎng)教育的評價：形成性評價。過程評價。效果評價。五、案例分析(略)第六章參考答案1. C 2. A 3. D 4. A 5.

41、 B 6. C 7. C 8. C 9. C10. B 11. C 19. B 20. C 12. C 13. A 14. A 15. B 16. E 17. C 18. D二、填空題1 基本膳食、治療膳食、診斷試驗(yàn)膳食2 普通膳食、軟食、半流質(zhì)膳食、流質(zhì)膳食3 - 般流質(zhì)、清流質(zhì)、濃流質(zhì)、冷流質(zhì)、不脹氣流質(zhì)4 腸內(nèi)營養(yǎng)、腸外營養(yǎng)5 鉀 6. 300 6 三、名詞解釋1 基本膳食：基本膳食是根據(jù)病情需要將各類食物用改變烹調(diào)方法或改變食物質(zhì)地而配制的膳食。包括普通膳食、軟食、半流質(zhì)膳食和流質(zhì)膳食。2 治療膳食：是根據(jù)病人不同的生理病理情況，調(diào)整膳食的成 分和質(zhì)地，從而起到治療疾病促進(jìn)健康作用的膳

42、食。3 診斷試驗(yàn)膳食：診斷試驗(yàn)膳食是指在臨床診斷或治療過程中，短時間內(nèi)暫時調(diào)整病人的膳食內(nèi)容，借此配合和輔助臨床診斷或觀察療效的膳食。4 要素膳食：是以人體營養(yǎng)素的需要量與供給量為依據(jù)，人為配制的營養(yǎng)素全面的一種完全腸內(nèi)營養(yǎng)制劑，由于其營養(yǎng)成分齊全，化學(xué)成分明確，又稱化學(xué)膳。四、簡答題1 (1) 適用對象：輕度發(fā)熱、消化不良、咀嚼不便以及腸道疾病、肛腸手術(shù)后的病人，老年人及34歲的兒童。(2)膳食要求：平衡膳食：各類營養(yǎng)素滿足病人的需要。每日總熱能供給量約在9. 2410. 04MJ (22002400kcal)之間，蛋白 質(zhì)6080g。每日除三餐外，下午增加一餐牛奶或點(diǎn)心。供給細(xì)軟、易消化的食物：軟食應(yīng)細(xì)軟、易咀嚼、易消化，含有膳食纖維和肌纖 維多的食物要切碎煮爛。注意補(bǔ)充維生素和礦物質(zhì)，應(yīng)多補(bǔ)充菜(果)汁、菜(果)泥等富含維生素、礦物質(zhì)的食物。禁用油炸、生冷食物、含纖維多的蔬菜、堅(jiān)果類食品和強(qiáng)烈刺激性的調(diào)味品。2 (1) 適用對象：營養(yǎng)不良、貧血、甲狀腺功能亢進(jìn)、結(jié)核病、肝硬化腹水等消耗性疾病，以及嚴(yán)重?zé)齻?chuàng)傷及手術(shù)前后病人，孕 婦和乳母等。(2)膳食要求：提高蛋白質(zhì)供給量：每日蛋白 質(zhì)供給量為1.52g/kg體重，其中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)應(yīng)占1/2以上。注意營養(yǎng)平衡：碳水化 合物要適當(dāng)增加，以保證蛋白