公司餐飲管理制度流程

1、餐飲管理制度第一章總則第一條為了加強(qiáng)和促進(jìn)公司餐飲制作規(guī)范化管理，保障學(xué)生飲食衛(wèi)生安全和飲食服務(wù)質(zhì)量，特制定本制度。第二條本制度包括餐飲日常工作、食品衛(wèi)生安全、餐具洗消、食品原材料和廚房機(jī)械設(shè)備等管理內(nèi)容。第三條本制度適用于公司餐飲管理。第二章食品衛(wèi)生安全管理第一節(jié)從業(yè)職工的資質(zhì)要求第四條從業(yè)職工必須到市疾病控制部門進(jìn)行健康檢查，取得健康證方可上崗從業(yè)職工需經(jīng)公司企業(yè)文化、專業(yè)理論、職業(yè)道德、相關(guān)法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識(shí)及崗位技能的培訓(xùn)。從業(yè)職工需每年進(jìn)行一次健康體檢，并取得當(dāng)年健康證后方可繼續(xù)從事餐飲工作。無健康證不得上崗，有延遲上交或不交者，扣發(fā)或不發(fā)工資。VI第五條發(fā)現(xiàn)患有痢疾、傷寒、病毒

2、性肝炎（包括病原攜帶者）、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛(wèi)生安全的疾病者，應(yīng)暫停餐飲工I.作或調(diào)離餐飲工作崗位，發(fā)現(xiàn)有故意隱瞞病情者，扣發(fā)當(dāng)月工資。從業(yè)職工發(fā)現(xiàn)自己染病須及時(shí)報(bào)告，暫停工作。第二節(jié)從業(yè)職工個(gè)人衛(wèi)生管理第六條從業(yè)職工必須做到勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服、勤換洗工作服，不得戴歪帽、斜穿衣或不扣鈕扣。第七條制作食品前要用洗手液洗手，不得用手直接拿放熟食；供餐時(shí)必須戴精心整理好口罩、手套，。第八條不得在廚房、餐廳、工作間等工作場(chǎng)所內(nèi)吸煙，隨地吐痰，嚴(yán)禁在洗碗（菜）池內(nèi)洗滌衣物鞋襪及其它物品。以上條例，每發(fā)現(xiàn)一次違規(guī)，考核當(dāng)月工資30元。第三節(jié)食品采購索證管理

3、第九條食品原料必須定點(diǎn)采購，采購定型包裝食品時(shí)，必須認(rèn)真檢查廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容，要索取食品的衛(wèi)生許可證、食品流通許可證、食品檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單等。第十條采購肉、禽類食品要索取檢疫證明。嚴(yán)防采購腐爛、變質(zhì)、摻雜、摻假的偽劣食品，不得采購“三無”食品和未經(jīng)檢驗(yàn)的食品。第十一條每次采購食物均要向貨主索要收據(jù)，并保存收據(jù)至食品進(jìn)食后無異常。第四節(jié)食材管理第十二條食品原材料要經(jīng)過驗(yàn)收合格后才能入庫。后勤應(yīng)不定期抽查食材驗(yàn)收工作，并做好相關(guān)記錄。第十三條倉庫必須保持通風(fēng)、干燥，做好防鼠、防蟲、防霉措施。食材分類、分架存放，距離墻壁、地面均在100mm以上，貼有原料采購時(shí)間、保質(zhì)期等內(nèi)容標(biāo)I

4、"簽，并定期檢查，領(lǐng)用遵循“先進(jìn)先出”的原則，變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時(shí)按程序作報(bào)廢處理。第十四條食材必須保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、嶂螂，倉庫不得存放有毒、有害物品（如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個(gè)人生活用品。第十五條倉庫建立出入庫臺(tái)帳，做好出入庫登記，做到勤進(jìn)勤出，先進(jìn)先出,定期清倉檢查，食品冷藏、冷凍貯藏的溫度必須符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。第十六條鼓勵(lì)職工對(duì)食堂食品原材料采購和所售食品的質(zhì)量、數(shù)量、價(jià)格進(jìn)行監(jiān)督，發(fā)現(xiàn)問題可通過口頭、書面或電話等方式，向后勤保障中心反映。第十七條必須做到不購買腐爛變質(zhì)的原料，不驗(yàn)收腐爛變質(zhì)的原料，不加工腐爛變質(zhì)的原料，不售賣腐爛變質(zhì)的食

5、品。第五節(jié)食品加工管理第十八條食堂刀、砧板、鍋、鏟、盆、桶等廚具在使用前后要清洗干凈，按規(guī)定消毒處理；刀、砧板要生熟分開，熟食刀要天天用沸水消毒5-10分鐘，砧板每周必須用沸水消毒兩次，每次30分鐘。第十九條蔬菜一般應(yīng)當(dāng)天購進(jìn)當(dāng)天食用，不得放置兩天以上，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)立即丟棄處理，初加工要去掉老、黃葉；大米要多次淘洗直至白凈，無砂粒才能進(jìn)蒸柜；瓜果要去皮、洗凈，有利用價(jià)值的食材必須利用起來，不得丟棄；原料必須達(dá)到最大利用價(jià)值，發(fā)現(xiàn)有浪費(fèi)食材情況者，每次考核100元。第二十條食品原料嚴(yán)格實(shí)行生與熟分開。成品與半成品分開。食品與雜物分開。食品與藥物分開。第二十一條食堂工作流程必須合理，各工序必須嚴(yán)格按照

6、加工規(guī)程和衛(wèi)生要求進(jìn)行操作，確保產(chǎn)品不受污染，符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。第二十二條經(jīng)常保持生產(chǎn)環(huán)境整潔，工作前后必須清掃，不得堆放雜物、垃圾c廢棄物、泊水應(yīng)有密閉容品存放，當(dāng)天清理完畢。發(fā)現(xiàn)有工具或生產(chǎn)環(huán)境不清潔現(xiàn)象，每次考核責(zé)任者30元。第六節(jié)食品品嘗留樣第二十三條食堂每餐銷售的主副食品必須留樣，留樣工作由輪值廚師和食堂主管具體負(fù)責(zé)。若發(fā)生疑似食物中毒等情況時(shí)，可及時(shí)提供樣品。第二十四條食品留樣必須置入獨(dú)立干燥密閉的容器，注明日期和加工人員姓名與菜名，放入干凈的保鮮柜或冷凍柜，并與其它物品分隔開。第二十五條食品留樣時(shí)間為48小時(shí)，48小時(shí)后由食堂主管處理。并做好記錄。精心整理嚴(yán)禁任何人私自更換或處理樣品

7、。第二十六條食品出售前必須安排專人進(jìn)行質(zhì)量檢查和品嘗，并簽字確認(rèn)，嚴(yán)禁問題食品售出。第七節(jié)餐具管理第二十七條餐飲具必須嚴(yán)格實(shí)行一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔制度，做到清洗、沖刷、消毒、保潔四過關(guān)。第二十八條定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)，并做好相關(guān)記錄。第二十九條接觸直接入口食品的用具使用前應(yīng)洗凈并消毒餐具等必須做到使用一次，清洗消毒一次。不得重復(fù)使用一次性餐飲具。第三十條已消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開存放，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品，并對(duì)存放柜定期進(jìn)行清洗消毒。第八節(jié)冰箱冰柜管理第三十一條冰柜、冰箱確定專人管理，定期清洗冰箱雪柜，每周兩次對(duì)冰箱雪柜大清潔，天天兩次小清理，并做好記錄，保證

8、清潔衛(wèi)生。第三十二條食材貯存要做到生熟食品、半成品分層分開存放、分類存放，擺放整齊，并設(shè)熟食專用冰箱。所有冰柜、冰箱必須貼有標(biāo)簽，標(biāo)明儲(chǔ)藏食品名稱。第三十三條每天檢查冷藏冷凍食品質(zhì)量，先進(jìn)先出，保證新鮮，無變味變質(zhì)。I.I第九節(jié)環(huán)境衛(wèi)生管理第三十四條食堂內(nèi)外要有防鼠防蠅措施，有計(jì)劃地消滅蒼蠅、嶂螂，要有消殺記錄。殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲劑等放在一起，有毒的物質(zhì)要標(biāo)明，指定專人管理。第三十五條食堂剩飯菜和垃圾要及時(shí)清運(yùn)。第三十六條食堂隔油池垃圾要聯(lián)系有資質(zhì)的專業(yè)餐廚垃圾回收清運(yùn)公司或?qū)Ｈ硕ㄆ诨厥?，要簽訂協(xié)議，注明回收用途，有必要可跟蹤查明其用途。精心整理處理隔油池垃圾時(shí)要做好記錄，注明處理時(shí)間，

9、數(shù)量、去向、及參加人員等。第三十七條發(fā)現(xiàn)有把隔油池垃圾作為他用或二次回收使用等違法行為，立即匯報(bào)或向相關(guān)行政執(zhí)法部門舉報(bào)。第三十八條置食品的櫥柜、貨架應(yīng)當(dāng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、嶂螂；倉庫應(yīng)當(dāng)通風(fēng)良好。禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。食品應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放，并定期檢查、處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品。第三十九條食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜應(yīng)當(dāng)與肉類、水產(chǎn)品類分池清洗,禽蛋在使用前應(yīng)當(dāng)進(jìn)行清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒處理。第四十條原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標(biāo)志明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。第四十一條？第四十一條沖洗操

10、作間灶具和地面，認(rèn)真擦拭餐廳地面和桌椅，每星期集中大掃除一次，重點(diǎn)為操作間墻壁、天花板、灶臺(tái)、案板、飯臺(tái)、廚柜、餐具、容器清潔，用具擺放有序，防塵、防蠅、防鼠設(shè)施齊全，食堂內(nèi)無鼠、無蠅，無污染、無雜物及餐廳地面、門窗、玻璃以及周邊環(huán)境衛(wèi)生。廚房員工要求*I一、四有觀：?有道德有技術(shù)有文化有修養(yǎng).二、四勤觀；?眼勤？?手勤？嘴勤？腿勤三、自我觀；?我服從？我勤奮？我團(tuán)結(jié)？我付出1、我服從一切安排、我服從一切管理2、我勤奮工作、我勤奮學(xué)習(xí)3、我團(tuán)結(jié)友愛、我熱于助人精心整理4、我付出智慧、我付出勞動(dòng)四、干凈利索；?著裝干凈利索？?工作干凈利索？?個(gè)人干凈利索1、著裝；?干凈整潔、不敞胸、不露背、不用

11、其他物品代替紐扣。2、工作?做到隨干隨清掃、不堆積雜務(wù)、有四勤觀。3、個(gè)人?勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲等。管理細(xì)則1 .注意避免工服過臟，加大洗滌費(fèi)用，按規(guī)定日期換工服。2 .廚師帽按規(guī)定三天一頂，嚴(yán)防發(fā)皺、有油污、破損。3 .可重復(fù)使用保鮮紙和錫紙，使用量應(yīng)縮小到最小限度。4 .所用調(diào)料作到瓶、袋干凈。5 .清潔用品使用后，要清潔保存再使用，如：百潔絲、拖布、抹布。6 .砧板刀具人手一把，限期使用三個(gè)月，并以舊換新。7 .蔬菜摘洗禁止一刀切，精挑細(xì)選物盡其用。8 .隨手關(guān)水、電，起鍋關(guān)氣，杜絕煤氣火常著。9 .節(jié)約用水，禁止常流。10 .所用香料需反復(fù)使用兩次以上，禁止不扎料包烹制。11 .一

12、次性筷子應(yīng)多次反復(fù)使用。12 .禁止直接用洗滌液洗餐具、用具，應(yīng)用5:1的比例調(diào)洗滌液。13 .各部門所用老油做到自我消化，不準(zhǔn)積有大量老油。14 .員工餐饅頭不過二兩，飯菜要合理配制，值日員應(yīng)收好當(dāng)日所余飯菜精心整理15 .砧板所配菜品，須按主、輔料份量單，以便掌握好菜量。16 .凍貨解凍應(yīng)在晚間自然解凍，減少水沖解凍及泡發(fā)。17 .半成品、淹制品存放三日后的應(yīng)及時(shí)通知前廳推銷，以免變質(zhì)。18 .根據(jù)營業(yè)情況備料，所有食品應(yīng)計(jì)劃采購。19 .所剩料頭合理使用，禁止仍掉。20 .要貨準(zhǔn)確，避免積壓造成浪費(fèi)。21 .熟悉設(shè)備工作情況，禁止設(shè)備不正常工作。22 .各班組應(yīng)多溝通，原料因材施藝，物盡

13、其用，變廢為寶。23 .去皮原料應(yīng)使用削皮刀。24 .員工用餐少量多次，吃飽為止，禁止浪費(fèi)。25 .不慎損壞餐具、用具、設(shè)備者，應(yīng)主動(dòng)告知主管部門記錄，如有隱瞞將嚴(yán)懲。26 .原料上漿、掛粉，注意尺度，禁止使用時(shí)浪費(fèi)。27 .各水龍頭、電器開關(guān)，應(yīng)輕開輕關(guān)。28 .笊籬、油絲禁止洗刷時(shí)用力掉打，使用期為二個(gè)月。29 .法香、各種花應(yīng)反復(fù)使用。30 .使用原料，要本著先進(jìn)先出的原則，禁止退用粗加工。31 .刻花所用蘿卜要洗凈后再刻并保留廢料，合理使用。32 .切姜片應(yīng)先清洗，邊角料炸姜汁。33 .燒各類煲時(shí)，應(yīng)把火調(diào)到適中，減少煤氣浪費(fèi)。34 .炸辣椒油所用辣椒要反復(fù)使用，禁止油溫太高。35 .洗餐具采用浸泡法，節(jié)約洗滌液。36 .煮、醬、鹵食品，蔥、姜、蒜用量應(yīng)適量不準(zhǔn)浪費(fèi)。37 .肉類提純，要有正常出成率。3