廚房衛(wèi)生安全管理規(guī)定

1、廚房衛(wèi)生管理規(guī)定廚房衛(wèi)生是餐飲衛(wèi)生控制中最為重要的環(huán)節(jié)。由于廚房加工生產(chǎn)的菜品是供就餐客人直接食用的，如果不能保持菜肴、面點等食品的良好衛(wèi)生狀況，使進餐者在食用時產(chǎn)生種種不良的影響，其結(jié)果是可想而知的。因此，廚房的衛(wèi)生管理與控制，必須是全方位的、嚴格的，不能有半點馬虎。從廚房的環(huán)境衛(wèi)生，到廚房的設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生，以及廚師的個人衛(wèi)生，都應該始終如一地保持清潔、無菌、無毒的良好狀態(tài)。一、廚房環(huán)境衛(wèi)生1、室內(nèi)建筑環(huán)境衛(wèi)生(1)天花板與墻壁清潔天花板與墻壁衛(wèi)生清潔的主要包括兩個方面：一是使用吸塵器清楚天花和上層墻壁沒有使用瓷磚的部位上的灰塵。二是對用瓷磚裝飾的下部墻壁，先用浸潤清潔劑溶液的抹布自上而下擦拭

2、一遍，再用清水洗滌的抹布擦拭干凈。(2)門窗與防蠅設(shè)施清潔廚房的門也是比較容易沾染污物的地方，一是廚師領(lǐng)取搬運食品原料出入頻繁，二是傳菜員的進出也非常頻繁，都會使廚房的門被污染。廚房的門主要包括門扇、門框、拉手、防蠅門簾等。拉手廚房的門拉手是整個清潔環(huán)節(jié)白重點，必須在開餐后每隔1小時清潔一次。拉手的情節(jié)包括拉手和拉手的周邊地方。一般先用濕抹布擦拭一遍，以除其污跡，然后用干凈的抹布蘸消毒清潔劑擦拭一遍，達到消毒效果，最后再用干凈的干抹布擦拭一遍，以免粘滑。每天最后一次擦拭時，用消毒清潔劑擦拭后，不必用干抹布擦干，使其自然晾干，以保持干燥后的殺菌效力。安裝防蠅門簾廚房是食品加工的場所，為了保持廚房

3、整體衛(wèi)生效果，防蠅門簾也必須定期進行情節(jié)處理。安裝滅蠅燈滅蠅燈具有良好的誘殺蚊蠅的效果，但也要做到及時清潔，以保持良好的衛(wèi)生環(huán)境。(3)窗與紗窗的清潔廚房的窗子和紗窗是廚房特別容易沾染灰塵、油漬、污物的設(shè)備，也是衛(wèi)生清潔的難點之一。特別是窗玻璃和紗窗，一旦被油漬污染，是特別不容易清洗的。正因為這樣，廚房的窗與紗窗的清潔就更應引起重視。(4)排風換氣口的清潔排風換氣設(shè)備主要安裝在冷菜間、面點加工間等不安裝油煙罩的小型廚房中，以保持廚房的空氣清新，減少空氣污染。排風換氣口的出口安裝有換風扇，由于排風口處空氣流動量較大，因而很容易污染堆積灰塵、雜物等。為了保持清潔，排風換氣口也應定期進行清潔。清潔的

4、周期一般每周一次。(5)地面清潔與消毒廚房的地面一般有兩種。一種是不上釉的防滑瓷磚，因為不上釉的瓷磚可以降低表面的滑度，增加地面的摩擦系數(shù)。另一種是水泥地面，與瓷磚地面相比，水泥地面的衛(wèi)生要略差一些，但水泥地面具有經(jīng)濟、耐水性強、抗酸堿效果好等優(yōu)點，但污染油漬后也會很滑，如果經(jīng)常清洗，防滑效果會很好。廚房地面由于污染的油漬、油污較多，清洗時可使用堿性清潔劑。并且以濕拖布除污與刮擦除污兩種方法常見。2、廢棄物處理(1)分類處理。液體廢棄物與固體廢棄物、有機廢棄物與無機廢棄物等分開放置。(2)垃圾桶加蓋。垃圾桶一定要配備蓋子，桶內(nèi)置放塑料袋，定時把袋裝的垃圾取走，并及時對垃圾桶進行清洗消毒處理。(

5、3)清洗垃圾桶周圍。廢棄物清理后，垃圾桶周圍也要進行清洗，用消毒液進行消毒處理，以保持清潔無菌。3、廚房環(huán)境衛(wèi)生指標(1)日常衛(wèi)生：廚房每日清掃不能少于4次，保持干凈整潔，沒有食品原料加工后的廢棄物和下腳料的堆積；地面整潔防滑，無油污積淀；墻面無灰塵蛛網(wǎng)邊角、下水滴漏處無為生死角；炊具、廚具、餐具每餐使用后要進行洗滌消毒，保持清潔、明亮、無油漬；砧板、刀具定時煮沸消毒；各種蓋布、蓋簾、抹布要專布專用，每餐用后洗滌消毒；整個廚房的各種機械設(shè)備與冰箱、櫥柜定時或每天或每餐用后擦拭；室內(nèi)無積水、無異味；(2)冷菜、面點問衛(wèi)生：冷菜間單獨配置，不能與其他特別是生料加工混在一起；以“五?！睘榛驹瓌t：專

6、墩、專人、專用工具、專用消毒、專用冷藏設(shè)施；室內(nèi)外紫外線消毒，刀具定時沸煮消毒；熟食架、冰箱每天清洗一次，每周用熱堿水洗滌消毒一次，冰箱把手用消毒過的小方巾捆好，每天更換一次；食品儲存柜每天擦拭一次，每周用清潔劑洗滌消毒一次；各種食品、半成品分開，生、熟分開，葷、素分開，專柜存放，用保鮮膜封嚴；出售的冷菜食品每天進行衛(wèi)生防疫檢驗，檢驗率不低于90%;冷菜問工作人員進入操作間前要洗手消毒；冷菜間工作人員除穿專制工服外，直接與食品接觸的員工要戴一次性手套。(3)蟲害防治：廚房對外開放的門窗結(jié)構(gòu)嚴密，縫隙不超過1mm；管道入口和排污水溝出入口安裝金屬網(wǎng)，網(wǎng)口洞隙小于1mm,防止蚊蠅進入；廚房有防蠅、

7、防鼠、防嶂螂與其他害蟲的措施，定期組織進行除蟲害防治活動；基本達到?jīng)]有蒼蠅、老鼠、嶂螂等蟲害發(fā)生。二、廚房生產(chǎn)設(shè)備與用具衛(wèi)生1、廚房設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生廚房是企業(yè)用于一切菜品加工的主要場所。廚房是加工菜品的地方，廚房環(huán)境的好壞、烹飪設(shè)備與用具等的衛(wèi)生安全程度都會直接對菜品的衛(wèi)生安全產(chǎn)生影響。因此，廚房的環(huán)境衛(wèi)生、烹飪設(shè)備及各種用具的衛(wèi)生就顯得非常重要。2、下水通道的衛(wèi)生(1)排污水系統(tǒng)必須保持完好無損，定期對下水通道進行清理，以保持排污水系統(tǒng)的暢通無阻；(2)翻開陰溝翻蓋或窖井蓋，用鐵鏟鏟出粘附在陰溝內(nèi)或漂浮在窖井內(nèi)的污物，在溝內(nèi)撒上堿水，冬季用熱堿水，用硬毛刷洗刷；陰溝蓋及窖井蓋也將沾附在上面的污物

8、消除干凈，用硬刷蘸堿水洗刷；(4)用清水將陰溝與蓋及普井蓋一起沖洗干凈，冬季用熱水沖洗干凈；(5)蓋上陰溝翻蓋與井蓋，將陰溝和魯井周圍的地面清洗干凈；(6)夏季應在每天工作結(jié)束后，都要對陰溝及普井蓋進行徹底的清理，防止污水逆流及滋生微生物、病菌及蚊蠅等。冬季一般可每周清理23次，也可根據(jù)排污系統(tǒng)的實際情況進行定期清理。(7)陰溝的衛(wèi)生要求是在日常的使用過程中保持無臭味臭氣，無阻塞現(xiàn)象發(fā)生，陰溝蓋及普井蓋面無污物，無油漬，清潔干爽。3、油煙排風設(shè)備油煙排風管道內(nèi)的排風扇及管道口處的引風機，也要定期進行除塵清洗；(2)油煙排風管道內(nèi)的排風扇及管道口處的引風機，每周徹底擦洗一次；(3)油煙排風罩每天

9、班后徹底擦拭一次，每周徹底清洗一次。4、冰柜使用衛(wèi)生(1)冰柜的溫度要恒定，不能忽高忽低，以利于抑制微生物的繁殖；要根據(jù)原料與熟飯菜的性質(zhì)確定保藏的時間等；(3)生、熟食品(原料)要分別保藏，不能混放在一起，熟食要經(jīng)過降溫后再放入；(4)食品原料放入前要清洗干凈，經(jīng)加工后放入；(5)對存放的食品原料要按品種、檔次分開，有血水的原料放置下層，干爽的放上層；(6)存放在冰柜中的原料也要遵循先放先用的原則；(7)冰柜除霜時融解的冰水不能滴在食品原料上；(8)冰柜要定期清理、洗刷，夏季最少每10天洗刷一次，冬季每30天洗刷一次；(9)除霜時，先將冰柜內(nèi)的貨品移至其他冷藏柜內(nèi)儲存，打開冰柜門，關(guān)閉電源，

10、使其自然融化，用抹布將冰水擦拭干凈，然后換用另一塊干凈的濕抹布把冰柜內(nèi)外擦拭一遍，晾干冰柜內(nèi)水分后，接通電源，將原來存放的貨品移至冰柜內(nèi)；(10)清洗冰柜時，基本與冰柜除霜的程序相似，只是要把冰柜內(nèi)的所有可以動的貨架、食品盒等全部取出，消毒清潔劑進行洗滌消毒處理，擦凈晾干后，將貨架、食品盒等放回原處，再把貨品移至冰柜內(nèi)。5、爐灶衛(wèi)生爐灶的清潔主要是清除油漬污跡，由于爐灶的種類各不相同，清潔方法也有區(qū)別。(1)燃油、燃氣炒灶：待爐灶晾涼后，用毛刷對燃油、燃氣的灶頭進行洗刷除污，使其保持通油、通汽無阻，燃燒完全；清除燃火灶頭周圍的雜物；把灶臺上的用具清理干凈，用浸泡過清潔的抹布將灶臺擦拭一遍，再用

11、干凈的濕抹布擦拭干凈；用抹布把爐灶四周的護板、支架(腿)等一一擦拭干凈。(2)蒸灶、蒸箱：蒸灶清潔時將籠屜取下，用清水沖洗籠屜內(nèi)外，如果籠屜內(nèi)有粘在上面的食品渣等，可用毛刷洗刷，再用清水沖洗干凈，控干水分，然后將蒸鍋和灶臺洗刷干凈放上籠屜；清潔蒸箱時，應先從蒸箱內(nèi)部清洗，用毛刷將蒸箱內(nèi)的隔層架、食品盒洗刷除凈雜物、食品渣，用水沖洗干凈，放凈箱內(nèi)存水，用抹布擦拭干凈，然后用抹布將蒸箱外表擦拭干凈。(3)電烤箱：斷開電源，將晾涼的烤盤取出，用鐵鏟鏟除烤盤上的硬結(jié)食品渣、焦塊等，然后灑上適量餐洗凈溶液浸泡1020分鐘，用毛刷洗刷烤盤內(nèi)外，用清水沖洗干凈，再用干抹布擦拭干凈，將烤箱內(nèi)分層板上的雜物、食

12、品渣清掃干凈，將遠紅外管上的粘結(jié)物用干毛刷掃除干凈，最后將烤箱外表擦抹干凈。(4)微波爐：微波爐是一種比較干凈衛(wèi)生的烹飪新爐灶，但長期使用也會沾染食品渣滓、油漬等，因此也應定期進行清潔處理，清潔的方法是先關(guān)閉電源，取出玻璃盤和支架，用清潔劑浸泡清洗，用清水沖洗干凈，用干抹布擦抹干水分，然后用蘸過餐洗凈溶液的抹布擦拭微波爐內(nèi)膽及門，除凈油漬雜物，再用干凈的濕抹布擦拭干凈，晾干后依次放入支架和玻璃盤，最后用濕抹布將外表擦拭干凈，擦拭觸摸式溫控盤時，要注意動作輕些，以免損傷溫控盤上的按鍵。6、廚房用具衛(wèi)生要求廚房里的烹飪用具種類繁多，用途不一，主要有灶臺用具、砧板用具以及劃菜臺和其他用具。灶臺用具如

13、調(diào)料盆罐、手勺、炊帚、鍋鏟、漏網(wǎng)、漏勺等，砧板使用的用具如木墩、各種刀具、配菜盤等，在每次使用結(jié)束后都要進行洗凈與消毒處理。(1)灶上用具衛(wèi)生清洗：是將灶上用具放入按比例調(diào)制的洗滌劑水溶液中，對灶上用具進行徹底的洗刷，以除去灶上用具上的污物、油漬等。 沖刷：把清洗過的烹飪用具用流動的凈水將用具上的洗滌液沖洗干凈。 消毒：灶上用具的消毒一般采用煮沸或蒸汽消毒的方法，可將灶上用具放入100c的水中或100c的蒸汽中加熱5分鐘以上。存放：將消毒過的灶上用具晾干后放入專用的櫥柜內(nèi)存放，并確保櫥柜是干凈衛(wèi)生的，以免造成灶上用具的再次污染。(2)調(diào)理臺用具衛(wèi)生清洗除污；沖洗除去清潔劑液；消毒滅菌；衛(wèi)生存放；(3)砧板衛(wèi)生使用后應及時清洗、消毒：無論是木質(zhì)的，還是合成的塑膠砧板，每次使用后都要充分加以清洗，然后進行消毒處理。砧板要側(cè)立存放：消毒后的砧板應在專門的地方(無污染可能的環(huán)境)存放，存放時要側(cè)立起來，以避免底部受潮或切配臺臺面的污染，并在砧板上覆蓋防蠅防塵罩之類的設(shè)備。(4)餐具衛(wèi)生所有餐具不僅要經(jīng)過清洗沖刷，還必須經(jīng)過嚴格的消毒處理，尤其是尚未使用洗碗機的廚房企業(yè)更要嚴格消毒管理。(5)衛(wèi)生用具衛(wèi)生所謂衛(wèi)生用具是指廚房在整理打掃衛(wèi)生所使用的各種工具，這些衛(wèi)生工具如毛刷、拖把、笞帚、鐵簸箕