酒水項(xiàng)目六PPT

1、項(xiàng)目六配制酒服務(wù)項(xiàng)目六配制酒服務(wù)開胃酒服務(wù)開胃酒服務(wù)任務(wù)任務(wù)1甜食酒服務(wù)甜食酒服務(wù)任務(wù)任務(wù)2利口酒服務(wù)利口酒服務(wù)任務(wù)任務(wù)3中國(guó)配制酒服務(wù)中國(guó)配制酒服務(wù)任務(wù)任務(wù)4任務(wù)任務(wù)1開胃酒服務(wù)開胃酒服務(wù)u一、開胃酒的概念一、開胃酒的概念開胃酒又稱餐前酒。開胃酒的名稱源于專門在餐前飲用的開胃酒又稱餐前酒。開胃酒的名稱源于專門在餐前飲用的能增加食欲的酒。開胃酒的概念比較含糊，隨著飲酒習(xí)慣的演能增加食欲的酒。開胃酒的概念比較含糊，隨著飲酒習(xí)慣的演變，開胃酒逐漸被專門用于指以葡萄酒和某些蒸餾酒為主要的變，開胃酒逐漸被專門用于指以葡萄酒和某些蒸餾酒為主要的原料的配制酒。原料的配制酒。任務(wù)任務(wù)1開胃酒服務(wù)開胃酒服務(wù)u

2、二、開胃酒主要種類二、開胃酒主要種類 （一）味美思（一）味美思（Vermouth）味美思酒是以葡萄酒為基酒，并加入各種植物的根、味美思酒是以葡萄酒為基酒，并加入各種植物的根、莖、葉、皮、花、果實(shí)以及種子等芳香物質(zhì)釀造而成。莖、葉、皮、花、果實(shí)以及種子等芳香物質(zhì)釀造而成。因這種酒中加入了苦艾草（因這種酒中加入了苦艾草（Wormwood），），因此人們也因此人們也稱它為苦艾酒（稱它為苦艾酒（Vermouth）。）。味美思以意大利味美思以意大利 法國(guó)生產(chǎn)法國(guó)生產(chǎn)的最為著名。的最為著名。任務(wù)任務(wù)1開胃酒服務(wù)開胃酒服務(wù)生產(chǎn)工藝生產(chǎn)工藝 任務(wù)任務(wù)1開胃酒服務(wù)開胃酒服務(wù)分類及名品分類及名品 （1）干型味美思

3、）干型味美思（2）甜型味美思）甜型味美思任務(wù)任務(wù)1開胃酒服務(wù)開胃酒服務(wù) （二）比特酒（二）比特酒（Bitter）比特酒是從古藥酒演變而來(lái)的，至今仍保留著藥用和比特酒是從古藥酒演變而來(lái)的，至今仍保留著藥用和滋補(bǔ)的效用。比特酒是用葡萄酒和食用酒作基酒，調(diào)配多滋補(bǔ)的效用。比特酒是用葡萄酒和食用酒作基酒，調(diào)配多種帶苦味的花草及植物的莖、根、皮等制成。酒精含量一種帶苦味的花草及植物的莖、根、皮等制成。酒精含量一般在般在16%40%之間，有助消化之間，有助消化 滋補(bǔ)和興奮的作用。滋補(bǔ)和興奮的作用。任務(wù)任務(wù)1開胃酒服務(wù)開胃酒服務(wù)主要分類主要分類（1）金巴利（）金巴利（Campari）（2）杜本內(nèi)（）杜本內(nèi)（

4、Dobonnet）。（3）安哥斯特拉苦精（）安哥斯特拉苦精（Angostura）任務(wù)任務(wù)1開胃酒服務(wù)開胃酒服務(wù) （三）茴香酒（三）茴香酒（Anises）茴香酒是用茴香油與食用酒精或蒸餾酒配制而成的。茴香油一般茴香酒是用茴香油與食用酒精或蒸餾酒配制而成的。茴香油一般從八角茴香和青茴香中提取，前者多用于開胃酒的制作，后者多用于從八角茴香和青茴香中提取，前者多用于開胃酒的制作，后者多用于利口酒的制作。利口酒的制作。分類與名品分類與名品茴香酒有無(wú)色和染色之分，酒液視品種的不同而呈不同的顏色。一茴香酒有無(wú)色和染色之分，酒液視品種的不同而呈不同的顏色。一般茴香味濃重而刺激，酒度在般茴香味濃重而刺激，酒度在

5、25度左右。茴香酒以法國(guó)生產(chǎn)的最著名，度左右。茴香酒以法國(guó)生產(chǎn)的最著名，里卡德（里卡德（Ricard）和潘諾（和潘諾（Pernod）為著名的品牌。為著名的品牌。任務(wù)任務(wù)1開胃酒服務(wù)開胃酒服務(wù)u三、開胃酒飲用與服務(wù)三、開胃酒飲用與服務(wù)1凈飲凈飲。2加冰飲用加冰飲用3混合飲用混合飲用任務(wù)任務(wù)2甜食酒服務(wù)甜食酒服務(wù)u一、什么是甜食酒一、什么是甜食酒甜食酒是以葡萄酒為主要原料加入少量白蘭地或食用甜食酒是以葡萄酒為主要原料加入少量白蘭地或食用酒精而制成的一種配制酒。其主要特點(diǎn)是口味較甜，通常酒精而制成的一種配制酒。其主要特點(diǎn)是口味較甜，通常是在佐助餐后甜食時(shí)飲用的酒品。這種酒的酒精含量超過(guò)是在佐助餐后甜

6、食時(shí)飲用的酒品。這種酒的酒精含量超過(guò)普通餐酒的一倍，開瓶后仍可保存較長(zhǎng)時(shí)間。甜食酒又稱普通餐酒的一倍，開瓶后仍可保存較長(zhǎng)時(shí)間。甜食酒又稱為強(qiáng)化葡萄酒。為強(qiáng)化葡萄酒。任務(wù)任務(wù)2甜食酒服務(wù)甜食酒服務(wù)u二、甜食酒的種類二、甜食酒的種類 （一）雪利酒（一）雪利酒（Sherry）雪利酒又稱些厘酒，產(chǎn)于西班牙的加迪斯（雪利酒又稱些厘酒，產(chǎn)于西班牙的加迪斯（Cadiz)，是是西班牙的國(guó)酒。英國(guó)人稱其為西班牙的國(guó)酒。英國(guó)人稱其為Sherry，英國(guó)人嗜好雪利酒勝英國(guó)人嗜好雪利酒勝過(guò)西班牙人，人們遂以英文名稱其為雪利酒。過(guò)西班牙人，人們遂以英文名稱其為雪利酒。任務(wù)任務(wù)2甜食酒服務(wù)甜食酒服務(wù) 生 產(chǎn) 方 法 生 產(chǎn)

7、 方 法任務(wù)任務(wù)2甜食酒服務(wù)甜食酒服務(wù) 雪 利 酒 的 貯 存 雪 利 酒 的 貯 存雪利酒應(yīng)在專門的酒庫(kù)中通風(fēng)、通氣，經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的貯雪利酒應(yīng)在專門的酒庫(kù)中通風(fēng)、通氣，經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的貯存，達(dá)到規(guī)定的酒齡（一般不超存，達(dá)到規(guī)定的酒齡（一般不超3個(gè)年），即可對(duì)酒進(jìn)行有關(guān)方個(gè)年），即可對(duì)酒進(jìn)行有關(guān)方面的后處理，如調(diào)、殺菌、澄清、裝瓶等。同時(shí)，也可做成其面的后處理，如調(diào)、殺菌、澄清、裝瓶等。同時(shí)，也可做成其他類型的雪利酒。他類型的雪利酒。任務(wù)任務(wù)2甜食酒服務(wù)甜食酒服務(wù) （二）波特酒（二）波特酒（Port Wine）波特酒時(shí)葡萄牙的國(guó)酒。是世界上最著名的甜葡萄酒之一。波特波特酒時(shí)葡萄牙的國(guó)酒。是世界上

8、最著名的甜葡萄酒之一。波特酒的生產(chǎn)工藝特殊，在葡萄發(fā)酵的中途，為了保留它所含的天然葡萄酒的生產(chǎn)工藝特殊，在葡萄發(fā)酵的中途，為了保留它所含的天然葡萄糖分，加入葡萄酒精，即白蘭地酒，以終止其繼續(xù)發(fā)酵，使酒變得甜糖分，加入葡萄酒精，即白蘭地酒，以終止其繼續(xù)發(fā)酵，使酒變得甜蜜而醇厚，故而，這種酒得酒精含量較高，達(dá)蜜而醇厚，故而，這種酒得酒精含量較高，達(dá)1520度，超過(guò)一般的度，超過(guò)一般的葡萄酒，故稱為強(qiáng)化葡萄酒。葡萄酒，故稱為強(qiáng)化葡萄酒。任務(wù)任務(wù)2甜食酒服務(wù)甜食酒服務(wù) （三）瑪?shù)吕疲ㄈ┈數(shù)吕疲∕adeira）它產(chǎn)于葡萄牙的瑪?shù)吕瓖u上，是以地名命名的酒品。它它產(chǎn)于葡萄牙的瑪?shù)吕瓖u上，是以地名命名的

9、酒品。它還是釀造周期最長(zhǎng)的一種酒，也是世界上壽命最長(zhǎng)的酒，最還是釀造周期最長(zhǎng)的一種酒，也是世界上壽命最長(zhǎng)的酒，最多可達(dá)多可達(dá)200年之久。瑪?shù)吕茖儆诟尚桶灼咸丫?，越不甜越年之久。瑪?shù)吕茖儆诟尚桶灼咸丫?，越不甜越好喝，作為飯前開胃酒飲用最佳。好喝，作為飯前開胃酒飲用最佳。 任務(wù)任務(wù)3利口酒服務(wù)利口酒服務(wù)u一、利口酒的概念一、利口酒的概念任務(wù)任務(wù)3利口酒服務(wù)利口酒服務(wù)u二、利口酒的生產(chǎn)工藝二、利口酒的生產(chǎn)工藝任務(wù)任務(wù)3利口酒服務(wù)利口酒服務(wù)u三、利口酒的種類與名品三、利口酒的種類與名品（一）水果類利口酒（一）水果類利口酒 1.庫(kù)拉索酒（庫(kù)拉索酒（Curacao） 2.君度（君度（Cointrea

10、u） 3.金萬(wàn)利（金萬(wàn)利（Grand Marnier） （二）香草植物類（二）香草植物類 1.修道院酒（修道院酒（Chartreuse） 2.當(dāng)酒（當(dāng)酒（Benedictine） 3.杜林標(biāo)（杜林標(biāo)（Drambuie） 4.加里昂諾加里昂諾Galliano） （三）種子類利口（三）種子類利口酒酒 1.茴香利口酒（茴香利口酒（Sambuca Romana） 2.杏仁利口酒杏仁利口酒(Apricot Liqueur) （四）奶油類利口酒（四）奶油類利口酒 （五）咖啡利口酒（五）咖啡利口酒 （六）雞蛋利口酒（六）雞蛋利口酒1.愛德維克（愛德維克（Advocaat）2.康迪其諾（康迪其諾（Contic

11、hinno）（七）薄荷利口酒（七）薄荷利口酒 任務(wù)任務(wù)3利口酒服務(wù)利口酒服務(wù)u四、利口酒的飲用與服務(wù)四、利口酒的飲用與服務(wù) （一）利口酒的載杯和用量（一）利口酒的載杯和用量利口酒每份的標(biāo)準(zhǔn)用量是利口酒每份的標(biāo)準(zhǔn)用量是25毫升，用利口酒杯提供。其毫升，用利口酒杯提供。其飲用溫度由飲者決定。基本原則是果味越濃，甜味越大，香飲用溫度由飲者決定?；驹瓌t是果味越濃，甜味越大，香氣越重的酒，其飲用溫度越低，低溫處理時(shí)可加冰塊或冷藏氣越重的酒，其飲用溫度越低，低溫處理時(shí)可加冰塊或冷藏處理。草本植物類利口酒，宜冰鎮(zhèn)飲用。奶油利口酒加冰霜處理。草本植物類利口酒，宜冰鎮(zhèn)飲用。奶油利口酒加冰霜效果更佳。種子利口酒

12、一般常溫飲用，但也有例外，茴香酒效果更佳。種子利口酒一般常溫飲用，但也有例外，茴香酒常作冰鎮(zhèn)處理。常作冰鎮(zhèn)處理。任務(wù)任務(wù)3利口酒服務(wù)利口酒服務(wù) （二）利口酒的飲用（二）利口酒的飲用u 1凈飲凈飲飲用利口酒時(shí)用利口酒專用杯，容量為35毫升，倒?jié)M即可。u 2加冰飲用加冰飲用在平底杯中加半杯冰塊，將28毫升的利口酒倒入杯中，用吧匙攪拌。u 3混合飲用混合飲用很多利口酒因含糖量多且濃稠，不宜凈飲，需加冰或兌和其他飲料后飲用。例如：例如：綠薄荷加雪碧汽水:在柯林杯中加半杯冰塊，倒入28毫升的綠薄荷酒，168毫升的雪碧，用吧匙攪拌均勻。綠薄荷加菠蘿汁:在平底杯中加半杯冰塊，倒人28毫升的綠薄荷酒，再倒入1

13、12毫升的菠蘿汁，用吧匙攪拌均勻。任務(wù)任務(wù)4中國(guó)配制酒服務(wù)中國(guó)配制酒服務(wù)u一、中國(guó)配制酒的概念一、中國(guó)配制酒的概念中國(guó)配制酒是用發(fā)酵原酒中國(guó)配制酒是用發(fā)酵原酒 (黃酒、葡萄酒、果酒，黃酒、葡萄酒、果酒，或蒸餾酒或蒸餾酒 (白酒或食用酒精，為酒基，用浸泡、摻兌等白酒或食用酒精，為酒基，用浸泡、摻兌等方法加入香草、香料、果皮或中藥等加工配制而成的方法加入香草、香料、果皮或中藥等加工配制而成的飲料酒。飲料酒。任務(wù)任務(wù)4中國(guó)配制酒服務(wù)中國(guó)配制酒服務(wù)u二、中國(guó)配制酒分類二、中國(guó)配制酒分類露酒露酒藥酒與滋補(bǔ)酒（保健酒）藥酒與滋補(bǔ)酒（保健酒）任務(wù)任務(wù)4中國(guó)配制酒服務(wù)中國(guó)配制酒服務(wù)u三、中國(guó)配制酒的飲用與服務(wù)

14、三、中國(guó)配制酒的飲用與服務(wù) 1凈飲凈飲露酒一般直接飲用露酒一般直接飲用30以上毫升較適宜，最好不超以上毫升較適宜，最好不超500毫升，長(zhǎng)毫升，長(zhǎng)期堅(jiān)持每天享用，效果最佳。藥酒適合飯后凈飲，適量飲用，有益期堅(jiān)持每天享用，效果最佳。藥酒適合飯后凈飲，適量飲用，有益健康。健康。 2混合飲用混合飲用露酒飲用中根據(jù)個(gè)人口味可加綠露酒飲用中根據(jù)個(gè)人口味可加綠/紅茶、牛奶、紅牛、藍(lán)梅汁、紅茶、牛奶、紅牛、藍(lán)梅汁、雪碧等勾兌。例如：竹葉青加綠茶或紅茶（雪碧等勾兌。例如：竹葉青加綠茶或紅茶（1:1），再加冰塊少許，），再加冰塊少許，口味清淡高雅，茶香、酒香自然融合，仿佛置身大自然，令人神清口味清淡高雅，茶香、酒香自然融合，仿佛置身大自然，令人神清氣爽。氣爽。項(xiàng)目小結(jié)項(xiàng)目小結(jié)