第三章 食品感官檢驗法

1、第三章第三章 食品的感官檢驗法食品的感官檢驗法v感官檢驗的概述感官檢驗的概述v感官檢驗的種類感官檢驗的種類v感官檢驗的基本要求感官檢驗的基本要求v感官檢驗常用方法感官檢驗常用方法本章要點本章要點感官檢驗的方法分類感官檢驗的方法分類 食品感官檢驗的方法分為食品感官檢驗的方法分為分析型感官檢驗分析型感官檢驗和和嗜好型感官檢驗嗜好型感官檢驗兩種。兩種。 分析型感官檢驗分析型感官檢驗把人的感覺作為測定把人的感覺作為測定儀器，測定食品的特性或差別的方法。比如：檢儀器，測定食品的特性或差別的方法。比如：檢驗酒的雜味，判斷用多少人造肉代替香腸中的動驗酒的雜味，判斷用多少人造肉代替香腸中的動物肉，人們才能識別

2、出它們之間的差別，評定各物肉，人們才能識別出它們之間的差別，評定各種食品的外觀、香味食感等特性都屬于分析型感種食品的外觀、香味食感等特性都屬于分析型感官檢驗。官檢驗。 嗜好型感官檢驗嗜好型感官檢驗 根據(jù)消費者的嗜好程度評定食品特根據(jù)消費者的嗜好程度評定食品特性的方法。性的方法。 比如：飲料的甜度怎樣算最好，電比如：飲料的甜度怎樣算最好，電冰箱顏色怎樣最好等。冰箱顏色怎樣最好等。兩個類別的分析目的兩個類別的分析目的 弄清感官檢驗的目的，分清是利用人的弄清感官檢驗的目的，分清是利用人的感覺測定物質(zhì)的特性感覺測定物質(zhì)的特性(分析型分析型)還是通過物質(zhì)還是通過物質(zhì)來測定人們嗜好度來測定人們嗜好度(嗜好

3、型嗜好型)是設(shè)計感官檢驗是設(shè)計感官檢驗的出發(fā)點。的出發(fā)點。v分析型感官檢驗分析型感官檢驗常用于食品的質(zhì)量控制和常用于食品的質(zhì)量控制和檢測。檢測。v嗜好型感官檢驗嗜好型感官檢驗常用于食品的設(shè)計和推廣。常用于食品的設(shè)計和推廣。什么叫食品感官檢驗？什么叫食品感官檢驗？ 感官檢驗：在心理學(xué)、生理學(xué)、統(tǒng)計感官檢驗：在心理學(xué)、生理學(xué)、統(tǒng)計學(xué)基礎(chǔ)上發(fā)展而來的一門學(xué)科，是通過人學(xué)基礎(chǔ)上發(fā)展而來的一門學(xué)科，是通過人的感覺的感覺味覺、嗅覺、視覺、聽覺、觸味覺、嗅覺、視覺、聽覺、觸覺，對食品的質(zhì)量狀況作出客觀的評價。覺，對食品的質(zhì)量狀況作出客觀的評價。一、感官檢驗的概念一、感官檢驗的概念利用人體五種感官的刺激反應(yīng)即

4、感覺，如利用人體五種感官的刺激反應(yīng)即感覺，如味覺、嗅覺、視覺、聽覺和觸覺等，用符號味覺、嗅覺、視覺、聽覺和觸覺等，用符號或文字作實驗記錄的數(shù)據(jù)，對食品的各項指或文字作實驗記錄的數(shù)據(jù)，對食品的各項指標(biāo)，如色、香、味、形等作出評判，后對實標(biāo)，如色、香、味、形等作出評判，后對實驗結(jié)果經(jīng)統(tǒng)計分析得到結(jié)論的方法。驗結(jié)果經(jīng)統(tǒng)計分析得到結(jié)論的方法。感覺的定義感覺的定義 感覺就是客觀事物的各種特征和感覺就是客觀事物的各種特征和屬性通過刺激人的不同感覺器官引起屬性通過刺激人的不同感覺器官引起興奮，經(jīng)神經(jīng)傳導(dǎo)反映到大腦皮層的興奮，經(jīng)神經(jīng)傳導(dǎo)反映到大腦皮層的神經(jīng)中樞，從而產(chǎn)生的反應(yīng)。神經(jīng)中樞，從而產(chǎn)生的反應(yīng)。一、感

5、官檢驗的概念一、感官檢驗的概念感覺的基本分類感覺的基本分類 基本感覺：視覺、聽覺、觸覺、嗅覺、味覺基本感覺：視覺、聽覺、觸覺、嗅覺、味覺 其他：溫度覺、痛覺、疲勞覺等。其他：溫度覺、痛覺、疲勞覺等。感覺的敏感性感覺的敏感性 感覺的敏感性是指認(rèn)得感覺器官感覺的敏感性是指認(rèn)得感覺器官對刺激的感覺、識別和分析能力。對刺激的感覺、識別和分析能力。感覺的閾值感覺的閾值 感覺是由適當(dāng)?shù)拇碳にa(chǎn)生的，感覺是由適當(dāng)?shù)拇碳にa(chǎn)生的，然而刺激強(qiáng)度不同，產(chǎn)生的感覺也不然而刺激強(qiáng)度不同，產(chǎn)生的感覺也不同，這個強(qiáng)度范圍即稱為感覺閾。同，這個強(qiáng)度范圍即稱為感覺閾。閾的定義閾的定義 美國檢驗和材料學(xué)會（美國檢驗和材料學(xué)會（

6、ASTM）對閾）對閾值的定義如下：存在一個濃度范圍，低值的定義如下：存在一個濃度范圍，低于該值某物質(zhì)的氣味和味道在任何情況于該值某物質(zhì)的氣味和味道在任何情況下都不會察覺到，而下都不會察覺到，而高于該值高于該值任何具有任何具有真正真正嗅覺和味覺嗅覺和味覺的個體會很容易地察覺的個體會很容易地察覺到該物質(zhì)的存在。到該物質(zhì)的存在。即辨別出物質(zhì)存在的即辨別出物質(zhì)存在的最低濃度。最低濃度。感覺閾：感覺閾：對所能接受范圍的上下限和對對所能接受范圍的上下限和對該范圍內(nèi)最微小變化感覺的靈敏程度該范圍內(nèi)最微小變化感覺的靈敏程度1 1、絕對閾：、絕對閾：剛剛能引起感覺的最小刺激剛剛能引起感覺的最小刺激量和剛剛導(dǎo)致感

7、覺消失的最大刺激量。量和剛剛導(dǎo)致感覺消失的最大刺激量。2 2、差別閾：、差別閾：所能感覺到的刺激最小變化所能感覺到的刺激最小變化量。不是一個恒定值，隨因素變化量。不是一個恒定值，隨因素變化 感覺的五個基本特征感覺的五個基本特征v一種感官只能接受和識別一種刺激；一種感官只能接受和識別一種刺激；v只有在刺激量在一定的范圍內(nèi)才會對只有在刺激量在一定的范圍內(nèi)才會對感官產(chǎn)生作用；感官產(chǎn)生作用；v感官會產(chǎn)生疲勞（適應(yīng)）現(xiàn)象；感官會產(chǎn)生疲勞（適應(yīng)）現(xiàn)象；v感覺識別刺激受心理作用的影響；感覺識別刺激受心理作用的影響；v不同感官在接受信息時，會相互影響。不同感官在接受信息時，會相互影響。感官檢驗的意義感官檢驗的

8、意義v 食品工業(yè)原輔料、半成品和成品質(zhì)量食品工業(yè)原輔料、半成品和成品質(zhì)量的檢測與控制的檢測與控制v 食品貯藏保鮮食品貯藏保鮮v 新產(chǎn)品開發(fā)新產(chǎn)品開發(fā)1. 市場調(diào)查市場調(diào)查二、感官檢驗的種類二、感官檢驗的種類視覺檢驗視覺檢驗 聽覺檢驗聽覺檢驗嗅覺檢驗嗅覺檢驗味覺檢驗味覺檢驗觸覺檢驗觸覺檢驗視覺檢驗視覺檢驗 在自然條件（光線）下檢驗，包括觀在自然條件（光線）下檢驗，包括觀看產(chǎn)品的外觀形態(tài)和顏色特征?？串a(chǎn)品的外觀形態(tài)和顏色特征。 顏色有顏色有3個屬性：明度、色調(diào)和飽和度。個屬性：明度、色調(diào)和飽和度。 正常的錐體細(xì)胞中含有正常的錐體細(xì)胞中含有3種感光色素，每一種感光色素，每一種分別對紅、綠或藍(lán)光最為敏

9、感，如果缺種分別對紅、綠或藍(lán)光最為敏感，如果缺乏這些色素中的任何一種，人就會患有各乏這些色素中的任何一種，人就會患有各種色盲癥。種色盲癥。視覺檢驗視覺檢驗聽覺檢驗聽覺檢驗 嗅覺檢驗嗅覺檢驗 最好在最好在15251525的常溫下進(jìn)行，因為食的常溫下進(jìn)行，因為食品中的氣味揮發(fā)物質(zhì)常隨溫度的高低而增減。品中的氣味揮發(fā)物質(zhì)常隨溫度的高低而增減。 食品的氣味常與該食物的新鮮程度、加食品的氣味常與該食物的新鮮程度、加工方式、調(diào)制水平有很大關(guān)聯(lián)。工方式、調(diào)制水平有很大關(guān)聯(lián)。味覺檢驗味覺檢驗 一般在一般在1045范圍內(nèi)較適宜，以范圍內(nèi)較適宜，以30時最為敏時最為敏銳。在舌前部容易感覺甜味和咸味，苦味在舌后銳。

10、在舌前部容易感覺甜味和咸味，苦味在舌后部較為靈敏，而酸味則在舌兩側(cè)感覺較易。在作部較為靈敏，而酸味則在舌兩側(cè)感覺較易。在作味覺檢驗時，應(yīng)按照刺激性由弱到強(qiáng)的順序，最味覺檢驗時，應(yīng)按照刺激性由弱到強(qiáng)的順序，最后鑒別味道強(qiáng)烈的食品，每鑒別一種食品后必須后鑒別味道強(qiáng)烈的食品，每鑒別一種食品后必須用溫開水漱口，并注意適當(dāng)?shù)闹虚g休息。用溫開水漱口，并注意適當(dāng)?shù)闹虚g休息?？谇粌?nèi)味蕾對味道刺激的感覺。口腔內(nèi)味蕾對味道刺激的感覺。 你知道嗎？你知道嗎？人的味覺感知區(qū)域人的味覺感知區(qū)域 檢驗食品的彈性、韌性、緊密程度、稠度等。檢驗食品的彈性、韌性、緊密程度、稠度等。 脆性、黏度、松化、硬度、油膩性等。脆性、黏度

11、、松化、硬度、油膩性等。觸覺檢驗觸覺檢驗 魚體肌肉的硬度和彈性魚體肌肉的硬度和彈性鮮度鮮度彈性彈性 感官檢驗時，通常先進(jìn)行視覺檢驗，再依感官檢驗時，通常先進(jìn)行視覺檢驗，再依次進(jìn)行嗅覺、味覺及觸覺檢驗。次進(jìn)行嗅覺、味覺及觸覺檢驗。三、感官檢驗的基本要求三、感官檢驗的基本要求 食品感官鑒評是以人的感覺為基礎(chǔ)，通食品感官鑒評是以人的感覺為基礎(chǔ)，通過感官評價食品的各種屬性后，再經(jīng)統(tǒng)計分析過感官評價食品的各種屬性后，再經(jīng)統(tǒng)計分析獲得客觀結(jié)果的試驗方法。獲得客觀結(jié)果的試驗方法。1、感官檢驗實驗室要求、感官檢驗實驗室要求食品感官檢驗室：檢驗區(qū)和樣品制備區(qū)。食品感官檢驗室：檢驗區(qū)和樣品制備區(qū)。檢驗區(qū)通常設(shè)有單

12、獨檢驗區(qū)和集體工作區(qū)。檢驗區(qū)通常設(shè)有單獨檢驗區(qū)和集體工作區(qū)。2、對食品質(zhì)量感官檢驗人員的要求對食品質(zhì)量感官檢驗人員的要求v（一）具有健康的體魄。必須具有健全的精神（一）具有健康的體魄。必須具有健全的精神素質(zhì)，無不良嗜好、偏食和變態(tài)性反應(yīng)，并且素質(zhì)，無不良嗜好、偏食和變態(tài)性反應(yīng)，并且應(yīng)該具有豐富的專業(yè)知識和感官檢驗經(jīng)驗。應(yīng)該具有豐富的專業(yè)知識和感官檢驗經(jīng)驗。v （二）檢驗人員自身的感覺器官機(jī)能良好，（二）檢驗人員自身的感覺器官機(jī)能良好，對色、香、味的變化有較強(qiáng)的分辨力和較高的對色、香、味的變化有較強(qiáng)的分辨力和較高的靈敏度。靈敏度。v （三）非食品專業(yè)人員在檢查時，除了具有（三）非食品專業(yè)人員在檢

13、查時，除了具有靈敏的感覺器官外，還應(yīng)對所選購的食品有一靈敏的感覺器官外，還應(yīng)對所選購的食品有一般性的了解，或?qū)υ撌称返恼Ｐ誀罹哂辛?xí)慣般性的了解，或?qū)υ撌称返恼Ｐ誀罹哂辛?xí)慣性的經(jīng)驗。性的經(jīng)驗。 3、檢驗人員的選擇與培訓(xùn)、檢驗人員的選擇與培訓(xùn)按檢驗類型可分為按檢驗類型可分為實驗室內(nèi)感官分析的評價員實驗室內(nèi)感官分析的評價員與與消費者偏愛檢驗的評價員消費者偏愛檢驗的評價員兩大類。兩大類。初選、測試、培訓(xùn)、考核初選、測試、培訓(xùn)、考核4、樣品的制備和分發(fā)、樣品的制備和分發(fā) 樣品數(shù)量（液體樣品數(shù)量（液體30mL、固體、固體28g，35次的量）、樣品溫度、呈送器皿、樣品的編次的量）、樣品溫度、呈送器皿、樣

14、品的編號和呈送、不宜直接感官分析的樣品可將樣號和呈送、不宜直接感官分析的樣品可將樣品以一定比例添加到中性的食品載體中，然品以一定比例添加到中性的食品載體中，然后再品嘗。后再品嘗。5、檢驗鑒別后的食品其食用與處理原則、檢驗鑒別后的食品其食用與處理原則v檢驗鑒別食品時，如有明顯變化者，應(yīng)立檢驗鑒別食品時，如有明顯變化者，應(yīng)立即對食品作出能否食用的確切結(jié)論。如感即對食品作出能否食用的確切結(jié)論。如感官變化不明顯者，須對其進(jìn)行理化指標(biāo)和官變化不明顯者，須對其進(jìn)行理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)檢驗，以得出綜合性的科學(xué)鑒微生物指標(biāo)檢驗，以得出綜合性的科學(xué)鑒別結(jié)論。對有爭議的食品，必須進(jìn)行實驗別結(jié)論。對有爭議的食品，必

15、須進(jìn)行實驗室的輔助鑒別。室的輔助鑒別。四、感官檢驗常用方法四、感官檢驗常用方法檢驗方法的選擇和分類檢驗方法的選擇和分類一般有兩類不同的目的，一類為區(qū)分兩種或多種一般有兩類不同的目的，一類為區(qū)分兩種或多種產(chǎn)品之間的差別，另一類為對產(chǎn)品進(jìn)行感官描產(chǎn)品之間的差別，另一類為對產(chǎn)品進(jìn)行感官描述。述。常用的檢驗方法有三類：常用的檢驗方法有三類：差別檢驗、標(biāo)度和類別差別檢驗、標(biāo)度和類別檢驗、分析或描述性檢驗。檢驗、分析或描述性檢驗。v差別檢驗：用以檢驗產(chǎn)品間的感官差別。包括差別檢驗：用以檢驗產(chǎn)品間的感官差別。包括成對比較檢驗法、三點檢驗法、二成對比較檢驗法、三點檢驗法、二- -三點檢驗法、三點檢驗法、五中取

16、二檢驗法、五中取二檢驗法、A-A-非非A A檢驗法、選擇檢驗法、檢驗法、選擇檢驗法、配偶檢驗法等。配偶檢驗法等。v標(biāo)度和類別檢驗：用以估計差別的順序和大小，標(biāo)度和類別檢驗：用以估計差別的順序和大小，或樣品的歸屬類別或等級等。包括排序檢驗法、或樣品的歸屬類別或等級等。包括排序檢驗法、分類檢驗法、評估檢驗法、評分檢驗法及分等分類檢驗法、評估檢驗法、評分檢驗法及分等檢驗法。檢驗法。v分析或描述性檢驗：用于識別存在某樣品中的分析或描述性檢驗：用于識別存在某樣品中的特殊感官指標(biāo)。包括簡單描述檢驗、定量描述特殊感官指標(biāo)。包括簡單描述檢驗、定量描述檢驗和感官剖面檢驗三種。檢驗和感官剖面檢驗三種。實實 際際

17、應(yīng)應(yīng) 用用檢檢 驗驗 目目 的的方方 法法生產(chǎn)過程中的質(zhì)量控制生產(chǎn)過程中的質(zhì)量控制檢出與標(biāo)準(zhǔn)品有無差異檢出與標(biāo)準(zhǔn)品有無差異成對比較檢驗法（單邊）成對比較檢驗法（單邊）成對比較檢驗法（雙邊）成對比較檢驗法（雙邊）二二- -三點檢驗法三點檢驗法三點檢驗法三點檢驗法選擇法選擇法配偶法配偶法檢出與標(biāo)準(zhǔn)品差異的量檢出與標(biāo)準(zhǔn)品差異的量評分法評分法成對比較檢驗法成對比較檢驗法三點檢驗法三點檢驗法原料品質(zhì)控制檢查原料品質(zhì)控制檢查原料分等原料分等評分法評分法分等法（總體的）分等法（總體的）成品質(zhì)量控制檢查成品質(zhì)量控制檢查檢出趨向性差異檢出趨向性差異評分法評分法分等法分等法消費者嗜好調(diào)查、成品品質(zhì)消費者嗜好調(diào)查、

18、成品品質(zhì)研究研究獲知嗜好程度或品質(zhì)好壞獲知嗜好程度或品質(zhì)好壞成對比較檢驗法成對比較檢驗法三點檢驗法三點檢驗法排序法排序法選擇法選擇法嗜好程度或感官品質(zhì)順序評嗜好程度或感官品質(zhì)順序評分法的數(shù)量化分法的數(shù)量化評分法評分法多重比較法多重比較法 配偶法配偶法品質(zhì)研究品質(zhì)研究 分析品質(zhì)內(nèi)容分析品質(zhì)內(nèi)容描述法描述法方方 法法所需評價員人數(shù)所需評價員人數(shù)專家型專家型優(yōu)秀評價員優(yōu)秀評價員初級評價員初級評價員成對比較檢驗法成對比較檢驗法7 7名以上名以上2020名以上名以上3030名以上名以上三點檢驗法三點檢驗法6 6名以上名以上1515名以上名以上2525名以上名以上二二- -三點檢驗法三點檢驗法2020名以

19、上名以上五中取二檢驗法五中取二檢驗法1010名以上名以上A-A-非非A A檢驗法檢驗法2020名以上名以上3030名以上名以上排序檢驗法排序檢驗法2 2名以上名以上5 5名以上名以上1010名以上名以上分類檢驗法分類檢驗法3 3名以上名以上3 3名以上名以上評估檢驗法評估檢驗法1 1名以上名以上5 5名以上名以上2020名以上名以上評分檢驗法評分檢驗法1 1名以上名以上5 5名以上名以上2020名以上名以上分等檢驗法分等檢驗法 按具體分等方法確定按具體分等方法確定簡單描述檢驗法簡單描述檢驗法5 5名以上名以上5 5名以上名以上定量描述或感官定量描述或感官剖面檢驗法剖面檢驗法5 5名以上名以上5

20、 5名以上名以上不同檢驗法所需評價員人數(shù)不同檢驗法所需評價員人數(shù)幾個統(tǒng)計學(xué)術(shù)語幾個統(tǒng)計學(xué)術(shù)語v 原假設(shè)：在樣品進(jìn)行感官檢驗之前所設(shè)定的一種假設(shè)，原假設(shè)：在樣品進(jìn)行感官檢驗之前所設(shè)定的一種假設(shè)，即兩種樣品之間在特性強(qiáng)度上沒有差別（或?qū)ζ渲兄患磧煞N樣品之間在特性強(qiáng)度上沒有差別（或?qū)ζ渲兄粵]有偏愛），沒有偏愛），P=PP=P0 0。v 備擇假設(shè)：當(dāng)原假設(shè)被拒絕時而接受的一種假設(shè)。如果備擇假設(shè)：當(dāng)原假設(shè)被拒絕時而接受的一種假設(shè)。如果原假設(shè)是原假設(shè)是P=PP=P0 0 ，那么備擇假設(shè)可以是雙邊的，那么備擇假設(shè)可以是雙邊的（ P PP P0 0 ），也可以是單邊的（如），也可以是單邊的（如P PP P

21、0 0 ）。）。v 顯著水平：檢驗結(jié)果可能出現(xiàn)兩種情況，接受原假設(shè)或顯著水平：檢驗結(jié)果可能出現(xiàn)兩種情況，接受原假設(shè)或拒絕原假設(shè)而接受備擇假設(shè)。顯著水平是指當(dāng)原假設(shè)是拒絕原假設(shè)而接受備擇假設(shè)。顯著水平是指當(dāng)原假設(shè)是真而被拒絕的概率（或這種概率的最大值），也可看做真而被拒絕的概率（或這種概率的最大值），也可看做得出這一結(jié)論所犯錯誤的可能性。（得出這一結(jié)論所犯錯誤的可能性。（5%5%的水平用的水平用“顯著顯著”表示，表示，1%1%的水平用的水平用“非常顯著非常顯著”表示）表示）差別檢驗法差別檢驗法成對比較檢驗法（成對比較檢驗法（ 兩點檢驗法）兩點檢驗法）概念：隨機(jī)出示兩個樣品，要求評價員進(jìn)行比較，判

22、定整個概念：隨機(jī)出示兩個樣品，要求評價員進(jìn)行比較，判定整個樣品或某些特征強(qiáng)度順序的評價方法。分為差別成對比較法樣品或某些特征強(qiáng)度順序的評價方法。分為差別成對比較法（雙邊檢驗）和定向成對比較法（單邊檢驗）。（雙邊檢驗）和定向成對比較法（單邊檢驗）。應(yīng)用：確定兩種樣品間是否有差別及差別的方向；確定兩種應(yīng)用：確定兩種樣品間是否有差別及差別的方向；確定兩種樣品哪種受偏愛；評價員的選擇與培訓(xùn)。樣品哪種受偏愛；評價員的選擇與培訓(xùn)。優(yōu)點：簡單，不易產(chǎn)生感官疲勞優(yōu)點：簡單，不易產(chǎn)生感官疲勞缺點：樣品量很大時，無法比較缺點：樣品量很大時，無法比較步驟：樣品成對分發(fā)步驟：樣品成對分發(fā)評價員評價評價員評價向評價員提

23、問向評價員提問技術(shù)要點：技術(shù)要點：樣品樣品ABAB和和BABA配對時出現(xiàn)次數(shù)相同，同時隨機(jī)呈送給評價員配對時出現(xiàn)次數(shù)相同，同時隨機(jī)呈送給評價員連續(xù)提供幾個成對樣品時，應(yīng)減少樣品使用量連續(xù)提供幾個成對樣品時，應(yīng)減少樣品使用量避免傾向性提問避免傾向性提問三點檢驗法：三點檢驗法：概念：也稱三角試驗法，是差別檢驗中最常用概念：也稱三角試驗法，是差別檢驗中最常用的方法。具體做法是：同時提供三個編碼樣品的方法。具體做法是：同時提供三個編碼樣品給評價員，其中兩個相同，要求評價員挑選出給評價員，其中兩個相同，要求評價員挑選出不同的那個樣品。不同的那個樣品。應(yīng)用：應(yīng)用： 確定兩種樣品間的細(xì)微差別；確定兩種樣品間

24、的細(xì)微差別； 能能參加檢驗的評價員數(shù)量不多時使用；參加檢驗的評價員數(shù)量不多時使用； 選擇選擇和培訓(xùn)評價員。和培訓(xùn)評價員。缺點：缺點： 不適合評價大量樣品；不適合評價大量樣品； 評價風(fēng)味評價風(fēng)味強(qiáng)烈樣品時更容易產(chǎn)生感官疲勞；強(qiáng)烈樣品時更容易產(chǎn)生感官疲勞； 要保證要保證兩種樣品完全一樣難度很大。兩種樣品完全一樣難度很大。二二- -三點檢驗法三點檢驗法概念：先提供一個對照品給評價員熟悉后，再概念：先提供一個對照品給評價員熟悉后，再提供兩個樣品，其中一個與對照相同或相似，提供兩個樣品，其中一個與對照相同或相似，要求評價員從中挑選出與對照品相同或相似的要求評價員從中挑選出與對照品相同或相似的那個樣品。也

25、稱一那個樣品。也稱一- -二點檢驗法。二點檢驗法。應(yīng)用：尤其適用于評價員很熟悉對照品的情況，應(yīng)用：尤其適用于評價員很熟悉對照品的情況，但不適用于有后味的樣品。但不適用于有后味的樣品。五中取二檢驗法五中取二檢驗法概念：同時提供五個隨機(jī)排序的樣品給評價概念：同時提供五個隨機(jī)排序的樣品給評價員，其中兩個為同一類型，另三個為另一類員，其中兩個為同一類型，另三個為另一類型，要求評價員將這些樣品按類型分成兩組型，要求評價員將這些樣品按類型分成兩組的檢驗方法。的檢驗方法。應(yīng)用：當(dāng)只有少量優(yōu)秀評價員時使用該法；應(yīng)用：當(dāng)只有少量優(yōu)秀評價員時使用該法；利用視覺、聽覺和觸覺的感官分析中常用。利用視覺、聽覺和觸覺的感

26、官分析中常用。優(yōu)點：比其他差別檢驗法在統(tǒng)計學(xué)上有更高優(yōu)點：比其他差別檢驗法在統(tǒng)計學(xué)上有更高的功效。的功效。缺點：易受感官疲勞和記憶效果影響。缺點：易受感官疲勞和記憶效果影響。A-A-非非A A檢驗法檢驗法概念：評價員先熟悉樣品概念：評價員先熟悉樣品A A，再將一系列既有，再將一系列既有A A也有非也有非A A的樣品送交給檢驗人員，要求評價的樣品送交給檢驗人員，要求評價員判斷哪些是員判斷哪些是A A，那些不是，那些不是A A的檢驗法。的檢驗法。應(yīng)用：主要用于評價那些具有各種不同外觀應(yīng)用：主要用于評價那些具有各種不同外觀或有持久后味的樣品，特別適用于無法取得或有持久后味的樣品，特別適用于無法取得完

27、全類似樣品的差別檢驗。完全類似樣品的差別檢驗。步驟：反復(fù)提供樣品步驟：反復(fù)提供樣品A A 至評價員可識別至評價員可識別-每每次隨機(jī)提供可能是次隨機(jī)提供可能是A A也可能是非也可能是非A A的樣品給評的樣品給評價員價員-評價員判別。注意樣品提供應(yīng)有一定評價員判別。注意樣品提供應(yīng)有一定時間間隔，以免出現(xiàn)感官疲勞。時間間隔，以免出現(xiàn)感官疲勞。類別檢驗法類別檢驗法 對兩個以上的樣品進(jìn)行評價，判對兩個以上的樣品進(jìn)行評價，判定出哪個樣品好、那個樣品差，它們定出哪個樣品好、那個樣品差，它們之間的差異大小和差異方向如何。常之間的差異大小和差異方向如何。常用的方法有：用的方法有：評分檢驗法，排序檢驗評分檢驗法，排序檢驗法法 ，多項特