(整理)出口蝦仁速凍工藝技.

1、精品文檔出口蝦仁速凍工藝技1、工藝流程原料驗(yàn)收-原料貯存-原料解凍-剝蝦-驗(yàn)收-清洗-浸泡-殺青-冷卻-分規(guī)格-凍結(jié)-包冰-金屬探測(cè)-裝箱-冷藏運(yùn)輸2、操作要點(diǎn)2.1 原料驗(yàn)收QC質(zhì)量控制小組）要對(duì)品質(zhì)進(jìn)行檢查，防止黑變蝦。若發(fā)現(xiàn)黑 變蝦，要及時(shí)反饋進(jìn)口商進(jìn)行處理。并做好每批原料的" 原料驗(yàn)收紀(jì)錄" 。2.2 原料貯存按貨柜批號(hào)入庫(kù)，在- 18以下貯存。要嚴(yán)格控制好溫度，以保證原料質(zhì)量。2.3 原料蝦解凍用常流水解凍，時(shí)間一般為1.5h， 但要注意夏天不能完全解凍，防止因溫度過(guò)高發(fā)生蝦的黑變。同時(shí)要保持溫度25，主要是用空調(diào)控制溫度。2.4 剝蝦注意蝦體形狀，不能造成人為不

2、良品，如斷片，斷尾等。剝好的蝦 要抽去沙筋，同時(shí)要注意異物等。2.5 驗(yàn)收要專人驗(yàn)收，注意產(chǎn)品質(zhì)量。（無(wú)異物、蝦腳、蝦殼、蝦須、殘留沙筋等）。QC人員要及時(shí)進(jìn)彳T抽檢，做好"驗(yàn)收紀(jì)錄"，對(duì)不合格的，要求工人返 工，直至達(dá)到規(guī)定要求。2.6 清洗常流水清洗（用手?jǐn)嚢?0次），冰水（5C）浸泡10s（秒），然后用消 毒水浸泡10s,再經(jīng)過(guò)兩次清水洗滌，最后用常流水清洗一次。操作人員必須按 照規(guī)定每洗一筐換一次水。目的是洗去附著在蝦仁表面的雜質(zhì)。2.7 浸泡每桶蝦仁200kg,冰100kg,水100kg,鹽5.6kg ,蝦藥5kg,浸泡 時(shí)間為18h,每小時(shí)要有專人進(jìn)行攪拌一次：

3、使蝦仁浸泡充分 ；防止蝦仁發(fā) 熱而使其變味。根據(jù)冰塊融化程度及時(shí)加冰，并用空調(diào)控制準(zhǔn)衛(wèi)生區(qū)的溫度，保持溫度8。2.8 殺青殺青機(jī)一般都是用蒸汽加熱，溫度控制在（98 ±2） C,殺青時(shí)間3 5s,這要根據(jù)蝦體大小來(lái)決定。殺青水每 2h換一次。殺青后氣味正常，無(wú)任何 不良異味，肌肉緊密有彈性。具有該類(lèi)蝦固有的鮮味、肉質(zhì)、口感、有彈性。該過(guò)程由QC完成，每桶蝦仁都要進(jìn)行一次鑒定，以保證產(chǎn)品銷(xiāo)出后質(zhì)量過(guò) 關(guān)，不會(huì)引來(lái)客戶的責(zé)備。2.9 冷卻常流水冷卻，與殺青一樣，每 2h換一次水，防止微生物增多。同 時(shí)，控制冷卻水溫度16C,然后用冰水（5C）浸泡20s,最后用冰覆蓋，以保 證蝦體溫度足夠

4、低。2.10 分規(guī)格及選別規(guī)格：每磅所含的中心尾數(shù)。不同規(guī)格所含的蝦尾數(shù)詳見(jiàn)表 1。表 1 不同規(guī)格的蝦尾數(shù)對(duì)照表規(guī)格M LM L 2LM尾數(shù)270 220 170 130規(guī)格2L 3L 4L 5L尾數(shù)105 85 70 60規(guī)格6L 7L8L 9L尾數(shù)50 4030 202.11 凍結(jié)在布料口設(shè)6人，1 人洗料，1 人倒料， 4人鋪料。同時(shí)選別不良品及雜質(zhì)，凍結(jié)溫度-24C - -31C,凍品中心溫度-18C。2.12 包冰衣冰水混合物溫度 0c3C,瀝水時(shí)間23s,車(chē)間溫度25C。第一次包冰：包冰率13%-14%;第二次包冰：包冰率 26%-27%2.13 金屬探測(cè)逐袋探測(cè)無(wú)遺漏。每隔0.

5、5h, QC要用金屬探片試機(jī)，同時(shí)做好 " 金屬探測(cè)器記錄" 。2.14 裝箱每箱裝10袋，每袋1kg,同時(shí)標(biāo)明批次、生產(chǎn)日期及賞味期限。2.15 冷藏運(yùn)輸要在- 18以下貯藏運(yùn)輸，且出貨要及時(shí)。1、工藝流程原料驗(yàn)收-原料貯存-原料解凍-剝蝦-驗(yàn)收-清洗-浸泡-殺青-冷卻-分規(guī)格-凍結(jié)-包冰-金屬探測(cè)-裝箱-冷藏運(yùn)輸2、操作要點(diǎn)2.1 原料驗(yàn)收QC質(zhì)量控制小組）要對(duì)品質(zhì)進(jìn)行檢查，防止黑變蝦。若發(fā)現(xiàn)黑 變蝦，要及時(shí)反饋進(jìn)口商進(jìn)行處理。并做好每批原料的" 原料驗(yàn)收紀(jì)錄" 。2.2 原料貯存按貨柜批號(hào)入庫(kù)，在- 18以下貯存。要嚴(yán)格控制好溫度，以保證原料質(zhì)量。

6、2.3 原料蝦解凍用常流水解凍，時(shí)間一般為1.5h， 但要注意夏天不能完全解凍，防止因溫度過(guò)高發(fā)生蝦的黑變。同時(shí)要保持溫度25，主要是用空調(diào)控制溫度。2.4 剝蝦注意蝦體形狀，不能造成人為不良品，如斷片，斷尾等。剝好的蝦 要抽去沙筋，同時(shí)要注意異物等。2.5 驗(yàn)收要專人驗(yàn)收，注意產(chǎn)品質(zhì)量。（無(wú)異物、蝦腳、蝦殼、蝦須、殘留沙筋等）。QC人員要及時(shí)進(jìn)彳T抽檢，做好"驗(yàn)收紀(jì)錄"，對(duì)不合格的，要求工人返 工，直至達(dá)到規(guī)定要求。2.6 清洗常流水清洗（用手?jǐn)嚢?0次），冰水（5C）浸泡10s（秒），然后用消 毒水浸泡10s,再經(jīng)過(guò)兩次清水洗滌，最后用常流水清洗一次。操作人員必須按 照

7、規(guī)定每洗一筐換一次水。目的是洗去附著在蝦仁表面的雜質(zhì)。2.7 浸泡每桶蝦仁200kg,冰100kg,水100kg,鹽5.6kg ,蝦藥5kg,浸泡 時(shí)間為18h,每小時(shí)要有專人進(jìn)行攪拌一次：使蝦仁浸泡充分 ；防止蝦仁發(fā) 熱而使其變味。根據(jù)冰塊融化程度及時(shí)加冰，并用空調(diào)控制準(zhǔn)衛(wèi)生區(qū)的溫度，保持溫度8。2.8 殺青殺青機(jī)一般都是用蒸汽加熱，溫度控制在（98 ±2） C,殺青時(shí)間3 5s,這要根據(jù)蝦體大小來(lái)決定。殺青水每 2h換一次。殺青后氣味正常，無(wú)任何 不良異味，肌肉緊密有彈性。具有該類(lèi)蝦固有的鮮味、肉質(zhì)、口感、有彈性。該過(guò)程由QC完成，每桶蝦仁都要進(jìn)行一次鑒定，以保證產(chǎn)品銷(xiāo)出后質(zhì)量過(guò)

8、 關(guān)，不會(huì)引來(lái)客戶的責(zé)備。2.9 冷卻常流水冷卻，與殺青一樣，每 2h換一次水，防止微生物增多。同 時(shí)，控制冷卻水溫度16C,然后用冰水（5C）浸泡20s,最后用冰覆蓋，以保 證蝦體溫度足夠低。2.10 分規(guī)格及選別規(guī)格：每磅所含的中心尾數(shù)。不同規(guī)格所含的蝦尾數(shù)詳見(jiàn)表1。表 1 不同規(guī)格的蝦尾數(shù)對(duì)照表規(guī)格M LM L 2LM尾數(shù)270 220 170 130規(guī)格2L 3L 4L 5L尾數(shù) 105 85 70 60規(guī)格6L 7L 8L 9L尾數(shù) 50 40 30 202.11 凍結(jié)在布料口設(shè)6人， 1 人洗料，1 人倒料， 4人鋪料。同時(shí)選別不良品及雜質(zhì)，凍結(jié)溫度-24C - -31C,凍品中心

9、溫度-18C。2.12 包冰衣冰水混合物溫度 0c3C,瀝水時(shí)間23s,車(chē)間溫度25C。第一次包冰：包冰率13%-14%;第二次包冰：包冰率 26%-27%2.13 金屬探測(cè)逐袋探測(cè)無(wú)遺漏。每隔0.5h, QC要用金屬探片試機(jī)，同時(shí)做好 " 金屬探測(cè)器記錄" 。2.14 裝箱每箱裝10袋，每袋1kg,同時(shí)標(biāo)明批次、生產(chǎn)日期及賞味期限。2.15 冷藏運(yùn)輸要在- 18以下貯藏運(yùn)輸，且出貨要及時(shí)。3、蝦仁黑變的產(chǎn)生及解決方案蝦的黑變是由蝦體受酪氨酸酶的作用，使酪氨酸被氧化轉(zhuǎn)變?yōu)楹谏匚镔|(zhì)。黑變與原料蝦的鮮度關(guān)系很大，原料鮮度好的蝦，凍結(jié)后產(chǎn)生黑變的幾率就很小。出口銷(xiāo)售質(zhì)量是關(guān)鍵，

10、蝦的黑變對(duì)蝦仁的質(zhì)量影響很大，可能導(dǎo)致退貨，會(huì)使生產(chǎn)上蒙受巨大損失。3.1 蝦仁殺青前后黑變?cè)?.1.1 主要是原料來(lái)源問(wèn)題。鮮度差的蝦，殺青前后產(chǎn)生黑變的幾率就大，即使來(lái)廠以后各方面條件控制得再好，也會(huì)繼續(xù)產(chǎn)生更多的黑變。3.1.2 解凍時(shí)，如果車(chē)間溫度或常流水溫度沒(méi)有控制好，會(huì)發(fā)生黑變。3.1.3 剝蝦量過(guò)大，使蝦長(zhǎng)時(shí)間暴露在空氣中，或冰水浸泡蝦仁時(shí)不到位，均會(huì)發(fā)生黑變。3.1.4 殺青后冷卻不到位，或分規(guī)格及選別時(shí)操作人員速度較慢而使蝦仁放置時(shí)間較長(zhǎng)，從而使蝦體產(chǎn)生黑變。3.1.5 凍結(jié)溫度或貯藏溫度達(dá)不到規(guī)定要求，酪氨酸酶還會(huì)繼續(xù)對(duì)酪氨酸起作用。3.2 預(yù)防措施3.2.1 首要任務(wù)是

11、控制原料來(lái)源。原料驗(yàn)收人員要對(duì)原料進(jìn)行認(rèn)真檢查，避免引進(jìn)的原料已產(chǎn)生了黑變。3.2.2 防止黑變的另一個(gè)重要問(wèn)題是溫度。用空調(diào)控制車(chē)間溫度(<25 =，用碎冰和空調(diào)控制蝦體溫度(<18 =。2.0kg ， 同時(shí)注意用碎冰覆蓋蝦體。以保證蝦仁溫度足夠低。3.2.3 嚴(yán)格控制剝蝦量，每人每小時(shí)限剝還要嚴(yán)格遵守浸泡時(shí)間，必須使冰水浸泡到位，以保證蝦仁溫度足夠低。3.2.4 殺青后要及時(shí)冷卻到位，盡快在最短的時(shí)間內(nèi)完成分規(guī)格及選別，同時(shí)注意用冰覆蓋蝦體。3.2.5 凍結(jié)時(shí)要在最短的時(shí)間內(nèi)使蝦仁中心溫度達(dá)到- 18，凍結(jié)室溫度一般要求達(dá)到- 28以下。蝦仁凍品要在- 18以下的冷庫(kù)中貯藏。因?yàn)闇囟仍降秃谧兟试叫。? 40以下酪氨酸酶就失活了，但消耗的價(jià)值太高，所以只能盡量做到足夠低。4、蝦仁加工過(guò)程中對(duì)異物的去除由剝蝦人員去