(完整word版)肉制品廠作業(yè)指導(dǎo)書

1、、化肉工序作業(yè)指導(dǎo)書1、目的：明確化肉操作過(guò)程注意事項(xiàng)等相關(guān)內(nèi)容，增強(qiáng)員工的質(zhì)量意識(shí)，確保原料的可靠性和安全性。2、適用范圍：適用于公司原料化肉班選肉化肉操作。3、作業(yè)內(nèi)容：操作注意事項(xiàng)1、取肉：按照生產(chǎn)科下達(dá)的生產(chǎn)計(jì)劃用肉通知單，到原料庫(kù)取肉。核 對(duì)所取肉有無(wú)異味、有無(wú)雜質(zhì)、是否過(guò)期變質(zhì)，重量是否準(zhǔn)確等，符 合要求應(yīng)于保管員辦理出庫(kù)手續(xù)將肉送到車間內(nèi)，放到化肉架上解 凍。2、化肉：除特殊要求外，必須米用自然解凍方法，絕對(duì)禁止水浸解凍 等其他解凍方法。3、選肉：解凍后，按照不同的用途進(jìn)行加工。選肉時(shí)要剔除骨頭、污 血、毛發(fā)、淋巴、血管、雜質(zhì)等異物。選好的肉過(guò)秤計(jì)量，做好記錄 交于下一道工序，并

2、辦理好交接手續(xù)。1、嚴(yán)格按照設(shè)備操作規(guī)程操作。2、工作結(jié)束后，及時(shí)打掃衛(wèi)生，收好刀具，打掃地面積水。下班時(shí)檢查水、電是否關(guān)閉，確認(rèn)無(wú)誤后再離開(kāi)車間。3、生產(chǎn)出來(lái)的半成品要及時(shí)轉(zhuǎn)交到下一道工序。主要原料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生注意事項(xiàng)胸肉產(chǎn)品經(jīng)過(guò)選料化肉符合工藝要求。1、工作結(jié)束后要及時(shí)清洗工作現(xiàn)場(chǎng)和設(shè)備工具。前膀2、地面不能有積水，夾層鍋及其他設(shè)備應(yīng)按照工藝要求添加消毒水。后坐、絞制工序作業(yè)指導(dǎo)書1、目的：明確絞制操作過(guò)程注意事項(xiàng)等相關(guān)內(nèi)容。2、適用范圍：適用于公司原料絞制班絞肉操作。3、作業(yè)內(nèi)容：操 作注意事項(xiàng)1、專業(yè)操作人員對(duì)設(shè)備每個(gè)部位進(jìn)行檢查（包括主、被皮帶運(yùn)轉(zhuǎn)、螺 桿轉(zhuǎn)動(dòng)、調(diào)整板孔、絞刀、預(yù)切間

3、隙）。2、按照工藝要求不同產(chǎn)品安裝預(yù)切孔板、絞刀、預(yù)緊壓固螺帽。3、深凍原料肉溫度應(yīng)控制在工藝規(guī)定范圍內(nèi)，絞制塊體積符合工藝要 求。4、絞制過(guò)程中、原料肉須連續(xù)加入，絞刀不許空轉(zhuǎn)、原料肉倒入料斗1、絞制原輔料時(shí)需認(rèn)真檢查是否有金屬類異物，以免損壞設(shè)備。2、絞制時(shí)嚴(yán)禁手、工具進(jìn)入料斗，避免人身安全傷害及異物污染產(chǎn)品。3、停機(jī)前將大約3kg絞碎肉投入機(jī)內(nèi)，用以推出絞刀與孔板，防止殘 留肉餡留在料斗內(nèi)，引起微生物繁殖。4、停機(jī)后關(guān)閉總電源，進(jìn)行例外保養(yǎng)，清洗中嚴(yán)禁用水直接沖洗電器 部位。應(yīng)低于容器內(nèi)（3-5cin ） o5、絞制過(guò)程中，絞出的肉餡溫度應(yīng)控制在工藝規(guī)定范圍內(nèi)，并及時(shí)轉(zhuǎn) 入下 道工序，以

4、防溫度升高。6、絞出的肉餡不能長(zhǎng)時(shí)間停留在常溫下，應(yīng)及時(shí)進(jìn)入下道灌裝工序。5、對(duì)清洗后絞肉機(jī)、加油部位根據(jù)不同部位需要添加機(jī)油或食用油。6、設(shè)備出現(xiàn)異常應(yīng)立即停機(jī)，以工作聯(lián)系單聯(lián)系維修組修理。7、設(shè)備操作應(yīng)定崗定人，非專業(yè)人員不得上機(jī)操作。主要原料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生注意事項(xiàng)U級(jí)豬肉根據(jù)工藝要求更換孔板絞制原料肉。原料肉通過(guò)絞制這一過(guò)程、絞出肉料顆粒溫度應(yīng)符合工藝要求。1、正副操作手均需穿戴整潔的工作衣帽，確保頭發(fā)不許外露；進(jìn)入車間必 須洗手消毒。2、在絞制過(guò)程中，原料肉不得與地面接觸。3、員工在就餐或臨時(shí)離開(kāi)崗位時(shí)，設(shè)備及工器具不能殘留原料肉，設(shè)備如 長(zhǎng)期停用，應(yīng)用保鮮膜蓋著，以防異物落入。絞刀、孔

5、板、預(yù)切在 不使 用時(shí)應(yīng)放入食用油浸泡，然后清洗、消毒。川級(jí)豬肉W級(jí)豬肉統(tǒng)肉淀粉糖、鹽冰、水三、投料、滾揉序工序作業(yè)指導(dǎo)書操 作注意事項(xiàng)1、先檢查滾揉罐內(nèi)壁是否清潔干凈，無(wú)任何殘留肉餡與異物。2、檢查真空度是否正常，設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)完好，罐體罐蓋嚴(yán)密。3、按工藝要求填充好各種原料、輔料、冰、水等。4、湯料應(yīng)均勻的攪制，無(wú)淀粉等沉積與硬團(tuán)。必要時(shí)應(yīng)以過(guò)濾。5、原輔料加好后，按蓋抽真空，達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)0.08Mpa0.09Mpa,開(kāi)始 滾揉。6、準(zhǔn)確記錄好投罐、加工、出餡的時(shí)間，肉餡的溫度符合工藝標(biāo)準(zhǔn)。7、滾揉好的肉餡應(yīng)及時(shí)進(jìn)入下道工藝，不得長(zhǎng)時(shí)間滯留。3 滾揉好的肉餡及時(shí)灌裝，肉餡溫度控制在工藝范圍內(nèi)。2、滾

6、揉間內(nèi)的室溫應(yīng)控制在0C4c以下。3、檢查滾揉結(jié)束，肉餡溫度過(guò)低，應(yīng)延長(zhǎng)加工時(shí)間，使之符合工藝要 求。4、滾揉結(jié)束，肉餡溫度過(guò)高，應(yīng)縮短加工時(shí)間，采取降溫措施，使之 符合 工藝要求。5、用水澆灌或沖洗設(shè)備時(shí)應(yīng)注意對(duì)電器部分的保護(hù)。6、非專業(yè)操作人員不得上機(jī)主要原料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生注意事項(xiàng)U級(jí)豬肉產(chǎn)品滾揉均符合工藝要求。1、操作人員均需穿戴整潔工作衣帽，確保頭發(fā)不外露，進(jìn)入車間必須正確消毒洗手。2、在腌漬過(guò)程中，原料肉不得與地面接觸。3、員工在就餐或臨時(shí)離開(kāi)崗位時(shí)，設(shè)備及工器具不能殘留原料肉，設(shè)備如長(zhǎng)期停用應(yīng)用保鮮膜蓋著。以防異物落入。滾揉結(jié)束后，應(yīng)及時(shí)清洗和消毒。川級(jí)豬肉W級(jí)豬肉統(tǒng)肉淀粉、糖、鹽冰

7、、水四、灌裝工序作業(yè)指導(dǎo)書操 作注意事項(xiàng)1、由專業(yè)操作人員對(duì)設(shè)備每個(gè)部位進(jìn)行檢查（包括打卡模具下、刀處）， 各部位加油、填充管與分離板的距離。2、灌裝時(shí)，應(yīng)檢查肉餡的色澤、溫度、結(jié)構(gòu)；灌裝后必須檢查是否有 空氣，如有空氣，用大頭針進(jìn)行放氣。3、灌裝時(shí)根據(jù)產(chǎn)品的不同，調(diào)整不同的灌裝程序。4、裝產(chǎn)品的腸衣，須用消毒水浴膜；灌出腸體兩端卡扣應(yīng)緊密、分餡須干凈。5、灌出腸體需要干凈塑料筐按工藝要求整齊、平整碼放。6、灌裝時(shí)須回填肉餡，要及時(shí)挑凈可能混進(jìn)的各種雜質(zhì)。7、灌出肉餡的溫度應(yīng)控制在工藝規(guī)定范圍內(nèi)，并及時(shí)進(jìn)入下道工序。1、灌裝肉餡時(shí)，須認(rèn)真檢查是否有金屬類異物，避免損壞設(shè)備及污染 產(chǎn)品。2、在灌

8、裝時(shí)，嚴(yán)禁手伸向分離板拿腸體，以免人身安全傷害。3、停機(jī)后關(guān)閉總電源，進(jìn)行例行保養(yǎng)，清洗中嚴(yán)禁用水直接沖洗電器 部位。4、對(duì)清洗后的設(shè)備，根據(jù)加油部位不同添加機(jī)油或食用油。5、設(shè)備出現(xiàn)異常時(shí)應(yīng)立即停機(jī)，以工作聯(lián)系單聯(lián)系維修組修理。6、嚴(yán)格按設(shè)備操作規(guī)程操作，設(shè)備應(yīng)定崗定員。主要原料及設(shè)備質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生注意事項(xiàng)罐裝機(jī)灌裝肉餡的色澤、溫度、結(jié)構(gòu)均符合工藝要求。1、工作人員均需穿戴整潔工作衣帽，確保頭發(fā)不外露，進(jìn)入車間必須正 確消毒洗手。2、就餐時(shí)，不能料斗內(nèi)有殘留肉餡，設(shè)備及工器停止使用，殘留肉餡不 能超過(guò)50go3、設(shè)備在2小時(shí)不用情況下，應(yīng)徹底給與清洗，如長(zhǎng)期不用應(yīng)用保鮮膜 蓋住，以防異物落入。

9、打卡機(jī)腸衣滾揉半成品料扎口繩五、鹵煮生產(chǎn)工序作業(yè)指導(dǎo)書操 作1、檢查夾層鍋和電炸鍋的設(shè)備狀況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)報(bào)告。2、班長(zhǎng)和質(zhì)檢員負(fù)責(zé)檢驗(yàn)上一道工序轉(zhuǎn)過(guò)來(lái)的原料及半成品的質(zhì)量。3、半成品下鍋后，水溫下降，待水溫恢復(fù)后記時(shí)。4、班長(zhǎng)指定專人到配料室領(lǐng)取食用輔料。5、檢查夾層鍋及各種容器、工具的衛(wèi)生，每日班前必須清洗和消毒。注意事項(xiàng)3嚴(yán)格按設(shè)備操作規(guī)程操作。2、根據(jù)產(chǎn)品的不同要求，隨時(shí)注意產(chǎn)品在煮制過(guò)程中的情況。3、生產(chǎn)進(jìn)行時(shí)，夾層鍋和其它設(shè)備必須有人，嚴(yán)禁脫崗。4、生產(chǎn)出來(lái)的半成品要及時(shí)轉(zhuǎn)到下一工序。6、嚴(yán)格按工藝要求操作，如需調(diào)整應(yīng)在質(zhì)檢科和生產(chǎn)科領(lǐng)導(dǎo)的指令下進(jìn) 行。7、檢查產(chǎn)品質(zhì)量，包括外觀形

10、狀、顏色、內(nèi)在味道由帶班長(zhǎng)或班長(zhǎng)進(jìn) 行鑒 定。主要原料及設(shè)備質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生注意事項(xiàng)鹵煮鍋產(chǎn)品經(jīng)鹵煮均符合工藝和標(biāo)準(zhǔn)要 求。1、工作結(jié)束后要及時(shí)清洗工作現(xiàn)場(chǎng)和設(shè)備工具。2、老湯如暫時(shí)不生產(chǎn)，冬季10天，夏季7天，加熱一次，但必須每天 檢杳一遍。3、必須做到容器的生熟、隔離，不許交叉使用。4、地面不能有積水，夾層鍋及其他設(shè)備應(yīng)按工藝要求添加消毒水。溫度計(jì)原料容器六、蒸煮冷卻工序作業(yè)指導(dǎo)書1、目的：明確公司蒸煮、冷卻操作、注意事項(xiàng)等相關(guān)內(nèi)容。2、適用范圍：適用于公司蒸煮、冷卻操作3、作業(yè)內(nèi)容：操 作注意事項(xiàng)1、由專業(yè)操作人員對(duì)設(shè)備每個(gè)部位進(jìn)行檢查（包括鋼絲繩是否有毛刺）。2、各種半成品出來(lái)后，棒形產(chǎn)品

11、須510分鐘下鍋，模具產(chǎn)品須在10 20分鐘盡快下鍋蒸煮。3、半成品下鍋后，水溫下降，待水溫恢復(fù)后記時(shí)。4、各種半成品的蒸煮時(shí)間須嚴(yán)格按工藝要求。5、蒸煮到時(shí)的產(chǎn)品，中心溫度須達(dá)到工藝要求范圍，迅速投入冰鍋中，冷卻到腸體中心溫度低于30 C,方可出鍋。6、棒形產(chǎn)品出筐、模具產(chǎn)品卸模應(yīng)按先后順序。1、嚴(yán)格按設(shè)備操作規(guī)程操作。2、操作行吊時(shí)，嚴(yán)禁思想不集中、吊籃下站人，避免不安全事故發(fā)生。3、設(shè)備出現(xiàn)異常時(shí)，應(yīng)立即聯(lián)系維修組進(jìn)行修理。4、設(shè)備定崗定人，非專業(yè)人員不得上崗操作。主要原料及設(shè)備質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生注意事項(xiàng)鹵煮后半成品產(chǎn)品經(jīng)蒸煮、冷卻均符合工藝要求。1、正副操作手均需穿戴整潔，戴工作衣帽，確保頭

12、發(fā)不外露，進(jìn)入車間必須正確消毒洗手。2、蒸煮（冰）鍋、工具、器具須定期清洗、消毒。蒸煮（冰）鍋底部不溫度計(jì)蒸煮鍋打晾架得有漏出的產(chǎn)品溶出物。3、蒸煮鍋附近地面不能有積水、鐵凳上的墊皮應(yīng)定期清洗，蒸煮（冰）鍋、應(yīng)按工藝要求添加消毒水。七、包裝序操作指導(dǎo)書1、目的：明確公司包裝操作、注意事項(xiàng)等相關(guān)內(nèi)容。2、適用范圍：適用于公司包裝操作3、作業(yè)內(nèi)容操 作注意事項(xiàng)3由專業(yè)操作人員對(duì)設(shè)備每個(gè)部位進(jìn)行檢查（包括墨水、溶劑）。2、擦凈腸體表面水分、油污，剔除不合格品，按產(chǎn)品先后順序、優(yōu)先產(chǎn)品規(guī)格貼標(biāo)。3、按工藝要求，噴上生產(chǎn)日期。4、按工藝要求包裝入箱，封箱帶需整齊標(biāo)準(zhǔn)。5、成品按先后順序，分日期、品種入庫(kù)碼放。碼放高度符合工藝要求。3嚴(yán)格按制備操作規(guī)程操作，機(jī)器附近應(yīng)備有滅水器。2、嚴(yán)禁金屬物插入噴頭噴印機(jī)，否則遭電擊。3、清洗噴頭，不準(zhǔn)向噴頭噴印孔張望，避免溶劑、墨水進(jìn)入眼中。4、不得頻繁