餐飲衛(wèi)生知識講座-常

1、餐飲部門食品衛(wèi)生知識餐飲部門食品衛(wèi)生知識?；粘；?副教授副教授營養(yǎng)與食品安全研究中心營養(yǎng)與食品安全研究中心餐飲部門食品污染的主要原因餐飲部門食品污染的主要原因一、餐飲部門設(shè)備、設(shè)施條件不合格一、餐飲部門設(shè)備、設(shè)施條件不合格周圍環(huán)境差：周圍環(huán)境差： 食堂、餐廳附近食堂、餐廳附近25米內(nèi)存在廁所、垃圾場、污水池等；米內(nèi)存在廁所、垃圾場、污水池等；內(nèi)部設(shè)備、設(shè)施簡陋：內(nèi)部設(shè)備、設(shè)施簡陋： 粗加工、切配、清洗區(qū)域混亂，布粗加工、切配、清洗區(qū)域混亂，布 局不符合局不符合“生進(jìn)熟出一條龍生進(jìn)熟出一條龍”的要求；的要求； 缺乏必要的冷凍、冷藏及消毒設(shè)施；缺乏必要的冷凍、冷藏及消毒設(shè)施； 防蠅、防鼠、防塵等設(shè)

2、施不全；防蠅、防鼠、防塵等設(shè)施不全； 庫房條件差、擺放雜亂等。庫房條件差、擺放雜亂等。食堂一角食堂一角二、從業(yè)人員個人衛(wèi)生制度落實不到位二、從業(yè)人員個人衛(wèi)生制度落實不到位從業(yè)人員未獲得健康證及衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證；從業(yè)人員未獲得健康證及衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證；患有消化道傳染病患有消化道傳染病、滲出性皮膚病或是腹瀉、咳滲出性皮膚病或是腹瀉、咳嗽手外傷等嗽手外傷等疾病的人員仍直接上崗；疾病的人員仍直接上崗； 個人衛(wèi)生觀念淡?。簜€人衛(wèi)生觀念淡薄： 不按規(guī)定穿戴工作衣帽；不按規(guī)定穿戴工作衣帽； 留長指甲、戴首飾留長指甲、戴首飾 在操作間內(nèi)嬉戲打鬧、吸煙、吐痰、大聲喧嘩等。在操作間內(nèi)嬉戲打鬧、吸煙、吐痰、大聲

3、喧嘩等。三、食品原料購買、驗收把關(guān)不嚴(yán)格三、食品原料購買、驗收把關(guān)不嚴(yán)格當(dāng)前食品原料污染十分嚴(yán)重當(dāng)前食品原料污染十分嚴(yán)重o農(nóng)產(chǎn)品的農(nóng)藥殘留及重金屬超標(biāo)問題；o禽類、畜類、水產(chǎn)品的激素、抗生素超標(biāo)問題；食品生產(chǎn)、加工領(lǐng)域比較混亂食品生產(chǎn)、加工領(lǐng)域比較混亂o食品工業(yè)總體上呈多、小、散、亂的特點；o部分廠家缺乏必要的食品安全保證設(shè)施；o食品添加劑及非食品加工用化學(xué)物的濫用；采購人員衛(wèi)生質(zhì)量意識差采購人員衛(wèi)生質(zhì)量意識差或以次充好或以次充好四、食品烹飪加工不科學(xué)四、食品烹飪加工不科學(xué)生、熟品加工用的刀具、案板和餐具未分開；生、熟品加工用的刀具、案板和餐具未分開；四季豆、水產(chǎn)品、海產(chǎn)品沒有四季豆、水產(chǎn)品、

4、海產(chǎn)品沒有“燒熟煮透燒熟煮透”： 四季豆中的植物凝集素和皂甙成分必需在高溫下才能被分解破壞；隔夜、隔餐食品隨意銷售；隔夜、隔餐食品隨意銷售；使用亞硝酸鹽鹵制菜品等。使用亞硝酸鹽鹵制菜品等。四季豆中毒多發(fā)生在四季豆中毒多發(fā)生在每年每年9月次年月次年1月月五、食品儲存、儲藏不合理五、食品儲存、儲藏不合理庫房管理混亂：庫房管理混亂： 庫房環(huán)境衛(wèi)生差，通風(fēng)不好； 食品出、入庫未進(jìn)行嚴(yán)格的驗收和登記制度； 存放食品未進(jìn)行定期檢查； 庫房內(nèi)寄存非食品貨物等。食物擺放混亂：食物擺放混亂： 食品與雜物不分、生食與熟食不分； 加工原料、半成品與成品未分開存放； 食品隨意擺放在地上、操作案臺上等。缺乏必要的冷藏設(shè)

5、備或生食、熟食混合儲存；缺乏必要的冷藏設(shè)備或生食、熟食混合儲存；食品交叉污染的食品交叉污染的重要原因！重要原因！六、餐具清洗、消毒、保潔不到位六、餐具清洗、消毒、保潔不到位餐具清洗不到位餐具清洗不到位: 未做到未做到“一洗、二清、三消毒、四沖洗一洗、二清、三消毒、四沖洗”以及四池分開；以及四池分開；餐具消毒不徹底：餐具消毒不徹底： 缺乏餐具消毒設(shè)備如蒸車、消毒碗柜等；缺乏餐具消毒設(shè)備如蒸車、消毒碗柜等； 消毒設(shè)備使用不當(dāng)或是當(dāng)擺設(shè)等。消毒設(shè)備使用不當(dāng)或是當(dāng)擺設(shè)等。 餐具的二次污染：餐具的二次污染： 無餐具保潔柜或?qū)ｉT的存放設(shè)施；無餐具保潔柜或?qū)ｉT的存放設(shè)施； 消毒后餐具隨意擺放；消毒后餐具隨意

6、擺放； 每餐未使用的餐具留到下餐直接使用等。每餐未使用的餐具留到下餐直接使用等。餐飲部門食品污染的預(yù)防措施餐飲部門食品污染的預(yù)防措施一、嚴(yán)格從業(yè)人員衛(wèi)生管理一、嚴(yán)格從業(yè)人員衛(wèi)生管理1、必須取得有效健康證和衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證； 2、凡患有消化道傳染病及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病不準(zhǔn)上崗； 3、上崗前必須按規(guī)定穿戴清潔的工作衣、帽，不準(zhǔn)穿拖鞋；4、保持個人衛(wèi)生，做到勤理發(fā)、勤洗澡、勤換洗衣帽；5、從事面點、拌菜、配菜等加工人員應(yīng)用小毛刷刷手，做到指甲無污垢，洗后用清水沖洗消毒方可上崗操作； 6、售飯前和接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手、消毒，并嚴(yán)格注意食品衛(wèi)生；7、不準(zhǔn)把私人物品、有害物品帶入操作間。 二、

7、嚴(yán)把食品原料采購關(guān)二、嚴(yán)把食品原料采購關(guān)q不得采購腐爛、變質(zhì)、超期、標(biāo)志不全等不符合國家標(biāo)準(zhǔn)的原料和食品；q采購時須向商家索要營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證、檢疫合格證；q定型包裝食品和食品添加劑必須有產(chǎn)品說明書和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，標(biāo)出品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容；q運輸包裝、容器應(yīng)符合衛(wèi)生要求，運輸車輛應(yīng)專用清潔，不得與有毒物、污物混運，以防止交叉污染食品；q采購無法索要生產(chǎn)資質(zhì)情況的農(nóng)副產(chǎn)品時，需對方提供聯(lián)系方式、聯(lián)系人、聯(lián)系地址等。三、嚴(yán)格庫房管理制度三、嚴(yán)格庫房管理制度1、加強(qiáng)食品衛(wèi)生安全意識，必須保持庫房內(nèi)清潔整齊、通風(fēng)良好，做好防火、防盜、防毒、(包括防投毒)、防蠅、防塵、防鼠、防蟲蛀、

8、防霉變等工作；2、所有食品入庫前必須嚴(yán)格驗收，不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的食品不得入庫；3、堅持食品與雜物、生食與熟食、半成品與成品分開存放； 4、食品應(yīng)分類、分架、離地隔墻20厘米(至少)存放，擺放整齊；5、食品出庫時要檢查感官性狀和保質(zhì)期，要堅持食品“先進(jìn)先出”原則；6、每天要對庫存食品進(jìn)行檢查，整理，發(fā)現(xiàn)問題要及時處理； 7、庫房禁止存放有毒、有害、易燃易爆、化學(xué)類物品，禁止存放個人生活用品或臨時存放其他非食品貨物； 四、嚴(yán)格涼菜（熟食）制作管理四、嚴(yán)格涼菜（熟食）制作管理1、涼菜(熟食)必須專人、專間、使用專用工具制作；2、每天制作前，按規(guī)定對刀、砧板、抹布、操作臺面等相關(guān)用具消毒； 3、

9、腌鹵、涼菜原材料進(jìn)貨渠道必須正規(guī)，不準(zhǔn)銷售無證熟食品； 4、不準(zhǔn)制作出售生拌涼菜，所有肉、禽類、素菜必須加熱熟透后才能制作涼菜； 5、生食品不得進(jìn)涼菜(熟食)專間，熟食專用冰箱內(nèi)不準(zhǔn)存放生食品和其它食品；6、盛放熟食必須使用盤子，要保持冰箱整潔，盛有菜的盆、盤等餐具不能重疊，避免交叉污染； 7、拌切菜和銷售時，不能用手直接接觸熟食，必須使用一次性手套和菜夾子等工具。 五、嚴(yán)格烹調(diào)加工管理制度五、嚴(yán)格烹調(diào)加工管理制度1、嚴(yán)格檢查加工食品原料的衛(wèi)生質(zhì)量，不符合衛(wèi)生要求的食品絕不烹制； 2、加工食品時要充分加熱，燒熟煮透； 3、烹調(diào)好的菜、加工后的熟制品盛裝后有序排放于熟食臺；4、烹調(diào)后的菜必須與食

10、品原料、半成品分開存放；5、供應(yīng)后剩余的食品必須放入冰箱冷藏，冷藏時間不得超過24小時；6、原料、成品、半成品與與熟食品要分冰箱放置，以防交叉污染； 7、冷藏的隔夜、隔餐的食品必須高溫徹底加熱、經(jīng)過試嘗后方可出售； 8、隨時保持操作間清潔、無油垢，地面無食渣，垃圾入桶，地面干凈。 六、嚴(yán)格餐具清洗、消毒、保潔程序六、嚴(yán)格餐具清洗、消毒、保潔程序1 清洗餐具、用具時，應(yīng)做到“一洗、二清、三消毒、四沖洗”，同時四池分開，并在水池的明顯位置注明標(biāo)識；2、根據(jù)餐具、用具、器皿的類型，選擇相應(yīng)的蒸汽高溫消毒、藥物浸泡消毒及消毒柜消毒方式，并保證消毒效果；3、對每餐未使用的餐具，必須收回沖洗，消毒后方可再

11、用；4、待消毒完的餐具、用具、器皿等干燥后，將其放入指定的位置，并加蓋封閉，防止餐具的二次污染。七、嚴(yán)格衛(wèi)生檢查、監(jiān)督制度七、嚴(yán)格衛(wèi)生檢查、監(jiān)督制度1、餐飲單位管理人員要隨時檢查食堂環(huán)境衛(wèi)生，并作好檢查記錄；2、衛(wèi)生管理人員應(yīng)定期對食堂等進(jìn)行抽查，做好記錄并反饋給受檢單位：3、衛(wèi)生狀況經(jīng)多次通報仍未落實和完善的，衛(wèi)生管理人員有權(quán)對相關(guān)負(fù)責(zé)人進(jìn)行批評和相應(yīng)處罰； 衛(wèi)生執(zhí)行情況將與該單位年終考核掛鉤。q食堂內(nèi)外的環(huán)境衛(wèi)生；食堂內(nèi)外的環(huán)境衛(wèi)生；q從業(yè)人員的個人衛(wèi)生；從業(yè)人員的個人衛(wèi)生；q食堂的設(shè)施、設(shè)備使用情況；食堂的設(shè)施、設(shè)備使用情況；q從業(yè)人員是否按照流程進(jìn)行規(guī)范操作；從業(yè)人員是否按照流程進(jìn)行規(guī)范操作；q檢查食品及調(diào)味品的衛(wèi)生質(zhì)量。檢查食品及調(diào)味品的