食品中酸類物質(zhì)的測定

1、主講教師：謝啟智主講教師：謝啟智第三節(jié)第三節(jié) 食品中酸類物質(zhì)的測定食品中酸類物質(zhì)的測定一、概述一、概述 食品中的酸不僅作為酸味成分，而且在食品中的酸不僅作為酸味成分，而且在食品的加工貯運及品質(zhì)管理等方面被認為是食品的加工貯運及品質(zhì)管理等方面被認為是重要的成分，測定食品中的酸度具有十分重重要的成分，測定食品中的酸度具有十分重要的意義。要的意義。 有機酸影響食品的色、香、味及穩(wěn)定性有機酸影響食品的色、香、味及穩(wěn)定性 果蔬中所含色素的色調(diào)，與其酸度密切相關(guān)，在果蔬中所含色素的色調(diào)，與其酸度密切相關(guān)，在一些變色反應(yīng)中，酸是起很大作用的成分。如葉綠素一些變色反應(yīng)中，酸是起很大作用的成分。如葉綠素在酸性下

2、會變成黃褐色的脫鎂葉綠素；花色素于不同在酸性下會變成黃褐色的脫鎂葉綠素；花色素于不同酸度下，顏色亦不相同。果實及其制品口味取決于糖，酸度下，顏色亦不相同。果實及其制品口味取決于糖，酸的種類，含量及其比例，酸度降低則甜味增加，各酸的種類，含量及其比例，酸度降低則甜味增加，各種水果及其制品正是因為適宜的酸味和甜味使之具有種水果及其制品正是因為適宜的酸味和甜味使之具有各自獨特的風(fēng)味。同時水果中的揮發(fā)酸含量也會給其各自獨特的風(fēng)味。同時水果中的揮發(fā)酸含量也會給其特定的香氣。特定的香氣。 另外，食品中有機酸含量高，則另外，食品中有機酸含量高，則pH值低，而值低，而pH值的高低對食品的穩(wěn)定性有一定的影響，降

3、低值的高低對食品的穩(wěn)定性有一定的影響，降低pH值能值能減弱微生物的抗熱性和抑制其生長，所以減弱微生物的抗熱性和抑制其生長，所以pH植是果蔬植是果蔬罐頭殺菌條件的主要依據(jù)；在水果加工中，控制介質(zhì)罐頭殺菌條件的主要依據(jù)；在水果加工中，控制介質(zhì)pH值還可抑制水果褐變；有機酸能與值還可抑制水果褐變；有機酸能與Fe,Sn等金屬反等金屬反應(yīng)，加快設(shè)備和容器的腐蝕作用，影響制品的風(fēng)味和應(yīng)，加快設(shè)備和容器的腐蝕作用，影響制品的風(fēng)味和色澤；有機酸可提高維生素色澤；有機酸可提高維生素C的穩(wěn)定性，防止其氧化。的穩(wěn)定性，防止其氧化。食品中有機酸的種類和含量是判斷其質(zhì)量好食品中有機酸的種類和含量是判斷其質(zhì)量好壞的一個重

4、要指標(biāo)壞的一個重要指標(biāo) 揮發(fā)酸的種類是判斷某些制品腐敗的標(biāo)準(zhǔn)，如某些發(fā)揮發(fā)酸的種類是判斷某些制品腐敗的標(biāo)準(zhǔn)，如某些發(fā)酵制品中有甲酸積累，則說明以發(fā)生細菌性腐?。粨]發(fā)酸酵制品中有甲酸積累，則說明以發(fā)生細菌性腐敗；揮發(fā)酸的含量也是某些制品質(zhì)量好壞的指標(biāo)，如水果發(fā)酵制品中的含量也是某些制品質(zhì)量好壞的指標(biāo)，如水果發(fā)酵制品中含有含有0.1%以上的醋酸，則說明制品腐敗；牛乳及乳制品中以上的醋酸，則說明制品腐??；牛乳及乳制品中乳酸過高時亦說明以由乳酸菌發(fā)酵而產(chǎn)生腐敗。乳酸過高時亦說明以由乳酸菌發(fā)酵而產(chǎn)生腐敗。 新鮮的油脂常是中性的，不含游離脂肪酸，但油新鮮的油脂常是中性的，不含游離脂肪酸，但油脂在存放過程中

5、，本身含有解脂酶會分解油脂而產(chǎn)生脂在存放過程中，本身含有解脂酶會分解油脂而產(chǎn)生游離脂肪酸，使油脂敗壞，故測定油脂酸度（以酸價游離脂肪酸，使油脂敗壞，故測定油脂酸度（以酸價表示）可判斷其新鮮度。有效度也是判斷食品質(zhì)量的表示）可判斷其新鮮度。有效度也是判斷食品質(zhì)量的指標(biāo)，如新鮮肉指標(biāo)，如新鮮肉pH值為值為5.76.2，如，如pH值大于值大于6.7，說，說明肉已變質(zhì)。明肉已變質(zhì)。（一）酸度的概念（一）酸度的概念適用范圍適用范圍本法適用于各類色淺的食品中總酸含量的測定。本法適用于各類色淺的食品中總酸含量的測定。1. 食品中的幾種酸度食品中的幾種酸度 總酸度總酸度指食品中所有酸性成分的總量。指食品中所有

6、酸性成分的總量。包括在測定前已離解成包括在測定前已離解成 H+ 的酸的濃度（游離的酸的濃度（游離態(tài)），也包括未離解的酸的濃度（結(jié)合態(tài)、態(tài)），也包括未離解的酸的濃度（結(jié)合態(tài)、酸式鹽）。其大小可借助標(biāo)準(zhǔn)堿液滴定來求酸式鹽）。其大小可借助標(biāo)準(zhǔn)堿液滴定來求取，故又稱取，故又稱可滴定酸度。可滴定酸度。有效酸度有效酸度指被測溶液中指被測溶液中H+ 的濃度的濃度,準(zhǔn)確地說應(yīng)是溶液中準(zhǔn)確地說應(yīng)是溶液中H+ 的的活度，所活度，所反映的反映的是已離解的酸的濃度，常用是已離解的酸的濃度，常用pH值表示。值表示。其大小由其大小由pH計測定。計測定。 pH的大小與總酸的大小與總酸中酸的性質(zhì)與數(shù)量有關(guān)，還與食品中緩中酸的

7、性質(zhì)與數(shù)量有關(guān)，還與食品中緩沖物的質(zhì)量與緩沖能力有關(guān)。沖物的質(zhì)量與緩沖能力有關(guān)。 揮發(fā)酸揮發(fā)酸指食品中易揮發(fā)的有機酸指食品中易揮發(fā)的有機酸，如甲酸、乙酸（醋酸）、丁酸等低碳鏈如甲酸、乙酸（醋酸）、丁酸等低碳鏈的直鏈脂肪酸，其大小可以通過蒸餾法的直鏈脂肪酸，其大小可以通過蒸餾法分離，再借標(biāo)準(zhǔn)堿液來滴定。分離，再借標(biāo)準(zhǔn)堿液來滴定。 揮發(fā)酸揮發(fā)酸包含游離的和結(jié)合的兩部分。包含游離的和結(jié)合的兩部分。（一）總酸度的測定（滴定法）（一）總酸度的測定（滴定法）1.原理原理 用標(biāo)準(zhǔn)堿液滴定食品中的酸，中和生成鹽，用標(biāo)準(zhǔn)堿液滴定食品中的酸，中和生成鹽，用酚酞做指示劑。當(dāng)?shù)味ńK點用酚酞做指示劑。當(dāng)?shù)味ńK點 (pH

8、=8.2，指示劑指示劑顯紅色顯紅色)時，根據(jù)耗用的標(biāo)準(zhǔn)堿液的體積，計算出時，根據(jù)耗用的標(biāo)準(zhǔn)堿液的體積，計算出總酸的含量。總酸的含量。反應(yīng)式：反應(yīng)式：RCOOH+NaOHRCOONa+H2O2.試劑試劑0.1mol/LNaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液標(biāo)準(zhǔn)溶液10g/L酚酞指示劑溶液酚酞指示劑溶液3.操作步驟操作步驟（1）樣品處理）樣品處理 固體樣品固體樣品固體樣品、干鮮果蔬、蜜餞及罐頭樣品用粉碎機固體樣品、干鮮果蔬、蜜餞及罐頭樣品用粉碎機或高速組織搗碎機粉碎，混合均勻。取適量樣品或高速組織搗碎機粉碎，混合均勻。取適量樣品（約（約 25 g，精確至精確至 0.01 g），），用用 150 ml 水將樣品水將樣品移

9、入移入250 ml容量瓶中，在容量瓶中，在75 80 水浴上加熱水浴上加熱半小時，冷卻，加水至刻度，用干燥濾紙過濾，半小時，冷卻，加水至刻度，用干燥濾紙過濾，棄去初液，收集濾液備用。棄去初液，收集濾液備用。4. 操作方法操作方法含含CO2 的飲料、酒類，將樣品置于的飲料、酒類，將樣品置于400C水浴加熱水浴加熱30分鐘，以除去分鐘，以除去CO2,冷卻后備用。冷卻后備用。調(diào)味品及不含調(diào)味品及不含CO2 的飲料、酒類，將樣品混勻后的飲料、酒類，將樣品混勻后直接取樣，必要時加適量水稀釋（若樣品渾濁，直接取樣，必要時加適量水稀釋（若樣品渾濁，則需過濾）則需過濾）咖啡樣品，將樣品粉碎通過咖啡樣品，將樣品

10、粉碎通過40目篩，取目篩，取10g粉碎的粉碎的樣品于錐形瓶中，加入樣品于錐形瓶中，加入75ml80%乙醇，加塞放置乙醇，加塞放置16小時，并不時搖動，過濾。小時，并不時搖動，過濾。固體飲料，稱取固體飲料，稱取510g樣品，置于研缽中，加少樣品，置于研缽中，加少量無量無CO2蒸餾水，研磨成糊狀，用無蒸餾水，研磨成糊狀，用無CO2蒸餾水移蒸餾水移入入250ml容量瓶中，充分振搖，過濾。容量瓶中，充分振搖，過濾。（2）測定）測定滴定用移液管吸取濾液滴定用移液管吸取濾液 50 ml，注入錐形瓶中，注入錐形瓶中，加入酚酞指示劑加入酚酞指示劑34滴。用滴。用 0.1 mol/L 的的 NaOH 溶液滴定至

11、淺（微）紅色且溶液滴定至淺（微）紅色且 30 秒不褪秒不褪色。記錄消耗的色。記錄消耗的 NaOH 量。量。 注：用堿式滴定管，先用水洗凈，檢查是否漏注：用堿式滴定管，先用水洗凈，檢查是否漏液，排氣泡，再使用。液，排氣泡，再使用。4.結(jié)果計算 式中：c-標(biāo)準(zhǔn)NaOH溶液的濃度，mol/LV-滴定消耗標(biāo)準(zhǔn)NaOH溶液的體積，mLm-樣品質(zhì)量或體積，g或mlV0 -樣品稀釋液總體積，mL;V1 -滴定時吸取的樣液體積，mL;K-換算為主要酸的系數(shù)，即1毫摩爾氫氧化鈉相當(dāng)于主要酸的克數(shù)。10010VVmVKc總酸度（%）5.說明為何以為何以pH8.2為終點而不是為終點而不是pH7? 因為食品中有機酸均

12、為弱酸，用強堿滴定生成強堿弱酸鹽，顯堿性。一般 pH8.2左右，故選酚酞為指示劑。此鹽在水解時生成金屬陽離子，弱酸，OH。故顯堿性。例： CH3COONa+H2OCH3COOH+Na+OH 食品中的揮發(fā)酸主要是低碳鏈的脂肪酸，主食品中的揮發(fā)酸主要是低碳鏈的脂肪酸，主要是醋酸和痕量的甲酸、丁酸等。不包括乳酸、琥要是醋酸和痕量的甲酸、丁酸等。不包括乳酸、琥珀酸、山梨酸及珀酸、山梨酸及CO2、SO2等。等。 正常生產(chǎn)的食品中，其揮發(fā)酸的含量較穩(wěn)定，正常生產(chǎn)的食品中，其揮發(fā)酸的含量較穩(wěn)定，若生產(chǎn)中使用了不合格的原料或違反正常的工藝操若生產(chǎn)中使用了不合格的原料或違反正常的工藝操作，則會由于糖的發(fā)酵，而使

13、揮發(fā)酸含量增加，降作，則會由于糖的發(fā)酵，而使揮發(fā)酸含量增加，降低食品的品質(zhì)。因此揮發(fā)酸的含量是某些食品的一低食品的品質(zhì)。因此揮發(fā)酸的含量是某些食品的一項質(zhì)量控制指標(biāo)。項質(zhì)量控制指標(biāo)。 三、三、 揮發(fā)酸的測定揮發(fā)酸的測定三、水蒸汽蒸餾法測總揮發(fā)酸三、水蒸汽蒸餾法測總揮發(fā)酸1.直接滴定法直接滴定法通過水蒸氣蒸餾或溶劑萃取，把揮發(fā)酸分離通過水蒸氣蒸餾或溶劑萃取，把揮發(fā)酸分離出來，然后用標(biāo)準(zhǔn)堿液滴定。出來，然后用標(biāo)準(zhǔn)堿液滴定。特點：操作方便，較常用于揮發(fā)酸含量較高的樣品。特點：操作方便，較常用于揮發(fā)酸含量較高的樣品。2. 間接法測定間接法測定將揮發(fā)酸蒸發(fā)排除后，用標(biāo)準(zhǔn)堿滴定不揮發(fā)將揮發(fā)酸蒸發(fā)排除后，用

14、標(biāo)準(zhǔn)堿滴定不揮發(fā)酸，最后從總酸中減去不揮發(fā)酸，即得揮發(fā)酸含量。酸，最后從總酸中減去不揮發(fā)酸，即得揮發(fā)酸含量。 總酸總酸 = 揮發(fā)酸揮發(fā)酸 + 不揮發(fā)酸不揮發(fā)酸特點：特點：適用于樣品中揮發(fā)酸含量較少，或在蒸餾操作的過程適用于樣品中揮發(fā)酸含量較少，或在蒸餾操作的過程中蒸餾液有所損失或被污染中蒸餾液有所損失或被污染。1.原理原理 樣品經(jīng)適當(dāng)?shù)奶幚砗螅舆m量磷酸使結(jié)樣品經(jīng)適當(dāng)?shù)奶幚砗?，加適量磷酸使結(jié)合態(tài)揮發(fā)酸游離出來，用水蒸氣蒸餾分離出總合態(tài)揮發(fā)酸游離出來，用水蒸氣蒸餾分離出總揮發(fā)酸，經(jīng)冷卻、收集后，以酚酞做指示劑，揮發(fā)酸，經(jīng)冷卻、收集后，以酚酞做指示劑，用標(biāo)準(zhǔn)堿液滴定至微紅色，用標(biāo)準(zhǔn)堿液滴定至微紅色

15、，30 秒秒 不褪色為終不褪色為終點，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)堿的消耗量計算出樣品總揮發(fā)酸點，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)堿的消耗量計算出樣品總揮發(fā)酸含量。含量。 適用范圍：適用于各類飲料、果蔬及其制適用范圍：適用于各類飲料、果蔬及其制品、發(fā)酵制品、酒等中間揮發(fā)酸含量的測定。品、發(fā)酵制品、酒等中間揮發(fā)酸含量的測定。2.儀器與試劑儀器與試劑 0.1molLNaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液標(biāo)準(zhǔn)溶液 10g/L酚酞指示劑酚酞指示劑 100g/L磷酸溶液磷酸溶液 水蒸氣蒸餾裝置水蒸氣蒸餾裝置 。 一般果蔬及飲料可直接取樣。一般果蔬及飲料可直接取樣。 含含CO2的飲料、發(fā)酵酒類，須排除的飲料、發(fā)酵酒類，須排除CO2 ，方法是取，方法是取80100ml(g

16、)樣品于錐形瓶中，在用電磁攪拌器的同樣品于錐形瓶中，在用電磁攪拌器的同時，于低真空下抽氣時，于低真空下抽氣24分鐘以除去分鐘以除去CO2; 固體樣品（如干鮮果蔬及其制品）及冷凍、粘稠等制固體樣品（如干鮮果蔬及其制品）及冷凍、粘稠等制品品，先取可食部分加入定量水（冷凍制品須先解凍），先取可食部分加入定量水（冷凍制品須先解凍），用高速組織搗碎機搗成漿狀，再稱取處理樣品用高速組織搗碎機搗成漿狀，再稱取處理樣品10克克 ，加無加無CO2蒸餾水溶解并稀釋至蒸餾水溶解并稀釋至25ml。（三）三） 樣品處理方法樣品處理方法 樣品蒸餾樣品蒸餾 取樣品取樣品 2 3 g 或或 25 ml 移到蒸餾瓶中，加移到蒸

17、餾瓶中，加 50 ml無無 CO2的水和的水和 1 ml 10 H3PO4溶液，連接水蒸汽蒸餾裝置打溶液，連接水蒸汽蒸餾裝置打開冷凝水，加熱蒸餾至餾出液約開冷凝水，加熱蒸餾至餾出液約 300 ml為止，于相同條件為止，于相同條件下作一空白試驗（燒瓶內(nèi)加下作一空白試驗（燒瓶內(nèi)加 50 ml 水代替樣品）。水代替樣品）。 滴定滴定 將餾出液加熱至將餾出液加熱至 60 65 ，加入，加入3滴酚酞指示劑。用滴酚酞指示劑。用 0.1 molL 的的NaOH滴定至微紅滴定至微紅30秒不褪色，記錄數(shù)據(jù)。秒不褪色，記錄數(shù)據(jù)。（四）（四） 測定測定4. 結(jié)果計算結(jié)果計算食品中總揮發(fā)酸通常以醋酸的重量百分數(shù)表示。

18、計算如下：食品中總揮發(fā)酸通常以醋酸的重量百分數(shù)表示。計算如下：（五）（五） 結(jié)果計算結(jié)果計算X % = (V1-V2) C0.06 100%m式中：式中： X以醋酸計，以醋酸計，g100 g (ml) 樣品。樣品。 N標(biāo)準(zhǔn)堿液的濃度標(biāo)準(zhǔn)堿液的濃度 ，molL。 V1樣品蒸餾液滴定時所消耗的樣品蒸餾液滴定時所消耗的0.01 molL NaOH溶液的溶液的ml數(shù)。數(shù)。 V2對空白蒸餾液滴定時消耗的標(biāo)準(zhǔn)堿的量。對空白蒸餾液滴定時消耗的標(biāo)準(zhǔn)堿的量。 m 樣品質(zhì)量或體積，樣品質(zhì)量或體積，g 或或 ml。 0.06 換算為醋酸的系數(shù)。換算為醋酸的系數(shù)。四、有效酸度（四、有效酸度（pH）值的測定值的測定在食

19、品酸度測定中，有效酸度在食品酸度測定中，有效酸度(pH值值)的測定，往往比測定的測定，往往比測定總酸度更有實際意義，更能說明問題，表示食品介質(zhì)的酸總酸度更有實際意義，更能說明問題，表示食品介質(zhì)的酸堿性。測堿性。測H的活度的活度(近似認為是濃度近似認為是濃度)。pH值的測定方法：值的測定方法：電位法電位法 ( pH計法計法 )比色法比色法 ：混合指示劑，通過顯示不同顏色達到測定：混合指示劑，通過顯示不同顏色達到測定ph目的目的 化學(xué)法化學(xué)法利用蔗糖的轉(zhuǎn)化速度重氮基醋酸利用蔗糖的轉(zhuǎn)化速度重氮基醋酸 乙酯或乙縮醛的乙酯或乙縮醛的分解速度來求分解速度來求pH值。值。1.電位法電位法 (pH計法計法)

20、測定測定PH的原理的原理以玻璃電極為指示電極，飽和甘汞電極為參比電以玻璃電極為指示電極，飽和甘汞電極為參比電極，插入待測樣液中，組成原電池，該電池電動極，插入待測樣液中，組成原電池，該電池電動勢的大小，與溶液勢的大小，與溶液pHpH值有直線關(guān)系。值有直線關(guān)系。E = EE = E- 0.0591 pH (25- 0.0591 pH (25）即在250C時，每相差一個pH值單位就產(chǎn)生59.1mV的電池電動勢，利用酸度計測量電池電動勢動勢并直接以pH表示，故可從酸度計上讀出出樣品溶液的pH值。適用范圍適用范圍本方法適用于各種飲料、果蔬及其制品，本方法適用于各種飲料、果蔬及其制品，以及肉、蛋類等食品

21、中以及肉、蛋類等食品中pHpH值的測定。測定值的測定。測定值可準(zhǔn)確到值可準(zhǔn)確到0.010.01pHpH單位。單位。2.測定PH的儀器酸度計酸度計或稱PH計，它是由電流計和電極兩部分組成。電極與被測液組成工作電池，電池的電動勢用電位計測量。按照測定電動勢的方式，酸度計可以分為電位計式和直讀式兩種類型。直讀式酸度計，通過放大電流，使得電流計直接指示PH。3.3.食品食品PHPH的測定的測定（1 1）主要儀器）主要儀器PHS-2C型酸度計型酸度計, PHS-3B型酸度計型酸度計231型玻璃電極及型玻璃電極及232型甘汞電極型甘汞電極電磁攪拌器（帶磁性攪拌棒）電磁攪拌器（帶磁性攪拌棒）（2）試劑 pH

22、=1.68(200C)標(biāo)準(zhǔn)緩沖溶液：將12.71g K2C2O4. H2O轉(zhuǎn)移到1L的容量瓶中，用無CO2蒸餾水溶解并稀釋到刻度，充分混合。每二個月重新配制。pH=4.01(200C)標(biāo)準(zhǔn)緩沖溶液：稱取10.12g于1100C干燥2小時并以冷卻的鄰苯二鉀酸氫鉀，用無CO2蒸餾水溶解并稀釋到1L。pH=6.88(200C)標(biāo)準(zhǔn)緩沖溶液：稱取1101300C下干燥2小時并已冷卻的KH2PO43.39g和NaHPO43.53g，用無CO2蒸餾水溶解并稀釋到1L。PH=9.22(200C)標(biāo)準(zhǔn)緩沖溶液：稱取3.80g硼砂Na2B4O7.10H2O，用無CO2蒸餾水溶解并稀釋到1L。（3）操作方法 樣品

23、處理酸度計的校正酸度計的校正樣液樣液PH值的測定值的測定 樣品處理果蔬樣品：果蔬樣品：將果蔬樣品榨汁后，取其汁液直接將果蔬樣品榨汁后，取其汁液直接進行進行pH測定，對于果蔬干制品，可取適量樣測定，對于果蔬干制品，可取適量樣品，并加數(shù)倍的無品，并加數(shù)倍的無CO2蒸餾水，于水浴上加熱蒸餾水，于水浴上加熱30分鐘，再搗碎、過濾取濾液測定。分鐘，再搗碎、過濾取濾液測定。含含CO2的液體樣品的液體樣品（如碳酸飲料、啤酒等）：（如碳酸飲料、啤酒等）：同同“總酸度測定總酸度測定”方法排除方法排除CO2后再測定。后再測定。一般液體樣品一般液體樣品（如牛乳、不含（如牛乳、不含CO2的果汁，酒的果汁，酒等樣品）：

24、搖勻后可直接取樣測定。等樣品）：搖勻后可直接取樣測定。肉類制品肉類制品：稱?。悍Q取10克已除去油脂并搗碎的樣品于克已除去油脂并搗碎的樣品于250ml錐形瓶中，加入錐形瓶中，加入100ml無無CO2蒸餾水，浸泡蒸餾水，浸泡15分鐘并隨分鐘并隨時搖動，過濾后取濾液測定。時搖動，過濾后取濾液測定。魚類等水產(chǎn)品魚類等水產(chǎn)品：稱?。悍Q取10g切碎樣品，加無切碎樣品，加無CO2蒸餾水蒸餾水100mL浸泡浸泡30分鐘（隨時搖動），過濾后取濾液測定。分鐘（隨時搖動），過濾后取濾液測定。皮蛋等蛋制品皮蛋等蛋制品：取皮蛋數(shù)個，洗凈剝殼，按皮蛋：水為：取皮蛋數(shù)個，洗凈剝殼，按皮蛋：水為2：1的比例加入無的比例加入無

25、CO2蒸餾水，于組織搗碎機搗成勻漿。再蒸餾水，于組織搗碎機搗成勻漿。再稱取稱取15g勻漿（相當(dāng)于勻漿（相當(dāng)于10g樣品），加無樣品），加無CO2蒸餾水至蒸餾水至150ml，攪勻，紗布過濾后稱取濾液測定。攪勻，紗布過濾后稱取濾液測定。罐頭制品（液固混合樣品）：罐頭制品（液固混合樣品）：先將樣品瀝汁液先將樣品瀝汁液 ，取漿汁液測定；或?qū)⒁汗袒旌蠐v碎成漿狀后，取取漿汁液測定；或?qū)⒁汗袒旌蠐v碎成漿狀后，取漿狀物測定。若有油脂，則應(yīng)先分離出油脂。漿狀物測定。若有油脂，則應(yīng)先分離出油脂。含油或油浸樣品：含油或油浸樣品：先分離出油脂，再把固形物經(jīng)先分離出油脂，再把固形物經(jīng)組織搗碎機搗成漿狀，必要時加少量無組

26、織搗碎機搗成漿狀，必要時加少量無CO2蒸餾蒸餾水（水（20mL/100g樣品）攪勻后進行樣品）攪勻后進行pH值測定。值測定。酸度計的校正PHS-25型酸度計型酸度計PHS-3C型酸度計型酸度計PHS-3B型酸度計型酸度計儀器的校正(1) “選擇選擇”開關(guān)置開關(guān)置pH檔檔(2) 溫度補償溫度補償(3) 選擇與被測液選擇與被測液pH接近的標(biāo)準(zhǔn)緩沖接近的標(biāo)準(zhǔn)緩沖溶液為校正溶液溶液為校正溶液(4) 洗電極，進入緩沖溶液洗電極，進入緩沖溶液(5) 零點設(shè)置為零點設(shè)置為PH=7(6)按下讀數(shù)開關(guān)，使儀器指示緩沖按下讀數(shù)開關(guān)，使儀器指示緩沖溶液溶液PH。(7) 電極退出，指針應(yīng)回到電極退出，指針應(yīng)回到pH=7.0處處五、乳