中式烹調(diào)師中級教學(xué)計劃大綱

1、中級中式烹調(diào)師培訓(xùn)計劃1、培訓(xùn)目標(biāo)1.1 總體目標(biāo)培養(yǎng)具備以下條件的人員 :具有一定職業(yè)道德素質(zhì)和職業(yè)技術(shù)能力，了解餐飲服務(wù)與食 品制作相關(guān)的法律知識，掌握烹調(diào)原料加工技術(shù)、烹飪原料基礎(chǔ)知識、普通原料的冷熱菜肴 及湯羹制作專業(yè)知識，能夠正確熟練運用烹調(diào)基本技能，獨立完成原料選擇、加工、切配、 加熱、調(diào)理、盛裝、冷熱菜肴及湯羹制作等廚房常規(guī)工作1.2 理論知識培訓(xùn)目標(biāo)依據(jù)中式烹調(diào)師國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中對中級中式烹調(diào)師的理論知識要求,通過培訓(xùn) ,使培訓(xùn)對象掌握飲食和食品生產(chǎn)服務(wù)過程中的相關(guān)知識， 能夠應(yīng)用并理解刀工美化技法、 烹飪原 料知識、前期熱處理技術(shù)知識、廚房機械安全使用維護知識、食品安全衛(wèi)生、食

2、品營養(yǎng)、烹 飪美術(shù)、冷菜制作拼擺、菜品的配置、腌臘和干貨原料的加工、烹制加熱過程的燃燒傳熱的 基本原理、菜品盛裝原則方法、基礎(chǔ)湯汁制作、調(diào)味原則要求、以及火候、上漿、掛糊、著 衣等知識。1.3 操作技能培訓(xùn)目標(biāo)依據(jù)中式烹調(diào)師國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中對中級中式烹調(diào)師的操作技能要求,通過培訓(xùn) ,使培訓(xùn)對象在工作過程中能夠做到安全協(xié)調(diào)操作， 能夠正確使用和維護保養(yǎng)廚房機械用具， 刀工 操作姿態(tài)正確合理，技法嫻熟，能夠運用出骨加工技術(shù)，能夠正確運用前期熱處理技術(shù)，掌 握調(diào)味技術(shù)，掌握火候，能夠運用上漿、掛糊、著衣技術(shù)，能夠合理盛裝菜品，能夠制作一 般冷菜拼盤，能夠使用果蔬原料雕刻成一盤花形。2. 教學(xué)要求：2.

3、1 理論知識要求2.1.1 飲食衛(wèi)生營養(yǎng)知識2.1.2 飲食成本核算知識2.1.3 安全生產(chǎn)知識2.1.4 烹飪原料知識2.1.5 烹飪原料基礎(chǔ)（初）加工2.1.6 烹飪原料切配加工2.1.7 菜肴制作工藝基礎(chǔ)2.1.8 冷菜制作工藝2.2 操作技能要求2.2.1 動物原料基礎(chǔ)（初）加工2.2.2 刀工成形技法2.2.3 果蔬雕刻技法224 冷菜拼擺盛裝2.2.5 指定熱菜制作2.2.6 抽簽熱菜制作3.教學(xué)計劃安排總課時數(shù)：350 課時。理論知識授課：150 課時。理論知識復(fù)習(xí)：5 課時。操作技能授課：45 課時。操作技能練習(xí)：120 課時。機動課時：30 課時。中級中式烹調(diào)師培訓(xùn)大綱1 .

4、課程任務(wù)和說明通過培訓(xùn)，使培訓(xùn)對象掌握中級中式烹調(diào)師工作必備的基礎(chǔ)知識，以及中級中式烹調(diào)師 應(yīng)具備的多種操作技能。培訓(xùn)完結(jié)，培訓(xùn)對象應(yīng)能夠獨立完成常規(guī)技術(shù)操作工作在教學(xué)過程中，應(yīng)以理論教學(xué)為基礎(chǔ)，注意加強技能訓(xùn)練，使培訓(xùn)對象通過訓(xùn)練掌握必要 的知識與技能，提高自身的職業(yè)素質(zhì)。2.課時分配課時分配表理論知識部分操作技能部分內(nèi)容總學(xué)時授課 復(fù)習(xí)內(nèi)容總學(xué)時授課練習(xí)飲食衛(wèi)生營養(yǎng)知識31301動物原料基礎(chǔ) （初）加工20515飲食成本核算知識1010-刀工成形技法20515安全生產(chǎn)知識1010-果蔬雕刻技法20515續(xù)表 2理論知識部分操作技能部分內(nèi)容總學(xué)時授課復(fù)習(xí)內(nèi)容總學(xué)時授課練習(xí)烹飪原料知識2120

5、1冷菜拼擺盛裝20515烹飪原料（初）加工1515-指定熱采制作20515烹飪原料切配加工1515-抽簽熱菜制作301020菜肴制作工藝基礎(chǔ)21201自選熱菜制作351025冷菜制作工藝16151熱菜制作工藝16151機動15機動15總計1701505總計18045120總課時數(shù) :350 課時3.理論知識部分教學(xué)要求及內(nèi)容3.1 飲食衛(wèi)生營養(yǎng)知識3.1.1 教學(xué)要求通過培訓(xùn) ,使培訓(xùn)對象了解餐飲服務(wù)中的食品衛(wèi)生和食品營養(yǎng)知識， 增強從業(yè)人員的 安全飲食責(zé)任意識和科學(xué)健康飲食觀念，提高自身專業(yè)素質(zhì)。3.1.2 教學(xué)內(nèi)容（1）飲食衛(wèi)生知識1）化學(xué)農(nóng)藥、包裝材料、工業(yè)“三廢”、放射性物質(zhì)的污染2）

6、 亞硝酸鹽食物中毒3） 其他食物中毒4） 食物中毒的急救處理和現(xiàn)場處理5） 糧豆類、蔬菜水果的衛(wèi)生6） 植物油和調(diào)味品的衛(wèi)生7）畜肉、禽肉、蛋類、乳類的衛(wèi)生8）水產(chǎn)品的衛(wèi)生9）食品添加劑的概念、原則、種類、使用要求10） 食品營養(yǎng)強化劑的概念、種類、常用品種11） 強化食品應(yīng)遵循的原則12） 食品衛(wèi)生法的內(nèi)容13） 食品衛(wèi)生管理制度（2）飲食營養(yǎng)知識1）糖類的種類、生理功用和食物來源2）脂肪酸的種類3）脂肪的生理功用、營養(yǎng)評價和供給量4） 氨基酸的種類5）蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值6）提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的措施3.1.3 教學(xué)建議 以食品衛(wèi)生知識部分為培訓(xùn)重點，結(jié)合餐飲服務(wù)行業(yè)發(fā)生的案例進行分析講解，提

7、高培訓(xùn)對象的認(rèn)知能力，增加培訓(xùn)對象的感性認(rèn)識。3.2 飲食成本核算知識3.2.1 教學(xué)要求通過培訓(xùn) ,使培訓(xùn)對象了解認(rèn)識餐飲服務(wù)行業(yè)中的成本核算基本知識， 增強從業(yè)人員 勤儉節(jié)約的經(jīng)營理念，提高從業(yè)人員有效控制成本的理財意識。3.2.2 教學(xué)內(nèi)容（1）原料出材率的計算1）出材率與損耗率的概念2）影響出材率的因素（2）成本核算知識1）成本、餐飲成本、成本核算、凈料的概念2）成本的作用3）成本核算的任務(wù)4）成本核算的基本條件5）單位成本計算方法（3） 毛利率的計算1）毛利率的概念、計算、換算2）確定毛利率的原則（4） 價格制定知識1）價格制定方法與程序2）產(chǎn)品價格的構(gòu)成與計算 結(jié)合實際例題時行分析

8、講解，提高培訓(xùn)對象的綜合職業(yè)素質(zhì)，增強服務(wù)經(jīng)營意識。3.3 安全生產(chǎn)知識3.3.1 教學(xué)要求通過培訓(xùn) ,使培訓(xùn)對象對安全生產(chǎn)的認(rèn)識，并引起足夠的重視，強化安全防范責(zé)任意 識，提高從業(yè)人員的職業(yè)綜合素質(zhì)。3.3.2 教學(xué)內(nèi)容（1） 廚房安全生產(chǎn)的基本知識1）廚房安全生產(chǎn)的基本要求2）安全技術(shù)的概念和分類3）廚房安全技術(shù)與衛(wèi)生技術(shù)的內(nèi)容（2） 廚房安全用電知識1） 廚房安全用電的規(guī)定2） 工作接地的概念3） 電氣設(shè)備的保護措施4） 觸電的現(xiàn)場救護方法（3）廚房安全用電知識1）燃?xì)獗O限的概念2）影響爆炸極限的主要因素3）燃?xì)饷摶鹋c回火現(xiàn)象（4）廚房安全消防知識1）廚房安全防火規(guī)定2） 廚房消防設(shè)

9、備種類3） 滅火器種類4） 現(xiàn)場救火方法（5）廚房設(shè)備工具的安全使用1） 肉類加工設(shè)備的安全使用2） 電烤箱的安全使用3） 制冷設(shè)備的安全使用4） 微波爐的安全使用5） 燃?xì)庠O(shè)備的安全使用3.3.3 教學(xué)建議 以基本知識概念、設(shè)備設(shè)施的使用維護為教學(xué)重占為， 結(jié)合實際案例進行分析講解， 加強培訓(xùn)對象生產(chǎn)服務(wù)的安全責(zé)任意識，增強培訓(xùn)對象對廚房設(shè)備設(shè)施正常維護和安全 使用的意識。3.4 烹飪原料知識3.4.1 教學(xué)要求通過培訓(xùn) ,使培訓(xùn)對象從整體系統(tǒng)了解烹飪原料知識， 增強培訓(xùn)對象在烹飪原料方面 的認(rèn)知能力，物盡其用，因材施藝，提高原料的使用價值，充實專業(yè)素質(zhì)。3.4.2 教學(xué)內(nèi)容（1）原料品質(zhì)鑒

10、定1） 原料品質(zhì)鑒定的意義2） 影響原料品質(zhì)的基本因素及外部和內(nèi)部因素3） 原料品質(zhì)鑒定的感官指標(biāo)、理化指標(biāo)與生物指標(biāo)4） 理化鑒定法、生物鑒定法與感官鑒定法（2） 原料的貯存方法1） 原料貯存的意義2） 低溫保存法、高溫保存法的溫度要求3） 密封保存法、煙熏保存法的概念4） 脫水保存法的適應(yīng)范圍5） 鹽漬保存法、糖漬保存法、酒漬保存法、酸漬保存法、氣調(diào)保存法的原理6） 活養(yǎng)保存法的原理特點（3）植物性原料1） 蔬菜的概念2） 葉用芥菜、甘肅蕨菜、紅皮蒜的品質(zhì)特征3） 葉用莧菜的營養(yǎng)特征4） 蔥的類型劃分5） 常見的可食性百合品種6） 花椰菜的種植特征7） 河南淮陽黃花的營養(yǎng)特點8） 刺黃瓜、

11、普通絲瓜的主要特征9） 茄子的品種特征10） 燈籠辣菜用四季豆的果實特征11） 蔬菜品質(zhì)鑒定的主要依據(jù)12） 微生物對蔬菜的侵蝕作用13） 蔬菜保管方法14） 干制菜品的概念、營養(yǎng)特點15） 干制黃花的品質(zhì)特點16） 玉蘭片的品質(zhì)特征17） 腌菜的概念18） 發(fā)酵性咸菜的營養(yǎng)特點19） 醬菜的概念20） 醬菜的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)21） 咸菜的概念、種類劃分22） 鹽腌制品、醬油腌制品、蝦油腌制品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)23） 發(fā)酵性咸菜的概念24） 北京糖蒜的品質(zhì)特點25） 漬制品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)26） 大豆制品的基本特征27） 豆腐的主要品種特征、質(zhì)量要求28） 白豆腐片的品質(zhì)特征29） 鹵制豆制品的概念30） 五香豆腐

12、干、蘭花香干、蘇州香干、茶干的質(zhì)量要求31） 油炸豆泡的質(zhì)量要求（4）動物性原料1） 豬的主要類型及劃分方法2） 引進型商品豬的主要特點3） 魯西黃牛、秦川黃牛、小尾寒羊的主要特征4） 引進良種牛的主要品種5） 三黃雞、科尼什雞、嘉積雞、獅頭鵝的主要特征6） 板鴨加工的特點7） 松花蛋的加工特點8） 蛋類的貯藏要求9） 牛乳的種類劃分10） 常乳的種類劃分11） 煉乳的主要特征12） 黃油的品質(zhì)特征13） 鱖魚、鰻魚、鲅魚的肉質(zhì)特征14） 黑魚、銀魚的形態(tài)特征15） 鰲魚、鲆魚的主要產(chǎn)地16） 鰳魚的脂肪特點17） 極品對蝦的特點18） 文蛤的肉持特征19） 蚶子的主要食用品種20） 干貝的加

13、工工藝（5） 食用菌原料1） 信用菌的基本特征2） 草菇的質(zhì)量要求3） 干巴菌的主要產(chǎn)地4） 銀耳的品質(zhì)特征（6） 食用藻的類型特征1） 海帶的植物特征和形態(tài)特征2） 紫菜、葛仙米的主要特征（7） 果品原料1） 果品的食用意義2） 鮮果品的水分含量特征3） 單果的概念4） 晚秋蘋果主要特征5） 我國栽培梨的種群劃分6） 枇杷的主要分布特點7） 獼猴桃的主要特征8） 葵花籽的質(zhì)量要求9） 白果的產(chǎn)地特征10） 花生的主要品種劃分11） 京東板栗的主要特征（ 8）調(diào)料1） 低鈉鹽的成分特征2） 醬油的口味形成特點3） 柱候醬的原料組成4） 面醬的概念5） 使用普通味精的注意事項6） 蠔油產(chǎn)品的來源

14、7） 蔗糖溫度變化特點8） 麥芽糖的應(yīng)用特點9） 大紅浙醋的主要特點10） 川味辣椒油的加工制作方法11） 桂皮的主要產(chǎn)地12） 花椒的品質(zhì)要求13） 海藻膠的概念14） 淀粉的應(yīng)用特點15） 碳酸鈉的致嫩作用3.4.3 教學(xué)建議 本部分教學(xué)內(nèi)容分量較重， 知識重點分布較廣， 主要涉及原料的品名、 特征、特點、 類別、成分、產(chǎn)地、性質(zhì)、產(chǎn)季、用途等具體內(nèi)容，教授過程可以結(jié)合圖片資料和實物 進行，加強培訓(xùn)對象對原料整體形象的理解，為從事中式烹調(diào)師職業(yè)工作積累必要的專 業(yè)知識。3.5 烹飪原料基礎(chǔ)（初）加工3.5.1 教學(xué)要求通過培訓(xùn) ,使培訓(xùn)對象系統(tǒng)了解烹飪原料加工技術(shù)知識， 增強培訓(xùn)對象在烹飪

15、原料加 工過程中各個環(huán)節(jié)和技術(shù)專業(yè)方面認(rèn)知能力，為專業(yè)技能的學(xué)習(xí)奠定專業(yè)基礎(chǔ)，提高從 業(yè)人員的專業(yè)技術(shù)素質(zhì)。3.5.2 教學(xué)內(nèi)容（1） 鮮活原料基礎(chǔ)（初）加工技術(shù)1） 牛肚的初加工方法2） 鰻魚的宰割加工方法3） 比目魚去皮加工方法4） 黃鱔的燙殺方法5） 大蝦的初加工方法6） 牡蠣的初加工方法7） 大閘蟹的加工清洗方法（2） 動物原料分割加工1） 肉類分割加工的基本要求2） 豬肉組織的劃分方法3） 胴體豬肉的肉質(zhì)性質(zhì)與部位特征4） 胴體牛肉的部位肉質(zhì)特征5） 胴體羊肉的部位肉質(zhì)特征6） 雞肉的分割方法7） 草魚的開片出肉加工方法（3）干貨原料基礎(chǔ)加工技術(shù)1） 堿（水溶液）發(fā)的工作原理與基本要

16、求2） 油發(fā)的概念3） 油發(fā)原料的加工方法4） 白果、竹筍、猴頭蘑的漲發(fā)加工5） 烏魚蛋、牛蹄筋的漲發(fā)加工3.5.3 教學(xué)建議 本部分教學(xué)內(nèi)容具體，知識重點分布明確，建議由專業(yè)教師結(jié)合具體工作經(jīng)驗進行 教授， 加強培訓(xùn)對象對原料基礎(chǔ)加工技術(shù)知識的深刻理解， 為從事中式烹調(diào)師職業(yè)工作 積累必要的專業(yè)基礎(chǔ)知識。3.6 烹飪原料切配加工3.6.1 教學(xué)要求通過培訓(xùn) ,使培訓(xùn)對象系統(tǒng)了解和認(rèn)識烹飪原料在成形加工過程中器具選擇、使用、 保養(yǎng)，以及各種原料分割行刀技法知識，增強培訓(xùn)對象在烹飪原料分割成型加工技術(shù)方 面的認(rèn)識能力，為專業(yè)技能的學(xué)習(xí)奠定必要的專業(yè)基礎(chǔ)， 提高從業(yè)人員的動手操作能力3.6.2 教

17、學(xué)內(nèi)容（1） 刀工美化1） 刀工美化的定義與作用2） 麥穗形花刀的應(yīng)用對象和操作方法3） 十字形花刀的剞法4） 菊花形、荔枝形花刀的操作要求5） 核桃形、牡丹形花刀的操作要求6） 料花的功能、加工方法和使用料花注意事項7） 點綴花的類型、主工作用與用料要求8） 局部點綴、半圍點綴、對稱點綴擺放法的概念9） 點綴花運用的注意事項10） 裝飾點綴花的概念11） 插花法的工藝特征12） 局部點綴花的裝飾特征13） 半圍點綴花的使用要求（2） 配菜1） 單一主料、主輔原料、混合式菜肴的配菜要求2） 包裹法、卷制法、排列法、捆制法、扣制法、茸塑法、填瓤法的概念3） 配菜確定菜品花色品種的作用4） 配菜的

18、營養(yǎng)要求5） 配菜的作用6） 菜肴造型的概念和意義3.6.3 教學(xué)建議 本部分教學(xué)內(nèi)容具有較強的實踐性， 建議由專業(yè)教師結(jié)合實踐教學(xué)活動和具體工作 經(jīng)驗進行教授， 加強培訓(xùn)對象對原料分割成型加工技術(shù)知識的掌握， 為從事中式烹調(diào)師 職業(yè)工作積累必要的專業(yè)基礎(chǔ)知識。3.7 菜肴制作工藝基礎(chǔ)3.7.1 教學(xué)要求通過培訓(xùn) ,使培訓(xùn)對象系統(tǒng)認(rèn)識和理解菜肴制作過程中的各種工藝環(huán)節(jié)， 增強培訓(xùn)對 象在菜肴制作工藝技術(shù)專業(yè)方面認(rèn)知能力，為專業(yè)技能的學(xué)習(xí)準(zhǔn)備必要的專業(yè)知識，提 高從業(yè)人員的專業(yè)技術(shù)素質(zhì)。3.7.2 教學(xué)內(nèi)容（1） 烹飪過程中的熱傳遞1） 熱量的概念2） 烹飪工藝中的熱源3） 燃燒的概念、基本要素

19、4） 熱傳遞的基本方式5） 熱傳遞媒介的概念6） 對流傳熱的概念（2） 烹調(diào)基礎(chǔ)湯汁制作工藝1） 制湯的意義2） 烹調(diào)基礎(chǔ)湯的概念與作用3） 烹調(diào)基礎(chǔ)湯的類別劃分4） 普通湯的用料要求與制作方法5） 制湯的要求（3） 芡汁增稠處理1） 芡汁的概念與種類劃分2） 施芡的概念3） 芡汁的三要素4） 施芡的作用5） 水淀粉的基本特征6） 芡汁的主要色澤種類、成品標(biāo)準(zhǔn)7） 施芡方法的應(yīng)用特征8） 芡汁應(yīng)用的基本要求（4）調(diào)味1） 調(diào)味的意義與三要素2） 食鹽的主要作用3） 白糖的品質(zhì)鑒定標(biāo)準(zhǔn)4） 食醋的主要功能5） 黃酒的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)6） 調(diào)味品保管的注意事項7） 復(fù)合調(diào)味料的意義和兌制的基本要求8） 復(fù)

20、合調(diào)味品的兌制原則3.7.3 教學(xué)建議 本部分教學(xué)內(nèi)容具有較強的技能實踐性， 建議由專業(yè)教師結(jié)合實踐教學(xué)活動和具體 工作經(jīng)驗進行教授， 使培訓(xùn)對象從理性和感悟方面認(rèn)識菜肴制作工藝專業(yè)基礎(chǔ)技術(shù)知識，為從事中式烹調(diào)師職業(yè)工作準(zhǔn)備必要的專業(yè)基礎(chǔ)知識3.8 冷菜制作工藝3.8.1 教學(xué)要求通過培訓(xùn) ,使培訓(xùn)對象系統(tǒng)認(rèn)識和理解冷菜制作過程中的各工藝環(huán)節(jié)知識， 增強培訓(xùn) 對象在冷菜制作工藝技術(shù)專業(yè)方面的認(rèn)知能力， 為專業(yè)技能的學(xué)習(xí)準(zhǔn)備必要的專業(yè)知識， 提高從員人員的冷菜制作專業(yè)技術(shù)素質(zhì)3.8.2 教學(xué)內(nèi)容（1） 冷菜裝盤的意義和原則1） 冷菜裝盤的意義2） 冷菜裝盤的原則（2） 冷菜裝盤的基本要求1）冷菜

21、裝盤的刀工要求2 ）冷菜裝盤的色彩要求3） 冷菜裝盤的盛裝要求4） 冷菜裝盤的盛器要求5） 冷菜裝盤的用料要求（3）冷菜裝盤的步驟和手法1） 冷菜裝盤的基本步驟2） 墊底、排的概念3） 圍邊的要求4） 堆的用料要求5） 疊的操作特征6） 貼的工藝要求7） 點綴品使用要求（4）冷菜裝盤的類型和式樣1）冷菜裝盤的類型及劃分方法2）冷菜裝盤的主要特征（5）花色冷盤裝盤的主要特點1）平面式花色冷盤的主要特點2）臥式花色冷盤的主要特征3）花色冷盤的構(gòu)思要求、構(gòu)圖要求、拼擺要求3.8.3 教學(xué)建議 本部分教學(xué)內(nèi)容具有較強的技能實踐性， 建議由專業(yè)教師結(jié)合實踐教學(xué)活動和具體 工作經(jīng)驗進行教授， 理論聯(lián)系實際

22、， 使培訓(xùn)對象從理性和感性方面認(rèn)識冷菜制作工藝專 業(yè)技術(shù)知識，為從事中式烹調(diào)師職業(yè)工作準(zhǔn)備必要的冷菜制作專業(yè)基礎(chǔ)知識。3.9 熱菜制作工藝3.9.1 教學(xué)要求通過培訓(xùn) ,使培訓(xùn)對象系統(tǒng)認(rèn)識和理解熱菜制作過程中的各工藝環(huán)節(jié)知識， 增強培訓(xùn) 對象在熱菜制作工藝技術(shù)專業(yè)方面的認(rèn)知能力， 為專業(yè)技能的學(xué)習(xí)準(zhǔn)備必要的專業(yè)知識， 提高從業(yè)人員的冷菜專業(yè)技術(shù)素質(zhì)3.9.2 教學(xué)內(nèi)容（1） 熱菜制作工藝概述1）烹飪的定義2）烹調(diào)的概念3）熱菜工藝的概念4）備料的含義5）熱菜助理工作的內(nèi)容（2） 炒、爆、煸、熘1）清炒、滑炒、干煸、軟炒、抓炒的操作要點2）醬爆、芫爆、油爆、蔥爆、湯爆的操作要點3）焦熘、滑熘、軟

23、熘的操作要點（3）炸與烹1）清炸、軟炸、酥炸的操作要點2）烹的操作要點（4）煎、塌、貼、攤1）煎、塌的操作要點2）貼、攤的操作要求（5）燒、扒、 ?1）燒制方法的主要特點、種類劃分2）扒制方法的種類劃分3）?制方法的操作要點（6）燜、燴、煨1） 燜的操作要點2） 燴的操作要點3） 煨的操作要點（7）燉、熬、煮、灼1） 燉、熬的操作要點2） 煮、灼的操作要點（8）烤和焗1） 烤的操作要點2） 焗的操作要點（9）拔絲的炒糖要求3.9.3 教學(xué)建議 本部分教學(xué)內(nèi)容具有較強的技能實踐，建議由專業(yè)的教師結(jié)合實踐教學(xué)活動和 具體經(jīng)驗進行教授，可以通過多媒體形式理論聯(lián)系實際，傳統(tǒng)與創(chuàng)新相結(jié)合，使培訓(xùn)對 象從理性和感性方面認(rèn)識熱菜制作工藝專業(yè)基礎(chǔ)技術(shù)知識， 為從事中式烹調(diào)師職業(yè)工作 準(zhǔn)備必要的熱菜制作專業(yè)基礎(chǔ)知識。4.操作技能部分教學(xué)要求及內(nèi)容4.1 教學(xué)要求 通過培訓(xùn)，使培訓(xùn)對象比較全面地掌握原料基