蔬菜風味實用實用教案實用教案

1、6.2 水果(shugu)和蔬菜中風味化合物的生理機制比較 水果風味成分是在短暫的成熟期內形成于完整的細胞組織中的； 蔬菜的風味成分是在榨、砍、切片等手段(shudun)使組織破裂時，前體物質在酶的作用下裂解產(chǎn)生的； 典型水果揮發(fā)性物質包括酯類、醇類、酸類、羰基化合物和萜烯類等； 典型的蔬菜揮發(fā)性物質包括含氮化合物和含硫化合物以及羰基化合物。第1頁/共17頁第一頁，共17頁。6.3 蔬菜風味(fngwi)物質的生物合成機制 蔬菜(shci)風味中常見的風味物質前體如圖6-1所示第2頁/共17頁第二頁，共17頁。6.3.1 脂肪酸代謝形成的風味化合物脂肪氧合酶?；饷甘紫茸饔檬垢视腿?、磷脂和

2、糖脂中的不飽和脂肪酸（亞油酸和亞麻酸）游離出來，然后脂肪氧合酶有選擇性地把氧加在C9、C13或者隨機(su j)性地加在C9、C13上，然后這些氫過氧化物在氫過氧化物裂解酶的作用下裂解形成醛和酮酸。根據(jù)基質的特性，氫過氧化物裂解酶分為三類：9-裂解酶、13裂解酶和隨機(su j)裂解酶?；|特性取決于風味的組成而不是脂肪氧合酶的作用特性。亞油酸和亞麻酸經(jīng)脂肪氧合酶途徑生成的風味物質見圖6-2和6-3。第3頁/共17頁第三頁，共17頁。己醛是番茄(fnqi)和橄欖風味的關鍵組分；E-2-壬烯醛是黃瓜香氣的主要貢獻者。第4頁/共17頁第四頁，共17頁。E,Z-2,6-壬二醛是黃瓜(hung gu)

3、香氣的重要貢獻者；E-3-己烯醛和E-2己烯醛是新鮮番茄風味的重要貢獻者。第5頁/共17頁第五頁，共17頁。6.3.2 硫代葡萄糖苷代謝(dixi)形成的風味化合物芥子酶 十字花科蔬菜如卷心菜、花椰菜、蘿卜等具有一種辛辣的芳香揮發(fā)性氣味，其辛辣感包括刺激感和催淚。嗅感成分是以硫代葡萄糖苷酯為前體經(jīng)過自身含有的降解硫代葡萄糖苷酯的酶類即芥子酶而產(chǎn)生(chnshng)的，降解產(chǎn)物有異硫氰酸酯、硫氰酸酯和腈。 降解途徑如圖6-4所示。第6頁/共17頁第六頁，共17頁。異硫氰酸酯是十字花科蔬菜刺激性氣味(qwi)關鍵組分。第7頁/共17頁第七頁，共17頁。烯丙基異硫氰酸酯是卷心菜最重要的風味(fngw

4、i)化合物；3-甲硫基丁基異硫氰酸酯是西蘭花的特征風味(fngwi)物質，其他的如圖6-5。第8頁/共17頁第八頁，共17頁。 甲硫醚是煮熟的西蘭花、卷心菜和花椰菜風味重要的貢獻者。 Wasabi(芥末)和辣根具有( jyu)較強的清香，芥末含有較高濃度的異硫氰酸烯酯，辣根還含有較高濃度的異硫氰酸芳香酯。芥末(ji mo) 辣根第9頁/共17頁第九頁，共17頁。6.3.3 由半胱氨酸亞砜代謝(dixi)形成的風味化合物 百合科蔬菜如洋蔥、大蒜、韭菜等多數(shù)都具有強烈的穿透性的芳香為特征，嗅感成分是以S-S-烷基(wn j)(wn j)或S-S-烷烯基半胱氨酸亞砜為前體經(jīng)過酶催化而生成的，主要是含

5、硫化合物，如硫醚、單、雙和三硫化物等。第10頁/共17頁第十頁，共17頁。 大蒜的特征風味成分是二烯丙基硫代亞磺酸酯（蒜素）、二烯丙基二硫化物（蒜油）、甲基烯丙基二硫化物，它們(t men)(t men)的形成過程見圖6-66-6。第11頁/共17頁第十一頁，共17頁。圖6-6 大蒜刺激性風味(fngwi)物質的形成第12頁/共17頁第十二頁，共17頁。 每種蔥蒜類物質含有(hn yu)不同的烷基前體物質，所以可以生成不同的單、雙和三硫化物，正是它們決定了蔥蒜的典型風味。洋蔥：洋蔥的刺激性嗅感，主要是由S-氧化硫代丙醛（CH3CH2CH=S=O，催淚因子）、硫代丙醛、2-硫代丙烯醛、l-丙烯基

6、次磺酸等化合物所形成的，它們的風味前體是S-1-丙烯基半胱氨酸亞砜。第13頁/共17頁第十三頁，共17頁。 百合科蔬菜經(jīng)烹調受熱后，風味會發(fā)生很大的變化，具有刺激性的香辣催淚氣味會下降，味感變甜，這些變化主要是一部分的嗅感成分(chng fn)(chng fn)揮發(fā)了，另外是一部分的嗅感物，特別是一些含硫化合物發(fā)生了降解。如二丙基硫醚熱解生成丙硫醇，后者比蔗糖還甜，這是形成煮熟蔥類甜香味的特征成分(chng fn)(chng fn)。第14頁/共17頁第十四頁，共17頁。 百合科蔬菜(shci)(shci)經(jīng)烹調受熱后，風味會發(fā)生很大的變化，具有刺激性的香辣催淚氣味會下降，味感變甜，這些變化主要是一部分的嗅感成分揮發(fā)了，另外是一部分的嗅感物，特別是一些含硫化合物發(fā)生了降解。如；二丙基硫醚熱解生成丙硫醇，后者比蔗糖還甜，這是形成煮熟蔥類甜香味的特征成分。第15頁/共17頁第十五頁，共17頁。6.3.4 其它(qt)蔬菜 3-丁基-2-苯并辛內酯是傘形科植物芹菜風味(fngwi)的主要貢獻者，其前體是糖苷，該風味(fngwi)物產(chǎn)生于完整組織中； 完整組織的香菜風味(fngwi)具有萜烯的、類似香菜的香氣，其主要成分是p-1,3,8三烯、月桂烯、肉豆蔻等；當香菜組織破碎時，萜烯