已閱-營養(yǎng)與食品衛(wèi)生習題集【含答案】

1、第一章 營養(yǎng)學基礎 一、填空1.維生素D的缺乏癥有( 手足痙攣癥 )、骨質(zhì)軟化癥、( 骨質(zhì)疏松癥 )、和( 佝僂病 )。2.必需脂肪酸最好的食物來源是( 海產(chǎn)品 )和（ 植物油類 ）。3.除8種必需氨基酸外，還有（ 組氨酸 ）是嬰幼兒不可缺少的氨基酸。4.水溶性維生素包括( B組維生素 )和( 維生素C )。5.（ 奶類 ）和（奶制品 ）含鈣量豐富且吸收率高，是鈣的良好來源。6.人體熱能需要的測定方法有( 計算法 )和( 測量法 )7.煙酸缺乏引起的“三D”癥狀包括( 皮炎 )、(腹瀉 )和(癡呆 )。8.與胎兒“神經(jīng)管畸形”形成密切相關的維生素是( 葉酸 ) 9.硫胺素缺乏引起的腳

2、氣病主要有（ 嬰兒性腳氣病 ）、（ 濕性腳氣病 ）、急性暴發(fā)性腳氣病三種類型。10.人體的熱能消耗包括( 生長發(fā)育 )、( 勞動消耗 )和( 食物熱效應 )三方面。11.缺鐵性貧血期主要表現(xiàn)為（ 含鐵血紅蛋白 ）和（ 紅細胞比積 ）下降。12.鐵損耗的三個階段包括(鐵蛋白減少期 )、紅細胞生成缺鐵期和( 缺鐵性貧血期 )。13.蛋白質(zhì)和能量同時嚴重缺乏的后果可產(chǎn)生（干瘦型營養(yǎng)不良 ）癥。14.亞油酸主要存在于（ 植物油 ）中。15.目前認為營養(yǎng)學上最具價值的脂肪酸有（ n-3 ）和（ n-6 ）兩類不飽和脂肪酸。16.營養(yǎng)學上，主要從（ 蛋白質(zhì)含量 ）、（ 機體蛋白質(zhì)消化吸收情況 ）和被人體利

3、用程度三方面來全面評價食品蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。二、單選題1血膽固醇升高時，血中( )濃度增加。A HDL B LDL C 糖蛋白 D 球蛋白2膳食蛋白質(zhì)中非必需氨基酸( )具有節(jié)約蛋氨酸的作用。A半胱氨酸 B 酪氨酸 C 精氨酸 D 絲氨酸3嬰幼兒和青少年的蛋白質(zhì)代謝狀況應維持( )A 氮平衡 B 負氮平衡 C 排出足夠的尿素氮 D 正氮平衡4維持人體基本生命活動的能量消耗是( )A 體力活動耗能 B 基礎代謝 C 非體力活動耗能 D 食物熱效應耗能。5.能促進鈣吸收的措施是( )A 經(jīng)常在戶外曬太陽 B 經(jīng)常做理療(熱敷) C 多吃谷類食物 D 多吃蔬菜、水果6.具有激素性質(zhì)的維生素是( )A

4、 維生素B1 B 維生素B2 C 維生素D D 維生素PP7.維生素B2缺乏體征之一是( )A 脂溢性皮炎 B 周圍神經(jīng)炎 C “三D”癥狀 D 牙齦疼痛出血8.能被人體消化吸收的碳水化合物是( )A 棉籽糖 B 果膠 C 纖維素 D 淀粉9.膳食蛋白質(zhì)中非必需氨基酸( )具有節(jié)約苯丙氨酸的作用。A半胱氨酸 B 酪氨酸 C 丙氨酸 D 絲氨酸10.中國營養(yǎng)學會推薦我國居民的碳水化物的膳食供給量應占總能量的（ ）A 45%50% B 70%以上 C 55%65% D 30%以下11.中國營養(yǎng)學會推薦成人脂肪攝入量應控制在總能量的（ ）。A 45% B 25%30% C 20%以下 D 20%30

5、%三、多選題1促進鈣吸收的因素有( )A 維生素D B 乳糖 C 膳食纖維 D 氨基酸 E 青霉素2下列哪些蛋白可作為參考蛋白( ) A 醇溶蛋白 B 酪蛋白 C 雞蛋蛋白 D 魚肉蛋白 E 牛肉蛋白3影響人體基礎代謝的因素有( ) A 體表面積與體型 B 年齡 C 甲狀腺激素異常 D 寒冷 E 咖啡因 4促進鐵吸收的因素有（ ）A 維生素B B 豬肉 C 抗酸藥物 D 植酸鹽 E 維生素 5維生素A缺乏引起( ) A 干眼病 B 腳氣病 C 致盲癥 D 壞血病 E 失明6不溶性膳食纖維包括( )A 纖維素 B 甘露醇 C 半纖維素 D 木質(zhì)素 E 果膠7.人體必需脂肪酸為( ) A 亞麻酸

6、B 亞麻酸 C 亞油酸 D EPA E DHA8.食物的能量來源是( ) A 碳水化合物 B 酒精 C 脂肪 D 蛋白質(zhì) E 礦物質(zhì)9.下列礦物質(zhì)中，屬于必需微量元素的有( ) A 鋅 B 磷 C 鈣 D 鐵 E 硒10.屬于優(yōu)質(zhì)蛋白的有（ ） A 谷蛋白 B 大豆蛋白 C雞肉蛋白 D 白蛋白 E 魚肉蛋白11.下面說法正確的是( ) A 血紅素鐵主要存在于動物性食品中 B 血紅素鐵在腸內(nèi)的吸收并不受膳食因素的影響   C 非血紅素鐵主要存在于動物性食品中 D 無論是血紅素鐵還是非血紅素鐵均受植酸、草酸鹽的影響 E 鐵的吸收與體內(nèi)鐵的需要量有關 12.含碘量豐富的食品有（

7、）A 海帶 B深綠色蔬菜 C干貝 D 紫菜 E 海魚 13.下面說法正確的是（ ）A 鉻是體內(nèi)葡萄糖耐量因子的重要組成成分 B 硒是谷胱甘肽硫轉(zhuǎn)移酶的組成成分C 鋅參與蛋白質(zhì)合成D 人乳中的鈣磷比例約為1：1.5 E 缺硒是發(fā)生克山病的重要原因14.維生素D的較好食物來源有（ ） A 牛奶 B 蛋黃 C 肝臟 D 谷類 E 海魚四、名詞解釋1.氮平衡：攝入氮的量與排除氮的量之間的關系。2.必需氨基酸：人體不能自身合成或者合成速度不能滿足人體需要，必須要從食物中直接供給的氨基酸。3.氨基酸模式：某種蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸之間的比例。4.參考蛋白質(zhì)：可以用來評價其他蛋白質(zhì)質(zhì)量的標準蛋白，例如雞蛋蛋

8、白。5.蛋白質(zhì)功效比值(PER)：處于生長發(fā)育階段的幼年動物，在試驗期間內(nèi)，攝入蛋白質(zhì)的量與其體重增加量之間的比例。6.限制性氨基酸：在蛋白質(zhì)中，含量較低的必須氨基酸可以干擾其他必需氨基酸的利用和吸收，從而降低了蛋白質(zhì)中其他必需氨基酸的利用價值，其中含量最低的必需氨基酸稱為第一限制氨基酸。以此類推。 7.營養(yǎng)學：是用來評價食物中的營養(yǎng)成分與人體之間相互作用的學科。8.氨基酸評分：某種食物蛋白質(zhì)中1g氮的必需氨基酸含量與標準蛋白質(zhì)中1g氮的必需氨基酸含量之間的比值，用于反映蛋白質(zhì)中的構(gòu)成和利用關系。9.必需脂肪酸(EFA)：人體不能自身合成，必須通過食物攝取的那部分脂肪酸。10.食物熱效應：人體

9、在攝食過程中，由于攝食而引起的額外能量消耗，其中蛋白質(zhì)的食物熱效應最高。11.蛋白質(zhì)凈利用率(NPU)：反映食物中蛋白質(zhì)被機體利用的程度，包括蛋白質(zhì)的消化和吸收兩個方面，因此更加全面。蛋白質(zhì)凈利用率=生物價×利用率。12.必要的氮損失（ONL）：機體每天由于皮膚粘膜脫落，腸道菌體死亡，婦女月經(jīng)期的失血等損失20g以上氮，這部分的氮損失是機體無法避免的。13.混溶鈣池：人體中的鈣99%聚集在牙齒和骨骼，其余1%一部分與檸檬酸或蛋白質(zhì)螯合，另外的一部分以離子形態(tài)儲存于軟組織、細胞外液和血液中，這部分的鈣就統(tǒng)稱為混溶鈣池。14.條件必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸在體內(nèi)由蛋氨酸和苯丙氨酸轉(zhuǎn)化而

10、來，如果在膳食中可以直接提供半胱氨酸和酪氨酸，蛋氨酸和苯丙氨酸的利用量就會相應的減少30%和50%，而半胱氨酸和酪氨酸就稱為條件必需氨基酸或者半必需氨基酸。15.生物價：是指食物蛋白質(zhì)被消化吸收后，被機體利用的程度，生物價越高被機體的利用程度也就越高。生物價=儲留氮/吸收氮×10016.膳食纖維：指植物性食物中糖苷鍵大于3個，不能被人體小腸消化和吸收，但是對人有健康意義的碳水化合物。如纖維素，半纖維素，木質(zhì)素，果膠。17.優(yōu)質(zhì)蛋白：指必須氨基酸種類齊全，比例適宜，含量充足，不僅可以維持人體的正常健康，而且可以促進兒童青少年的生長發(fā)育。如動物性蛋白、大豆蛋白。18.營養(yǎng)素：指食物中可給

11、人體提供能量,機體構(gòu)成成分和組織修復以及生理調(diào)節(jié)功能的化學成分。19.蛋白質(zhì)互補作用：為了提高植物性食物中蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值，往往將兩種或者兩種以上的食物混合使用，已達到補充必需氨基酸不足的作用。五、簡答題1.評價食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值為什么常用表觀消化率？答案要點：表觀消化率是指食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)酶的作用下被分解的程度，由于計算值更小，相比真消化率來說更加安全。計算簡單方便。表觀消化率=食物氮-糞氮/食物氮，真消化率=食物氮-（糞氮-糞代謝氮）/食物氮。2.影響鐵吸收的主要因素有哪些？答案要點：植酸、草酸、磷酸鹽、胃內(nèi)缺乏胃酸和服用抗酸性藥物的情況、機體的鐵含量情況。 3.促進鈣吸收的因素有哪些？答

12、案要點：乳糖、維生素D、蛋白質(zhì)中的某些氨基酸、新霉素、青霉素等一些抗生素。4.簡述礦物質(zhì)的共同特點。答案要點：體內(nèi)需要量少，具有重要的生理作用，但必須從食物中供給、相互之間可以相互作用、有些礦物質(zhì)的毒作用范圍很窄，生理作用范圍和毒作用閾很接近、體內(nèi)分布極不均勻。5.必需脂肪酸的生理功能有哪些？答案要點：磷脂的組成成分、合成前列腺素的前提物質(zhì)、與膽固醇的代謝有關、參與合成生物類二十烷酸物質(zhì)6.影響鈣吸收的因素有哪些？答案要點：植酸、磷酸、草酸，膳食纖維中的糖醛酸物質(zhì)、某些脂肪酸形成難溶性的鈣皂，一些堿性藥物，如四環(huán)素、黃連素、小蘇打。7.膳食纖維的生理功能有哪些?答案要點：增強腸道功能，有利于糞

13、便排出、控制體重和減肥、可控制血糖和血膽固醇、預防結(jié)腸癌的作用。8.礦物質(zhì)的生理功能有哪些?六、論述題如何評價食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值？答案要點：蛋白質(zhì)的含量、蛋白質(zhì)的消化吸收情況、被人體的利用狀況。微量凱氏定氮法；生物價、真消化率、表觀消化率；蛋白質(zhì)凈利用率、氨基酸功效比值、氨基酸評分。 參考答案一、填空題1.佝僂病、骨質(zhì)疏松癥、手足痙攣癥2.海產(chǎn)品和植物油類3.組氨酸4.維生素B族和維生素C5.奶和奶制品6.計算法和測量法7.皮炎、腹瀉、癡呆8.葉酸9.干性腳氣病、濕性腳氣病10.基礎代謝、體力活動、食物熱效應11.血紅蛋白和紅細胞比積12.鐵減少期、缺鐵性貧血期13.干瘦型營養(yǎng)不良

14、14植物油15.n-3系列 n-6系列16.食物蛋白質(zhì)含量、 被消化吸收程度二、單選題B、A、D、B、A、C、A、D、B、C、D三、多選題1.A、B、D、E2.B、C3.A、B、C、D、E4.B、E5.A、C、E6.A、C、D7.B、C8.A、B、C、D9.A、D、E10.B、C、E11.A、B、E12.A、C、D、E13.A、C、D、E14.B、C、E四、名詞解釋：1.氮平衡：反應機體攝入氮(食物蛋白質(zhì)含氮量約為16%)和排出氮的關系。2.必需氨基酸：是指人體內(nèi)不能合成或合成速度不能滿足機體需要，必須從食物中直接獲得的氨基酸。3.氨基酸模式：就是蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例.4.參考蛋白

15、質(zhì)：是指可用來測定其它蛋白質(zhì)質(zhì)量的標準蛋白。5.PER(蛋白質(zhì)功效比值)：是用于處在生長階段中的幼年動物（一般用剛斷奶的雄性大白鼠），在實驗期內(nèi)其體重增加和攝入蛋白質(zhì)的量的比值來反映蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的指標。 動物增加體重（g） PER=  攝入蛋白質(zhì)（g）6.限制性氨基酸：食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸相對含量較低，導致其它的必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用而浪費，造成其蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值降低，這些含量相對較低的必需氨基酸稱為限制氨基酸。7.營養(yǎng)學：是研究膳食、營養(yǎng)與人體健康關系的科學。8.氨基酸評分：也叫蛋白質(zhì)的化學評分，是目前被廣泛采用的一種評分方法。該方法是用被測蛋白質(zhì)的必需氨基酸評

16、分模式和推薦的理想的模式或參考蛋白的模式進行比較，因此反映蛋白質(zhì)構(gòu)成和利用的關系。                  被測蛋白質(zhì)每克氮（或蛋白質(zhì)）中氨基酸量（mg）氨基酸評分= 理想模式或參考蛋白中每克氮（或蛋白質(zhì)）中氨基酸量（mg）9.必需脂肪酸(EFA)：是人體不可缺少而自身又不能合成，必須通過食物供給的脂肪酸。10食物熱效應：人體在攝食過程中，由于要對食物中營養(yǎng)素進行消化、吸收、代謝轉(zhuǎn)化等，需要額外消耗能量，同時引起體溫升高和散發(fā)能量。這種

17、因攝食而引起能量的額外消耗稱食物熱效應。11蛋白質(zhì)凈利用率(NPU)：蛋白質(zhì)凈利用率是反映食物中蛋白質(zhì)被利用的程度，即機體利用的蛋白質(zhì)占食物中的蛋白質(zhì)的百分比，它包含了食物蛋白質(zhì)的消化和利用兩個方面，因此更為全面。 儲留氮蛋白質(zhì)凈利用率(%)=消化率×生物價=×100% 食物氮12 必要的氮損失（ONL）：機體每天由于皮膚、毛發(fā)和粘膜的脫落，婦女月經(jīng)期的失血及腸道菌體死亡排出等損失約20g以上的蛋白質(zhì)，這種氮排出是機體不可避免的氮消耗，稱為必要的氮損失。13混溶鈣池：人體中1%的鈣，有一部分與檸檬酸螯合或與蛋白質(zhì)結(jié)合；另一部分則以離子狀態(tài)分布于軟組織、細胞外液和血液中，將這

18、部分鈣稱為混溶鈣池。14條件必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸在體內(nèi)分別由蛋氨酸和苯丙氨酸轉(zhuǎn)變而成，如果膳食中能直接提供這兩種氨基酸，則人體對蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分別減少30%和50%。所以半胱氨酸和酪氨酸這類可減少人體對某些必需氨基酸需要量的氨基酸稱為條件必需氨基酸。15生物價：是反映食物蛋白質(zhì)消化吸收后被機體利用程度的指標。用被機體利用的蛋白質(zhì)量與消化吸收的食物蛋白質(zhì)量的比值的100倍表示。生物價越高表明其被機體利用程度越高，最大值為100。 儲留氮生物價=×100 吸收氮16膳食纖維：存在于食物中的各類纖維統(tǒng)稱為膳食纖維。17優(yōu)質(zhì)蛋白:當食物蛋白質(zhì)氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式

19、越接近時,必需氨基酸被機體利用的程度就越高,食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值也相對越高,如動物性蛋白質(zhì)中蛋、奶、肉、魚等，以及大豆蛋白均被稱為優(yōu)質(zhì)蛋白。18營養(yǎng)素:指食物中可給人體提供能量,機體構(gòu)成成分和組織修復以及生理調(diào)節(jié)功能的化學成分。19蛋白質(zhì)互補作用:不同食物間相互補充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白質(zhì)互補作用.五、簡答題1評價食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值為什么常用表觀消化率？(1)蛋白質(zhì)表觀消化率：主要反映蛋白質(zhì)在機體內(nèi)消化酶作用下被分解的程度。公式為： 食物氮糞氮 蛋白質(zhì)表觀消化率（%）= ×100% 食物氮(2)蛋白質(zhì)真消化率 食物氮-（糞氮糞代謝氮） 蛋白質(zhì)真消化率（%）=×100%

20、 食物氮(3)由于表觀消化率值比真消化率值更低，對蛋白質(zhì)消化吸收作了較低的估計，具有更大的安全性。(4)表觀消化率測定方法簡便易行。2影響鐵吸收的主要因素有哪些？(1)植物性食物中含有的植酸鹽、草酸鹽；(2)體內(nèi)缺乏胃酸或服用抗酸藥可影響鐵吸收；(3)鐵的吸收與體內(nèi)鐵的需要量和貯存量有關，一般貯存量多時其吸收率低，反之，貯存量低或需要量增加時則吸收率增高。3.促進鈣吸收的因素有哪些？維生素D可促進小腸對鈣的吸收；某些氨基酸如賴氨酸、色氨酸、組氨酸、精氨酸、亮氨酸等可與鈣形成可溶性鈣鹽而促進鈣的吸收；乳糖經(jīng)腸道菌發(fā)酵產(chǎn)酸，降低腸內(nèi)pH，與鈣形成乳酸鈣復合物可增強鈣的吸收；一些抗生素如青霉素、氯霉

21、素、新霉素有利鈣的吸收。4.簡述礦物質(zhì)的共同特點。 礦物質(zhì)在體內(nèi)不能合成，必須從食物和飲水中攝取。  礦物質(zhì)在體內(nèi)分布極不均勻。  礦物質(zhì)相互之間存在協(xié)同或拮抗作用。某些微量元素在體內(nèi)雖需要量很少，但其生理劑量與中毒劑量范圍較窄，攝入過多易產(chǎn)生毒性作用。5必需脂肪酸的生理功能？(1)是磷脂的重要組成成分；(2)是合成前列腺素的前體；(3)與膽固醇的代謝有關。 6影響鈣吸收的因素有哪些？糧食、蔬菜等植物性食物中含有較多的草酸、植酸、磷酸，均可與鈣形成難溶的鹽類，阻礙鈣的吸收；膳食纖維中的糖醛酸殘基可與鈣結(jié)合，以及未被消化的脂肪酸與鈣形成鈣皂均影響鈣的吸收；一些堿性藥物，如蘇打

22、、黃連素、四環(huán)素等也影響鈣的吸收。7.膳食纖維的生理功能有哪些?增強腸道功能,有利糞便排出；控制體重和減肥；可降低血糖和血膽固醇；有研究表明膳食纖維具有預防結(jié)腸癌的作用。8.礦物質(zhì)的生理功能有哪些? 構(gòu)成人體組織的重要成分；調(diào)節(jié)細胞膜的通透性；維持神經(jīng)和肌肉的興奮性；組成激素、維生素、蛋白質(zhì)和多種酶類的成分。六、論述題如何評價食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值？評價食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值，對于食品品質(zhì)的鑒定、新資源食品的研究與開發(fā)、指導人群膳食等許多方面都是十分必要的。所以營養(yǎng)學上，主要是從食物的蛋白質(zhì)含量、被消化吸收程度和被人體利用程度三方面來全面地評價食品蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。(一)蛋白質(zhì)的含量蛋白質(zhì)含量是食

23、物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的基礎。食物中蛋白質(zhì)含量測定一般使用微量凱氏定氮法，測定食物中的氮含量，再乘以由氮換算成蛋白質(zhì)的換算系數(shù)（6.25），就可得到食物蛋白質(zhì)的含量。(二)蛋白質(zhì)消化率蛋白質(zhì)消化率，不僅反映了蛋白質(zhì)在消化道內(nèi)被分解的程度，同時還反映消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。     食物氮(糞氮糞代謝氮)蛋白質(zhì)真消化率(%)= ×100%       食物氮  食物氮糞氮蛋白質(zhì)表觀消化率(%)=×100% 食物氮(三)蛋白質(zhì)利用率衡量蛋白質(zhì)利用率的指標有很

24、多，各指標分別從不同角度反映蛋白質(zhì)被利用的程度，下面是幾種常用的指標。1.生物價(BV) 蛋白質(zhì)生物價是反映食物蛋白質(zhì)消化吸收后被機體利用程度的指標。用被機體利用的蛋白質(zhì)量與消化吸收的食物蛋白質(zhì)量的比值的100倍表示。生物價越高表明其被機體利用程度越高，最大值為100。計算公式如下：   儲留氮生物價=×100  吸收氮吸收氮=食物氮（糞氮糞代謝氮）儲留氮=吸收氮（尿氮尿內(nèi)源性氮）2.蛋白質(zhì)凈利用率(NPU) 蛋白質(zhì)凈利用率是反映食物中蛋白質(zhì)被利用的程度，即機體利用的蛋白質(zhì)占食物中蛋白質(zhì)的百分比，它包含了食物蛋白質(zhì)的消化和利用兩個方面，因此更為全面。 &

25、#160;    儲留氮    蛋白質(zhì)凈利用率消化率×生物價×100 食物氮3.蛋白質(zhì)功效比值(PER) 蛋白質(zhì)功效比值是用處于生長階段中的幼年動物(一般用剛斷奶的雄性大白鼠)，在實驗期內(nèi)其體重增加和攝入蛋白質(zhì)的量的比值來反映蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的指標。   動物體重增加(g)蛋白質(zhì)功效比值 攝入食物蛋白質(zhì)(g)4.氨基酸評分(AAS) 氨基酸評分也叫蛋白質(zhì)化學評分，是目前被廣為采用的一種評價方法。該方法是用被測食物蛋白質(zhì)的必需氨基酸評分模式和推薦的理想的模式或參考蛋白的模式進行比較，因此是反映蛋白質(zhì)

26、構(gòu)成和利用的關系。       被測蛋白質(zhì)每克氮(或蛋白質(zhì))中氨基酸量(mg)    氨基酸評分=        理想模式或參考蛋白質(zhì)中每克氮(或蛋白質(zhì))中氨基酸量(mg)  第二章 植物化學物 一、填空題1.多酚類化合物主要包括（ 酚酸 ）和（ 類黃酮 ）兩大類。2.植物凝血素存在于（ 大豆 ）和（ 谷類 ）制品中，可能具有降低血糖的作用。3.芥子油甙是主要存在于（十字花科植物）中的植

27、物化學物。當咀嚼或其他機械性損傷后，可被內(nèi)源性（ 葡糖硫苷酶 ）水解為生物活性物質(zhì)。4植物雌激素可發(fā)揮（ 雌激素 ）和（ 抗雌激素 ）兩種作用。5.類胡蘿卜素是（ 水果 ）和（ 蔬菜 ）中廣泛存在的植物次級代謝產(chǎn)物。6.植物固醇主要存在于植物的( 種籽 )及其( 油料 )中。7.黃酮類化合物的許多生物學活性均與其（ 抗氧化 ）活性有關。8.硫化物包括所有存在于（ 大蒜 ）和其它球根狀植物中的有機硫化物。9.馬鈴薯由于貯存不當而長出的芽，其主要成分是（ 龍葵素 ）。10.當大蒜類植物結(jié)構(gòu)受損時,蒜苷在（ 蒜苷酶 ）的作用下形成蒜素。二、單選題1.下面哪些屬于植物化學物（ ）A 維生素 B 蛋白質(zhì)

28、 C 膽固醇 D 植物固醇 2.大豆皂甙經(jīng)酸性水解后其水溶性組分主要為（ ）A 氨基酸 B 糖類 C 有機酸 D 五環(huán)三萜類3.無氧型和有氧型類胡蘿卜素的主要區(qū)別在于（ ）A 分子中含有的氧原子的數(shù)目不同 B 與氧結(jié)合的形式不同 C 對熱的穩(wěn)定性不同 D 對酸堿的敏感性不同 4.皂甙是一類具有苦味的化合物，在（ ）中含量特別豐富。A 谷類 B 豆類 C 肉類 D 蔬菜 5.異硫氰酸鹽屬于（ ）類植物化學物A 多酚類 B 含硫化合物 C 芥子油甙類 D 植物固醇 6.在植物界分布最廣、最多的黃酮類化合物是（ ）A 兒茶素 B 葛根素 C 槲皮素 D 大豆素 7.在一些國家允許作為食品添加劑用于飲

29、料的植物化學物是（ ）A 類胡蘿卜素 B 多酚 C 皂甙 D 芥子油甙 8.植物蛋白酶抑制劑在谷類的（ ）中含量更高。A 種籽 B 谷皮 C 胚乳 D 胚芽 9.異黃酮和木聚素屬于多酚類物質(zhì),但是從生物學作用上講,它們也屬于（ ）A 硫化物 B 植物凝血素 C 植物雌激素 D 芥子油甙 三、多選題1.下面有關植物化學物的正確說法是（ ）A 植物化學物是植物的初級代謝產(chǎn)物B 植物化學物屬于非營養(yǎng)素 C 植物化學物對健康具有有害和有益的雙重作用D 植物化學物具有抗癌作用 E 維生素A原也是植物化學物的一種2.下面哪些物質(zhì)屬于多酚類植物化學物 （ ）A 槲皮素 B 吲哚 C 兒茶素 D 大蒜素 E

30、異硫氰酸鹽 3.下面哪些物質(zhì)本身就具有雌激素活性（ ）A 大豆異黃酮 B 大豆皂甙 C 大豆甙 D 染料木黃酮 E 異黃酮4.大蒜中含有的維生素主要有（ ）A 維生素A B 維生素B C 維生素C D 維生素D E 維生素E5.大蒜幾乎含有人體需要的所有必需氨基酸，其中含量較高的有（ ）A 蛋氨酸 B 半胱氨酸 C 色氨酸 D 組氨酸 E 賴氨酸6.人體血清中類胡蘿卜素主要以（ ）形式存在A 有氧型類胡蘿卜素 B 無氧型類胡蘿卜素 C -胡蘿卜素 D -胡蘿卜素 E 番茄紅素四、名詞解釋1.植物化學物：存在于植物的次級代謝產(chǎn)物中，除傳統(tǒng)的營養(yǎng)素以外的活性物質(zhì)。2.植物的初級代謝產(chǎn)物：主要是指碳

31、水化物、蛋白質(zhì)和脂肪，其主要作用是進行植物細胞的能量代謝和結(jié)構(gòu)重建。3.植物雌激素：存在于植物的次級代謝產(chǎn)物中，可結(jié)合到哺乳動物的雌激素受體上，發(fā)揮類似于內(nèi)源性雌激素作用的物質(zhì)，可干擾人體正常的內(nèi)分泌功能。五、簡答題1.植物化學物的分類。2.植物化學物有哪些生理功能？答案要點：降低膽固醇的作用，抗腫瘤作用，抗微生物的作用，抗氧化作用，免疫調(diào)節(jié)功能。3.大豆皂甙有哪些生物學作用？答案要點：抗氧化作用、抗癌作用、抗突變作用、增強免疫功能、對心腦血管作用、抗病毒作用。4.試舉出三種（各分屬一類植物化學物）具有抗癌作用的植物化學物。答案要點：類胡蘿卜素、大豆皂苷、蒜甘素5.黃酮類化合物可分為幾類？6.

32、大蒜有哪些生物學作用?答案要點：抗氧化作用和延緩衰老作用、抗癌作用、抗突變作用、免疫調(diào)節(jié)作用。六、論述題1.試述植物化學物的生理功能。答案要點：抗氧化作用、抗腫瘤作用、抗微生物作用、降低膽固醇的作用、免疫調(diào)節(jié)作用。 參考答案 一、填空題1.酚酸、類黃酮2.大豆和谷類3.十字花科植物、葡糖硫苷酶4.雌激素和抗雌激素5.水果和蔬菜6.種籽、油料7.抗氧化8.大蒜9.龍葵素10.蒜氨酸酶二、單選題 D、B、C、B、C、C、C、A、C 三、多選題1.B、C、D、E、2.A、C 3.C、D 4.A、B、C5.B、D、E 6.A、C、D、E 四、名詞解釋1.植物化學物：存在于植物的次級

33、代謝產(chǎn)物中，除傳統(tǒng)營養(yǎng)素（不含維生素）以外的植物活性物質(zhì)。2.植物的初級代謝產(chǎn)物：主要是指碳水化物、蛋白質(zhì)和脂肪，其主要作用是進行植物細胞的能量代謝和結(jié)構(gòu)重建。3.植物雌激素：指植物中存在的可結(jié)合到哺乳動物體內(nèi)雌激素受體上并能發(fā)揮類似于內(nèi)源性雌激素作用的成分。五、簡答題1.植物化學物的分類。按照功能可分為十大類：類胡蘿卜素、植物固醇、皂甙、芥子油甙、多酚、蛋白酶抑制劑、單萜類、植物雌激素、硫化物、植物凝血素。2.植物化學物有哪些生理功能？抗癌作用、抗氧化作用、免疫調(diào)節(jié)作用、抗微生物作用、降膽固醇作用。3.大豆皂甙有哪些生物學作用？抗突變作用、抗癌作用、抗氧化作用、免疫調(diào)節(jié)作用、對心腦血管的作用

34、、抗病毒作用。4.試舉出三種（各分屬一類植物化學物）具有抗癌作用的植物化學物。吲哚-3-甲醇（萊菔硫烷）、金雀異黃素（紅茶多酚、槲皮素）、大豆皂甙。5.黃酮類化合物可分為幾類？主要有6類：黃酮及黃酮醇類；二氫黃酮及二氫黃酮醇類；黃烷醇類；異黃酮及二氫異黃酮類；雙黃酮類；其它，如查耳酮、花色甙等。6.大蒜有哪些生物學作用?    抗突變作用；抗癌作用；對免疫功能的影響；抗氧化和延緩衰老作用六、論述題1.試述植物化學物的生理功能。植物化學物有多種生理作用，主要表現(xiàn)在以下幾個方面：（1）抗癌作用：癌癥的發(fā)生是一個多階段過程，植物化學物幾乎可以在每一個階段抑制腫瘤發(fā)生。如

35、某些酚酸可與活化的致癌劑發(fā)生共價結(jié)合并掩蓋DNA與致癌劑的結(jié)合位點，大豆中存在的金雀異黃素和植物雌激素在離體實驗條件下可抑制血管生長和腫瘤細胞的生長和轉(zhuǎn)移。此外，植物化學物中的芥子油甙、多酚、單萜類、硫化物等可通過抑制相代謝酶和誘導相代謝酶來發(fā)揮抗癌作用。第三章 各類食品的營養(yǎng)價值 一、填空1.蔬菜和水果在烹調(diào)過程中主要是( 水溶性維生素 )和（ 礦物質(zhì) ）的損失和破壞。2.谷類食品中主要缺少的必需氨基酸是( 賴氨酸 )。3.最好的植物性優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)是( 大豆蛋白 )。4. ( 淀粉 )是膳食中碳水化合物存在的主要形式。5.谷類是膳食中( B )族維生素的重要來源。6.谷類食品含蛋白質(zhì)

36、( 7.5-15 )%。7.牛奶中含量較低的礦物質(zhì)是( 鐵 ),用牛奶喂養(yǎng)嬰兒時應注意加以補充。8.牛奶中的蛋白質(zhì)主要為( 酪蛋白 )。9.人奶中的蛋白質(zhì)主要為( 乳清蛋白 )。10.評定鮮奶質(zhì)量的簡易指標是( 鮮奶比重 )。11.蔬菜、水果貯藏常采用的方法有( 低溫儲藏 )和( 氣調(diào)儲藏 )。12.常采用( 氨基酸強化 )和( 蛋白質(zhì)互補 )的方法來提高谷類蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。13.我國嬰兒配方代乳粉標準中明確規(guī)定，含有豆粉的嬰幼兒代乳食品，( 脲酶 )試驗必須是陰性。14.魚類脂肪中含有( 多不飽和脂肪酸 )，具有降低血脂、預防動脈粥樣硬化的作用。15.畜禽肉中的鐵以( 血紅素鐵 )的形式存

37、在，是膳食鐵的良好來源。16.禽肉、畜肉中含有可溶于水的( 含氮浸出物 )，使肉湯味道鮮美。二、單選題1.含維生素C最多的蔬菜是( )A大白菜 B 油菜 C柿子椒 D 大蘿卜2.野果的營養(yǎng)特點( )A 富含維生素C和胡蘿卜素 B 富含維生素B1 C 富含維生素A和D D 富含維生素E3.大豆中的蛋白質(zhì)含量( )A 1520% B 5060% C 1015% D 3540%4.某食物中蛋白質(zhì)的INQ值大于1 ( )  A 表示食物蛋白質(zhì)的供給量高于能量供給 B 表示食物蛋白質(zhì)的供給量低于能量供給 C 表示食物蛋白質(zhì)的供給量與能量供給量平衡 D 表示食物蛋白質(zhì)的供給高于機體所需5.下列不

38、宜用于喂養(yǎng)嬰兒的奶制品是( ) A 甜煉乳 B 調(diào)制奶粉 C 淡煉乳 D 全脂奶粉6.影響蔬菜中鈣吸收的主要因素是( ) A 磷酸 B 草酸 C 琥珀酸 D 植酸7.大豆中產(chǎn)生豆腥味的主要酶類是( ) A 淀粉酶 B 脂肪氧化酶 C 脲酶 D 蛋白酶8.豆芽中富含( ) A 維生素E B 葉酸 C 維生素B D 維生素C三、多選題1.大豆中的非營養(yǎng)因子( ) A 蛋白酶抑制劑 B 植酸 C 植物紅細胞凝血素 D 皂甙類 E 異黃酮類2.下面食品中含有的蛋白質(zhì)，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的有( ) A 雞蛋 B 稻米 C 雞肉 D 牛肉 E 大豆3.大豆中的脹氣因子包括( ) A 棉籽糖 B 阿拉伯糖 C

39、水蘇糖 D 半乳聚糖 E 蔗糖4.下列屬于大豆及其他油料的蛋白質(zhì)制品的有( ) A 組織化蛋白質(zhì) B 油料粕粉 C純化蛋白質(zhì) D 分離蛋白質(zhì) E 濃縮蛋白質(zhì)5.蔬菜水果中富含下列哪些成分( ) A碳水化合物 B 蛋白質(zhì) C 有機酸 D 芳香物質(zhì) E礦物質(zhì)6.禽肉的營養(yǎng)特點有( ) A 脂肪含量少 B 脂肪熔點低 C 含氮浸出物少  D 蛋白質(zhì)的氨基酸組成接近人體需要 E 易消化吸收7.肉類食品在冷凍貯藏中可發(fā)生哪些變化( ) A 變色 B 蛋白質(zhì)變性 C 自溶 D 脂肪氧化 E 后熟8.谷類中含量較高的蛋白質(zhì)為( )A 谷蛋白 B 球蛋白 C 白蛋白 D 醇溶蛋白 E酪蛋白四、名詞解

40、釋 1.INQ:營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（index of nutritional quality）是評價食品營養(yǎng)價值的指標，即營養(yǎng)素密度(待測食品中某營養(yǎng)素占供給量的比)與能量密度(待測食品所含能量占供給量的比)之比。INQ>1，表明食物的營養(yǎng)價值高；INQ<1，表明食物營養(yǎng)價值低，或者是屬于高能量食品。2.食品的營養(yǎng)價值：是指食物中所含營養(yǎng)素和能量能夠滿足人體的營養(yǎng)程度而言。3.褐變反應：又稱美拉德反應，是面食在焙烤時還原糖與氨基化合物發(fā)生的反應，產(chǎn)生的褐色物質(zhì)在消化道中不能水解，故無營養(yǎng)價值，而且使賴氨酸失去效能。 五、簡答題1.大豆有哪些營養(yǎng)價值？答案要點：蛋白質(zhì)含量高，是植物性食物中

41、蛋白質(zhì)含量最高的物質(zhì)，蛋白質(zhì)達35-40%，大豆氨基酸模式接近人體氨基酸模式，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，易于被人體消化吸收，利用程度高，而且富含谷類物質(zhì)缺乏的賴氨酸；脂肪含量占總重的15-20%，大豆脂肪酸以不飽和脂肪酸為主，占脂肪含量的85%，且以亞油酸含量最高；碳水化合物含量約占25-30%，其中一半可供人體利用，另一半不能被人體消化吸收，可引起腹脹；維生素E和硫胺素、核黃素含量較高，干豆中幾乎不含維生素C,但是發(fā)芽后，維生素C含量可顯著提高；礦物質(zhì)含量豐富，其中鈣、鐵、鋅含量較高。2.大豆中的抗營養(yǎng)因素有哪些？答案要點：植物蛋白酶抑制劑、植物紅細胞凝血素、脂肪氧化酶導致產(chǎn)生豆腥味、脹氣因子、植酸、

42、皂苷和異黃酮。3.從哪些方面評定食品的營養(yǎng)價值？答案要點：食物中營養(yǎng)素的含量多少、種類是否齊全、相互比例是否適宜和被人體消化吸收的程度。4.INQ的計算公式及其營養(yǎng)學意義是什么?答案要點：INQ=營養(yǎng)素密度/能量密度5.雞蛋蛋白具有哪些優(yōu)點？6.牛奶中碳水化合物的營養(yǎng)特點？答案要點：牛奶中碳水化合物主要為乳糖，其含量比人乳少，其甜度為蔗糖的1/6，有調(diào)節(jié)胃酸、促進胃腸蠕動和促進消化液分泌的作用；還能促進鈣的吸收和助長腸道乳酸桿菌繁殖，抑制腐敗菌的生長。參考答案一、填空1.水溶性維生素和礦物質(zhì)2.賴氨酸3.大豆蛋白質(zhì)4.淀粉5.B6.7.5157.鐵8.酪蛋白9.乳清蛋白10.比重11.低溫貯藏

43、，氣調(diào)貯藏12.氨基酸強化，蛋白質(zhì)互補13.脲酶14.多不飽和脂肪酸15.血紅素鐵16.含氮浸出物二、單選題C、A、D、A、A、B、B、D三、多選題1.A、B、C、D、E2.A、C、D、E3.A、C4.A、B、D、E 5.A、C、D、E6.A、B、D、E7.A、B、D8.A、D四、名詞解釋1. INQ（營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)）：是評價食品營養(yǎng)價值的指標，即營養(yǎng)素密度(待測食品中某營養(yǎng)素占供給量的比)與能量密度(待測食品所含能量占供給量的比)之比。2.食品的營養(yǎng)價值：通常是指某種食品中所含營養(yǎng)素和能量滿足人體營養(yǎng)需要的程度而言。3.褐變反應： 又稱美拉德反應，是面食在焙烤時還原糖與氨基化合物發(fā)生的反應，產(chǎn)

44、生的褐色物質(zhì)在消化道中不能水解，故無營養(yǎng)價值，而且使賴氨酸失去效能。 五、簡答題1大豆有哪些營養(yǎng)價值？大豆含有35%40%的蛋白質(zhì)，是植物性食品中含蛋白質(zhì)最多的食品。大豆蛋白質(zhì)的氨基酸組成接近人體需要，具有較高的營養(yǎng)價值，而且富含谷類蛋白質(zhì)較為缺乏的賴氨酸大豆所含脂肪量約為15%20%，其中不飽和脂肪酸為85%，且以亞油酸最多。大豆中含25%30%的碳水化物，其中只有一半可供利用，而另一半不能被人體消化吸收，可引起腹脹。大豆中還含有豐富的鈣、硫胺素和核黃素。2.大豆中的抗營養(yǎng)因素有哪些？蛋白酶抑制劑（PI）；豆腥味；脹氣因子；植酸；皂甙和異黃酮；植物紅細胞凝集素（PHA）。 3.從哪些方面評定

45、食品的營養(yǎng)價值？    營養(yǎng)素的種類及含量：一般來說，食品中所提供營養(yǎng)素的種類和含量越接近人體需要，該食品的營養(yǎng)價值越高。    營養(yǎng)素質(zhì)量：蛋白質(zhì)的優(yōu)劣體現(xiàn)在其氨基酸的組成及可被消化利用的程度；脂肪的優(yōu)劣則體現(xiàn)在脂肪酸的組成、脂溶性維生素的含量等方面。4.INQ的公式及營養(yǎng)學意義是什么?    某營養(yǎng)素含量/該營養(yǎng)素供給量INQ=        所產(chǎn)生能量/能量供給量標準INQ=1，表示食物的該營養(yǎng)素與能量含量達到平衡；INQ>

46、1，表示該食物該營養(yǎng)素的供給量高于能量的供給量，故INQ1為營養(yǎng)價值高；INQ<1，說明此食物中該營養(yǎng)素的供給少于能量的供給，長期食用此種食物，可能發(fā)生該營養(yǎng)素的不足或能量過剩，該食物的營養(yǎng)價值低。5. 雞蛋蛋白具有哪些優(yōu)點？雞蛋蛋白含有人體所必需的各種氨基酸，而且氨基酸的組成模式與合成人體組織蛋白所需模式相近，易消化吸收，其生物學價值達95，是最理想的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。6.牛奶中碳水化合物的營養(yǎng)特點？ 牛奶中碳水化合物主要為乳糖，其含量比人乳少，其甜度為蔗糖的1/6，有調(diào)節(jié)胃酸、促進胃腸蠕動和促進消化液分泌的作用；還能促進鈣的吸收和助長腸道乳酸桿菌繁殖，抑制腐敗菌的生長。第四章 特殊人群營養(yǎng)

47、 一、填空題1.妊娠早期基礎代謝率略有（ ），中晚期逐漸（ ）。2.一般可根據(jù)定期測量孕婦（ ）的增長來評價和判斷能量的攝入是否適宜。3.嬰兒生長至（ ）月時，應添加斷奶食物作為母乳的補充。4.嬰幼兒的總能量消耗包括基礎代謝、（ ）、活動的能量消耗、（ ）和儲存能量。5.老年人體內(nèi)蛋白質(zhì)的合成能力差，而且對蛋白質(zhì)的吸收利用率降低，容易出現(xiàn)（ ）氮平衡。6.初乳富含大量的鈉、氯和免疫蛋白，尤其是（ ）和乳鐵蛋白等，但乳糖和脂肪含量較成熟乳（ ），故易消化。7.中國營養(yǎng)學會建議乳母鈣的AI為（ ），老年人鈣的AI為（ ）。8運動員的能量來源主要為（ ），當運動員體內(nèi)有足夠的（ ）和（ ）

48、作為能源時蛋白質(zhì)幾乎不被動用。9.嬰幼兒對尿液的濃縮和稀釋功能不完善，排泄相同量的溶質(zhì)所需要的水分比成年人要（ ），當腎溶質(zhì)負荷（ ）時容易發(fā)生脫水或水腫。10妊娠期營養(yǎng)不良可使母體發(fā)生（ ）、（ ）和營養(yǎng)不良性水腫。二、單選題1當妊娠期婦女體內(nèi)( )缺乏時，無法滿足自身和胎體的需要，結(jié)果發(fā)生巨幼紅細胞貧血。A 葉酸 B 蛋白質(zhì) C 鐵 D 維生素A2( )幾乎不能通過乳腺，故母乳中的含量很低。A 維生素A B 維生素B C 維生素C D 維生素D3嬰幼兒和青少年的蛋白質(zhì)代謝狀況應維持( )。A 氮平衡 B 負氮平衡 C 排除足夠的尿素氮 D 正氮平衡4嬰幼兒佝僂病主要是由（ ）缺乏引起的。A

49、 維生素 B 維生素 C 維生素 D 硫胺素5小于6月齡的嬰兒宜選用蛋白質(zhì)含量（ ）的配方奶粉。 A <12% B 12%18% C 18%25% D >25%6老年人易出現(xiàn)骨質(zhì)疏松是由于體內(nèi)（ ）含量減少引起的。A 鐵 B 硒 C 鈣 D 鋅三、多選題1導致新生嬰兒先天畸形的孕婦營養(yǎng)因素( )。A 鐵缺乏 B 葉酸缺乏 C 維生素A過量 D 碳水化合物不足 E 脂肪過多2學齡兒童可出現(xiàn)的營養(yǎng)問題有( )。A 缺鐵性貧血 B 維生素A缺乏 C 維生素B1缺乏 D 肥胖 E 鋅缺乏3可使孕婦出現(xiàn)貧血的維生素包括( )。 A 維生素A B 維生素B1 C 維生素B12 D 葉酸 E 維

50、生素E4母乳中含量低于牛乳的營養(yǎng)素包括( )。 A 蛋白質(zhì) B 脂肪 C 碳水化合物 D 鈣 E 磷5下列敘述屬于嬰幼兒生理特點的是（ ）。 A 嬰幼兒生長發(fā)育迅速，并對某些成年或老年疾病的發(fā)生具有預防作用 B 嬰兒期是人類生長發(fā)育的第一高峰期 C 嬰兒可以食用成?；ㄉ?D 嬰幼兒配方奶粉是參照母乳的營養(yǎng)素及其組成模式配制而成的，因此新生兒完全不用食用母乳而直接喂以配方奶粉代替，不必強調(diào)母乳喂養(yǎng)E 母乳是自然界中唯一的營養(yǎng)最全面的食物，是嬰兒的最佳食物，應大力提倡母乳喂養(yǎng)6妊娠期營養(yǎng)不良可使胎兒發(fā)生（ ）。 A 佝僂病 B 先天畸形 C 低出生體重 D 腦發(fā)育受損 E 肥胖四、名詞解釋1嬰兒配

51、方奶粉2斷奶過渡期五、簡答題1.嬰幼兒膳食補充蛋白質(zhì)時應注意些什么？2.對嬰兒來講，牛乳有哪些營養(yǎng)缺陷？3.嬰兒配方奶粉的基本要求有哪些？4.如何做到幼兒的合理膳食？5.學齡前兒童存在的主要營養(yǎng)問題是什么？6.青少年的膳食原則是什么？7.老年人的膳食原則是什么？六、論述題1.概述妊娠期的營養(yǎng)需要2.為何提倡母乳喂養(yǎng)？3.運動員的膳食原則是什么？ 參考答案 一、填空題1下降，升高2體重3464食物熱效應，排泄能量5負6分泌型免疫球蛋白A，少71200mg/d，1000mg/d8碳水化合物，碳水化合物，脂肪9多，過高10營養(yǎng)性貧血，骨質(zhì)軟化癥二、單選題A、D、D、C、B、C三、多選題1B、C2A、B、C、D、E3C、D4A、D、E5A、B、E6B、C、D四、名詞解釋1嬰兒配方奶粉：參照母乳組成成分和模式對牛奶的組成進行調(diào)整，配制成適合嬰兒生理特點并能滿足嬰兒生長發(fā)育所需的制品。2斷奶過渡期：在母乳喂養(yǎng)期間，為滿足嬰兒迅速發(fā)育的營養(yǎng)需要，逐步地添加除母乳外的其它食物，使嬰兒從單純靠母乳營養(yǎng)逐步過渡到完全由母乳外的其它食物營養(yǎng)的過程。