公共營養(yǎng)師考試輔導(dǎo)

1、公共營養(yǎng)師考試輔導(dǎo)：能量及洪量營養(yǎng)素2     3能量消耗(1)基礎(chǔ)代謝基礎(chǔ)代謝是指人體在維持呼吸、心跳等最基本生命活動(dòng)情況下的能量代謝。即在清晨而又極端安靜的狀態(tài)下，不受精神緊張、肌肉活動(dòng)、食物和環(huán)境溫度等因素影響時(shí)的能量代謝。而單位時(shí)間內(nèi)的基礎(chǔ)代謝，稱為基礎(chǔ)代謝率(BMR)，一般是以每小時(shí)、每平方米體表面積所發(fā)散的熱量來表示(kJm2h 或kcal2h)。影響基礎(chǔ)代謝的因素很多，主要有以下幾點(diǎn)：1）體表面積：基礎(chǔ)代謝率的高低與體重并不成比例關(guān)系，而與體表面積基本上成正比。2）年齡。3）性別。一般女性基礎(chǔ)代謝率低于男性。4）激素。5）季節(jié)與勞

2、動(dòng)強(qiáng)度。寒季基礎(chǔ)代謝率高于暑季，勞動(dòng)強(qiáng)度高者高于勞動(dòng)強(qiáng)度低者。(2)體力活動(dòng)影響體力活動(dòng)能量消耗的因素如下：1)肌肉越發(fā)達(dá)者，活動(dòng)能量消耗越多。2)體重越重者，能量消耗越多。3)勞動(dòng)強(qiáng)度越大、持續(xù)時(shí)間越長(zhǎng)，能量消耗越多。其中勞動(dòng)強(qiáng)度是主要影響因素，而勞動(dòng)強(qiáng)度主要涉及勞動(dòng)時(shí)牽動(dòng)的肌肉多少和負(fù)荷的大小。4)與工作的熟練程度有關(guān)，對(duì)工作熟練程度高者能量消耗較少一、填空題（每空格0.5分）1、食品的細(xì)菌污染中，假單胞菌屬多見于（ ）、（ ）屬在蛋品中常見， （ ）屬在罐頭食品中常見，（ ）屬多乳品中多見。2、血漿和體液中的鈣存在三種形式： （ ）、（ ） 和（ ）。3、指溶性維生素包括（ ） 、（ ）

3、 、（ ） 、（ ）。4、家庭中大米去除黃曲毒素的常用方法是：（ ） 、（ ）。5、醫(yī)院病人的膳食種類有：（ ） 、（ ） 和（ ）三類。6、膳食纖維可分為（ ）與（ ）。7、根據(jù)GMP的法律效力分為（ ）和（ ）。二、判斷對(duì)錯(cuò)1、碳水化合物主要來源于谷薯類和蔬菜水果等植物性食物。（ ）2、能量的國際單位是焦耳（J），1千卡=4.184千焦。（ ）3、1g蛋白質(zhì)提供能量4kcal，lg碳水化合物提供能量4kcal，lg脂肪的供能量7kcal.。（ ）4、不溶性纖維包括纖維素、半纖維素和果膠。（ ）5、嚴(yán)重的維生素B1缺乏可出現(xiàn)腳氣病，影響神經(jīng)或心臟功能。（ ）6、老年人膳食脂肪的構(gòu)成比S：M：

4、P=1.5：1.（ ）7、硒對(duì)心臟有保護(hù)作用，缺乏可導(dǎo)致克山病。（ ）8、運(yùn)動(dòng)員每人每日的“五個(gè)一”食譜包括：500克糧食、500克蔬菜、500克水果、500克奶和50克豆制品。（ ）9、青少年減肥應(yīng)嚴(yán)格限制能量攝入，并適得活動(dòng)。（ ）10、糖尿病和肥胖癥病人減何體重是時(shí)可以不攝入碳水化合物。（ ）11、體力活動(dòng)就是進(jìn)行體育鍛煉。（ ）12、孕婦血液循環(huán)系統(tǒng)發(fā)生改變，可出現(xiàn)心理生理性貧血。（ ）13、糖尿病人血糖控制越低越好。（ ）14、食物價(jià)格越貴、品質(zhì)越精越有營養(yǎng)，進(jìn)口比國產(chǎn)的有營養(yǎng)。（ ）15、易引起臘樣芽孢桿菌食物中毒的不潔食物是剩米飯。（ ）16、評(píng)價(jià)脂肪狀況的最常用指標(biāo)是三頭肌皮褶

5、厚度。（ ）17、中醫(yī)理論認(rèn)為人體生理隨四季而變化，春生，夏長(zhǎng)，長(zhǎng)夏化，秋收，冬藏。（ ）18、根據(jù)陰陽五行和臟象學(xué)說理論，五臟與五色的對(duì)應(yīng)關(guān)系為：肝青，心赤，脾黃，肺白，腎黑。（ ）19、氣虛是臟腑組織機(jī)能減退所表現(xiàn)的證候。多由久病體虛，勞累過度，年老體弱等因素所致。（ ）20、津液是人體異常水液的總稱。有滋養(yǎng)臟腑、滑潤關(guān)節(jié)、濡養(yǎng)肌膚等作用。（ ）一、填空題（每空格0.5分）1、食品的細(xì)菌污染中，假單胞菌屬多見于（ ）、（ ）屬在蛋品中常見， （ ）屬在罐頭食品中常見，（ ）屬多乳品中多見。2、血漿和體液中的鈣存在三種形式： （ ）、（ ） 和（ ）。3、指溶性維生素包括（ ） 、（ ） 、

6、（ ） 、（ ）。4、家庭中大米去除黃曲毒素的常用方法是：（ ） 、（ ）。5、醫(yī)院病人的膳食種類有：（ ） 、（ ） 和（ ）三類。6、膳食纖維可分為（ ）與（ ）。7、根據(jù)GMP的法律效力分為（ ）和（ ）。二、判斷對(duì)錯(cuò)1、碳水化合物主要來源于谷薯類和蔬菜水果等植物性食物。（ ）2、能量的國際單位是焦耳（J），1千卡=4.184千焦。（ ）3、1g蛋白質(zhì)提供能量4kcal，lg碳水化合物提供能量4kcal，lg脂肪的供能量7kcal.。（ ）4、不溶性纖維包括纖維素、半纖維素和果膠。（ ）5、嚴(yán)重的維生素B1缺乏可出現(xiàn)腳氣病，影響神經(jīng)或心臟功能。（ ）6、老年人膳食脂肪的構(gòu)成比S：M：P=

7、1.5：1.（ ）7、硒對(duì)心臟有保護(hù)作用，缺乏可導(dǎo)致克山病。（ ）8、運(yùn)動(dòng)員每人每日的“五個(gè)一”食譜包括：500克糧食、500克蔬菜、500克水果、500克奶和50克豆制品。（ ）9、青少年減肥應(yīng)嚴(yán)格限制能量攝入，并適得活動(dòng)。（ ）10、糖尿病和肥胖癥病人減何體重是時(shí)可以不攝入碳水化合物。（ ）11、體力活動(dòng)就是進(jìn)行體育鍛煉。（ ）12、孕婦血液循環(huán)系統(tǒng)發(fā)生改變，可出現(xiàn)心理生理性貧血。（ ）13、糖尿病人血糖控制越低越好。（ ）14、食物價(jià)格越貴、品質(zhì)越精越有營養(yǎng)，進(jìn)口比國產(chǎn)的有營養(yǎng)。（ ）15、易引起臘樣芽孢桿菌食物中毒的不潔食物是剩米飯。（ ）16、評(píng)價(jià)脂肪狀況的最常用指標(biāo)是三頭肌皮褶厚度

8、。（ ）17、中醫(yī)理論認(rèn)為人體生理隨四季而變化，春生，夏長(zhǎng)，長(zhǎng)夏化，秋收，冬藏。（ ）18、根據(jù)陰陽五行和臟象學(xué)說理論，五臟與五色的對(duì)應(yīng)關(guān)系為：肝青，心赤，脾黃，肺白，腎黑。（ ）19、氣虛是臟腑組織機(jī)能減退所表現(xiàn)的證候。多由久病體虛，勞累過度，年老體弱等因素所致。（ ）20、津液是人體異常水液的總稱。有滋養(yǎng)臟腑、滑潤關(guān)節(jié)、濡養(yǎng)肌膚等作用。（ ）三、單項(xiàng)選擇題1、碳水化合物占總能量的百分比為（ ）A、12-14% B、25-30% C、55-65% D、30-50%2、混合食物的特殊動(dòng)力作用占基礎(chǔ)代謝的百分比是（ ）A、4-5% B、5-6% C、10% D、30%3、一成年男性，身高175c

9、m，體重70kg，其身體質(zhì)量指數(shù)為（ ）A、19.8 B、22.9 C、23.6 D、24.74、用于測(cè)定食物中蛋白質(zhì)的含量的元素為（ ）A、碳 B、氫 C、氮 D、氧5、蛋白質(zhì)的基本組成單位是（ ）A、脂肪酸 B、氨基酸 C、肽 D、葡萄糖醛酸6、按碳鏈長(zhǎng)短分類，中鏈脂肪酸是指含碳（ ）A、2-6 B、3-7 C、6-9 D、8-127、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)主要來源于（ ）A、谷類 B、肉蛋奶類 C、蔬菜 D、水果8、以下哪種食物是鈣的最好來源（ ）A、大白菜 B、谷類 C、牛奶 D、水果9、維生素有多種命名方法，下列兩種命名法不一致的是（ ）A、維生素A視黃醇 B、維生素E生育酚C、維生素B1生物素

10、 D、維生素D抗壞血酸10、由胃排空最慢的營養(yǎng)物質(zhì)是（ ）A、碳水化合物 B、蛋白質(zhì) C、碳水化合物和蛋白質(zhì)的混合物 D、脂肪11、飲用牛奶后，常引起腸胃不適、脹氣、痙攣、腹瀉等不良反應(yīng)，主要原因是（ ）A、淀粉酶缺乏或活性降低 B、乳糖酶缺乏或活性降低C、麥芽糖酶缺乏或活性降低 D、凝乳酶缺乏或活性降低12、青春發(fā)育期的女孩應(yīng)常吃何種食物以增加碘的攝入（ ）A、牛奶 B、瘦肉 C、海產(chǎn)品 D、蔬菜13、促進(jìn)兒童少年發(fā)育最積極的因素是（ ）A、遺傳 B、營養(yǎng)和體育鍛煉 C、生活制度 D、疾病14、關(guān)于運(yùn)動(dòng)員的飲食，下列哪項(xiàng)是錯(cuò)誤的（ ）A、飲食中供給足夠的能量 B、飲食中應(yīng)含有運(yùn)動(dòng)員所需要的各

11、種營養(yǎng)素C、供給的飲食要能量高體積大 D、飲食在易于消化吸收15、胎兒神經(jīng)管畸形，與何種營養(yǎng)素缺乏有關(guān)（ ）A、鐵 B、鈣 C、葉酸 D、維生素E16、糖尿病人治療時(shí)，要嚴(yán)格控制能量，其治療飲食是稱重飲食，以下哪種食物可以不稱重（ ）A、谷類 B、蔬菜 C、水 D、植物油17、蔬菜應(yīng)現(xiàn)燒現(xiàn)吃，放置過久會(huì)產(chǎn)生對(duì)機(jī)體有害的物質(zhì)是（ ）A、蛋白質(zhì)分解 B、酸度增加 C、亞硝酸鹽增加 D、水分增加18、以下哪條不是中國居民膳食指南的內(nèi)容（ ）A、食物多種谷類為主 B、進(jìn)食量與體力活動(dòng)要平衡，保持適宜體重C、吃清深究少鹽的飲食 D、戒煙限酒19、以下哪種營養(yǎng)素是微量營養(yǎng)素（ ）A、蛋白質(zhì) B、碳水化合物

12、 C、脂肪 D、維生素A20、關(guān)于母乳中鈣的含量，哪種說法是錯(cuò)誤的（ ）A、母乳中鈣易吸收 B、鈣磷比適宜 C、母乳鈣含量比牛奶高D、母親膳食鈣攝入量對(duì)乳汁中鈣含量的影響不大41、千金藥方是我國古代（ ）的食療巨著。A、南朝誹蘸刖？B、唐匪鎪煎？C、明防釷閉？D、清吩？42、中醫(yī)食物配伍包括（ ）A、相須相使 B、以臟補(bǔ)臟 C、“發(fā)物”忌口論 D、藥食同源學(xué)說43、黏膜所分泌的黏液中的黏液素（Mucin）是屬于那一種復(fù)合蛋白質(zhì)（ ）A、核蛋白質(zhì) B、醣蛋白 C、磷蛋白 D、色蛋白44、那一種胺基酸，可間接的合成一種重要的神經(jīng)傳遞物乙酸膽堿（Acetylcholine）（ ）A、笨丙胺酸 B、甲

13、硫胺酸 C、甘胺酸 D、麩胺酸45、一克食鹽（氯化鈉）含有（ ）A、0.3gNa，17gCl B、0.5gNa，0.5gCl C、0.6gNa，0.4gCl D、0.4gNa，0.6gCl46、B1亦稱為（ ）A、抗壞血病因數(shù) B、抗不孕因子 C、抗神經(jīng)元因子 D、抗癩皮癥因子47、B6缺乏產(chǎn)的貧血癥為（ ）A、巨紅血球癥 B、小紅血球癥 C、溶血性紅血于癥 D、惡性貧血48、VitB2最怕的是（ ）A、光 B、熱 C、酸 D、以上皆非49、 Foklic acid能參與單碳分子的轉(zhuǎn)移，其活性型為（ ）A、Monofolicacid B、Difolic acid C、Trifolic acid

14、 D、Tetrafolic acid50、B2（Riboflavin）是何輔酶之成分？解答：（ ）A、FAD B、NAD （C）CoASH （D）pyridoxal-5-phosphate四、多項(xiàng)選擇題1、 人體的能量消耗包括以下哪些方面（ ）A、基礎(chǔ)代謝B、與外界交換C、食物特殊動(dòng)力作用D、兒童和生長(zhǎng)發(fā)育E、體力活動(dòng)2、基礎(chǔ)代謝的影響因素包括（ ）A、性別B、年齡C、體型D、應(yīng)激狀態(tài)E、內(nèi)分泌3、以下是人體必需氨基酸的有（ ）A、亮氨酸B、蛋氨酸C、谷氨酸D、賴氨酸E、甘氨酸4、蛋白質(zhì)的生理功能包括（ ）A、構(gòu)成和修補(bǔ)人體組織B、提供能量C、構(gòu)成激素和酶D、維持體內(nèi)酸堿平衡E、構(gòu)成抗體5、下

15、列哪些物質(zhì)含碳水化合物（ ）A、糖白質(zhì)B、糖脂C、白蛋白D、DNAE、RNA6、以下是人體必需脂肪酸的有（ ）A、油酸B、亞油酸C、花生四烯酸D、亞麻酸E、草酸7、下列哪些食物肥胖患者可以經(jīng)常食用（ ）A、香菇B、腰果C、海帶D、蕎麥E、芹菜8、以下為雙糖的是（ ）A、葡萄糖B、蔗糖C、果糖D、乳糖E、麥芽糖9、下列哪些狀況下機(jī)體處于負(fù)氮平衡（ ）A、長(zhǎng)時(shí)間發(fā)熱B、疾病恢復(fù)C、老年D、饑餓E、兒童10、膳食纖維是生理功能包括（ ）A、降低血漿膽固醇B、增加糞便體積C、控制體重和減肥D、減緩葡萄糖吸收，降低餐后血糖E、促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)11、以下是脂溶性維生素的有（ ）A、維生素AB、維生素CC、維生

16、素DD、維生素EE、維生素K12、維生素A缺乏可出現(xiàn)以下哪些癥狀（ ）A、干眼病B、口角炎C、皮膚粗糙D、夜盲13、核黃素缺乏可出現(xiàn)以下哪些癥狀有（ ）A、著倦乏力B、口角炎C、舌炎D、皮炎E、陰囊皮炎14、由于鈣缺乏造成的疾病和癥狀包括（ ）A、佝僂病B、骨質(zhì)疏松C、肌肉痙攣D、生長(zhǎng)發(fā)育遲緩E、精神緊張，脾氣暴躁15、以下哪些食物是鐵的良好來源（ ）A、動(dòng)物血B、肝臟C、瘦肉D、蛋黃E、芝麻醬16、鋅缺乏的臨床表現(xiàn)包括（ ）A、偏食，異食癖B、矮小，瘦弱C、腹瀉D、性功能低下E、皮膚干燥，炎癥，傷口不易愈合17、老年人的生理特點(diǎn)包括（ ）A、基礎(chǔ)代謝下降B、體脂增加，骨密度下降C、消化功能減

17、退D、眼球晶體失去彈性，易患白內(nèi)障、18母乳喂養(yǎng)的優(yōu)點(diǎn)為（ ）A、營養(yǎng)豐富B、易于消化吸收C、不易污染D、含有多種免疫因子E、緩沖大小，對(duì)胃酸中和作用小19、孕期營養(yǎng)不良對(duì)胎兒的影響為（ ）A、低出生體重B、早產(chǎn)兒或小于胎齡兒C、腦發(fā)育受損D、圍產(chǎn)期新生兒死亡率增高E、先天畸形20、與肥胖病發(fā)生有關(guān)的飲食因素有（ ）A、進(jìn)食過快B、進(jìn)食過慢C、高熱能高脂肪低纖維飲食D、晚餐過飽E、高脂肪高碳水化合物21、根據(jù)污染物的性質(zhì)可將食品污染分為（ ）A、生物性污染B、化學(xué)性污染C、放射性污染D、雜物污染E、寄生蟲污染22、食物中毒發(fā)病的特點(diǎn)是（ ）A、病人在同一時(shí)間食用同樣的食品B、潛伏期短、來勢(shì)急C

18、、人與人之間沒有傳染性D、所有病人臨床癥狀相似E、相互之間有傳染23、含單不飽和脂肪酸較多的食物有（ ）A、豬油B、茶油C、椰子油D、橄欖油E、紅花油24、診斷營養(yǎng)素缺乏癥時(shí)，用肉眼觀察病人的主要部位是（ ）A、頭發(fā)B、口唇、舌C、眼D、耳朵E、皮膚25、過量攝入蛋白質(zhì)的危害有哪些（ ）A、加重肝、腎負(fù)擔(dān)B、脫水、脫鈣C、泌尿系結(jié)石D、動(dòng)脈硬化E、痛風(fēng)26、學(xué)齡兒童膳食指南的內(nèi)容包括（ ）A、保證吃好早餐B、養(yǎng)成不挑食、不偏食的良好飲食習(xí)慣C、每天飲奶D、少吃零食，飲用清淡飲料E、重視戶外活動(dòng)27、黃曲霉菌在下列哪些食品中最易產(chǎn)毒（ ）A、大米B、面粉C、玉米D、面包E、花生28、兒童、青少年

19、不吃早餐的危害有（ ）A、影響生長(zhǎng)發(fā)育B、影響學(xué)習(xí)成績(jī)和學(xué)習(xí)能力C、體重減輕D、可能導(dǎo)致肥胖E、可誘發(fā)胃炎、膽結(jié)石29、以下哪些因素發(fā)生變化可降低食物的生糖指數(shù)（ ）A、增加直鏈淀粉B、改葡萄糖為果糖C、增加膠體含量D、食物壓出水分，曬干、膨化E、大顆粒30、以下是成堿性食物的有（ ）A、谷類B、蔬菜C、肉類D、水果E、牛奶31糖尿病并發(fā)癥有哪些（ ）A、心臟病B、中風(fēng)C、視網(wǎng)膜病變D、腎病32、腫瘤的病因包括（ ）A、遺傳因素B、物理因素C、化學(xué)因素D、病毒E、飲食33、防癌因素有哪些（ ）A、維生素AB、植物化學(xué)物C、低脂膳食D、暴飲暴食E、硒34、中醫(yī)營養(yǎng)學(xué)的內(nèi)容包括（ ）A、食養(yǎng)B、食

20、療C、食節(jié)D、食忌E、保健35、中醫(yī)講“飲食養(yǎng)生，天人合一”，一年四季的物候特點(diǎn)是（ ）A、春溫B、夏熱C、秋燥D、科寒E、長(zhǎng)夏濕36、食物的四氣又叫四性，是指（ ）A、溫B、寒C、熱D、平E、涼37、健康的生活方式包括（ ）A、充足的睡眠B、每天吃早餐，不吃零食C、保持正常休重D、經(jīng)常鍛煉身體E、適量飲酒，不吸煙38、糖尿病治療包括以下哪些措施（ ）A、飲食調(diào)節(jié)B、注射胰島素C、適當(dāng)運(yùn)動(dòng)D、相關(guān)教育E、血、尿糖自我監(jiān)測(cè)39、補(bǔ)氣的食物有（ ）A、粳米B、黃豆C、牛肉D、雞蛋E、土豆40、補(bǔ)血的食物有（ ）A、大棗B、肝臟C、瘦肉D、桂圓E、黑木耳41、滋陰的食物有（ ）A、烏骨雞B、鴨肉C、

21、豬肉D、甲魚E、銀耳42、補(bǔ)陽的食物有（ ）A、羊肉B、狗肉C、蝦D、韭菜E、刀豆43、中醫(yī)飲食宜忌理論包括（ ）A、“食藥同源”學(xué)說B、飲食物的四氣理論C、飲食物的五味學(xué)說D、飲食物的平衡膳食理論44、血虛體質(zhì)益吃（ ）A、高鐵B、高蛋白C、高維生素D、辛辣刺激性食物45、陽虛體質(zhì)忌食（ ）A、干姜B、鴨肉C、甜瓜D、人參46、職業(yè)道德的基本內(nèi)容是（ ）A、愛崗B、敬業(yè)C、以錢為本D、損人利已47、肺虛體質(zhì)宜食（ ）A、百合B、黃芪C、豬肺D、石榴48、食品污染可造成哪些危害（ ）A、急性中毒B、致畸C、致突變D、致癌E、內(nèi)分泌失調(diào)49、甲醇中毒可造成哪些損害（ ）A、中樞神經(jīng)系統(tǒng)損害B、眼

22、部損害C、代謝性酸中毒D、呼吸系統(tǒng)損害E、惡心、嘔吐等消化系統(tǒng)癥狀50、食物中毒的特點(diǎn)包括（ ）A、中毒者在相近的時(shí)間內(nèi)共同食用過同一種食物B、不傳染C、發(fā)病急劇D、所有中毒者臨床表現(xiàn)基本相似E、潛伏期短51、礦物質(zhì)的生理功能包括（ ）A、維持酸堿平衡B、構(gòu)成酶的輔基C、調(diào)節(jié)細(xì)胞膜的通透性D、提供能量E、參與酶的激活52、與巨幼紅細(xì)胞性貧血有關(guān)的是（ ）A、尼克酸B、葉酸C、維生素CD、維生素B12E、鐵53、與口咽部癌癥有關(guān)的不良膳食習(xí)慣有（ ）A、食用腌制的肉干、硬餅B、吃冷飲C、多吃水果D、長(zhǎng)期飲酒E、喜吃燙食54、急性肝炎時(shí)飲食營養(yǎng)治療的目的是（ ）A、減輕肝代謝負(fù)擔(dān)B、促進(jìn)肝細(xì)胞再生

23、C、抗病毒損傷肝臟D、促進(jìn)肝功能恢復(fù)E、保護(hù)肝臟55、食品營養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定主要包括哪些方面（ ）A、營養(yǎng)素的種類B、營養(yǎng)素的含量C、食品的合理烹調(diào)D、營養(yǎng)素的消化率E、營養(yǎng)素的利用率56、人長(zhǎng)期處于饑餓狀態(tài)，能量代謝負(fù)平衡，一定時(shí)期后會(huì)出現(xiàn)（ ）A、基礎(chǔ)代謝降低B、兒童生長(zhǎng)發(fā)育停滯C、成人消瘦，工作能力下降D、心腦血管病危險(xiǎn)性增加E、能量代謝達(dá)到新的低水平上的平衡57、以下微量元素中，具有潛在毒性，但低劑量時(shí)可能具有人體必須功能的是（ ）A、錳B、氟C、砷D、鎳E、鉛58、暗適應(yīng)時(shí)間延長(zhǎng)的原因有（ ）A、眼部疾患B、血糖低C、睡眠不足D、維生素A過多E、維生素A缺乏59、中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)新公布的膳食

24、參考攝入量（DRIs）包括（ ）A、平均需要量（EAR）B、推薦的營養(yǎng)素供給量（RDA）C、推薦攝入量（RNI）D、適宜攝入量（AI）E、可耐愛最高攝入量（UL）60、大米淘洗過程中，營養(yǎng)素?fù)p失的程度取決于（ ）A、淘洗次數(shù)B、淘洗水量C、水溫D、浸泡時(shí)間E、搓洗程度一、能量1能量單位：卡、千卡、焦耳、千焦兩種能量單位的換算：1kcal=4184 kJ ； 1kJ =0239 kcal2能量來源(1)產(chǎn)能營養(yǎng)素人體所需要的能量來源于食物中的碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)，三者統(tǒng)稱為“產(chǎn)能營養(yǎng)素”或“熱源質(zhì)”。1)碳水化合物：是人體的主要能量來源。在我國，一般所需能量約60以上是由食物中的碳水化合物提

25、供的。2)脂肪：在短期饑餓情況下，則主要由體內(nèi)的脂肪供給能量。3)蛋白質(zhì)：作為長(zhǎng)期能量消耗時(shí)的能源。(2)食物的卡價(jià)每克產(chǎn)能營養(yǎng)素在體內(nèi)氧化所產(chǎn)生的能量值稱為“食物的熱價(jià)”，亦稱“能量系數(shù)”。1g 碳水化合物：1681 kJ(40kcal)1g 脂肪：3756kJ(90kcal)1g 蛋白質(zhì)：1674kJ(40kcal)(3)能量來源分配根據(jù)我國的飲食習(xí)慣，成人碳水化合物以占總能量的5565，脂肪占2030，蛋白質(zhì)占1015為宜。年齡小，蛋白質(zhì)及脂肪供能占的比例應(yīng)適當(dāng)增加。成人脂肪攝入量一般不宜超過總能量的30。3能量消耗(1)基礎(chǔ)代謝基礎(chǔ)代謝是指人體在維持呼吸、心跳等最基本生命活動(dòng)情況下的能

26、量代謝。即在清晨而又極端安靜的狀態(tài)下，不受精神緊張、肌肉活動(dòng)、食物和環(huán)境溫度等因素影響時(shí)的能量代謝。而單位時(shí)間內(nèi)的基礎(chǔ)代謝，稱為基礎(chǔ)代謝率(BMR)，一般是以每小時(shí)、每平方米體表面積所發(fā)散的熱量來表示(kJm2h 或kcalm2h)。影響基礎(chǔ)代謝的因素很多，主要有以下幾點(diǎn)：1）體表面積：基礎(chǔ)代謝率的高低與體重并不成比例關(guān)系，而與體表面積基本上成正比。2）年齡。3）性別。一般女性基礎(chǔ)代謝率低于男性。4）激素。5）季節(jié)與勞動(dòng)強(qiáng)度。寒季基礎(chǔ)代謝率高于暑季，勞動(dòng)強(qiáng)度高者高于勞動(dòng)強(qiáng)度低者。(2)體力活動(dòng)影響體力活動(dòng)能量消耗的因素如下：1)肌肉越發(fā)達(dá)者，活動(dòng)能量消耗越多。2)體重越重者，能量消耗越多。3)

27、勞動(dòng)強(qiáng)度越大、持續(xù)時(shí)間越長(zhǎng)，能量消耗越多。其中勞動(dòng)強(qiáng)度是主要影響因素，而勞動(dòng)強(qiáng)度主要涉及勞動(dòng)時(shí)牽動(dòng)的肌肉多少和負(fù)荷的大小。4)與工作的熟練程度有關(guān)，對(duì)工作熟練程度高者能量消耗較少。2011年公共營養(yǎng)師考試真題:職業(yè)道德1.在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)條件下，職業(yè)道德具有(CE)的社會(huì)功能A.鼓勵(lì)人們自由選擇職業(yè)B.遏制牟利最大化C.促進(jìn)人們的行為規(guī)范化D.最大限度的克服人們受利益驅(qū)動(dòng)E.符合總書記提出的“八榮八恥”2.正確闡述職業(yè)道德與人的事業(yè)的關(guān)系的選項(xiàng)是(AD)A.職業(yè)道德是做人的行為準(zhǔn)則B.要取得事業(yè)的成功，前提條件是要有職業(yè)道德C.事業(yè)成功的人往往不需要較高的職業(yè)道德D.職業(yè)道德是人獲得事業(yè)成功的重要條

28、件E.沒有職業(yè)道德的人不會(huì)獲得成功3.營養(yǎng)師咨詢服務(wù)活動(dòng)中，符合待人熱情要求的是(BDE)A.嚴(yán)肅待客，表情冷漠B.主動(dòng)服務(wù)，細(xì)致周到C.夸大其詞，不守醫(yī)秘D.親切友好，賓至如歸E.微笑大方，不厭其煩4.營養(yǎng)師在進(jìn)行健康教育活動(dòng)中，哪種說法不符合職業(yè)道德(ACD)A.為了引起大家的重視可適當(dāng)夸張，信口開河B.授課地點(diǎn)可以安排在各種場(chǎng)合C.為了達(dá)到活動(dòng)的運(yùn)作維持，可適當(dāng)推薦保健品D.語無倫次，憑空捏造案例，嚇唬觀眾E.講座方式可以五花八門，講授內(nèi)容可以適當(dāng)擴(kuò)展5.營養(yǎng)師在營養(yǎng)咨詢活動(dòng)中，不符合職業(yè)道德的行為是(ACD)A.不擇手段，向?qū)ο笸其N自己的產(chǎn)品B.盲目遷就咨詢對(duì)象的言行C.信口開河，亂下

29、營養(yǎng)不良的結(jié)論D.把咨詢對(duì)象的情況廣而告之，以擴(kuò)大影響力E.嚴(yán)肅批評(píng)咨詢對(duì)象的不科學(xué)飲食行為6.職業(yè)道德，就是從事一定職業(yè)的人，在工作和勞動(dòng)過程中，所應(yīng)遵守的，與其職業(yè)活動(dòng)緊密相關(guān)的是(ABCDE)A.道德情操B.道德品質(zhì)C.道德準(zhǔn)則D.道德原則和規(guī)范的總和E.以上都是7.敬業(yè)是一種對(duì)待自己職業(yè)的應(yīng)有態(tài)度，它的核心要求是(BE)A.對(duì)待工作可以應(yīng)付了事B.對(duì)待工作勤奮努力，精益求精C.努力工作只為掙錢養(yǎng)家D.認(rèn)真工作是為了受到領(lǐng)導(dǎo)，群眾的好評(píng)E.努力工作，全心全意，盡職盡責(zé)8.創(chuàng)新對(duì)營養(yǎng)師事業(yè)和個(gè)人發(fā)展的作用表現(xiàn)在(ABCDE)A.是營養(yǎng)師事業(yè)健康發(fā)展的巨大動(dòng)力B.是營養(yǎng)師事業(yè)在競(jìng)爭(zhēng)中獲取勝利

30、的重要手段C.是個(gè)人事業(yè)獲得成功的關(guān)鍵因素D.是提高自身職業(yè)道德水平的重要條件E.以上都是9.面對(duì)目前越來越多的擇業(yè)機(jī)會(huì)，在以下說法中，你認(rèn)為可取的是(AC)A.樹立干一行，愛一行，專一行的觀念B.多轉(zhuǎn)行，就可多學(xué)習(xí)知識(shí)，多受鍛煉C.可以轉(zhuǎn)行，但不可盲目，否則不利于成長(zhǎng)D.干一行就要干到底，否則就是缺乏職業(yè)道德E.頻繁跳槽，就是沒有職業(yè)歸屬感10.當(dāng)工作中遇到困難時(shí)，你應(yīng)該怎么辦?(BCE)A.一個(gè)人慢慢做B.向經(jīng)驗(yàn)豐富的同行請(qǐng)教C.跟親近的人訴說，以尋求他們的幫助D.偷偷剽竊別人的成果E.爭(zhēng)取上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)的幫助三、名詞解釋（每小題3分，共18分）1. 碳水化合物2. 不能被機(jī)體利用的多糖

31、0;           3. 推薦的每日膳食中營養(yǎng)素的供給量（RDA）4. 特殊環(huán)境的營養(yǎng)5. 完全胃腸外營養(yǎng)6. 苯丙酮尿癥四、問答題（每小題8分，共32分）      1. 試述水溶性維生素有哪些特點(diǎn)。2. 試述嬰幼兒輔助食品添加的內(nèi)容與方法。3. 糖尿病患者如何進(jìn)行營養(yǎng)治療？4. 如何對(duì)腫瘤病人進(jìn)行營養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)？ 2. 簡(jiǎn)述合理營養(yǎng)的基本要求答：所謂合理營養(yǎng)是指膳食營養(yǎng)在滿足機(jī)體需要方面能合乎要求，也就是說由膳食提供人

32、體的營養(yǎng)素，種類齊全，精量充沛，能保證機(jī)體各種生理活動(dòng)的需要。符合合理營養(yǎng)要求的膳食一般稱為平衡膳食，其基本要求是：(1)攝取的食物應(yīng)供給足夠的能量和各種營養(yǎng)素，以保證機(jī)體活動(dòng)和勞動(dòng)所需要能量;保證機(jī)體生長(zhǎng)發(fā)育、組織修復(fù)、維持和調(diào)節(jié)體內(nèi)的各種生理活動(dòng);提高機(jī)體免疫力和抵抗力，適應(yīng)各種環(huán)境和條件下的機(jī)體需要。(2)攝取的食物應(yīng)保持各種營養(yǎng)素平衡，包括各種營養(yǎng)素?cái)z入量和消耗量以及各種營養(yǎng)素之間的平衡。(3)食物通過合理加工烹調(diào)、盡可能減少食物中各種營養(yǎng)素的損失，并提高其消化吸收率。并具有良好的色、香、味、形，使食物多樣化，促進(jìn)食欲，滿足飽腹感。(4)食物本身清潔無毒害，不受污染，不含對(duì)機(jī)體有害物質(zhì)

33、，食之無害。(5)有合理的膳食制度，三餐定時(shí)定量，比例合適三餐分配要合理。一般早、中、晚餐的能量分別占一日總能量的30%、40%、30%為宜。3. 什么是食物中毒?分為哪幾種類型?答：凡健康人經(jīng)口攝入正常數(shù)量、可食狀態(tài)的“有毒食物”(指被致病菌及其毒素、化學(xué)毒物污染或含有毒素的動(dòng)植物食物)后所引起的以急性感染或中毒為主要臨床特征的疾病。通常按病原學(xué)將食物中毒分為：細(xì)菌性食物中毒、有毒動(dòng)植物食物中毒、化學(xué)性食物中毒、真菌毒素食物中毒。4. 什么是轉(zhuǎn)基因食品?轉(zhuǎn)基因食品對(duì)人類的意義?答：轉(zhuǎn)基因食品，就是利用基因工程手段，人為的將某些生物的基因轉(zhuǎn)移到其他生物中去，通過改造生物的遺傳物質(zhì)，使其在營養(yǎng)品

34、質(zhì)、消費(fèi)品質(zhì)等方面向人類所需要的目標(biāo)轉(zhuǎn)變，以轉(zhuǎn)基因生物為直接食品或?yàn)樵霞庸どa(chǎn)的食品就是轉(zhuǎn)基因食品。從理論上講，通過這種手段，人們可以按照自己的意愿得到所需要的食品。例如，將抗病蟲害、抗除草劑等基因轉(zhuǎn)入農(nóng)作物，就可以獲得具有相應(yīng)基因的品種。還可以縮短獲得新品種的時(shí)間，提高農(nóng)作物的產(chǎn)量、增加作物的營養(yǎng)價(jià)值，生產(chǎn)一些高附加值的物質(zhì)，如有藥用價(jià)值的物質(zhì)、維生素、工業(yè)上用的生物高分子聚合物等。發(fā)展轉(zhuǎn)基因食品是為了解決傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)所造成的嚴(yán)重的環(huán)境污染，增加生物多樣性，降低生產(chǎn)成本。例如，用基因工程技術(shù)培育出的抗病蟲害轉(zhuǎn)基因作物自身就可以殺死或抑制病蟲害，不再需要單純依靠農(nóng)藥解決病蟲害問題，不僅提高了產(chǎn)量

35、，降低了生產(chǎn)成本，而且保護(hù)了環(huán)境。目前，推廣的轉(zhuǎn)基因作物主要有玉米、大豆、油菜、西紅柿等。轉(zhuǎn)基因食品對(duì)人類安全和生態(tài)多樣性方面具有潛在危害，因此，政府要將保護(hù)公眾和環(huán)境作為優(yōu)先考慮的首要問題。但同時(shí)，轉(zhuǎn)基因技術(shù)也可為人類帶來益處。生物技術(shù)為人類帶來的益處在一些相關(guān)領(lǐng)域，如生產(chǎn)拯救人類生命的藥品等方面已為人們所認(rèn)識(shí);轉(zhuǎn)基因作物同樣對(duì)人類具有益處，如可提高作物產(chǎn)量幫助人們解決饑餓問題 題、培育出能在惡劣環(huán)境下生長(zhǎng)并可抗御病蟲害的作物新品種等。5. 綠色食品的等級(jí)怎樣劃分?有什么要求?答：綠色食品的等級(jí)劃分：AA級(jí)綠色食品是指生產(chǎn)產(chǎn)地的環(huán)境質(zhì)量符合NY/T391-2000的要求，生產(chǎn)過程中不使用化學(xué)

36、合成的肥料、農(nóng)藥、獸藥、飼料添加劑、食品添加劑和其他有害于環(huán)境和身體健康的物質(zhì)，按有機(jī)生產(chǎn)方式生產(chǎn)，產(chǎn)品質(zhì)量符合綠色食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)專門機(jī)構(gòu)認(rèn)定，許可使用AA級(jí)綠色食品標(biāo)志的產(chǎn)品(AA級(jí)綠色食品實(shí)質(zhì)上就是有機(jī)食品)。A級(jí)綠色食品：A級(jí)綠色食品是指生產(chǎn)產(chǎn)地的環(huán)境符合NY/T391-2000的要求，生產(chǎn)過程中嚴(yán)格按照綠色食品生產(chǎn)資料使用準(zhǔn)則和生產(chǎn)操作規(guī)程要求，限量使用限定的化學(xué)合成生產(chǎn)資料，產(chǎn)品質(zhì)量符合綠色食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)專門機(jī)構(gòu)認(rèn)定，許可使用A級(jí)綠色食品標(biāo)志的產(chǎn)品。要求：(1)產(chǎn)品或產(chǎn)品原料產(chǎn)地必須符合綠色食品生態(tài)環(huán)境質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn);(2)農(nóng)作物種植、畜禽飼養(yǎng)、水廠養(yǎng)殖及食品加工必須符合綠色食品的生產(chǎn)

37、操作規(guī)程;(3)農(nóng)產(chǎn)品必須符合綠色食品質(zhì)量和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn);(4)產(chǎn)品外包裝必須符合國家食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)，符合綠色食品特定的包裝、裝潢和標(biāo)簽規(guī)定。6. 簡(jiǎn)述如何合理加工烹調(diào)蔬菜，使之能有效地保存蔬菜中的維生素答：食物真正的營養(yǎng)價(jià)值，既取決于食物原料的營養(yǎng)成分，還取決于加工過程中營養(yǎng)成分的保存率。因此，烹飪加工的方法是否科學(xué)、合理，將直接影響食品的質(zhì)量。(1)最好用流水沖洗，不可在水中浸泡;(2)煮菜時(shí)要等水開后再將菜下鍋，湯和菜一起進(jìn)食;(3)焯菜要在水沸騰時(shí)放入，盡量減少菜在水中的時(shí)間，焯完的菜不要過量的擠去其中的水分;(4)切菜時(shí)不要過碎、過細(xì);(5)適當(dāng)加醋勾芡;(6)較新鮮蔬菜以旺火快炒。(

38、7)沸水焯料不需要水焯的蔬菜，盡量不焯，以減少蔬菜經(jīng)過水焯后損失一部分維生素。(8)旺火急炒各種副食原料通過旺火急炒的方法，可縮短菜肴的加熱時(shí)間，降低原料中營養(yǎng)素的損失率。(9)加醋忌堿蔬菜炒好即將出鍋時(shí)，適當(dāng)放一些醋，即可保色增味，又能保護(hù)食物原料中維生素少被破壞。堿會(huì)造成食物中維生素和礦物質(zhì)的大量損失，特別是維生素B1幾乎全部損失，維生素B2也會(huì)損失一半。因此，烹制各種食物時(shí)，盡量不要加堿。(10)烹調(diào)動(dòng)物原料時(shí)，亦可先放醋，如“紅燒魚”、“糖醋排骨”等，先放醋可使原料中的鈣被醋溶解得多一些，從而促進(jìn)鈣被人體的吸收。(11)勾芡收汁勾芡收汁可使湯汁濃稠，與菜肴充分融合，既可以避免營養(yǎng)素(如

39、水溶性維生素)的流失，又可使菜肴味道可口，特別是淀粉中谷胱甘肽所含的硫氫基，它具有保護(hù)維生素C的作用。(6)涼拌最好新鮮蔬菜能生吃盡量生吃，不能生吃時(shí)最好采用涼拌的方法。涼拌是菜肴制作中能較好保存營養(yǎng)素的方法之一，并能調(diào)制出多種口味。此外，涼拌時(shí)加放食醋，有利于維生素C的保存，加放植物油有利于胡蘿卜素的吸收，加放蔥、姜、蒜能提高維生素B1、維生素B2的利用率，并有殺菌作用。(7)多蒸少炸蒸食物可以比較完整的保持原料的原汁原味和大部分營養(yǎng)素。用微火、沸水上籠蒸的方法維生素?fù)p失最少。炸食物要求油溫較高，而高溫油，對(duì)一切營養(yǎng)素均有不同程度的破壞。7. 簡(jiǎn)述母乳喂養(yǎng)的特點(diǎn)答：(1)營養(yǎng)成分最適合嬰兒的

40、需要;(2)含有多種免疫因子，有助于增強(qiáng)嬰兒的抗感染能力;(3)不容易發(fā)生過敏;(4)有利于母親的產(chǎn)后康復(fù);(5)方便、經(jīng)濟(jì)。8. 簡(jiǎn)述預(yù)防骨質(zhì)疏松癥的飲食營養(yǎng)措施答：(1)合理充足的鈣攝入;(2)合理合理充足的維生素D;(3)鈉鹽攝入要少;(4)蛋白質(zhì)攝入要適中;(5)不要酗酒;(6)不要大量飲用咖啡;(7)少喝碳酸飲料;(8)多吃蔬菜水果;(9)多吃富含黃酮類的食物;(10)合理平衡全面的飲食。9. 骨質(zhì)疏松癥的預(yù)防1.以運(yùn)動(dòng)強(qiáng)健骨骼，可增加骨骼的礦物質(zhì)含量。2.從飲食中攝取足夠的鈣質(zhì)。3.熬骨頭湯時(shí)加些醋，可幫助溶解骨頭中的鈣。4.服用鈣質(zhì)補(bǔ)充物，可將鈣質(zhì)補(bǔ)充物置一錠于醋中，若裂成數(shù)塊，

41、則較易溶于胃里，若無，應(yīng)更換其它品牌。5.攝取足夠的維他命D，以幫助吸收鈣質(zhì)。6.節(jié)制使用酒精。7.戒煙。8.限制咖啡因用量。9.不要吃太多的肉，以免蛋白質(zhì)促使鈣質(zhì)排出，而導(dǎo)致鈣質(zhì)流失。10.減少鹽量，以免愈多的鈣質(zhì)隨著鈉在尿液中被排出。11.注意磷酸的攝取量，理想的攝取量鈣質(zhì)與磷酸應(yīng)是1：1，因鈣質(zhì)較不易被吸收，所以應(yīng)增加鈣質(zhì)的吸收量。12.有骨骼疾病的家族病歷、白種人、膚色白皙、骨架較小、體脂肪較少、四十歲以上、已切除卵巢、未生過小孩、停經(jīng)期提早來、對(duì)乳品過敏的人較容易得到骨質(zhì)疏松癥。一、單項(xiàng)選擇1.人體的熱能來源于膳食中蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物，它們?cè)隗w內(nèi)的產(chǎn)熱系數(shù)分別為(B)A.4kc

42、al/g、9kcal/g、9kcal/gB.4kcal/g、9kcal/g、4kcal/gC.9kcal/g、4kcal/g、4kcal/gD.4kcal/g、4kcal/g、4kcal/gE.4kcal/g、4kcal/g、9kcal/g2.維生素A含量豐富的食物是(A)A.雞肝B.豬肉C.玉米D.山藥E.牛奶3.參與構(gòu)成谷胱甘肽過氧化物酶的營養(yǎng)素是(C)A.鐵B.鋅C.硒D.硫胺素E.核黃素4.老年人飲食應(yīng)注意(A)A.蛋白適量而質(zhì)優(yōu)B.控制碳水化合物的攝入，應(yīng)以蔗糖為主C.植物油可多多攝入D.總熱能攝入不變E.增加鎘的攝入5.不屬于無機(jī)鹽的元素是(B)A.鋅B.氮C.鈣D.硒E.鐵6.水

43、溶性維生素的共同特點(diǎn)為(D)A.一般有前體物B.不易吸收C.會(huì)積蓄中毒D.宜每日供給E.以上都是7.下列有關(guān)豆類的說法中不正確的是(D)A.大豆中有抗胰蛋白因子可影響蛋白質(zhì)消化B.豆類中第一限制氨基酸為蛋氨酸C.多食豆類有利于防止動(dòng)脈粥樣斑塊的發(fā)生D.大豆中的不飽和脂肪酸以-亞麻酸含量最多E.大豆食后易引起腸脹氣8.目前確定的必需脂肪酸是(B)A.亞油酸、花生四烯酸、-亞麻酸B.亞油酸、-亞麻酸C.亞油酸、花生四烯酸D.-亞麻酸、花生四烯酸E.亞油酸9.有關(guān)硫胺素，下列哪些說法是不正確的(B)A.硫胺素為羧化酶和轉(zhuǎn)酮醇酶的輔酶B.硫胺素在堿性溶液中十分穩(wěn)定C.硫胺素的典型缺乏癥為腳氣病D.谷類

44、食物過分精細(xì)加工會(huì)損失硫胺素E.硫胺素在酸性溶液中十分穩(wěn)定10.植物油中亞油酸含量最低的是(C)A.棉油B.玉米油C.椰子油D.橄欖油E.豆油11.在鐵減少期，生化指標(biāo)出現(xiàn)(D)A.血清鐵下降B.鐵結(jié)合力上升C.血紅蛋白下降D.血清鐵蛋白下降E.紅細(xì)胞壓積下降12.生理盲點(diǎn)測(cè)定可用于評(píng)價(jià)哪種維生素的營養(yǎng)狀況(D)A 維生素B1B 維生素B2C 維生素CD 維生素AE維生素E13.核黃素良好的食物來源是(A)A.動(dòng)物內(nèi)臟、蛋、奶類B.蔬菜C.水果D.糧谷類E.植物油14.與蛋白質(zhì)代謝有關(guān)的維生素是(D)A.維生素AB.維生素CC.維生素B2D.維生素B6E.維生素E15.對(duì)于雞蛋中鐵的敘述正確的

45、是(E)A.含量較低B.營養(yǎng)價(jià)值很低C.人體吸收率較高D.主要存在于蛋清中E.以上都不正確問答題：1.如何從數(shù)量上評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值?答：評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的方法有：a、食物中蛋白質(zhì)的含量：是評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的基礎(chǔ)，只有蛋白質(zhì)含量高，其它指標(biāo)也較好，才能滿足機(jī)體的需要。b、蛋白質(zhì)被消化的程度(蛋白質(zhì)消化率)：消化率高說明該蛋白質(zhì)被消化利用的可能性大，其營養(yǎng)價(jià)值也高。攝入氮-(糞氮-糞內(nèi)原氮)c、蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值(BV)：其高低主要主要取決于食物中必需氨基酸的含量和比值。儲(chǔ)留氮(吸收氮-(尿氮-尿內(nèi)原氮)d、蛋白質(zhì)凈利用率：表示攝入蛋白質(zhì)在體內(nèi)的利用情況，它把蛋白質(zhì)的消化和利用兩個(gè)方面都

46、包括了，所以更全面。蛋白質(zhì)凈利用率= 生物價(jià)紫?f、蛋白質(zhì)功效比值(PER)：=動(dòng)物增加體重克數(shù)/攝入蛋白質(zhì)克數(shù)g、氨基酸評(píng)分(AAS)和經(jīng)消化率修正的氨基酸評(píng)分(PDCAAS)在合成蛋白質(zhì)的場(chǎng)所，構(gòu)成蛋白質(zhì)所必需的氨基酸必須同時(shí)存在，缺乏其中任何一種就會(huì)影響合成，所以用食物蛋白氨基酸的組成評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)。2.何為氨基酸評(píng)分，其營養(yǎng)意義有哪些?答：氨基酸評(píng)分：又叫蛋白質(zhì)化學(xué)評(píng)分，使用被測(cè)食物蛋白質(zhì)的必須氨基酸評(píng)分模式和推薦的理想的模式或參考蛋白的模式進(jìn)行比較，比值最低的那種氨基酸，即為第一限制氨基酸，此最低比值即受試食物蛋白的氨基酸評(píng)分或化學(xué)評(píng)分。其分值為食物蛋白質(zhì)中的必需氨基酸和參考蛋白或理想模

47、式中相應(yīng)的必需氨基酸的比值。氨基酸評(píng)分=每克受試蛋白的某種AA含量(mg)/每克參考蛋白的該種AA含量(mg)食物蛋白中氨基酸的含量可用比較的參考蛋白的關(guān)系或用每克氮的關(guān)系表示。因此氨基酸評(píng)分能反映蛋白質(zhì)構(gòu)成和利用率的關(guān)系。不同年齡的人群，其氨基酸評(píng)分模式不同，不同的食物其氨基酸評(píng)分模式也不同。了解各人群及各食物的氨基酸評(píng)分模式，可以知道他們分別不足的必需氨基酸，從而合理混合膳食達(dá)到氨基酸的互補(bǔ)，以使氨基酸模式更接近人體的需要，從而提高混合食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值。3. 膳食纖維的生理意義有哪些?答：a、增強(qiáng)腸道功能、有利糞便排出;b、控制體重和減肥;c、可降低血糖和血膽固醇即防治高血脂、糖尿病;

48、d、預(yù)防結(jié)腸癌;e、防治憩室病、壓擠病、膽結(jié)石。4. 熱能的消耗有哪些方面?答：熱能的消耗包括基礎(chǔ)代謝、勞動(dòng)消耗(體力活動(dòng))、食物特殊動(dòng)力作用(食物熱效應(yīng))。5. 維生素的分類及主要特點(diǎn)是什么?答：維生素的種類很多，通常按其溶解性分為脂溶性維生素和水溶性維生素兩大類。脂溶性維生素包括A、D、E、K水溶性維生素包括B1、B2、PP、B6、泛酸、生物素、硫辛酸、葉酸、B12、C、P維生素的共同特點(diǎn)：a、以其本體形式或可被機(jī)體利用的前體形式存在于天然食物中;b、大多數(shù)不能在體內(nèi)合成，也不能大量?jī)?chǔ)存在組織中，必須經(jīng)常由食物供給;c、他們不是構(gòu)成各種組織的原料，也不提供能量;d、雖然每日生理需要量很少，

49、然而在調(diào)節(jié)物質(zhì)代謝過程中卻起著十分重要的作用;f、常以輔酶或輔基的形式參與酶的功能;g、不少維生素具有幾種結(jié)構(gòu)相近、生物活性相同的化合物。6. 影響鈣吸收的因素有哪些?答：a、吸收隨攝入量的多少與需要量的高低有所不同。食物中含鈣高，吸收率相應(yīng)降低，機(jī)體需要的鈣量增加而攝入的較少時(shí)，吸收率相應(yīng)升高;b、年齡、性別與生理狀況。隨年齡的增大吸收率下降，男性的吸收率高于女性，女性妊娠等吸收率升高;c、膳食中降低鈣吸收的因素。植酸和草酸、膳食纖維、一些堿性藥物(胃抗酸藥物)、四環(huán)素、咖啡因，膳食中70-80%不被吸收，從糞便排出;d、促進(jìn)鈣吸收的因素。維生素D、乳糖、蛋白質(zhì)。7. 缺鋅有什么表現(xiàn)?答：兒

50、童發(fā)生慢性鋅缺乏病時(shí)，主要表現(xiàn)為生長(zhǎng)停滯。青少年除生長(zhǎng)停滯外，還會(huì)人性成熟推遲、性器官發(fā)育不全、第二性征發(fā)育不全等。如果鋅缺乏癥發(fā)生于孕婦，可以不同程度的影響胎兒的生長(zhǎng)發(fā)育，以致引起胎兒的種種畸形。不論兒童或成人缺鋅，均可引起味覺減退及食欲不振，出現(xiàn)異食癖。嚴(yán)重缺鋅時(shí)，即使肝臟中有一定量維生素A儲(chǔ)備，亦可出現(xiàn)暗適應(yīng)能力低下。在急性鋅缺乏病中，主要表現(xiàn)為皮膚損害和禿發(fā)病，也有發(fā)生腹瀉、抑郁癥和眼的損害。8. 人體需要的主要微量元素有哪些?答：碘、鐵、銅、鋅、錳、鈷、鉬、鉻、硒、氟。9. 社區(qū)營養(yǎng)的主要內(nèi)容有哪些?答：既包括限定區(qū)域內(nèi)各種人群的營養(yǎng)供應(yīng)量、營養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)等純自然科學(xué)問題，也要討論人群食物結(jié)構(gòu)、食物經(jīng)濟(jì)、飲食文化、營養(yǎng)教育、法制與行政干預(yù)等對(duì)居民營養(yǎng)有制約作用的與自然科學(xué)相結(jié)合的社會(huì)條件、社會(huì)因素等問題。主要從社會(huì)生活出發(fā)，著