營養(yǎng)與膳食課后習(xí)題

1、第一章 概述1，簡述營養(yǎng)、膳食的含義及其對(duì)健康的影響2. 簡述營養(yǎng)學(xué)在醫(yī)學(xué)中的地位。第二章營養(yǎng)素和能量一、單項(xiàng)選擇題1. 人體中氮的唯一來源是哪類營養(yǎng)素 （）A 蛋白質(zhì) B 碳水化合物 C 脂肪D 維生素 E 礦物質(zhì)2. 般食物的含氮量轉(zhuǎn)換為蛋白質(zhì)含量的系數(shù)為（）A 5.85 B 6.05 C6.25D 6.45 E 7.543. 我國成年人膳食中碳水化合物提供能量占全日攝入總能量的適宜 百分比為（）A. 40% 以下 B . 40% 54% C . 55%- 65%D 70%以上 E 80%4. 以下為人體非必需氨基酸的是 （）A 色氨酸 B 蘇氨酸 C 蛋氨酸D 精氨酸 E 賴氨酸5. 糧

2、谷類食品中存在的第一限制氨基酸是（）A. 谷氨酸 B 組氨酸 C 蛋氨酸D 賴氨酸 E 色氨酸6. 天然食物中蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值最高的是（）A. 瘦豬肉 B 雞蛋 C 牛奶D 魚 E 黃豆制品7. 下列哪種狀況下機(jī)體處于正氮平衡（）A 甲狀腺功能亢進(jìn) B 腫瘤晚期 C 老年人D 饑餓 E 正常發(fā)育的兒童8. EPA、DHA勺良好食物來源是（）A 海水魚 B 花生油 C 牛肉D.杏仁等堅(jiān)果類E .豆油9. 必需脂肪酸是指（）A .油酸 'B . n-3 系列多不飽和脂肪酸C . n-6 系列多不飽和脂肪酸D .飽和脂肪酸E . n-6 系列勺亞油酸和 n-3 系列 a- 亞麻酸10. 下列

3、物質(zhì)中屬于多糖勺是（）A.糖原B .蔗糖 c .麥芽糖D .葡萄糖 E. 果糖11. 由于食物勺特殊動(dòng)力作用而增加勺能量消耗，以何種營養(yǎng)素最多（）A .脂肪 B .碳水化合物 C .蛋白質(zhì)D.混合膳食 E .酒精12. 人體的能量來源于膳食中蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物，它們?cè)隗w 內(nèi)的產(chǎn)熱系數(shù)分別為 ( )A. 4kcal/g. 9kcal/g. 9kcal/gB. 4kcal/g. 9kcal/g. 4kcal/gC. 9kcal/g. 4kcal/g. 4kcal/gD. 4kcal/g. 4kcal/g. 4kcal/gE. 4kcal/g 、4kcal/g 、 9kcal/g13 有利于鈣

4、吸收的因素是 ( )A 植酸 B 乳糖 C. 草酸D 膳食纖維 E 維生素 C14. 味覺減退或有異食癖可能是由于缺乏 ( )A.鋅 B .鉻 C.硒D 鈣 E. 鐵15. 有利于非血紅素鐵吸收的是( )A .維生素 C B .鈣 C .草酸D.膳食纖維E .植酸16. 不屬于礦物質(zhì)的元素是( )A.硫B.氮 C .鈣D .硒E.鐵17. 微量元素是指體內(nèi)含量極少，少于人體體重的( )A. 1% B . 0.1% C . 0.01%D 0.001% E 0.002%18 維生素 B1 缺乏可發(fā)生（ ）A 腳氣病B.夜盲癥C壞血癥D 癩皮病E口角炎19 孕婦出現(xiàn)巨幼紅細(xì)胞性貧血，主要是由于缺乏（

5、 ）A. 鐵 B.蛋白質(zhì)C葉酸D. 泛酸E維生素B220. 眼一口一生殖器綜合征是哪種維生素缺乏（ ）A 維生素 C B 生育酚 C 煙酸D 維生素 B2 E 維生素 A21. （3 -胡蘿卜素來自（）A 動(dòng)物肝臟 B 禽蛋 C 綠色、黃色蔬募D 全奶 E 以上全是22. 下列哪項(xiàng)不是水溶性維生素的特點(diǎn) （ ）A 溶于水 B 過量時(shí)可從尿中排出C -般在體內(nèi)無蓄積 D 缺乏癥狀出現(xiàn)較緩慢E 幾乎無毒性23. 維生素 A 的單位表示 （ ）A. mg B .口 g C .口 g RED RE E mg RE24 下列哪一種谷物中所含的煙酸為結(jié)合型， 不能被人體吸收利 用（）A. 大米 B 小米

6、C 玉米D 小麥 E 以上均是二、填空題1. 膳食纖維可分為 和 。2. 必需酸對(duì)嬰幼兒的成長起著重要的作用， 對(duì)成人來講必需氨基 酸有種，對(duì)嬰兒來講必需氨基酸還應(yīng)該包括 。3. 食物中能提供人體能量的營養(yǎng)素是 、 、，三大營養(yǎng)素中能量系數(shù)最高的是 ，其中 是人體做主要的能量來源。4. 人體中膽固醇的主要來源有兩個(gè)，一個(gè)是 ，一個(gè)是 ，其中絕大部分為 。5. 健康成年人的能量消耗主要包括 、三個(gè)方面。6. 食物的熱效應(yīng)又稱 ，三大產(chǎn)能營養(yǎng)素的食物熱效應(yīng)最大的7蛋黃含鐵量較高，但是受到 的干擾， 其鐵的吸收率很低。8. 膳食中易缺乏的礦物質(zhì)是 、 、 、9. 維生素中 可防止夜盲癥， 可防治腳氣

7、病， 可防治佝僂病， 可防治壞血病。10. 具有抗氧化作用的維生素是 ， 。三、名詞解釋1. 優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì) 2. 蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用 3. 限制氨基酸4. 必需氨基酸 5. 礦物質(zhì)四、簡答題1. 舉例說明如何提高受暗示蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值。2 試述必需脂肪酸的生理功能和膳食來源。3. 膳食纖維的主要生理功能有哪些 ？4. 簡述體內(nèi)礦物質(zhì)的特點(diǎn)。5 簡述鐵的主要生理功能及缺乏癥。6 維生素的共同特點(diǎn)是什么？7 簡述葉酸的主要生理功能及缺乏癥。五、案例分析1.男50歲體重95您身高170cm經(jīng)商，工作壓力大，應(yīng)酬較多， 吸煙，每天一盒，高血壓病史 20余年，體檢總膽固醇、甘油三酯水 平均高于正常值。(1)

8、該男性的健康問題是什么？(2) 如何對(duì)其進(jìn)行膳食營養(yǎng)指導(dǎo)？2 張銘，男， 15歲，因怕光、流沮二視物模糊！ 1 周入院查體結(jié) 果：角膜潰瘍、 周圍血管增生、 結(jié)膜充血， 角膜與結(jié)膜相連處有水皰， 口腔與生殖器亦有炎性改變(1) 該病人最可能缺乏哪種維生素？ ；(2) 為預(yù)防該病的發(fā)生，飲食上應(yīng)注意補(bǔ)充哪些食物？第三章 各類食物的營養(yǎng)價(jià)值一、單項(xiàng)選擇題 1我國居民膳食結(jié)構(gòu)中蛋白質(zhì)的主要來源是 ( )A .糧谷類B .蔬菜類C。肉類D 蛋類 E. 豆類及其制品2. 在米的淘洗過程中主要損失的維生素是 ( )A. B 族維生素 B .碳水化合物 C. 蛋白質(zhì)D .維生素 C E .維生素 D3 .大

9、豆食品富含下列哪種氨基酸 ( )A.賴氨酸 B .蛋氨酸C.胱氨酸D .蘇氨酸 E .牛磺酸4. 下列食物中含多不飽和脂肪酸較多的食物是()A .雞肉B .豬肉 C. 牛肉D .羊肉E .魚肉5. 下列食物中蛋白質(zhì)含量最高的是()A .谷類B. 大豆C. 肉類D.蛋類E .奶類6 .谷類食物在我國居民的膳食中比例較大， 也是膳食蛋白質(zhì)的主要 來源，但其缺乏()A. 異亮氨酸 B. 賴氨酸 C. 蘇氨酸D .纈氨酸 E .以上均缺乏7 .飲牛奶后，常引起胃部不適、脹氣痙攣、腹瀉等不良反應(yīng)，其主要原因是消化液中缺少以下哪種物質(zhì) ( )A 淀粉酶 B 麥芽糖酶 c 凝乳酶D 鹽酸 E. 乳糖酶8 下

10、列哪種食物中鐵的吸收率最低 ()A 雞血 B 豬血 C 蛋黃D. 豬肝 E 大豆9 大豆油中高達(dá) 50%以上的不飽和脂肪酸為 ()A 亞油酸 B 花生四烯酸 C EPAD DHA E a- 亞麻酸10. 在谷類中 下列哪一種成分占的比例大 ( )A. 碳水化合物B .蛋白質(zhì)C.脂肪D.礦物質(zhì)E .維生素11. 下列有關(guān)豆類的說法中丕正確的是 ( )A .大豆中有抗胰蛋白酶因子可影響蛋白質(zhì)消化B. 豆類中第一限制氨基酸為蛋氨酸C. 多食豆類有利于防止動(dòng)脈粥樣斑塊的發(fā)生D. 大豆中的不飽和脂肪酸以a-亞麻酸含量最多E .大豆食后易引起腸脹氣12 .有關(guān)牛奶說法正確的是()A .牛奶蛋白質(zhì)為優(yōu)質(zhì)蛋白

11、質(zhì)B .牛奶為鈣的良好來源C .牛奶屬貧鐵食品D 牛奶中含有人體中需要的多種維生素E 以上均正確二、填空題四部磷、鉀等為1谷類的結(jié)構(gòu)基本相似，都是由 、分組成。2. 牛奶中的碳水化合物主要是 。礦物質(zhì)以3. 食品按其來源可分為 、4. 谷類中富含的維生素是 。三、名詞解釋1營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù) (INQ) 2 乳糖不耐癥3. 消毒奶 4. 調(diào)制奶粉四、簡答題1簡述谷類的結(jié)構(gòu)及營養(yǎng)成分軀2簡述大豆的營養(yǎng)價(jià)值和在我國膳食結(jié)構(gòu)中的作用第四章 平衡膳食單項(xiàng)選擇題1平衡膳食是指()A 供給機(jī)體足夠的能量B 供給機(jī)體足夠的營養(yǎng)素C 供給機(jī)體全部所需的營養(yǎng)素D 供給機(jī)體適宜數(shù)量的能量和各種營養(yǎng)素，且比例適當(dāng)E 供給

12、機(jī)體足夠蛋白質(zhì)，且保證一定量的動(dòng)物蛋白2中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)建議的平衡膳食寶塔提出了（）A 食物分類的概念 BRDAC 較理想的膳食模式D 具體的食譜 ERNI3中國居民膳食指南共包括幾條飲食原則（）A 3B4C 5D 8E104合理分配一日三餐食量，早餐食量一般應(yīng)占全天總能量的（）A10%B 20% C 30%D40%E 15%5下列哪條不是合理營養(yǎng)的內(nèi)容（）A 食物感官性狀良好 B 食物容易消化吸收 C 食品物美價(jià)廉D.食品安全無害E.膳食營養(yǎng)素平衡6以下哪條不是中國居民膳食指南的內(nèi)容（）A .食物以多種谷類為主B .進(jìn)食量與體力活動(dòng)要平衡，保持適宜體重C .吃清淡少鹽的飲食D .戒煙限酒E 常吃

13、乳類、豆類或其制品7. DRIs指的是（）A 平均需要量B. 推薦攝入量C. 膳食營養(yǎng)素參考攝人量D. 可耐受的最咼攝人量E. 適宜攝人量二、填空題1. 膳食營養(yǎng)素參考攝入量包括四個(gè)營養(yǎng)水平指標(biāo)，它們是 _、 、 、 。2 .中國居民平衡膳食寶塔分為 層。3 .中國居民膳食指南 把食物分為 5大類：谷類、薯類及雜豆，蔬菜類和水果類， 、，油脂類。4. 人類常見的膳食結(jié)構(gòu)類型有 、和四種。三、名詞1. 合理營養(yǎng) 3 .生理需要量2 .平衡膳食 4 .推薦攝入量四、簡答題1 .試述合理營養(yǎng)的衛(wèi)生要求2 .中國居民膳食指南的內(nèi)容有哪些？第五章 社區(qū)營養(yǎng)一、單項(xiàng)選擇題1孕婦出現(xiàn)巨幼紅細(xì)胞貧血，主要是由

14、于缺乏( )A .鐵 B .蛋白質(zhì)C.葉酸D .維生素B2 E .維生素B12. 妊娠晚期孕婦蛋白質(zhì)的攝入量在非孕婦女的基礎(chǔ)上每天增加 ( )A . 10g B . 15g C.20gD . 25g E . 30g3. 我國營養(yǎng)學(xué)會(huì)建議乳母每日膳食能量攝入量在非孕婦女基礎(chǔ) 上增加 ( )A. 200kcal B.300kcal C.400kcalD. 500kcal E . 600kcal4. 嬰兒出生時(shí)體內(nèi)儲(chǔ)備的鐵，一般可滿足多長時(shí)期內(nèi)嬰兒對(duì)鐵 的需要 ( )A . 1個(gè)月B . 2個(gè)月c . 46個(gè)月D 7個(gè)月E 10個(gè)月5 嬰兒開始添加輔食的適宜時(shí)間是 ( )A . 13月齡B.46月齡

15、 C . 58月齡D . 67月齡 E . 78月齡6 為適應(yīng)嬰兒消化系統(tǒng)的特點(diǎn)，避免食品過敏，嬰兒首選添加 輔食的種類應(yīng)為 ( )A 蛋類 B. 谷類 C 豆類D 畜禽肉類 E 魚類7 提倡母乳喂養(yǎng)的原因是 ( )A 人乳中的蛋白質(zhì)易消化 B 人乳中的脂肪球小易吸收c 人乳中含豐富的免疫活性物質(zhì) D 人乳中的鈣吸收率高E. 以上均是8 不易通過泌乳進(jìn)入乳汁的維生素是 ( ) 、A.維生素A B.維生素D C .維生素CD.維生素B1 E.維生素B29 對(duì)妊娠中期機(jī)體營養(yǎng)狀況的描述，下列哪項(xiàng)是錯(cuò)誤的()A 蛋白質(zhì)合成增加B 血脂降低C 水的潴留量增加D 礦物質(zhì)的需要量增加E 維生素的需要量增加

16、10. 兒童生長發(fā)育遲緩、食欲減退或有異食癖，最可能缺乏的 營養(yǎng)素是 ( )A.蛋白質(zhì)和能量 B.鈣C.維生素D D.鋅E.維生素B111 某男孩， 10月齡，查體有方顱、枕禿、肋骨串珠，夜間經(jīng)常啼哭，最可能的原因是 ( )A.受驚嚇B .鐵缺乏 C.鈣缺乏D 碘缺乏E 鋅缺乏12. 老年人保證充足的維生素E供給量是為了()A. 受驚嚇 B. 增進(jìn)食欲 C. 增強(qiáng)機(jī)體的抗氧化功能D .降低膽固醇E.防止便秘13. 下列膳食調(diào)查方法中較準(zhǔn)確的是()A. 稱重法 B. 記賬法 C. 詢問法D .計(jì)算法 E .食物頻率法二、填空題1 .嬰幼兒期良好的營養(yǎng)，是人一生 和發(fā)育的基礎(chǔ)，也是預(yù)防成年人慢性病

17、如動(dòng)脈硬化、冠心病等的保證，所以，嬰幼兒期 科學(xué)喂養(yǎng)尤為重要。2 .幼兒每日飲奶應(yīng)不少于 ml。3 .妊娠期孕婦體重約增加 kg,其中脂肪kg,蛋白質(zhì)g。三、名詞解釋1. 斷乳過渡期 2. 社區(qū)營養(yǎng)四、簡答題1. 妊娠期營養(yǎng)不良對(duì)胎兒的生長發(fā)育有何影響？2. 母乳喂養(yǎng)的優(yōu)點(diǎn)有哪些？3. 嬰兒輔食添加的原則有哪些？4. 簡 述老年人的生理特點(diǎn)。5. 簡述營養(yǎng)教育的步驟。五、案例分析某妊娠婦女，身高161cm孕前體重69kg，妊娠反應(yīng)強(qiáng)烈，只吃水果和谷類食物，不愿意進(jìn)食動(dòng)物性食品。至妊娠中期，該孕婦出現(xiàn)手 腳麻木、關(guān)節(jié)疼痛，并有“抽筋”現(xiàn)象。 f1 該孕婦主要的健康問題是什么？2 如何對(duì)其進(jìn)行膳食

18、營養(yǎng)指導(dǎo)？第六章 臨床營養(yǎng)一、單項(xiàng)選擇題1 關(guān)于高纖維膳食的適用對(duì)象哪一項(xiàng)是錯(cuò)誤的 ( )A 高脂血癥病人 B 糖尿病病人 C 腸炎病人D 便秘病人 E 冠心病病人2低鹽膳食時(shí)每日食鹽的攝人量為 ( )A. 24g B . 12g C . 34gD . 45g E . 68g3下列哪種疾病病人適于用高蛋白質(zhì)膳食 ( )A. 慢性腎炎 B 急性腎炎 C. 肝衰竭D 肝硬化腹水 E 尿毒癥4下列哪種食物膽固醇含量較高 ( )A 動(dòng)物腦 B 蔬菜 C 牛奶D.瘦肉 E .水果5低蛋白膳食要求膳食中的蛋白質(zhì)不高于 ( )A . 20g B . 40g C . 60gD . 80g E . 100g6.

19、 低膽固醇膳食的膳食要求丕至煎的是 ( )A .每日膽固醇的攝入量在300mg下B .減少飽和脂肪酸的攝入C .減少不飽和脂肪酸的攝人D .適當(dāng)多選用粗雜糧E .蛋白質(zhì)的供給量適宜7. 扁桃體摘除術(shù)后病人應(yīng)首選供應(yīng)的膳食為 ( )A .普食 B .熱流質(zhì) C .冷流質(zhì)D .濃流質(zhì) E .軟食8. 潛血試驗(yàn)膳食中應(yīng)選擇不含下列哪種物質(zhì)的膳食A.蛋白質(zhì)B.鈉鹽 C .鐵D.粗纖維E.膽固醇)高蛋白飲食9. 下列營養(yǎng)因素與高血壓病的發(fā)生有關(guān)，除了 (A .能量攝入過多 B .鈉鹽攝入過多 C .D .飲酒 E .高脂飲食10. 冠心病病人膳食中膽固醇的攝入量應(yīng)低于 ( )A. 200mg/d B.3

20、00mg/d C.400mg/dD 500mg/d E 600mg/d11. 關(guān)于安排高血壓病人飲食，鱧誤的說法是 ( )A 限制食鹽、適當(dāng)補(bǔ)鉀 B 限制熱量 c 限制鈣的攝入D 限制精制糖的攝入 E 限酒12. 甲狀腺功能亢進(jìn)癥病人適于用 ( )A 高蛋白膳食 B 低蛋白膳食c 高能量高蛋白膳食D 低能量膳食 E 低膽固醇膳食13. 嚴(yán)格限制脂肪的膳食，要求全天供應(yīng)的脂肪量應(yīng)為 ( )A. <20g B . 20 40g C . 4060gD . 6080g E . <80g14. 診斷胃腸有無出血， 可做大便潛血試驗(yàn)， 試驗(yàn)前三天禁吃的食物 是 ( )A 肝 B 豆制品 C 菜

21、花 D 馬鈴薯 E 白菜15. 糖尿病病人膳食控制的總原則是 ( )A 食物多樣化合理安排進(jìn)餐時(shí)間B 合理控制能量攝人C 控制碳水化合物的攝人D 控制脂肪和膽固醇的攝人E 選用優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)16. 慢性肝炎病人的適宜膳食為 ( )A 高碳水化合物、高蛋白、高能量膳食B 低蛋白、低脂肪膳食C 嚴(yán)格限制脂肪攝入D 嚴(yán)格限制蛋白質(zhì)攝人E 高蛋白質(zhì)、低脂肪、適量碳水化合物和能量、高維生素的膳 食17. 下列哪項(xiàng)不是潰瘍病 I 期飲食的特征 ( )A 富含易消化的蛋白質(zhì)B 完全液體狀態(tài)或到口中即化的流體C 包括有去除含氮浸出物的食物D 富含易于消化的碳水化合物E 是流質(zhì)膳食18. 為滿足慢性腎衰竭病人機(jī)體的

22、能量需要，可采用下列哪一種 食物作為能量的主要來源 ( )A 大米 B 面粉 C 豆制品D 玉米淀粉 E 瘦肉19. 膽囊、膽管、肝、胰腺疾病病人應(yīng)選用的膳食是 (A 低鹽 B 低脂 C 低能量D 低纖維 E 低蛋白20.2 型糖尿病最基本的治療方法是 ( )A 注射胰島素 B 口服降糖藥 C 飲食治療D 運(yùn)動(dòng)療法 E 精神療法二、填空題1 醫(yī)院膳食的種類很多，一般將醫(yī)院膳食分三大類，即2- 基本膳食分為、一 。3 流質(zhì)膳食可分為、 、 、。4 營養(yǎng)支持的途徑有 、 。5 高血壓病人在限制鈉鹽攝入的同時(shí)應(yīng)補(bǔ)充 。6 冠心病營養(yǎng)原則要求，每日膽固醇的攝入量不應(yīng)高于 mg，每日食鹽量不超過 g。三

23、、名詞解釋1基本膳食2治療膳食3診斷試驗(yàn)膳食4要素膳食四、簡答題1簡述軟食的適用對(duì)象和膳食要求。 2簡述高蛋白質(zhì)膳食的適用對(duì)象和膳食要求。3簡述高血壓病的營養(yǎng)治療原則4簡述糖尿病的營養(yǎng)治療原則 5簡述腸內(nèi)營養(yǎng)制劑的組成。五、案例分析李某，女，45歲。2型糖尿病病人，身高160cm體重60kg，輕體 力勞動(dòng)，空腹血糖7. 5mmol/L，餐后2小時(shí)血糖12mmol/L,血脂水平 正常。擬采用單純飲食控制，請(qǐng)對(duì)該病人實(shí)施正確的膳食指導(dǎo)，并為 其制訂一份一日食譜習(xí)題參考答案第一章參考答案 第二章參考答案1.A 2.C 3.C 4.D 5.D 6.B 7.E 8.A 9.E10.A 11.c 12.B

24、 13. B 14. A15.A 16. B 17.C 18. A19 C 20.D 21.c 22 D 23.C 4. C二、填空題1 可溶性不可溶性2.8 組氨酸3蛋白質(zhì) 脂肪 碳水化合物 脂肪 碳水化合物4自身合成 動(dòng)物性食物 自身合成5基礎(chǔ)代謝、體力活動(dòng)、食物熱效應(yīng)6食物特殊動(dòng)力作用、蛋白質(zhì)7卵黃高磷蛋白8鈣、鐵、鋅、硒9 .維生素A維生素B1維生素D維生素C10.維生素E維生素C三、名詞解釋1 .優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)：所含必需氨基酸種類齊全，數(shù)量充足，比例適當(dāng)， 又稱為完全蛋白質(zhì)。2 .蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用： 將多種食物混合食用， 使必需氨基酸互相補(bǔ)充， 使其模式更接近人體的需要， 以提高蛋白質(zhì)的營

25、養(yǎng)價(jià)值， 這種現(xiàn)象稱 為“蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用”。3 .限制氨基酸：當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)中某一種或某幾種必需氨基酸缺乏或 不足時(shí)，則使合成組織蛋白質(zhì)受到限制， 這一種或這幾種氨基酸稱為 限制氨基酸。4 .必需脂肪酸：必需脂肪酸是指人體必不可少，而自身不能合成，必須由膳食供給的多不飽和脂肪酸，包括n-6系列中的亞油酸（十 八碳二烯酸），n-3系列中的曠亞麻酸（十八碳三烯酸）。5 .礦物質(zhì)：人體中含有的各種元素，除了碳、氧、氫、氮主要 以有機(jī)物的形式存在以外， 其余各種元素?zé)o論數(shù)量多少、 存在形式如 何統(tǒng)稱為礦物質(zhì)。四、簡答題1利用蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用可以提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值，可將多種食 物昆合食用，為充分發(fā)揮食物蛋

26、白質(zhì)的互補(bǔ)作用，食物搭配時(shí)還應(yīng) 注意：食物的生物學(xué)種屬越遠(yuǎn)越好。搭配的種類越多越好。搭 配的食物要同餐食用。2 . (1)生理功能：構(gòu)成線粒體和細(xì)胞膜的重要組成成分。與 脂質(zhì)代謝關(guān)系密切，能降低血脂含量，還可以促進(jìn)膽固醇的代謝。 是合成前列腺素必需的前體，并與動(dòng)物的精子形成有關(guān)。對(duì) X射線 引起的一些皮膚損傷有保護(hù)作用。對(duì)促進(jìn)生長發(fā)育，提高智 力、視力有一定作用。(2) 膳食來源：植物油尤其是大豆油、玉米油、葵花子油、芝麻 油是其良好的來源。動(dòng)物性來源中，魚肉大于禽肉，禽肉大于畜肉。3 .膳食纖維的生理功能有：促進(jìn)腸道蠕動(dòng)。預(yù)防結(jié)腸癌的 發(fā)生。預(yù)防膽石癥。預(yù)防心腦血管疾病。預(yù)防糖尿病?？刂品逝?/p>

27、。4 .機(jī)體內(nèi)礦物質(zhì)的特點(diǎn)：分布極不均勻。其含量隨年齡增加而增加， 但元素間比例變動(dòng)不大。 元素之間尚存在拮抗與協(xié)同作 用。元素特別是微量元素的攝人量具有明顯的劑量反應(yīng)關(guān)系。不能在體內(nèi)生成，且除非被排出體外，不可能在體內(nèi)消失。在人 體的新陳代謝過程中，每天都有一定數(shù)量的礦物質(zhì)通過糞便、尿液、 汗液、頭發(fā)等途徑排出體外，因此必須通過膳食和飲水補(bǔ)充。5 (1) 鐵的主要生理功能： 參與體內(nèi)氧的轉(zhuǎn)運(yùn)和組織呼吸過程。維持正常造血功能。增強(qiáng)免疫功能。另外，鐵還有催化促進(jìn)(胡 蘿卜素轉(zhuǎn)化為維生素A、嘌呤與膠原的合成、抗體的產(chǎn)生、脂類從血 液中轉(zhuǎn)運(yùn)以及藥物在肝臟的解毒等功能。(2) 鐵缺乏?。鸿F的缺乏可引起

28、很多生理上的變化，從而導(dǎo)致免 疫力低下，智力降低和機(jī)體抗感染能力降低， 影響機(jī)體體溫調(diào)節(jié)能力， 神經(jīng)機(jī)能紊亂，工作效率降低等各種疾病，最常見的是缺鐵性貧血。6 (1) 維生素或其前體形式存在于天然食物中。(2) 人體自身不能合成或合成的量很少，必須由食物提供。(3) 維生素不是人體結(jié)構(gòu)的組成部分，也不提供能量。(4) 每日生理需要量很少，但在體內(nèi)具有非常重要的生理功能， 許多維生素是體內(nèi)重要代謝酶的輔酶。7 . (1)葉酸的生理功能：參與嘌呤和胸腺嘧啶的合成，進(jìn)一步 合成RNAflDNA參與氨基酸代謝。參與血紅蛋白及甲基化合物的 合成。近年來的一些研究表明，葉酸還具有預(yù)防和延緩老年癡呆的 作用

29、。(2) 葉酸缺乏病：巨幼紅細(xì)胞貧血。對(duì)孕婦胎兒的影響：孕 早期葉酸缺乏可引起胎兒神經(jīng)管畸形； 葉酸缺乏可使胎盤發(fā)育不良導(dǎo) 致自發(fā)性流產(chǎn)； 葉酸缺乏尤其是患有巨幼紅細(xì)胞貧血的孕婦， 易出現(xiàn) 胎兒官內(nèi)發(fā)育遲緩、 早產(chǎn)及新生兒低出生體重。 高同型半胱氨酸血 癥：葉酸缺乏可使同型半胱氨酸向蛋氨酸轉(zhuǎn)化出現(xiàn)障礙， 進(jìn)而導(dǎo)致同 型半胱氨酸血癥。形成某些腫瘤，可能與細(xì)胞的分化增殖有關(guān)。葉 酸缺乏還有身體衰弱、精神委靡、健忘、失眠、胃腸功能紊亂和舌炎 等癥狀。兒童可見有生長發(fā)育不良。五、案例分析（略）第三章參考答案一、單項(xiàng)選擇題1. A 2.A 3.A 4.E 5.B 6.B 7.E 8.C 9.A10A l

30、1 D 12 E二、填空題1 谷皮糊粉層胚乳胚芽2 乳糖鈣3 動(dòng)物性食物植物性食物各類食物的制品4 . B族維生素三、名詞解釋1 營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（INQ）:是指該食物中某營養(yǎng)素能滿足人體營養(yǎng) 需要的程度（稱營養(yǎng)素密度） 與同一食物中能量能滿足人體能量需要 的程度（稱能量密度）之比用來評(píng)定食物的營養(yǎng)價(jià)值。2 .乳糖不耐癥:消化道中乳糖酶可使乳糖分解為葡萄糖和半乳 糖，有的人腸道中缺乏乳糖酶，食用牛奶后常發(fā)生腹瀉等癥狀，稱為乳糖不耐癥。3 消毒奶：消毒鮮奶是將鮮牛奶過濾、加熱滅菌后，分裝出售的飲用奶，是奶制品中產(chǎn)量最大的一種。消毒鮮奶除維生素B,和維生素c有損失外，營養(yǎng)價(jià)值與新鮮生牛奶差別不大，目前

31、市售消毒鮮 奶中常進(jìn)行維生素A、維生素D和維生素B,等營養(yǎng)素的強(qiáng)化。4 調(diào)制奶粉：以牛奶為基礎(chǔ)根據(jù)某種特殊需要，在營養(yǎng)組成上 加以調(diào)整和改善而制成的奶粉。 調(diào)制奶粉種類很多， 最多見的為嬰兒 配方奶，參照母乳組成成分和模式調(diào)制而成， 使各種營養(yǎng)成分的種類 含量和比例接近母乳， 為適合嬰幼兒生長發(fā)育所需的奶制品。 還有為 腎臟病人配制的限制蛋白質(zhì)的配方奶， 為心臟病病人配制的限制鈉鹽 的配方奶等。四、簡答題1 各類谷物的種子都有相似的結(jié)構(gòu)，其最外層是谷殼，谷粒去 殼后即為谷皮、 糊粉層、胚乳和胚芽部分， 下面以小麥為例進(jìn)行介紹。(1) 谷皮：為谷粒外面的數(shù)層被膜，占谷粒的 6%，主要由纖維素、

32、半纖維素組成，含有一定量的蛋白質(zhì)、脂肪及維生素，不含淀粉。(2B糊粉層：位于谷皮下方，此層占谷粒的6%7%含有較多的 蛋白質(zhì)、脂肪和豐富的B族維生素和無機(jī)鹽。此層營養(yǎng)素含量相對(duì)較 高，但在碾磨加工時(shí)，容易與谷皮同時(shí)被分離下來而混入糠麩中，這 對(duì)谷物的營養(yǎng)價(jià)值會(huì)產(chǎn)生較大影響。(3) 胚乳：為谷粒的主要組成部分，約占全粒重量的 83%，主要成 分是淀粉，一定量的蛋白質(zhì)和少量的脂肪、無機(jī)鹽和維生素。(4) 胚芽：位于谷粒的一端，占全粒的2% 3%胚芽中含有豐富的脂肪、蛋白質(zhì)、無機(jī)鹽和維生素，維生素 B1和維生素E特別豐富。 胚芽質(zhì)地松軟而韌性較強(qiáng)， 所以不易被粉碎， 在磨粉加工過程中容易 與胚乳分離

33、而混入糠麩中。2 . (1)蛋白質(zhì)：大豆中的蛋白質(zhì)含量為35%-40%是植物性食物中蛋白質(zhì)含量最高的。 大豆蛋白所含的必需氨基酸種類齊全， 數(shù)量充 足，是很好的完全蛋白質(zhì)，尤其富含賴氨酸，與缺乏賴氨酸的谷類食 物混合食用，可以很好的發(fā)揮蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用。(2) 脂類：大豆含有約 15%-20%的脂肪，其中不飽和脂肪酸占脂 肪總量的 85%，以亞油酸含量最豐富，還含有較多的磷脂。此外，還 含有少量的豆固醇和具有較強(qiáng)抗氧化能力的維生素 E。(3) 碳水化合物：大豆中的碳水化合物含量相對(duì)較少，為 25%- 30%，其中一半是可供利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳糖和蔗糖。另一 半是人體不能消化吸收的棉籽糖和水

34、蘇糖， 在腸道細(xì)菌作用下發(fā)酵產(chǎn) 氣可引起腹脹。(4) 礦物質(zhì)：大豆富含無機(jī)鹽，其中鈣含量豐富，比牛、豬肉高 數(shù)十倍，是人們特別是兒童和老年人膳食鈣的極好食物來源。 大豆鐵 含量是豬肉的 3 - 4倍，牛奶的百余倍，雖然其生物利用率不高，但優(yōu) 于蛋黃，對(duì)預(yù)防嬰幼兒缺鐵性貧血有一定作用。(5) 維生素：大豆含有豐富的B族維生素，維生素Bi、維生素B2 的含量在植物性食物中相對(duì)較高， 此外，還含有較多的胡蘿卜素和維 生素E,但干大豆幾乎不含有維生素C。我國人民傳統(tǒng)的豆制品是以大豆為原料而加工制成的各類副食品，主要有豆腐及其制品、豆?jié){和豆芽等。豆腐的蛋白質(zhì)含量8%，但由其制成的豆腐干及其他制品的蛋白質(zhì)

35、可達(dá) 17%-45%且是生物價(jià)值 較高的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，當(dāng)將大豆制成豆腐后蛋白質(zhì)消化率由65%提高至92%-96%從而提高了大豆的營養(yǎng)價(jià)值。豆腐也是鈣和維生素B,的良好來源。豆?jié){蛋白質(zhì)含量近似牛奶，其中必需氨基酸種類較齊全， 鐵的含量是牛奶的 4倍，也是多種營養(yǎng)素含量豐富的傳統(tǒng)食品；合理 強(qiáng)化各種營養(yǎng)素并且完全脫掉豆腥味的營養(yǎng)豆奶是近年發(fā)展起來的 新型保健食品， 和牛奶一樣正成為世界各地消費(fèi)者喜愛的飲料。 豆芽 是用大豆、綠豆在適宜的水分和溫度下發(fā)芽生成， 大豆蛋白在發(fā)芽過 程中分解成氨基酸或多肽， 同時(shí)破壞了抗胰蛋白酶因子， 提高了蛋白 質(zhì)的生物利用率。在發(fā)芽過程中，由于酶的作用，使無機(jī)鹽和維生

36、素 含量倍增，尤其是維生素C,發(fā)芽前幾乎為零，發(fā)芽后可達(dá)6-8mg/100g, 以其作為維生素C和膳食纖維來源可與鮮菜水果媲美，尤其在蔬菜供 應(yīng)淡季可多食豆芽。第四章參考答案1. D 2.C 3.E 4.C5.C 6.D 7.C二、填空題1 平均需要量、推薦攝入量、適宜攝人量、可耐受最高攝人量2. 5 3魚、禽、肉、蛋等動(dòng)物性食物乳類和豆類食物4 動(dòng)物性食物為主的模式、植物性食物為主的模式、動(dòng)、植物食物 比例適當(dāng)?shù)哪Ｊ健⒌刂泻Ｊ缴攀辰Y(jié)構(gòu)三、名詞解釋1 合理營養(yǎng)是向人們提供感官性狀良好、容易消化吸收、營養(yǎng)素 平衡的食物，還要求食物安全、無毒無害，符合國家的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。2 平衡膳食是由多種食物構(gòu)成的

37、， 能達(dá)到合理營養(yǎng)要求的膳食， 故又稱合理膳食。3 生理需要量營養(yǎng)素生理需要量是指維持正常生理功能所需要 的營養(yǎng)素的量。4 .推薦攝入量RNI相當(dāng)于傳統(tǒng)使用的RDA是可以滿足某一特定 性別、年齡及生理狀況群體中絕大多數(shù)(97%98%個(gè)體需要量的攝入 水平。四、簡答題1. (1) 滿足機(jī)體所需要的能量和各種營養(yǎng)素。(2) 食物對(duì)人體無毒無害、保證安全。(3) 科學(xué)的加工烹調(diào)。(4) 科學(xué)的膳食制度和良好的進(jìn)餐環(huán)境。2. (1) 食物多樣，谷類為主，粗細(xì)搭配。(2) 多吃蔬菜、水果和薯類。(3) 每天吃奶類、豆類或其制品。(4) 常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉(5) 減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食。(

38、6) 食不過量，天天運(yùn)動(dòng)，保持健康體重。(7) 三餐分配要合理，零食要適當(dāng)。(8) 每天足量飲水，合理選擇飲料。(9) 如飲酒應(yīng)限量。(10) 吃新鮮衛(wèi)生的食物。第五章參考答案一、單項(xiàng)選擇題1.c 2.c 3.D 4.c 5.B 6.B 7.E 8.B 9.B10D 11 C 12 C 13 A二、填空題1體格、智力2. 3503. 10 12.5 3 4 900三、名詞解釋1 斷乳過渡期：在母乳喂養(yǎng)期間，為滿足嬰兒迅速發(fā)育的營養(yǎng)需 要，逐漸添加母乳以外的食物， 減少哺乳量和哺乳次數(shù)直至完全停止 哺乳而過渡到幼兒膳食的過程稱為斷乳過渡期。 2 社區(qū)營養(yǎng)：是指在社區(qū)內(nèi)，運(yùn)用營養(yǎng)科學(xué)的理論和技術(shù)以

39、及 社會(huì)性措施，研究和解決人群營養(yǎng)問題的科學(xué)。四、筒答題1 (1) 低出生體重。(2) 早產(chǎn)(孕期不足 37周)發(fā)生率增加。(3) 圍生期新生兒死亡率增高。(4) 孕期營養(yǎng)不良。特別是孕后期蛋白質(zhì)攝入不足，還可直接影 響胎兒腦細(xì)胞的增殖和大腦發(fā)育。 5)胎兒先天畸形， 孕期某些營養(yǎng)素缺乏或過多， 可能導(dǎo)致胎兒先天 畸形。(6) 生產(chǎn)巨大兒孕婦盲目進(jìn)食或進(jìn)補(bǔ)，可導(dǎo)致胎兒生長過度，巨 大兒不僅易造成產(chǎn)婦難產(chǎn)還和成年后的慢性病如肥胖、 高血壓和糖尿 病的發(fā)生密切相關(guān)。2 (1) 營養(yǎng)成分最適宜嬰兒的需要，消化吸收利用率高。(2) 含有豐富的免疫物質(zhì)，可以增加?jì)雰涸缙诳垢腥镜哪芰?，?別是產(chǎn)婦分娩一周

40、內(nèi) 的乳汁(初乳)含有較多的免疫物質(zhì)。(3) 不易發(fā)生過敏。牛乳與人乳蛋白質(zhì)之間存在一定的差異，母 乳喂養(yǎng)極少發(fā)生過敏。(4) 經(jīng)濟(jì)、方便、衛(wèi)生。(5) 促進(jìn)產(chǎn)后恢復(fù)、增進(jìn)母子交流。3 (1) 由一種到多種、由少量到多量、先液體后固體、 由稀到稠。(3) 應(yīng)在嬰兒健康、消化功能正常時(shí)添加輔助食品。(4) 避免調(diào)味過重的食物，如高糖、高鹽和調(diào)味品的食物。(4) 因人而異。4 (1) 代謝功能降低：老年人的基礎(chǔ)代謝與青壯年比較，約降低10%-15%合成代謝降低，分解代謝增高。胰島素分泌能力減弱， 組織對(duì)胰島素的敏感性下降。(2) 體成分改變：體內(nèi)脂肪組織增加，瘦體組織減少，肌肉萎縮； 身體水分減少

41、，骨礦物質(zhì)減少，骨密度下降。(3) 器官功能改變：心、腦、腎功能及肝臟代謝能力降低，消化 功能減退。(4) 免疫系統(tǒng)：免疫功能下降，易患各種疾病。(5) 體內(nèi)氧化損傷加重。5 . (1)設(shè)計(jì)營養(yǎng)教育計(jì)劃：確定教育對(duì)象。確定教育目的及目標(biāo)。確定教育內(nèi)容(確定項(xiàng)目效應(yīng)評(píng)價(jià)指標(biāo)。確定項(xiàng)目結(jié)局 評(píng)價(jià)指標(biāo)。(2) 選擇營養(yǎng)教育途徑和資料。(3) 準(zhǔn)備營養(yǎng)教育資料和預(yù)試驗(yàn)。(4) 實(shí)施營養(yǎng)教育計(jì)劃。(5) 營養(yǎng)教育的評(píng)價(jià)：形成性評(píng)價(jià)。過程評(píng)價(jià)。效果評(píng)價(jià)。五、案例分析(略)第六章參考答案1. C 2. A 3. D 4. A 5. B 6. C 7. C 8. C 9. C10. B 11. C 12. C

42、 13. A 14. A 15. B 16. E 17. C 18. D19. B 20. C二、填空題1基本膳食、治療膳食、診斷試驗(yàn)膳食2普通膳食、軟食、半流質(zhì)膳食、流質(zhì)膳食3- 般流質(zhì)、清流質(zhì)、濃流質(zhì)、冷流質(zhì)、不脹氣流質(zhì)4腸內(nèi)營養(yǎng)、腸外營養(yǎng)5鉀6. 300 6三、名詞解釋1 基本膳食：基本膳食是根據(jù)病情需要將各類食物用改變烹調(diào)方 法或改變食物質(zhì)地而配制的膳食。包括普通膳食、軟食、半流質(zhì)膳食 和流質(zhì)膳食。2 治療膳食：是根據(jù)病人不同的生理病理情況，調(diào)整膳食的成 分和質(zhì)地，從而起到治療疾病促進(jìn)健康作用的膳食。3 診斷試驗(yàn)膳食： 診斷試驗(yàn)膳食是指在臨床診斷或治療過程中， 短時(shí)間內(nèi)暫時(shí)調(diào)整病人的膳

43、食內(nèi)容， 借此配合和輔助臨床診斷或觀察 療效的膳食。4 要素膳食：是以人體營養(yǎng)素的需要量與供給量為依據(jù)，人為 配制的營養(yǎng)素全面的一種完全腸內(nèi)營養(yǎng)制劑，由于其營養(yǎng)成分齊全， 化學(xué)成分明確，又稱化學(xué)膳。四、簡答題1 (1) 適用對(duì)象：輕度發(fā)熱、消化不良、咀嚼不便以及腸道疾病、 肛腸手術(shù)后的病人，老年人及34歲的兒童。(2) 膳食要求：平衡膳食：各類營養(yǎng)素滿足病人的需要。每日 總熱能供給量約在9. 2410. 04MJ (22002400kcal)之間，蛋白 質(zhì)6080g。每日除三餐外，下午增加一餐牛奶或點(diǎn)心。供給細(xì)軟、 易消化的食物：軟食應(yīng)細(xì)軟、易咀嚼、易消化，含有膳食纖維和肌纖 維多的食物要切碎煮爛。注意補(bǔ)充維生素和礦物質(zhì)，應(yīng)多補(bǔ)充菜(果)汁、菜(果)泥等富含維生素、礦物質(zhì)的食物。禁用油炸、 生冷食物、含纖維多的蔬菜、堅(jiān)果類食品和強(qiáng)烈刺激性的調(diào)味品。2 (1) 適用對(duì)象：營養(yǎng)不良、貧血、甲狀腺功能亢進(jìn)、結(jié)核病、 肝硬化腹水等消耗性疾病，以及嚴(yán)重?zé)齻?、?chuàng)傷及手術(shù)前后病人，孕 婦和乳母等。(2) 膳食要求： 提高蛋白質(zhì)供給量： 每日蛋白質(zhì)供給量為 1.5 2g/kg體重，其中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)應(yīng)占1/2以上。注意營養(yǎng)平衡：碳水化 合物要適當(dāng)增加，以保證蛋白質(zhì)充分利用。無機(jī)鹽、維生索要供應(yīng)充 足。適