【2019年整理】歷年?duì)I養(yǎng)學(xué)自考真題及答案解析

1、歷年?duì)I養(yǎng)學(xué)自考真題及答案解析一、單項(xiàng)選擇題（在備選答案中只有一個(gè)是正確的，將其選出并把它的標(biāo)號(hào)寫在后括號(hào)內(nèi)。每題1 分，共15 分） A 卷營養(yǎng)1 以下哪種氨基酸對(duì)于嬰幼兒來說是必需氨基酸（B ）A.精氨酸B.組氨酸C.絲氨酸D.胱氨酸2浮腫型蛋白質(zhì) 熱能營養(yǎng)不良主要是由于缺乏哪種營養(yǎng)素（A ）A.蛋白質(zhì)B.熱能C.維生素D.礦物質(zhì)3下列哪種營養(yǎng)素缺乏會(huì)引起巨幼紅細(xì)胞貧血（C ）A.鋅B.鐵C.葉酸D.尼克酸4超氧化物歧化酶（SOD）的主要組成成分是（ A ）A.銅B.鐵C.鋅D.硒5牛奶中含量最低的礦物質(zhì)是以下哪一種（B ）A.鈣B.鐵C.鉀D.鈉6膳食中可促進(jìn)鐵吸收的因素是（A ）A.抗壞

2、血酸B.脂肪酸C.草酸D.植酸7具有抗氧化作用的維生素是（C ）A.維生素AB.維生素DC.維生素ED.葉酸8食物中長期缺乏維生素B1 易引起（C）A.蛋白質(zhì)熱能營養(yǎng)不良B.癩皮病C.腳氣病D.敗血病9人體所需的一部分尼克酸可由體內(nèi)哪種氨基酸轉(zhuǎn)化（C ）A.蘇氨酸B.賴氨酸C.色氨酸D.蛋氨酸10下面那種食物中蛋白質(zhì)含量最高（D ）A.肉類B .奶類C.水果D .大豆11RDA 指的是（A ）A.推薦營養(yǎng)素供給量B.適宜攝入量C.可耐受的高限攝入水平D .估計(jì)平均需要量D）12 糧谷類食物蛋白質(zhì)的第一限制性氨基酸為（A.苯丙氨酸B.蛋氨酸C.蘇氨酸D.賴氨酸13 消瘦型蛋白質(zhì) 熱能營養(yǎng)不良主要

3、是由于缺乏哪種營養(yǎng)素：（ B ）A.蛋白質(zhì)B.熱能D.礦物質(zhì)C.維生素14 下列哪項(xiàng)是糖尿病患者的典型癥狀之一（ B ）A.肥胖B.多尿C.高血壓D.佝僂病15 維生素 B2 的良好來源是（ D ）A.白菜B.菠菜C.大米D.動(dòng)物肝臟16 與老年人容易發(fā)生的腰背酸痛有較密切關(guān)系的營養(yǎng)素是（ B ）A.鈉C.銅17 下列哪項(xiàng)不是脂類的營養(yǎng)學(xué)意義A.促進(jìn)脂溶性維生素吸收C.構(gòu)成機(jī)體組織和重要物質(zhì)18 下列哪項(xiàng)不是維生素的特點(diǎn)A.天然食物組成成分C.每日需要較多19 維生素 A 的主要來源是（A.馬鈴薯B.鈣D.維生素AD ）B.提供能量D.提供必需氨基酸（ C ）B.維持健康所必需D.維持人體生長

4、D ）B.梨子D.動(dòng)物肝臟20人體所需的一部分尼克酸可由體內(nèi)哪種氨基酸轉(zhuǎn)化（C ）A.蘇氨酸B.賴氨酸C.色氨酸D.蛋氨酸下列哪項(xiàng)不是維生素D 在人體的缺乏癥（ B ）21A.在成人發(fā)生骨軟化癥C.在嬰幼兒發(fā)生佝僂病22 嬰幼兒常見的營養(yǎng)問題不包括A.缺鐵性貧血C.缺乏維生素D所致佝僂病23老年人發(fā)生腰背酸痛時(shí)在營養(yǎng)學(xué)上首先應(yīng)考慮的疾病是B.在兒童發(fā)生癩皮病D.在老年人可發(fā)生骨質(zhì)疏松癥D ）B.缺鋅所致生長發(fā)育遲緩D 缺鈣所致骨質(zhì)軟化癥D ）A.骨質(zhì)軟化癥C.更年期綜合征B.類風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎D.骨質(zhì)疏松癥C.小麥B.各種瓜子D.白菜24 鈣的最好來源是（ C ）A.小蝦皮C.奶及奶制品25 下列

5、有關(guān)脂類的說法中哪一項(xiàng)不正確（ A ）A.促進(jìn)必需氨基酸吸收B.膽固醇是合成維生素 D的原料C.每克可提供9kcal能量D.可提供脂溶性維生素26 被世界衛(wèi)生組織列為營養(yǎng)調(diào)查中必測(cè)項(xiàng)目的三項(xiàng)指標(biāo)是（ D ）A.坐高、身高、頭圍B.體重、身高、頭圍C.胸圍、頭圍、體重D.體重、身高、皮褶厚度27 .糖尿病患者的理想體重（Kg）計(jì)算公式為（ B ）A.身高（cm） - 100B.身高（cm） 105C.身高（cm） 110D.身高（cm） 11528 治療時(shí)應(yīng)適當(dāng)增加膳食纖維攝入的疾病是（ A ）A.高脂血癥B.骨質(zhì)疏松癥C.缺鐵性貧血D.生長發(fā)育遲緩29尿負(fù)荷試驗(yàn)可用來評(píng)價(jià)下列哪些營養(yǎng)素的體內(nèi)營

6、養(yǎng)狀況（ B ）B 賴氨酸D 尼克酸（ B ）B.亮氨酸、賴氨酸D 蘇氨酸、脯氨酸A.維生素EC.維生素A30 下列哪組全部是人體必需氨基酸A.天門冬氨酸、苯丙氨酸C.繳氨酸、精氨酸C ）B 氯化鉀、必需脂肪酸D 葡萄糖、必需氨基酸B 臨床生化檢測(cè)D 人體測(cè)量B 癩皮病D 腳氣病31 與兒童佝僂病關(guān)系較密切的營養(yǎng)素有（A.鐵、碘C.鈣、維生素D32 人體營養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)不包括（C ）A .膳食調(diào)查C.個(gè)人經(jīng)濟(jì)狀況調(diào)查33 硫胺素缺乏所致疾病是（D ）A.光過敏性皮炎C.骨質(zhì)疏松癥34 孕婦營養(yǎng)不良對(duì)母體及胎兒的影響不包括（A ）B 胎兒宮內(nèi)發(fā)育遲緩D 胎兒先天畸形B ）B 維生素AD 核黃素B ）

7、B 維生素KD 維生素DA ）B 骨質(zhì)軟化癥D.高血脂癥A.母體發(fā)生骨質(zhì)疏松癥C.低出生體重兒35 與能量代謝無關(guān)的維生素是（A.硫胺素C.尼克酸36 鋅吸收與下列哪一項(xiàng)因素?zé)o關(guān)（A.植酸C .膳食纖維37 嬰幼兒常見的營養(yǎng)問題有（A.蛋白質(zhì)-熱能營養(yǎng)不良C.高膽固醇血癥A.鈣、氯、鈉、鉀B 鐵、鋅、鉻、錳C.鈣、鐵、鋅、碘D.銅、鈣、碘、硒C38下列哪些礦物質(zhì)在孕婦膳食中強(qiáng)調(diào)要增加39下列哪項(xiàng)不是維生素A 缺乏時(shí)眼部的表現(xiàn)（B ）A.干眼病、角膜潰瘍B.色盲癥C.生長發(fā)育受阻D.皮膚粗糙食品1. 1. 黃曲霉毒素主要損害的部位是（B ）A.神經(jīng)B.肝臟C .腎臟D .膀胱2. 2. 哪種有害

8、金屬元素中毒可引起骨痛病（D ）A 汞B 鉛C.碑D.鎘3. 3. 下列哪種牲畜傳染病一般不傳染人（A ）A .豬瘟B.豬丹毒C.炭疽D.結(jié)核4. 4. 蒸餾酒的主要衛(wèi)生問題是（A ）A.甲醇B.細(xì)菌污染C.黃曲霉毒素D.食品添加劑5. 5. 下列哪種是亞硝酸鹽中毒的特效解毒劑（C ）A.阿托品B.疏基解毒劑C.美蘭D.抗菌素6. 6. 下列哪種是允許使用的食用合成色素（ B ）A.姜黃B.檸檬黃C.紅曲D.蟲膠紅酸7.7.下列哪種屬食物中毒的范疇（C)8.8.A .傷寒B.C.肉毒中毒D.有機(jī)磷農(nóng)藥中毒主要引起（甲型肝炎暴飲暴食性胃腸炎D ）9.9.A 肝損傷B 腎損傷C.骨骼損傷D.神經(jīng)系

9、統(tǒng)損傷哪種有害金屬元素中毒可引起水俁?。?B）10.10.A.鉛C.碑 有機(jī)磷農(nóng)藥中毒主要毒作用機(jī)制為B 甲基汞D.鎘（A ）11.11.A.抑制膽堿酯酶活性C.腎損傷嬰兒代乳品中不得檢出下列哪種成分B 肝損傷D 血液毒（C）A.食品添加劑B 細(xì)菌污染12.12.下列哪種食品中亞硝基類化合物污染最重（DA.奶類B.蔬菜、水果C.酒類D.腌制肉制品13.13.下列哪種是允許使用的食用合成色素（BA.B 檸檬黃C.D 蟲膠紅酸14.14.肉毒中毒特征性的臨床表現(xiàn)為（ D）A.B 黃綠色水樣便C.D 神經(jīng)系統(tǒng)損傷癥狀15.15.哪種塑料單體對(duì)人無害（C）A.B 苯乙烯C.D 甲醛16.16.哪種保健

10、功能衛(wèi)生部不受理和批準(zhǔn)（ B）A.B 輔助抑制腫瘤，防癌C.D 調(diào)節(jié)血脂17.17.黃曲霉毒素污染最重的食品是（C ）A.奶類B.畜禽肉類C.糧油及制品D.水產(chǎn)品18.18.葡萄球菌腸毒素中毒典型的癥狀是（ A）A.劇烈嘔吐B.腹痛、腹瀉C.發(fā)熱D.神經(jīng)系統(tǒng)癥狀19.19.有害金屬鎘主要蓄積的部位是（B ）A.肝B.腎C.大腦D.心臟20.20.下列哪種營養(yǎng)素可阻斷體內(nèi)亞硝胺的合成（ DA.蛋白質(zhì)B.碳水化合物C.脂肪D.維生素C21.21.下列哪種人畜共患傳染病的牲畜肉經(jīng)后熟后可食用（A.豬瘟B.豬水皰病C.口蹄疫D.結(jié)核22.22.河豚毒素的毒作用部位為（D ）A.消化系統(tǒng)B.神經(jīng)系統(tǒng)C.

11、血液系統(tǒng)D.生殖系統(tǒng)23.23.副溶血性弧菌屬食物中毒的中毒食品主要是（CA.奶類B.畜禽肉類C.D 糧豆類24.24.下列哪種方法可去除食品中的黃曲霉毒素（AA.加堿B.加酸C.黃曲霉毒素D 鉛）)）C )）D 紫外線照射C.加熱25. 25. 下列哪種有害金屬經(jīng)甲基化后毒性增加( B )A.鎘C.鉛26. 26. 下列哪種不是防腐劑A.苯甲酸及鈉鹽C. 丁基羥基茴香醛B.汞D.碑C )B.三梨酸及鉀鹽D 對(duì)羥基苯甲酸酯類BDE)27. 27. 下列哪種方法可使食品中的多環(huán)芳烴降低( D )A.加堿C.加熱28. 28. 超高溫瞬間滅菌法的溫度為A 62 8，保持 30分鐘C. 8085C,

12、保持1015秒29. 29. 陶瓷、搪瓷類容器主要的衛(wèi)生問題是A.有害金屬C.細(xì)菌污染30. 30. 肝損害型毒蕈中毒的特殊治療藥物是A.阿托品C.美蘭31. 31. 河豚毒素含量最多的器官是A.魚肉和血液C .肝臟和卵巢B 加酸D.紫外線照射B )B 137 87 ，保持 2 秒D 71 7，保持15秒( A )B 添加劑D.多環(huán)芳煌( B )B 巰基解毒劑D.抗菌素C )B 魚頭和魚尾D.魚鰥和眼睛1 在下列哪種狀態(tài)時(shí)機(jī)體處于正氮平衡( BCACA.疾病期C.生長發(fā)育期E.老年期2 必需脂肪酸有以下哪些A.亞油酸1 . a -亞麻酸E.二十二碳六烯酸3 鋅缺乏的臨床表現(xiàn)為A.嚴(yán)重貧血C.發(fā)

13、育遲緩e.解i齒4 尼克酸缺乏的典型癥狀有A .暗適應(yīng)能力下降多項(xiàng)選擇題)B.疾病恢復(fù)期D.饑餓時(shí))B.硬脂酸D 二十碳五烯酸BCD)B 味覺下降D.免疫力下降BDE)B 皮膚炎C.神經(jīng)炎E.癡呆5 成年人機(jī)體能量消耗主要用于：A.生長發(fā)育C.疾病能量代謝E.活動(dòng)與各種勞動(dòng)6 孕婦常見的營養(yǎng)缺乏病有：(A.壞血病C.骨質(zhì)軟化癥E.營養(yǎng)不良性水腫7 以下食物蛋白質(zhì)屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的有A.肉類C.豆類E.蛋類8 膳食調(diào)查不包括( DE )A.稱重法C.查帳法E.體格檢查法9 下列說法正確的是( ACDEA.蛋類中含膽固醇高C.大豆中含淀粉很少E.牛奶是鐵含量很低的食物10 維生素 D 缺乏在人體的表

14、現(xiàn)有A.嬰幼兒發(fā)生佝僂病C.在兒童發(fā)生癩皮病在E.在老年人發(fā)生座瘡11 植酸可影響下列哪些營養(yǎng)素的吸收A.維生素AC.非血色素鐵E.鋅12 鐵的良好來源應(yīng)包括(A.動(dòng)物血C.牛肉E.魚肉13 下列哪些不是維生素D 原A .肝臟中的視黃醇C.水果中的胡蘿卜素E.植物油中的生育酚ACDE14 下列哪些不是維生素的特點(diǎn)D .腹瀉BDE)B 基礎(chǔ)代謝D 食物特殊動(dòng)力作用BCE)B 營養(yǎng)性貧血D 癩皮病( ACE)B 谷類D 蔬菜類B.回顧詢問法D.生化檢查法)B.蛋類中含卵磷脂低D.雞蛋中的鐵吸收很差A(yù)D)B.在青年人發(fā)生骨質(zhì)疏松癥D.在成人發(fā)生骨質(zhì)軟化癥( CDE)B 維生素B 1D.鈣)B.菠菜D

15、.動(dòng)物肝臟ACE)B.酵母細(xì)胞中的麥角固醇D.動(dòng)物皮下的7-脫氫膽固醇A.天然存在于食物中C.不參與機(jī)體組成E.每日需要較多15 下列哪些不是硒的缺乏癥A.克汀病C.克山病E.克雅氏綜合征16 下列有關(guān)必需脂肪酸的說法哪些是正確的A.花生四烯酸在體內(nèi)可以合成C.油酸有必需脂肪酸活性E.亞油酸是3-3系列脂肪酸17 不應(yīng)當(dāng)增加膳食纖維攝入的疾病有(A.高脂血癥C.缺鐵性貧血E.便秘18 下列哪些因素不影響基礎(chǔ)代謝(A.年齡C.氣溫E.內(nèi)分泌激素19 下列哪些缺乏癥與維生素C 缺乏無關(guān)A.骨質(zhì)軟化癥C.缺鐵性貧血E.壞血病食品B.人體每日合成的量不能滿足機(jī)體需要D.每克維生素可提供 16. 81

16、(4kcal)熱能ABDE)B.肝豆?fàn)詈俗冃?Wilson氏病)D.糖尿病( AB)B .亞麻酸是3 -3系列脂肪酸D.棕桐酸不是必需脂肪酸BC)B 骨質(zhì)疏松癥D.糖尿病CD)B 性別D.民族ABDB 痤瘡D .性發(fā)育遲緩鐮刀菌毒素包括ABCA.單端抱霉烯族化合物B 玉米赤霉烯酮C. 丁烯酸內(nèi)酯D.黃曲霉毒素E.環(huán)氯素食品輻照可用于BCDEA.漂白B 滅菌C.殺蟲D.抑芽E.改性3 去除食品中的多環(huán)芳烴可用下列哪些方法( AC )A.吸附劑去除C.日光紫外線照射E.冷藏去毒4 食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)包括下列哪些項(xiàng)目A.食品原料與產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)C.食品企業(yè)生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范B 加堿去毒D.水洗( ABCDE)B

17、食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)D.食品標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)E.食品衛(wèi)生檢驗(yàn)方法5 衛(wèi)生部規(guī)定可受理和批準(zhǔn)的保健功能包括（ ACDA.延緩衰老C.減肥E.改善性功能6 影響食品腐敗變質(zhì)的因素是A.食品的水分C.食品的營養(yǎng)成分E.食品的PH7 食物中毒的發(fā)病特點(diǎn)為（A.人與人之間可直接傳染C.中毒病人有相似的食物史E.中毒由動(dòng)物性食品所引起8 阿托品可緩解下列哪種中毒的癥狀A(yù).有機(jī)磷中毒C.肉毒中毒E.神經(jīng)、精神型毒蕈中毒9 為保證食品質(zhì)量對(duì)冷凍工藝要求A .快速冷凍C.緩慢冷凍E.冷凍食品掛冰10 與食品衛(wèi)生關(guān)系密切的霉菌主要是A.曲霉屬C.青霉屬E.木霉屬11 細(xì)菌性食物中毒的發(fā)病特點(diǎn)為A.人與人之間可直接傳染C

18、.有明顯的地區(qū)性E.中毒由動(dòng)物性食品所引起12 蒸餾酒中可能存在的有害物質(zhì)包括A.黃曲霉毒素C.甲醇E.雜醇油13 黃曲霉毒素的產(chǎn)毒菌株主要是（A.赭曲霉C.構(gòu)巢曲霉B.輔助抑制腫瘤，防癌D.調(diào)節(jié)血脂ABCDE）B 微生物D 環(huán)境溫度BCD ）B.潛伏期短D 中毒病人有相似的臨床癥狀（ AE）B.亞硝酸鹽中毒D 河豚魚中毒（ ADE）B.快速解凍D 緩慢解凍（ ACD）B.根霉屬D.鐮刀菌屬（ BCDE ）B.細(xì)菌性食物中毒最常見D.有明顯的季節(jié)性（ CDE ）B.亞硝酸鹽D.氧化物BE ）B.黃曲霉D.煙曲霉E.寄生曲霉14 評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)腐敗變質(zhì)為主的化學(xué)指標(biāo)包括（ ABE ）A.揮發(fā)性鹽基總

19、氮B.二甲胺與三甲胺C.過氧化物值D.酸價(jià)E. K值15 .違反食品衛(wèi)生法，可給予以下哪些行政處罰（ABCD ）A.警告B.罰款C.予以取締D.吊銷衛(wèi)生許可證E.扣押當(dāng)事人16 .毒蕈中毒按臨床表現(xiàn)可分為哪幾型（ACDE ）A,胃腸炎型B.敗血癥型C.溶血性D.神經(jīng)、精神型E .臟器損害型17 .高分子化合物類食品容器主要的衛(wèi)生問題是（BCDE ）引起椰毒假單胞菌酵米面食物中毒的食物主要是（ABC ）B.糯玉米湯圓粉D.霉變甘蔗A.酵米面C.變質(zhì)銀耳E.豆類制品22.促進(jìn)亞硝基化合物合成的因素包括A.堿性條件C.硫鼠根E.水分填空題三、填空題（將正確答案填入空格中。每題A.有害金屬C.添加劑E

20、.低聚合度化合物18 .魚類保鮮的方法是 （ABCDA .低溫C.防止微生物污染E.高溫19 .發(fā)酵酒的衛(wèi)生問題主要是A.甲醇C.黃曲霉毒素E.二氧化硫20 .反映油脂酸敗的常用指標(biāo)是A.酸價(jià)C.皂化價(jià)E.段基價(jià)21 .B.單體D.熱解產(chǎn)物）B.鹽腌D.減少魚體損傷（BCDE ）B.微生物污染D.二甲基亞硝胺（ADE）B.碘價(jià)D.過氧化物值（BCD）B.酸性條件D.亞硝酸鹽含量增加1分，共16分）A卷1 .硫胺素在 堿性條件下易被氧化失活，缺乏它易引起一腳氣病。2 .水溶性維生素在體內(nèi)不蓄積，其營養(yǎng)狀況鑒定可通過尿負(fù)荷實(shí)驗(yàn)_試驗(yàn)來進(jìn)行。3 .體內(nèi)含量占體重的 _0 . 01% _以下就稱為微量

21、元素。必需微量元素有一14 種4 .人體獲得維生素 D的兩條途徑是經(jīng)口從食物攝入_與皮膚內(nèi)由VitD原形成_。5 .蔬菜水果主要提供 維生素和 礦物質(zhì)_兩類營養(yǎng)素。6 .營養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)的內(nèi)容包括膳食營養(yǎng)攝入情況_和_機(jī)體營養(yǎng)水平兩方面。7 .營養(yǎng)素 VE 和 VC 等是非酶防御系統(tǒng)中抗氧化劑。8 .高溫環(huán)境通常指 32 C的工作環(huán)境或 35_ C的生活環(huán)境。9 .慢性鉛中毒時(shí)用 成堿性食品，急性鉛中毒時(shí)用成酸性食品。10 .苯的毒性的靶器官是 造血 系統(tǒng)和 神經(jīng)一系統(tǒng)。11 .人體所需的必需脂肪酸有 亞油酸 和。亞麻酸12 .水溶性維生素的體內(nèi)營養(yǎng)狀況鑒定可通過 尿負(fù)荷實(shí)驗(yàn)_試驗(yàn)來進(jìn)行。13 .

22、骨質(zhì)疏松癥是以_骨量減少_、_骨微觀結(jié)構(gòu)退化為特征。14 . 食物中鈣的最好來源是奶類 o15 .酶防御系統(tǒng)主要包括 _過氧化氫和_超氧化物歧化酶等具有抗氧化作用的酶。16 .鎂、鈣水質(zhì)的硬度高，則冠心病的死亡率有降低趨勢(shì)。17 .尼克酸又名維生素PP （煙酸），當(dāng)機(jī)體長期缺乏時(shí)引起的疾病稱為癩皮病18 .嬰幼兒的常見營養(yǎng)缺乏癥主要是 _佝僂病、缺鐵性貧血一兩種。19 .舉出兩個(gè)與高脂肪膳食有關(guān)的癌癥_乳腺癌_、腸癌。20 .孕婦常見的營養(yǎng)缺乏癥有營養(yǎng)性貧血_和骨質(zhì)軟化癥o21 .成人能量消耗除用于食物特殊動(dòng)力作用外、還用于 基礎(chǔ)代謝_、活動(dòng)與各種勞動(dòng)_22 .機(jī)體在 疾病恢復(fù)期_、生長發(fā)育期

23、_時(shí)處于正氮平衡。23 .適宜攝入量一般大于估計(jì)平均需求量，而小于攝入量高限。24 .大豆低聚糖由_水蘇糖和棉子糖構(gòu)成。25 .茶葉中的_茶多酚_，大豆中的大豆異黃酮可能有預(yù)防腫瘤的作用。26 .孕婦一般可根據(jù)定期測(cè)量體重的增長正常與否來判斷體重、熱能攝入是否適宜。27 .食物中的鐵有 血紅素鐵_、_非血紅素鐵兩種形式。28 .骨質(zhì)疏松癥的預(yù)防措施主要包括 合理膳食_、適時(shí)適量補(bǔ)鈣或體育鍛煉29 .大豆低聚糖由 水蘇糖和 棉子糖構(gòu)成。30 .母乳喂養(yǎng)時(shí)間至少應(yīng)持續(xù) 4-6 個(gè)月。31 .維生素B1所引起的干性腳氣病以 _多發(fā)性神經(jīng)炎癥狀為主。32 .嬰幼兒輔食添加的時(shí)間應(yīng)在 4-6 個(gè)月齡開始

24、。33 .蔬菜水果主要提供人體所必需的 _維生素、膳食纖維和無機(jī)鹽。34 .母親長期營養(yǎng)不良，乳汁分泌量將減少，但除 一蛋白質(zhì).含量可降低外，其余基本保持穩(wěn)定。35 .舉出膳食調(diào)查的兩種方法 稱重、 查帳o36 .舉出膳食中鐵的兩種良好來源為肝臟_、全血或肉魚禽類 。37 .脂溶性維生素中可少量通過乳腺的是_維生素A_,幾乎不能通過的是維生素 D。食品1.為保證食品質(zhì)量對(duì)冷凍工藝要求快速冷凍、緩慢解凍。38 合成亞硝基化合物的前體物質(zhì)為胺類和亞硝基化劑39 食品包裝材料橡膠的主要衛(wèi)生問題是單體和添加劑。40 罐頭食品變質(zhì)表現(xiàn)為 胖聽和平酸腐敗。變色、變味和銹聽。41 細(xì)菌性食物中毒的預(yù)防措施包

25、括防污染、控制病菌繁殖和毒素產(chǎn)生 _和殺滅病原菌及破壞毒素。42 食品衛(wèi)生監(jiān)督是國家意志和權(quán)利的反映，它具有強(qiáng)制力和法律性、權(quán)威性、和普遍約束性。43 蒸儲(chǔ)酒中主要存在的有害物質(zhì)包括甲醇、雜醇油 _、氧化物和鉛等。44 輻照可用于食品的滅菌、殺蟲、_抑芽 和改善食品品質(zhì)。45 鐮刀菌毒素主要包括單端抱霉烯族化合物、玉米赤霉烯酮和丁烯酸內(nèi)酯_。46 .違反食品衛(wèi)生法,按情節(jié)輕重應(yīng)承擔(dān)行政責(zé)任。民事責(zé)任和刑事責(zé)任。47 .去除食品中的多環(huán)芳煌可用吸附劑吸附、日光紫外線照射的方法。48 .影響食品腐敗變質(zhì)的因素有 _食品本身的組成與性質(zhì) _、微生物_和環(huán)境因素。49 .高溫對(duì)食品質(zhì)量的影響有老化、褐

26、變和蛋白質(zhì)變性。50 .任寫兩種食用合成色素 胭脂紅和一覽菜紅_。51 .制定食品中有毒物質(zhì)限量標(biāo)準(zhǔn)，通過動(dòng)物實(shí)驗(yàn)應(yīng)得到最大無作用劑量基本數(shù)據(jù)。52 .常見引起肉毒中毒的食品是 游離單體，添加劑。53 .肉尸后熟的食品衛(wèi)生意義為 殺滅病毒_、_掛膜防微生物侵入。54 .鮮奶中的 乳素.能抑制細(xì)菌生長、防腐敗變質(zhì)。55 .常用的護(hù)色劑為_硝酸鹽和亞硝酸鹽56 .常見引起肉毒中毒的食品是一家庭自制發(fā)酵食品（植物性食品）。57 .食用油脂中天然存在的有害物為芥子玳、芥酸和棉酚。58 .罐頭食品殺菌工藝條件 T1-T2-T3中，-表示加熱至殺菌溫度所需時(shí)間 ，TT3表示 降至常溫所需時(shí)間 。59 .菌

27、落總數(shù)和大腸菌群的表示單位分別是cfu/g （ml）、個(gè)/100g （ml 。24常用防止食品腐敗變質(zhì)的措施有 高溫和 低溫_o25 .常用的漂白劑為過氧化苯甲酰 和亞硫酸及鹽類 _o26 .常見引起葡萄球菌腸毒素食物中毒的食品是含奶食品、剩飯菜 _o27 .去除油脂中黃曲霉毒素的方法有 吸附法、堿煉去毒_。28 .鮮奶的儲(chǔ)存與運(yùn)輸均應(yīng)保持 低溫判斷分析題四、判斷分析（判斷對(duì)錯(cuò)，指出可能的錯(cuò)誤處并改正錯(cuò)誤處。每題 2分，共14分）A卷1 .孕婦血容量增加，血液相對(duì)稀釋，會(huì)出現(xiàn)缺鐵性貧血。錯(cuò)缺鐵性貧血改為生理性貧血2 .老年人的生理代謝特點(diǎn)是基礎(chǔ)代謝率增加。錯(cuò)增高改為降低3 . aw越大，食品的

28、游離水分越多，越不利微生物增殖。錯(cuò)，改正為：aw越大，食品的游離水分越多，越有利微生物增殖4 .防腐劑亞硫酸類主要用于動(dòng)物性食品。錯(cuò)，改正為：防腐劑亞硫酸類主要用于植物性食品5 .衛(wèi)生規(guī)范與GMP的不同之處在于對(duì)保證營養(yǎng)價(jià)值、功效成分及感官性狀未作相應(yīng)的品質(zhì)管理要求。對(duì)6 .河豚毒素對(duì)熱不穩(wěn)定。錯(cuò)，改正為：河豚毒素對(duì)熱穩(wěn)定7 .美拉德反應(yīng)是引起食品酶性褐變的原因。錯(cuò)，改正為：美拉德反應(yīng)是引起食品非酶性褐變的原因。四、判斷分析（判斷對(duì)錯(cuò)，指出可能的錯(cuò)誤處并改正錯(cuò)誤處。每題 2分，共14分）B卷1 .妊娠與哺乳期間食物中缺鈣易引起骨質(zhì)疏松癥。錯(cuò)骨質(zhì)軟化癥2 .對(duì)糖尿病患者來說，在谷類食品中應(yīng)盡量選

29、擇血糖指數(shù)低的品種。對(duì)3 .黃曲霉毒素在糧油及制品中的污染最重。對(duì)4 .有害金屬汞、碑經(jīng)甲基化后毒性增加。錯(cuò)，改為：有害金屬汞經(jīng)甲塞化后毒性增加。5 .食品衛(wèi)生法直接授權(quán)衛(wèi)生監(jiān)督所行使行政權(quán)。錯(cuò)，改正為：食品衛(wèi)生法直接授權(quán)衛(wèi)生行政部門行使行政 權(quán)。6 .葡萄球菌腸毒素對(duì)熱不穩(wěn)定。錯(cuò)，改正為：葡萄球菌腸毒素對(duì)熱穩(wěn)定。7 . GRAS物質(zhì)是一般認(rèn)為安全，不需建立 ADI值的食品添加劑。對(duì)四、判斷分析（判斷對(duì)錯(cuò)，指出可能的錯(cuò)誤處并改正錯(cuò)誤處。每題 2分，共14分）C卷1 .尼克酸缺乏所引起的癩皮病的典型癥狀是皮膚炎、腹瀉和多發(fā)性神經(jīng)炎。多發(fā)性神經(jīng)炎。錯(cuò)，應(yīng)為癡呆2 .肉類攝入不夠是兒童維生素 D不足

30、的主要影響因素。肉類攝入不夠。錯(cuò),應(yīng)為人體日光照射不足或膳 食中缺乏維生素D。3 .新食品添加劑由省、自治區(qū)、直轄市衛(wèi)生行政部門負(fù)責(zé)審批。錯(cuò)，改正為：新食品添加劑由國家衛(wèi)生部 負(fù)責(zé)審批。4 .副溶血性弧菌對(duì)酸敏感。對(duì)5 .食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是技術(shù)性規(guī)定，不具有法律效力。錯(cuò)，改正為：食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是技術(shù)性規(guī)定，經(jīng)食品衛(wèi) 生法規(guī)定具有法律效力。6 .亞硝胺是直接致癌物，其致癌作用不需經(jīng)過體內(nèi)代謝活化。錯(cuò)，改正為：亞硝胺是間接致癌物，其致癌 作用需經(jīng)過體內(nèi)代謝活化。7 . aw越小，食品的游離水分越少，越不利微生物增殖。對(duì)四、判斷分析（判斷對(duì)錯(cuò)，指出可能的錯(cuò)誤處并改正錯(cuò)誤處。每題 2分，共14分）D卷1 .

31、食物蛋白質(zhì)中含量最低的必需氨基酸就是限制氨基酸。含量最低。錯(cuò)（1分），應(yīng)為比值最低（1分）2 .飲用硬度較硬的水的人群的冠心病死亡率較高。錯(cuò)，應(yīng)為死亡率較低3 .老年人和青少年是蛋白質(zhì)-能量營養(yǎng)不良的高發(fā)人群。老年人和青少年。錯(cuò)（1分），應(yīng)為兒童（1分）亞硝基化合物一-錯(cuò)（1分）亞硝基化合物是致癌物（1分）4 .胭脂紅、檸檬黃均是允許使用的食用天然色素。錯(cuò)，改為： 胭脂紅、檸檬黃均是允許使用的食用合成 色素。錯(cuò)，改正為：引起沙門氏菌屬食物中毒的食物主要是畜禽肉絲5 .輻照滅菌可殺滅物料中的一切微生物。對(duì)6 .食品衛(wèi)生法的適用范圍不包括食品用洗滌劑、消毒劑。錯(cuò)，改為：食品衛(wèi)生法的適用范圍包括食品

32、用選 滌劑、消毒劑。7 .糖精可用于嬰兒食品。錯(cuò)，改為：糖精不可用于嬰兒食品。四、判斷分析（判斷對(duì)錯(cuò)，指出并改正可能的錯(cuò)誤處。每題 2分，共14分）E卷1 .脂溶性維生素在體內(nèi)的營養(yǎng)狀況不能用尿負(fù)荷試驗(yàn)來評(píng)價(jià)。對(duì)2 .骨質(zhì)疏松癥患者應(yīng)選用吸收利用率較高的有機(jī)鈣如葡萄糖酸鈣、植酸鈣等。植酸鈣 錯(cuò)（1分）植酸鈣吸收利用率不高（1分）3 .能預(yù)防腫瘤的膳食因素包括類胡蘿卜素、維生素 C、維生素E和亞硝基化合物等。亞硝基化合物 -一 錯(cuò)（1分）亞硝基化合物是致癌物（1分）4 .引起沙門氏菌屬食物中毒的食物主要是海產(chǎn)品。錯(cuò)，改正為：引起沙門氏菌屬食物中毒的食物主要是畜_禽肉類。5 .低溫可殺滅物料中的一

33、切微生物錯(cuò)，改正為：低溫可抑制物料中的一切微生物6 .多環(huán)芳煌化合物是由各種有機(jī)物燃燒不完全而來。.對(duì)7 .黃曲霉毒素在體內(nèi)蓄積性很強(qiáng)。錯(cuò)，改正為：黃曲霉毒素在體內(nèi)蓄積性很弱名詞解釋五、名詞解釋（每題 3分，共12分）1 蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用兩種或兩種以上食物蛋白質(zhì)同時(shí)食用，其中所含有的必需氨基酸取長補(bǔ)短，達(dá)到較好的比例，從而提高利用率的作用稱為蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用。2 合理營養(yǎng)人們通過膳食得到保證人體生理需要的熱能和營養(yǎng)素，并且在各種營養(yǎng)素間建立起一種生理上平衡。3 菌落總數(shù)一一指在被檢樣品的單位重量（g）、容積（ml）或表面積（cm2）內(nèi)，所含能在嚴(yán)格規(guī)定的條件下培養(yǎng)所生成的細(xì)菌菌落總數(shù)。4 食品衛(wèi)生

34、監(jiān)督管理菌菌食品衛(wèi)生執(zhí)法主體以監(jiān)督形式與食品生產(chǎn)經(jīng)營者及其自身管理部門衛(wèi)生管理相結(jié)合的監(jiān)督和管理，兩者共同承擔(dān)食品衛(wèi)生法賦予的不同權(quán)利和義務(wù)。5 必需脂肪酸是指那些在人體內(nèi)不能合成，必須由食物供給，而又是正常生長所需的多不飽和脂肪酸。6 食品腐敗變質(zhì)菌菌食品在一定環(huán)境因素影響下，由微生物作用而發(fā)生的食品成分與感官性狀的各種變化。7 HACCP 菌菌沿著食品加工的整個(gè)過程，連續(xù)地、系統(tǒng)地對(duì)造成食品污染發(fā)生和發(fā)展的各種危害因素進(jìn)行分析，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，在關(guān)鍵控制點(diǎn)對(duì)危害因素進(jìn)行控制，并同時(shí)監(jiān)測(cè)控制效果，隨時(shí)對(duì)控制方法進(jìn)行校正和補(bǔ)充。8 骨質(zhì)疏松癥菌菌指骨結(jié)構(gòu)變得稀疏，重量減輕，脆性增加，容易骨折的

35、一種疾患9 食物特殊動(dòng)力作用菌菌指由攝取食物而引起的能量消耗的現(xiàn)象這種由進(jìn)食而引起的現(xiàn)象與食物營養(yǎng)成分有關(guān)，如進(jìn)食混合膳食，這種多消耗的能量約為原基礎(chǔ)代謝的10%10 大腸菌群MPN 指相當(dāng)于100g或100ml食品中大腸菌群的可能數(shù)來表示。11 食物中毒菌菌指攝入了含有生物性、 化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性急性、亞急性疾病。12 膳食纖維是一類不被人體消化吸收的多糖類物質(zhì)。 其主要包括纖維素、半纖維素、木質(zhì)素、 果膠、樹膠等。13 水分活性一一在同一條件（溫度、濕度、壓力等）下，食品水分蒸氣壓（P）與純水蒸氣壓（P0）之比14 GMP 食品良好生產(chǎn)規(guī)

36、范，是為保障食品安全、質(zhì)量而制定的貫穿食品生產(chǎn)全過程的一系列措施、方法和技術(shù)要求。GMP 要求食品企業(yè)具備良好的生產(chǎn)設(shè)備、合理的生產(chǎn)過程、完善質(zhì)量管理和嚴(yán)格檢驗(yàn)系統(tǒng)，確保終產(chǎn)品質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)。15 維生素是維持人體生命活動(dòng)所必需的一類有機(jī)化合物（ 1 分）它們是天然存在于食物中，人體不能合成（1 分） ，需要量甚微，既不參加機(jī)體組成也不提供能量（1 分）16 食品添加劑為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及防腐和加工工藝的需要，加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)。17 美拉德反應(yīng)高溫過程中，食物蛋白質(zhì)、氨基酸等的氨基和糖以及脂肪氧化的醛、酮等羰基所發(fā)生的反應(yīng)，使食品發(fā)生褐變。18.必需氨基酸指人體不能合成或

37、合成數(shù)量不能滿足機(jī)體需要,必需由膳食提供的氨基酸,包括亮氨酸、異亮氨酸、纈氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸、色氨酸、蘇氨酸、蛋氨酸。嬰幼兒還包括組氨酸 簡答題六、簡答題1試述膳食中影響鈣吸收的因素。（要點(diǎn)）1）膳食中的維生素D（ 0 5 分） 、某些氨基酸（0 5 分）和乳糖（0 5分）均可與鈣形成可溶性的物質(zhì)，有利于鈣的吸收（1 分） 。2）另一方面，谷類中的植酸（0 5 分）和蔬菜中的草酸（0 5 分） 、體內(nèi)過多的脂肪酸（0 5 分）可與鈣結(jié)合成不溶性的鈣鹽，阻礙鈣吸收。（ 1 分）2影響食品腐敗變質(zhì)的因素是什么？（要點(diǎn)）1）微生物：微生物的酶促進(jìn)腐敗變質(zhì)2）食品本身組成和性質(zhì)：食品的酶、水分、營

38、養(yǎng)成分、PH 和滲透壓影響腐敗進(jìn)程3）環(huán)境環(huán)境氣溫、氣濕、紫外線和氧影響腐敗變質(zhì)進(jìn)程3食物中毒的發(fā)病特點(diǎn)是什么？（要點(diǎn)）1）潛伏期短，來勢(shì)急劇，呈爆發(fā)性。2）食物中毒的發(fā)病與食物有關(guān)。中毒病人在相近的時(shí)間內(nèi)有食用過同樣的中毒食品，未食用者不中毒，停止食用后發(fā)病停止。3）中毒病人有相似的臨床表現(xiàn)。4）一般無人與人之間的直接傳染。4簡述維生素缺乏的常見原因。（要點(diǎn)）（ 1 ）膳食中供給不足（ 2）抗維生素化合物的存在（ 3）人體吸收利用降低（ 4）機(jī)體對(duì)維生素的需要相對(duì)增加 5，食品防霉去毒的措施是什么？（要點(diǎn)）1） 防霉控制糧食水分含量。控制貯存溫濕度。防止受蟲咬、鼠傷。使用防霉劑。2） 去毒挑

39、選霉粒、碾磨搓洗、堿煉去毒3） 限制食品中黃曲霉毒素含量玉米、花生仁、花生油20 ppb 玉米、花生仁制品20 ppb大米、其他食用油10 ppb其他糧食、豆類、發(fā)酵食品5 ppb嬰兒代乳食品不得檢出6 食物中亞硝酸鹽含量增加的原因是什么？（要點(diǎn)）1） 新鮮蔬菜儲(chǔ)存過久、腐爛蔬菜及放置過久的煮熟蔬菜，其硝酸鹽在亞硝基還原菌的作用下轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽。2） 剛腌不久的蔬菜含較高的亞硝酸鹽。3） 用苦井水煮食物，在不潔容器中放置過夜，則硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。4） 腌肉制品中加入過量的硝酸鹽及亞硝酸鹽。5） 誤將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽加入食品6） 兒童消化功能不好者，食入蔬菜過多，大量硝酸鹽在腸道轉(zhuǎn)變?yōu)閬喯跛?/p>

40、鹽，進(jìn)入血液導(dǎo)致中毒。7 簡述脂溶性維生素和水溶性維生素的基本特點(diǎn)。1） 脂溶性維生素大部分貯存在脂肪組織中，通過膽汁緩慢排出體外（1 分） ，過量攝入可致中毒（1 分）2） 水溶性維生素在體內(nèi)則只有少量貯存且易排出體外（1 分） ，因此必須每日通過膳食補(bǔ)充（1 分）供給不足時(shí)易出現(xiàn)缺乏癥（1 分）8.防止苯并（a）在危害的措施是什么？（要點(diǎn)）1） 防止污染改進(jìn)食品加工烹調(diào)方法加強(qiáng)環(huán)境治理。改進(jìn)燃燒過程。食品生產(chǎn)中防潤滑油污染。糧食、油料種子不在柏油路上晾曬。2）去毒吸附法去除。日光紫外線照射3）制定食品中允許含量標(biāo)準(zhǔn)熏烤動(dòng)物性食品5 ppb 食用植物油 10 ppb9防止油脂酸敗的措施是什么

41、？（要點(diǎn)）1）防動(dòng)植物殘?jiān)烊搿?）控制水分含量3）低溫儲(chǔ)存4）避免接觸金屬離子5）避免接觸陽光、空氣6）加抗氧化劑10 有利因素：維生素D 、檸檬酸鹽促進(jìn)吸收不利因素：植酸、膳食纖維以及過多的銅、鎘、鈣和亞鐵離子妨礙吸收11 預(yù)防亞硝基化合物危害措施是什么？（要點(diǎn)）1）防止食物霉變及其他微生物污染。2）控制食品加工中硝酸鹽及亞硝酸鹽的使用量。3）施用鉬肥。4）許多食物成分有防止亞硝基化合物危害的作用。如大蒜5）多吃含維生素C和0胡蘿卜素高的食物。6）制定限量標(biāo)準(zhǔn)12 簡述蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用的原理和調(diào)配膳食時(shí)應(yīng)遵循的原則。即兩種或兩種以上的食物蛋白質(zhì)同時(shí)食用，其中所含的必需氨基酸取長補(bǔ)短（1 分） ，達(dá)到較好的比例，從而提高利用率的作用（1 分）原則為：食物的生物學(xué)種屬越遠(yuǎn)越好（1 分） 。搭配的種類越多越好（1 分） 。食用時(shí)間越近越好（1 分）13 簡述嬰兒添加輔食的時(shí)間和理由。嬰兒輔食添加時(shí)間應(yīng)在4-6 個(gè)月齡開始（1 分） ，至8 12 個(gè)月齡完全取代母乳較為適宜（1 分）因?yàn)? 個(gè)月前添加對(duì)嬰兒生長并無益處（1 分） ，相反還容易增加胃腸道感染及食物過敏危險(xiǎn)性（1 分）但也不宜遲于 6 個(gè)月之后，以免嬰兒營養(yǎng)不良（1 分）14細(xì)菌性食物中毒的預(yù)防措施是什么？（要點(diǎn)）1）防止食品受細(xì)菌污染：加強(qiáng)肉類食品企業(yè)的衛(wèi)生監(jiān)督，做好屠宰前及屠宰后的獸醫(yī)