食品營養(yǎng)學(xué)練習(xí)題第五章脂類

1、叮叮小文庫第五章脂類一、填空1、必需脂肪酸最好的食物來源是海產(chǎn)品和植物油。2、亞油酸主要存在于植物油中。3、目前認(rèn)為營養(yǎng)學(xué)上最具有價(jià)值的脂肪酸有n-3和n-6兩類不飽和脂肪酸。4、魚類脂肪中含有多不飽和脂肪酸，具有降低血脂、預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化的作用。5、油脂酸敗的化學(xué)過程主要是水解和自動(dòng)氧化 。6、DHA是視網(wǎng)膜光受體中最手富的多不飽和脂肪酸。7、膳食脂肪的營養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)從脂肪消化率必需脂肪酸含量脂溶性維生素含量三個(gè)方面進(jìn)行。8、膳食中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸之間的適宜比例為工1:1。9、烹調(diào)時(shí)可見油冒青煙，這是脂肪發(fā)生熱分解作用的結(jié)果。10、必需脂肪酸是指人體不能自行合成、必須

2、由食物中供給，并且能夠預(yù)防和治療脂肪酸缺乏癥的脂肪酸。11、最重要的磷脂是磷脂酰膽堿，俗稱 卵磷脂 。12、飽和脂肪酸（s）、單不飽和脂肪酸（m）和多不飽和脂肪酸（p）之間的比例，大多認(rèn)為以 s： m： p=1:1:1。二、選擇1、血膽固醇升高時(shí)，血中 濃度增加。A.HDL B.LDL C.糖蛋白 D.球蛋白2、中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦承認(rèn)脂肪攝入量應(yīng)控制在總能量的 。A.45% B.25%-30% C.20%以下 D.20%-30%3、下列食物中膽固醇含量最高的是。A.牛奶B.蘋果C.大豆D.豬肝4、具有防治動(dòng)脈粥樣硬化作用的脂蛋白是 。A.乳糜微粒B.極低密度脂蛋白C.低密度脂蛋白D.高密度脂蛋白

3、5、在以下食物中飽和脂肪酸含量最低的油脂是 。A.魚油B.豬油C.牛油D.羊油6、C18： 0 是。A.單不飽和脂肪酸B.多不飽和脂肪酸 C.飽和脂肪酸D.類脂三、名詞解釋1、必需脂肪酸：2、酸敗四、簡答（一）簡述脂肪酸的分類。（二）簡述反式脂肪酸的危害。（三）簡述磷脂的生理功能。（四）簡述膽固醇的生理作用。（五）試論述脂類在油炸時(shí)的物理化學(xué)變化。（六）簡述膳食脂肪營養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)。五、論述（一）試論述脂類的功能及如何評(píng)價(jià)膳食脂肪的營養(yǎng)價(jià)值。（二）試論述必需脂肪酸的生理功能與缺乏癥。（三）試論述脂肪在精煉加工過程中的變化。（四）試論述脂類氧化對(duì)食品營養(yǎng)價(jià)值的影響。（五）試論述脂肪的酸敗作用（脂類氧

4、化）。（六）試論述脂類在高溫時(shí)的氧化作用。第五章脂類（答案）一、填空1、海產(chǎn)品植物油2、植物油3、n-3 n-64、多不飽和脂肪酸5、垃自動(dòng)氧化6、DHA7、脂肪消化率必需脂肪酸含量脂溶性維生素含量8、1:1:19、熱分解10、必需脂肪酸11、卵磷脂12、 1: 1: 1二、選擇BDDDA C三、名詞解釋1、必需脂肪酸：指人體不能自行合成，必須由食物中供給，并且能夠預(yù)防和治 療脂肪酸缺乏癥的脂肪酸。2、酸?。菏敲枋鍪称敷w系中脂肪不穩(wěn)定和敗壞的常用術(shù)語，包括水解酸敗和氧 化酸敗。水解酸敗是脂肪水解成甘油和游離脂肪酸，后者可產(chǎn)生不良風(fēng)味，影響食品的感官質(zhì)量。氧化酸敗是油脂暴露在空氣中自發(fā)地進(jìn)行氧化

5、，產(chǎn)生醛、酸、醇、酮、酯等具有明顯不良風(fēng)味的分解產(chǎn)物，產(chǎn)生回生味”。四、簡答（一）簡述脂肪酸的分類。隨其飽和程度越高、碳鏈越長，其熔點(diǎn)越高，不易被消化吸收。1、碳鏈長短：短鏈FA（C4-C6,存在于乳脂和棕楣油）,中鏈FA（C8-C12,存在 于椰子油），長鏈FA（C14以上，軟脂酸、硬脂酸、亞油酸、亞麻酸 ）2、飽和程度：飽和FA（不含雙鍵、動(dòng)物脂肪），單不飽和FA（油酸），多不飽和FA（植物種子和魚油 ）低級(jí)脂肪酸/揮發(fā)性脂肪酸：飽和脂肪酸中碳原子數(shù)小于10者在常溫下為液態(tài)。固體脂肪酸：飽和脂肪酸中碳原子數(shù)大于10者在常溫下為固態(tài)。3、空間結(jié)構(gòu)：順式FA（與形成雙鍵的碳原子相連的兩個(gè)氫原子

6、位于碳鏈的同側(cè)，天然的多為順式），反式FA（二）簡述反式脂肪酸的危害。1、可升高血漿膽固醇，攝入過多可促進(jìn)冠心病發(fā)病的危險(xiǎn)；2、會(huì)影響嬰兒的身體發(fā)育，加劇必需脂肪酸缺乏癥，對(duì)中樞神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育產(chǎn)生不良影響。3、增加?jì)D女2型糖尿病的概率。4、干擾體內(nèi)正常脂類代謝，抑制花生四烯酸等多不飽和脂肪酸的合成。（三）簡述磷脂的生理功能。1、與脂肪酸一樣，可提供能量。2、是細(xì)胞膜的重要組成成分，其極性和非極性的雙重特性可幫助脂類或脂溶性物質(zhì)順利通過細(xì)胞膜， 促進(jìn)細(xì)胞內(nèi)外的物質(zhì)交換； 保護(hù)和修復(fù)細(xì)胞膜， 抵抗自由基的傷害，因而有抗衰老作用。若缺乏，細(xì)胞膜受損，毛細(xì)血管脆性、通透性增大，皮膚細(xì)胞對(duì)水的通透性增大

7、，引起水代謝紊亂，產(chǎn)生皮疹。3、優(yōu)良的乳化劑：有利于脂類物質(zhì)的吸收、轉(zhuǎn)運(yùn)和代謝。4、卵磷脂消化吸收后釋放膽堿，與乙酰結(jié)合形成乙酰膽堿，是一種神經(jīng)遞質(zhì)，可加快大腦細(xì)胞之間的信息傳遞，增強(qiáng)學(xué)習(xí)記憶力與思維功能。（四 ） 簡述膽固醇的生理作用。1、是細(xì)胞膜的重要組成成分，對(duì)維持生物膜的正常結(jié)構(gòu)和功能有重要作用，能增強(qiáng)細(xì)胞膜的堅(jiān)韌性。2、體內(nèi)許多重要活性物質(zhì)的合成材料：是膽堿、VD3 、性激素、腎上腺素等的前體。3、大量存在于神經(jīng)組織，其代謝產(chǎn)物膽酸能乳化脂類，幫助膳食中脂類吸收。4、膽固醇可在膽道中沉積形成膽石。5、在血管壁上沉積，與高血脂癥、動(dòng)脈粥樣硬化、心臟病等相關(guān)，應(yīng)限制膽固醇的攝食。（五）試

8、論述脂類在油炸時(shí)的物理化學(xué)變化。1、平底煎鍋油炸：油脂的變化很小。雖與空氣接觸面大，但用油量小，烹調(diào)時(shí)間短，通常不回收油。2、不連續(xù)的餐館式油炸：變化較大。食品的水加入油中，引起三酰甘油酯水解，導(dǎo)致游離脂肪酸含量增加； 此外， 因間歇操作、 反復(fù)加熱和冷卻， 使飽和度降低、過氧化值增高，以及共軛雙鍵和聚合物形成。油炸期間黏度增加（熱聚合物增多）和起泡現(xiàn)象（氧化聚合物）。3、連續(xù)的油炸加工：變化較小。通過連續(xù)添加新油，每小時(shí)8%則一天可以二次“更新 ” 。4、注意事項(xiàng)：排除空氣；除去揮發(fā)性物質(zhì)；保持達(dá)到油脂穩(wěn)定狀態(tài)的條件。（六）簡述膳食脂肪營養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)。1、脂肪的消化率：不飽和脂肪酸、短鏈脂肪酸

9、越多，熔點(diǎn)越低，月易消化。植物 動(dòng)物。2、 必需脂肪酸的含量與組成：衡量油脂營養(yǎng)價(jià)值的重要方面， 植物油 （ 除椰子油 ）是亞油酸的主要來源。3、 脂溶性維生素的含量： 植物油脂尤其是谷類種子的胚中含豐富非VE ； 動(dòng)物肝臟、奶和蛋中含豐富 VA 和 VD 。4、油脂的穩(wěn)定性：油脂本身所含的脂肪酸、天然抗氧化劑及油脂的儲(chǔ)存條件、加工方法，影響油脂穩(wěn)定性。五、論述（一 ）試論述脂類的功能及如何評(píng)價(jià)膳食脂肪的營養(yǎng)價(jià)值。1、脂類的功能構(gòu)成體質(zhì)： 皮下脂肪是機(jī)體的貯存組織， 大部分以三酰甘油酯形式存在。 類脂是多種組織和細(xì)胞的組成成分， 在體內(nèi)相對(duì)穩(wěn)定， 即使長期能量不足也不會(huì)動(dòng)用。供能與保護(hù)機(jī)體：

10、脂肪比碳水化合物和蛋白質(zhì)供能高約 1倍。 還可隔熱、 保溫，支持和保護(hù)體內(nèi)各種臟器。提供必需脂肪酸與促進(jìn)脂溶性維生素吸收： 脂肪所含多不飽和脂肪酸中， 有的是必需脂肪酸；脂溶性維生素。增加飽腹感和改善食品感官性狀： 碳水化合物迅速， 蛋白質(zhì)排空較慢， 脂肪排空更慢。改善食品感官性狀： 賦予食物特殊的風(fēng)味， 如油炸食品特有的美味感和冰淇淋得滑潤細(xì)膩。幫助機(jī)體更有效地利用碳水化合物和節(jié)約蛋白質(zhì)。內(nèi)分泌作用：由脂肪組織分泌的腫瘤壞死因子、白細(xì)胞介素-6等參與機(jī)體的代謝、免疫、生長發(fā)育等過程。2、如何評(píng)價(jià)膳食脂肪的營養(yǎng)價(jià)值脂肪的消化率：食物脂肪含不飽和脂肪酸和短碳鏈脂肪酸越多，其熔點(diǎn)越低，越容易消化。

11、熔點(diǎn)低、消化率高、且吸收速度快的油脂，機(jī)體對(duì)他們的利用率也較高。一般說來，植物油脂熔點(diǎn)較低，易消化；而動(dòng)物油脂則相反，通常消化率較低。必需脂肪酸的含量： 必需脂肪酸的含量與組成是衡量食物脂肪營養(yǎng)價(jià)值的重要方面。 植物油中含較多的必需脂肪酸， 是人體亞油酸的主要來源， 故其營養(yǎng)價(jià)值比動(dòng)物油脂高，但椰子油例外，其亞油酸含量很低，且不飽和脂肪酸含量也少。動(dòng)物心、肝、腎及血中含較多的亞油酸和花生四烯酸。脂溶性維生素： 植物油脂中含有豐富的維生素 E， 動(dòng)物肝臟中的脂肪含維生素A 、維生素 D 豐富，特別是一些海產(chǎn)魚類肝臟脂肪中含量很高。奶和蛋的脂肪中也含較多的維生素 A 、維生素 D 等。油脂的穩(wěn)定性

12、： 耐儲(chǔ)性、 穩(wěn)定性高的油脂不易發(fā)生酸敗， 也是考察脂肪優(yōu)劣的條件之一。植物油脂中含豐富的天然抗氧化劑維生素E,使油脂不易氧化變質(zhì)，有助于提高植物油脂的穩(wěn)定性。（二）試論述必需脂肪酸的生理功能與缺乏癥。1、參與磷脂的合成，并以磷脂形式出現(xiàn)在細(xì)胞和線粒體膜中；若缺乏，磷脂合成受阻，細(xì)胞和線粒體膜透性增加，引起上皮細(xì)胞功能紊亂，并誘發(fā)脂肪肝，造成肝細(xì)胞脂肪浸潤。 此外， 亞油酸對(duì)維持膜的功能和氧化磷酸化的正常偶聯(lián)也有一定作用。2、對(duì)膽固醇代謝十分重要：體內(nèi) 70%膽固醇與脂肪酸酯化成，方可被轉(zhuǎn)送和代謝。亞油酸和膽固醇結(jié)合成HDL ，可將膽固醇從人體各組織運(yùn)往肝臟而被代謝分解，從而有降血脂作用。若缺

13、乏，膽固醇與一些飽和脂肪酸結(jié)合，易造成膽固醇在血管內(nèi)沉積，引發(fā)心血管疾病。3、合成前列腺素的原料：花生四烯酸是前列腺素的前體，關(guān)系到前列腺素的合成量， 從而影響人體功能的正常發(fā)揮， 主要表現(xiàn)為催產(chǎn)、 抗早孕， 改善心肺功能，母乳中的前列腺素可防止嬰兒消化道損傷。4、維持正常視覺功能：EPA、 DHA 是視網(wǎng)膜光受體中豐富的脂肪酸，為維持視紫紅質(zhì)正常功能所必需。5、與生殖細(xì)胞的形成及妊娠、授乳、嬰兒生長有關(guān)：若缺乏，動(dòng)物精子形成數(shù)量減少， 泌乳困難， 嬰幼兒生長緩慢并出現(xiàn)皮膚癥狀如皮膚濕疹、 干燥、 脫屑等。6、保護(hù)皮膚免受射線的損害：保護(hù)因 X 射線、高溫等引起的一些皮膚傷害。7、促進(jìn)神經(jīng)系統(tǒng)

14、的發(fā)育：DHA是構(gòu)成腦磷脂的EFA,對(duì)神經(jīng)的發(fā)育及維護(hù)、興 奮及遞質(zhì)的傳導(dǎo)都起著有益的作用。（三 ）試論述脂肪在精煉加工過程中的變化。1、精煉：去除使脂肪呈現(xiàn)明顯顏色或氣味的低濃度物質(zhì)。（1）步驟：脫膠：加熱水或熱磷酸來沉淀含高濃度磷脂的膠體物質(zhì)。中和：加苛性堿以中和其游離脂肪酸。脫色：漂白土處理除去胡蘿卜素、葉綠色等呈色物質(zhì)。脫臭：熱蒸汽在高真空下處理脂肪，除去揮發(fā)性物質(zhì)。營養(yǎng)變化：主要是維生素E和B-胡蘿卜素的損失。至于三酰甘油酯的組成并 無改變。原因：高溫時(shí)的氧化破壞；吸附脫色。2、脂肪改良：改變脂肪的熔點(diǎn)范圍和結(jié)晶性質(zhì)，以及增加其在食品加工時(shí)的穩(wěn)定性。分餾： 將三酰甘油酯分成高熔點(diǎn)部分

15、和低熔點(diǎn)部分的物理性分離， 而無化學(xué)改變。但是， 由于分餾可使高熔點(diǎn)部分的油脂中多不飽和脂肪酸含量降低， 故可有一定的營養(yǎng)學(xué)意義。酯交換：使所有三酰甘油酯的FA隨機(jī)化的化學(xué)過程。據(jù)稱，脂肪的脂交換可改變食用油對(duì)動(dòng)脈粥樣硬化的影響。3、氫化：主要是脂肪酸組成成分的變化?？煞譃橹舅犸柡统潭鹊脑黾樱p鍵加氫）和不飽和脂肪酸的異構(gòu)化?？墒挂后w植物油變成固態(tài)脂肪。 可用于人造黃油、 起酥油、 增香巧克力糖衣和油炸用油。但會(huì)產(chǎn)生反式FA。（四 ）試論述脂類氧化對(duì)食品營養(yǎng)價(jià)值的影響。1、食品中脂類氧化都將降低必需脂肪酸的含量。2、食品中脂類氧化還可破壞其它脂類營養(yǎng)素如胡蘿卜素、維生素和生育酚。3、脂類氧化

16、所產(chǎn)生的過氧化物和其它氧化產(chǎn)物還可進(jìn)一步與食品中的其它營養(yǎng)素如蛋白質(zhì)等相互作用， 形成有如氧化脂蛋白等從而降低蛋白質(zhì)等的利用率。 使動(dòng)物生長減慢和體重下降。降低可口性，減少攝食。喂飼食物或腸道中維生素破壞。腸激膜受過氧化物刺激、降低對(duì)營養(yǎng)素的吸收。形成不吸收的聚合物，妨礙脂類的消化、吸收。蛋白質(zhì)與脂類次級(jí)氧化產(chǎn)物發(fā)生交聯(lián)反應(yīng)， 形成肽內(nèi)和肽間的交聯(lián)， 降低了蛋白質(zhì)的吸收。4、脂類及其次級(jí)產(chǎn)物對(duì)蛋白質(zhì)的影響：蛋白質(zhì)分子間的交換， 不僅影響交聯(lián)位置上氨基酸的吸收， 而且影響鄰近交聯(lián)點(diǎn)的氨基酸的吸收。脂類氧化產(chǎn)物可通過氫鍵與蛋白質(zhì)結(jié)合，引起消化和可口性的改變脂類氧化產(chǎn)物還可破壞賴氨酸和含硫氨基酸等。

17、5、雖產(chǎn)生不良風(fēng)味和氣味，并降低了營養(yǎng)質(zhì)量，甚至有些氧化產(chǎn)物是潛在的毒物，但陳華的干酪或一些油炸食品中，輕度氧化是期望的。（五 ）試論述脂肪的酸敗作用（脂類氧化） 。是食品敗壞的主要原因之一， 使食用油脂、 含脂肪食品產(chǎn)生各種異味和臭味， 統(tǒng)稱為酸敗。1、水解酸?。菏侵驹诟邷丶庸せ蛟谒帷A或酶的作用下，將脂肪酸分子與甘油分子水解所致。脂肪的水解產(chǎn)物：單酰甘油酯、二酯酰甘油脂、脂肪酸；完全水解產(chǎn)生甘油和脂肪酸。對(duì)食品脂肪的營養(yǎng)價(jià)值無明顯影響， 但水解所產(chǎn)生的游離脂肪酸可產(chǎn)生不良?xì)馕?，影響食品的感官質(zhì)量；水解產(chǎn)物單酰甘油酯、二酯酰甘油脂是乳化劑，對(duì)食品性質(zhì)產(chǎn)生一定的影響。2、 氧化酸敗： 油脂暴

18、露在空氣中時(shí)會(huì)自發(fā)地進(jìn)行氧化， 發(fā)生性質(zhì)與風(fēng)味的改變。以自動(dòng)氧化的方式進(jìn)行，即引發(fā)、傳播和終止的連鎖反應(yīng)。一直到氧氣耗盡，或自由基與自由基結(jié)合產(chǎn)生穩(wěn)定的化合物。 加抗氧化劑只能延緩反應(yīng)的誘導(dǎo)期和 降低反應(yīng)速度。脂肪酸在自動(dòng)氧化時(shí)可形成氫過氧化物（ROOH）,經(jīng)歧化反應(yīng),形成不同的談 基化合物、羥基化合物和短鏈脂肪酸。還可進(jìn)一步進(jìn)行氧化反應(yīng)，如醛 -酸。分 解產(chǎn)物有更強(qiáng)的令人討厭的氣味，是典型的 “毫味 ” ， “回生味 ”。烹調(diào)時(shí)，油脂因加熱冒煙產(chǎn)生的刺鼻氣味主要是甘油氧化生成的丙烯醛所致。 某些不揮發(fā)產(chǎn)物還具有妨礙營養(yǎng)（脂類氧化產(chǎn)物通過氫鍵與蛋白質(zhì)結(jié)合），影響消化和可口性。室溫下飽和脂肪酸自動(dòng)氧化非常緩慢， 當(dāng)油脂中不飽和酸已氧化酸敗時(shí)， 飽和脂肪酸實(shí)際上仍保持原狀不變。所以不應(yīng)該排除飽和脂肪酸的攝入。（六）試論述脂類在高溫時(shí)的氧化作用。1、高溫氧化與常溫時(shí)不同：高溫不僅氧化反應(yīng)速度增加，而且可以發(fā)生完全不同的反應(yīng)。產(chǎn)物不同： 常溫時(shí)， 脂肪氧化可因碳鏈斷裂， 產(chǎn)生許多短鏈的