良好操作規(guī)范PPT學(xué)習(xí)教案

1、會計學(xué)1良好操作規(guī)范良好操作規(guī)范第1頁/共93頁OK【安心安心】代表消費者對代表消費者對認(rèn)證產(chǎn)品的安認(rèn)證產(chǎn)品的安全衛(wèi)生相當(dāng)安全衛(wèi)生相當(dāng)安心心笑臉笑臉【滿意滿意】代表消費者對代表消費者對產(chǎn)品的品質(zhì)相產(chǎn)品的品質(zhì)相當(dāng)滿意當(dāng)滿意9個數(shù)字組成，編號前二碼代表認(rèn)證個數(shù)字組成，編號前二碼代表認(rèn)證產(chǎn)品的產(chǎn)品類別，產(chǎn)品的產(chǎn)品類別，35碼為工廠編號碼為工廠編號，69為產(chǎn)品編號。為產(chǎn)品編號。第2頁/共93頁第3頁/共93頁的產(chǎn)品的一種質(zhì)量保證制度。第4頁/共93頁n使食品生產(chǎn)企業(yè)對原料、輔料、包裝材料的要求更為嚴(yán)格。提高行業(yè)素質(zhì)，確保食品衛(wèi)生質(zhì)量，保障消費者利益。提高行業(yè)素質(zhì)，確保食品衛(wèi)生質(zhì)量，保障消費者利益。第5

2、頁/共93頁nWHO在1969年第22屆世界衛(wèi)生大會上，向各成員國首次推薦了GMP。第6頁/共93頁第7頁/共93頁第8頁/共93頁第9頁/共93頁第10頁/共93頁GMP的主要內(nèi)容有下面幾方面：的主要內(nèi)容有下面幾方面：第11頁/共93頁第12頁/共93頁生原料與熟食品均應(yīng)杜絕交叉污染。第13頁/共93頁第14頁/共93頁,清洗、消毒,防止堵塞。第15頁/共93頁第16頁/共93頁第17頁/共93頁第18頁/共93頁第19頁/共93頁第20頁/共93頁第21頁/共93頁第22頁/共93頁第23頁/共93頁第24頁/共93頁第25頁/共93頁度（維修和保養(yǎng)）n（3）食品有害物的衛(wèi)生管理制度n（4

3、）食品生產(chǎn)廢棄物的衛(wèi)生管理制度（廢氣、廢水、廢渣）第26頁/共93頁第27頁/共93頁食品不會因設(shè)備故障、時間延緩、溫度波動及其它因素不至造成品質(zhì)變化或污染。第28頁/共93頁種措施如消毒、輻射、巴氏殺菌、冷凍、冷藏、控制pH值、水活度。第29頁/共93頁原料及其它配料時必須防止其它食品因此受污染。第30頁/共93頁速冷卻或立即送往下一加工步驟。第31頁/共93頁n3應(yīng)按國家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)和檢驗方法進行檢驗，要逐批次對投產(chǎn)前的原材料、半成品和出廠前的成品進行檢驗，并簽發(fā)檢驗結(jié)果單。第32頁/共93頁 食品良好生產(chǎn)規(guī)范（食品良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）內(nèi)容的基本要素）內(nèi)容的基本要素其內(nèi)容的基本要素包含先決

4、條件、設(shè)施、加工與儲其內(nèi)容的基本要素包含先決條件、設(shè)施、加工與儲藏及分配操作、食品安全措施和管理職責(zé)五個方面藏及分配操作、食品安全措施和管理職責(zé)五個方面。(一一) 先決條件先決條件工廠建筑、道路、行程；工廠建筑、道路、行程；適合的加工環(huán)境；適合的加工環(huán)境； 地表供水系統(tǒng)、廢物處理等。地表供水系統(tǒng)、廢物處理等。(二二) 設(shè)施設(shè)施制作空間、貯藏空間、冷藏空間、冷凍空間的設(shè)置制作空間、貯藏空間、冷藏空間、冷凍空間的設(shè)置;排風(fēng)、供水、排水、排污、照明等設(shè)施條件；排風(fēng)、供水、排水、排污、照明等設(shè)施條件；適宜的人員組成等。適宜的人員組成等。第33頁/共93頁(三三) 加工、儲藏、分配操作加工、儲藏、分配操

5、作1. 物料購買和貯藏；物料購買和貯藏；2. 機器、機器配件、配料、包裝材料、添加劑機器、機器配件、配料、包裝材料、添加劑、加工輔料的使用及合理性；、加工輔料的使用及合理性；3. 成品外觀、包裝、標(biāo)簽和成品保存；成品外觀、包裝、標(biāo)簽和成品保存；4. 成品倉庫、運輸和分配；成品倉庫、運輸和分配；5. 成品的再加工；成品的再加工；6. 成品抽樣、檢驗和良好的實驗室操作等。成品抽樣、檢驗和良好的實驗室操作等。第34頁/共93頁第35頁/共93頁(四四) 食品安全措施食品安全措施1. 特殊工藝條件如熱處理、冷藏、冷凍、脫水和特殊工藝條件如熱處理、冷藏、冷凍、脫水和化學(xué)保藏等的衛(wèi)生措施；化學(xué)保藏等的衛(wèi)生

6、措施；2. 清洗計劃、清洗操作、污水管理、蟲害控制；清洗計劃、清洗操作、污水管理、蟲害控制；3. 個人衛(wèi)生的保障；個人衛(wèi)生的保障；4. 外來物的控制、殘存金屬檢測、碎玻璃檢測以外來物的控制、殘存金屬檢測、碎玻璃檢測以及化學(xué)物質(zhì)檢測等。及化學(xué)物質(zhì)檢測等。(五五) 管理職責(zé)管理職責(zé)1. 管理程序、管理標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量保證體系；管理程序、管理標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量保證體系； 2. 技術(shù)人員能力建設(shè)、人員培訓(xùn)周期及預(yù)期目標(biāo)技術(shù)人員能力建設(shè)、人員培訓(xùn)周期及預(yù)期目標(biāo) 。 第36頁/共93頁第37頁/共93頁v標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程 一般文件：一般文件： 與產(chǎn)品無關(guān)與產(chǎn)品無關(guān)v驗證總計劃及設(shè)施、系統(tǒng)、設(shè)備、程序及房間驗驗證

7、總計劃及設(shè)施、系統(tǒng)、設(shè)備、程序及房間驗證文件證文件v工廠基本介紹工廠基本介紹特殊文件：特殊文件： 與產(chǎn)品有關(guān)與產(chǎn)品有關(guān)v產(chǎn)品生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)及批生產(chǎn)記錄母件產(chǎn)品生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)及批生產(chǎn)記錄母件v產(chǎn)品、物料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和分析方法產(chǎn)品、物料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和分析方法v政府注冊文件政府注冊文件v產(chǎn)品工藝驗證文件及清潔驗證文件產(chǎn)品工藝驗證文件及清潔驗證文件第38頁/共93頁第39頁/共93頁清潔區(qū)的食品與低清潔區(qū)的食品、生食與熟食之間的交叉污染；第40頁/共93頁n8）有害動物的控制（防蟲、滅蟲、防鼠、滅鼠）。第41頁/共93頁備、生產(chǎn)用水（冰）、食品接觸面的衛(wèi)生保持、雇員的健康與衛(wèi)生控制經(jīng)及蟲害的防治等的要求和措施。第42頁/

8、共93頁第43頁/共93頁第44頁/共93頁第45頁/共93頁交叉污染問題。第46頁/共93頁第47頁/共93頁第48頁/共93頁第49頁/共93頁第50頁/共93頁第51頁/共93頁第52頁/共93頁第53頁/共93頁第54頁/共93頁第55頁/共93頁第56頁/共93頁第57頁/共93頁第58頁/共93頁第59頁/共93頁第60頁/共93頁第61頁/共93頁個人衛(wèi)生狀況個人衛(wèi)生狀況頭發(fā)、胡須、手、首飾、工作服、頭發(fā)、胡須、手、首飾、工作服、手套、口罩、鞋子、健康狀況等手套、口罩、鞋子、健康狀況等個人衛(wèi)生習(xí)慣個人衛(wèi)生習(xí)慣隨地吐痰、對產(chǎn)品打噴嚏或咳嗽、隨地吐痰、對產(chǎn)品打噴嚏或咳嗽、吃零食、抽煙

9、等吃零食、抽煙等不規(guī)范衛(wèi)生操作不規(guī)范衛(wèi)生操作進車間或離開車間后再進車間不按進車間或離開車間后再進車間不按規(guī)定洗手消毒、接觸了非清潔區(qū)的規(guī)定洗手消毒、接觸了非清潔區(qū)的產(chǎn)品后，不清洗消毒就又接觸高清產(chǎn)品后，不清洗消毒就又接觸高清潔區(qū)產(chǎn)品、接觸了非清潔接觸面，潔區(qū)產(chǎn)品、接觸了非清潔接觸面，不清洗消毒就又接觸產(chǎn)品不清洗消毒就又接觸產(chǎn)品第62頁/共93頁n 改正措施記錄。第63頁/共93頁第64頁/共93頁第65頁/共93頁第66頁/共93頁第67頁/共93頁 不衛(wèi)生的包裝材料。不衛(wèi)生的包裝材料。第68頁/共93頁第69頁/共93頁第70頁/共93頁n 培訓(xùn)員工化合物的正確使用。第71頁/共93頁第72

10、頁/共93頁第73頁/共93頁第74頁/共93頁第75頁/共93頁第76頁/共93頁第77頁/共93頁第78頁/共93頁第79頁/共93頁第80頁/共93頁 SSOP側(cè)重于衛(wèi)生問題，側(cè)重于衛(wèi)生問題，HACCP更側(cè)重于控更側(cè)重于控制食品的安全性，良好的生產(chǎn)環(huán)境是食品企業(yè)得制食品的安全性，良好的生產(chǎn)環(huán)境是食品企業(yè)得以規(guī)范運行的先決條件。以規(guī)范運行的先決條件。（二）（二）HACCP與與GMP、SSOP 實施實施GMP可以更好地促進食品企業(yè)加強自身質(zhì)可以更好地促進食品企業(yè)加強自身質(zhì)量保證措施，更好地運用量保證措施，更好地運用HACCP體系，保證食品體系，保證食品的安全衛(wèi)生。的安全衛(wèi)生。 HACCP必須

11、建立在良好的必須建立在良好的GMP和和SSOP的基的基礎(chǔ)之上，只有與礎(chǔ)之上，只有與GMP和和SSOP有機的結(jié)合，才能有機的結(jié)合，才能更完整、更有效。更完整、更有效。第81頁/共93頁GMPSSOPHACCP第82頁/共93頁第83頁/共93頁n7n8、有害動物的防治第84頁/共93頁n7、建立審核程序以證明HACCP系統(tǒng)是在正確運行中第85頁/共93頁 HACCP中的中的“危害危害”: 指任何一生物的、化指任何一生物的、化學(xué)的或物理的、能夠引起一種無法預(yù)料的、學(xué)的或物理的、能夠引起一種無法預(yù)料的、使消使消費者健康受到損害（可能引起疾病或傷害）費者健康受到損害（可能引起疾病或傷害）的可的可能性。

12、不包括食品中不能令人滿意的一些現(xiàn)象。能性。不包括食品中不能令人滿意的一些現(xiàn)象。如：如： 昆蟲昆蟲 頭發(fā)頭發(fā) 腐敗變質(zhì)腐敗變質(zhì) 不直接影響食品安全的違規(guī)現(xiàn)象不直接影響食品安全的違規(guī)現(xiàn)象第86頁/共93頁危害分析（危害分析（HA） 對食品原料、加工、貯存、運輸、銷售等環(huán)節(jié)對食品原料、加工、貯存、運輸、銷售等環(huán)節(jié)的實際和潛在的危害進行分析判定和預(yù)測；的實際和潛在的危害進行分析判定和預(yù)測； 對對工藝中工藝中每個每個工序工序進行危害分析和風(fēng)險評價；進行危害分析和風(fēng)險評價； 確定與食品生產(chǎn)各階段有關(guān)的潛在危害性及其確定與食品生產(chǎn)各階段有關(guān)的潛在危害性及其程度；程度； 鑒定并列出各有關(guān)危害、規(guī)定具體有效的控制鑒定并列出各有關(guān)危害、規(guī)定具體有效的控制措施。措施。第87頁/共93頁CCP的確定：的確定： 關(guān)鍵控制點是指通過實施預(yù)防或控制措施，能關(guān)鍵控制點是指通過實施預(yù)防或控制措施，能夠消除、預(yù)防或最大限度地降低在特定的食品生產(chǎn)夠消除、預(yù)防或最大限度地降低在特定的食品生產(chǎn)過程中的危害，使每一個過程中的危害，使每一個CCP所產(chǎn)生的危害經(jīng)過控所產(chǎn)生的危害經(jīng)過控制得以制得以防止、消除或降至可接受水平防止