食品微生物第六章

1、會計(jì)學(xué)1食品微生物第六章食品微生物第六章#2#3新陳代謝跨膜跨膜#4#5#6#7#8#9選擇培養(yǎng)基分離法1.dilute sample1 ml9 ml10 100 1000 104 105 106 107牛肉膏培養(yǎng)基牛肉膏培養(yǎng)基土豆培養(yǎng)基土豆培養(yǎng)基高氏培養(yǎng)基高氏培養(yǎng)基#10含N量法DNA/RNA法葉綠素法#11#12各種型號的全自動血球計(jì)數(shù)儀#13#14#15#16時間同步生長和非同步生長#17由于細(xì)胞個體間存在著差異，同步生長只能維持由于細(xì)胞個體間存在著差異，同步生長只能維持1至至2代，不能長久維持。代，不能長久維持。#18#19#20總菌數(shù)活菌數(shù)培養(yǎng)時間 .指數(shù)期.穩(wěn)定期 .衰亡期.延滯期

2、#21t1t2培養(yǎng)時間hx2x1#22n)lg(lg322.311212xxttRG121212)lg(lg322. 3ttxxttnR)lg(lg322.32lglglg1212xxxxn#23#24現(xiàn)象：現(xiàn)象： 活菌數(shù)沒增加，曲線平行于橫軸活菌數(shù)沒增加，曲線平行于橫軸#25#26#27#28指數(shù)期的細(xì)胞是進(jìn)行生理、代指數(shù)期的細(xì)胞是進(jìn)行生理、代謝、遺傳等研究的最好材料。謝、遺傳等研究的最好材料。#29#308.0mg/ml6.0mg/ml4.0mg/ml2.0mg/ml1.0mg/ml0.5mg/ml0.2mg/ml0.1mg/ml只最大收只最大收獲量受影響獲量受影響生長速度和最大收生長速度

3、和最大收獲量受影響獲量受影響時間#31#32#33#34Y=x x0C0 C=x x0C0#35#36絲狀真菌的生長曲線1.對應(yīng)線性縱坐標(biāo)（左）2.對應(yīng)對數(shù)縱坐標(biāo)（右）#37#38#39#40#41#42#43優(yōu)點(diǎn)：縮短發(fā)酵周期；優(yōu)點(diǎn)：縮短發(fā)酵周期；便于自動控制；產(chǎn)物質(zhì)便于自動控制；產(chǎn)物質(zhì)量均一量均一缺點(diǎn)：菌種易退化；易缺點(diǎn)：菌種易退化；易染雜菌染雜菌#44恒化器結(jié)構(gòu)示意圖恒化器結(jié)構(gòu)示意圖#45裝置裝置控制對象控制對象 培養(yǎng)基培養(yǎng)基培養(yǎng)基培養(yǎng)基流速流速生長速生長速率率產(chǎn)物產(chǎn)物應(yīng)用應(yīng)用范圍范圍恒濁恒濁器器菌體密度菌體密度（內(nèi)控制）（內(nèi)控制）無限制無限制生長因生長因子子不恒定不恒定最高最高大量菌體

4、大量菌體或與菌體或與菌體形成相平形成相平行的產(chǎn)物行的產(chǎn)物生產(chǎn)生產(chǎn)為主為主恒化恒化器器培養(yǎng)基流培養(yǎng)基流速（外控速（外控制）制）有限制有限制生長因生長因子子恒定恒定低于最低于最高高不同生長不同生長速率的菌速率的菌體體實(shí)驗(yàn)實(shí)驗(yàn)室為室為主主#46#47#48#49#50溫度溫度最低最低最適最適最高最高溫度對生長速率的影響溫度對生長速率的影響#51#52#53#54#55菌名 生長溫度 發(fā)酵溫度 累積產(chǎn)物溫度Streptococcus thermophilus374737S.lactis3440產(chǎn)細(xì)胞2530產(chǎn)乳酸：30Penicilium chrysogenum302520Clostridium ac

5、etobutylicum3733-#56#57#58生長少數(shù)嗜冷菌 酶不飽和脂肪酸 抑制大多數(shù)微生物 呈休眠狀態(tài) 冰點(diǎn)以上，酶代謝紊亂死亡少部分 冰點(diǎn)以下，游離水形成冰晶 對細(xì)胞的機(jī)械損傷 細(xì)胞失水 后，原生質(zhì)濃縮，蛋白質(zhì)變性機(jī)理#59#60#61#62#63#64黑煙泉(black smoker)#65#66#67種類 適應(yīng)范圍 最適溫度 分布 代表菌 嗜冷微生物 -1030 1020 地球兩極、冷庫，海水 假單胞菌、酵母、霉菌 嗜溫微生物 1045 適溫性2028 土壤，植物體 發(fā)酵菌、腐生菌 體溫性3740 人、畜 大腸桿菌、寄生菌 嗜熱微生物 2585 5055 溫泉、堆肥、熱水加熱器

6、 梭菌、芽孢菌高溫放線菌 #68死亡大部分存活少數(shù) 芽孢桿菌屬和梭狀芽孢桿菌屬 乳桿菌屬和鏈球菌屬 機(jī)理酶失活，蛋白質(zhì)凝固、變性破壞細(xì)胞結(jié)構(gòu)脂肪膜被熱溶解形成小孔造成內(nèi)含物泄露死亡具有對熱有穩(wěn)定性和抗熱性的酶嗜熱微生物嗜熱微生物：能在高于：能在高于45環(huán)境中進(jìn)行代謝活動的微生物環(huán)境中進(jìn)行代謝活動的微生物耐熱微生物耐熱微生物：在：在61.6經(jīng)經(jīng)30分鐘尚能存活的微生物分鐘尚能存活的微生物#69lg104103102D微生物在高溫作用下的存活曲線時間#70#71D=lg104103102D微生物在高溫作用下的存活曲線時間#72 100 107 溫度熱力致死曲線Z10010#73#74#75#76#

7、77所以同一溫度滅菌物體中所含菌愈多，殺死最后一個微生物所需的時間愈長。#78 pH值4.45.6 6.8 7.6 8.4生存時間（分） 2 711 11 9#79#80#81#82#830PPAw#84#85#86微生物類群最低aw微生物類群最低aw細(xì)菌大腸桿菌0.935-0.960霉菌黃曲霉0.90枯草桿菌0.950黑曲霉0.88沙門氏菌0.945青 霉0.8-0.9賽氏桿菌0.940灰綠曲霉0.78八疊球菌0.915-0.930耐旱真菌0.60微球菌0.905酵母釀酒酵母0.94金葡球菌0.900裂殖酵母0.93嗜鹽桿菌0.750魯氏酵母0.65#87#88#89#90超氧化物歧化酶（超

8、氧化物歧化酶（SODSOD）和過）和過氧化氫酶氧化氫酶使好氧菌免受超氧化物陰離子自由基的毒害#91#92#93#94#95 種類 機(jī)理 適用范圍 應(yīng)用 超聲波 H2O2、 細(xì)胞破碎 水溶液 液體食品、 細(xì)胞破碎紫外線DNA上形成嘧啶二聚體 ，蛋白變性 穿透力弱、 物體表面接種室、手術(shù)室空氣、器材、水-射線電離、核酸和蛋白變性穿透力強(qiáng)、物體由表層至深層食品保鮮殺菌、冷殺菌 微波熱效應(yīng)使蛋白質(zhì)變性穿透力一般液體食品、焙烤食品#96#97#98#99#100微生物種類最低pH最適pH最高pH氧化硫桿菌1.02.02.84.06.0嗜酸乳桿菌4.0-4.65.86.66.8大豆根瘤菌4.26.87.0

9、11.0亞硝酸細(xì)菌7.07.88.69.4放 線 菌5.07.08.010.0酵 母 菌3.05.06.08.0黑 曲 霉1.55.06.09.0#101#102微生物種類 適應(yīng)pH范圍 最適生長pH 細(xì)菌 4.59 6.87.6 放線菌 5.010 7.08.0 酵母菌 2.58.5 45.8 霉菌 1.511.5 3.86 #103#104#105#106#107#108#10990 5374042 4h（保加利亞乳桿菌、乳酸鏈球菌或嗜熱鏈球菌）（復(fù)原奶）配料：糖、香料檸檬酸、果汁#110#111#112防腐劑 細(xì)菌 酵母 霉菌作用條件 應(yīng)用范圍用量苯甲酸（鹽） + + + pH4.5 果

10、汁、果醬等 酸性食品0.1%山梨酸 -+ pH6.0糕點(diǎn)、干果、果醬0.1%丙酸（鹽） + -+ + pH38 面包0.32%亞硝酸鹽 + - - 腌肉0.15%#113CH2OHCHOCOOHCONHCH2COOHCOOC6H9O6CHCHCOOHCHCHCH2OHCHCHCHO苯甲醇 苯甲醛 苯甲酸肉桂醇 肉桂醛 肉桂酸 甘氨酸葡萄糖醛酸馬尿酸苯基葡萄糖醛酸肉桂酸脂苯丙氨酸酪氨酸OH2-羥基苯甲酸3-羥基苯甲酸4-羥基苯甲酸#114苯甲酸鈉的急性毒性較弱，動物的MNL為500mg/kg體重。小鼠攝入苯甲酸及其鈉鹽，會導(dǎo)致體重下降、腹瀉、內(nèi)出血、肝腎肥大、癱瘓甚至死亡。苯甲酸鈉的毒性作用：通過改變細(xì)胞膜的通透性，抑制細(xì)胞膜對氨基酸的吸收，并通過細(xì)胞膜抑制脂肪酶的活性，使ATP合成受阻實(shí)現(xiàn)。苯甲酸沒有慢性毒性。back#115H3CCOOHH3CCOOK山梨酸山梨酸鉀back#116#117#118#119#120#121#122#123#124#125#126#127#128#129#130#131#132#133#134Pink, OxygenWhite, No Oxygen, -40mv#135#136#2#8#36絲狀真菌的生長曲線1.對應(yīng)線性縱坐標(biāo)（左）2.