體育與健康之運動與營養(yǎng) 第四講

1、 運動和三大營養(yǎng)物質(zhì)運動和三大營養(yǎng)物質(zhì) 本次內(nèi)容概要：主要論述了糖、脂肪和蛋白質(zhì)的來源、生理生化與營養(yǎng)功能。介紹了糖與肥胖、糖與疾病的關(guān)系，體育鍛煉對血脂成分的影響，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的概念及食物來源。結(jié)合運動時人體代謝特點介紹了運動過程中糖的補充類型和方法；運動過程影響脂肪代謝的因素如運動強度和運動持續(xù)的時間，體內(nèi)肉堿含量，糖代謝水平，氧供應(yīng)量，機體內(nèi)脂肪酶活性，運動訓(xùn)練程度與水平等以及氨基酸和蛋白質(zhì)在運動中的作用。 人體不能直接利用外源電能、光能等能量形人體不能直接利用外源電能、光能等能量形式作功，有機物質(zhì)氧化分解釋放能量是人體運式作功，有機物質(zhì)氧化分解釋放能量是人體運動或活動的唯一能量來源。生命

2、活動或運動過動或活動的唯一能量來源。生命活動或運動過程中能量供應(yīng)的能源物質(zhì)是糖、脂肪和蛋白質(zhì)。程中能量供應(yīng)的能源物質(zhì)是糖、脂肪和蛋白質(zhì)。 一、糖類的概念和分類一、糖類的概念和分類 糖是多羥基醛或多羥基酮及其衍生物的總稱，亦可稱為糖糖是多羥基醛或多羥基酮及其衍生物的總稱，亦可稱為糖類，是由碳、氫、氧三種元素構(gòu)成一大類化合物。根據(jù)分類，是由碳、氫、氧三種元素構(gòu)成一大類化合物。根據(jù)分子結(jié)構(gòu)可分為：子結(jié)構(gòu)可分為： 單糖單糖(simple Carbohydrates -sugars)（36個碳原子；個碳原子；葡葡萄糖萄糖、果糖果糖、半乳糖）：味甜、易被人體吸收；、半乳糖）：味甜、易被人體吸收；雙糖雙糖（

3、蔗蔗糖、麥芽糖、乳糖糖、麥芽糖、乳糖）：經(jīng)消化酶作用，可分解為單糖；復(fù)）：經(jīng)消化酶作用，可分解為單糖；復(fù)合糖（合糖（Complex carbohydrates-starches)- -多糖多糖（淀粉、（淀粉、糖原、糖原、纖維素纖維素）：味不甜，經(jīng)淀粉酶催化分解為葡萄糖。）：味不甜，經(jīng)淀粉酶催化分解為葡萄糖。 膳食中糖的主要來源是谷類和根莖類食品，例如各種谷類膳食中糖的主要來源是谷類和根莖類食品，例如各種谷類（大米、小米、面粉、玉米等）、干豆類（黃豆、蠶豆（大米、小米、面粉、玉米等）、干豆類（黃豆、蠶豆等）、硬果類（栗子、花生等）和根莖類（土豆、紅薯等）、硬果類（栗子、花生等）和根莖類（土豆、紅

4、薯等）含糖比較豐富，其次還可來自各種純糖（紅糖、白等）含糖比較豐富，其次還可來自各種純糖（紅糖、白糖、蜜糖、麥芽糖等）。糖、蜜糖、麥芽糖等）。蔬菜、水果中除含少量單糖外，還是纖維素和果膠主要來蔬菜、水果中除含少量單糖外，還是纖維素和果膠主要來源。常用食品中糖的含量見表源。常用食品中糖的含量見表1-1。二、糖的來源二、糖的來源食物名稱食物名稱含糖量含糖量食物名稱食物名稱含糖量含糖量食物名稱食物名稱含糖量含糖量大米大米77蓮子蓮子(干干)61.9豌豆豌豆(干干)57.5面粉面粉75花生花生15.5赤豆赤豆61玉米面玉米面71板栗板栗41.5牛奶粉牛奶粉(全脂全脂)52高粱面高粱面76柿子柿子15豬

5、肉豬肉0.9小米小米73蘋果蘋果13鯉魚鯉魚1.0馬鈴薯馬鈴薯18柑橘柑橘13甘蔗甘蔗1418甘薯甘薯13橙橙10甜菜甜菜1620芋頭芋頭16菠菜菠菜4菠蘿菠蘿1215藕藕18大白菜大白菜3玉米秸玉米秸812藕粉藕粉85牛奶牛奶5胡蘿卜胡蘿卜3 表表1-1 常用食物中糖的含量常用食物中糖的含量 （克（克/100克）克）（引自齊波（引自齊波人體營養(yǎng)與營養(yǎng)素人體營養(yǎng)與營養(yǎng)素） 糖在人體內(nèi)的存在形式有糖在人體內(nèi)的存在形式有3種，即肌糖原、肝糖原和種，即肌糖原、肝糖原和血糖。糖在人體內(nèi)總貯量為血糖。糖在人體內(nèi)總貯量為500克左右，其中肌糖原克左右，其中肌糖原在人體內(nèi)的貯量為在人體內(nèi)的貯量為400克左右

6、，肝糖原在人體內(nèi)的貯克左右，肝糖原在人體內(nèi)的貯量為量為100克左右，血糖在人體內(nèi)的貯量為克左右，血糖在人體內(nèi)的貯量為5克左右。克左右。訓(xùn)練水平較高的運動員肌糖原貯量可高達(dá)訓(xùn)練水平較高的運動員肌糖原貯量可高達(dá)600800克左右，肌糖原貯量愈高，運動員運動至疲勞的時間克左右，肌糖原貯量愈高，運動員運動至疲勞的時間愈長，沖刺能力愈強，運動水平愈高。愈長，沖刺能力愈強，運動水平愈高。三、人體內(nèi)糖的貯量三、人體內(nèi)糖的貯量（一）供給能量（一）供給能量 這是糖類在體內(nèi)最重要的生理功能。糖是機體最主要的這是糖類在體內(nèi)最重要的生理功能。糖是機體最主要的供能物質(zhì)。它在人體內(nèi)消化后，主要以葡萄糖的形式被供能物質(zhì)。它

7、在人體內(nèi)消化后，主要以葡萄糖的形式被吸收，葡萄糖能迅速氧化給機體供能。吸收，葡萄糖能迅速氧化給機體供能。每克葡萄糖完全氧化可釋放能量每克葡萄糖完全氧化可釋放能量4千卡，即使在缺氧的千卡，即使在缺氧的條件下也能通過酵解作用為機體供能。它不但是肌肉活條件下也能通過酵解作用為機體供能。它不但是肌肉活動時最有效的燃料，而且是心肌收縮時的應(yīng)急能源，腦動時最有效的燃料，而且是心肌收縮時的應(yīng)急能源，腦組織和紅細(xì)胞也要靠血液中葡萄糖供給能量。組織和紅細(xì)胞也要靠血液中葡萄糖供給能量。 供給中樞神經(jīng)系統(tǒng)所需的熱能。腦組織無能量儲備，全靠血糖氧化供給中樞神經(jīng)系統(tǒng)所需的熱能。腦組織無能量儲備，全靠血糖氧化供給能量，糖

8、是大腦的主要能源，每天需要供給能量，糖是大腦的主要能源，每天需要100120g100120g葡萄糖，血葡萄糖，血糖水平正常才能維持大腦的功能，低血糖易發(fā)生疲勞糖水平正常才能維持大腦的功能，低血糖易發(fā)生疲勞、頭暈、頭暈、暈暈厥等低血糖癥，人體血糖降低到一定程度，就會產(chǎn)生饑餓。厥等低血糖癥，人體血糖降低到一定程度，就會產(chǎn)生饑餓。四、糖類的生理功能四、糖類的生理功能 由糖參與構(gòu)成的糖蛋白、黏蛋白、糖脂和核酸等參與構(gòu)成細(xì)由糖參與構(gòu)成的糖蛋白、黏蛋白、糖脂和核酸等參與構(gòu)成細(xì)胞核、細(xì)胞膜、細(xì)胞間質(zhì)和結(jié)締組織、神經(jīng)鞘等，某些糖類胞核、細(xì)胞膜、細(xì)胞間質(zhì)和結(jié)締組織、神經(jīng)鞘等，某些糖類還是構(gòu)成一些具有重要生理功能

9、的物質(zhì)如抗體、酶、血型物還是構(gòu)成一些具有重要生理功能的物質(zhì)如抗體、酶、血型物質(zhì)和激素的組成成分。質(zhì)和激素的組成成分。 （二）構(gòu)成機體成分和參與細(xì)胞多種活動（二）構(gòu)成機體成分和參與細(xì)胞多種活動 四、糖類的生理功能四、糖類的生理功能 三羧酸循環(huán)是糖、脂肪、糖白質(zhì)分解代謝中徹底氧化釋放能量三羧酸循環(huán)是糖、脂肪、糖白質(zhì)分解代謝中徹底氧化釋放能量的一個共同途徑。若缺乏糖，脂肪分解不能經(jīng)三羧酸循環(huán)而的一個共同途徑。若缺乏糖，脂肪分解不能經(jīng)三羧酸循環(huán)而完全氧化，因而形成丙酮、完全氧化，因而形成丙酮、-羥丁酸和乙酰乙酸（即所謂的羥丁酸和乙酰乙酸（即所謂的酮體）。當(dāng)酮體在血液中達(dá)到一定濃度即發(fā)生酮病，引起酸酮體

10、）。當(dāng)酮體在血液中達(dá)到一定濃度即發(fā)生酮病，引起酸中毒。體內(nèi)糖代謝正常進(jìn)行，將會減少酮體的生成。中毒。體內(nèi)糖代謝正常進(jìn)行，將會減少酮體的生成。 脂肪在體內(nèi)代謝所產(chǎn)生的乙?；仨毰c草酰乙酸結(jié)合進(jìn)入三羧脂肪在體內(nèi)代謝所產(chǎn)生的乙?；仨毰c草酰乙酸結(jié)合進(jìn)入三羧酸循環(huán)中才能被徹底氧化燃燒，而草酰乙酸的形成是葡萄糖酸循環(huán)中才能被徹底氧化燃燒，而草酰乙酸的形成是葡萄糖在體內(nèi)氧化燃燒的結(jié)果，所以脂肪在體內(nèi)的正常代謝必須有在體內(nèi)氧化燃燒的結(jié)果，所以脂肪在體內(nèi)的正常代謝必須有碳水化合物的存在碳水化合物的存在。（三）調(diào)節(jié)脂肪酸代謝（三）調(diào)節(jié)脂肪酸代謝四、糖類的生理功能四、糖類的生理功能 當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)與糖一起被攝入時，氮在

11、體內(nèi)的貯留量比單獨攝當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)與糖一起被攝入時，氮在體內(nèi)的貯留量比單獨攝入蛋白質(zhì)時要多。主要因為糖的氧化增加了入蛋白質(zhì)時要多。主要因為糖的氧化增加了ATP的形成，的形成，有利于氨基酸的活化以及蛋白質(zhì)合成。當(dāng)能量不足時，增有利于氨基酸的活化以及蛋白質(zhì)合成。當(dāng)能量不足時，增加糖的供給量，可見氨基酸在血中的含量降低，且對其他加糖的供給量，可見氨基酸在血中的含量降低，且對其他組織的供應(yīng)和尿素氮的排出減少，保留的氮重新被利用。組織的供應(yīng)和尿素氮的排出減少，保留的氮重新被利用。這種糖節(jié)省蛋白質(zhì)消耗的特異作用稱為糖對這種糖節(jié)省蛋白質(zhì)消耗的特異作用稱為糖對蛋白質(zhì)的保護(hù)蛋白質(zhì)的保護(hù)作用。作用。（四）節(jié)省蛋白質(zhì)（四

12、）節(jié)省蛋白質(zhì) 四、糖類的生理功能四、糖類的生理功能 當(dāng)肝糖原儲備較充足時，肝臟對某些化學(xué)毒物如四氯化當(dāng)肝糖原儲備較充足時，肝臟對某些化學(xué)毒物如四氯化碳、酒精、砷等有較強的解毒能力；對各種細(xì)菌毒素的抵碳、酒精、砷等有較強的解毒能力；對各種細(xì)菌毒素的抵抗力增強。攝入足夠的糖可使肝臟中肝糖原豐富，在一定抗力增強。攝入足夠的糖可使肝臟中肝糖原豐富，在一定程度上即可保持肝臟免受有害因素的損害，又能保持肝臟程度上即可保持肝臟免受有害因素的損害，又能保持肝臟正常的解毒功能。正常的解毒功能。（五）保肝解毒作用（五）保肝解毒作用四、糖類的生理功能四、糖類的生理功能 攝入含糖食物，容易增加飽腹感，尤其是吸收緩慢和

13、抗消攝入含糖食物，容易增加飽腹感，尤其是吸收緩慢和抗消化吸收的糖，更能延長饑餓到來的時間?；盏奶?，更能延長饑餓到來的時間。（六）增加飽腹感（六）增加飽腹感四、糖類的生理功能四、糖類的生理功能 由于在長時間耐力運動和比賽中體內(nèi)要消耗大量肌糖原由于在長時間耐力運動和比賽中體內(nèi)要消耗大量肌糖原和肝糖原，在運動前和運動后補充適量的糖是有好處的，和肝糖原，在運動前和運動后補充適量的糖是有好處的，可以防止低血糖發(fā)生，使血糖維持在較高水平上，推遲?？梢苑乐沟脱前l(fā)生，使血糖維持在較高水平上，推遲疲勞的產(chǎn)生，保持良好的耐力和最后沖刺的能力。關(guān)于服糖勞的產(chǎn)生，保持良好的耐力和最后沖刺的能力。關(guān)于服糖的類型、

14、數(shù)量和補糖的方法目前已有不少研究。的類型、數(shù)量和補糖的方法目前已有不少研究。五、運動過程中糖的補充五、運動過程中糖的補充l 我們食品中隱藏大量的提煉加工糖，如很多食品添加劑，木糖我們食品中隱藏大量的提煉加工糖，如很多食品添加劑，木糖醇、山梨醇、麥芽糖醇、果糖、乳糖、淀粉糊等。醇、山梨醇、麥芽糖醇、果糖、乳糖、淀粉糊等。l 酸奶的制作配方是酸奶的制作配方是100克牛奶配克牛奶配10克左右的白糖；番茄醬、克左右的白糖；番茄醬、燒烤汁等調(diào)味醬里，每百克大概有燒烤汁等調(diào)味醬里，每百克大概有15克左右的糖。哪怕是市面克左右的糖。哪怕是市面上廣為流行的上廣為流行的“無糖食品無糖食品”，其中添加的木糖醇對血

15、糖的影響雖，其中添加的木糖醇對血糖的影響雖然小于白糖，但研究表明，每克也會產(chǎn)生然小于白糖，但研究表明，每克也會產(chǎn)生2.4千卡的能量，比葡千卡的能量，比葡萄糖每克產(chǎn)生萄糖每克產(chǎn)生4千卡的能量只低一點。因為木糖醇的價格遠(yuǎn)遠(yuǎn)高千卡的能量只低一點。因為木糖醇的價格遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于白糖，不少于白糖，不少“無糖食品無糖食品”中甚至同時添加木糖醇和白糖，這種中甚至同時添加木糖醇和白糖，這種造假行為極易誤導(dǎo)消費者。造假行為極易誤導(dǎo)消費者。l 由于隱藏糖的存在，我們在生活中會隨時隨地陷入糖過量的風(fēng)由于隱藏糖的存在，我們在生活中會隨時隨地陷入糖過量的風(fēng)險中：如果你早晨吃險中：如果你早晨吃100克白面包克白面包(含糖含糖2

16、0克克)，中午吃半份紅，中午吃半份紅燒肉燒肉(含糖含糖25克克)、一碗米飯、一碗米飯(約等于約等于20克糖產(chǎn)生的熱量克糖產(chǎn)生的熱量)，下午，下午喝一小瓶乳酸飲料喝一小瓶乳酸飲料(含糖含糖16克克)，再吃一個梨，再吃一個梨(含糖含糖20克克)，晚上，晚上吃半份魚香肉絲吃半份魚香肉絲(含糖含糖15克克)、一碗米飯，這樣一天下來，攝入、一碗米飯，這樣一天下來，攝入的的“隱藏糖隱藏糖”就達(dá)到就達(dá)到136克！克！l 女性每天從添加糖中攝入的熱量不能超過女性每天從添加糖中攝入的熱量不能超過100千卡，男性不能千卡，男性不能超過超過150千卡，而千卡，而136克糖就相當(dāng)于克糖就相當(dāng)于544千卡！千卡！隱藏糖

17、隱藏糖玷污了糖的名聲玷污了糖的名聲l加糖食品主要有l(wèi)軟飲料 可樂等l蛋糕、面包l水果飲料l冰激凌l糖果 l4L左右的可樂，含有約10湯匙左右的白糖膽固醇 不超過300mg碳水化合物 熱量的4565%蛋白質(zhì) 熱量的1030%總脂肪 2030%飽和脂肪酸 不超過10%食物纖維 男38克，女28克糖（單糖類） 不超過25%多吃成品，少吃提煉加過品Whole-Grain products are better for your health than refined flours補充淀粉或葡萄糖有利于肌糖原的合成；補充淀粉或葡萄糖有利于肌糖原的合成；補充果糖有利于肝糖原的合成，補給果糖時肝糖原合成的速

18、補充果糖有利于肝糖原的合成，補給果糖時肝糖原合成的速度比以同樣的方式補充葡萄糖提高度比以同樣的方式補充葡萄糖提高3.7倍。倍。目前給高水平運動員補糖大多補充低聚糖目前給高水平運動員補糖大多補充低聚糖(含含38 分子葡分子葡萄糖萄糖)，補充低聚糖有血液滲透壓較小又易消化等優(yōu)點。，補充低聚糖有血液滲透壓較小又易消化等優(yōu)點。（一）補糖的類型（一）補糖的類型五、運動過程中糖的補充五、運動過程中糖的補充 1.運動前補糖運動前補糖在賽前補充糖時，每千克體重約補充克糖為宜，一次補糖的總量在賽前補充糖時，每千克體重約補充克糖為宜，一次補糖的總量應(yīng)控制在應(yīng)控制在60克之內(nèi)，補糖量不超過克之內(nèi)，補糖量不超過2克克

19、/千克體重。千克體重?？稍诖筮\動量前數(shù)日內(nèi)增加膳食中糖類至總能量的可在大運動量前數(shù)日內(nèi)增加膳食中糖類至總能量的60%70%（或（或10克克/千克體重）；在賽前千克體重）；在賽前14小時補糖小時補糖15克克/千克體重千克體重（宜采用液態(tài)糖）；不宜在賽前（宜采用液態(tài)糖）；不宜在賽前3090分鐘內(nèi)吃糖，以免血糖分鐘內(nèi)吃糖，以免血糖有下降；在賽前有下降；在賽前15分鐘或賽前小時補糖，血糖升高快，補糖效分鐘或賽前小時補糖，血糖升高快，補糖效果較佳，有利于提高運動員運動能力。果較佳，有利于提高運動員運動能力。（二）補糖的方法（二）補糖的方法五、運動過程中糖的補充五、運動過程中糖的補充每隔每隔3060分鐘補

20、充含糖飲料或容易吸收的含糖食物，補糖量分鐘補充含糖飲料或容易吸收的含糖食物，補糖量一般不大于一般不大于60克克/千克體重，多數(shù)采取飲用含糖飲料的方法，千克體重，多數(shù)采取飲用含糖飲料的方法，少量多次；也可補充易消化的含糖食物。少量多次；也可補充易消化的含糖食物。2. 運動中補糖運動中補糖（二）補糖的方法（二）補糖的方法五、運動過程中糖的補充五、運動過程中糖的補充 運動后補糖時間越早越好。理想的是在運動后即刻、頭運動后補糖時間越早越好。理想的是在運動后即刻、頭2小小時以及每隔時以及每隔12小時連續(xù)補糖，運動后小時連續(xù)補糖，運動后6小時以內(nèi)，肌肉中小時以內(nèi)，肌肉中糖原合成酶活性高，可使肌糖原的恢復(fù)達(dá)

21、到最大，補糖效果糖原合成酶活性高，可使肌糖原的恢復(fù)達(dá)到最大，補糖效果最佳。最佳。3. 運動后補糖運動后補糖（二）補糖的方法（二）補糖的方法五、運動過程中糖的補充五、運動過程中糖的補充很多人都認(rèn)為，吃糖對人體有害無益，但不少學(xué)者就這一問很多人都認(rèn)為，吃糖對人體有害無益，但不少學(xué)者就這一問題分別從食品營養(yǎng)與衛(wèi)生、人體生物學(xué)、基礎(chǔ)及臨床醫(yī)學(xué)題分別從食品營養(yǎng)與衛(wèi)生、人體生物學(xué)、基礎(chǔ)及臨床醫(yī)學(xué)、運動生理學(xué)等不同學(xué)科，對食糖與健康的關(guān)系進(jìn)行了科、運動生理學(xué)等不同學(xué)科，對食糖與健康的關(guān)系進(jìn)行了科學(xué)的論證，做出了學(xué)的論證，做出了“適量吃糖，有利于人體健康適量吃糖，有利于人體健康”這一論這一論斷。其理由有：斷。

22、其理由有： 六、糖營養(yǎng)與健康六、糖營養(yǎng)與健康糖是人體重要的結(jié)構(gòu)物質(zhì)，其生理功能具有不可替代性。糖是人體重要的結(jié)構(gòu)物質(zhì)，其生理功能具有不可替代性。糖是經(jīng)綠色植物光合作用合成的有機物。糖是經(jīng)綠色植物光合作用合成的有機物。糖在人體內(nèi)的代謝過程中，經(jīng)過糖在人體內(nèi)的代謝過程中，經(jīng)過“燃燒燃燒”釋放能量，供人體運動及釋放能量，供人體運動及生長需要，人的腦組織僅依靠葡萄糖供能，這是其他任何能量無法生長需要，人的腦組織僅依靠葡萄糖供能，這是其他任何能量無法替代的。替代的。 糖還參與人體多種重要的生命活動，它與體內(nèi)的其他物質(zhì)結(jié)合構(gòu)成糖還參與人體多種重要的生命活動，它與體內(nèi)的其他物質(zhì)結(jié)合構(gòu)成酶、抗體、激素等，對調(diào)

23、節(jié)人體的生理功能具有十分重要的意義。酶、抗體、激素等，對調(diào)節(jié)人體的生理功能具有十分重要的意義。（一）（一） 糖是人體最經(jīng)濟、最安全的能源物質(zhì)糖是人體最經(jīng)濟、最安全的能源物質(zhì)六、糖營養(yǎng)與健康六、糖營養(yǎng)與健康 “食糖容易引起肥胖，增加心血管及糖尿病的發(fā)病率食糖容易引起肥胖，增加心血管及糖尿病的發(fā)病率”是一種誤解。是一種誤解。專家們指出，肥胖除了遺傳因素和內(nèi)分泌因素外，重要的病因是人體專家們指出，肥胖除了遺傳因素和內(nèi)分泌因素外，重要的病因是人體總能量的攝入大于支出。為人體提供能量的物質(zhì)除食糖外，還有脂肪總能量的攝入大于支出。為人體提供能量的物質(zhì)除食糖外，還有脂肪和蛋白質(zhì)。和蛋白質(zhì)。代謝試驗表明，人體

24、對于來自糖的多余能量的儲存能力是有限的，而代謝試驗表明，人體對于來自糖的多余能量的儲存能力是有限的，而過多的脂肪釋放的能量卻不能促進(jìn)其完全的過多的脂肪釋放的能量卻不能促進(jìn)其完全的“燃燒燃燒”，而直接以脂肪，而直接以脂肪的形式在體內(nèi)儲存。由此得出結(jié)論，膳食中最易導(dǎo)致肥胖的是脂肪，的形式在體內(nèi)儲存。由此得出結(jié)論，膳食中最易導(dǎo)致肥胖的是脂肪，而不是糖。而不是糖。 （二）（二） 糖與肥胖糖與肥胖 六、糖營養(yǎng)與健康六、糖營養(yǎng)與健康1. 糖與糖尿病的關(guān)系糖與糖尿病的關(guān)系 現(xiàn)代醫(yī)學(xué)認(rèn)為，糖尿病的發(fā)病原因除遺傳、精神疲勞和感染外，現(xiàn)代醫(yī)學(xué)認(rèn)為，糖尿病的發(fā)病原因除遺傳、精神疲勞和感染外，肥胖也是重要的發(fā)病因素。

25、糖既不能直接誘發(fā)肥胖，其導(dǎo)致糖尿肥胖也是重要的發(fā)病因素。糖既不能直接誘發(fā)肥胖，其導(dǎo)致糖尿病的主因也就無從談起。病的主因也就無從談起。 （三）（三） 糖與疾病的關(guān)系糖與疾病的關(guān)系 六、糖營養(yǎng)與健康六、糖營養(yǎng)與健康 2. 糖與心腦血管疾病的關(guān)系糖與心腦血管疾病的關(guān)系 心腦血管疾病的病理基礎(chǔ)是高血壓和高血脂癥。引起高血壓發(fā)病心腦血管疾病的病理基礎(chǔ)是高血壓和高血脂癥。引起高血壓發(fā)病的膳食營養(yǎng)因素主要是能量過剩引起的肥胖和高鹽、飲酒等不良的膳食營養(yǎng)因素主要是能量過剩引起的肥胖和高鹽、飲酒等不良飲食習(xí)慣。飲食習(xí)慣。 3. 糖與高血脂癥的關(guān)系糖與高血脂癥的關(guān)系 高血脂癥與膳食中總脂肪，特別是不飽和脂肪酸和膽

26、固醇的攝入高血脂癥與膳食中總脂肪，特別是不飽和脂肪酸和膽固醇的攝入量高有密切的關(guān)系，二者與糖的攝入無明顯的因果關(guān)系。量高有密切的關(guān)系，二者與糖的攝入無明顯的因果關(guān)系。六、糖營養(yǎng)與健康六、糖營養(yǎng)與健康（三）（三） 糖與疾病的關(guān)系糖與疾病的關(guān)系 血糖指數(shù)是根據(jù)進(jìn)食某一種含糖食物后與進(jìn)食參考食物血糖指數(shù)是根據(jù)進(jìn)食某一種含糖食物后與進(jìn)食參考食物 (葡萄糖或葡萄糖或白面包白面包) 后血糖反應(yīng)的比較值，是對食物進(jìn)行分類的一種方法。后血糖反應(yīng)的比較值，是對食物進(jìn)行分類的一種方法。 按空腹?fàn)顟B(tài)下進(jìn)食按空腹?fàn)顟B(tài)下進(jìn)食50克被試食物后血葡萄糖曲線內(nèi)增加的面積與克被試食物后血葡萄糖曲線內(nèi)增加的面積與等量參考食物對比

27、進(jìn)行計算。等量參考食物對比進(jìn)行計算。 雖然影響含糖食物血糖指數(shù)的因素很多，如食物顆粒大小、結(jié)構(gòu)雖然影響含糖食物血糖指數(shù)的因素很多，如食物顆粒大小、結(jié)構(gòu)特征、黏度、可溶性纖維、烹調(diào)加工程度、是否含果糖與乳糖、特征、黏度、可溶性纖維、烹調(diào)加工程度、是否含果糖與乳糖、淀粉中支鏈淀粉與直鏈淀粉的比例、淀粉中的蛋白質(zhì)和脂肪的干淀粉中支鏈淀粉與直鏈淀粉的比例、淀粉中的蛋白質(zhì)和脂肪的干擾、抗?fàn)I養(yǎng)素如植酸和植物凝集素以及水果的成熟程度等都可影擾、抗?fàn)I養(yǎng)素如植酸和植物凝集素以及水果的成熟程度等都可影響，但血糖指數(shù)是近年來營養(yǎng)學(xué)界公認(rèn)并可被接受的含糖食物的響，但血糖指數(shù)是近年來營養(yǎng)學(xué)界公認(rèn)并可被接受的含糖食物的分

28、類方法（見表分類方法（見表1-2）。）。（四）含糖食物的血糖指數(shù)（四）含糖食物的血糖指數(shù)（GI）六、糖營養(yǎng)與健康六、糖營養(yǎng)與健康 表表1-2 含糖食物的血糖指數(shù)含糖食物的血糖指數(shù) 食物名稱食物名稱血糖指數(shù)血糖指數(shù)(GI) 高糖血指數(shù)(GI70) 葡萄糖葡萄糖 100玉米薄片餅玉米薄片餅 84椰子汽水椰子汽水 77即食土豆糊即食土豆糊 83烤土豆烤土豆 85運動飲料運動飲料 95豆凍豆凍 80白面包白面包 70西瓜西瓜 72蜂蜜蜂蜜 73中度糖血指數(shù)中度糖血指數(shù)(GI為為5570)全麥面包全麥面包 691分鐘燕麥分鐘燕麥 66牛奶什錦早餐牛奶什錦早餐 68圓形小甜面包圓形小甜面包 62軟飲料軟飲

29、料 68糙米糙米/白米飯白米飯 59葛粉餅干葛粉餅干 66冰淇淋冰淇淋 61芒果芒果 55桔汁桔汁 57蔗糖蔗糖 65 表表1-2 含糖食物的血糖指數(shù)含糖食物的血糖指數(shù)低血糖指數(shù)(GI55) 熟香蕉熟香蕉 52和水或牛奶煮成麥片和水或牛奶煮成麥片 49混合谷類面包混合谷類面包 45全麥麩全麥麩 42半熟米飯半熟米飯 47牛奶牛奶 27加味酸奶加味酸奶 33巧克力巧克力 49不熟的香蕉不熟的香蕉 30蘋果蘋果 36橘子橘子 42面食覆以肉醬或干酪面食覆以肉醬或干酪 41烤豆烤豆 40菜豆、腎豆菜豆、腎豆 27紅扁豆紅扁豆 26果糖果糖 20（引自陳吉棣主編運動營養(yǎng)學(xué)） 表表1-2 含糖食物的血糖

30、指數(shù)含糖食物的血糖指數(shù) 也可把血糖指數(shù)看作是含糖食物消化速率、引起血糖也可把血糖指數(shù)看作是含糖食物消化速率、引起血糖濃度上升速度的一個指標(biāo)。進(jìn)食同樣數(shù)量食物時，其消化濃度上升速度的一個指標(biāo)。進(jìn)食同樣數(shù)量食物時，其消化速率愈快，引起的血糖濃度上升的幅度愈高，血糖指數(shù)越速率愈快，引起的血糖濃度上升的幅度愈高，血糖指數(shù)越大，對胰島細(xì)胞分泌胰島素的刺激作用也就愈明顯。久而大，對胰島細(xì)胞分泌胰島素的刺激作用也就愈明顯。久而久之，會降低人體組織細(xì)胞對胰島素的敏感性，產(chǎn)生胰島久之，會降低人體組織細(xì)胞對胰島素的敏感性，產(chǎn)生胰島素抵抗，導(dǎo)致血糖升高，甚至可能與糖尿病的控制有關(guān)。素抵抗，導(dǎo)致血糖升高，甚至可能與糖

31、尿病的控制有關(guān)。因此，為了提高人體的健康水平，在可選擇的情況下，盡因此，為了提高人體的健康水平，在可選擇的情況下，盡量選用血糖指數(shù)較低的含糖食物。量選用血糖指數(shù)較低的含糖食物。l碳水化合物在日常膳食的熱量比例為55%65%，其中10%為單糖，50%為復(fù)合糖。建議:成年人每天攝入谷物、薯類、及雜糧250300g為宜。不應(yīng)少于200250g;l希望增肌的長壯的人群，建議量：成年人46g/kg體重/天，力量訓(xùn)練者58g/kg/天，耐力訓(xùn)練者911g/kg/天。l舉例：70KG的健身者，每天350g560g碳水化合物攝入。l食物纖維屬于多糖，其主要功能包括：1.刺激消化液分泌促進(jìn)消化，防止牙周病與齲齒

32、2.促進(jìn)胃腸蠕動有利于通便、防止腸道疾病。3.防止結(jié)腸癌4.預(yù)防心臟病抑制膽固醇的吸收，增加膽汁酸的分泌5.預(yù)防糖尿病降血糖所用6.減肥7.解毒功能。建議：建議：女性女性25g/d男性男性38g/d1杯麥片+半杯胡蘿卜汁（果汁）+半杯豆?jié){+一個蘋果+一個梨=30g食物纖維 一、脂類的概念和分類一、脂類的概念和分類 脂類包括中性脂肪和類脂質(zhì)。脂肪僅指中性脂肪，是甘脂類包括中性脂肪和類脂質(zhì)。脂肪僅指中性脂肪，是甘油和三分子脂肪酸組成的酯。脂肪在常溫下有固態(tài)脂肪和油和三分子脂肪酸組成的酯。脂肪在常溫下有固態(tài)脂肪和液態(tài)脂肪的區(qū)別，動物脂肪為固態(tài)稱為脂，植物脂肪為液液態(tài)脂肪的區(qū)別，動物脂肪為固態(tài)稱為脂，

33、植物脂肪為液態(tài)稱為油；植物脂肪的營養(yǎng)價值高于動物脂肪。通常說的態(tài)稱為油；植物脂肪的營養(yǎng)價值高于動物脂肪。通常說的膳食脂類主要包括：甘油三酯、磷脂和膽固醇。膳食脂類主要包括：甘油三酯、磷脂和膽固醇。 磷脂主要有卵磷脂和腦磷脂，它們是神經(jīng)細(xì)胞的磷脂主要有卵磷脂和腦磷脂，它們是神經(jīng)細(xì)胞的“營營養(yǎng)因子養(yǎng)因子”，有人稱卵磷脂和腦磷脂為腦黃金，在堅果中含，有人稱卵磷脂和腦磷脂為腦黃金，在堅果中含量豐富。量豐富。 膽固醇酯是人體內(nèi)又一類脂類化合物。關(guān)于膽固醇的膽固醇酯是人體內(nèi)又一類脂類化合物。關(guān)于膽固醇的利弊爭論頗多，如膽固醇可引起心腦血管疾病利弊爭論頗多，如膽固醇可引起心腦血管疾病,危害人體健危害人體健康

34、。但膽固醇也有其重要的生理功能，如膽固醇可轉(zhuǎn)化為康。但膽固醇也有其重要的生理功能，如膽固醇可轉(zhuǎn)化為雄性激素、雌性激素、維生素雄性激素、雌性激素、維生素D、膽汁酸、膽鹽等生理生、膽汁酸、膽鹽等生理生化活性物質(zhì)?；钚晕镔|(zhì)。 一、脂類的概念和分一、脂類的概念和分類類（一）脂肪是組成人體組織細(xì)胞的重要組成成（一）脂肪是組成人體組織細(xì)胞的重要組成成分分 細(xì)胞膜具有由磷脂、糖脂和膽固醇組成的類脂層，腦和細(xì)胞膜具有由磷脂、糖脂和膽固醇組成的類脂層，腦和外周神經(jīng)組織都含有鞘磷脂。磷脂對動物的生長發(fā)育非常外周神經(jīng)組織都含有鞘磷脂。磷脂對動物的生長發(fā)育非常重要，固醇是體內(nèi)合成固醇類激素的重要物質(zhì)，中性脂肪重要，

35、固醇是體內(nèi)合成固醇類激素的重要物質(zhì)，中性脂肪構(gòu)成機體的儲備脂肪，例如皮下脂肪等。脂肪一方面在機構(gòu)成機體的儲備脂肪，例如皮下脂肪等。脂肪一方面在機體需要時可被動用，參加脂肪代謝和供給能量，同時也可體需要時可被動用，參加脂肪代謝和供給能量，同時也可隔熱保溫和支持保護(hù)體內(nèi)各種臟器以及關(guān)節(jié)等。隔熱保溫和支持保護(hù)體內(nèi)各種臟器以及關(guān)節(jié)等。二、脂類的生理功用二、脂類的生理功用 維生素、都溶于脂肪，稱為脂溶性維生素。維生素、都溶于脂肪，稱為脂溶性維生素。脂肪中往往含有一定數(shù)量的脂溶性維生素，膳食中含有一脂肪中往往含有一定數(shù)量的脂溶性維生素，膳食中含有一定數(shù)量的脂肪可以促進(jìn)脂溶性維生素的吸收。定數(shù)量的脂肪可以促

36、進(jìn)脂溶性維生素的吸收。（二）促進(jìn)脂溶性維生素的吸收（二）促進(jìn)脂溶性維生素的吸收 每克脂肪在體內(nèi)可供給千卡（每克脂肪在體內(nèi)可供給千卡（37.62千焦?fàn)枺┠芰?。一千焦?fàn)枺┠芰俊Ｒ话闵攀持兴目偰芰考s有般膳食中所含的總能量約有1730來自脂肪。由于脂來自脂肪。由于脂肪富含能量，所以是一種比較濃縮的食物，可縮小食物的體肪富含能量，所以是一種比較濃縮的食物，可縮小食物的體積，減輕胃腸負(fù)擔(dān)。脂肪在胃中停留時間較長，因此富含脂積，減輕胃腸負(fù)擔(dān)。脂肪在胃中停留時間較長，因此富含脂肪的食物具有較高的飽腹感。肪的食物具有較高的飽腹感。（三）脂肪是一種富含能量的營養(yǎng)素（三）脂肪是一種富含能量的營養(yǎng)素在腎臟、心臟周

37、圍沉積著一層脂肪墊，維系和固定著這些重在腎臟、心臟周圍沉積著一層脂肪墊，維系和固定著這些重要的臟器，保護(hù)這些器官免受振蕩和運動損傷。要的臟器，保護(hù)這些器官免受振蕩和運動損傷。（四）保護(hù)重要器官（四）保護(hù)重要器官亞油酸、亞麻油酸，花生四烯酸等不飽和脂肪酸為人體所必需，在體內(nèi)不能亞油酸、亞麻油酸，花生四烯酸等不飽和脂肪酸為人體所必需，在體內(nèi)不能自行合成，必需由食物中脂肪供給，故稱為自行合成，必需由食物中脂肪供給，故稱為“必需脂肪酸必需脂肪酸”，必需脂肪，必需脂肪酸是細(xì)胞的組成成分，對細(xì)胞膜和線粒結(jié)構(gòu)的維持具有重要意義，對膽酸是細(xì)胞的組成成分，對細(xì)胞膜和線粒結(jié)構(gòu)的維持具有重要意義，對膽固醇的代謝和運

38、輸、對毛細(xì)血管壁的完整性都有重要作用；還有促進(jìn)發(fā)固醇的代謝和運輸、對毛細(xì)血管壁的完整性都有重要作用；還有促進(jìn)發(fā)育，保護(hù)皮膚和降低膽固醇等生理作用。人體缺乏必需脂肪酸（主要是育，保護(hù)皮膚和降低膽固醇等生理作用。人體缺乏必需脂肪酸（主要是亞油酸）將引起皮膚病、生育異常和代謝紊亂，甚至危及生命。亞油酸）將引起皮膚病、生育異常和代謝紊亂，甚至危及生命。（五）食物中的脂肪可向人體供應(yīng)必需脂肪酸（五）食物中的脂肪可向人體供應(yīng)必需脂肪酸運動中，人體組織內(nèi)的甘油三酯被動員后，游離脂肪酸（運動中，人體組織內(nèi)的甘油三酯被動員后，游離脂肪酸（FFA）在血液中的濃度變化可分為三個時期：循環(huán)期：）在血液中的濃度變化可分

39、為三個時期：循環(huán)期：在運動開始后的前在運動開始后的前10分鐘，血漿中的游離脂肪酸和甘油為分鐘，血漿中的游離脂肪酸和甘油為肌肉利用而濃度下降；代謝期：運動肌肉利用而濃度下降；代謝期：運動30分鐘左右血漿中分鐘左右血漿中游離脂肪酸和甘油水平逐漸升高并超出正常含量；恢復(fù)游離脂肪酸和甘油水平逐漸升高并超出正常含量；恢復(fù)期：運動后，血漿游離脂肪酸和甘油水平上升至最高水平期：運動后，血漿游離脂肪酸和甘油水平上升至最高水平，然后再恢復(fù)到正常值。，然后再恢復(fù)到正常值。 三、運動與脂肪代謝（一）運動中脂肪代謝（一）運動中脂肪代謝 運動過程中脂肪代謝的速度受肌肉氧化脂肪酸的能力和運動過程中脂肪代謝的速度受肌肉氧化

40、脂肪酸的能力和肌細(xì)胞轉(zhuǎn)運脂肪酸過程的快慢的影響。在運動過程中脂肪肌細(xì)胞轉(zhuǎn)運脂肪酸過程的快慢的影響。在運動過程中脂肪組織動員脂肪的分解較慢，常在運動組織動員脂肪的分解較慢，常在運動3060分鐘后脂肪分鐘后脂肪分解為甘油和脂肪酸的速度才達(dá)到最大，血漿游離脂酸濃分解為甘油和脂肪酸的速度才達(dá)到最大，血漿游離脂酸濃度達(dá)到最高水平，血漿游離脂肪酸才成為肌肉收縮的主要度達(dá)到最高水平，血漿游離脂肪酸才成為肌肉收縮的主要能源。影響運動中脂肪代謝的因素有以下幾個方面：能源。影響運動中脂肪代謝的因素有以下幾個方面： 1. 運動強度和運動持續(xù)的時間對脂代謝的影響運動強度和運動持續(xù)的時間對脂代謝的影響劇烈運動抑制脂肪組

41、織的分解；在低強度運動（劇烈運動抑制脂肪組織的分解；在低強度運動（25%最大吸最大吸氧量運動）中，脂肪組織的分解受到強烈刺激，血漿游離脂氧量運動）中，脂肪組織的分解受到強烈刺激，血漿游離脂肪酸進(jìn)入血漿并氧化供能是最多的；隨著運動強度的增加，肪酸進(jìn)入血漿并氧化供能是最多的；隨著運動強度的增加，脂肪酸氧化供能逐漸下降；但脂肪在脂肪酸氧化供能逐漸下降；但脂肪在65%最大吸氧量的運最大吸氧量的運動強度時氧化率最高，隨著運動強度增加到動強度時氧化率最高，隨著運動強度增加到85 %最大吸氧最大吸氧量運動，脂肪氧化減少。由于脂肪動員達(dá)到最大反應(yīng)速度需量運動，脂肪氧化減少。由于脂肪動員達(dá)到最大反應(yīng)速度需306

42、0分鐘，所以，要有效的消耗肌體儲存的脂肪，要選分鐘，所以，要有效的消耗肌體儲存的脂肪，要選擇時間為擇時間為3060分鐘以上的中等強度的運動。分鐘以上的中等強度的運動。 2. 肉堿對脂代謝的影響肉堿對脂代謝的影響游離脂肪酸從骨骼肌細(xì)胞質(zhì)進(jìn)入線粒體分解需要肉游離脂肪酸從骨骼肌細(xì)胞質(zhì)進(jìn)入線粒體分解需要肉堿的轉(zhuǎn)運系統(tǒng)。肉堿可以促進(jìn)游離脂肪酸轉(zhuǎn)移進(jìn)堿的轉(zhuǎn)運系統(tǒng)。肉堿可以促進(jìn)游離脂肪酸轉(zhuǎn)移進(jìn)入線粒體進(jìn)行氧化代謝。入線粒體進(jìn)行氧化代謝。 3. 糖代謝水平對脂代謝的影響糖代謝水平對脂代謝的影響 糖代謝利用增加時，脂肪分解受到抑制。糖代謝利用增加時，脂肪分解受到抑制。 4. 氧供應(yīng)量對脂代謝的影響氧供應(yīng)量對脂代

43、謝的影響肌肉中氧供應(yīng)量充分時，利用游離脂肪酸供能肌肉中氧供應(yīng)量充分時，利用游離脂肪酸供能 比例增高，且比例增高，且會抑制肌肉攝取葡糖糖會抑制肌肉攝取葡糖糖,從而減少糖的利用。從而減少糖的利用。 5. 脂肪酶活性對脂代謝的影響脂肪酶活性對脂代謝的影響脂肪動員分解需要脂肪酶，因此脂肪酶的活性是影響脂肪利脂肪動員分解需要脂肪酶，因此脂肪酶的活性是影響脂肪利用的又一重要環(huán)節(jié)。用的又一重要環(huán)節(jié)。 6. 運動訓(xùn)練程度對脂代謝的影響運動訓(xùn)練程度對脂代謝的影響運動訓(xùn)練是提高人體氧化利用脂肪酸能力最有效的措施，運動訓(xùn)練是提高人體氧化利用脂肪酸能力最有效的措施，可使骨骼肌線粒體數(shù)量、體積、單位肌肉毛細(xì)血管密度可使

44、骨骼肌線粒體數(shù)量、體積、單位肌肉毛細(xì)血管密度、線粒體酶和脂蛋白脂酶的活性增加。因此，訓(xùn)練有素、線粒體酶和脂蛋白脂酶的活性增加。因此，訓(xùn)練有素的運動員利用脂肪酸的能力比一般人強。的運動員利用脂肪酸的能力比一般人強。 運動是改善體內(nèi)的脂肪代謝，降低血脂含量，減輕體重和減少體脂運動是改善體內(nèi)的脂肪代謝，降低血脂含量，減輕體重和減少體脂的一種有效措施。運動還可增加血液中高密度脂蛋白的含量，高密度的一種有效措施。運動還可增加血液中高密度脂蛋白的含量，高密度脂蛋白能加速血中膽固醇的運輸與排出，對于防止動脈硬化起著重要脂蛋白能加速血中膽固醇的運輸與排出，對于防止動脈硬化起著重要作用。長時間運動可使血漿中甘油

45、三酯和膽固醇下降。運動能提高脂作用。長時間運動可使血漿中甘油三酯和膽固醇下降。運動能提高脂蛋白脂肪酶活性，清除甘油三酯的功能加強，因而使血脂含量下降蛋白脂肪酶活性，清除甘油三酯的功能加強，因而使血脂含量下降 （見表（見表1-3）。）。 （二）運動對血脂、脂蛋白含量的調(diào)節(jié) 表表1-3 體育鍛煉對血脂含量的影響體育鍛煉對血脂含量的影響 血脂成分 鍛煉前(毫克)鍛煉后(毫克)平均下降 甘油三酯223.3 94.2108.8 65.6 42.5 總膽固醇244.7 19.8220.0 39.1 23.8（引自體育院系教材運動生物化學(xué)） 對于能量消耗大，機體散熱較多和長時間運動項目，對于能量消耗大，機體

46、散熱較多和長時間運動項目，如馬拉松跑、滑雪、滑冰和游泳等，應(yīng)適當(dāng)增加脂肪如馬拉松跑、滑雪、滑冰和游泳等，應(yīng)適當(dāng)增加脂肪供給量的比例。供給量的比例。 運動員膳食中，脂肪的供給量一般應(yīng)運動員膳食中，脂肪的供給量一般應(yīng)占總能量的占總能量的30左右，脂肪的攝取量按每千克體重左右，脂肪的攝取量按每千克體重15克為宜，克為宜， 應(yīng)多用植物性脂肪和磷脂（大豆中含量高）應(yīng)多用植物性脂肪和磷脂（大豆中含量高），動物性脂肪不宜超過總能量的，動物性脂肪不宜超過總能量的10。 （三）運動員的脂肪需要量（三）運動員的脂肪需要量 膳食中脂肪供給量易受飲食習(xí)慣、季節(jié)和氣候的影響，變膳食中脂肪供給量易受飲食習(xí)慣、季節(jié)和氣候的

47、影響，變動范圍較大，不似蛋白質(zhì)供給量明確，主要原因是脂肪在動范圍較大，不似蛋白質(zhì)供給量明確，主要原因是脂肪在體內(nèi)供給的能量，亦可由糖類物質(zhì)來供給。至于為了供給體內(nèi)供給的能量，亦可由糖類物質(zhì)來供給。至于為了供給脂溶性維生素、必需脂肪酸以及保證脂溶性維生素的吸收脂溶性維生素、必需脂肪酸以及保證脂溶性維生素的吸收等作用，所需的脂肪并不太多。等作用，所需的脂肪并不太多。四、膳食中脂肪供給量與健康四、膳食中脂肪供給量與健康 一般認(rèn)為每日膳食中有一般認(rèn)為每日膳食中有50克脂肪即能滿足此項需要。在我克脂肪即能滿足此項需要。在我國每日膳食中營養(yǎng)素供給量建議中，未明確規(guī)定脂肪的供國每日膳食中營養(yǎng)素供給量建議中，

48、未明確規(guī)定脂肪的供給量；一般認(rèn)為脂肪供給量應(yīng)占每日需要能量的給量；一般認(rèn)為脂肪供給量應(yīng)占每日需要能量的1720左右。今后隨著生產(chǎn)、生活水平的不斷提高，我國人左右。今后隨著生產(chǎn)、生活水平的不斷提高，我國人民膳食中動物性食品的數(shù)量亦將不斷增多，因此，脂肪攝民膳食中動物性食品的數(shù)量亦將不斷增多，因此，脂肪攝入量亦將隨之而增加，而且主要是動物性脂肪。入量亦將隨之而增加，而且主要是動物性脂肪。 攝入過多的脂肪，對機體不利。有人用大鼠進(jìn)行試驗，發(fā)攝入過多的脂肪，對機體不利。有人用大鼠進(jìn)行試驗，發(fā)現(xiàn)攝入高脂肪飼料者壽命顯著縮短。所以，膳食中的適量現(xiàn)攝入高脂肪飼料者壽命顯著縮短。所以，膳食中的適量脂肪是保證合

49、理營養(yǎng)的重要因素，而過量的脂肪，對機體脂肪是保證合理營養(yǎng)的重要因素，而過量的脂肪，對機體有害。因此，應(yīng)該適當(dāng)控制膳食中脂肪含量，特別是動物有害。因此，應(yīng)該適當(dāng)控制膳食中脂肪含量，特別是動物性脂肪。應(yīng)該盡量選擇熔點低、消化吸收率高和含脂溶性性脂肪。應(yīng)該盡量選擇熔點低、消化吸收率高和含脂溶性維生素與必需脂肪酸較多的脂肪。一般情況下，植物性油維生素與必需脂肪酸較多的脂肪。一般情況下，植物性油脂比動物性油脂好。脂比動物性油脂好。 l膽固醇是不飽和脂肪酸的運輸工具，但是飽和脂肪酸易于膽固醇形成脂，易在動脈內(nèi)膜沉積發(fā)生動脈硬化。 蛋白質(zhì)是以氨基酸為組成單位、由肽鍵相連的具有穩(wěn)定空間結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)是以氨基酸為組

50、成單位、由肽鍵相連的具有穩(wěn)定空間結(jié)構(gòu)的生物大分子，是由碳（的生物大分子，是由碳（C）、氫（）、氫（H）、氧（）、氧（O）和氮（）和氮（N）四種基）四種基本元素組成的。某些復(fù)雜的蛋白質(zhì)還含有硫，有的還含有銅、鐵、鋅本元素組成的。某些復(fù)雜的蛋白質(zhì)還含有硫，有的還含有銅、鐵、鋅等金屬元素。組成蛋白質(zhì)的基本單位是氨基酸。目前發(fā)現(xiàn)組成蛋白質(zhì)等金屬元素。組成蛋白質(zhì)的基本單位是氨基酸。目前發(fā)現(xiàn)組成蛋白質(zhì)的氨基酸有的氨基酸有20種，其中有種在人體內(nèi)不能合成，全部通過食物來滿種，其中有種在人體內(nèi)不能合成，全部通過食物來滿足機體對它們的需要，這種氨基酸（賴氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、足機體對它們的需要，這種氨基酸（賴

51、氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、甲硫氨酸、亮氨酸、異亮氨酸及纈氨酸）稱為必需氨基酸。蘇氨酸、甲硫氨酸、亮氨酸、異亮氨酸及纈氨酸）稱為必需氨基酸。食物中含必需氨基酸越多，其營養(yǎng)價值就越高。食物中含必需氨基酸越多，其營養(yǎng)價值就越高。 一、蛋白質(zhì)定義和組成一、蛋白質(zhì)定義和組成 蛋白質(zhì)是細(xì)胞的主要組成成分，占細(xì)胞內(nèi)固體成分蛋白質(zhì)是細(xì)胞的主要組成成分，占細(xì)胞內(nèi)固體成分的的80%以上。肌肉、血液中血紅蛋白、腱、骨、軟以上。肌肉、血液中血紅蛋白、腱、骨、軟骨等都由蛋白質(zhì)組成。體內(nèi)代謝與破損的組織，也必骨等都由蛋白質(zhì)組成。體內(nèi)代謝與破損的組織，也必須由蛋白質(zhì)修復(fù)，因此，蛋白質(zhì)維持組織的生長、更須由蛋白質(zhì)修復(fù)，

52、因此，蛋白質(zhì)維持組織的生長、更新和修復(fù)。新和修復(fù)。（一）構(gòu)成和修補機體組織（一）構(gòu)成和修補機體組織二、蛋白質(zhì)的生理功能二、蛋白質(zhì)的生理功能 蛋白質(zhì)是體內(nèi)緩沖體系的組成成分，有利于維持蛋白質(zhì)是體內(nèi)緩沖體系的組成成分，有利于維持酸堿平衡，而血漿蛋白質(zhì)在維持機體的滲透壓方面酸堿平衡，而血漿蛋白質(zhì)在維持機體的滲透壓方面具有一定的作用。具有一定的作用。 （二）維持機體的滲透壓和酸堿平衡（二）維持機體的滲透壓和酸堿平衡二、蛋白質(zhì)的生理功能二、蛋白質(zhì)的生理功能 生物體內(nèi)的反應(yīng)幾乎都是在酶的催化下進(jìn)行的，而目生物體內(nèi)的反應(yīng)幾乎都是在酶的催化下進(jìn)行的，而目前發(fā)現(xiàn)的前發(fā)現(xiàn)的1 000余種酶的化學(xué)本質(zhì)都是蛋白質(zhì)。由

53、于酶余種酶的化學(xué)本質(zhì)都是蛋白質(zhì)。由于酶的存在，使許多在一般化學(xué)條件下難以發(fā)生的反應(yīng)在生的存在，使許多在一般化學(xué)條件下難以發(fā)生的反應(yīng)在生物體內(nèi)卻很容易進(jìn)行。物體內(nèi)卻很容易進(jìn)行。 （三）催化功能（三）催化功能二、蛋白質(zhì)的生理功能二、蛋白質(zhì)的生理功能 在生物體內(nèi)存在有一類可以防御異體侵入功能的蛋白質(zhì)在生物體內(nèi)存在有一類可以防御異體侵入功能的蛋白質(zhì)，如各種免疫球蛋白，它能識別外源物質(zhì)如病毒、細(xì)菌和，如各種免疫球蛋白，它能識別外源物質(zhì)如病毒、細(xì)菌和異種蛋白等，并能與之結(jié)合，使這些異體物失去活性。這異種蛋白等，并能與之結(jié)合，使這些異體物失去活性。這樣可以防御各種疾病發(fā)生。血纖蛋白原是另外一類具有保樣可以防

54、御各種疾病發(fā)生。血纖蛋白原是另外一類具有保護(hù)功能的物質(zhì)，它在動物體皮膚破傷時，可以迅速轉(zhuǎn)變成護(hù)功能的物質(zhì)，它在動物體皮膚破傷時，可以迅速轉(zhuǎn)變成血纖蛋白，封堵傷口，防止液體大量流失和異體物質(zhì)侵入血纖蛋白，封堵傷口，防止液體大量流失和異體物質(zhì)侵入。（四）防御和保護(hù)功能（四）防御和保護(hù)功能二、蛋白質(zhì)的生理功能二、蛋白質(zhì)的生理功能 蛋白質(zhì)類激素是動物體內(nèi)一類重要的激素，它們對生物蛋白質(zhì)類激素是動物體內(nèi)一類重要的激素，它們對生物體的生理活動起著調(diào)節(jié)控制作用。如胰島素可以降低血體的生理活動起著調(diào)節(jié)控制作用。如胰島素可以降低血糖。胰高血糖素可以促進(jìn)糖原分解和糖異生作用，提高糖。胰高血糖素可以促進(jìn)糖原分解和糖

55、異生作用，提高血糖濃度。血糖濃度。（五）激素功能（五）激素功能二、蛋白質(zhì)的生理功能二、蛋白質(zhì)的生理功能（六）傳遞信息功能（六）傳遞信息功能 不少蛋白質(zhì)具有接受和傳遞信息的功用。如存在于細(xì)胞膜不少蛋白質(zhì)具有接受和傳遞信息的功用。如存在于細(xì)胞膜上的蛋白質(zhì)、多肽激素受體；存在于細(xì)胞內(nèi)的固醇類激素上的蛋白質(zhì)、多肽激素受體；存在于細(xì)胞內(nèi)的固醇類激素受體等，它們的化學(xué)本質(zhì)都是蛋白質(zhì)。它們可以專一性接受體等，它們的化學(xué)本質(zhì)都是蛋白質(zhì)。它們可以專一性接受某種激素的作用，并將其信息朝一定的方向傳遞，以控受某種激素的作用，并將其信息朝一定的方向傳遞，以控制細(xì)胞內(nèi)酶的活性或酶的數(shù)量，進(jìn)而達(dá)到對生理活動的調(diào)制細(xì)胞內(nèi)酶

56、的活性或酶的數(shù)量，進(jìn)而達(dá)到對生理活動的調(diào)節(jié)。節(jié)。二、蛋白質(zhì)的生理功能二、蛋白質(zhì)的生理功能 接受外界刺激的受體也是蛋白質(zhì)，這類蛋白質(zhì)可稱接受外界刺激的受體也是蛋白質(zhì)，這類蛋白質(zhì)可稱 為感覺蛋白。如視網(wǎng)膜上的視色素，味蕾上的味覺蛋白為感覺蛋白。如視網(wǎng)膜上的視色素，味蕾上的味覺蛋白 等。這些感覺蛋白接受刺激后，可將神經(jīng)沖動傳導(dǎo)到中等。這些感覺蛋白接受刺激后，可將神經(jīng)沖動傳導(dǎo)到中 樞神經(jīng)，就可產(chǎn)生視覺或味覺反映。樞神經(jīng)，就可產(chǎn)生視覺或味覺反映。二、蛋白質(zhì)的生理功能二、蛋白質(zhì)的生理功能（六）傳遞信息功能（六）傳遞信息功能 蛋白質(zhì)中某些氨基酸是合成乙酰膽堿的必需物質(zhì)，蛋白質(zhì)中某些氨基酸是合成乙酰膽堿的必需

57、物質(zhì)，個別氨基酸如蛋氨酸及賴氨酸均有助于條件反射的個別氨基酸如蛋氨酸及賴氨酸均有助于條件反射的建立。建立。 （七）調(diào)節(jié)神經(jīng)肌肉的興奮與傳導(dǎo)（七）調(diào)節(jié)神經(jīng)肌肉的興奮與傳導(dǎo)二、蛋白質(zhì)的生理功能二、蛋白質(zhì)的生理功能（八）供給能量（八）供給能量 食物中未被利用的蛋白質(zhì)及體內(nèi)更新的蛋白質(zhì)食物中未被利用的蛋白質(zhì)及體內(nèi)更新的蛋白質(zhì)分解后釋放能量，以滿足大強度、長時間運動后期分解后釋放能量，以滿足大強度、長時間運動后期對能量的需求。對能量的需求。二、蛋白質(zhì)的生理功能二、蛋白質(zhì)的生理功能一般成人蛋白質(zhì)需要量每日為一般成人蛋白質(zhì)需要量每日為1.21.5克克/千克體重，每日蛋白質(zhì)供給量千克體重，每日蛋白質(zhì)供給量應(yīng)占

58、總能量的應(yīng)占總能量的1214;兒童少年正處在生長發(fā)育時期，應(yīng)多供給一些蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)供給量每兒童少年正處在生長發(fā)育時期，應(yīng)多供給一些蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)供給量每天約為天約為2.5克克/千克體重。千克體重。兒童運動員應(yīng)增至兒童運動員應(yīng)增至3克克/千克體重千克體重,大運動量訓(xùn)練或鍛煉時，消耗的蛋白質(zhì)大運動量訓(xùn)練或鍛煉時，消耗的蛋白質(zhì)增加，就應(yīng)供給較多的蛋白質(zhì)。增加，就應(yīng)供給較多的蛋白質(zhì)。有學(xué)者研究表明，有學(xué)者研究表明，長時間中等強度運動每日蛋白質(zhì)需要量為長時間中等強度運動每日蛋白質(zhì)需要量為2.53.0克克/千克體重，速度和力量項目的運動員每日蛋白質(zhì)需要量為千克體重，速度和力量項目的運動員每日蛋白質(zhì)需要量

59、為2.4 2.5克克/千克體重。千克體重。三、運動員對蛋白質(zhì)的需要量三、運動員對蛋白質(zhì)的需要量四、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)及其食物來源四、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)及其食物來源 （一）蛋白質(zhì)的生理價值（一）蛋白質(zhì)的生理價值 在膳食供應(yīng)中，不僅要注意蛋白質(zhì)的數(shù)量，而且還要在膳食供應(yīng)中，不僅要注意蛋白質(zhì)的數(shù)量，而且還要注意蛋白質(zhì)的質(zhì)量，應(yīng)多供給優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)（指必需氨基酸注意蛋白質(zhì)的質(zhì)量，應(yīng)多供給優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)（指必需氨基酸含量多、種類齊全、比例合理的蛋白質(zhì)），大豆是最理想含量多、種類齊全、比例合理的蛋白質(zhì)），大豆是最理想的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)食物，氨基酸含量豐富，質(zhì)量好，價格便宜的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)食物，氨基酸含量豐富，質(zhì)量好，價格便宜，是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)

60、的主要來源，具體食物蛋白質(zhì)的生理價值，是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的主要來源，具體食物蛋白質(zhì)的生理價值見表見表1-4。根據(jù)食物中必需氨基酸的含量，可將蛋白質(zhì)分。根據(jù)食物中必需氨基酸的含量，可將蛋白質(zhì)分 為完全性蛋白質(zhì)和非完全性蛋白質(zhì)。完全性蛋白質(zhì)含有全為完全性蛋白質(zhì)和非完全性蛋白質(zhì)。完全性蛋白質(zhì)含有全部種必需氨基酸，含量豐富，比例也符合人體的需要。部種必需氨基酸，含量豐富，比例也符合人體的需要。例如雞蛋、牛奶、瘦肉等食品。非完全性蛋白質(zhì)中缺乏一例如雞蛋、牛奶、瘦肉等食品。非完全性蛋白質(zhì)中缺乏一種或數(shù)種必需氨基酸。非完全性蛋白質(zhì)主要存在于谷類食種或數(shù)種必需氨基酸。非完全性蛋白質(zhì)主要存在于谷類食品和豆制品中。品和