公共營養(yǎng)師練習題A、B卷及參考答案分析

1、公共營養(yǎng)師練習題（A卷）注意事項1 .考試時間：閉卷120分鐘。2 .請在試卷標封處填寫姓名、準考證號和所在單位的名稱。3 .請仔細閱讀答題要求，在規(guī)定位置填寫答案。一、填空題（每題1分，共10題共10分）1.富含蛋白質(zhì)的食物在燒焦時最容易產(chǎn)生和。2 .致癌力最強。我國食品標準中，對他的最大允許量標準是：玉米、花生仁、花生油？20wg/k而類<5wg/kg嬰兒代孚L食品中不得檢出。3 .嚴重創(chuàng)傷，燒傷及術(shù)后，患者補充水溶性維生素一般以正常需要的倍較為合適。4 .體溫每升高1C,基礎(chǔ)代謝約增加。5 .熱能消耗最多的是項目的運動員，蛋白質(zhì)需要最多的是項目的運動員。6 .人體每天排出水的主要途

2、徑是、和。7 .富含鐵的常見動物性食物后'、O8.公共營養(yǎng)的特點包括：、>和多科學性。9 .各種原因引起的營養(yǎng)不良、貧血和低蛋白血癥應采用膳食，膽石病的營養(yǎng)治療總原則是低高飲食。10 .一般食品對于人體都具有兩種功能：其一是功能，其二是功二、判斷對對錯題（每題0。5分，共20題共10分）1 .成年正常人三大營養(yǎng)素分配百分率，其中蛋白質(zhì)占總熱量10-12%。（）2 .充足合理的鈣和維生素D,是防治骨質(zhì)疏松癥的中心內(nèi)容。（）3 .孕婦補充葉酸的最佳時間是孕后一個月。（）4 .嬰幼兒除成人所需八種必須氨基酸外，另一種必須氨基酸為絡氨酸。（）5 .除母乳外，其他任何一種食物所含營養(yǎng)素都不

3、全面。（）6 .番茄中的番茄紅素對老年男性常見的前列腺疾病有一定的防治作用。（）7 .老年婦女的膳食應選擇相對的高維生素、高鈣、高鎂、高鉀膳食，多食蔬菜、水果和薯類，鈣供給1g/d以上，食鹽攝入控制在6g/d以下。（）8 .常見的營養(yǎng)教育方式包括主題研討會、各類培訓班、大眾傳媒交流等。（）9 .AI是通過研究營養(yǎng)素的個體需要量求出來的，不是通過對健康人群攝入量的觀察或?qū)嶒灚@得的。（）10 .五谷宜為充，失豆則不良；五畜適為益，過則害非淺；五菜常為養(yǎng)，新鮮綠黃紅；五果當為主，力求多無數(shù)；氣味合則服，尤當忌偏獨；飲食貴有節(jié)，切切勿使過。（）11 .小米的營養(yǎng)素含量均較大米多，尤其是B族維生素、維生

4、素E、鈣、磷、鐵、硒等，生物價也高，但其在體內(nèi)的消化吸收率較低，故宜與大豆類食物搭配食用。12 .大豆中含有抗胰蛋白酶的因子，它能抑制胰蛋白酶的消化作用，使大豆難以分解為人體可吸收利用的各種氨基酸，經(jīng)過加熱煮熟后，這種因子被破壞，消化率隨之提高。（）13 .番茄中的維生素C含量雖然不高，但受有機酸保護，損失很少，且食入量較多，是人體維生素C的良好來源。（）14 .胡蘿卜素主要存在于深綠色或橙色蔬菜中，比如菠菜、苜蓿等。（）15 .老年人要少用各種含鈉高的醬料，避免過多的鈉攝入引起高血壓。（）16基礎(chǔ)代謝是維持人體最基本生命活動所必需的能量消耗。測定前需空腹24小時,室溫保持在26-30度，清醒

5、靜臥，全身肌肉放松。（）17指嬰兒生長至4-5月時，母乳喂養(yǎng)已不能完全滿足嬰兒生長發(fā)育的需要，必須逐漸添加輔助食物作為母乳的補充。（）18老年性骨質(zhì)疏松癥主要與老齡化有關(guān)，多見于70歲以上的老年人，男女比例約為2：1。（）19骨質(zhì)疏松癥的常見臨床表現(xiàn)主要有腰背疼痛、身長縮短、駝背和骨折。（）20含脂肪較低的動物性食物有魚肉、兔肉、豬肉、雞肉和羊肉X魚肉、兔肉全蛋白。三、單項選擇題（每題0.5分，共40題共20分）1 .肝硬化合并腹水的患者，每日食鹽應限制在（）。A.1.2-2.0gB.2.2-2.5gC.3gD.3.5g2 .下列哪種營養(yǎng)素是抗氧化營養(yǎng)素（）。A.銘B(tài).硒C.鋅D.維生素pp3

6、 .下列哪種疾病應補充碘（）。A.克山病B.甲狀腺機能亢進C.地方性甲狀腺腫D.甲狀腺腫瘤4 .維生素A缺乏癥可引起（）。A.佝僂病B.腳氣病C.壞血病D.夜盲癥5 .我國營養(yǎng)學會建議乳母每日膳食能量攝入量在非孕婦女基礎(chǔ)上增加（）。A.200kcalB.300kcalC.400kcalD.500kcal6 .下列哪組營養(yǎng)素是孕婦最容易缺乏的（）。A.能量、蛋白質(zhì)、鈣、鐵、鋅、葉酸B.脂肪、碳水化合物、維生素B2、銅C.蛋白質(zhì)、脂肪、鉀、鈣D.必需氨基酸、必需脂肪酸、維生素B127 .嬰兒輔食應先強化哪種礦物質(zhì)（）。A.鐵B.鋅C.鈣D.碘8 .老年人每天鈣的適宜攝入量是（）。A.600mgB.

7、800mgC.1200mgD.1000mg9 .當今世界死亡率第一位的是（）。A.腫瘤B.糖尿病C.心血管疾病D.腎臟疾病10 .碳水化物的供給量應占總熱能的（）。A.11%14%B.20%30%C.55%65%D.40%11 .患者口角濕白，唇裂，鼻唇溝及眉間脂溢性皮炎，陰囊紅腫，有溢出液，并有怕光、流淚、舌痛最可能為缺乏（）。A.維生素BB.核黃素C.尼克酸D.維生素A12 .食品中所含熱能和營養(yǎng)素能滿足人體需要的程度被稱為：（）。A.食品的營養(yǎng)素密度B.食品的營養(yǎng)價值C.食品的熱能密度D.食品營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)13 .大豆具有降低血脂作用是因為含有（）。A.黃酮類B.植物紅細胞凝集素C.植酸D

8、,酚糖甘14 .谷類中第l限制氨基酸是哪一種（）。A.蛋氮酸+胱氯酸B.賴氨酸C.色氨酸D.蘇氨酸15 .魚類食品有一定防治動脈粥樣硬化和冠心病的作用，是因為含有（）。A.優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)B.較多的鈣C.多不飽和脂肪酸D.豐富的碘16 .我國發(fā)病率較高的糖尿病類型是（）A.I型糖尿病B.H型糖尿病C.特異型糖尿病D.妊娠糖尿病17 .下列關(guān)于孕婦對碘的需要敘述錯誤的是（）。A.缺碘地區(qū)孕婦甲狀腺腫的發(fā)病率增高B.孕婦缺碘還可導致胎兒甲狀腺功能低下，影響大腦的正常發(fā)育和成熟C.孕婦孕期缺碘會導致克山病D.孕期缺碘可致嬰兒缺碘，具表現(xiàn)為智力低下、生長遲緩、聾嗚等18 .老年人保證充足的維生素E供給量是為

9、了（）。A.抗疲勞B.增進食欲C.抗氧化損傷D.降低膽固醇19 .下列哪些食品老年人不宜多食，以免引起高膽固醇血癥（）。A.動物腦、魚子B.蛋黃、動物肝C.牛奶、瘦肉D.雞蛋、貝類20 .大豆中的蛋白質(zhì)含量為35%-40%是植物性食物中蛋白質(zhì)含量（）的。A.最低B.中等C.最高D.適中21 .患（）缺乏的已發(fā)育成熟的成人會出現(xiàn)陽痿、性欲減退等表現(xiàn)。A.碘B.鎂C.鋅D.鈣22.老年人的蛋白質(zhì)供給量不宜過多，但優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)應占蛋白質(zhì)總量的（）。A.1/3以上B.1/4以上C.1/5以上D.1/6以上23 .（）也可防止硒中毒，但口糧中必須有足夠的維生素E。A.賴氨酸B.色氨酸C.亮氨酸D.蛋氨酸2

10、4 .（）有抑制化學物致癌的作用，有增強巨噬細胞功能及預防白內(nèi)障發(fā)生的作用。A.維生素B族B.維生素DC.B一胡蘿卜素D.番茄紅素25 .（）由多種自然食物經(jīng)粉碎加工后，混合配制成流質(zhì)狀態(tài)的營養(yǎng)液。具適應癥：凡胃腸道具有消化、吸收功能，但受疾病或治療限制不能經(jīng)口飲食、或經(jīng)口飲食有困難的患者。A.低纖維膳食B.勻漿膳C.糖尿病膳食D.要素膳26 .谷粒中含B族維生素較多的部位是（）。A.谷皮B.糊粉層C.胚乳D.胚芽27 .（）是醫(yī)院中最常見的膳食，它能滿足一般病人對營養(yǎng)素的需求，適用于體溫正常，消化吸收功能正常，無須任何膳食控制的各類患者，如婦科、眼科、骨科等患者。其膳食原則同健康人膳食基本相

11、似，熱能供給充足，各種營養(yǎng)素齊全相互間比例恰當。A.流質(zhì)B.半流質(zhì)C.普通飯D徽飯28 .孕婦缺乏葉酸會導致胎兒的（）。A.智力低下B.神經(jīng)管畸形C.骨骼畸形D.體重低29 .木糖醇的代謝不需要胰島素，故常用于（）。A.腎病B.肝炎C.糖尿病D.胃潰瘍30 .在（）階段困擾大多數(shù)孕婦的可能是妊娠反應引起的惡心、嘔吐，對食物沒有興趣。而此階段正是胎兒腦神經(jīng)發(fā)育最迅速的時期。要注意營養(yǎng)全面，保證膳食質(zhì)量，尤其要注意優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)供給。A.懷孕早期（孕1月3月）B.孕中期（孕4月6月）C.孕晚期（孕7月9月）D.產(chǎn)褥期31 .氨基酸模式是指蛋白質(zhì)中（）。A.各種氨基酸的含量B.各種必需氨基酸的含量C.各

12、種必需氨基酸的構(gòu)成比D.各種非必需氨基酸構(gòu)成比32 .通常作為參考蛋白質(zhì)使用的食物蛋白質(zhì)是（）。A.大豆蛋白質(zhì)B.雞蛋蛋白質(zhì)C.牛乳蛋白質(zhì)D,酪蛋白33 .下列關(guān)于脂肪酸的說法正確的是（）。A.脂肪酸不是構(gòu)成甘油三脂的成分B.動植物中脂肪酸的種類很少C.脂肪酸根據(jù)碳原子數(shù)的不同可分為短鏈、中鏈和長鏈D.根據(jù)碳鏈上雙鍵數(shù)，可把脂肪酸分成飽和脂肪酸和單不飽含脂肪酸兩類34.多食蔬菜水果可以降低罹患某些癌癥的危險，增加攝入（）可以降低食管癌、胃癌和直腸癌等消化道腫癌的發(fā)病危險。A.多酚化合物B.番茄紅素C.（3一胡蘿卜素D.菇類化合物35.哪項不是碳水化合物的生理意義（）。A.供給能量B.構(gòu)成細胞和

13、組織的成分C.解毒作用D.促使機體從蛋白質(zhì)獲取能量16.同等質(zhì)量產(chǎn)能量多的是（）。A.脂肪B.蛋白質(zhì)C.碳水化合物D.維生素37運動前、中、后補糖都是十分重要的，運動前補糖的主要目的是（）。A.增加糖原儲備B.加速糖異生C.節(jié)約糖原D.提高血糖水平38以下哪種食物膽固醇含量最高（）。A.豬肝B.瘦豬肉C.雞腿肉D.牛奶39.對蛋白質(zhì)-能量營養(yǎng)不良（PEM）的治療原則是（）。A.給高蛋白，高熱量飲食B.給高蛋白，高熱量，高維生素飲食C.給營養(yǎng)平衡膳食D.合理補給營養(yǎng)素，對癥治療原發(fā)病40.糖醇的代謝不需要胰島素，故常用于哪種治療膳食（）。A.腎病B.肝炎C.胃潰瘍D.糖尿病四、多項選擇題（每題0

14、.5分，共20題共10分）1 .下列哪些食物蛋白質(zhì)屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)（）。A.牛奶B.花生C.雞蛋D.魚肉E.白瓜子2 .蔬菜水果含有豐富的（）。A.維生素B.礦物質(zhì)C.膳食纖維D.蛋白質(zhì)E.脂肪3 .含糖較多的蔬菜有（）。A.小白菜B.油菜C.胡蘿卜D.洋蔥E.藕4 .含維生素C較多的蔬菜有（）。A.柿子椒B.菜花C.蘿卜D.南瓜E.菠菜5 .含胡蘿卜素較豐富的蔬菜有（）。A.胡蘿卜B.冬瓜C.南瓜D.西葫蘆E.范菜6 .鋅的主要食物來源是（）。A.肉類B.蔬菜類C.魚類D.海產(chǎn)品類E.水果類7 .預防骨質(zhì)疏松癥的主要措施有（）。A.合理的膳食營養(yǎng)B.經(jīng)常性運動C.良好的生活方式D.預防性使用藥

15、物E.避免服用促骨質(zhì)丟失的藥品8.孕期營養(yǎng)不良對母親的影響最常見的是()。A.鉀缺乏引起的低鉀血癥B鐵缺乏引起的缺鐵性貧血C.維生素D.和鈣缺乏引起的骨質(zhì)軟化癥D蛋白質(zhì)或硫胺素缺乏引起的浮腫E.某些維生素缺乏癥9.關(guān)于乳母期的營養(yǎng)需要，正確的敘述為()。A.乳母每日膳食能量攝入量應在非孕婦女基礎(chǔ)上增加500kcalB.乳母蛋白質(zhì)的推薦攝入量較一般成年婦女每日應增加20gC.乳母蛋白質(zhì)的推薦攝入量較一般成年婦女每日應增加40gD.乳母膳食鈣的攝入量為每日800mgE.乳母膳食鈣的攝入量為每日1200mg10老年期主要的生理變化特點為()。A.基礎(chǔ)代謝下降B.脂肪組織增加，瘦體組織減少C.消化功能

16、減退D.體內(nèi)水分增加，骨密度升高E.婦女絕經(jīng)期后雌激素分泌水平下降11.蔬菜水果與營養(yǎng)的關(guān)系包括：()。A.提供人體必需的營養(yǎng)素B,膳食纖維的重要來源C.維持機體酸堿平衡D,促進胃腸消化功能12 .水產(chǎn)品的主要衛(wèi)生問題包括以下幾個方面()。A.腐敗變質(zhì)B.寄生蟲病C.真菌及真菌毒素污染D.工業(yè)廢水污染13 .食物中毒按病原物質(zhì)分為：()。A.維生素A中毒B.有毒動植物中毒C.真菌毒素和霉變食品中毒D.細菌性食物中毒14.食物中毒的處理包括：()。A.責任處理B.中毒場所的處理C.病人的處理D.有毒食品的處理15.接觸化學毒物人員的膳食營養(yǎng)原則：()。A.補充B族維生素B.供給充足的維生素CC.

17、補充富含含硫氨基酸的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)D.保證硒鐵鈣等礦物元素的膳食供應16.可以開始給嬰兒添加輔食的情形有：()。A.嬰兒月齡達4個月B.嬰兒可以坐起來了C.嬰兒體重增長已達到出生時的2倍D.嬰兒在吃完250ml奶后不到4小時又餓了17.痛風病人可經(jīng)常食用的食物有：()。A.精白米B.大白菜C.豬肉D.水果18 .營養(yǎng)教育的主要對象包括：()。A.政府部門和傳媒B.診所、食品店、餐館C.部隊、企業(yè)、醫(yī)院D.學校、幼兒園19 .營養(yǎng)素吸收利用障礙因素包括：()。A.飲食喜好B.藥物影響C.胃腸道功能D.食物因素20 .蛋白質(zhì)-能量營養(yǎng)不良的治療原則包括：()。A.糾正并發(fā)癥B.改進喂養(yǎng)方法C.調(diào)整飲食

18、D.消除病因五、名詞解釋(每題5分，共2題共10分)1、保健食品：2、動脂:六、問答題（每題5分，共4題共20分）1.低脂膳食的原則是什么?七、論述題（每題10分，共2題共20分）1 .為了充分發(fā)揮蛋白質(zhì)的互補作用，在調(diào)配膳食時，應該遵循哪些原則?2 .臨床上有哪些情況適合腸內(nèi)營養(yǎng)？3 .論述合理營養(yǎng)的基本要求。3,什么是限制氨基酸?4,什么是食物中毒？分為哪幾種類型?公共營養(yǎng)師練習題（B卷）1、考試時間：閉卷120分鐘。2、請在試卷標封處填寫姓名、準考證號和所在單位的名稱。3、請仔細閱讀答題要求，在規(guī)定位置填寫答案。一、填空題（每題1分、共20題共20分）1 .人體所需營養(yǎng)素中，能夠提供能量

19、的是、和。2 .健康成年人能量消耗包括、作用三個方面。3 .成年正常人三大營養(yǎng)素分配百分率，占總熱量60-65%、占總熱量20-25%、占總熱量10-12%。運動員的適宜比例是60%-70%、25%-30、12%-15%。4 .人體嚴重缺乏維生素C時發(fā)生相應缺乏病稱為。5 .我國膳食營養(yǎng)素參考攝入量DRI包括平均需要量、推薦攝入量、適宜攝入量、和可耐受最圖攝入里。6 .應根據(jù)飲食史調(diào)查、以及等方面綜合分析，來評價住院病人的營養(yǎng)狀況。7 .食品污染的種類按其性質(zhì)可分為以下三類：、8 .食品的細菌污染中，假單胞菌屬多見于、征球菌屬在蛋品中常見，屬在罐頭食品中常見，乳桿菌屬多乳品中多見。9 .常用的

20、加熱殺菌技術(shù)有：10 .食物中蛋白質(zhì)含量測定一般使用11 .食品腐敗變質(zhì)的原因主要有：12 .根據(jù)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗，可將肉品質(zhì)量分為20.低溫保藏包括和兩種方法。13 .小兒缺乏維生素D可出現(xiàn)佝僂病。成人發(fā)生。老年人出現(xiàn)。14 .按病原物質(zhì)分類，將食物中毒分為5類:15 .食品衛(wèi)生標準的性質(zhì)體現(xiàn)在科學技術(shù)性、強制性、社全性和經(jīng)濟性五個方面。16 .人體八種必需氨基酸是、元氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸、色氨酸、繳氨酸。17 .維生素B1缺乏可引起,維生素C缺乏可引起。18 .指溶性維生素包括維生素A、維生素E、維生素K。19 .食物依據(jù)其性質(zhì)和來源可分為：、兩大類。二、單項選擇題（每題0.5分、共20題共1

21、0分）1 .蛋白質(zhì)功效比值是表示蛋白質(zhì)的（）A表現(xiàn)消化率B利用率C蛋白質(zhì)含量D凈利用率2 .利于鈣吸收的因素是（）A植酸B乳糖C草酸D膳食纖維3 .以下哪項不是脂肪的生理功能（）A提供能源B指溶性維生素C預防冠心病、高血壓D保護重要的人體器官4 .下列哪項維生素參與感光物質(zhì)構(gòu)成，缺乏可致夜盲癥（）A維生素AB（3胡蘿卜素C煙酸D維生素C5 .（）可促進鈣的吸收和重吸收A維生素B2B維生素DC維生素CD（3胡蘿卜素6 .具有消除體內(nèi)自由基和過氧化物作用的營養(yǎng)素是（）A鈣B鐵C硒C蛋白質(zhì)D維生素C7 .評價食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值，應考慮（）A蛋白質(zhì)含量B消化率和利用率C必需氨基酸模式D以上都包括8 .

22、微量元素是指下列哪一類元素（）A人體需要量很少的B自然界含量很少的C人體吸收率很低的D人體利用率很低的9,膳食纖維是（）A單糖類物質(zhì)B雙糖類物質(zhì)C可被消化吸收的多糖D不能被消化吸收的多糖10 .在下列轂類中，脂肪含量最高的是（）A大米B高梁C小麥D養(yǎng)麥11 .以下大豆制品中，哪一種是VC的良好來源（）A豆腐B豆豉C豆芽D豆?jié){12 .以下水果中VC含量最高的是（）A檸檬B山楂C桔子D貓猴桃13 .在米的淘洗過程中，主要損失的營養(yǎng)是（）A.B族維生素的無機鹽B碳水化合物14 .脂餐膳食是檢查（）的膳食A小腸對脂肪的吸收能力B人體對脂肪的化謝情況C膽囊及膽管的形態(tài)及功能D檢查高脂血癥的膳食15 .一

23、個60Kg體重的健康成人，其每天要的熱能大約是（）A.2000千卡左右B,1800千卡左右C.2300千卡左右D,2500千卡左右16 .下面關(guān)于基礎(chǔ)代謝的問題，哪一個說法正確（）A歐洲人比亞洲人低，所以歐洲人肥胖者居多B疾病使基礎(chǔ)代謝增高C同樣年齡、身高、健康的男性基礎(chǔ)代謝一定比女性高D一般地，肥胖者的基礎(chǔ)化謝小于瘦長者17.臨床營養(yǎng)第二次革命的主要精神和內(nèi)容是指（）A臨床營養(yǎng)引起全面的重視B推動了靜脈高營養(yǎng)的發(fā)展C臨床營養(yǎng)師加入治療小組D盡量采取自然途攝取食物補充營養(yǎng)18 .低蛋白飲食就是指每日膳食中的蛋白質(zhì)含量為（）A占全天總熱能的10%B.BSC.%=B=r=SD以上皆非19 .維生素

24、E有何功能：（）2.綠色食品的等級怎樣劃分？有什么要求？3.試述低膽固醇膳食的特點、適用對象、膳食原則以及食物選擇。4.什么是轉(zhuǎn)基因食品？轉(zhuǎn)基因食品對人類的意義？A抗癲皮病因子B抗不孕癥C抗軟骨癥D以上皆非。20 .VieE的良好來源為：（）A植物油B肉類C蔬菜類D水果。三、計算題（每題10分，共1題共10分）1 .柯建斌，男性職員，25歲，身高175c”體重85kg;葉曉鳳，大學本科二年級女生，21歲，身高163c”體重66kg。請分別計算這兩位學生的標準體重及其BMI,并按照體重與標準體重比及中國成人的BMI界限值分別判斷其肥胖程度。（計算結(jié)果請保留2位小數(shù)）五、案例分析：（每題10分，共

25、2題，共20分）1.錢浩雄，男，65歲，身高171cni體重85kg,II型糖尿病患者，在福利院從事行政工作。說明：本題采用kcal為能量單四、論述題（每題10分，共4題共40分）1.請給糖尿病提供營養(yǎng)與膳食指導與建議。位；碳水化物、脂肪、蛋白質(zhì)按占總能量的比為60%25%15%成人糖尿病每日能量供給量為20kcal/kg;血脂水平正常，擬采用單純飲食控制；計算結(jié)果保留整數(shù)。請計算：(1)該患者的標準體重及其BMI,并按照體重與標準體重比及中國成人的BMI界限值分別判斷其肥胖程度。(2)該患者產(chǎn)能營養(yǎng)素全日應提供的能量(kcal)。(3)該患者產(chǎn)能營養(yǎng)素每日需要量(g)。(4)該患者產(chǎn)能營養(yǎng)素

26、每餐需要量(g)(早餐：中餐：晚餐=25%:40%:35%o(5)對其他營養(yǎng)素提出膳食建議。2.有一個男性青年，特別喜歡吃皮蛋，最近出現(xiàn)惡心、嘔吐、食欲不振、腹脹、便秘、便血、腹絞痛、眩暈、煩躁不安等等癥狀，排除生物性食物中毒，請營養(yǎng)師做出怎樣的診斷和營養(yǎng)治療計劃？一、填空題：（每題1分，共10題共10分）1 .雜環(huán)胺多環(huán)芳煌2.黃曲霉毒素3. 2-34.13%5.耐力力量6.汗尿糞便呼吸7.肝臟蛋黃動物血液8.實踐性、宏觀性、社會性9.高蛋白、脂、膳食纖維10.營養(yǎng)、愉悅二、判斷題：（每題0。5分，共20題共10分）1.V2.V3.X4.X5.V6.V7.V8.V9.X10.X11.X12.

27、V13.V14.V15.V16.X17.V18.X19.V20. X三、單選題：（每題0.5分，共40題共20分）1-5ABCDD6-10AADCC11-15BBABC16-20BCCAC21-25BADCB25-30BBBCA31-35CBCAD36-40AAADD四、多選題：（每題0.5分，共20題共10分）1 .ACD2.ABC3.CDE4.ABE5.ACE6.ACD7.ABCDE8.BCDE9.ABE10.ABCE11.ABCD12.ABD13.BCD14.ABCD15.ABCD16.BCD17.ABD18.ABCD19.BCD20.ABCD五、名詞解釋（每題5分，共2題共10分）1、

28、保健食品：是指除食品的一般功能外，有特殊的生理作用與防治疾病的功能，有特定保健功能的食品。它適宜于特定人群食用，是具有調(diào)節(jié)機體功能，不以治療疾病為目的的食品。2、動脂：脂肪在體內(nèi)主要分布在皮下、腹腔、肌肉間隙和臟器周圍，其儲量容易受進食情況好壞影響，因此稱為動脂。六、問答題：（每題5分，共4題共20分）1.低脂膳食的原則是：答：（1）食物配制以清淡為原則。脂肪：輕度限制：占總能量的25%U下（50g以下），要定期計算膳食的脂肪總量；中度限制：脂肪占總能量的20%U下，脂肪總量控制在30g以下。嚴格限制：脂月攝入量在15g以下。（3）限制烹調(diào)油。（4）烹調(diào)方法以蒸、煮、燉、炫為主。2.臨床上有哪

29、些情況適合腸內(nèi)營養(yǎng)？答：（1）經(jīng)口攝食不足或禁忌。（2）胃腸道疾病和心血管疾病。（3）術(shù)前或術(shù)后營養(yǎng)補充。（4）肝功能與腎功能衰竭。（5）先天性氨基酸代謝缺陷病。3,什么是限制氨基酸？食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸含量相對較低，導致其他必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用而使蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值降低，這些含量相對較低的氨基酸稱為限制氨基酸。（5分）4,什么是食物中毒？分為哪幾種類型？答：凡健康人經(jīng)口攝入正常數(shù)量、可食狀態(tài)的有毒食物”后所引起的以急性感染或中毒為主要臨床特征的疾病。統(tǒng)稱為食物中毒。通常按病原學將食物中毒分為：細菌性食物中毒；有毒動植物食物中毒；化學性食物中毒和真菌素食物中毒。七、論述題：（

30、每題10分，共2題共20分）1 .為了充分發(fā)揮蛋白質(zhì)的互補作用，在調(diào)配膳食時，應該遵循哪些原則？（1）食物的生物學種愈遠愈好，如動物性和植物性食物之間的混合比單純性食物之間的混合要好；（2）搭配的種類愈多愈好；（3）食用時間愈近愈好，同時食用最好。因為單個氨基酸在血液中的停留時間約4小時，然后到達組織器官，再合成組織器官的蛋白質(zhì)，而合成組織器官蛋白質(zhì)的氨基酸必須同時到達才能發(fā)揮互補作用，合成組織器官蛋白質(zhì)。2 .論述合理營養(yǎng)的基本要求。答：攝取的食物應供給足夠的能量和各種營養(yǎng)素，以保證機體活動和勞動所需要的能量；保證機體生長發(fā)育、組織修復、維持和調(diào)節(jié)體內(nèi)的各種生理功能活動；提高機體免疫力和抵抗

31、力，適應各種環(huán)境和條件下的機體需要。攝取的食物應保持各種營養(yǎng)素的平衡，包括各種營養(yǎng)素攝入量和消耗量以及各種營養(yǎng)素之間的平衡。食物通過合理加工烹調(diào)、盡可能減少食物中各種營養(yǎng)素的損失，并提高其消化吸收率。并具有良好的色、香、味、形、使食物多樣化，促進食欲，滿足飽腹感。食物本身清潔無害，不受污染，不含對機體有害物質(zhì)，食之無害。有合理的膳食制度，三餐定時定量，比例合適，三餐分配合理，一般早、中、晚餐的能力的能量分別占一日總能量的30%、40%、50%為宜。一、填空題1）碳水化合物脂肪蛋白質(zhì)2）基礎(chǔ)代謝體力活動食物特殊動力3）糖脂肪蛋白質(zhì)4）壞血病5） EARRNIAIUL6）人體測量臨床體征檢查實驗室

32、檢查7）生物性污染、化學性污染、放射性污染8）冷凍食品芽抱桿9）高溫滅菌法、巴氏消毒法、超高溫消毒法、微波加熱殺菌10）微量凱氐定氮法11）微生物作用、食品本身的組成和性質(zhì)、環(huán)境因素。12）良質(zhì)肉、條件可食肉、廢棄肉13）體質(zhì)軟化癥骨質(zhì)疏松14）細菌性食物中毒、真菌及其毒素食物中毒、動物性食物中毒、有毒植物中毒、化學性食物中毒。15）政策法規(guī)性健康與安全性16）異亮氨酸苯丙氨酸賴氨酸17）腳氣病壞血病18）維生素D19）動物性食物、植物性食物20）冷藏和冷凍21)二、單選題15、BBCAB610、CDADD1115、CDACD1620、DDCBA三、計算題1,解：（1）柯建斌的標準體重應為：1

33、75cm-105=70kg;柯建斌的肥胖度（）=（85kg-70kg）/70kgx100%=21.43%>20%屬于輕度肥胖；柯建斌的BMI=85kg/（1.73m）2=28.4>28為肥胖。（2）葉曉鳳的標準體重應為：163cm-105=58kg;葉曉鳳的肥胖度（）=（66kg-58kg）/58kgx100%=13.79%>10%屬于超重；葉曉鳳的BMI=66kg/（1.63m）2=24,84>24為超重。四、論述題1 .請給糖尿病患者提供營養(yǎng)與膳食指導與建議。答：（1）控制總能量是糖尿病飲食治療的首要原則，攝入的能量能夠保持正常體重或略低于理想體重為宜；（2）控制適

34、量的碳水化合物；（3）供給充足的膳食纖維；（4）控制脂肪攝入量；（5）多食蔬菜，供給充足的維生素和無機鹽；（6）糖尿病患者不宜飲酒；（7）糖尿病患者應合理安排每日三餐，每餐都應有碳水化物、脂肪和蛋白質(zhì)，以有利于減緩葡萄糖的吸收。2 .綠色食品的等級怎樣劃分？有什么要求？答：綠色食品的等級劃分：AA級綠色食品是指生產(chǎn)產(chǎn)地的環(huán)境質(zhì)量符合NY/T391-2000的要求，生產(chǎn)過程中不使用化學合成的肥料、農(nóng)藥、獸藥、飼料添加劑、食品添加劑和其他有害于環(huán)境和身體健康的物質(zhì)，按有機生產(chǎn)方式生產(chǎn)，產(chǎn)品質(zhì)量符合綠色食品產(chǎn)品標準，經(jīng)專門機構(gòu)認定，許可使用AA級綠色食品標志的產(chǎn)品（AA級綠色食品實質(zhì)上就是有機食品）

35、。A級綠色食品：A級綠色食品是指生產(chǎn)產(chǎn)地的環(huán)境符合NY/T391-2000的要求，生產(chǎn)過程中嚴格按照綠色食品生產(chǎn)資料使用準則和生產(chǎn)操作規(guī)程要求，限量使用限定的化學合成生產(chǎn)資料，產(chǎn)品質(zhì)量符合綠色食品產(chǎn)品標準，經(jīng)專門機構(gòu)認定，許可使用A級綠色食品標志的產(chǎn)品。要求：（1）產(chǎn)品或產(chǎn)品原料產(chǎn)地必須符合綠色食品生態(tài)環(huán)境質(zhì)量標準；（2）農(nóng)作物種植、畜禽飼養(yǎng)、水廠養(yǎng)殖及食品加工必須符合綠色食品的生產(chǎn)操作規(guī)程；（3）農(nóng)產(chǎn)品必須符合綠色食品質(zhì)量和衛(wèi)生標準；（4）產(chǎn)品外包裝必須符合國家食品標簽通用標準，符合綠色食品特定的包裝、裝潢和標簽規(guī)定。3 .試述低膽固醇膳食的特點、適用對象、膳食原則以及食物選擇。答：（1）低

36、膽固醇膳食的特點：在低脂膳食的前提下，控制每日膳食中的膽固醇含量在300mg以下，飽和脂肪酸占總能量的10刈下。(2)低膽固醇膳食的適用對象：高血壓、冠心病、膽結(jié)石、高脂血癥。(3)低膽固醇膳食的膳食原則：控制總能量的攝入，使其體重控制在適宜范圍內(nèi)；控制脂肪總量，在低脂肪膳食的基礎(chǔ)上，減少飽和脂肪酸和膽固醇的攝入；烹調(diào)用油，多選用茶油、橄欖油等單不飽和脂肪酸含量豐富的油脂，有助于調(diào)整血脂；多用香菇、木耳、海帶、豆制品、橄欖菜等有助于調(diào)節(jié)血脂的食物；適當增加膳食纖維的含量，有利于降低血膽固醇。(4)低膽固醇膳食的食物選擇：可用的食物：各種谷類，低脂奶、去脂的禽肉、瘦肉、魚、蝦、兔子肉、蛋白、水果

37、、豆制品、各種綠葉蔬菜；限用的食物：油條、油餅、油酥點心、全脂奶、豬肉、牛羊肉、肥禽。禁用蟹黃、腦、肝、腎等動物內(nèi)臟，鯨魚、烏賊魚等膽固醇高的食物。4.什么是轉(zhuǎn)基因食品？轉(zhuǎn)基因食品對人類的意義？答：轉(zhuǎn)基因食品，就是利用基因工程手段，人為的將某些生物的基因轉(zhuǎn)移到其他生物中去，通過改造生物的遺傳物質(zhì)，使其在營養(yǎng)品質(zhì)、消費品質(zhì)等方面向人類所需要的目標轉(zhuǎn)變，以轉(zhuǎn)基因生物為直接食品或為原料加工生產(chǎn)的食品就是轉(zhuǎn)基因食品。從理論上講，通過這種手段，人們可以按照自己的意愿得到所需要的食品。例如，將抗病蟲害、抗除草劑等基因轉(zhuǎn)入農(nóng)作物，就可以獲得具有相應基因的品種。還可以縮短獲得新品種的時間，提高農(nóng)作物的產(chǎn)量、增加作物的營養(yǎng)價值，生產(chǎn)一些高附加值的物質(zhì)，如有藥用價值的物質(zhì)、維生素、工業(yè)上用的生物高分子聚合物等。發(fā)展轉(zhuǎn)基因食品是為了解決傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)所造成的嚴重的環(huán)境污染，增加生物多樣性，降低生產(chǎn)成本。例如，用基因工程技術(shù)培育出的抗病蟲害轉(zhuǎn)基因作物自身就可以殺死或抑制病蟲害，不再需要單純依靠農(nóng)藥解決病蟲害問題，不僅提高了產(chǎn)量，降低了生產(chǎn)成本，而且保護了環(huán)境。目前，推廣的轉(zhuǎn)基因作物主要有玉米、大豆、油菜、西紅柿等。轉(zhuǎn)基因食品對人類安全和生態(tài)多樣性方面具有潛在危害，因此，政府要將保護公眾和環(huán)境作為優(yōu)先考慮的首要問題。但同時，轉(zhuǎn)基因技術(shù)也可為人類帶來益處。生物技術(shù)為人類帶來的益處在一些相關(guān)領(lǐng)域，