奶類及其制品的營養(yǎng)與衛(wèi)生

1、奶類及其制品的營養(yǎng)與衛(wèi)生人們使用最普遍的奶類 牛奶 牛奶的營養(yǎng)價值 牛奶是乳牛乳腺中的正常分泌物，除鮮食外，還可加工制成酸奶、煉乳、奶粉、干酪（相關(guān)營養(yǎng)成分見P43表3-5）蛋白質(zhì) 牛奶中的蛋白質(zhì)含量約為3.3%-3.5%，其中主要是酪蛋白，其次是白蛋白和球蛋白。它們都是含有各種必需氨基酸的完全性蛋白質(zhì)，營養(yǎng)價值高。脂肪 牛奶中脂肪含量約為3%-4%。奶中脂肪呈及其細(xì)小的球體，均勻地分布在乳汁中，所以奶脂是天然脂肪中營養(yǎng)價值較高的一種乳糖 牛奶含糖5%左右，主要是乳糖。乳糖是一種只有哺乳動物才能制造的糖，甜度不如蔗糖。無機鹽 牛奶中含有無機鹽類，其含量基本恒定，約為0.7%，其中富含鈣和磷，鐵

2、的含量很少。維生素牛奶中的維生素較全面，富含維生素B2,及一定量的維生素B1、維生素C和少量的維生素B5等。在夏季，當(dāng)乳牛能吃到青草并得到較多日照時，牛奶中脂溶性維生素A、維生素D及胡蘿卜素的含量較高。牛奶制品 奶粉 煉乳 奶油奶粉 奶粉是將牛奶除去水份后制成的粉末，它適宜保存。奶粉是以新鮮牛奶或羊奶為原料，用冷凍或加熱的方法，除去乳中幾乎全部的水分，干燥后添加適量的維生素、礦物質(zhì)等加工而成的沖調(diào)食品。煉乳 煉乳是一種牛奶制品，用鮮牛奶或羊奶經(jīng)過消毒濃縮制成的飲料，它的特點是可貯存較長時間。 通常是將鮮乳經(jīng)真空濃縮或其他方法除去大部分的水分，濃縮至原體積25%40%左右的乳制品，再加入40%的

3、蔗糖裝罐制成的。煉乳太甜，必須加5-8倍的水來稀釋。但當(dāng)甜味符合要求時，往往蛋白質(zhì)和脂肪的濃度也比新鮮牛奶下降了一半。如果在煉乳中加入水，使蛋白質(zhì)和脂肪的濃度接近新鮮牛奶，那么糖的含量又會偏高奶油 奶油（Cream）或稱淇淋、激凌、克林姆，是從牛奶、羊奶中提取的黃色或白色脂肪性半固體食品。它是由未均質(zhì)化之前的生牛乳頂層的牛奶脂肪含量較高的一層制得的乳制品。 奶油在類型上分為動物奶油和植脂奶油。動物奶油是由牛奶中的脂肪分離獲得的。而植物奶油是以大豆等植物油和水、鹽、奶粉等加工而成的。牛奶制品的營養(yǎng)價值 奶粉由于大量水分被蒸發(fā)，營養(yǎng)物質(zhì)在同等條件下，比鮮牛奶普遍增高 煉乳由于經(jīng)過濃縮，其營養(yǎng)物質(zhì)也

4、比鮮奶高 奶油，脂肪含量大大提高，蛋白質(zhì)、碳水化合物及其他營養(yǎng)素明顯下降鮮奶的品質(zhì)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 鮮奶的形態(tài) 鮮奶的色澤 鮮奶的氣味 鮮奶的滋味 鮮奶煮沸后的變化 酸度測定 鮮奶的比重測定 鮮奶中的脂肪含量 鮮奶中的固形物含量 鮮奶的細(xì)菌指標(biāo)奶制品的質(zhì)地衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)奶奶制制品品性狀性狀含水量含水量酸度酸度脂肪脂肪含量含量重金屬鹽含重金屬鹽含量量細(xì)菌指標(biāo)細(xì)菌指標(biāo)奶粉淺黃色干燥粉末、無凝塊及硬結(jié)存在、無發(fā)酵及霉味密封包裝時不超3.5%；非密封包裝不超過5.5%特級奶粉不超過18.T;一級不超過19.T;二級不超過20.T平均25%鉛不超過2mg；銅不超過8mg；錫不超過100mg細(xì)菌總數(shù)不超過5萬個；大腸杠菌沒百克不超過40煉乳淡奶油色，無凝塊、簽絲及沉淀、無異味不超過26%不超過48.T不低于8%鉛不超過2mg;銅不超過5mg;錫不超過200mg特級1g內(nèi)為8萬個；一級10萬個；二級22萬5千個奶油微黃色、無任何沉淀