第四章 調味類食品添加劑.

1、如何評價一種食品？如何評價一種食品？色色香香味味形形養(yǎng)養(yǎng)色素、發(fā)色劑、漂白劑色素、發(fā)色劑、漂白劑凝固劑、被膜劑等凝固劑、被膜劑等食品營養(yǎng)強化劑食品營養(yǎng)強化劑食品的品質食品的品質1.發(fā)色機理發(fā)色機理2.常用的發(fā)色劑常用的發(fā)色劑3.發(fā)色助劑發(fā)色助劑4.注意問題注意問題1.還原性漂白劑還原性漂白劑2.氧化性漂白劑氧化性漂白劑食用香精和香料食用香精和香料食品調味劑食品調味劑味味酸酸甜甜苦苦辣辣咸咸鮮鮮澀澀 食鹽食鹽精鹽、加碘鹽、低鈉鹽精鹽、加碘鹽、低鈉鹽在食品加工中的用量最多，使用也最簡在食品加工中的用量最多，使用也最簡單，常用精制食鹽和加碘食鹽直接加入食品中單，常用精制食鹽和加碘食鹽直接加入食品中。

2、 鹽的適口質量分數(shù)為鹽的適口質量分數(shù)為0.80.8-1.2-1.2，每人每天，每人每天食鹽攝人量以食鹽攝人量以6-9g6-9g為宜，夏季多用，冬季少用為宜，夏季多用，冬季少用。 （1 1）熱辣味或火辣味）熱辣味或火辣味(hotness) （2 2）辛辣味）辛辣味 (pungency) (pungency) （1 1）生物堿類）生物堿類咖啡堿、可可堿咖啡堿、可可堿 （2 2）苷類：橙皮苷、柚皮苷）苷類：橙皮苷、柚皮苷 （3 3）酮類：綠草酮、蛇麻酮）酮類：綠草酮、蛇麻酮 （4 4）肽類）肽類 多酚類物質多酚類物質單寧、茶多酚單寧、茶多酚 非洲有一種深紅色的神非洲有一種深紅色的神秘果，它含有一種變

3、味秘果，它含有一種變味蛋白酶蛋白酶( (又稱神秘果素又稱神秘果素) )，吃了后會使酸的東西產(chǎn)吃了后會使酸的東西產(chǎn)生甜的感覺，在食品工生甜的感覺，在食品工業(yè)上，常用神秘果作調業(yè)上，常用神秘果作調味劑。味劑。食品的風味是由食品的食品的風味是由食品的色、香、味、形色、香、味、形刺刺激人的視覺、味覺、嗅覺和觸覺等器官，激人的視覺、味覺、嗅覺和觸覺等器官，引起人對它的綜合印象。引起人對它的綜合印象。食品的呈味物質溶于食品的呈味物質溶于刺激舌刺激舌的的，經(jīng)味神經(jīng)纖維傳至大腦的味覺中，經(jīng)味神經(jīng)纖維傳至大腦的味覺中樞，經(jīng)過大腦分析，才能產(chǎn)生味覺。樞，經(jīng)過大腦分析，才能產(chǎn)生味覺。包括包括、和和。 是由食品的是由

4、食品的決定決定的；的；是由食品的是由食品的的反映決定的；而的反映決定的；而則是由呈味物質作用則是由呈味物質作用u味的強度與呈味物質的水溶性有關，食品中呈味的強度與呈味物質的水溶性有關，食品中呈味物質與舌表面接觸并溶解其上，產(chǎn)生味覺。味物質與舌表面接觸并溶解其上，產(chǎn)生味覺。 是指食物進入口腔咀嚼時或者飲用時給人的是指食物進入口腔咀嚼時或者飲用時給人的一種綜合感覺。通常分為一種綜合感覺。通常分為七味。七味。是獨立的味是獨立的味道，在味覺神經(jīng)中有專門的傳遞路線，是主要道，在味覺神經(jīng)中有專門的傳遞路線，是主要的味，而辣味和澀味被認為是一種物理的刺激的味，而辣味和澀味被認為是一種物理的刺激作用，不算獨立

5、的基本味道，其他味道也都是作用，不算獨立的基本味道，其他味道也都是復合味道。復合味道。 u食物的食物的的關系非常密切，的關系非常密切，能用鼻嗅到，咀嚼時也能感覺能用鼻嗅到，咀嚼時也能感覺到，前者稱為到，前者稱為香氣香氣，后者叫做，后者叫做，兩者統(tǒng)稱為兩者統(tǒng)稱為。 食品的風味是食品的四個基本要素之一。食品的風味是食品的四個基本要素之一。 美味是界限性指標。美味是界限性指標。 它是指食物在入口之后，人的味覺器官、嗅它是指食物在入口之后，人的味覺器官、嗅覺器官、觸覺神經(jīng)和聽覺等對其的綜合感覺覺器官、觸覺神經(jīng)和聽覺等對其的綜合感覺調味劑有酸味劑、甜味劑、鮮味劑、咸調味劑有酸味劑、甜味劑、鮮味劑、咸味劑

6、、苦味劑和辣味劑等。味劑、苦味劑和辣味劑等。甜味劑是能賦予食品以甜味的物質，其生甜味劑是能賦予食品以甜味的物質，其生產(chǎn)、使用受到相關國家標準限制。產(chǎn)、使用受到相關國家標準限制。甜味劑甜味的強弱程度。甜味劑甜味的強弱程度。甜味劑甜味劑水溶液與參照物相等甜度時與參照物的濃水溶液與參照物相等甜度時與參照物的濃度比，也稱比甜度或甜度系數(shù)。度比，也稱比甜度或甜度系數(shù)。葡萄糖在。葡萄糖在8%8%時時甜度為甜度為0.530.53，35%35%時為時為0.880.88；小于小于40%40%，蔗糖蔗糖大于葡萄糖，大于大于葡萄糖，大于40%40%，無差別。無差別。較低下較低下，如蔗糖、葡萄糖，果糖受影響大。如蔗糖

7、、葡萄糖，果糖受影響大。溶解度：溶解度不同，甜度有差別，溶解度：溶解度不同，甜度有差別，甜味劑名稱甜味劑名稱甜度甜度甜味劑名稱甜味劑名稱甜度甜度蔗糖蔗糖1甜蜜素甜蜜素30阿力甜阿力甜2000果糖果糖11.5索馬甜索馬甜1600木糖醇木糖醇1 1.4糖精糖精2070葡萄糖葡萄糖0.7三氯蔗糖三氯蔗糖500600山梨糖醇山梨糖醇0.7甜葉菊糖甜葉菊糖300冰糖冰糖0.62羅漢果提取物羅漢果提取物300麥芽糖麥芽糖0.30.6阿斯巴甜阿斯巴甜200乳糖乳糖0.2 0.3 一般分為一般分為和和甜味劑，熱值相甜味劑，熱值相當于蔗糖的熱值當于蔗糖的熱值的甜味劑稱為營養(yǎng)的甜味劑稱為營養(yǎng)型；而型；而的甜味劑為

8、非營養(yǎng)型。的甜味劑為非營養(yǎng)型。 根據(jù)甜味劑的來源和生產(chǎn)方法又常將甜味劑根據(jù)甜味劑的來源和生產(chǎn)方法又常將甜味劑分為分為，包括糖的衍生的和非糖包括糖的衍生的和非糖天然甜味劑，（如蔗糖、葡萄糖、果糖、淀天然甜味劑，（如蔗糖、葡萄糖、果糖、淀粉糖漿）和粉糖漿）和（如糖精鈉、甜（如糖精鈉、甜蜜素、安賽蜜等）。蜜素、安賽蜜等）。 通常所說的甜味劑是指通常所說的甜味劑是指的的非營養(yǎng)非營養(yǎng)甜味劑、糖醇類甜劑與非糖天然甜味劑。甜味劑、糖醇類甜劑與非糖天然甜味劑。 甜味劑甜度遠高于蔗糖的特點不同，有的甜味劑甜度遠高于蔗糖的特點不同，有的等。糖精等。糖精0.005%0.005%以上有苦味，濃度越高，苦味越大。甘草以

9、上有苦味，濃度越高，苦味越大。甘草的甜感是慢速、帶苦味的強甜味，木糖醇的甜感是慢速、帶苦味的強甜味，木糖醇和甘露醇與葡萄糖相似。和甘露醇與葡萄糖相似。 化學性質穩(wěn)定，耐熱、耐酸耐堿，使用范圍化學性質穩(wěn)定，耐熱、耐酸耐堿，使用范圍廣；廣；不參與代謝，不提供能量，適合糖尿病人、不參與代謝，不提供能量，適合糖尿病人、肥胖癥人、老人的特殊營養(yǎng)群使用；肥胖癥人、老人的特殊營養(yǎng)群使用；甜度高，價格低；甜度高，價格低；不能為口腔微生物利用，不會引起齲齒；不能為口腔微生物利用，不會引起齲齒；甜味不夠純正，帶有苦后味、或金屬異味；甜味不夠純正，帶有苦后味、或金屬異味；人們對甜味劑的安全性始終保持警惕。人們對甜味

10、劑的安全性始終保持警惕。甜味劑有哪些重要作用？甜味劑有哪些重要作用？是能量最適合、最高效是能量最適合、最高效的來源的來源 風味的調節(jié)和增強風味的調節(jié)和增強 不良風味的掩蔽。不良風味的掩蔽。 食品的甜味不但可以滿足人們的嗜好要食品的甜味不但可以滿足人們的嗜好要求，而且還能改進食品的可口性和其他食求，而且還能改進食品的可口性和其他食品的工藝特性。品的工藝特性。 （一）糖精及糖精鈉（一）糖精及糖精鈉 屬人工合成的非營養(yǎng)甜味劑。適宜糖尿病和屬人工合成的非營養(yǎng)甜味劑。適宜糖尿病和需要低熱能食品患者食用。需要低熱能食品患者食用。 糖精鈉是糖精的鈉鹽、市售的糖精鈉是糖精的鈉鹽、市售的“糖精糖精”。甜。甜度約

11、為蔗糖的度約為蔗糖的200200700700倍倍 可用于醬菜類、調味醬汁、濃縮果汁、飲料、可用于醬菜類、調味醬汁、濃縮果汁、飲料、蜜餞類、配制酒、冷飲類、焙烤制品蜜餞類、配制酒、冷飲類、焙烤制品 ，最大，最大用量為用量為0.15g/kg0.15g/kg（二）環(huán)己基氨基磺酸鈉（二）環(huán)己基氨基磺酸鈉（甜蜜素）甜蜜素） 屬人工合成的非營養(yǎng)甜味劑。甜度約為蔗糖的屬人工合成的非營養(yǎng)甜味劑。甜度約為蔗糖的3030倍倍 主要應用于：片狀、粉末狀或溶液狀的餐桌主要應用于：片狀、粉末狀或溶液狀的餐桌甜味劑；軟飲料、果汁飲料的配料，清涼飲甜味劑；軟飲料、果汁飲料的配料，清涼飲料、冰激凌、糕點的最大使用量料、冰激凌

12、、糕點的最大使用量0.25g0.25gkgkg；各種水果蜜餞，最大使用量各種水果蜜餞，最大使用量1.0g1.0gkgkg；口；口香糖和糖果，果凍香糖和糖果，果凍0.50.52.0g2.0gkgkg；色拉調；色拉調味料；明膠點心、果子凍、果醬和糕點味料；明膠點心、果子凍、果醬和糕點 （三）乙?；前匪徕洠ò操惷埽ㄈ┮阴；前匪徕洠ò操惷埽?甜度約為蔗糖的甜度約為蔗糖的 200200倍。與其它甜味劑并倍。與其它甜味劑并用，有協(xié)同作用，可增強甜度用，有協(xié)同作用，可增強甜度 可用于飲料（液、固體）、冰淇淋、糕點、可用于飲料（液、固體）、冰淇淋、糕點、糖果、果醬、醬菜、蜜餞、膠姆糖，最大糖果、果醬、醬菜

13、、蜜餞、膠姆糖，最大使用量使用量0.3g0.3gkgkg?？勺鞑妥捞鹆希ㄆ瑺?、?？勺鞑妥捞鹆希ㄆ瑺?、粉狀）粉狀）（四）異麥芽酮糖（四）異麥芽酮糖 又稱帕拉金糖、異構蔗糖。又稱帕拉金糖、異構蔗糖。 甜味純正，甜度約為蔗糖的甜味純正，甜度約為蔗糖的4242。 安全性高，可被機體吸收利用。安全性高，可被機體吸收利用。 在冷食、糖果、糕點、飲料、餅干、面包、在冷食、糖果、糕點、飲料、餅干、面包、果醬、配制酒中按果醬、配制酒中按“正常生產(chǎn)需要正常生產(chǎn)需要”使用使用 合成甜味劑的優(yōu)點合成甜味劑的優(yōu)點 甜度高甜度高 一般為蔗糖的幾十倍至幾百倍，食品只需加一般為蔗糖的幾十倍至幾百倍，食品只需加入少量即可達到所

14、需的甜度，比較經(jīng)濟，同時還可解決蔗入少量即可達到所需的甜度，比較經(jīng)濟，同時還可解決蔗糖產(chǎn)量不足的問題。糖產(chǎn)量不足的問題。 控制熱量控制熱量 由于不被人體代謝或產(chǎn)生的熱量很小，故可由于不被人體代謝或產(chǎn)生的熱量很小，故可有效降低能量物質的攝入或滿足糖尿病患者的需要。有效降低能量物質的攝入或滿足糖尿病患者的需要。 可避免熱加工時產(chǎn)生不需要的焦糖色澤或褐變?？杀苊鉄峒庸r產(chǎn)生不需要的焦糖色澤或褐變。 避免被微生物所利用避免被微生物所利用 加入糖類可能造成食品中微生物加入糖類可能造成食品中微生物的繁殖，引起不需要的發(fā)酵。的繁殖，引起不需要的發(fā)酵。常用的天然甜味劑有哪些常用的天然甜味劑有哪些? ?性能如何

15、？性能如何？ 糖醇類糖醇類主要是主要是山梨糖醇山梨糖醇和和麥芽糖醇麥芽糖醇，分別由葡萄，分別由葡萄糖和麥芽糖經(jīng)加氫而得，它們甜度比蔗糖低糖和麥芽糖經(jīng)加氫而得，它們甜度比蔗糖低不能被微生物代謝，可防止齲齒；不能被微生物代謝，可防止齲齒；它們不升高血糖，故適用于糖尿病患者；它們不升高血糖，故適用于糖尿病患者；它們還是非結晶性的，可以用于食品保水或防止它們還是非結晶性的，可以用于食品保水或防止糖，鹽結晶；糖，鹽結晶；同時由于它們不含羰基所以它們不能發(fā)生美拉德同時由于它們不含羰基所以它們不能發(fā)生美拉德反應而導致褐變。反應而導致褐變。 （一）木糖醇（一）木糖醇 存在于多種水果、蔬菜中。存在于多種水果、蔬

16、菜中。 味甜，甜度與蔗糖相等，無異味味甜，甜度與蔗糖相等，無異味 我國規(guī)定：可用于糖果、糕點、飲料果醬我國規(guī)定：可用于糖果、糕點、飲料果醬 適應于糖尿病人食用。有止齲、抑齲作用適應于糖尿病人食用。有止齲、抑齲作用（二）山梨糖醇（二）山梨糖醇 又名山梨醇，可由葡萄糖氫化制得。又名山梨醇，可由葡萄糖氫化制得。 耐酸、耐熱。甜度約為蔗糖的一半。耐酸、耐熱。甜度約為蔗糖的一半。 具有良好的吸濕性和保濕性，應用于食品中具有良好的吸濕性和保濕性，應用于食品中可防止食品干燥、老化、延長產(chǎn)品貨架期可防止食品干燥、老化、延長產(chǎn)品貨架期 還可作為潤濕劑、多價金屬螯合劑、穩(wěn)定劑還可作為潤濕劑、多價金屬螯合劑、穩(wěn)定劑

17、與黏度調節(jié)劑與黏度調節(jié)劑 適合作為糖尿病患者的甜味劑。適合作為糖尿病患者的甜味劑。（三）麥芽糖醇（三）麥芽糖醇 甜度約為蔗糖的甜度約為蔗糖的75-95%75-95% 有保香、保濕、潔齒、防齲作用。有保香、保濕、潔齒、防齲作用。 是心血管病、糖尿病、動脈硬化、高血壓是心血管病、糖尿病、動脈硬化、高血壓患者理想的甜味劑患者理想的甜味劑 用于糖果、口香糖、巧克力、糕點、餅干、用于糖果、口香糖、巧克力、糕點、餅干、面包、果醬、面包、果醬、 、醬菜、果凍和冰激凌冷飲、醬菜、果凍和冰激凌冷飲、濃縮果汁類。濃縮果汁類。 （一）甜菊糖（一）甜菊糖（甜菊甙、蛇菊甙甜菊甙、蛇菊甙 ） 是由甜葉菊的莖、葉干燥破碎后

18、，用水抽是由甜葉菊的莖、葉干燥破碎后，用水抽提精制而成。提精制而成。 味極甜，純品甜度約為蔗糖的味極甜，純品甜度約為蔗糖的300300倍倍 。 適用糖尿病、肥胖癥等患者適用糖尿病、肥胖癥等患者 用于液體和固體飲料、糖果、糕點中。用于液體和固體飲料、糖果、糕點中。（二）甘草素（二）甘草素 甘草其甜味成分為甘草酸（甘草甜素），甘草其甜味成分為甘草酸（甘草甜素），是常用的甜味料和中草藥，安全性高。是常用的甜味料和中草藥，安全性高。 可用于罐頭、調味料、糖果、餅干和蜜可用于罐頭、調味料、糖果、餅干和蜜餞餞 ，最大使用量按，最大使用量按“正常生產(chǎn)需要正常生產(chǎn)需要”添添加加 甘草酸鉀味極甜，甜度約為蔗糖的

19、甘草酸鉀味極甜，甜度約為蔗糖的200200倍。倍。其使用范圍及最大使用量同甘草。其使用范圍及最大使用量同甘草。 三氯蔗糖物化性質和甜味特性比較接近蔗三氯蔗糖物化性質和甜味特性比較接近蔗糖，在很多食品中代替蔗糖。糖，在很多食品中代替蔗糖。 應用范圍有：焙烤食品與焙烤粉、飲料與固應用范圍有：焙烤食品與焙烤粉、飲料與固體飲料、口香糖、咖啡與茶葉、乳制品類似體飲料、口香糖、咖啡與茶葉、乳制品類似物、脂肪與油、冰凍甜點心與混合粉、水果物、脂肪與油、冰凍甜點心與混合粉、水果與冰激凌、明膠食品與布丁、果醬、果子凍、與冰激凌、明膠食品與布丁、果醬、果子凍、乳制品、加工水果與果汁、蔗糖替代物、甜乳制品、加工水果

20、與果汁、蔗糖替代物、甜沙司與糖漿等。沙司與糖漿等。 天冬酰酸苯丙氨酸甲酯天冬酰酸苯丙氨酸甲酯 又名甜味素、又名甜味素、 。 甜味純正，甜度為蔗糖的甜味純正，甜度為蔗糖的200300200300倍。倍。 用于偏酸性的冷飲制品中較合適，與蔗糖用于偏酸性的冷飲制品中較合適，與蔗糖或其他甜味劑并用時，甜度增加或其他甜味劑并用時，甜度增加 適宜糖尿病、肥胖癥等病人適宜糖尿病、肥胖癥等病人 國名國名市場規(guī)模市場規(guī)模/美國美國80009000加拿大加拿大500600歐洲歐洲20003000日本日本200其他其他(如亞洲等如亞洲等)1000合計約合計約130001999年阿斯巴甜市場規(guī)模年阿斯巴甜市場規(guī)模 國

21、家國家公司公司生產(chǎn)能力生產(chǎn)能力/-1美國美國Nutra Sweet8000日本日本味之素味之素(株株)4000荷蘭荷蘭Holand Sweetener公司公司2000法國法國公司公司2000韓國韓國味元公司味元公司400合計合計164001999年各國阿斯巴甜生產(chǎn)能力年各國阿斯巴甜生產(chǎn)能力 天冬氨酰丙氨酰胺（阿力甜天冬氨酰丙氨酰胺（阿力甜） 甜度是蔗糖的甜度是蔗糖的20002000倍倍 它與安賽蜜或甜蜜素混合時發(fā)生協(xié)同增效它與安賽蜜或甜蜜素混合時發(fā)生協(xié)同增效作用，與其他甜味劑作用，與其他甜味劑( (包括糖精包括糖精) )復配使用復配使用甜味特性也甚好。甜味特性也甚好。 廣泛應用于各種食品廣泛應

22、用于各種食品 （三）二氫查耳酮衍生物（三）二氫查耳酮衍生物 （新橙皮苷二氫查耳酮新橙皮苷二氫查耳酮 ）（四）糖醇再加工甜味劑（四）糖醇再加工甜味劑 （三氯代半乳蔗糖三氯代半乳蔗糖 ）（五）蛋白質甜味劑（五）蛋白質甜味劑（ 索馬甜索馬甜 、植物甜蛋白、甜果素、植物甜蛋白、甜果素 ） （六）復合甜味劑（六）復合甜味劑 甜味劑發(fā)展的動向甜味劑發(fā)展的動向 食品甜味劑開發(fā)利用四大發(fā)展趨勢食品甜味劑開發(fā)利用四大發(fā)展趨勢1 1、功能性甜味劑將得到廣泛應用、功能性甜味劑將得到廣泛應用2 2、新型強力甜味劑的開發(fā)與研究、新型強力甜味劑的開發(fā)與研究3 3、以高甜味為基礎發(fā)展復配甜味劑、以高甜味為基礎發(fā)展復配甜味劑

23、4 4、發(fā)展天然甜味劑是必然趨勢、發(fā)展天然甜味劑是必然趨勢蔗糖蔗糖甜蜜素甜蜜素用量用量/kg/kg甜度倍數(shù)甜度倍數(shù)用量用量/kg/kg1001009090808012512580807777260260707074744054056060707057057050506565770770甜蜜素與蔗糖配合物的甜度甜蜜素與蔗糖配合物的甜度能賦予食品酸味，給人爽快的感覺能賦予食品酸味，給人爽快的感覺，可增進食欲，有助于纖維素和鈣、磷等物，可增進食欲，有助于纖維素和鈣、磷等物質的溶解，促進入體對營養(yǎng)素的消化、吸收質的溶解，促進入體對營養(yǎng)素的消化、吸收，同時還具有一定的防腐和抑菌作用。，同時還具有一定的防

24、腐和抑菌作用。 酸味酸味是味蕾受到是味蕾受到H H+ +刺激的一種感覺。刺激的一種感覺。 酸味劑的閾值與酸味劑的閾值與pHpH值的關系是：無機酸的酸味值的關系是：無機酸的酸味閾值在閾值在pHpH值值3.4-3.53.4-3.5之間，有機酸的酸味閾值之間，有機酸的酸味閾值在在pHpH值值3.7-4.93.7-4.9之間。之間。 大多數(shù)食品的大多數(shù)食品的pHpH值在值在5-6.55-6.5之間，呈弱酸性，之間，呈弱酸性，但無酸味感覺，若但無酸味感覺，若pHpH值在值在3.03.0以下，酸味感強以下，酸味感強，難以適口。，難以適口。此外，此外，解離，解離速度慢的酸味維持時間久，解離速度快的酸味劑的速

25、度慢的酸味維持時間久，解離速度快的酸味劑的味覺會很快消失。味覺會很快消失。酸味劑解離出酸味劑解離出H H+ +后的陰離子，也影響酸味。在相同后的陰離子，也影響酸味。在相同的的pHpH值下值下酸味強度酸味強度不同，其順序為：不同，其順序為：相同濃度下的相同濃度下的：檸檬酸：檸檬酸100100，酒石酸，酒石酸120-130120-130，磷酸，磷酸200-230200-230，延胡索酸，延胡索酸263263，L-L-抗壞血抗壞血酸酸5050。酸味劑分子根據(jù)酸味劑分子根據(jù)的有無的有無，數(shù)目的多少，在分子結構中所處的位置，數(shù)目的多少，在分子結構中所處的位置，而產(chǎn)生不同的酸味。，而產(chǎn)生不同的酸味。目前在

26、食品中目前在食品中有以下幾種：有以下幾種：磷酸、檸檬酸、乳酸、酒石酸、偏酒石酸磷酸、檸檬酸、乳酸、酒石酸、偏酒石酸、蘋果酸、延胡索酸、抗壞血酸、葡萄糖、蘋果酸、延胡索酸、抗壞血酸、葡萄糖酸、乙酸及琥珀酸。酸、乙酸及琥珀酸。令人愉快的酸味劑，如檸檬酸、抗壞血酸令人愉快的酸味劑，如檸檬酸、抗壞血酸、葡萄糖酸和、葡萄糖酸和L-L-蘋果酸；蘋果酸；伴有苦味的酸味劑，如伴有苦味的酸味劑，如DL-DL-蘋果酸；蘋果酸；伴有澀味的酸味劑，如磷酸、乳酸、酒石伴有澀味的酸味劑，如磷酸、乳酸、酒石酸、偏灑石酸、延胡索酸；酸、偏灑石酸、延胡索酸；有刺激性氣味的酸味劑，如乙酸；有刺激性氣味的酸味劑，如乙酸； 有鮮味的

27、酸味劑，如谷氨酸。在使用中，酸味劑與其他調味劑的作用是：在使用中，酸味劑與其他調味劑的作用是：酸味劑與甜味劑之間有拮抗作用。兩者易相酸味劑與甜味劑之間有拮抗作用。兩者易相互抵消，故食品加工中需要控制一定的糖酸互抵消，故食品加工中需要控制一定的糖酸比。比。酸味與苦味、咸味一般無拮抗作用。酸味與苦味、咸味一般無拮抗作用。酸味劑與澀味物質混合，會使酸味增強。酸味劑與澀味物質混合，會使酸味增強。( (1 1) )調節(jié)調節(jié)食品體系的酸堿性：食品體系的酸堿性： 如如在凝膠、干酪、果凍、軟糖、果醬等產(chǎn)品中，為在凝膠、干酪、果凍、軟糖、果醬等產(chǎn)品中，為了取得產(chǎn)品的最佳性狀和韌度，必須正確調整了取得產(chǎn)品的最佳性

28、狀和韌度，必須正確調整pHpH值值，果膠的凝膠、干酪的凝固尤其如此。，果膠的凝膠、干酪的凝固尤其如此。酸味劑降低了體系的酸味劑降低了體系的pHpH值，可以抑制許多有害微生值，可以抑制許多有害微生物的繁殖，抑制不良的發(fā)酵過程；并有助于提高酸物的繁殖，抑制不良的發(fā)酵過程；并有助于提高酸型防腐劑的防腐效果；減少食品高溫殺菌溫度和時型防腐劑的防腐效果；減少食品高溫殺菌溫度和時間，從而減少高溫對食品結構與風味的不良影響。間，從而減少高溫對食品結構與風味的不良影響。(2)(2)形成特征香味的基礎（做香味輔助劑）：形成特征香味的基礎（做香味輔助劑）： 酸味劑廣泛應用于調香。許多酸味劑都構成酸味劑廣泛應用于調

29、香。許多酸味劑都構成特定的香味，如酒石酸可以輔助葡萄的香味特定的香味，如酒石酸可以輔助葡萄的香味，磷酸可以輔助可樂飲料的香味，蘋果酸可，磷酸可以輔助可樂飲料的香味，蘋果酸可輔助許多水果和果醬的香味。酸味劑能平衡輔助許多水果和果醬的香味。酸味劑能平衡風味、修飾蔗糖或甜味劑的甜味。風味、修飾蔗糖或甜味劑的甜味。某些某些金屬離子如金屬離子如NiNi、CrCr、CuCu、SeSe等能加速等能加速氧化作用，對食品產(chǎn)生不良的影響，如變氧化作用，對食品產(chǎn)生不良的影響，如變色、腐敗、營養(yǎng)素的損失等。許多酸味劑色、腐敗、營養(yǎng)素的損失等。許多酸味劑具有螯合這些金屬離子的能力，酸與抗氧具有螯合這些金屬離子的能力，酸

30、與抗氧化劑、防腐劑、還原性漂白劑復配使用，化劑、防腐劑、還原性漂白劑復配使用，能起到增效的作用。能起到增效的作用。(4)(4)使碳酸鹽分解產(chǎn)生使碳酸鹽分解產(chǎn)生COCO2 2氣體：氣體： 這是化學膨松劑產(chǎn)氣的基礎，而且酸味劑的性質決這是化學膨松劑產(chǎn)氣的基礎，而且酸味劑的性質決定了膨松劑的反應速度。此外，酸味劑有一定的穩(wěn)定了膨松劑的反應速度。此外，酸味劑有一定的穩(wěn)定泡沫的作用。定泡沫的作用。(5)(5)酸味劑具有還原性酸味劑具有還原性 在水果、蔬菜制品的加工中可以做護色劑，在肉類在水果、蔬菜制品的加工中可以做護色劑，在肉類加工中可作為護色助劑。加工中可作為護色助劑。(6)(6)酸味劑還有緩沖作用酸

31、味劑還有緩沖作用在糖果生產(chǎn)中用于蔗糖的轉化、并抑制褐變。在糖果生產(chǎn)中用于蔗糖的轉化、并抑制褐變。 酸味劑大都電離出酸味劑大都電離出H H+ +，它可以影響食品的加，它可以影響食品的加工條件，可與纖維素、淀粉等食品原料作用工條件，可與纖維素、淀粉等食品原料作用，也同其他食品添加劑相互影響。所以在食，也同其他食品添加劑相互影響。所以在食品加工工藝中品加工工藝中否則會產(chǎn)生不良后果。否則會產(chǎn)生不良后果。 當使用固體酸味劑時，要考慮它的吸濕性當使用固體酸味劑時，要考慮它的吸濕性和溶解性。因此，必須采用適當?shù)陌b材料和溶解性。因此，必須采用適當?shù)陌b材料和包裝容器。和包裝容器。 陰離子除影響酸味劑的風味外

32、，還能影響陰離子除影響酸味劑的風味外，還能影響食品風味，如前所述的鹽酸、磷酸具有苦澀食品風味，如前所述的鹽酸、磷酸具有苦澀味，會使食品風味變劣。而且酸味劑的陰離味，會使食品風味變劣。而且酸味劑的陰離子常常使食品產(chǎn)生另一種味，子常常使食品產(chǎn)生另一種味，一般有機酸可具有爽快的酸味，而無機一般有機酸可具有爽快的酸味，而無機酸一般酸味不很適口。酸一般酸味不很適口。 酸味劑有一定的刺激性，能引起消化系統(tǒng)酸味劑有一定的刺激性，能引起消化系統(tǒng)的疾病。的疾病。 檸檬酸、乳酸、酒石酸、蘋果酸、偏酒檸檬酸、乳酸、酒石酸、蘋果酸、偏酒石酸、磷酸、富馬酸、已二酸、葡萄糖酸、石酸、磷酸、富馬酸、已二酸、葡萄糖酸、乙酸及

33、琥珀酸等。乙酸及琥珀酸等。同一濃度不同酸的酸味強度，其順序為：同一濃度不同酸的酸味強度，其順序為：鹽酸硝酸硫酸甲酸乙酸檸檬酸鹽酸硝酸硫酸甲酸乙酸檸檬酸蘋果酸乳酸丁酸蘋果酸乳酸丁酸令人愉快感的：檸檬酸、葡萄糖酸、抗壞血酸、令人愉快感的：檸檬酸、葡萄糖酸、抗壞血酸、L-L-蘋果酸蘋果酸有苦味的：有苦味的：DL-DL-蘋果酸蘋果酸有澀味的：磷酸、乳酸、酒石酸、偏酒石酸、有澀味的：磷酸、乳酸、酒石酸、偏酒石酸、延胡索酸延胡索酸有刺激性氣味的：乙酸有刺激性氣味的：乙酸有鮮味、異味的：谷氨酸、琥珀酸有鮮味、異味的：谷氨酸、琥珀酸與其他味覺間的互相影響與其他味覺間的互相影響控制體系的酸堿度控制體系的酸堿度可

34、作香味輔助劑用于調香可作香味輔助劑用于調香可做螯合劑可做螯合劑決定膨松劑的反應速度決定膨松劑的反應速度具有還原特性具有還原特性有緩沖作用有緩沖作用要有加入的程序的時間要有加入的程序的時間固體酸味劑使用要考慮它的吸濕性和溶解性固體酸味劑使用要考慮它的吸濕性和溶解性 選用適宜的酸味劑選用適宜的酸味劑用量適當用量適當 為無色透明結晶為無色透明結晶或白色結晶狀粉末。無或白色結晶狀粉末。無臭，在空氣中穩(wěn)定，味臭，在空氣中穩(wěn)定，味酸，口感稍澀。酸，口感稍澀。使用使用 很少單獨使用很少單獨使用性狀性狀 無色透明液體，有無色透明液體，有刺激性氣味，冰乙酸為刺激性氣味，冰乙酸為濃度為濃度為99%99%的乙酸。通

35、常的乙酸。通常乙酸含純乙酸約乙酸含純乙酸約30%30%，可，可與水、乙醇、甘油、乙與水、乙醇、甘油、乙醚等混溶。醚等混溶。1 1 食品酸味劑食品酸味劑 1 1、檸檬酸、檸檬酸 是檸檬、柚子、柑橘等存在的天然酸味的主是檸檬、柚子、柑橘等存在的天然酸味的主要成分，酸味強、柔和爽快，是所有有機酸要成分，酸味強、柔和爽快，是所有有機酸中最可口的，在食品中廣泛使用中最可口的，在食品中廣泛使用 作用：良好的防腐性能、能增強抗氧化劑的作用：良好的防腐性能、能增強抗氧化劑的抗氧化作用、有很強的螯合金屬離子的能力、抗氧化作用、有很強的螯合金屬離子的能力、可作色素穩(wěn)定劑防果蔬褐變可作色素穩(wěn)定劑防果蔬褐變 我國規(guī)定

36、：可在果醬類、飲料、罐頭和糖果我國規(guī)定：可在果醬類、飲料、罐頭和糖果中按中按“正常生產(chǎn)需要正常生產(chǎn)需要”添加。添加。 檸檬酸的使用情況簡介檸檬酸的使用情況簡介 1 1各種汽水和果汁各種汽水和果汁2 2糖水水果罐頭糖水水果罐頭3 3果醬和果凍果醬和果凍4 4水果硬糖、冰棍和雪糕水果硬糖、冰棍和雪糕5 5水產(chǎn)品水產(chǎn)品6 6產(chǎn)品標準化（產(chǎn)品標準化（PHPH調節(jié)劑）調節(jié)劑）7 7抗氧化劑的增效劑及羊奶的除膻劑組抗氧化劑的增效劑及羊奶的除膻劑組分分 廣泛地存在于自然界中（血液），存在于發(fā)酵廣泛地存在于自然界中（血液），存在于發(fā)酵食品、腌漬物、果酒、啤酒、清酒、醬油及乳制食品、腌漬物、果酒、啤酒、清酒、醬

37、油及乳制品中。品中。 主要用于食品飲料中作酸味劑、防腐劑、品質改主要用于食品飲料中作酸味劑、防腐劑、品質改良劑、風味劑、滅菌劑等。在醫(yī)藥工業(yè)用于消毒良劑、風味劑、滅菌劑等。在醫(yī)藥工業(yè)用于消毒防腐劑防腐劑 我國規(guī)定：乳酸可在各類食品中按我國規(guī)定：乳酸可在各類食品中按“正常生產(chǎn)需正常生產(chǎn)需要要”添加添加 乳酸的應用乳酸的應用 食品工業(yè)（乳酸飲料、糕點、清涼飲料、食品工業(yè)（乳酸飲料、糕點、清涼飲料、咸菜、果醬、罐頭、糖果）咸菜、果醬、罐頭、糖果） 釀酒業(yè)（滅菌劑、風味劑）釀酒業(yè)（滅菌劑、風味劑） 醫(yī)藥業(yè)（配制成藥、消毒劑）醫(yī)藥業(yè)（配制成藥、消毒劑） 化妝品業(yè)化妝品業(yè) 飼料添加劑飼料添加劑 我國規(guī)定：

38、可在果醬類、飲料、罐頭和糖我國規(guī)定：可在果醬類、飲料、罐頭和糖果中按果中按“正常生產(chǎn)需要正常生產(chǎn)需要”添加。添加。 很少單獨使用，多與檸檬酸、蘋果酸等并很少單獨使用，多與檸檬酸、蘋果酸等并用，特別適合于添加到葡萄汁及其制品中，用，特別適合于添加到葡萄汁及其制品中，可作速效合成膨松劑的酸味劑使用。可作速效合成膨松劑的酸味劑使用。 性狀性狀 白色結晶或結晶性粉白色結晶或結晶性粉末，無臭，有特殊的末，無臭，有特殊的刺激性酸味，呈味刺激性酸味，呈味緩緩慢慢，且保留時間較長。，且保留時間較長。爽口，但微有苦澀感。爽口，但微有苦澀感。 F代謝代謝 L-L-蘋果酸天然存在于食品中，是三羧蘋果酸天然存在于食品

39、中，是三羧酸循環(huán)的中間體，可參與機體正常代謝。酸循環(huán)的中間體，可參與機體正常代謝。使用使用（1 1）熱量更低，滯留時間長，不積累脂肪，）熱量更低，滯留時間長，不積累脂肪，有逐漸取代檸檬酸的趨勢。有逐漸取代檸檬酸的趨勢。（2 2）在水果中使用有很好的）在水果中使用有很好的防止褐變防止褐變作用作用。 蘋果酸廣泛存在于蔬菜和水果中蘋果酸廣泛存在于蔬菜和水果中 可用作酸度調節(jié)劑、酸味劑、抗氧化增效劑、可用作酸度調節(jié)劑、酸味劑、抗氧化增效劑、增味劑和香料，在各類食品中按生產(chǎn)需要適增味劑和香料，在各類食品中按生產(chǎn)需要適量使用量使用 用于果汁、清涼飲料用量為用于果汁、清涼飲料用量為0.250.250.550

40、.55，果子露果子露0.050.050.10.1，果醬，果醬0.20.20.30.3，果凍果凍0.10.10.30.3，水果糖，水果糖0.050.050.10.1 蘋果酸的應用蘋果酸的應用 用于飲料，效果較檸檬酸好用于飲料，效果較檸檬酸好 用于口香糖、水果糖、凍膠、果醬、番茄醬、辣醬油、用于口香糖、水果糖、凍膠、果醬、番茄醬、辣醬油、醋、果子酒、蛋黃醬、人造食品等醋、果子酒、蛋黃醬、人造食品等 用于除臭劑，去除室內魚腥、體臭及用于食品貯藏用于除臭劑，去除室內魚腥、體臭及用于食品貯藏 蘋果酸的衍生物對面食具有強化效果蘋果酸的衍生物對面食具有強化效果 蘋果酸鈉可用于制作咸魚、咸肉、香腸等成味食品蘋

41、果酸鈉可用于制作咸魚、咸肉、香腸等成味食品 醫(yī)藥行業(yè)，蘋果酸可作為片劑、糖漿的添加劑，是治醫(yī)藥行業(yè)，蘋果酸可作為片劑、糖漿的添加劑，是治療燒傷用療燒傷用2020種氨基酸添加劑的組分種氨基酸添加劑的組分 輕化工行業(yè)，用蘋果酸可配制各種香精、香料輕化工行業(yè)，用蘋果酸可配制各種香精、香料 我國規(guī)定：可在調味料、罐頭、干酪、果我國規(guī)定：可在調味料、罐頭、干酪、果凍中按凍中按“正常生產(chǎn)需要正常生產(chǎn)需要”添加。添加。 一般用量為：罐頭用調味茄汁一般用量為：罐頭用調味茄汁 2 26g6gkgkg，酸漬蘑菇酸漬蘑菇 0.7 g0.7 gkgkg，酸黃瓜，酸黃瓜 10 g10 gkgkg（掌握成品酸度為含乙酸（

42、掌握成品酸度為含乙酸0.40.40.60.6）。）?？捎糜谇憔普{香，用量約為可用于曲香酒調香，用量約為 0.10.10.3 g0.3 gkgkg。 富馬酸富馬酸 又名反丁烯二酸、延胡索酸又名反丁烯二酸、延胡索酸 我國規(guī)定：可用于汽水和果汁，其最大使我國規(guī)定：可用于汽水和果汁，其最大使用量分別為用量分別為0.3g0.3gkgkg和和0.6g0.6gkgkg。用于生。用于生面濕制品，最大用量為面濕制品，最大用量為0.6g0.6gkgkg。 也可用于水果罐頭、清涼飲料、配制酒也可用于水果罐頭、清涼飲料、配制酒 己二酸己二酸又名肥酸又名肥酸HOOCHOOC（CHCH2 2）4 4COOHCOOH。在

43、較大的濃度范圍內在較大的濃度范圍內PHPH值變化較小，具有較值變化較小，具有較好的調節(jié)好的調節(jié)PHPH值的緩沖性能。值的緩沖性能。 可用于固體飲料，其最大使用量為可用于固體飲料，其最大使用量為 0.01g0.01gkgkg，果凍其最大使用量為，果凍其最大使用量為 0.15 0.15 kg kg 。 我國規(guī)定：用于調味料、罐頭、可樂飲料、我國規(guī)定：用于調味料、罐頭、可樂飲料、干酪、果凍中干酪、果凍中 ，按，按“正常生產(chǎn)需要正常生產(chǎn)需要”添加添加它是構成可樂風味不可缺少的風味促進劑它是構成可樂風味不可缺少的風味促進劑還可用做螯合劑，抗氧化增效劑和還可用做螯合劑，抗氧化增效劑和pHpH值調節(jié)值調節(jié)劑

44、及增香劑劑及增香劑 v增強食品的風味，使之呈鮮味感的一些物質增強食品的風味，使之呈鮮味感的一些物質 v鮮味列為基礎味之一，但是鮮味通常是對其鮮味列為基礎味之一，但是鮮味通常是對其他基礎味的輔助，在肉味類風味的調配上有他基礎味的輔助，在肉味類風味的調配上有重要作用，但從未作為主導味。重要作用，但從未作為主導味。v鮮味是一種復雜的綜合味感。當鮮味劑的用鮮味是一種復雜的綜合味感。當鮮味劑的用量達到閾值時，會使食品鮮味增加；但用量量達到閾值時，會使食品鮮味增加；但用量小于閾值時，僅是增強風味。小于閾值時，僅是增強風味。 是能補充或增強食品原有風味，或是能補充或增強食品原有風味，或者增加食品鮮味的物質，

45、又稱增味劑者增加食品鮮味的物質，又稱增味劑 1 1、本身具有鮮味且呈味閾值較低、本身具有鮮味且呈味閾值較低2 2、對食品原有的的味道沒有影響、對食品原有的的味道沒有影響3 3、能補充和增強食品原有的風味、能補充和增強食品原有的風味按按分成動物性鮮味劑、植物分成動物性鮮味劑、植物性鮮味劑、微生物鮮味劑和化學性鮮味劑、微生物鮮味劑和化學合成鮮味劑等；合成鮮味劑等； 按按分成第一代鮮分成第一代鮮味劑、第二代鮮味劑、新型鮮味味劑、第二代鮮味劑、新型鮮味劑。劑。 分類分類 按其按其的不同分：的不同分： L-L-谷氨酸及其一鈉鹽谷氨酸及其一鈉鹽 ： 5-5-肌苷酸二鈉肌苷酸二鈉 5- 5-鳥苷酸二鈉鳥苷酸

46、二鈉 ： 琥珀酸及其鈉鹽琥珀酸及其鈉鹽 一般用量不存在毒性問題一般用量不存在毒性問題。 味精與味精與5-5-肌苷酸肌苷酸(IMP)(IMP)、5-5-鳥苷酸鳥苷酸(GMP)(GMP)等其他等其他調味料混合使用時，用量可減少調味料混合使用時，用量可減少5050以上。以上。 味精對熱穩(wěn)定，但在酸性食品中應用時，最好味精對熱穩(wěn)定，但在酸性食品中應用時，最好加熱后期或食用前添加。加熱后期或食用前添加。 在酸性食品中應用時可增加在酸性食品中應用時可增加2020用量。因味精用量。因味精的鮮味與的鮮味與pHpH值有關，當值有關，當pHpH值在值在3.23.2以下時呈味以下時呈味最弱，最弱，pHpH值為值為6

47、-76-7時時，谷氨酸鈉全部解離，谷氨酸鈉全部解離，呈呈味最強味最強。骨湯、煮海帶湯、魚汁和香菇骨湯、煮海帶湯、魚汁和香菇具有明顯不同于酸、甜、咸的具有明顯不同于酸、甜、咸的特殊口味，人們稱為鮮味。特殊口味，人們稱為鮮味。鮮味產(chǎn)生的原因鮮味產(chǎn)生的原因: :肉湯和魚汁里有肉湯和魚汁里有肌苷酸肌苷酸海帶湯里有海帶湯里有谷氨酸谷氨酸香菇里有香菇里有鳥苷酸鳥苷酸琥珀酸琥珀酸有海貝的鮮味有海貝的鮮味。具有很強的具有很強的，用水稀釋，用水稀釋30003000倍倍仍能感到其鮮味，其閾值為仍能感到其鮮味，其閾值為0.0140.014。這這類鮮味劑中最主要的是類鮮味劑中最主要的是，俗稱俗稱。氨基酸類氨基酸類鮮味劑除谷氨酸鈉以外，還有鮮味劑除谷氨酸鈉以外，還有等；天然等；天然比谷氨酸鈉的比谷氨酸鈉的鮮度大鮮度大。各種各種氨基酸有其獨特的風味，如氨基酸有其獨特的風味，如DLDL一丙氨酸增一丙氨酸增強腌制品風味，甘氨酸有蝦及墨魚味，蛋氨酸強腌制品風味，甘氨酸有蝦及墨魚味，蛋氨酸有海膽味。有海膽味。又稱第二代味精，即又稱第二代味精，即強力味精強力味精。是由呈味核苷酸與谷氨酸鈉混合制成是由呈味核苷酸