第五章 黃酒.

1、第五章 酒水知識第三節(jié) 黃酒“溫兩碗酒，要一碟茴香豆。” “多乎哉?不多也?！?魯鎮(zhèn)的酒店的格局，是和別處不同的：都是當街一個曲尺形的大柜臺，柜里面預備著熱水，可以隨時溫酒。做工的人，傍午傍晚散了工，每每花四文銅錢，買一碗酒，這是二十多年前的事，現(xiàn)在每碗要漲到十文，靠柜外站著，熱熱的喝了休息；倘肯多花一文，便可以買一碟鹽煮筍，或者茴香豆，做下酒物了，如果出到十幾文，那就能買一樣葷菜，但這些顧客，多是短衣幫，大抵沒有這樣闊綽。只有穿長衫的，才踱進店面隔壁的房子里，要酒要菜，慢慢地坐喝。 黃酒（米酒）是我國的民族特產，是世界上最古老的酒類之一，源于中國，且唯中國有之，與啤酒、葡萄酒并稱世界三大古酒

2、。以稻米、黍米等為原料，經(jīng)過蒸料、拌曲（麥曲、米曲或酒藥）、糖化、發(fā)酵和壓榨而成的低度酒。黃酒為低度釀造酒，一般酒精度為14%-20%。黃酒富含豐富的營養(yǎng)，含有21種氨基酸，其中包括有特種未知氨基酸和8種必需氨基酸，被譽為“液體蛋糕”。 一、定義一、定義“Yellow Wine”and “Rice Wine”“Yellow Wine”:黃酒，顧名思義是黃顏色的酒。所以將黃酒翻譯成“Yellow Wine”。 “Rice Wine”:黃酒的實質應是谷物釀成的，因可以用“米”代表谷物糧食，故稱為“米酒”,因此可譯為“Rice Wine”。二、黃酒制作工藝二、黃酒制作工藝 o 1、制曲 釀造黃酒之前

3、，必須要提前半年做好酒曲，一般做酒曲選擇在天氣炎熱的伏天制作，利用麥仁、酵子、麻葉等經(jīng)過裝填、發(fā)酵而制成傳統(tǒng)的酒曲，使用這種酒曲釀造出來的黃酒酒香四溢，同時也更加的傳統(tǒng)和古樸。2、浸米黃酒釀造的時間一般都選擇在每年的臘月附近進行，臘月里由于氣溫低，小米在水中浸泡不容易變質，同時低溫可以保證小米黃酒的慢發(fā)酵，以免溫度過高，酒質容易變酸，再者臘月天氣沒有蚊蟲，可以避免黃酒沾染蚊蟲變質。o 3、備曲 這是釀造黃酒的另一大原料，小麥大曲里面一圈褐色的環(huán)狀是由于小米發(fā)酵造成的，這是優(yōu)質大曲的表現(xiàn)，聞著有一股小麥腐敗的氣息，但是就是這種味道造就了黃酒的醇香。o4、煮酒 先在鍋中放三分之二的水燒開等待下如小

4、米鍋內水燒開之后就可以下小米了，小米和水的比例要掌握好，水分太多煮出來的酒顏色淺、酒質不好，水少的話小米容易反生，黃酒容易變酸。 o 小米放入鍋內之后就要不停的攪拌了，隨著時間的變化，鍋內的小米由于高溫變成深褐色，捻一下米粒，如果沒有硬芯就算煮好了，這時候就停止燒火了。 o5、拌曲 把煮好的小米用鏟子鏟到事先準備好的簸箕內，上面顏色比較重的小米，是在鍋底部由于高溫造成的，這是傳統(tǒng)釀造黃酒的一個重要標志，因此您在喝黃酒的時候發(fā)現(xiàn)里面有小米樣子的黑渣子，不要認為是假冒勾兌的黃酒，這恰恰證明了是純手工釀造的黃酒。o6、入缸發(fā)酵 發(fā)酵是釀造黃酒的一個重要的環(huán)節(jié)，我們的手工黃酒遵循古法，采用一冬一釀的傳

5、統(tǒng)冬釀工藝，只有在每年的冬至前后才開釀，這樣釀造出來的黃酒由于室內溫度低，發(fā)酵時間長，所有黃酒的營養(yǎng)也更加的豐富，一般發(fā)酵室溫控制在攝氏10度左右，過高的溫度容易導致黃酒快速發(fā)酵變酸。一般冬釀黃酒經(jīng)過三到六個月的時間就可以進行壓榨了。o7、壓榨 黃酒在經(jīng)過漫長的發(fā)酵之后就要進行壓榨了，壓榨主要是去除黃酒中的酒糟，得到析出的酒液，如果是自己喝的話，不用過濾也是可以的，黃酒帶酒糟喝更加的有營養(yǎng)，壓榨只是為了方便裝瓶出售。 黃酒壓榨采用傳統(tǒng)的重力壓榨，采用木質的器械經(jīng)過黃酒自身的重力慢慢的透過紗布析出澄清的酒液。o8、裝瓶 最后一個步驟裝瓶，雖然條件比較簡單，比不上現(xiàn)代化的灌裝生產線，但是我們會盡可

6、能的做到干凈衛(wèi)生，所有的瓶子都是一次成型的新瓶子，然后經(jīng)過涼開水沖洗，保證干凈衛(wèi)生。 所有裝瓶的黃酒都是客戶預定之后才裝的，然后第一時間的發(fā)貨，沒有接到客戶預定之前的黃酒會存放在缸中，這樣更容易保證黃酒的質量。三、黃酒的主要品種三、黃酒的主要品種 （1）紹興老酒主要品種，即元紅酒（干黃酒）、香雪酒（甜型或濃甜型黃酒）、善釀酒（半甜酒）、加飯（又稱花雕）（半干酒）酒。加飯酒（花雕）是紹興黃酒中最具獨特風味的一個品種。它以上等糯米為原料，加入酒曲，用攤飯法發(fā)酵釀制而成。加飯酒需在缸或壇中密封陳釀，陳釀期越長，酒質越好。加飯酒酒味濃醇，甘美可口，營養(yǎng)豐富，酒度為16.5%（V/V），含糖量為2%，有

7、古越龍山、會稽山等品牌。淋飯法黃酒淋飯法黃酒：將糯米用清水浸發(fā)兩日兩夜，然后蒸熟成飯，再通過冷水噴淋達到糖化和發(fā)酵的最佳溫度。拌加酒藥、特制麥曲及清水，經(jīng)糖化和發(fā)酵45天就可做成。此法主要用于甜型黃酒生產。 攤飯法黃酒攤飯法黃酒：將糯米用清水浸發(fā)16至20天，取出米粒，分出漿水。米粒蒸熟成飯，然后將飯攤于竹席上，經(jīng)空氣冷卻達到預定的發(fā)酵溫度。配加一定分量的酒母、麥曲、清水及浸米漿水后，經(jīng)糖化和發(fā)酵60至80天做成。用此法生產之黃酒質量一般比淋飯法黃酒較好。 開耙：發(fā)酵期間的攪開耙：發(fā)酵期間的攪拌冷卻，俗稱拌冷卻，俗稱“開開耙耙”，其作用是調節(jié)，其作用是調節(jié)發(fā)酵醪的溫度，補充發(fā)酵醪的溫度，補充新

8、鮮空氣，以利于酵新鮮空氣，以利于酵母生長繁殖。它是整母生長繁殖。它是整過釀酒工藝中較難控過釀酒工藝中較難控制的一項關鍵性技術，制的一項關鍵性技術，一般由經(jīng)驗豐富的老一般由經(jīng)驗豐富的老師傅把關。開耙技術師傅把關。開耙技術是釀好酒的關鍵，開是釀好酒的關鍵，開耙技工在酒廠享有崇耙技工在酒廠享有崇高的地位，工人們習高的地位，工人們習慣稱開耙技工為慣稱開耙技工為“頭頭腦腦”，即釀酒的首要，即釀酒的首要人物。人物。 (2)大黃米（黍米）具有補脾止瀉、和胃大黃米（黍米）具有補脾止瀉、和胃安神之功效。安神之功效。 又名黍米，粘性較強，又名黍米，粘性較強，漲性小。多適用于蒸糕或煮粥食用。漲性小。多適用于蒸糕或煮

9、粥食用。黃米營養(yǎng)豐富，含：蛋白質、脂肪，黃米營養(yǎng)豐富，含：蛋白質、脂肪，炭水化合物、鈣、磷、鐵、鋅、硒、炭水化合物、鈣、磷、鐵、鋅、硒、硫黃素、核黃素、尼克酸硫黃素、核黃素、尼克酸 。 （4）九江陳年封缸酒“天上玉液瓊漿，不如九江封缸。色養(yǎng)味甜性穩(wěn)，喜煞王母娘娘?！币耘疵诪樵?，用根曲霉作糖化發(fā)酵劑。壓榨后帶糟入缸密封6個月，再壓榨密封陳釀五年之久。(5)山東蘭陵美酒釀造史同中國的表銅器一樣古老，迄今已有3000多年的歷史。本草綱目中寫道：“蘭陵美酒清香遠達，色復金黃，飲之至醉，不頭痛，不口干，不作瀉?！比?、黃酒的喝法 1、冬天的喝法加入姜和枸杞子用砂鍋煮沸10分鐘，趁熱喝。 2、夏天的喝法：在不低于10年的陳釀花雕里放入幾顆話梅，用電熱壺（最好是用小砂鍋）加熱微開后再煮10分鐘左右，待降至室溫即可入冰箱冰鎮(zhèn)，以1015為佳，加冰塊飲用亦可。功效與作用 o 1、保健功能：具有和血、行氣、行神、驅寒、壯筋骨等諸多保健功能。常飲能使人精神旺盛，體力充沛。據(jù)本草綱目記載，可與許多名貴中藥泡制成療效顯著的藥酒。有固本增元，