危害分析例子

1、 文文件件名名稱(chēng)稱(chēng)： _乳乳品品一一、三三_廠廠HACCP手手冊(cè)冊(cè)文文件件編編號(hào)號(hào)：成成都都總總- -品品保保-2-WQ-008-T04_1.1-2-WQ-008-T04_1.1加加工工步步驟驟危危害害分分析析與與風(fēng)風(fēng)險(xiǎn)險(xiǎn)評(píng)評(píng)估估表表生生產(chǎn)產(chǎn)工工廠廠: :乳乳品品三三廠廠 產(chǎn)產(chǎn)品品類(lèi)類(lèi)別別: :旺旺仔仔牛牛奶奶B B：生生物物性性 C C：化化學(xué)學(xué)性性 P P：物物理理性性加加工工步步驟驟確確定定此此步步驟驟中中引引入入的的、控控制制的的或或增增加加的的潛潛在在危危害害可可接接受受水水平平可可接接受受水水平平的的依依據(jù)據(jù)可可能能性性嚴(yán)嚴(yán)重重性性對(duì)對(duì)可可能能性性及及嚴(yán)嚴(yán)重重性性的的判判斷斷依依據(jù)

2、據(jù)得得分分是是否否為為顯顯著著危危害害控控制制措措施施是是否否有有效效原物料入庫(kù)B:霉菌見(jiàn)原料特性表極少?lài)?yán)重1、儲(chǔ)存環(huán)境潮濕，霉菌易滋長(zhǎng)；發(fā)霉原料在投料時(shí)可以被發(fā)現(xiàn)。2、曲霉、青霉和鐮刀霉等屬的有些菌株會(huì)產(chǎn)生霉菌毒素會(huì)引起人類(lèi)食物中毒和慢性中毒性疾??；3否控制儲(chǔ)存環(huán)境、包裝的完好和儲(chǔ)存時(shí)間，可防止奶粉、煉奶等原料長(zhǎng)霉；后續(xù)投料工藝可挑選出霉變?cè)?。是B:鼠、昆蟲(chóng)不允許有產(chǎn)品作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)書(shū)極少?lài)?yán)重1、有食源存在，衛(wèi)生不良時(shí)會(huì)引入，被蟲(chóng)鼠破壞的原料在投料時(shí)可以被檢查出來(lái)2、產(chǎn)品變質(zhì)，可能對(duì)人體造成傷害3否1.與倉(cāng)庫(kù)相連的門(mén)加裝擋鼠板；2.布置捕鼠及防蟲(chóng)害裝置；3.生產(chǎn)前檢查原料,隔離被污染的原料；4.

3、由衛(wèi)生管理員每周巡查1次是C:霉菌毒素見(jiàn)原料特性表極少?lài)?yán)重1、儲(chǔ)存環(huán)境良好，且原物料周轉(zhuǎn)率較高。2、黃曲霉和寄生曲霉的一些菌株產(chǎn)生毒素具有極強(qiáng)的致癌和致畸作用。3否控制儲(chǔ)存環(huán)境、包裝的完好和儲(chǔ)存時(shí)間，可防止奶粉、煉奶等原料長(zhǎng)霉；后續(xù)投料工藝可挑選出霉變?cè)?。是P:木屑、碎石等異物不允許有產(chǎn)品作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)書(shū)極少非常有限1、供應(yīng)商生產(chǎn)、運(yùn)輸時(shí)帶入,外包裝破損時(shí)可能引入2、較大異物才能對(duì)人體產(chǎn)生危害1否1、若發(fā)現(xiàn)包裝破損，經(jīng)檢查后使用， 2、如發(fā)現(xiàn)大量異常，則退貨處理 3、后工序過(guò)濾是領(lǐng)料B：無(wú)C：無(wú)P： 無(wú)配料B： 微生物/極少?lài)?yán)重1、人員操作符衛(wèi)生要求、配料室衛(wèi)生良好；2、沙門(mén)氏菌屬、志賀氏菌屬、葡

4、萄球菌屬等致病菌能引起人類(lèi)食物中毒，菌痢和腸道功能失調(diào)等癥狀，3、只有污染嚴(yán)重才會(huì)影響后工序的殺菌效果3否1、人員嚴(yán)格按GMP人員衛(wèi)生要求執(zhí)行，操作按設(shè)備、設(shè)施清洗消毒規(guī)范；2、品保部每月做人員、工器具微生物涂抹實(shí)驗(yàn)、空氣落菌檢測(cè)( (每每周周做做人人員員、工工器器具具微微生生物物涂涂抹抹實(shí)實(shí)驗(yàn)驗(yàn)、空空氣氣落落菌菌檢檢測(cè)測(cè)) )是C： 添加劑過(guò)量按GB2760執(zhí)行/極少?lài)?yán)重1、人員操作失誤、電子稱(chēng)不準(zhǔn)確時(shí)會(huì)引起添加過(guò)量2、添加劑過(guò)量會(huì)引起嚴(yán)重疾病3否員工培訓(xùn)，干部、品管復(fù)核，標(biāo)準(zhǔn)砝碼定期檢定、電子稱(chēng)校準(zhǔn)是 文文件件名名稱(chēng)稱(chēng)： _乳乳品品一一、三三_廠廠HACCP手手冊(cè)冊(cè)文文件件編編號(hào)號(hào)：成成都

5、都總總- -品品保保-2-WQ-008-T04_1.1-2-WQ-008-T04_1.1加加工工步步驟驟危危害害分分析析與與風(fēng)風(fēng)險(xiǎn)險(xiǎn)評(píng)評(píng)估估表表生生產(chǎn)產(chǎn)工工廠廠: :乳乳品品三三廠廠 產(chǎn)產(chǎn)品品類(lèi)類(lèi)別別: :旺旺仔仔牛牛奶奶B B：生生物物性性 C C：化化學(xué)學(xué)性性 P P：物物理理性性加加工工步步驟驟確確定定此此步步驟驟中中引引入入的的、控控制制的的或或增增加加的的潛潛在在危危害害可可接接受受水水平平可可接接受受水水平平的的依依據(jù)據(jù)可可能能性性嚴(yán)嚴(yán)重重性性對(duì)對(duì)可可能能性性及及嚴(yán)嚴(yán)重重性性的的判判斷斷依依據(jù)據(jù)得得分分是是否否為為顯顯著著危危害害控控制制措措施施是是否否有有效效C： 毒劑/極少非常

6、嚴(yán)重1、人為惡意投毒2、毒劑等級(jí)：6級(jí) 劇毒少于5mg/kg 少于7滴5級(jí) 極毒 5-50mg/kg 7滴至1勺4級(jí) 很毒 50-500mg/kg 1勺至1盎司3級(jí) 有毒0.5-5g/kg 1盎司至1品脫或1磅2級(jí)輕毒 5-15g/kg 1品脫至1夸脫1級(jí)微毒 15g/kg以上 1夸脫或2.2鎊以上4否門(mén)禁管制，干部檢查，攝像頭監(jiān)控是P：異物不允許有產(chǎn)品作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)書(shū)偶爾非常有限1、人員嚴(yán)格按良好生產(chǎn)規(guī)范執(zhí)行2、較大異物才能對(duì)人體產(chǎn)生危害2否人員嚴(yán)格按車(chē)間衛(wèi)生設(shè)施及要求執(zhí)行，操作按設(shè)備、設(shè)施清洗消毒規(guī)范，有過(guò)濾設(shè)施是配料 文文件件名名稱(chēng)稱(chēng)： _乳乳品品一一、三三_廠廠HACCP手手冊(cè)冊(cè)文文件件編編

7、號(hào)號(hào)：成成都都總總- -品品保保-2-WQ-008-T04_1.1-2-WQ-008-T04_1.1加加工工步步驟驟危危害害分分析析與與風(fēng)風(fēng)險(xiǎn)險(xiǎn)評(píng)評(píng)估估表表生生產(chǎn)產(chǎn)工工廠廠: :乳乳品品三三廠廠 產(chǎn)產(chǎn)品品類(lèi)類(lèi)別別: :旺旺仔仔牛牛奶奶B B：生生物物性性 C C：化化學(xué)學(xué)性性 P P：物物理理性性加加工工步步驟驟確確定定此此步步驟驟中中引引入入的的、控控制制的的或或增增加加的的潛潛在在危危害害可可接接受受水水平平可可接接受受水水平平的的依依據(jù)據(jù)可可能能性性嚴(yán)嚴(yán)重重性性對(duì)對(duì)可可能能性性及及嚴(yán)嚴(yán)重重性性的的判判斷斷依依據(jù)據(jù)得得分分是是否否為為顯顯著著危危害害控控制制措措施施是是否否有有效效備料B：

8、微生物/極少?lài)?yán)重1、現(xiàn)場(chǎng)備料只進(jìn)行奶粉脫外包、煉乳和白砂糖的點(diǎn)數(shù)處理，人員操作不符衛(wèi)生要求時(shí)可能引入；目前操作狀況良好2、沙門(mén)氏菌屬、志賀氏菌屬、金黃色葡萄球菌屬等致病菌能引起人類(lèi)食物中毒，菌痢和腸道功能失調(diào)等癥狀，3、只有污染嚴(yán)重才會(huì)影響后工序的殺菌效果3否人員嚴(yán)格按車(chē)間衛(wèi)生設(shè)施及要求執(zhí)行，操作按明旺廠利樂(lè)線設(shè)備、設(shè)施清洗消毒規(guī)范是C： 添加劑過(guò)量/偶爾非常嚴(yán)重1、嚴(yán)重疾病2、添加劑過(guò)量會(huì)引起嚴(yán)重疾病8是員工培訓(xùn)，干部復(fù)核，標(biāo)準(zhǔn)砝碼定期檢定、電子稱(chēng)校準(zhǔn)是P：無(wú)C： 毒劑/極少非常嚴(yán)重1、人為惡意投毒2、毒劑等級(jí)：6級(jí) 劇毒少于5mg/kg 少于7滴5級(jí) 極毒 5-50mg/kg 7滴至1勺4

9、級(jí) 很毒 50-500mg/kg 1勺至1盎司3級(jí) 有毒0.5-5g/kg 1盎司至1品脫或1磅2級(jí)輕毒 5-15g/kg 1品脫至1夸脫1級(jí)微毒 15g/kg以上 1夸脫或2.2鎊以上12否門(mén)禁管制，干部檢查（目前缺失攝像監(jiān)控）是溶糖B： 無(wú)C： 無(wú)P：蚊蟲(chóng)、包裝碎片、灰塵、封袋線、石頭不允許有產(chǎn)品作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)書(shū)偶爾非常有限1、目前原料緩沖區(qū)衛(wèi)生狀況不太理想，操作臺(tái)與原料緩沖區(qū)相連，防蟲(chóng)簾操作不符要求時(shí)可能導(dǎo)致蚊蟲(chóng)進(jìn)入調(diào)配間，倒糖時(shí)可能帶入2、不至于使人體產(chǎn)生較大傷害,生產(chǎn)過(guò)程有過(guò)濾工序可去除2否1、人員嚴(yán)格按作業(yè)指導(dǎo)書(shū)操作；2、通過(guò)清洗外包裝防止蚊蟲(chóng)混入；控制緩沖區(qū)叉車(chē)行駛的速度，以免引起灰塵

10、是 文文件件名名稱(chēng)稱(chēng)： _乳乳品品一一、三三_廠廠HACCP手手冊(cè)冊(cè)文文件件編編號(hào)號(hào)：成成都都總總- -品品保保-2-WQ-008-T04_1.1-2-WQ-008-T04_1.1加加工工步步驟驟危危害害分分析析與與風(fēng)風(fēng)險(xiǎn)險(xiǎn)評(píng)評(píng)估估表表生生產(chǎn)產(chǎn)工工廠廠: :乳乳品品三三廠廠 產(chǎn)產(chǎn)品品類(lèi)類(lèi)別別: :旺旺仔仔牛牛奶奶B B：生生物物性性 C C：化化學(xué)學(xué)性性 P P：物物理理性性加加工工步步驟驟確確定定此此步步驟驟中中引引入入的的、控控制制的的或或增增加加的的潛潛在在危危害害可可接接受受水水平平可可接接受受水水平平的的依依據(jù)據(jù)可可能能性性嚴(yán)嚴(yán)重重性性對(duì)對(duì)可可能能性性及及嚴(yán)嚴(yán)重重性性的的判判斷斷依依

11、據(jù)據(jù)得得分分是是否否為為顯顯著著危危害害控控制制措措施施是是否否有有效效糖漿過(guò)濾B： 無(wú)C： 無(wú)P：前工序帶入的包裝碎片、灰塵、或者濾網(wǎng)破順，產(chǎn)生的異物。不允許有產(chǎn)品作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)書(shū)可能非常有限1、前工序帶入。2、較大異物才能對(duì)人體產(chǎn)生危害，此工序可過(guò)濾。3否每桶清洗、檢查濾網(wǎng)，如果濾網(wǎng)破損則更換是糖漿滅菌B： 微生物菌落總數(shù)：10CFU/ml高溫菌：1CFU/ml微生物抽樣檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)偶爾嚴(yán)重1、白砂糖原料帶入微生物；2、自動(dòng)控制滅菌設(shè)備3、芽孢桿菌屬（如蠟狀芽孢桿菌）有致病性，引起胃腸道感染（食物中毒）以及新生兒上呼吸道感染和臍帶炎等6是滅菌，可殺滅嗜熱脂肪芽孢桿菌是C： 無(wú)P：無(wú)調(diào)理B： 微生物芽

12、孢總數(shù)：利樂(lè)100CFU/ml耐熱芽孢：利樂(lè)10CFU/ml微生物抽樣檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)可能?chē)?yán)重1、原料自身帶入，水合過(guò)程激活芽孢菌，如果時(shí)間過(guò)長(zhǎng)易導(dǎo)致其它微生物生長(zhǎng)；3、水合過(guò)程中，如果有部分芽孢桿菌未被激活,則將很難滅菌，可能進(jìn)入下一工序,最終帶入成品中,芽孢桿菌屬（如蠟狀芽孢桿菌）有致病性，引起胃腸道感染（食物中毒）以及新生兒上呼吸道感染和臍帶炎等2、設(shè)備衛(wèi)生不良；C、CIP清洗效果不良；D、歷史異常多為操作不當(dāng)造成糖度偏低（刪除）9是1、設(shè)備清洗 2、水合操作控制3、PH4、對(duì)調(diào)理液進(jìn)行芽胞菌檢測(cè)（每班首末調(diào)理桶）是C： 潤(rùn)滑油污不允許有產(chǎn)品作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)書(shū)極少非常有限1、設(shè)備油封裝置故障時(shí)會(huì)有潤(rùn)滑油

13、掉入2、使用食品級(jí)潤(rùn)滑油，混入成品量少，對(duì)人體危害不大1否每班設(shè)備點(diǎn)檢是 文文件件名名稱(chēng)稱(chēng)： _乳乳品品一一、三三_廠廠HACCP手手冊(cè)冊(cè)文文件件編編號(hào)號(hào)：成成都都總總- -品品保保-2-WQ-008-T04_1.1-2-WQ-008-T04_1.1加加工工步步驟驟危危害害分分析析與與風(fēng)風(fēng)險(xiǎn)險(xiǎn)評(píng)評(píng)估估表表生生產(chǎn)產(chǎn)工工廠廠: :乳乳品品三三廠廠 產(chǎn)產(chǎn)品品類(lèi)類(lèi)別別: :旺旺仔仔牛牛奶奶B B：生生物物性性 C C：化化學(xué)學(xué)性性 P P：物物理理性性加加工工步步驟驟確確定定此此步步驟驟中中引引入入的的、控控制制的的或或增增加加的的潛潛在在危危害害可可接接受受水水平平可可接接受受水水平平的的依依據(jù)據(jù)可

14、可能能性性嚴(yán)嚴(yán)重重性性對(duì)對(duì)可可能能性性及及嚴(yán)嚴(yán)重重性性的的判判斷斷依依據(jù)據(jù)得得分分是是否否為為顯顯著著危危害害控控制制措措施施是是否否有有效效C： 毒劑不允許有產(chǎn)品作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)書(shū)極少非常嚴(yán)重1、人為惡意投毒2、毒劑等級(jí)：6級(jí) 劇毒少于5mg/kg 少于7滴5級(jí) 極毒 5-50mg/kg 7滴至1勺4級(jí) 很毒 50-500mg/kg 1勺至1盎司3級(jí) 有毒0.5-5g/kg 1盎司至1品脫或1磅2級(jí)輕毒 5-15g/kg 1品脫至1夸脫1級(jí)微毒 15g/kg以上 1夸脫或2.2鎊以上4否門(mén)禁管制，干部檢查，攝像頭監(jiān)控是P：無(wú)過(guò)濾B： 無(wú)C： 無(wú)P：鐵屑、封袋線等不允許有產(chǎn)品作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)書(shū)極少非常有限1、

15、前工序帶入的異物和由于濾網(wǎng)本身破損帶來(lái)的異物2、較大異物才能對(duì)人體產(chǎn)生危害，此工序可過(guò)濾。1否1、每桶清洗、檢查過(guò)濾器，如有異物，則及時(shí)清理。2、每天生產(chǎn)結(jié)束后檢查濾網(wǎng)，如果濾網(wǎng)破損則更換。3、后工序均質(zhì)將組織異物進(jìn)入終產(chǎn)品。是調(diào)理系統(tǒng)的CIP/AIC供應(yīng)、回收B： 微生物水樣：菌落總數(shù)100CFU/ml大腸菌群：1CFU/4ml微生物抽樣檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)偶爾嚴(yán)重1、清洗不徹底，細(xì)菌滋生；2、引起胃腸道感染（食物中毒）以及新生兒上呼吸道感染和臍帶炎等6是1、嚴(yán)格依作業(yè)指導(dǎo)書(shū)操作；2、測(cè)最后水樣的微生物指標(biāo)，驗(yàn)證清洗效果3、后工序殺菌可消除。是C： 酸堿殘留PH7.5-8.5生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)極少非常有

16、限1、清洗時(shí)設(shè)備故障（主要是泵）致酸堿殘留。2、雙座閥異常，導(dǎo)致TK2.1,TK2.2一桶調(diào)配，一桶清洗時(shí)漏酸、堿。3、NaOH遇水和水蒸汽大量放熱，形成腐蝕性溶液，有強(qiáng)烈刺激和腐蝕性，粉刺刺激眼和呼吸道，腐蝕鼻中隔；4、AIC后對(duì)NaOH殘留作檢測(cè)，不會(huì)帶入成品中1否1、設(shè)備點(diǎn)檢、人員操作管控2、檢測(cè)清洗后水樣的PH，如果不合格，再用水洗是P： 無(wú)調(diào)理 文文件件名名稱(chēng)稱(chēng)： _乳乳品品一一、三三_廠廠HACCP手手冊(cè)冊(cè)文文件件編編號(hào)號(hào)：成成都都總總- -品品保保-2-WQ-008-T04_1.1-2-WQ-008-T04_1.1加加工工步步驟驟危危害害分分析析與與風(fēng)風(fēng)險(xiǎn)險(xiǎn)評(píng)評(píng)估估表表生生產(chǎn)產(chǎn)工

17、工廠廠: :乳乳品品三三廠廠 產(chǎn)產(chǎn)品品類(lèi)類(lèi)別別: :旺旺仔仔牛牛奶奶B B：生生物物性性 C C：化化學(xué)學(xué)性性 P P：物物理理性性加加工工步步驟驟確確定定此此步步驟驟中中引引入入的的、控控制制的的或或增增加加的的潛潛在在危危害害可可接接受受水水平平可可接接受受水水平平的的依依據(jù)據(jù)可可能能性性嚴(yán)嚴(yán)重重性性對(duì)對(duì)可可能能性性及及嚴(yán)嚴(yán)重重性性的的判判斷斷依依據(jù)據(jù)得得分分是是否否為為顯顯著著危危害害控控制制措措施施是是否否有有效效調(diào)理液緩存B： 微生物菌落總數(shù)：10000CFU/ml芽孢總數(shù)：利樂(lè)100CFU/ml耐熱芽孢：利樂(lè)10CFU/ml微生物抽樣檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)偶爾一般1、放置時(shí)間過(guò)久，導(dǎo)致微生物滋生

18、（見(jiàn)產(chǎn)品手冊(cè)）2、芽孢桿菌屬（如蠟狀芽孢桿菌）有致病性，引起胃腸道感染（食物中毒）以及新生兒上呼吸道感染和臍帶炎等4否1、嚴(yán)格依作業(yè)指導(dǎo)書(shū)操作；2、檢測(cè)酸度、PH值等理化指標(biāo)，并品評(píng)調(diào)理液風(fēng)味3、后工序殺菌可消除。是C：無(wú)P：無(wú) 預(yù)熱65-75B： 無(wú) C：無(wú)P：無(wú) 脫氣B： 無(wú) C：無(wú)P：無(wú) 均質(zhì)210-220barB：無(wú) C：無(wú)P：密封圈不允許有/極少一般1、前工序?yàn)V網(wǎng)破損帶來(lái)的異物2、較大異物能對(duì)人體產(chǎn)生危害，此工序可過(guò)濾。2否1、異物在單向閥以及均質(zhì)機(jī)狹縫處截獲。2、保養(yǎng)時(shí)拆檢均質(zhì)頭，清除異物。是升溫85-95B：無(wú) C：無(wú)P：無(wú) 文文件件名名稱(chēng)稱(chēng)： _乳乳品品一一、三三_廠廠HACC

19、P手手冊(cè)冊(cè)文文件件編編號(hào)號(hào)：成成都都總總- -品品保保-2-WQ-008-T04_1.1-2-WQ-008-T04_1.1加加工工步步驟驟危危害害分分析析與與風(fēng)風(fēng)險(xiǎn)險(xiǎn)評(píng)評(píng)估估表表生生產(chǎn)產(chǎn)工工廠廠: :乳乳品品三三廠廠 產(chǎn)產(chǎn)品品類(lèi)類(lèi)別別: :旺旺仔仔牛牛奶奶B B：生生物物性性 C C：化化學(xué)學(xué)性性 P P：物物理理性性加加工工步步驟驟確確定定此此步步驟驟中中引引入入的的、控控制制的的或或增增加加的的潛潛在在危危害害可可接接受受水水平平可可接接受受水水平平的的依依據(jù)據(jù)可可能能性性嚴(yán)嚴(yán)重重性性對(duì)對(duì)可可能能性性及及嚴(yán)嚴(yán)重重性性的的判判斷斷依依據(jù)據(jù)得得分分是是否否為為顯顯著著危危害害控控制制措措施施是

20、是否否有有效效UHT系統(tǒng)CIP/AIC供應(yīng)B： 微生物水樣：菌落總數(shù)100CFU/ml高溫菌：1CFU/ml微生物抽樣檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)偶爾嚴(yán)重1、清洗不徹底，細(xì)菌滋生；2、引起胃腸道感染（食物中毒）以及新生兒上呼吸道感染和臍帶炎等6是1、嚴(yán)格依作業(yè)指導(dǎo)書(shū)操作；2、測(cè)最后水樣的微生物指標(biāo)，驗(yàn)證清洗效果3、設(shè)備滅菌時(shí)可消除。是C： 酸堿殘留PH7.5-8.5生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)極少一般1、清洗時(shí)設(shè)備故障（主要是泵）致酸堿殘留。2、2、NaOH遇水和水蒸汽大量放熱，形成腐蝕性溶液，有強(qiáng)烈刺激和腐蝕性，粉刺刺激眼和呼吸道，腐蝕鼻中隔；3、AIC后對(duì)NaOH殘留作檢測(cè)，不會(huì)帶入成品中2否1、設(shè)備點(diǎn)檢、人員操作管控

21、2、檢查清洗水樣的PH，如果不合格，再?zèng)_洗是P： 無(wú)UHTB:微生物菌落總數(shù)10CFU/ml高溫菌：1CFU/ml大腸菌群：1CFU/4ml微生物抽樣檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)偶爾非常嚴(yán)重1、殺菌不徹底導(dǎo)致殘留2、引起胃腸道感染（食物中毒）以及新生兒上呼吸道感染和臍帶炎等8是1、在線監(jiān)控2、成品檢驗(yàn)是C：無(wú) P：無(wú) 冷卻B:微生物菌落總數(shù)10CFU/ml高溫菌：1CFU/ml大腸菌群：1CFU/4ml微生物抽樣檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)極少非常嚴(yán)重1、管道泄漏導(dǎo)致微生物污染2、引起胃腸道感染（食物中毒）以及新生兒上呼吸道感染和臍帶炎等4否每年進(jìn)行打壓測(cè)試是C：無(wú)P：無(wú) 文文件件名名稱(chēng)稱(chēng)： _乳乳品品一一、三三_廠廠HACCP手手

22、冊(cè)冊(cè)文文件件編編號(hào)號(hào)：成成都都總總- -品品保保-2-WQ-008-T04_1.1-2-WQ-008-T04_1.1加加工工步步驟驟危危害害分分析析與與風(fēng)風(fēng)險(xiǎn)險(xiǎn)評(píng)評(píng)估估表表生生產(chǎn)產(chǎn)工工廠廠: :乳乳品品三三廠廠 產(chǎn)產(chǎn)品品類(lèi)類(lèi)別別: :旺旺仔仔牛牛奶奶B B：生生物物性性 C C：化化學(xué)學(xué)性性 P P：物物理理性性加加工工步步驟驟確確定定此此步步驟驟中中引引入入的的、控控制制的的或或增增加加的的潛潛在在危危害害可可接接受受水水平平可可接接受受水水平平的的依依據(jù)據(jù)可可能能性性嚴(yán)嚴(yán)重重性性對(duì)對(duì)可可能能性性及及嚴(yán)嚴(yán)重重性性的的判判斷斷依依據(jù)據(jù)得得分分是是否否為為顯顯著著危危害害控控制制措措施施是是否否

23、有有效效十字閥蒸汽障B:微生物菌落總數(shù)10CFU/ml高溫菌：1CFU/ml大腸菌群：1CFU/4ml微生物抽樣檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)極少非常嚴(yán)重1、溫度不夠，會(huì)達(dá)不到無(wú)菌充填的效果，若微生物入侵，會(huì)造成產(chǎn)品漲包、酸包。2、引起胃腸道感染（食物中毒）以及新生兒上呼吸道感染和臍帶炎等4否1、生產(chǎn)過(guò)程中操作員每半小時(shí)對(duì)十字閥溫度進(jìn)行監(jiān)控、記錄；是C：無(wú)P：無(wú)無(wú)菌桶緩存B:微生物菌落總數(shù)10CFU/ml高溫菌：1CFU/ml大腸菌群：1CFU/4ml微生物抽樣檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)偶爾非常嚴(yán)重1、無(wú)菌桶、十字閥、末端閥泄漏導(dǎo)致微生物入侵；2、無(wú)菌空氣壓力不足、過(guò)濾器損壞導(dǎo)致微生物入侵。3、引起胃腸道感染（食物中毒）以及新生兒上

24、呼吸道感染和臍帶炎等8是1、每月進(jìn)行設(shè)備保養(yǎng)，生產(chǎn)過(guò)程中每半小時(shí)進(jìn)行巡檢2、在線監(jiān)控壓力表、3000min進(jìn)行更換是C：無(wú) P：無(wú) 無(wú)菌桶CIP/AIC供應(yīng)B： 微生物水樣：菌落總數(shù)100CFU/ml高溫菌：1CFU/ml微生物抽樣檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)極少?lài)?yán)重1、清洗不徹底，細(xì)菌滋生；2、引起胃腸道感染（食物中毒）以及新生兒上呼吸道感染和臍帶炎等3否1、嚴(yán)格依作業(yè)指導(dǎo)書(shū)操作； 2、測(cè)最后水樣的微生物指標(biāo)，驗(yàn)證清洗效果3、設(shè)備滅菌時(shí)可消除。是C： 酸堿殘留PH7.5-8.5生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)極少非常有限1、清洗時(shí)設(shè)備故障（主要是泵）致酸堿殘留。2、NaOH遇水和水蒸汽大量放熱，形成腐蝕性溶液，有強(qiáng)烈刺激和腐

25、蝕性，粉刺刺激眼和呼吸道，腐蝕鼻中隔；3、AIC后對(duì)NaOH殘留作檢測(cè)，不會(huì)帶入成品中1否1、設(shè)備點(diǎn)檢、人員操作管控2、檢查清洗水樣的PH，如果不合格，再用水洗是P： 無(wú) 文文件件名名稱(chēng)稱(chēng)： _乳乳品品一一、三三_廠廠HACCP手手冊(cè)冊(cè)文文件件編編號(hào)號(hào)：成成都都總總- -品品保保-2-WQ-008-T04_1.1-2-WQ-008-T04_1.1加加工工步步驟驟危危害害分分析析與與風(fēng)風(fēng)險(xiǎn)險(xiǎn)評(píng)評(píng)估估表表生生產(chǎn)產(chǎn)工工廠廠: :乳乳品品三三廠廠 產(chǎn)產(chǎn)品品類(lèi)類(lèi)別別: :旺旺仔仔牛牛奶奶B B：生生物物性性 C C：化化學(xué)學(xué)性性 P P：物物理理性性加加工工步步驟驟確確定定此此步步驟驟中中引引入入的的、

26、控控制制的的或或增增加加的的潛潛在在危危害害可可接接受受水水平平可可接接受受水水平平的的依依據(jù)據(jù)可可能能性性嚴(yán)嚴(yán)重重性性對(duì)對(duì)可可能能性性及及嚴(yán)嚴(yán)重重性性的的判判斷斷依依據(jù)據(jù)得得分分是是否否為為顯顯著著危危害害控控制制措措施施是是否否有有效效SA貼條B： 微生物/偶爾一般1、無(wú)菌充填室潔凈度不良引起2、PP條接頭涂抹實(shí)驗(yàn)的歷史檢驗(yàn)數(shù)據(jù)顯示良好；3、人員操作帶入；4、引起胃腸道感染（食物中毒）以及新生兒上呼吸道感染和臍帶炎等4否1、保持無(wú)菌充填室潔凈度，后續(xù)有消毒工序；2、每天對(duì)PP條接頭進(jìn)行涂抹3、人員進(jìn)行操作前，用75酒精消毒手部是C：無(wú) P：無(wú) 包材雙氧水滅菌B：微生物菌落總數(shù)10CFU/m

27、l高溫菌：1CFU/ml大腸菌群：1CFU/4ml微生物抽樣檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)偶爾嚴(yán)重1、H2O2濃度、溫度、液位不夠時(shí)，達(dá)不到滅菌效果2、包材滅菌不徹底，將引起脹包，酸包，食用引起腹瀉、腸道感染等。6是1、每1h監(jiān)測(cè)1次濃度，每日手工檢測(cè)一次；每6天更換一次，低于或高于標(biāo)準(zhǔn)濃度范圍時(shí)更換或添加，2、設(shè)備自動(dòng)檢測(cè)液位、濃度、溫度，并報(bào)警。是C：無(wú)P：無(wú) 包材擠壓烘干B：無(wú)C：H2O2的殘留量/極少一般1、包材滅菌后會(huì)帶入微量雙氧水。2、通過(guò)擠壓滾輪和熱空氣烘干，雙氧水殘留有限。3、雙氧水分解為水和氧氣4、口服中毒會(huì)引起腹痛、胸口痛、呼吸困難、嘔吐，一時(shí)性運(yùn)動(dòng)和感覺(jué)障礙、體溫升高等5、如有H2O2殘留，會(huì)

28、氧化牛奶中的脂肪，使牛奶變質(zhì)，不會(huì)以H2O2形式存在。2否依作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)書(shū)控制擠壓滾輪壓力和無(wú)菌倉(cāng)熱空氣溫度。是P：無(wú) LS封合B：微生物水樣：菌落總數(shù)100CFU/ml高溫菌：1CFU/ml微生物抽樣檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)偶爾一般1.熱空氣封合不良，導(dǎo)致產(chǎn)品未形成無(wú)菌密閉包裝。2.無(wú)菌空氣正壓不足時(shí)，無(wú)菌空間會(huì)被破壞，無(wú)法滿足無(wú)菌充填要求。3、此類(lèi)菌在牛奶中繁殖，產(chǎn)酸產(chǎn)氣，并有腐敗菌生長(zhǎng)，出現(xiàn)腐敗臭味，可能導(dǎo)致嘔吐、腹瀉等輕微疾病。4否1、嚴(yán)格按照檢驗(yàn)作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)書(shū)執(zhí)行。2、封合所需熱空氣由主空氣加熱器提供，設(shè)備自動(dòng)監(jiān)控主空氣加熱器溫度，低于360設(shè)備報(bào)警停機(jī)。C：無(wú)P： 文文件件名名稱(chēng)稱(chēng)： _乳乳品品一一、三三

29、_廠廠HACCP手手冊(cè)冊(cè)文文件件編編號(hào)號(hào)：成成都都總總- -品品保保-2-WQ-008-T04_1.1-2-WQ-008-T04_1.1加加工工步步驟驟危危害害分分析析與與風(fēng)風(fēng)險(xiǎn)險(xiǎn)評(píng)評(píng)估估表表生生產(chǎn)產(chǎn)工工廠廠: :乳乳品品三三廠廠 產(chǎn)產(chǎn)品品類(lèi)類(lèi)別別: :旺旺仔仔牛牛奶奶B B：生生物物性性 C C：化化學(xué)學(xué)性性 P P：物物理理性性加加工工步步驟驟確確定定此此步步驟驟中中引引入入的的、控控制制的的或或增增加加的的潛潛在在危危害害可可接接受受水水平平可可接接受受水水平平的的依依據(jù)據(jù)可可能能性性嚴(yán)嚴(yán)重重性性對(duì)對(duì)可可能能性性及及嚴(yán)嚴(yán)重重性性的的判判斷斷依依據(jù)據(jù)得得分分是是否否為為顯顯著著危危害害控控

30、制制措措施施是是否否有有效效TS封合B：微生物水樣：菌落總數(shù)100CFU/ml高溫菌：1CFU/ml微生物抽樣檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)偶爾一般1.熱空氣封合不良，導(dǎo)致產(chǎn)品未形成無(wú)菌密閉包裝。2.無(wú)菌空氣正壓不足時(shí)，無(wú)菌空間會(huì)被破壞，無(wú)法滿足無(wú)菌充填要求。3、此類(lèi)菌在牛奶中繁殖，產(chǎn)酸產(chǎn)氣，并有腐敗菌生長(zhǎng)，出現(xiàn)腐敗臭味，可能導(dǎo)致嘔吐、腹瀉等輕微疾病。4否1、嚴(yán)格按照檢驗(yàn)作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)書(shū)執(zhí)行。2、封合所需熱空氣由主空氣加熱器提供，設(shè)備自動(dòng)監(jiān)控主空氣加熱器溫度，低于360設(shè)備報(bào)警停機(jī)。C：無(wú)P：無(wú)無(wú)菌倉(cāng)環(huán)境保持B：微生物菌落總數(shù)10CFU/ml高溫菌：1CFU/ml大腸菌群：1CFU/4ml微生物抽樣檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)偶爾非常嚴(yán)重1

31、、無(wú)菌空氣壓力不足時(shí)，可能會(huì)有微生物侵入2、引起胃腸道感染（食物中毒）以及新生兒上呼吸道感染和臍帶炎等8是1、生產(chǎn)過(guò)程中操作員每小時(shí)對(duì)無(wú)菌倉(cāng)空氣壓力進(jìn)行監(jiān)控、記錄。是C：無(wú)P：無(wú)無(wú)菌充填B:微生物菌落總數(shù)：菌落總數(shù)10CFU/ml高溫菌：1CFU/ml大腸菌群：1CFU/4ml微生物抽樣檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)可能?chē)?yán)重1、目的樣（原紙接頭、換紙、換PP條、開(kāi)機(jī)、關(guān)機(jī)、短停等）帶入2、引起胃腸道感染（食物中毒）以及新生兒上呼吸道感染和臍帶炎等9是1、嚴(yán)格按作業(yè)指導(dǎo)書(shū)操作目的動(dòng)作。2、后續(xù)翻堆操作可挑出目的樣壞包產(chǎn)品。是/極少非常嚴(yán)重1、充填機(jī)閥及接頭泄露2、此類(lèi)菌在牛奶中繁殖，產(chǎn)酸產(chǎn)氣，并有腐敗菌生長(zhǎng)，出現(xiàn)腐敗

32、臭味，可能導(dǎo)致嘔吐、腹瀉等輕微疾病4否1、依生產(chǎn)作業(yè)指導(dǎo)書(shū)，在生產(chǎn)過(guò)程中對(duì)各閥及接頭的密閉狀況進(jìn)行檢測(cè)。發(fā)現(xiàn)泄露停機(jī)清洗。2、產(chǎn)品做報(bào)廢處理。是C：無(wú)P：無(wú) 文文件件名名稱(chēng)稱(chēng)： _乳乳品品一一、三三_廠廠HACCP手手冊(cè)冊(cè)文文件件編編號(hào)號(hào)：成成都都總總- -品品保保-2-WQ-008-T04_1.1-2-WQ-008-T04_1.1加加工工步步驟驟危危害害分分析析與與風(fēng)風(fēng)險(xiǎn)險(xiǎn)評(píng)評(píng)估估表表生生產(chǎn)產(chǎn)工工廠廠: :乳乳品品三三廠廠 產(chǎn)產(chǎn)品品類(lèi)類(lèi)別別: :旺旺仔仔牛牛奶奶B B：生生物物性性 C C：化化學(xué)學(xué)性性 P P：物物理理性性加加工工步步驟驟確確定定此此步步驟驟中中引引入入的的、控控制制的的或

33、或增增加加的的潛潛在在危危害害可可接接受受水水平平可可接接受受水水平平的的依依據(jù)據(jù)可可能能性性嚴(yán)嚴(yán)重重性性對(duì)對(duì)可可能能性性及及嚴(yán)嚴(yán)重重性性的的判判斷斷依依據(jù)據(jù)得得分分是是否否為為顯顯著著危危害害控控制制措措施施是是否否有有效效充填機(jī)CIP/AIC供應(yīng)B： 微生物水樣：菌落總數(shù)100CFU/ml高溫菌：1CFU/ml微生物抽樣檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)偶爾嚴(yán)重1、清洗不徹底，細(xì)菌滋生；2、引起胃腸道感染（食物中毒）以及新生兒上呼吸道感染和臍帶炎等6是1、嚴(yán)格依作業(yè)指導(dǎo)書(shū)操作； 2、測(cè)最后水樣的微生物指標(biāo)，驗(yàn)證清洗效果3、設(shè)備滅菌時(shí)可消除。是C： 酸堿殘留PH7.5-8.5生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)極少非常有限1、清洗時(shí)設(shè)

34、備故障（主要是泵）致酸堿殘留。2、NaOH遇水和水蒸汽大量放熱，形成腐蝕性溶液，有強(qiáng)烈刺激和腐蝕性，粉刺刺激眼和呼吸道，腐蝕鼻中隔；3、AIC后對(duì)NaOH殘留作檢測(cè)，不會(huì)帶入成品中1否1、設(shè)備點(diǎn)檢、人員操作管控2、檢查清洗水樣的PH，如果不合格，再用水洗是P： 無(wú)折疊成形B：微生物/經(jīng)常一般1、成型端壓力過(guò)大，溫度過(guò)高導(dǎo)致包材折角破損2、包材折角破損將引起脹包，食用引起腹瀉、腸道感染等。8是1、依作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)書(shū)操作，發(fā)現(xiàn)異常品挑出。2、后續(xù)成品檢驗(yàn)工序，通過(guò)翻堆可將異常品完全剔除。是C：無(wú)P：無(wú)單包噴印B：無(wú)C：無(wú)P：無(wú) 貼管B：微生物/極少一般1、機(jī)械損傷時(shí)微生物侵入，發(fā)生脹包2、此類(lèi)菌在牛奶中

35、繁殖，產(chǎn)酸產(chǎn)氣，并有腐敗菌生長(zhǎng)，出現(xiàn)腐敗臭味，可能導(dǎo)致嘔吐、腹瀉等疾病2否1、依作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)書(shū)操作，發(fā)現(xiàn)異常品挑出。2、后續(xù)成品檢驗(yàn)工序，通過(guò)翻堆可將異常品完全剔除。是C：無(wú)P：無(wú) 文文件件名名稱(chēng)稱(chēng)： _乳乳品品一一、三三_廠廠HACCP手手冊(cè)冊(cè)文文件件編編號(hào)號(hào)：成成都都總總- -品品保保-2-WQ-008-T04_1.1-2-WQ-008-T04_1.1加加工工步步驟驟危危害害分分析析與與風(fēng)風(fēng)險(xiǎn)險(xiǎn)評(píng)評(píng)估估表表生生產(chǎn)產(chǎn)工工廠廠: :乳乳品品三三廠廠 產(chǎn)產(chǎn)品品類(lèi)類(lèi)別別: :旺旺仔仔牛牛奶奶B B：生生物物性性 C C：化化學(xué)學(xué)性性 P P：物物理理性性加加工工步步驟驟確確定定此此步步驟驟中中引引入入

36、的的、控控制制的的或或增增加加的的潛潛在在危危害害可可接接受受水水平平可可接接受受水水平平的的依依據(jù)據(jù)可可能能性性嚴(yán)嚴(yán)重重性性對(duì)對(duì)可可能能性性及及嚴(yán)嚴(yán)重重性性的的判判斷斷依依據(jù)據(jù)得得分分是是否否為為顯顯著著危危害害控控制制措措施施是是否否有有效效多包收縮B：微生物/極少一般1、機(jī)械損傷時(shí)微生物侵入，發(fā)生脹包，后工序剔除2、此類(lèi)菌在牛奶中繁殖，產(chǎn)酸產(chǎn)氣，并有腐敗菌生長(zhǎng)，出現(xiàn)腐敗臭味，可能導(dǎo)致嘔吐、腹瀉等疾病2否1、依作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)書(shū)操作，發(fā)現(xiàn)異常品挑出。2、后續(xù)成品檢驗(yàn)工序，通過(guò)翻堆可將異常品完全剔除。是C：無(wú)P：無(wú)裝箱B：微生物/極少一般1、機(jī)械損傷時(shí)微生物侵入，發(fā)生脹包2、此類(lèi)菌在牛奶中繁殖，產(chǎn)酸

37、產(chǎn)氣，并有腐敗菌生長(zhǎng)，出現(xiàn)腐敗臭味，可能導(dǎo)致嘔吐、腹瀉等疾病2否1、依作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)書(shū)操作，發(fā)現(xiàn)異常品挑出。2、后續(xù)成品檢驗(yàn)工序，通過(guò)翻堆可將異常品完全剔除。是C：無(wú)P：無(wú)外箱噴印B：無(wú)C：無(wú)P：無(wú) 外箱收膜B：微生物/極少一般1、機(jī)械損傷時(shí)微生物侵入，發(fā)生脹包2、此類(lèi)菌在牛奶中繁殖，產(chǎn)酸產(chǎn)氣，并有腐敗菌生長(zhǎng)，出現(xiàn)腐敗臭味，可能導(dǎo)致嘔吐、腹瀉等疾病2否1、依作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)書(shū)操作，發(fā)現(xiàn)異常品挑出。2、后續(xù)成品檢驗(yàn)工序，通過(guò)翻堆可將異常品完全剔除。是C：無(wú)P：無(wú)堆碼B：微生物/極少一般1、機(jī)械損傷時(shí)微生物侵入，發(fā)生脹包2、此類(lèi)菌在牛奶中繁殖，產(chǎn)酸產(chǎn)氣，并有腐敗菌生長(zhǎng)，出現(xiàn)腐敗臭味，可能導(dǎo)致嘔吐、腹瀉等疾病2否

38、1、依作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)書(shū)操作，發(fā)現(xiàn)異常品挑出。2、后續(xù)成品檢驗(yàn)工序，通過(guò)翻堆可將異常品完全剔除。是C：無(wú)P：無(wú) 文文件件名名稱(chēng)稱(chēng)： _乳乳品品一一、三三_廠廠HACCP手手冊(cè)冊(cè)文文件件編編號(hào)號(hào)：成成都都總總- -品品保保-2-WQ-008-T04_1.1-2-WQ-008-T04_1.1加加工工步步驟驟危危害害分分析析與與風(fēng)風(fēng)險(xiǎn)險(xiǎn)評(píng)評(píng)估估表表生生產(chǎn)產(chǎn)工工廠廠: :乳乳品品三三廠廠 產(chǎn)產(chǎn)品品類(lèi)類(lèi)別別: :旺旺仔仔牛牛奶奶B B：生生物物性性 C C：化化學(xué)學(xué)性性 P P：物物理理性性加加工工步步驟驟確確定定此此步步驟驟中中引引入入的的、控控制制的的或或增增加加的的潛潛在在危危害害可可接接受受水水平平可可

39、接接受受水水平平的的依依據(jù)據(jù)可可能能性性嚴(yán)嚴(yán)重重性性對(duì)對(duì)可可能能性性及及嚴(yán)嚴(yán)重重性性的的判判斷斷依依據(jù)據(jù)得得分分是是否否為為顯顯著著危危害害控控制制措措施施是是否否有有效效暫存B：無(wú)C：無(wú)P：無(wú)成品檢測(cè)B:微生物菌落總數(shù)10CFU/ml高溫菌：1CFU/ml大腸菌群：1CFU/4ml微生物抽樣檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)極少?lài)?yán)重1、前工序機(jī)械損傷的成品或UHT殺菌不徹底導(dǎo)或充填段帶入的微生物滋生，通過(guò)翻堆全檢及取樣搖包檢測(cè)剔除不合格品2、此類(lèi)菌在牛奶中繁殖，產(chǎn)酸產(chǎn)氣，并有腐敗菌生長(zhǎng)，出現(xiàn)腐敗臭味，可能導(dǎo)致嘔吐、腹瀉等疾病3否依照成品放行作業(yè)辦法剔除不合格品是C：無(wú)P：無(wú)翻堆B:微生物/偶爾嚴(yán)重1、翻堆不徹底，導(dǎo)致

40、脹包產(chǎn)品流出工廠2、消費(fèi)者引用后可能導(dǎo)致嘔吐、腹瀉等疾病，被消費(fèi)者投訴6是1、嚴(yán)格按照作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)書(shū)操作，發(fā)現(xiàn)異常品挑出。是C：無(wú)P：無(wú)出貨微生物/極少?lài)?yán)重1、搬運(yùn)裝貨時(shí)損傷，微生物繁殖2、此類(lèi)菌在牛奶中繁殖，產(chǎn)酸產(chǎn)氣，并有腐敗菌生長(zhǎng)，出現(xiàn)腐敗臭味，可能導(dǎo)致嘔吐、腹瀉等疾病3否依與運(yùn)輸商簽定的協(xié)議執(zhí)行是C：無(wú)P：無(wú) 文文件件名名稱(chēng)稱(chēng)： _乳乳品品一一、三三_廠廠HACCP手手冊(cè)冊(cè)文文件件編編號(hào)號(hào)：成成都都總總- -品品保保-2-WQ-008-T04_1.1-2-WQ-008-T04_1.1加加工工步步驟驟危危害害分分析析與與風(fēng)風(fēng)險(xiǎn)險(xiǎn)評(píng)評(píng)估估表表生生產(chǎn)產(chǎn)工工廠廠: :乳乳品品一一廠廠 產(chǎn)產(chǎn)品品類(lèi)類(lèi)別

41、別: :旺旺仔仔牛牛奶奶B B：生生物物性性 C C：化化學(xué)學(xué)性性 P P：物物理理性性加加工工步步驟驟確確定定此此步步驟驟中中引引入入的的、控控制制的的或或增增加加的的潛潛在在危危害害可可接接受受水水平平可可接接受受水水平平的的依依據(jù)據(jù)可可能能性性嚴(yán)嚴(yán)重重性性對(duì)對(duì)可可能能性性及及嚴(yán)嚴(yán)重重性性的的判判斷斷依依據(jù)據(jù)得得分分是是否否為為顯顯著著危危害害控控制制措措施施是是否否有有效效原原物物料料入入庫(kù)庫(kù)B:霉霉菌菌見(jiàn)見(jiàn)原原料料特特性性表表極極少少?lài)?yán)嚴(yán)重重1 1、儲(chǔ)儲(chǔ)存存環(huán)環(huán)境境潮潮濕濕，霉霉菌菌易易滋滋長(zhǎng)長(zhǎng)；發(fā)發(fā)霉霉原原料料在在投投料料時(shí)時(shí)可可以以被被發(fā)發(fā)現(xiàn)現(xiàn)。2 2、曲曲霉霉、青青霉霉和和鐮鐮刀

42、刀霉霉等等屬屬的的有有些些菌菌株株會(huì)會(huì)產(chǎn)產(chǎn)生生霉霉菌菌毒毒素素會(huì)會(huì)引引起起人人類(lèi)類(lèi)食食物物中中毒毒和和慢慢性性中中毒毒性性疾疾病??；3 3否否控控制制儲(chǔ)儲(chǔ)存存環(huán)環(huán)境境、包包裝裝的的完完好好和和儲(chǔ)儲(chǔ)存存時(shí)時(shí)間間，可可防防止止奶奶粉粉、煉煉奶奶等等原原料料長(zhǎng)長(zhǎng)霉霉；后后續(xù)續(xù)投投料料工工藝藝可可挑挑選選出出霉霉變變?cè)狭稀Ｊ鞘荁:鼠、昆蟲(chóng)不不允允許許有有產(chǎn)產(chǎn)品品作作業(yè)業(yè)標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)書(shū)書(shū)極少?lài)?yán)嚴(yán)重重1、有食源存在，衛(wèi)生不良時(shí)會(huì)引入，被蟲(chóng)鼠破壞的原料在投料時(shí)可以被檢查出來(lái)2、產(chǎn)品變質(zhì)，可能對(duì)人體造成傷害3否1.與倉(cāng)庫(kù)相連的門(mén)加裝擋鼠板；2.布置捕鼠及防蟲(chóng)害裝置；3.生產(chǎn)前檢查原料,隔離被污染的原料；4.由

43、衛(wèi)生管理員每周巡查1次是是C:C:霉霉菌菌毒毒素素見(jiàn)見(jiàn)原原料料特特性性表表極極少少?lài)?yán)嚴(yán)重重1 1、儲(chǔ)儲(chǔ)存存環(huán)環(huán)境境良良好好，且且原原物物料料周周轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)率率較較高高。2 2、黃黃曲曲霉霉和和寄寄生生曲曲霉霉的的一一些些菌菌株株產(chǎn)產(chǎn)生生毒毒素素具具有有極極強(qiáng)強(qiáng)的的致致癌癌和和致致畸畸作作用用。3 3否否控控制制儲(chǔ)儲(chǔ)存存環(huán)環(huán)境境、包包裝裝的的完完好好和和儲(chǔ)儲(chǔ)存存時(shí)時(shí)間間，可可防防止止奶奶粉粉、煉煉奶奶等等原原料料長(zhǎng)長(zhǎng)霉霉；后后續(xù)續(xù)投投料料工工藝藝可可挑挑選選出出霉霉變變?cè)狭稀Ｊ鞘荘:木木屑屑、碎碎石石等等異異物物不不允允許許有有產(chǎn)產(chǎn)品品作作業(yè)業(yè)標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)書(shū)書(shū)極極少少非非常常有有限限1 1、供供應(yīng)應(yīng)商

44、商生生產(chǎn)產(chǎn)、運(yùn)運(yùn)輸輸時(shí)時(shí)帶帶入入, ,外外包包裝裝破破損損時(shí)時(shí)可可能能引引入入2 2、較較大大異異物物才才能能對(duì)對(duì)人人體體產(chǎn)產(chǎn)生生危危害害1 1否否1、若若發(fā)發(fā)現(xiàn)現(xiàn)包包裝裝破破損損，經(jīng)經(jīng)檢檢查查后后使使用用， 2、如如發(fā)發(fā)現(xiàn)現(xiàn)大大量量異異常常，則則退退貨貨處處理理 3、后后工工序序過(guò)過(guò)濾濾是是領(lǐng)領(lǐng)料料B B：無(wú)無(wú)C C：無(wú)無(wú)P P： 無(wú)無(wú)配配料料B B：微微生生物物/ / /極極少少?lài)?yán)嚴(yán)重重1 1、人人員員操操作作不不符符衛(wèi)衛(wèi)生生要要求求、配配料料室室衛(wèi)衛(wèi)生生不不好好可可能能引引入入；2 2、目目前前操操作作狀狀況況良良好好，每每月月對(duì)對(duì)配配料料室室做做涂涂抹抹、空空氣氣落落菌菌檢檢驗(yàn)驗(yàn)，歷歷

45、史史檢檢驗(yàn)驗(yàn)數(shù)數(shù)據(jù)據(jù)顯顯示示良良好好。3 3、沙沙門(mén)門(mén)氏氏菌菌屬屬、志志賀賀氏氏菌菌屬屬、葡葡萄萄球球菌菌屬屬等等致致病病菌菌能能引引起起人人類(lèi)類(lèi)食食物物中中毒毒，菌菌痢痢和和腸腸道道功功能能失失調(diào)調(diào)等等癥癥狀狀。4 4、只只有有污污染染嚴(yán)嚴(yán)重重才才會(huì)會(huì)影影響響后后工工序序的的殺殺菌菌效效果果3 3否否1 1、人人員員嚴(yán)嚴(yán)格格按按GMPGMP人人員員衛(wèi)衛(wèi)生生要要求求執(zhí)執(zhí)行行，操操作作按按設(shè)設(shè)備備、設(shè)設(shè)施施清清洗洗消消毒毒標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)書(shū)書(shū)；2 2、品品保保部部每每周周做做人人員員、工工器器具具微微生生物物涂涂抹抹實(shí)實(shí)驗(yàn)驗(yàn)、空空氣氣落落菌菌檢檢測(cè)測(cè)是是 文文件件名名稱(chēng)稱(chēng)： _乳乳品品一一、三三_廠廠H

46、ACCP手手冊(cè)冊(cè)文文件件編編號(hào)號(hào)：成成都都總總- -品品保保-2-WQ-008-T04_1.1-2-WQ-008-T04_1.1加加工工步步驟驟危危害害分分析析與與風(fēng)風(fēng)險(xiǎn)險(xiǎn)評(píng)評(píng)估估表表生生產(chǎn)產(chǎn)工工廠廠: :乳乳品品一一廠廠 產(chǎn)產(chǎn)品品類(lèi)類(lèi)別別: :旺旺仔仔牛牛奶奶B B：生生物物性性 C C：化化學(xué)學(xué)性性 P P：物物理理性性加加工工步步驟驟確確定定此此步步驟驟中中引引入入的的、控控制制的的或或增增加加的的潛潛在在危危害害可可接接受受水水平平可可接接受受水水平平的的依依據(jù)據(jù)可可能能性性嚴(yán)嚴(yán)重重性性對(duì)對(duì)可可能能性性及及嚴(yán)嚴(yán)重重性性的的判判斷斷依依據(jù)據(jù)得得分分是是否否為為顯顯著著危危害害控控制制措措

47、施施是是否否有有效效C C： 添添加加劑劑過(guò)過(guò)量量按按GB2760GB2760執(zhí)執(zhí)行行極極少少?lài)?yán)嚴(yán)重重1 1、人人員員操操作作失失誤誤、電電子子稱(chēng)稱(chēng)不不準(zhǔn)準(zhǔn)確確時(shí)時(shí)會(huì)會(huì)引引起起添添加加過(guò)過(guò)量量2 2、添添加加劑劑過(guò)過(guò)量量會(huì)會(huì)引引起起嚴(yán)嚴(yán)重重疾疾病病3 3否否員員工工培培訓(xùn)訓(xùn)，干干部部復(fù)復(fù)核核，標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)砝砝碼碼定定期期檢檢定定、電電子子稱(chēng)稱(chēng)校校準(zhǔn)準(zhǔn)是是C C： 毒毒劑劑不不允允許許有有/ /極極少少非非常常嚴(yán)嚴(yán)重重1 1、人人為為惡惡意意投投毒毒2 2、毒毒劑劑等等級(jí)級(jí)：6 6級(jí)級(jí) 劇劇毒毒少少于于5mg/kg5mg/kg 少少于于7 7滴滴5 5級(jí)級(jí) 極極毒毒 5-50mg/kg5-50mg/

48、kg 7 7滴滴至至1 1勺勺4 4級(jí)級(jí) 很很毒毒 50-500mg/kg50-500mg/kg 1 1勺勺至至1 1盎盎司司3 3級(jí)級(jí) 有有毒毒0.5-5g/kg0.5-5g/kg 1 1盎盎司司至至1 1品品脫脫或或1 1磅磅2 2級(jí)級(jí)輕輕毒毒 5-15g/kg5-15g/kg 1 1品品脫脫至至1 1夸夸脫脫1 1級(jí)級(jí)微微毒毒 15g/kg15g/kg以以上上 1 1夸夸脫脫或或2.22.2鎊鎊以以上上4 4否否門(mén)門(mén)禁禁管管制制，干干部部檢檢查查是是P P：異異物物不不允允許許有有產(chǎn)產(chǎn)品品作作業(yè)業(yè)標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)書(shū)書(shū)偶偶爾爾非非常常有有限限1 1、人人員員嚴(yán)嚴(yán)格格按按GMPGMP人人員員衛(wèi)衛(wèi)生生

49、要要求求執(zhí)執(zhí)行行2 2、較較大大異異物物才才能能對(duì)對(duì)人人體體產(chǎn)產(chǎn)生生危危害害，后后工工序序可可過(guò)過(guò)濾濾。2 2否否人人員員嚴(yán)嚴(yán)格格按按GMPGMP人人員員衛(wèi)衛(wèi)生生要要求求執(zhí)執(zhí)行行，操操作作按按設(shè)設(shè)備備、設(shè)設(shè)施施清清洗洗消消毒毒標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)書(shū)書(shū)是是配配料料 文文件件名名稱(chēng)稱(chēng)： _乳乳品品一一、三三_廠廠HACCP手手冊(cè)冊(cè)文文件件編編號(hào)號(hào)：成成都都總總- -品品保保-2-WQ-008-T04_1.1-2-WQ-008-T04_1.1加加工工步步驟驟危危害害分分析析與與風(fēng)風(fēng)險(xiǎn)險(xiǎn)評(píng)評(píng)估估表表生生產(chǎn)產(chǎn)工工廠廠: :乳乳品品一一廠廠 產(chǎn)產(chǎn)品品類(lèi)類(lèi)別別: :旺旺仔仔牛牛奶奶B B：生生物物性性 C C：化化學(xué)學(xué)

50、性性 P P：物物理理性性加加工工步步驟驟確確定定此此步步驟驟中中引引入入的的、控控制制的的或或增增加加的的潛潛在在危危害害可可接接受受水水平平可可接接受受水水平平的的依依據(jù)據(jù)可可能能性性嚴(yán)嚴(yán)重重性性對(duì)對(duì)可可能能性性及及嚴(yán)嚴(yán)重重性性的的判判斷斷依依據(jù)據(jù)得得分分是是否否為為顯顯著著危危害害控控制制措措施施是是否否有有效效備備料料B B：微微生生物物/ / /極極少少?lài)?yán)嚴(yán)重重1 1、人人員員操操作作不不符符衛(wèi)衛(wèi)生生要要求求、配配料料室室衛(wèi)衛(wèi)生生不不好好可可能能引引入入；2 2、目目前前操操作作狀狀況況良良好好，每每月月對(duì)對(duì)配配料料室室做做涂涂抹抹、空空氣氣落落菌菌檢檢驗(yàn)驗(yàn)，歷歷史史檢檢驗(yàn)驗(yàn)數(shù)數(shù)據(jù)據(jù)

51、顯顯示示良良好好。3 3否否1 1、人人員員嚴(yán)嚴(yán)格格按按GMPGMP人人員員衛(wèi)衛(wèi)生生要要求求執(zhí)執(zhí)行行，操操作作按按設(shè)設(shè)備備、設(shè)設(shè)施施清清洗洗消消毒毒標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)書(shū)書(shū)；2 2、品品保保部部每每月月做做人人員員、工工器器具具微微生生物物涂涂抹抹實(shí)實(shí)驗(yàn)驗(yàn)、空空氣氣落落菌菌檢檢測(cè)測(cè)(每周做人員、工器具微生物涂抹實(shí)驗(yàn)、空氣落菌檢測(cè))是是C C： 添添加加劑劑過(guò)過(guò)量量按按GB2760GB2760執(zhí)執(zhí)行行偶偶爾爾嚴(yán)嚴(yán)重重1 1、人人員員操操作作失失誤誤、電電子子稱(chēng)稱(chēng)不不準(zhǔn)準(zhǔn)確確時(shí)時(shí)會(huì)會(huì)引引起起添添加加過(guò)過(guò)量量2 2、沙沙門(mén)門(mén)氏氏菌菌屬屬、志志賀賀氏氏菌菌屬屬、葡葡萄萄球球菌菌屬屬等等致致病病菌菌能能引引起起人人

52、類(lèi)類(lèi)食食物物中中毒毒，菌菌痢痢和和腸腸道道功功能能失失調(diào)調(diào)等等癥癥狀狀，3 3、只只有有污污染染嚴(yán)嚴(yán)重重才才會(huì)會(huì)影影響響后后工工序序的的殺殺菌菌效效果果4 4、添添加加劑劑過(guò)過(guò)量量會(huì)會(huì)引引起起嚴(yán)嚴(yán)重重疾疾病病6 6是是員員工工培培訓(xùn)訓(xùn)，干干部部復(fù)復(fù)核核，標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)砝砝碼碼定定期期檢檢定定、電電子子稱(chēng)稱(chēng)校校準(zhǔn)準(zhǔn)是是C C： 毒毒劑劑不不允允許許有有/ /極極少少非非常常嚴(yán)嚴(yán)重重1 1、人人為為惡惡意意投投毒毒2 2、毒毒劑劑等等級(jí)級(jí)：6 6級(jí)級(jí) 劇劇毒毒少少于于5mg/kg5mg/kg 少少于于7 7滴滴5 5級(jí)級(jí) 極極毒毒 5-50mg/kg5-50mg/kg 7 7滴滴至至1 1勺勺4 4級(jí)級(jí)

53、 很很毒毒 50-500mg/kg50-500mg/kg 1 1勺勺至至1 1盎盎司司3 3級(jí)級(jí) 有有毒毒0.5-5g/kg0.5-5g/kg 1 1盎盎司司至至1 1品品脫脫或或1 1磅磅2 2級(jí)級(jí)輕輕毒毒 5-15g/kg5-15g/kg 1 1品品脫脫至至1 1夸夸脫脫1 1級(jí)級(jí)微微毒毒 15g/kg15g/kg以以上上 1 1夸夸脫脫或或2.22.2鎊鎊以以上上4 4否否門(mén)門(mén)禁禁管管制制，干干部部檢檢查查是是P P：異異物物不不允允許許有有產(chǎn)產(chǎn)品品作作業(yè)業(yè)標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)書(shū)書(shū)偶偶爾爾非非常常有有限限1 1、人人員員嚴(yán)嚴(yán)格格按按GMPGMP人人員員衛(wèi)衛(wèi)生生要要求求執(zhí)執(zhí)行行2 2、較較大大異異物物

54、才才能能對(duì)對(duì)人人體體產(chǎn)產(chǎn)生生危危害害，后后工工序序可可過(guò)過(guò)濾濾。2 2否否人人員員嚴(yán)嚴(yán)格格按按GMPGMP人人員員衛(wèi)衛(wèi)生生要要求求執(zhí)執(zhí)行行，操操作作按按設(shè)設(shè)備備、設(shè)設(shè)施施清清洗洗消消毒毒標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)書(shū)書(shū)是是 文文件件名名稱(chēng)稱(chēng)： _乳乳品品一一、三三_廠廠HACCP手手冊(cè)冊(cè)文文件件編編號(hào)號(hào)：成成都都總總- -品品保保-2-WQ-008-T04_1.1-2-WQ-008-T04_1.1加加工工步步驟驟危危害害分分析析與與風(fēng)風(fēng)險(xiǎn)險(xiǎn)評(píng)評(píng)估估表表生生產(chǎn)產(chǎn)工工廠廠: :乳乳品品一一廠廠 產(chǎn)產(chǎn)品品類(lèi)類(lèi)別別: :旺旺仔仔牛牛奶奶B B：生生物物性性 C C：化化學(xué)學(xué)性性 P P：物物理理性性加加工工步步驟驟確確定

55、定此此步步驟驟中中引引入入的的、控控制制的的或或增增加加的的潛潛在在危危害害可可接接受受水水平平可可接接受受水水平平的的依依據(jù)據(jù)可可能能性性嚴(yán)嚴(yán)重重性性對(duì)對(duì)可可能能性性及及嚴(yán)嚴(yán)重重性性的的判判斷斷依依據(jù)據(jù)得得分分是是否否為為顯顯著著危危害害控控制制措措施施是是否否有有效效調(diào)調(diào)理理B B：微微生生物物耐耐熱熱芽芽孢孢：鐵鐵罐罐50CFU/ml50CFU/ml微微生生物物抽抽樣樣檢檢測(cè)測(cè)標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)可可能能非非常常有有限限1 1、原原料料自自身身帶帶入入，水水合合過(guò)過(guò)程程激激活活芽芽孢孢菌菌，如如果果時(shí)時(shí)間間過(guò)過(guò)長(zhǎng)長(zhǎng)易易導(dǎo)導(dǎo)致致其其它它微微生生物物生生長(zhǎng)長(zhǎng)；2 2、設(shè)設(shè)備備衛(wèi)衛(wèi)生生不不良良；3 3、C

56、IPCIP清清洗洗效效果果不不良良；4 4、歷歷史史異異常常多多為為操操作作不不當(dāng)當(dāng)造造成成糖糖度度偏偏低低5 5、水水合合過(guò)過(guò)程程中中，如如果果有有部部分分芽芽孢孢桿桿菌菌未未被被激激活活, ,則則將將很很難難滅滅菌菌，可可能能進(jìn)進(jìn)入入下下一一工工序序, ,最最終終帶帶入入成成品品中中, ,芽芽孢孢桿桿菌菌屬屬（如如蠟蠟狀狀芽芽孢孢桿桿菌菌）有有致致病病性性，引引起起胃胃腸腸道道感感染染（食食物物中中毒毒）以以及及新新生生兒兒上上呼呼吸吸道道感感染染和和臍臍帶帶炎炎等等3 3否否1 1、設(shè)設(shè)備備清清洗洗、2 2、水水合合操操作作控控制制3 3、PHPH4 4、對(duì)對(duì)調(diào)調(diào)理理液液進(jìn)進(jìn)行行芽芽胞胞

57、菌菌檢檢測(cè)測(cè)（每每班班首首末末調(diào)調(diào)理理桶桶）是是C C： 毒毒劑劑不不允允許許有有產(chǎn)產(chǎn)品品作作業(yè)業(yè)標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)書(shū)書(shū)極極少少?lài)?yán)嚴(yán)重重1 1、人人為為惡惡意意投投毒毒2 2、毒毒劑劑等等級(jí)級(jí)：6 6級(jí)級(jí) 劇劇毒毒少少于于5mg/kg5mg/kg 少少于于7 7滴滴5 5級(jí)級(jí) 極極毒毒 5-50mg/kg5-50mg/kg 7 7滴滴至至1 1勺勺4 4級(jí)級(jí) 很很毒毒 50-500mg/kg50-500mg/kg 1 1勺勺至至1 1盎盎司司3 3級(jí)級(jí) 有有毒毒0.5-5g/kg0.5-5g/kg 1 1盎盎司司至至1 1品品脫脫或或1 1磅磅2 2級(jí)級(jí)輕輕毒毒 5-15g/kg5-15g/kg 1 1

58、品品脫脫至至1 1夸夸脫脫1 1級(jí)級(jí)微微毒毒 15g/kg15g/kg以以上上 1 1夸夸脫脫或或2.22.2鎊鎊以以上上3 3否否門(mén)門(mén)禁禁管管制制，干干部部檢檢查查，攝攝像像頭頭監(jiān)監(jiān)控控是是C C： 潤(rùn)潤(rùn)滑滑油油污污不不允允許許有有產(chǎn)產(chǎn)品品作作業(yè)業(yè)標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)書(shū)書(shū)極極少少非非常常有有限限1 1、設(shè)設(shè)備備油油封封裝裝置置故故障障時(shí)時(shí)會(huì)會(huì)有有潤(rùn)潤(rùn)滑滑油油掉掉入入2 2、使使用用食食品品級(jí)級(jí)潤(rùn)潤(rùn)滑滑油油，混混入入量量極極少少，對(duì)對(duì)人人體體危危害害不不大大1 1否否每每班班設(shè)設(shè)備備點(diǎn)點(diǎn)檢檢是是P P：無(wú)無(wú) 文文件件名名稱(chēng)稱(chēng)： _乳乳品品一一、三三_廠廠HACCP手手冊(cè)冊(cè)文文件件編編號(hào)號(hào)：成成都都總總-

59、-品品保保-2-WQ-008-T04_1.1-2-WQ-008-T04_1.1加加工工步步驟驟危危害害分分析析與與風(fēng)風(fēng)險(xiǎn)險(xiǎn)評(píng)評(píng)估估表表生生產(chǎn)產(chǎn)工工廠廠: :乳乳品品一一廠廠 產(chǎn)產(chǎn)品品類(lèi)類(lèi)別別: :旺旺仔仔牛牛奶奶B B：生生物物性性 C C：化化學(xué)學(xué)性性 P P：物物理理性性加加工工步步驟驟確確定定此此步步驟驟中中引引入入的的、控控制制的的或或增增加加的的潛潛在在危危害害可可接接受受水水平平可可接接受受水水平平的的依依據(jù)據(jù)可可能能性性嚴(yán)嚴(yán)重重性性對(duì)對(duì)可可能能性性及及嚴(yán)嚴(yán)重重性性的的判判斷斷依依據(jù)據(jù)得得分分是是否否為為顯顯著著危危害害控控制制措措施施是是否否有有效效過(guò)過(guò)濾濾B B： 無(wú)無(wú)C C：

60、 無(wú)無(wú)P P：前前工工序序帶帶入入的的異異物物不不允允許許有有產(chǎn)產(chǎn)品品作作業(yè)業(yè)標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)書(shū)書(shū)極極少少非非常常有有限限1 1、前前工工序序帶帶入入2 2、較較大大異異物物才才能能對(duì)對(duì)人人體體產(chǎn)產(chǎn)生生危危害害，此此工工序序可可過(guò)過(guò)濾濾。1 1否否每每桶桶清清洗洗、檢檢查查濾濾網(wǎng)網(wǎng)，如如果果濾濾網(wǎng)網(wǎng)破破損損則則更更換換是是調(diào)調(diào)配配系系統(tǒng)統(tǒng)CIP/AICCIP/AICB B： 微微生生物物水水樣樣：菌菌落落總總數(shù)數(shù)1100CFU/ml00CFU/ml大大腸腸菌菌群群：1CFU/4ml1CFU/4ml微微生生物物抽抽樣樣檢檢測(cè)測(cè)標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)偶偶爾爾嚴(yán)嚴(yán)重重1 1、清清洗洗不不徹徹底底，細(xì)細(xì)菌菌滋滋生生；2 2