中式面點(diǎn)師題庫(kù)附加答案

1、琿春市博宇職業(yè)培訓(xùn)學(xué)校初級(jí)中式面點(diǎn)師考試試題知識(shí)考核模擬試卷(一)(一)判斷題下列判斷題中正確的請(qǐng)打“/,錯(cuò)誤的請(qǐng)打“X” (每題道德是以善惡為標(biāo)準(zhǔn)，調(diào)節(jié)人們之間和個(gè)人與社會(huì)之間關(guān)系的行為規(guī)范。 職業(yè)道德規(guī)范就是法律和政策規(guī)范。 公平交易,貨真價(jià)實(shí),講究質(zhì)量,注重信譽(yù)是烹飪從業(yè)人員應(yīng)遵循的職業(yè)道德。食品中大腸菌群最可能數(shù)( MPN，表明其補(bǔ)糞便污染和程度。 寄生在人體小腸內(nèi)的蛔蟲是人的宿主。 防止酶菌生長(zhǎng)繁殖最關(guān)鍵的問(wèn)題是控制濕度。維生素C可阻斷亞硝基化合物的形成。 沙門氏菌在冰凍的土壤中可以越冬。 四季豆中的植物凝血素有一定的毒性。1、2、3、4、5、6、7、8、9、1 分，共 40(分)1

2、0、可引起食物中毒的食物應(yīng)直接銷毀。11、醬油出現(xiàn)“生白”現(xiàn)象，一般不降低產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量。12、體表已有色斑的禽體，可初步判定其已被細(xì)菌污染。13、檸檬酸、醋酸等食用有機(jī)酸能參與人體的正常代謝，面點(diǎn)工藝中正常劑量下對(duì)人體無(wú)害。(14、沒有健康證的人不能從事飲食生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)。非必需氨基酸是肌體不需要的氨基酸。 清晨空腹喝一杯涼開水不利于健康。谷類碾軋加工得越精細(xì)，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高。 大豆脂肪中的豆固醇，可以抑制機(jī)體吸收膽固醇。 未成熟的西紅柿不能生吃，因其含有毒物質(zhì)“番茄堿”。)()15、16、17、18、19、20、洋蔥含有硫的化合物，可以降低血壓、血脂。21、昆蟲食品具有高蛋白、低脂肪、含多

3、種維生素和礦物質(zhì)的特點(diǎn)。22、任何人飲用適量啤酒，均用肌體健康有益。23、經(jīng)濟(jì)條件優(yōu)越的人群應(yīng)盡量多食用加工精細(xì)的的糧食。24、成本是產(chǎn)品的生產(chǎn)消耗，不屬于價(jià)值范疇。25、餐飲業(yè)成本具有變動(dòng)成本比重大、成本泄漏點(diǎn)多等特點(diǎn)。某產(chǎn)品成本 5 元，毛利額 3元，其銷售毛利率為 %。 由于面點(diǎn)間勞動(dòng)強(qiáng)度大，工作時(shí)允許抽煙解乏。 清洗面案時(shí)，案子上的面粉應(yīng)過(guò)羅后倒回面桶。 廚房員工不允許著工作服去與生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)無(wú)關(guān)的崗位。 調(diào)制任何面坯時(shí)，水均應(yīng)一次加足。26、27、28、29、30、31、搓條時(shí)應(yīng)用手掌心搓條，不能用手指，否則不易搓勻。32、切劑的要領(lǐng)是：下刀準(zhǔn)確，刀刃鋒利，切劑后劑子截面呈圓形。33、上

4、餡的好壞對(duì)點(diǎn)心的成型影響不大。34、隨意式裝盤的視覺效果以舒適為宜。35、硬度中等、黏性小、脹性大、口感粗糙而干燥的米是秈糯。36、蕎麥?zhǔn)窍涣蓟颊哌m宜的食品。37、甘薯就是地瓜、紅薯、山芋。()() ) ) ) ) ) ) ) )()38、成型工藝中，由于使用的工具不同，搟制的方法也各不相同。39、烙制品一般具有色澤金黃、口感香脆、內(nèi)心柔軟的特點(diǎn)。40、廚房衛(wèi)生技術(shù)主要是廚房煙霧防治、防暑降溫和照明技術(shù)。 選擇題下列每題中有多個(gè)選項(xiàng)，其中只有 題1分，共40分)人們之所以重視道德，是因?yàn)椤叭恕本哂?A智能性 B 生物性 C 社會(huì)性 職業(yè)道德應(yīng)具有的特性是 。A傳遞感染性 B 強(qiáng)制約束性 C

5、 能使魚、牛肉表面變紅、發(fā)黏的菌屬是A葡萄菌屬 B 沙雷氏菌屬 C 芽抱桿菌屬 由化學(xué)、物理、生物性因素引發(fā)的人類惡性腫瘤稱為A致畸 B 致癌 C 致突變 評(píng)價(jià)食品衛(wèi)生質(zhì)量時(shí)，表明糞便污染程度的指標(biāo)是A細(xì)菌總數(shù) B 大腸菌群 C 變形菌屬 D 沙門氏菌屬引起的食物中毒屬于 A感染型 B 毒素型C 過(guò)敏型 D 與生霉是醬油污染的主要問(wèn)題。A工業(yè)“三廢”污染B 化學(xué)性污染D昆蟲污染畜肉的最佳使用期為 階段。A尸僵B 成熟C 自溶D 腐敗 用過(guò)氧乙酸消毒法消毒，消毒液濃度應(yīng)為A 2% 10% B 2 %0 -10 %0C %10、中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法于_A 1971 B 1978 C 1986

6、D 1995() ()(二)單項(xiàng)1個(gè)選項(xiàng)是正確的，請(qǐng)將正確答案代號(hào)填在橫線空白處(每1、2、3、4、5、6、7、8、9、D 動(dòng)物性自我感染性 D 法律約束性變形菌屬作用。黃曲酶毒素 _的食物中毒。 抗體型C 微生物污染1%年10%0 -1 %0月30日通過(guò)并實(shí)施。11、患夜盲證是由于人體內(nèi)缺少 。A 維生素A B 維生素B C 維生素C12、 肌體內(nèi)缺少維生素B2，會(huì)引起 。A腳氣病 B糙皮病 C13、食物特殊動(dòng)力作用最強(qiáng)的熱源是A礦物質(zhì) B維生素 C惡性貧血 D蛋白質(zhì) D維生素D佝僂病14、1克蛋白質(zhì)在人體內(nèi)生理氧化可提供熱量約脂肪千焦。A B C D谷類原料中含量最多的營(yíng)養(yǎng)成分是 。A蛋白

7、質(zhì) B 水 C 糖類D 維生素中含有植物殺菌素和芥子發(fā)揮油，可起到抑菌作用。A水白菜 B 菜花C 洋白菜 D 西紅柿17、 乳類蛋白質(zhì)屬于蛋白質(zhì)。A完全性 B 半完全性 C不完全性D 劣質(zhì)18、 加工前原料重量是 的比。A 凈料重量與岀材率B損耗重量與岀材率C凈料重量與損耗率D毛料重量與損耗率19、 生料單位成本計(jì)算的方法大致有 。15、16、A 1種B 2 種C 3 種D 4 種生產(chǎn)的成本計(jì)20、先計(jì)算菜點(diǎn)各種原料成本，然后各項(xiàng)成本逐一相加的成本計(jì)算方法適合于 算。批量A單件B 面點(diǎn)C 烹調(diào)D21、 燙面工藝宜采用的和面手法是_攪拌法A抄拌法 B 調(diào)和法 C 攪和法 D22、和好的面坯一般需

8、用干凈的濕布蓋上，目的是防變質(zhì)的方法。A防塵B防風(fēng)干結(jié)皮C 防串味 D23、對(duì)較為稀軟的面坯下劑時(shí)，適合采用 A挖劑B拉劑C切劑D剁劑24、用米粉面坯和薯蓉類面坯制皮時(shí)，最常用的制皮方法是A搟皮B攤皮C捏皮D壓皮25、 是最簡(jiǎn)單的裝盤形式，如：茶點(diǎn)的小麻化、小開口笑等。A隨意式 B 整齊式 C 點(diǎn)綴式 D 象形式26、 電烤箱的加熱溫度一般最高可達(dá)到 。A 100 C B 200 C C 300 C D 40027、衡器使用后，必須將秤盤、秤體仔細(xì)擦干凈，并存放在A固定、干燥 B 固定、平穩(wěn) C干燥、陰涼28、 稻原產(chǎn)于印度及中國(guó)的 ，現(xiàn)世界各地廣有栽培。A中部 B 東部C 北部 D 南部29

9、、硬度低、黏性大、漲性小、色乳白不透明、成熟后有透明感的米是A秈米30、高梁米按A品質(zhì)B 粳米C 糯米D 大米可分為有黏性和無(wú)黏性兩種。B 粒色C31、江蘇常熟的血糯是優(yōu)良的A小米 B32、用海參制餡，A剁碎 B33、用蘿卜做餡，A加鹽 B用途D 加工精度品種。糯米D 大米粳米C一般應(yīng)洗去海參腸子、洗凈泥沙后 斬蓉C 采用擦絲后C加糖處。D 固定使用。切小丁 D 剁成末的方法可以去掉濃厚的蘿卜異味。 擠去水分 D 焯水有彈性、韌性、延伸性的是 C 熱水 D 沸水34、色澤潔白，爽滑筋道，A冷水B 溫水35、 熱水面成品表面粗糙的原因是 。熱水沒燒勻 C 面表面沒刷油面坯。A吃水不準(zhǔn) B36、調(diào)

10、制水餃餡時(shí)，A黏稠、易岀湯D熱氣沒散盡“水打餡”不能將水一次加足，否則餡心B 黏稠、不岀湯D 不易保存C不柔軟、發(fā)死37、化學(xué)膨松面坯瀉油的原因是 A沒餳面 B放置時(shí)間太長(zhǎng)C和面時(shí)揉搓過(guò)度D膨松劑過(guò)量38、化學(xué)膨松面坯中，臭粉的正常用量一般為左右。A % B % C 2% D 3%39、將面坯搟成薄片，抹上油或餡，從一頭卷向另一頭，呈圓筒形，這是成型工藝中的A直卷法 B 圓卷法 C 單卷法 D 雙卷法40、烤箱門的振動(dòng)，有可能影響烤制的A 口味 B 顏色 C 造型D（三）多項(xiàng)選擇題下列每題有多個(gè)選項(xiàng)，空白處（每題2分，共20分）道德建設(shè)的基本要求有 。A愛祖國(guó) B 愛制度C 愛勞動(dòng)屬于同一職業(yè)

11、道德范疇的是 A遵紀(jì)守法B尊師愛徒C廉潔奉公D不徇私情 易被黃曲霉毒素污染的糧油食品有_A玉米B 花生C 大米D 麥類人禽共患的寄生蟲病有 。A囊蟲病 B 旋毛蟲病 C 姜片蟲病E闊節(jié)裂頭絳蟲病是決定原料岀材率高低的重要因素。質(zhì)量D單價(jià)質(zhì)感其中至少有2個(gè)選項(xiàng)是正確的，請(qǐng)將正確答案代號(hào)填在橫線1、2、3、4、5、A重量B 規(guī)格C菜點(diǎn)的生產(chǎn)過(guò)程也是企業(yè)A預(yù)算B 銷售C擦試面點(diǎn)間的地面時(shí)，應(yīng)A按次序、有規(guī)律 BD采用“倒退法”成品不封口、露一部分餡的上餡方法是A包餡法 B 攏餡法 C 卷餡法莜麥加工中的“三熟”是指 A收割前要長(zhǎng)熟 B 磨粉前要炒熟C和面時(shí)要燙熟 D 制坯后要蒸熟10、烤制工藝主要用

12、于制作各種 6、7、8、9、D 愛交往E的過(guò)程。決策D服務(wù)E用濕墩布擦地豆類愛科學(xué)不謀私利果蔬華枝睪吸蟲病處理技術(shù) F 品種核算F 計(jì)算C用干墩布擦地D 滾粘法品種。A膨松面坯 B 層酥面坯 C 米粉面坯 D 豆類面坯琿春市博宇職業(yè)培訓(xùn)學(xué)校初級(jí)中式面點(diǎn)師考試試題知識(shí)考核模擬試卷(二)(一)判斷題下列判斷題中正確的請(qǐng)打“/,錯(cuò)誤的請(qǐng)打“X” (每題道德是以法律為標(biāo)準(zhǔn)，調(diào)節(jié)人們之間和個(gè)人與社會(huì)之間關(guān)系的行為規(guī)范。 烹飪從業(yè)人員烹制菜肴,屬于職業(yè)道德的范疇。忠于職守,愛崗敬業(yè),艱苦奮斗,勤儉創(chuàng)業(yè)屬于烹飪從業(yè)人員職業(yè)道德的范疇。 細(xì)菌總數(shù)是反映食品被污染的指標(biāo)。蟑螂可傳播腸道傳染病和寄生蟲病。 反復(fù)攝

13、入小劑量的有毒物不會(huì)引起疾病。 防止交叉感染最有效的措施是注意消毒。 易引起沙門氏菌屬食物中毒的食物是海產(chǎn)品。 常見的能引起砷中毒的砷化物是砒霜。1、2、3、4、5、6、7、8、9、10、干貨制品經(jīng)過(guò)脫水干制,含水量?jī)H為1% 5%,一般能長(zhǎng)時(shí)間保存。11、醋酸菌對(duì)食醋的貯存十分有利。12、凍肉是指在-5 C低溫下貯存一段時(shí)間的肉。13、糖精的甜度是蔗糖的 300 500 倍,其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比蔗糖高。14 、面點(diǎn)間員工持有衛(wèi)生培訓(xùn)合格證即可上崗。15、構(gòu)成蛋白質(zhì)的最基本單位是氨基酸。16、饑渴時(shí)暴飲水,可能引起心慌、氣短、出虛汗等癥狀。谷類中脂肪含量高而糖類物質(zhì)含量少。 雜豆中脂肪含量高而糖類物質(zhì)含

14、量少。 果蔬類原料不能作為人體熱能的主要來(lái)源。 蔥白的營(yíng)養(yǎng)成分比蔥葉多。17、18、19、20、21 、食用昆蟲食品對(duì)人體健康有害而無(wú)益。22、白酒中的甲醇可在人體內(nèi)氧化成甲醛,甲醛對(duì)人的視神經(jīng)有較大影響。23、人隨著年齡增長(zhǎng),其膳食中鈣與磷的構(gòu)成比例應(yīng)逐漸減少。24、成本控制是企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的主要手段。25、單位成本是指每個(gè)菜點(diǎn)單位所具有的成本。26、某產(chǎn)品毛利額是 8元,售價(jià) 12元,其成本毛利率應(yīng)為 120%。27、為方便職工,面點(diǎn)操作間有時(shí)也可存放一個(gè)些私人物品。28、清洗面案時(shí),應(yīng)直接用水管沖洗。29、擦試面點(diǎn)間的地面時(shí),要注意擦試案臺(tái)、機(jī)械設(shè)備、物品柜的下面,不留死角。30、面點(diǎn)間員工必

15、須持有健康證、衛(wèi)生培訓(xùn)合格證。31 、調(diào)制水調(diào)面坯時(shí),宜采用“抄拌法”和面。32、揉面時(shí),為了便于用力,要用身體的腹部頂信案臺(tái)。33、挖劑的要領(lǐng)是：右手在挖劑時(shí)用力要輕,要使其截面整齊、利落。34、制皮是將劑子制成薄片的過(guò)程。35、粳米分為上白粳、中白粳等品種,上白粳比中白粳色白、黏性大。36、由于普通粉加工精度較粗,因而其營(yíng)養(yǎng)素含量較全。 37、玉米面、玉米渣沒有等級(jí)之分,只有粗細(xì)之別。38、搓形的面劑可大可小、可粗可細(xì),而搓條的面劑一般較小,一次只搓一個(gè)面劑。39、煮制工藝中,煮鍋內(nèi)的水要盡量少,以節(jié)約用水。40、廚房衛(wèi)生技術(shù)主要是廚房煙霧防治技術(shù)。1 分，共 40 ( ( ( (分)()

16、（二）單項(xiàng)選擇題下列每題中有多個(gè)選項(xiàng)，其中只有1個(gè)選項(xiàng)是正確的，請(qǐng)將正確答案代號(hào)填在橫線空白處（每題1分，共40分）道德規(guī)范靠人們加強(qiáng)道德修養(yǎng)和。A自覺的內(nèi)心信念來(lái)維持C自定的外部制度來(lái)維持 職業(yè)道德具有。A法律性 B 免疫性 C不需要中間宿主的寄生蟲是A姜片吸蟲 B 肝吸蟲1、2、3、4、5、6、7、8、9、強(qiáng)制的內(nèi)心信念來(lái)維持、 強(qiáng)制的外部制度來(lái)維持傳遞感染性D 自我封閉性C 華枝睪蟲生吃水生食物要洗凈，主要為了預(yù)防A囊蟲 B 旋毛蟲 C 姜片吸蟲魚類組胺中毒屬 食物中毒。A感染型 B 毒素型C 過(guò)敏型D 蛔蟲污染。D 蛔蟲D抗體型當(dāng)確定食物中毒發(fā)生后， 當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門。A應(yīng)及時(shí)報(bào)告 B

17、 可暫緩報(bào)告 C 也可不報(bào)告畜肉由 階段開始腐敗，微生物大量繁殖，失去食用價(jià)值。A尸僵B 成熟C 自溶D 腐敗對(duì)不耐熱的餐具、茶具消毒時(shí)，較為合適的是采用_消毒法。A遠(yuǎn)紅外線 B 煮沸C 清洗消毒機(jī) D 化學(xué)溶劑谷類的糊粉層中含較多。A水分 B 淀粉C 纖維素D 脂肪10、人體每日攝入的蛋白質(zhì)，應(yīng)占進(jìn)食總熱量的A 10%-15% B 20% 25% C 60%-70%11、膳食中缺碘，人可患 。A貧血癥B雞胸癥C妄想癥D甲狀腺腫大癥12、 糖類、脂類、蛋白質(zhì)在人體內(nèi)氧化時(shí)所產(chǎn)生的水叫_A氧化水B代謝水C食物水D飲用水13、我國(guó)營(yíng)養(yǎng)專家將勞動(dòng)強(qiáng)度分為五級(jí)，其中廚師工作屬于 勞動(dòng)。A輕體力 B 中

18、等體力 C 重體力 D 極重體力B 胃C小腸D 腸 脂肪、蛋白質(zhì)的消化中，B 胃液C 胰液 D14、 營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消化大多是在人體的內(nèi)進(jìn)行的。起著重要作用。 腸液 的良好來(lái)源。維生素C D. 維生素DA 口腔15、在糖類、A唾液16、食用菌營(yíng)養(yǎng)豐富，是膳食中 A. 維生素A B. 維生素PP C.17、 肉類脂肪中含量較多。A 飽和脂肪酸 B不飽和脂肪酸 C必需氨基酸 D非必需氨基酸18、加工后原料重量是 乘積。A凈料重量與損耗率B損耗重量與岀材率C毛料重量與岀材率D 毛料重量與損耗率19、按正確比例調(diào)制面團(tuán)是像生雪梨的制作要點(diǎn)。A生坯制成后不宜停留時(shí)間過(guò)長(zhǎng)B 掌握好油溫C炸時(shí)用中火，再用慢火炸

19、D餡心不宜太多先求岀菜點(diǎn)的總成本，然后再計(jì)算單位平均成本的方法適合于A單件B 面點(diǎn)C 烹調(diào)D 批量和面的手法以使用最為廣泛。A調(diào)和法 B 抄拌法 C 攪和法 D 攪拌法 調(diào)制油酥面坯時(shí)，揉面的手法用 。A搗 B 搋C 摔D 擦23、 對(duì)于較粗的劑條，適合采用 的方法下劑。A挖劑 B 拉劑 C 切劑 D 剁劑24、將刀面平放在劑子上，用力向下按壓刀面的制皮方法稱為20、21、22、生產(chǎn)的成本計(jì)算。A按皮 B 拍皮C 攤皮 D 壓皮25、 中式面點(diǎn)工藝的最后一道工序是 ，因此必須把好衛(wèi)生關(guān)。A上餡 B 成熟C熟制D裝盤26、 用微波爐烤制食物時(shí)，食物與燒烤發(fā)熱管的距離應(yīng)不小于。A. 1 厘米 B.

20、 3厘米C. 5厘米D. 7厘米27、 所有金屬成型工具在使用后均應(yīng)用 擦試干凈，防止生銹，便于下次再用。 A濕布 B 干布 C 手28、 在稻米的結(jié)構(gòu)中，部分淀粉含量最多。A皮層 B糊粉層 C胚D胚乳29、又稱為機(jī)米，在我國(guó)產(chǎn)量最高。A秈米 B粳米 C糯米D江米30、谷子去皮后為，又稱為黃米、栗米。A薏米 B青稞 C小米D高梁31、被稱為沁州黃的小米產(chǎn)于省。A山東 B山西 C河北D陜西32、用韭菜制餡時(shí)，對(duì)韭菜的刀工處理應(yīng)采用A朵y B切 C斬的方法。33、用油菜制餡必須用開水燙的目的是B“死面”使餡變軟 C去掉異味 D 保持綠色“呆面”的面坯是 。膨松面坯 C 層酥面坯D米粉面坯A使餡成熟

21、34、餐飲業(yè)稱之為A水調(diào)面坯35、調(diào)制溫水面的水溫一般以 為宜。A 40 C B 60 C C 80 C36、 煮餃子應(yīng)下鍋。A冷水B溫水 C熱水D沸水37、疏松、酥脆、不分層的化學(xué)膨松面坯也可稱為A單酥B油酥 C破酥D酥皮38、 化學(xué)膨松面坯中，小蘇打的用量一般為_A 1%-2% B 3%-4% C 5%-6% D 10%39、 滾粘所用的粉料和輔料應(yīng) 。A顏色一致 B 顆粒較粗 C 具有黏性D顆粒較水且均勻E 顆粒大小均可40、 芝麻燒餅質(zhì)地發(fā)干的原因是 。A烤制的爐溫高B烤制時(shí)爐溫低C配方中水少D配方中水多（三）多項(xiàng)選擇題 下列每題有多個(gè)選項(xiàng)，其中至少有2個(gè)選項(xiàng)是正確的，請(qǐng)將正確答案代號(hào)

22、填在橫線空白處（每題2分，共20分）職業(yè)道德具有。A抽象性 B 廣泛性C 多樣性 D 實(shí)踐性 E 時(shí)間性 以下說(shuō)法屬于職業(yè)道德范疇的是。A商業(yè)人員應(yīng)“公平交易”C學(xué)生應(yīng)“鍛煉身體”E教師應(yīng)“為人師表”可能使食品受到污染的環(huán)節(jié)是A生產(chǎn) B工業(yè)“三廢”A廢水 B原料的_1、2、3、4、5、B 公務(wù)員應(yīng)“公正廉潔”D 醫(yī)生應(yīng)“救死扶傷”D 加工、烹調(diào) E 食用的污染。貯運(yùn)C 銷售污染主要是指廢氣 C 廢物 D 廢渣 E 廢金屬 是決定岀材率高低的重要因素。A重量B規(guī)格C 質(zhì)量D單價(jià)E 處理技術(shù)F品種 單位成品的成本是指構(gòu)成產(chǎn)品A毛料B 損耗料C 主料D 輔料E 調(diào)料F 下腳料 面點(diǎn)間員工的個(gè)人著裝要

23、求有 。A干凈、整齊 B 工作服穿戴整齊、系好風(fēng)紀(jì)扣 C不露發(fā)跡D 男不留胡須，女不染指甲和面機(jī)又稱拌粉機(jī)，一般有 等幾種。A攪拌式 B 鐵斗式 C 滾筒式 D 缸盆式 木薯是生長(zhǎng)在 的草本灌木，可以加工成粉供人食用。A熱帶 B 亞熱帶 C 寒帶 D 溫帶 10、層酥面坯層次起不均勻的原因是 。A成型時(shí)刀具不鋒利B 蛋液刷在面坯斷面上C烤制時(shí)爐溫偏低 D開酥時(shí)動(dòng)作迅速 E冷凍時(shí)沒凍透6、7、8、9、的成本之和?，q春市博宇職業(yè)培訓(xùn)學(xué)校初級(jí)中式面點(diǎn)師考試試題知識(shí)考核模擬試卷(三)(一)判斷題 下列判斷題中正確的請(qǐng)打“/,錯(cuò)誤的請(qǐng)打“X” (每題 從業(yè)人員烹制菜肴，不屬于職業(yè)道德的范疇。道德是以法律

24、為標(biāo)準(zhǔn)，調(diào)節(jié)人們之間和個(gè)人與社會(huì)之間關(guān)系的行為規(guī)范?；瘜W(xué)農(nóng)藥對(duì)食品的污染可通過(guò)生物富集作用使人體內(nèi)的含量猛增。熏烤食物時(shí)，只污染環(huán)境，食物本身不會(huì)受污染。2、3、4、1分，共30( )(分)5、6、7、8、9、由于豆制品中含有豐富的蛋白質(zhì)和水分，因而在貯運(yùn)、銷售中極易受到細(xì)菌、霉菌污染。( 夏季含油脂較多的食品在不符合衛(wèi)生要求的條件下保存，也有油脂發(fā)生酸敗的可能。( 食品強(qiáng)化劑是指在食品中加入對(duì)人體有營(yíng)養(yǎng)療效的藥物。(冷藏室嚴(yán)禁存放藥品和雜物。(纖維素具有促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)和作用，因而最易被肌體消化、吸收。(10、兩種以上食物同時(shí)食用比其中一種食物單獨(dú)食用時(shí)，其蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值要高。(11、市面上銷

25、售的牛奶及酸奶均使用不透光材料包裝，主要是為防止結(jié)合型核黃素的損失。(12、 成年人每小時(shí)每千克體重基礎(chǔ)代謝所需熱能為千焦。(13、食物的消化過(guò)程是從胃部開始的。14、進(jìn)食酸性水果不會(huì)引起機(jī)體酸堿平衡的紊亂。15、酸奶保留了牛奶原有的全部營(yíng)養(yǎng)成分。16、瓊脂食用后可完全被消化，但不利于排便。17、成本核算與成本計(jì)算是同一概念。建立健全面點(diǎn)的用料定額標(biāo)準(zhǔn)，保證加工制作的基本尺度，是成本核算的基礎(chǔ)條件之一。損耗率是指原料加工損耗重量的百分比。雞肉的肉質(zhì)纖維細(xì)嫩，含有大量脂肪，滋味鮮美。干貝是扇貝閉殼肌的干制品。飴糖具有避免蔗糖結(jié)晶，防止上漿制品發(fā)烊、發(fā)砂的作用。)18、19、20、21、22、23

26、、植物油凝固點(diǎn)較高，面點(diǎn)工藝中常用于拌餡并作為熟制時(shí)的傳熱媒介。24、引起原料變質(zhì)的物理因素主要是溫度、濕度和自然分解。25、開酥與包酥、破酥工藝相同，只是叫法不同。26、米飯皮沒有韌性和可塑性。27、清晰、平整是“疊”的成型方法的基本要求。28、不論是直接鑲嵌法成型，還是間接鑲嵌法成型，鑲嵌原料的顆粒大小、色彩應(yīng)一致。(29、茶色有加強(qiáng)味感的作用。30、生物膨松面坯是指用面肥發(fā)酵的面坯。烹飪)()項(xiàng)選擇題 下列每題中有四個(gè)選項(xiàng)，其中只有1個(gè)是正確的，請(qǐng)將正確答案代號(hào)填在橫線空白處1分，共40分)人們之所以重視道德，是因?yàn)椤叭恕盇 自覺性 B生物性沙門氏菌屬引起的食物中毒屬于A感染型 B毒素型

27、醬油的衛(wèi)生問(wèn)題主要是A工業(yè)“三廢”污染D昆蟲污染禽蛋必須加熱(二)單(每題1、2、3、4、具有 。動(dòng)物性 D社會(huì)性食物中毒。過(guò)敏型 D抗體型.與生霉。B 化學(xué)性污染 C 微生物污染，才可食用。A 3分鐘 B 5 分鐘 C 7 分鐘 D 10 分鐘以上 維生素PP作為營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，所使用的范圍是 。A奶粉 B 面粉 C 玉米粉 D 谷類粉 人體每日攝入的蛋白質(zhì)，應(yīng)占進(jìn)食總熱量的 。A 10%-15% B 20%-25% C 60%-70%人體中含量最多的無(wú)機(jī)鹽是 。A鈣 B 鐵 C 碘 D 鈉糖類、脂類、蛋白質(zhì)在人體內(nèi)氧化時(shí)所產(chǎn)生的水叫 。A氧化水 B 代謝水 C 食物水 D 飲用水 在糖類、脂肪

28、、蛋白質(zhì)的消化中， 起著重要作用。A唾液 B 胃液 C 胰液 D 腸液10、大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列選項(xiàng)中消化率最高的是A煮黃豆 B炒豆芽 C 燉豆腐 D 煮豆?jié){11、 下列選項(xiàng)中如食用不當(dāng)會(huì)引起食物中毒的干果是 。A苦杏仁 B欖仁C 榛子 D榧子仁12、 成本核算是餐飲業(yè)的必要手段。C 用料標(biāo)準(zhǔn) D 加工手段 的百分比。C 損耗重量 D 下腳料重量 元，其他費(fèi)用8元，毛利額是 _D %5、6、7、8、9、A成本控制B 成本計(jì)算13、岀材率是原料加工后重量與A凈重 B加工前重量14、某產(chǎn)品成本12元，價(jià)格36A 16 元 B 24 元 C %15、 海參屬于海產(chǎn) 。A軟體動(dòng)物

29、B 棘皮動(dòng)物 C腔腸動(dòng)物D爬行動(dòng)物16、 桂花醬是制成。A加糖、密封發(fā)酵B 糖漬后發(fā)酵C鹽漬后加入糖漿D 糖漬后加入糖漿17、 制作飴糖的較好原料是 。A碎大米 B 白薯淀粉 C 玉米淀粉 D 馬鈴薯淀粉18、豬油又稱為大油，呈白色軟膏狀，味香，無(wú)雜質(zhì)，含脂肪約D 99%_制成的。B蛋黃的乳化性能D蛋清的乳化性能普遍存在于自然界中，有引起發(fā)酵的特性，它對(duì)原料的品質(zhì)既有有利的一面,A 75% B 80% C 85%19、蛋糕面坯主要是利用A蛋黃的發(fā)泡性能C蛋清的發(fā)泡性能20、微生物中的又有不利的一面。A霉菌 B 細(xì)菌 C 醋酸菌 D 酵母菌21、利用化學(xué)物質(zhì)殺菌和除氧的原料儲(chǔ)存方法包括使用防腐劑

30、、殺菌劑、抗氧化劑和C 微波殺菌 D 充氧儲(chǔ)藏又在 的低溫下貯存一段時(shí)間的肉。C D -8 CA脫氧化劑 B 輻射加工處理22、凍肉是指在-23 C低溫下凍結(jié)后，A -20 C B -18 C C -1223、鮮蛋保管中的“四怕”是：怕水洗、怕高溫、怕潮濕和怕蚊子、蒼蠅叮 D 低溫只能 。碾碎 D 軋碎A碰撞 B 空氣 C24、用干果類原料制作甜餡時(shí)，A剁碎 B 切碎 C25、 生化膨松面坯是在面坯中加入 使其發(fā)酵。A化學(xué)膨松劑B 乳酸菌 C 酵母菌 D 醋酸菌26、 用壓榨鮮酵母發(fā)酵面坯時(shí)，酵母液應(yīng) 。A用熱水化開B 提前預(yù)制 C 隔夜再用 D 隨制隨用27、干油酥是用方法制成的。A搓擦 B

31、 摔撻 C 揉搋 D 搗軋28、 使用制作蛋泡面坯，工藝更簡(jiǎn)單、效率更高、脹發(fā)性強(qiáng)、質(zhì)量更好。A雞蛋B白糖C乳化劑 D 面粉29、 米飯皮主要以 為原料，可摻入適量的紫米、小米。A秈米B粳米C糯米D 大米30、 用豆類制作點(diǎn)心時(shí)，豆不易煮爛的原因主要是 。A豆質(zhì)地太硬 B豆粒太大C豆不嫩D煮豆時(shí)，中途加冷水31、 薯類面坯工藝中，薯類原料蒸熟后，應(yīng)摻入其他添加劑。A晾涼后 B 趁熱 C32、制作點(diǎn)心“白皮酥”時(shí)，用A手指尖 B 手心 C暫緩 D 隨用隨 按成型較適宜。手掌根33、下列品種中，用捏的方法成型的是A燒賣 B 蒸餃 C34、烤爐內(nèi)的溫度分為四類，小火 C春卷 D餛飩35、A微火 B點(diǎn)

32、心裝飾中，A中心 B150 C屬于中火 D溫度范圍。旺火對(duì)稱中心為一點(diǎn)的稱之為輪 C 周圍 D 環(huán)行對(duì)稱。由于含水量較少的發(fā)酵面坯中面筋網(wǎng)絡(luò)緊密，抑制了二氧化碳?xì)怏w的產(chǎn)生，所以它。A持氣性好、產(chǎn)氣性也好B 持氣性好，產(chǎn)氣性差C持氣性差，產(chǎn)氣性也差 D 持氣性差，產(chǎn)氣性好 調(diào)制黃油酥時(shí)，必須將調(diào)好的面坯放 。A進(jìn)冰箱冷藏 B 進(jìn)冰箱冷凍 C 在常溫下進(jìn)行38、 做蛋糕采用的是 膨松法發(fā)酵面坯。A面肥發(fā)酵 B 化學(xué)C 物理 D 純酵母39、 構(gòu)圖形式美的基本規(guī)律與最高法則是 。A對(duì)稱與均衡 B節(jié)奏與旋律 C多樣與統(tǒng)一 D對(duì)比與諧調(diào)40、 下列用電保護(hù)的基本措施中不正確的是 。A保護(hù)接地 B 保護(hù)接

33、零 C 使用刀閘 D 使用漏電保護(hù)器（三）多項(xiàng)選擇題下列每題有多個(gè)選項(xiàng)，其中至少有2個(gè)選項(xiàng)是正確的，請(qǐng)將正確答案代號(hào)填在橫線空白處（每題分，共 30分）以下說(shuō)法屬于職業(yè)道德的是A商業(yè)人員應(yīng)“公平交易”C教師應(yīng)“為人師表”E學(xué)生應(yīng)“鍛煉身體”以下職業(yè)道德的內(nèi)容屬于同一范疇的是 。A尊師愛徒 B 互敬互學(xué)C遵紀(jì)守法 D 團(tuán)結(jié)協(xié)作是食品腐敗變質(zhì)的表現(xiàn)。A糧食被蟲咬 B 油脂酸敗 C 蘋果腐爛 D 米豬肉細(xì)菌性食物中毒的特征是 。36、37、1、2、3、4、B 公務(wù)員應(yīng)廉潔奉公”D醫(yī)生應(yīng)“救死扶傷”5、等B 霉菌毒素污染C 有害種子污染E 雜物污染6、7、下列不能用于存放食用油的容器是A鐵桶B 銅壺C

34、F茶色玻璃瓶餐飲從業(yè)人員的四勤是指A勤洗手、剪指甲BD勤洗衣服、被褥E鉛罐D(zhuǎn) 鍍錳容器E瓦罐8、9、勤洗臉、換毛巾C勤換工作服毛巾勤洗澡、理發(fā)成品（食物）存放“四隔離”是指A生與熟B成品與半成品D食物與天然水 岀材率的名稱很多，A.凈料率 B.E.拆卸率 F.C食物與藥物、E 食品與餐餐烹飪行業(yè)常使用的名稱有 損耗率 C. 成本率 毛料率雜物、熟品率、生料率等。D. 漲發(fā)率A惡心、嘔吐B 潛伏期短 C 有共同的致病物質(zhì)D病人與健康人之間不傳染E發(fā)病人數(shù)呈突然上升又迅速下趵降的趨勢(shì) 糧食的污染主要有A沙門氏菌污染D倉(cāng)庫(kù)害蟲污染保證加工制作的基本制度 保證全面反映加工制作狀態(tài) 保證實(shí)測(cè)值的準(zhǔn)確10

35、、保證成本核算工作順利進(jìn)行的基礎(chǔ)條件是A建立健全用料定額標(biāo)準(zhǔn)C建立健全加工基本尺度F30元，銷售毛利率為 60%,此產(chǎn)品相關(guān)指標(biāo)的 成本毛利率為150% C 毛利額是12元 價(jià)格是75元 F毛利額是45元構(gòu)成。E建立健全計(jì)量體系11、已知某產(chǎn)品的成本是A成本率是40% BD價(jià)格是45元D12、面點(diǎn)的價(jià)格是由_A主料B 原料成本 C 燃料費(fèi)用 D 經(jīng)營(yíng)費(fèi)用E利潤(rùn)額 F 毛利額13、 一般情況下，企業(yè)產(chǎn)品中 的產(chǎn)品，毛利率從高。A技術(shù)含量高B 產(chǎn)品規(guī)格大 C 服務(wù)質(zhì)量高D設(shè)備條件好E 單位成本相對(duì)低F 名菜名點(diǎn)14、 如發(fā)酵面坯含水量少，則面坯 。A產(chǎn)氣性好 B 產(chǎn)氣性差 C 持氣性好 D 持氣性

36、差蛋液抽打不起泡的原因可能是面粉沒過(guò)羅 C打蛋方向不一致E 拌粉時(shí)間太長(zhǎng)的方式，才能達(dá)到表面色白的要求。D 面火稍小15、制作蛋泡面坯過(guò)程中，A雞蛋不新鮮BD工具容器有油污16、烤制白皮酥，應(yīng)選用A底火稍大 B 底火稍小 C 面火稍大17、在色彩的具體聯(lián)想中，看到白色可使我們想到燈光A白糖 B 面粉C 蛋清 D 火E18、 鹽在面點(diǎn)工藝中的作用有 。A抗老化 B 增加面坯的特筋力C 使面坯顯得潔白D增加營(yíng)養(yǎng) E 調(diào)節(jié)發(fā)酵速度F增加風(fēng)味19、 安全技術(shù)一般分為 。A直接安全技術(shù)D高級(jí)安全技術(shù)20、工程上規(guī)定，B 間接安全技術(shù) C 基礎(chǔ)安全技術(shù)E 指示性安全技術(shù)等直流電壓為安全電壓。A. 6VE.

37、 50V琿春市博宇職業(yè)培訓(xùn)學(xué)校初級(jí)中式面點(diǎn)師考試試題模擬試卷(四)1分，共30分)。)()()(一)判斷題下列判斷題中正確的請(qǐng)打“/,錯(cuò)誤的請(qǐng)打“X” (每題1. 道德規(guī)范就是法律和政策規(guī)范。2. 職業(yè)道德是人們?cè)谔囟ǖ穆殬I(yè)活動(dòng)中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和。3. 使用陶瓷容器盛裝食物不會(huì)造成食品污染。4. 只要沒有核戰(zhàn)爭(zhēng)，食品就不會(huì)受到放射性污染。5. 黃曲霉毒素耐熱力強(qiáng)，在100 C高溫下加壓才有可能被破壞。6. 為減少浪費(fèi)，烹調(diào)用的殘油可回倒在新油中，重新再用。7. 強(qiáng)化食物中營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑數(shù)量越多越有利于人體健康。8. 廚房的冷藏設(shè)備最好配備兩套，以防止食品生熟的交叉污染。9. 脂肪只促進(jìn)脂溶

38、性維生素的吸收。10. 蛋白質(zhì)攝入過(guò)多，會(huì)造成人體營(yíng)養(yǎng)不良性水腫。11. 肌體中的維生素必須由食物供給。12. 人體攝入任何食物都可使肌體能量消耗增加。13. 肌體熱量供耗不平衡會(huì)導(dǎo)致肥胖。14. 食用菌具有高蛋白、低脂肪的特點(diǎn)。15. 肉湯中含氮浸岀物越多，味道越差。16. 醋的主要化學(xué)成分是乙酸乙酯。17. 單位成本指的是每千克產(chǎn)品的消耗。18. 在廚房范圍內(nèi)，面點(diǎn)成本指的是構(gòu)成產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和。19. 原料岀材率的高低可以檢驗(yàn)加工者的技術(shù)水平。20. 用金華火腿制餡，可直接按餡心要求切丁或切片。21. 用蝦制餡時(shí)一般不放料酒。22. 品質(zhì)優(yōu)良的蜂蜜用水調(diào)解后靜置一天，沒有沉淀物。23.

39、 鹽可促進(jìn)和抑制酵母菌的繁殖，達(dá)到調(diào)節(jié)面坯發(fā)酵速度的作用。24. 自溶是肉類進(jìn)入腐敗階段的開始。25. 大包酥和小包酥工藝相同，只是劑量不同。26. 蛋泡面坯工藝中，所有工具、容器不能沾油，否則蛋液不起泡。27. 攤的成型方法只能完成半成品的成型。28. 連續(xù)蒸制食品時(shí)，必須經(jīng)常換蒸鍋水，以保證成品質(zhì)量。29. 色度、色相比較接近的色是對(duì)比色。(二)單(每30. 層酥面坯是由兩塊性質(zhì)完全不同的面坯經(jīng)開酥工藝制成。項(xiàng)選擇題下列每題有4個(gè)選項(xiàng)，其中只有 1個(gè)選項(xiàng)是正確的，請(qǐng)將正確答案代號(hào)填在橫線空白處題1分，共40分)。1. 職業(yè)道德應(yīng)具有的特性是 。A.法律約束性 B.強(qiáng)制約束性 C.自我封閉性

40、 D.傳遞感染性2. 衡量職業(yè)道德水準(zhǔn)的重要標(biāo)志是 。A.遵紀(jì)守法B.共同提高C. 互敬互學(xué)D. 重視知識(shí)3. 污染食品的細(xì)菌能否繁殖生長(zhǎng)的最重要因素是 。A.水分 B. 光線 C. 濕度 D. 營(yíng)養(yǎng)克/千克。4. 我國(guó)食品衛(wèi)生法規(guī)定肉類罐頭中亞硝酸鹽的殘留量不得超過(guò)5. 食物中毒是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的A慢性疾病B. 急性疾病 C. 嘔吐 D. 腹瀉6. 發(fā)芽的土豆中可引起食物中毒的有毒物質(zhì) 。龍葵素A.皂素 B.胰蛋白酶抑制素C.秋水仙堿D.7. 當(dāng)確定食物中毒發(fā)生后， 當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門。A.應(yīng)及時(shí)報(bào)告 B.可暫緩報(bào)告C.也可不報(bào)告8. 維生素PP作為營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑所使用的

41、范圍是 A.奶粉 B. 面粉 C. 玉米粉 D. 谷類粉9. 為保證人身安全及食品衛(wèi)生，廚房、餐廳的滅鼠方法宜采用A.生態(tài)學(xué)滅鼠 B.器械滅鼠 C.藥物滅鼠10. 具有抗癌、解毒功能的維生素是 。A.維生素CB.維生素D C.維生素E D. 維生素K11. 下列選項(xiàng)中人體含量最多的無(wú)機(jī)鹽是 。A.鈣 B.鐵C. 碘D.鈉12. 豌豆中的蛋白質(zhì)屬于 _完全性蛋白質(zhì)不完全性蛋白質(zhì)的主要原料。D. 維生素A.優(yōu)質(zhì)蛋白B.C.半完全性蛋白質(zhì)D.13. 蔬菜和水果是人體獲取C. 糖類A.蛋白質(zhì) B. 水14. “基準(zhǔn)蛋白”或“足價(jià)蛋白”一般是指A.蛋類B.奶類C.肉類D.15. 下列動(dòng)物性原料中最易被人

42、體消化的是A.牛肉B.豬肉C.魚肉16. 魚類脂肪大部分為 CA.不飽和脂肪酸17. 在廚房范圍內(nèi)，A.各項(xiàng)耗費(fèi)蛋白。D.C.大豆雞肉必需脂肪酸D.非必需脂肪酸B.飽和脂肪酸點(diǎn)心成本是指構(gòu)成點(diǎn)心的B.原材料耗費(fèi)C.燃料耗費(fèi)D.水、電、燃料的耗費(fèi)之和。18. 損耗率是原料加工后損耗的原料重量與加工前原料重量的。A.和B.積 C. 百分比 D. 差19. 某產(chǎn)品的銷售毛利率是60%,成本是18元，若產(chǎn)品成本不變，其成本毛利率是20. 世界四大干果指的是腰果、榛子、核桃和A.巴旦杏仁 B. 京東板栗21. 瓊脂是由中浸岀，A.魚皮 B. 海藻類植物22. 制作飴糖的較好原料 A.碎大米 B.白薯淀粉

43、C. 玉米淀粉23. 微生物中的 又有不利的一面。A.霉菌 B. 細(xì)菌 C. 醋酸菌 D.酵母菌24. 食品原料的真空儲(chǔ)藏方法可以控制 。A.相對(duì)濕度B.25. 水油面是以水、油、A.搗 B. 揉C.佛指白果 并經(jīng)干燥制得。C. 洋粉 D.D.葵花子仁瓊膠D.馬鈴薯淀粉.普遍存在于自然界中，易引起食品發(fā)酵，它對(duì)原料的品質(zhì)既有有利的一面,水分活度 面粉為原料,C. 搋C. 氣體成分經(jīng)搓擦、 _D. 摔撻D. 滲透壓 制成的。26. 下列品種中用捏的方法成型的是 。A.燒賣 B. 蒸餃 C. 餛飩 D. 春卷27. 蒸鍋里的水一般以滿為宜。A.五成 B. 八成 C.七成28. 下列熟制方法中易于造

44、成的成熟方法是A.蒸 B. 煮 C. 烙 D. 煎29. 適宜烤制蛋糕的溫度范圍是 170 C 200 C 240 C 280的制品具有底部香脆、上面及邊緣柔軟的特點(diǎn)。A.干烙 B. 刷油烙 C. 加水烙31. 點(diǎn)心裝飾中對(duì)稱中心為一直線的稱之為A.點(diǎn) B. 輪 C.32. 靜感強(qiáng)的構(gòu)圖方式是A.對(duì)比 B.調(diào)和33. 顏色的相貌稱為_A.光色 B.色度 C. 色相 D. 純度34. 看到會(huì)使人感到濃厚的香味和酸甜味。A.黃色 B. 綠色 C.35. 用壓榨鮮酵母發(fā)酵面坯時(shí)，面坯的正常發(fā)酵。A.滲透壓 B. 水化36. 一般情況下，發(fā)酵面坯酵母的用量以面粉用量的% % % %30.對(duì)稱。周圍 D

45、.環(huán)形C.對(duì)稱_通常以色彩的名稱來(lái)體現(xiàn)。色相 D.D. 旋律白色 D. 紅色酵母不能與高濃度的糖液直接接觸，因?yàn)樘堑腃. 反水化 D.糖化左右為宜。37. 層次多樣、可塑性強(qiáng)、有一定的彈性和韌性、口味松化酥香是A.水油皮 B.酵面酥皮 C.擘酥皮 D.炸酥皮38. 做蛋糕采用的是膨松法發(fā)酵面坯。A.面肥發(fā)酵 B.化學(xué) C. 物理 D. 純酵母 是人體直接接觸帶電設(shè)備的一相電線，電流經(jīng)過(guò)人體流入大地的觸電現(xiàn)象之一。跨步電壓觸電39.A.接觸觸電 B.電壓觸電C.集中觸電 D.40.造成燒傷或燙傷的熱源溫度閾限為 。TTCC（三）多項(xiàng)選擇題下列每題有多個(gè)選項(xiàng)，其中至少有2空白處（每題1分，共20分

46、）1. 職業(yè)道德具有。A.抽象性 B. 廣泛性 C. 多樣性 D. 實(shí)踐性2. 被有害物質(zhì)污染的能引起食物中毒的食品是指A.已發(fā)現(xiàn)霉變 B.可食狀態(tài)D. 食用后使健康人發(fā)病E. 非正常攝入量3. 細(xì)菌性食物中毒按中毒性質(zhì)分為A.感染型 B. 毒素型 C.C.正常攝入數(shù)量過(guò)敏型D.作用會(huì)影響制品的特點(diǎn)。個(gè)選項(xiàng)是正確的，請(qǐng)將正確答案代號(hào)填在橫線E.時(shí)間性 的食品。抗體型4.造成蔬菜污染、變質(zhì)的原因是 A.腸道致病菌污染B.寄生蟲卵污染C.污水、廢水污染D.農(nóng)藥污染5. 油脂產(chǎn)生酸?。ü叮┑脑蚴?。A.糖化過(guò)程 B.氧化過(guò)程C.酶解過(guò)程D.水解過(guò)程6. 指岀下列不良衛(wèi)生習(xí)慣 。A. 一布多用

47、B.切配、烹調(diào)雙盤制C.刷洗干凈的案板立放D. 新老油分裝E.用手勺品嘗菜肴F.對(duì)著食品打噴嚏7. 食品容器消毒實(shí)行“四過(guò)關(guān)”的內(nèi)容是A.沖 B. 刷 C. 洗 D.8. 當(dāng)月耗用原料成本等于 _A.月初結(jié)存額與本月領(lǐng)用額C. 上月銷售余額與本月領(lǐng)用額E. 本月銷售額與原料采購(gòu)額9. 餐飲企業(yè)具有兼A.生產(chǎn)B.銷售 C.10. 毛利額構(gòu)成。A.稅金B(yǎng).原料成本11. 餐飲定價(jià)程序包括 _A.判斷市場(chǎng)需要B.D.消毒的和減月末盤存額。月初結(jié)存額與本月銷售額 本月采購(gòu)額與月初成本額 月初銷售額與本月銷售額F.于一體的行業(yè)特點(diǎn)。采購(gòu) D. 保管 E. 服務(wù) F.預(yù)定D. 選擇定價(jià)方法E.12. 如果某面點(diǎn)的成本率C. 燃料費(fèi)用 等內(nèi)容。B.確定計(jì)算程序制定毛利率標(biāo)準(zhǔn)D.經(jīng)營(yíng)費(fèi)用 E.C.預(yù)測(cè)面點(diǎn)成本F.確定定價(jià)目標(biāo)利潤(rùn)額% B. 150%