第六章我國的食品標準

1、第六章 我國的食品標準 食品標準概述食品標準概述n一、食品標準：是食品工業(yè)領(lǐng)域各類標準的總和，包括食品產(chǎn)品標準、食品衛(wèi)生標準、食品分析方法標準、食品管理標準、食品添加劑標準、食品術(shù)語標準等。是食品行業(yè)中的技術(shù)規(guī)范，涉及食品行業(yè)各個領(lǐng)域的不同方面，它從多方面規(guī)定了食品的技術(shù)要求和品質(zhì)要求。是食品安全衛(wèi)生的重要保證，是國家標準的重要組成部分。n國家標準1035項;行業(yè)標準1089項;食品加工標準509項(國家安全133;行業(yè)376),食品工業(yè)基礎(chǔ)標準及相關(guān)標準116項,食品檢驗標準1060項,食品包裝材料及容器標準54項,進出口食品檢驗方法578項目.現(xiàn)狀現(xiàn)狀我國食品工業(yè)標準： 地位十分重要 門類

2、比較齊全 結(jié)構(gòu)相對合理 系統(tǒng)逐漸完善二、存在問題：二、存在問題： n1.我國標準總體水平偏低，食品安全標準采標率的比例為23，低于我國國家標準采標率44.2的水平。n2.部分食品標準之間存在交叉、重復(fù)、矛盾等問題。n3.一些重要標準如獸藥、生物激素限量和檢驗方法等標準短缺。n4.標準的前期研究薄弱。n5.部分標準的實施狀況較差，甚至強制性標準也未得到很好的實施。 n三、與國外標準比較三、與國外標準比較 食品標準數(shù)量不少,但結(jié)構(gòu)不合理,系統(tǒng)性較差； 標準的更新滯后,先進性程度和使用性較差； 食品標準體系不盡完善,難以適應(yīng)市場經(jīng)濟發(fā)展的需要。食品標準的分類n食品基礎(chǔ)標準；n食品安全標準；n食品檢驗

3、方法標準；n食品包裝材料與容器衛(wèi)生標準；n食品流通標準；n食品標簽通用標準；n食品產(chǎn)品及各類食品標準。（一）食品基礎(chǔ)標準n通用基礎(chǔ)標準：通用基礎(chǔ)標準：在一定范圍內(nèi)作為其他標準的基礎(chǔ)普遍使用，并具有廣泛指導(dǎo)意見的標準，規(guī)定了各類標準中最基本的共同要求。n食品術(shù)語標準；食品術(shù)語標準； 食品工業(yè)基本術(shù)語、冷凍飲品術(shù)語n食品圖形符號、代號類標準；食品圖形符號、代號類標準； 糧油工業(yè)圖形符號、代號通用部分n食品分類標準；食品分類標準； 是對食品大類產(chǎn)品進行分類規(guī)范的標準。如：GB/T8887-1988淀粉分類、SB/T10033-1992中式糕點分類等。（二）食品安全標準n食品安全限量標準； 農(nóng)藥最大殘

4、留 獸藥最大殘留 污染物限量 生物毒素限量 有害微生物限量n食品添加劑使用標準n食品安全控制與管理標準 食品添加劑標準食品添加劑標準n一、內(nèi)容：食品添加劑種類、名稱或品種、使用范圍、最大使用量及備注。n使用原則 分類分類 我國食品添加劑標我國食品添加劑標準有產(chǎn)品分類標準、產(chǎn)準有產(chǎn)品分類標準、產(chǎn)品質(zhì)量標準及食品添加品質(zhì)量標準及食品添加劑檢驗方法標準及食品劑檢驗方法標準及食品添加劑衛(wèi)生標準添加劑衛(wèi)生標準 美國將食品添加劑分成16大類，日本分成30大類，我國的食品添加劑使用衛(wèi)生標準將其分為22類：（1）防腐劑（2）抗氧化劑（3）發(fā)色劑（4）漂白劑（5）酸味劑（6）凝固劑（7）疏松劑（8）增稠劑（9）

5、消泡劑（10）甜味劑（11）著色劑（12）乳化劑（13）品質(zhì)改良劑（14）抗結(jié)劑（15）增味劑（16）酶制劑（17）被膜劑（18）發(fā)泡劑（19）保鮮劑（20）香料（21）營養(yǎng)強化劑（22）其他添加劑。 食品生產(chǎn)安全控制標準食品生產(chǎn)安全控制標準n1）食品良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）：指生產(chǎn)（加工）符合食品標準或食品法規(guī)的食品所必須遵循的，經(jīng)食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理機構(gòu)認可的強制性作業(yè)規(guī)范。其核心包括：良好的生產(chǎn)設(shè)備和衛(wèi)生設(shè)施、合理的生產(chǎn)工藝、完善的質(zhì)量管理和控制體系。如：GB/T17405-1998保健食品良好生產(chǎn)規(guī)范等。2）食品企業(yè)生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范：為保證食品的安全，對食品企業(yè)的選址、設(shè)計、施工、設(shè)施、設(shè)備、

6、操作人員、工藝等方面的衛(wèi)生要求所作的統(tǒng)一規(guī)定。 3）危害分析與關(guān)鍵控制點(HACCP)體系，我國的HACCP標準有：GB/T19537-2004蔬菜加工企業(yè)HACCP體系審核指南、GB/T19538-2004危害分析與關(guān)鍵控制點(HACCP)體系及其應(yīng)用指南。 4）食物中毒診斷標準，如：GB/T14938-1994食物中毒診斷標準及處理原則、WS/T3-1996曼陀羅食物中毒診斷標準及處理原則等。 5)食品衛(wèi)生毒理學安全性評價程序與方法，主要有：日容許攝入量（ADI）、食品安全性毒理學評價程序、食品毒理學實驗室操作規(guī)范、急性毒性試驗、顯性致死試驗、致畸試驗、慢性毒性和致癌試驗等。（三）食品檢驗

7、方法標準n食品感官檢驗方法標準n食品理化檢驗方法標準n食品微生物檢驗方法標準n食品安全性毒理學評價程序與方法 食品檢驗方法標準食品檢驗方法標準n食品檢驗方法標準：指對食品的質(zhì)量要素進行測定、試驗、計量所作的統(tǒng)一規(guī)定，包括感官、物理、化學、微生物學、生物化學分析。n一、 食品檢驗方法標準包括各類食品的試驗方法、檢驗方法、檢驗規(guī)程、各種成分的理化測定方法、食品的感官分析方法、各種食品的品質(zhì)、性能試驗等。如：GB/T1445.2-1991綿白糖試驗方法SB0400.19-1995出口罐頭檢驗規(guī)程等。 二、食品衛(wèi)生微生物學檢驗標準，主要包括：總則、菌落總數(shù)測定、大腸菌落測定、各類致病菌的檢驗、常見產(chǎn)毒

8、霉菌的鑒定、各類食品的檢驗、抗生素殘留量檢驗、雙歧桿菌檢驗等。 三、 食品衛(wèi)生理化檢驗方法標準主要包括：理化部分總則、食品基本成分和營養(yǎng)素測定方法、食品添加劑測定方法，食品中重金屬元素和環(huán)境污染物、農(nóng)藥、獸藥殘留量測定方法，各類食品衛(wèi)生分析方法，食品包裝容器、材料衛(wèi)生標準分析方法。食品檢驗檢測方法標準1 基本情況食品檢驗檢測方法 化學分析法 儀器分析法 微生物分析法 生物鑒定法2 食品檢驗檢測方法標準涉及的項目1）感官指標2）理化指標3）微生物指標（二）食品檢驗檢測方法標準基本內(nèi)容1 食品感官分析2 食品衛(wèi)生微生物檢驗方法3 食品衛(wèi)生理化分析方法4 食品安全性毒理學評價程序與方法 GB1519

9、3 5 食品衛(wèi)生營養(yǎng)素檢驗方法（三）食品檢驗檢測標準實施中應(yīng)注意的問題1 食品標準的選擇2 標準的更新3 檢驗檢測方法的適用性4 食品衛(wèi)生標準和檢驗檢測方法標準的匹配性5 正確選擇檢驗項目（四）食品包裝材料與容器衛(wèi)生標準存在的問題：1、標準數(shù)量太少；2、檢驗項目偏少；3、標準體系不規(guī)范。（五）食品流通標準n運輸工具標準n站場技術(shù)標準n運輸方式及作業(yè)吧、規(guī)范標準n食品貯藏標準n食品包裝工藝標準n裝卸搬運標準n食品配送標準n食品銷售標準（六）食品標簽通用標準n基本內(nèi)容 預(yù)包裝食品標簽通則 預(yù)包裝特殊膳食用食品標簽通則 預(yù)包裝飲料酒標簽通則 有關(guān)食品標準對標簽的特殊規(guī)定預(yù)包裝：經(jīng)預(yù)先定量包裝，或裝入

10、容器中，向消費者直預(yù)包裝：經(jīng)預(yù)先定量包裝，或裝入容器中，向消費者直接提供的食品。接提供的食品。食品標簽：食品包裝上的文字、圖形、符號及一切說明食品標簽：食品包裝上的文字、圖形、符號及一切說明物，是對食品質(zhì)量特性、安全特性、食用（飲用）說物，是對食品質(zhì)量特性、安全特性、食用（飲用）說明的描述。明的描述。 必須標注的內(nèi)容：必須標注的內(nèi)容：1）食品名稱2）配料清單3）配料的定量標示4）凈含量及瀝干物含量5）制造、包裝或經(jīng)銷者的名稱和地址6）日期標志和貯藏說明7）產(chǎn)品標準號8）質(zhì)量等級9）其它強制標示內(nèi)容（七）食品產(chǎn)品及各類食品標準n水產(chǎn)品標準n肉乳制品標準n食用植物油標準n速凍食品標準n飲料與酒的標準n焙烤食品標準n營養(yǎng)強化食品標準n嬰幼兒食品標準n新資源食品、輻照食品與保健食品標準n無公害食品、綠色食品和有機食品標準、食品工業(yè)術(shù)語標準、食品工業(yè)術(shù)語標準1 術(shù)語 指在某一特定專業(yè)領(lǐng)域內(nèi)表達一個特點科學概念的語詞形式。一般術(shù)語產(chǎn)品術(shù)語工藝術(shù)語質(zhì)量、營養(yǎng)及衛(wèi)生術(shù)語 食品標準中術(shù)語表現(xiàn)形式制定成一項單獨的術(shù)語標準 分三種類型n詞匯n術(shù)語集n多語種術(shù)語對照表 食品分類標準食品分類標準1 1 作用作用（1）國民經(jīng)濟統(tǒng)計和消