農(nóng)產(chǎn)品貯藏學(xué)思考題及答案

1、 農(nóng)產(chǎn)品貯藏學(xué)復(fù)習(xí)資料緒論1、農(nóng)產(chǎn)品貯藏保鮮的幾個(gè)概念農(nóng)產(chǎn)品：是指來(lái)源于農(nóng)業(yè)的初級(jí)產(chǎn)品，即在種植業(yè)、畜牧業(yè)和漁業(yè)活動(dòng)中獲得的植物、動(dòng)物、微生物及其產(chǎn)品，不包括經(jīng)過(guò)加工的有關(guān)產(chǎn)品。包括：水果、蔬菜、食用菌、糧油、煙草、茶葉、棉花、麻類(lèi)、花卉、苗木、藥材、木材、竹子、生漆、天然樹(shù)脂、禽、畜、獸、兩棲動(dòng)物類(lèi)、蛋類(lèi)、水產(chǎn)品。保質(zhì)：保證農(nóng)產(chǎn)品的安全性。保鮮：是指農(nóng)產(chǎn)品在保證安全的基礎(chǔ)上，還能在營(yíng)養(yǎng)、色澤、質(zhì)地和風(fēng)味等方面得到保證，保持農(nóng)產(chǎn)品的原汁原味。貯藏：貯存期較長(zhǎng)的農(nóng)產(chǎn)品的保藏。2、農(nóng)產(chǎn)品貯藏保鮮的意義（1）解決農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)與消費(fèi)的時(shí)空矛盾。(延長(zhǎng)農(nóng)產(chǎn)品消費(fèi)時(shí)間，擴(kuò)大農(nóng)產(chǎn)品消費(fèi)地域)（2）增加收入。(

2、減少損失；促進(jìn)流通；提高質(zhì)量和商品檔次；出口創(chuàng)匯)（3）有利于解決農(nóng)村剩余勞動(dòng)力的就業(yè)問(wèn)題。（4）促進(jìn)種植業(yè)持續(xù)健康發(fā)展。3、發(fā)達(dá)國(guó)家貯藏保鮮技術(shù)發(fā)展?fàn)顩r（1）發(fā)達(dá)國(guó)家非常重視農(nóng)產(chǎn)品保鮮加工業(yè)，農(nóng)業(yè)總投資的70%用于采后，以保證農(nóng)產(chǎn)品附加值的實(shí)現(xiàn)和資源的充分利用。（2）發(fā)達(dá)國(guó)家因有雄厚的資金和工業(yè)化手段的支撐，農(nóng)產(chǎn)品已普遍進(jìn)入氣調(diào)、冷鏈保鮮階段，在農(nóng)產(chǎn)品保鮮方面已進(jìn)行了機(jī)械冷藏、氣調(diào)冷藏和減壓貯藏三次革命。（3）現(xiàn)正進(jìn)一步研究發(fā)展真空預(yù)冷、超低溫貯藏，還從分子水平來(lái)探索作物抗衰老、抑制成熟、培育耐貯藏新品種等，并已取得某些突破。第1章 農(nóng)產(chǎn)品的品質(zhì)基礎(chǔ)農(nóng)產(chǎn)品的色、香、味、質(zhì)地的物質(zhì)基礎(chǔ)各是什么

3、?它們的營(yíng)養(yǎng)成分和生物活性物質(zhì)主要有哪些?（略，請(qǐng)自行整理）第2章 農(nóng)產(chǎn)品貯藏保鮮原理1.農(nóng)產(chǎn)品貯藏過(guò)程中主要發(fā)生哪些生理生化變化？果蔬的呼吸作用、蒸騰作用、結(jié)露、成熟、衰老，部分種類(lèi)還有休眠、采后生長(zhǎng)。肉類(lèi)的僵直和軟化。2.什么是呼吸作用、無(wú)氧呼吸、愈傷呼吸？衡量呼吸作用強(qiáng)弱的指標(biāo)有哪些？呼吸作用：是在許多復(fù)雜的酶系統(tǒng)參與下，經(jīng)由許多中間反應(yīng)環(huán)節(jié)進(jìn)行的生物氧化過(guò)程，能把復(fù)雜的有機(jī)物逐步分解成簡(jiǎn)單的物質(zhì)，同時(shí)釋放能量。無(wú)氧呼吸：是農(nóng)產(chǎn)品的生活細(xì)胞在缺O(jiān)2條件下，有機(jī)物(呼吸底物)不能被徹底氧化，生成乙醛、酒精、乳酸等物質(zhì)，釋放出少量能量的過(guò)程。無(wú)氧呼吸對(duì)貯藏不利的原因：一方面因?yàn)闊o(wú)氧呼吸所提供

4、的能量比有氧呼吸少，消耗的呼吸底物多，加速農(nóng)產(chǎn)品的衰老過(guò)程；另一方面，無(wú)氧呼吸產(chǎn)生的乙醛、乙醇物質(zhì)在農(nóng)產(chǎn)品中積累過(guò)多會(huì)對(duì)細(xì)胞有毒害作用，導(dǎo)致農(nóng)產(chǎn)品風(fēng)味的劣變，生理病害的發(fā)生。愈傷呼吸：農(nóng)產(chǎn)品的組織在受到機(jī)械損傷時(shí)呼吸速率顯著增高的現(xiàn)象叫做愈傷呼吸，又稱(chēng)為創(chuàng)傷呼吸、傷呼吸。愈傷呼吸產(chǎn)生原因：機(jī)械損傷使酶與底物的間隔被破壞，酶與底物直接接觸，使氧化作用加強(qiáng)。衡量呼吸作用強(qiáng)弱的指標(biāo)有：呼吸強(qiáng)度、呼吸商、呼吸熱、呼吸溫度系數(shù)。呼吸強(qiáng)度：也稱(chēng)呼吸速率，指一定溫度下，一定量的產(chǎn)品進(jìn)行呼吸時(shí)所吸入的O2或釋放CO2的量，一般單位用O2或CO2mg(或mL)(kg·h )(鮮重)表示。呼吸商 (RQ

5、)：也稱(chēng)呼吸系數(shù)，它是指呼吸過(guò)程中釋放CO2和吸入O2的比值。呼吸商越小，需要吸入的氧氣量越大，在氧化時(shí)釋放的能量也越多。呼吸熱：是呼吸過(guò)程中產(chǎn)生的除了維持生命活動(dòng)以外而散發(fā)到環(huán)境中的那部分熱量。每釋放1mg CO2相應(yīng)釋放近似10.68 J的熱量。呼吸溫度系數(shù)：在生理溫度范圍內(nèi)，溫度升高10時(shí)呼吸強(qiáng)度與原來(lái)溫度下呼吸強(qiáng)度的比值即為溫度系數(shù)，用Q10來(lái)表示，一般果蔬的Q10為22.5。3.呼吸作用對(duì)農(nóng)產(chǎn)品貯藏保鮮的意義？（1）呼吸作用對(duì)農(nóng)產(chǎn)品貯藏的積極作用：p 提供農(nóng)產(chǎn)品生理活動(dòng)所需能量p 產(chǎn)生代謝中間產(chǎn)物p 呼吸的保衛(wèi)反應(yīng)，提高農(nóng)產(chǎn)品耐藏性和抗病性：a. 提供能量和底物，促進(jìn)傷口愈合；b.

6、抑制水解作用的加強(qiáng)；c. 有利于分解、破壞微生物分泌的毒素。（2）呼吸作用對(duì)農(nóng)產(chǎn)品貯藏的消極作用：p 分解消耗有機(jī)物質(zhì)，加速衰老；p 產(chǎn)生呼吸熱，使農(nóng)產(chǎn)品體溫升高，促進(jìn)呼吸強(qiáng)度增大，同時(shí)會(huì)升高貯藏環(huán)境溫度，縮短貯藏壽命。4、什么是呼吸躍變？試分別舉出五種以上躍變型果實(shí)和非躍變型果實(shí)。呼吸躍變：有些果實(shí)從發(fā)育、成熟到衰老的過(guò)程中，其呼吸強(qiáng)度的變化模式是在果實(shí)發(fā)育定型之前呼吸強(qiáng)度不斷下降，此后在成熟開(kāi)始時(shí)，呼吸強(qiáng)度急劇上升，達(dá)到高峰后便轉(zhuǎn)為下降，直到衰老死亡，這個(gè)呼吸強(qiáng)度急劇上升的過(guò)程稱(chēng)為呼吸躍變。 （1）躍變型果實(shí)：蘋(píng)果、桃、梨、柿子、李、杏、芒果、無(wú)花果、香蕉、番茄等。（2）非呼吸躍變型果實(shí)：

7、柑橘、葡萄、櫻桃、菠蘿、荔枝、黃瓜等。5.影響農(nóng)產(chǎn)品呼吸強(qiáng)度的因素有哪些？(1) 種類(lèi)與品種 (2) 成熟度(3) 溫度 (4) 氣體的分壓（氧氣、二氧化碳、乙烯） (5) 含水量 (6) 機(jī)械損傷 (7) 其他：涂膜、包裝、避光、輻照和生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑處理 6.控制農(nóng)產(chǎn)品蒸騰生理的措施有哪些？（1）降低溫度：迅速降溫是減少農(nóng)產(chǎn)品蒸騰失水的首要措施；（2）提高濕度：直接增加庫(kù)內(nèi)空氣濕度或增加產(chǎn)品外部小環(huán)境的濕度，但高濕度貯藏時(shí)需注意防止微生物生長(zhǎng)；（3）控制空氣流動(dòng)：減少空氣流動(dòng)可減少產(chǎn)品失水；（4）蒸發(fā)抑制劑的涂被：包裝、打蠟或涂膜。7、結(jié)露：農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)品貯運(yùn)中其表面或包裝容器內(nèi)壁上出現(xiàn)凝結(jié)水珠的現(xiàn)

8、象，稱(chēng)之為“結(jié)露”。根本原因：溫差的存在。結(jié)露時(shí)產(chǎn)品表面的水珠有利于微生物的生長(zhǎng)、繁殖，從而導(dǎo)致腐爛，不利于貯藏，因此在貯藏中應(yīng)盡量避免結(jié)露現(xiàn)象發(fā)生。8.什么是果實(shí)的成熟、生理成熟、完熟和后熟？果實(shí)的成熟：果實(shí)達(dá)到生理成熟到完熟的過(guò)程。生理成熟：果實(shí)生長(zhǎng)的最后階段，在此階段，果實(shí)完成了細(xì)胞、組織、器官分化發(fā)育的最后階段，充分長(zhǎng)成時(shí)，達(dá)到生理成熟，也稱(chēng)為“綠熟”或“初熟”。完熟：果實(shí)停止生長(zhǎng)后還要進(jìn)行一系列生物化學(xué)變化逐漸形成本產(chǎn)品固有的色、香、味和質(zhì)地特征，然后達(dá)到最佳的食用階段。后熟：果實(shí)采收后呈現(xiàn)特有的色、香、味的成熟過(guò)程。9.植物體內(nèi)乙烯的生物合成途徑？10.乙烯與呼吸模式有何關(guān)系？躍變

9、型果實(shí)非躍變型果實(shí)成熟期間呼吸的變化有呼吸高峰無(wú)呼吸高峰成熟期內(nèi)源乙烯的釋放有乙烯釋放高峰無(wú)乙烯釋放高峰內(nèi)源乙烯的自我催化作用有系統(tǒng)乙烯的合成無(wú)系統(tǒng)乙烯的合成對(duì)外源乙烯的反應(yīng)趨勢(shì)不可逆可逆對(duì)外源乙烯的反應(yīng)程度呼吸高峰出現(xiàn)時(shí)間與乙烯濃度有關(guān)，峰高度與濃度無(wú)關(guān)假峰高度與濃度呈正相關(guān)，出現(xiàn)時(shí)間與濃度無(wú)關(guān)11、影響乙烯生物合成的因素有哪些？ 果實(shí)成熟度：不同成熟階段的組織對(duì)乙烯作用的敏感性不同，躍變型果實(shí)在躍變前對(duì)乙烯不敏感，隨著果實(shí)的發(fā)育，組織對(duì)乙烯的敏感性不斷上升，基礎(chǔ)乙烯的積累會(huì)導(dǎo)致成熟的啟動(dòng)和乙烯的自我催化。故長(zhǎng)期貯藏的產(chǎn)品要在躍變之前采收。 傷害：脅迫因素包括機(jī)械損傷、高溫、低溫、病蟲(chóng)害、化

10、學(xué)物質(zhì)等，逆境因子提高ACC合成酶的活性，促進(jìn)乙烯的合成。 貯藏溫度：乙烯的合成是一個(gè)酶促反應(yīng)，一定范圍內(nèi)的低溫貯藏可以大大降低乙烯的合成。乙烯合成在0左右很弱，大部分果實(shí)在2025左右最快。 貯藏氣體條件：低O2濃度會(huì)抑制乙烯的合成（ACC乙烯需O2 ）；高CO2濃度會(huì)抑制乙烯的合成和乙烯的作用（ CO2 是乙烯的競(jìng)爭(zhēng)性抑制劑）；少量的乙烯會(huì)促進(jìn)乙烯的合成。 化學(xué)物質(zhì)：一些藥物處理能抑制內(nèi)源乙烯的生成，如銀鹽、解偶聯(lián)劑、自由基清除劑等能抑制乙烯的合成。12、成熟與衰老的控制？（1） 控制適當(dāng)?shù)牟墒粘墒於龋唬?） 防止機(jī)械損傷；（3） 避免不同種類(lèi)農(nóng)產(chǎn)品的混放；（4）控制貯藏環(huán)境條件： 溫度：

11、低溫可以降低呼吸強(qiáng)度，延緩躍變型農(nóng)產(chǎn)品呼吸高峰的出現(xiàn)時(shí)間，抑制乙烯的產(chǎn)生，抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖。 濕度：適宜的相對(duì)濕度能減輕農(nóng)產(chǎn)品的失水，避免由于失水產(chǎn)生的不良生理反應(yīng)。 氣體成分：適當(dāng)降低O2和提高CO2 可以抑制呼吸，減少乙烯的生成，抑制微生物活動(dòng)。（5）化學(xué)藥劑處理：細(xì)胞分裂素可抑制葉綠素的降解，赤霉素可以降低呼吸強(qiáng)度，青鮮素處理可以增加硬度，抑制呼吸，防止大蒜等的發(fā)芽。氯化鈣處理：能降低果實(shí)的呼吸強(qiáng)度，減少乙烯的釋放量，減輕某些生理性病害，保持果實(shí)的硬度，延緩果實(shí)的軟化。乙烯吸收劑（如：高錳酸鉀）的利用；使用乙烯受體抑制劑1-MCP。利用臭氧和其他氧化劑破壞乙烯。13、什么是農(nóng)產(chǎn)品的休

12、眠？什么是采后生長(zhǎng)？休眠：一些塊莖、鱗莖類(lèi)蔬菜在結(jié)束其田間的正常生長(zhǎng)時(shí)，體內(nèi)積累了大量的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，原生質(zhì)流動(dòng)減緩，新陳代謝明顯降低，水分蒸騰減少，呼吸作用減弱，一切生命活動(dòng)進(jìn)入相對(duì)靜止?fàn)顟B(tài)，對(duì)環(huán)境的抵抗能力增加，這就是休眠。采后生長(zhǎng)：指某些蔬菜采收以后，其分生組織利用體內(nèi)的營(yíng)養(yǎng)繼續(xù)生長(zhǎng)和發(fā)育，長(zhǎng)出根、莖、葉或者花的過(guò)程。采后生長(zhǎng)多出現(xiàn)于地下根莖類(lèi)、結(jié)球類(lèi)和少數(shù)果實(shí)類(lèi)蔬菜的貯藏中。14、休眠與采后生長(zhǎng)對(duì)貯藏保鮮的意義？休眠是植物在長(zhǎng)期進(jìn)化過(guò)程中形成的一種適應(yīng)逆境生存條件的特性，以度過(guò)寒冬、酷暑、干旱等不良條件而保存其生命力和繁殖力。對(duì)農(nóng)產(chǎn)品貯藏而言，休眠是一種有利的生理現(xiàn)象。采后生長(zhǎng)會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品內(nèi)

13、部的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)由食用部分向非食用部分轉(zhuǎn)移，造成品質(zhì)下降，并縮短貯藏期。15、生理性病害簡(jiǎn)介生理性病害：是指由于不適宜的環(huán)境條件而引起的農(nóng)產(chǎn)品代謝異常、組織衰老以致敗壞變質(zhì)的現(xiàn)象（褐變、黑心、斑點(diǎn)、組織水浸狀等），統(tǒng)稱(chēng)為生理病害或生理失調(diào)（生理紊亂），不是由病原微生物的直接侵染所致，故又稱(chēng)非侵染性病害。如：冷害、凍害、CO2傷害、SO2傷害。（1） 低溫傷害：冷害、凍害。（2） 氣體傷害：包括低O2傷害、高CO2傷害、SO2傷害、 NH3傷害。低O2傷害：氣調(diào)貯藏時(shí)，由于O2調(diào)節(jié)和控制不當(dāng)，造成O2濃度過(guò)低而發(fā)生無(wú)氧呼吸，導(dǎo)致乙醛和乙醇等揮發(fā)性代謝產(chǎn)物的產(chǎn)生和積累，毒害細(xì)胞組織，使產(chǎn)品風(fēng)味和品質(zhì)惡

14、化。低O2傷害的主要癥狀是農(nóng)產(chǎn)品褐變，軟化，不能正常后熟，產(chǎn)生酒精味和異味。一般農(nóng)產(chǎn)品氣調(diào)貯藏要求O2 濃度不低于2%5%，熱帶、亞熱帶水果不低于5%9%。高CO2傷害：貯藏環(huán)境中CO2過(guò)高而導(dǎo)致的農(nóng)產(chǎn)品生理失調(diào)稱(chēng)為高CO2傷害。高CO2傷害的癥狀與低O2傷害相似，最明顯的特征是農(nóng)產(chǎn)品表面或內(nèi)部組織或兩者都發(fā)生褐變，出現(xiàn)褐斑、凹陷或組織脫水萎蔫等。一般農(nóng)產(chǎn)品氣調(diào)貯藏要求 CO2濃度不應(yīng)超過(guò)2%5%。高CO2傷害的機(jī)制主要是抑制了線粒體中琥珀酸脫氫酶的活性，對(duì)末端氧化酶和氧化磷酸化也有抑制作用。（3）營(yíng)養(yǎng)失調(diào)：缺乏礦質(zhì)元素所致。如蘋(píng)果缺鈣會(huì)造成苦痘病，缺硼會(huì)引起果實(shí)內(nèi)部木栓化，番茄缺鉀會(huì)抑制番茄

15、紅素的合成，從而延遲番茄的成熟。（4）農(nóng)藥毒害。16、什么是肉類(lèi)的宰后僵直和軟化？對(duì)貯藏保鮮分別有何意義？僵直又稱(chēng)為尸僵，是畜、禽、魚(yú)失去生命活動(dòng)后的一段時(shí)間里肌肉失去原有的柔性和彈性而呈現(xiàn)僵硬的現(xiàn)象。軟化又稱(chēng)為解僵，是指肌肉在僵直達(dá)到最大程度并維持一段時(shí)間后，其僵直緩慢解除，肌肉變得柔軟多汁，肉的風(fēng)味加強(qiáng)，食味最佳，肌肉組織即已成熟。僵直與貯藏的關(guān)系Ø 肉類(lèi)尸僵時(shí)，肉質(zhì)粗老堅(jiān)硬，保水性低，嫩度差，缺乏風(fēng)味，消化率低，不適于食用；但處于僵直期的魚(yú)新鮮度最高，食用品質(zhì)好。Ø 肉類(lèi)僵直期pH值較低，能抑制微生物生長(zhǎng)繁殖，故保藏性較好。Ø 宰前避免牲畜運(yùn)動(dòng)，降低儲(chǔ)藏溫度

16、都能延緩僵直的發(fā)生和延長(zhǎng)僵直的持續(xù)時(shí)間，有利于保藏。軟化與貯藏的關(guān)系l 肉軟化時(shí)由于蛋白質(zhì)的降解和pH值的回升，給微生物的生長(zhǎng)繁殖創(chuàng)造了有利條件，肉的貯藏性能已顯著下降，不再適于貯藏。l 軟化使肉保水性增加，嫩度提高，增強(qiáng)了肉的滋味和香氣，提高了肉的食用價(jià)值，是畜禽肉獲得食用品質(zhì)所必需的成熟過(guò)程，魚(yú)類(lèi)則應(yīng)防止其死后發(fā)生軟化。生產(chǎn)罐頭時(shí)，宰后的豬、牛肉必須經(jīng)過(guò)軟化成熟處理，以保證成品的質(zhì)量。17、糧食的陳化糧食隨著儲(chǔ)藏時(shí)間延長(zhǎng)，酶活性普遍下降，原生質(zhì)膠體結(jié)構(gòu)松弛，理化性狀明顯改變，生活力減弱，導(dǎo)致食用品質(zhì)和工藝性狀變劣的現(xiàn)象謂之陳化。陳化是糧食在長(zhǎng)期貯藏過(guò)程中生理生化變化累積的結(jié)果，是一種自然劣

17、變。陳化糧食抗蟲(chóng)和霉菌的能力下降，更易遭受病蟲(chóng)侵害。第3章 農(nóng)產(chǎn)品的采收及采后商品化處理1、農(nóng)產(chǎn)品的最佳采收成熟度確定依據(jù)有哪些？判別農(nóng)產(chǎn)品成熟度的主要方法有哪些？依據(jù)：就地銷(xiāo)售：適當(dāng)晚采；長(zhǎng)期貯藏和遠(yuǎn)距離運(yùn)輸：適當(dāng)早采。呼吸躍變型果實(shí)：綠熟階段采收，如香蕉、芒果、番茄等；非躍變型果實(shí)：完熟后采收，如葡萄。供鮮食、制醬、制汁、釀酒等：充分成熟時(shí)采收；但以幼嫩器官供食用的：鮮嫩且未老化階段采收，如黃瓜、茄子、菜豆和綠葉菜等。供貯運(yùn)或作罐藏、蜜餞原料：適當(dāng)早采。消費(fèi)者喜好歐美人喜酸較高的水果，宜早采，而中國(guó)人喜甜的水果，要晚采。根據(jù)市場(chǎng)需要，適當(dāng)調(diào)整采收時(shí)期，早上市，價(jià)格高，但產(chǎn)量低，品質(zhì)次，不耐

18、貯藏。判別方法：（1）表面色澤（2）飽和程度和硬度（3）果實(shí)形態(tài)（4）生長(zhǎng)期和成熟特征（5）果梗脫離的難易程度（6）主要化學(xué)物質(zhì)的含量2、果實(shí)成熟特征：因不同產(chǎn)品而異。ü 瓜果類(lèi)：可根據(jù)其種子的變色來(lái)判斷其成熟度（種子由白色變褐、變黑表示瓜果類(lèi)充分成熟）；ü 食用豆類(lèi)蔬菜以及黃瓜、絲瓜、茄子等：應(yīng)在種子膨大、硬化前采，否則木質(zhì)化、纖維化、品質(zhì)下降；ü 作種用豆類(lèi)蔬菜：應(yīng)在充分成熟時(shí)采收；ü 西瓜應(yīng)在瓜秧卷須枯萎時(shí)采收；ü 南瓜應(yīng)在變黃、果皮形成白粉并硬化時(shí)采收；ü 冬瓜在果皮上的茸毛消失，出現(xiàn)蠟質(zhì)白粉時(shí)采收；ü 洋蔥、大蒜、

19、姜等蔬菜在地上部分枯黃時(shí)采收適宜，耐貯性強(qiáng)。3、機(jī)械采收：Ø 為便于機(jī)械采收，現(xiàn)廣泛使用化學(xué)物質(zhì)（乙烯利、萘乙酸等）促使果柄產(chǎn)生離層，然后振動(dòng)使果實(shí)脫落。噴藥后37d，輕搖樹(shù)枝，果實(shí)便能全部脫落，可大大提高采收工效，減輕勞動(dòng)強(qiáng)度。Ø 如棗和橄欖的乙烯利催落采收，效果良好。方法：采收前57d，棗樹(shù)噴一次200300mg/L乙烯利水溶液，橄欖噴一次8001000mg/L乙烯利水溶液。4、什么是采后商品化處理？主要包括哪些內(nèi)容？采后商品化處理：為保持和改進(jìn)產(chǎn)品質(zhì)量使其從農(nóng)產(chǎn)品轉(zhuǎn)化為商品所采取的一系列措施的總稱(chēng)。包括分級(jí)、包裝、預(yù)冷、愈傷、晾曬、催熟、脫澀、涂膜等處理。5、農(nóng)產(chǎn)品采

20、后分級(jí)、預(yù)冷、包裝的作用分別是什么？分級(jí)、預(yù)冷方法有哪些？p 分級(jí)的作用：一是達(dá)到商品標(biāo)準(zhǔn)化；二是做到不同等級(jí)果實(shí)合理利用，達(dá)到效益最大化。p 預(yù)冷的作用：> 除去田間熱，抑制采后生理生化反應(yīng)；> 減少微生物侵害；> 減輕冷庫(kù)、冷藏車(chē)船的制冷負(fù)荷和溫度波動(dòng)。 包裝的作用：ü 減少因互相摩擦、碰擠而造成的機(jī)械損傷；ü 減少病害蔓延和水分蒸發(fā)；ü 避免農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)品散堆發(fā)熱而引起腐爛變質(zhì)；ü 可以保持農(nóng)產(chǎn)品在流通中保持良好的穩(wěn)定性；ü 提高商品性和衛(wèi)生質(zhì)量；ü 免去銷(xiāo)售過(guò)程中的產(chǎn)品過(guò)秤，便于流通的標(biāo)準(zhǔn)化。分級(jí)的方法： 人工分

21、級(jí) 機(jī)械分級(jí) 預(yù)冷的方法：自然降溫冷卻 水冷卻冷庫(kù)空氣冷卻 強(qiáng)制通風(fēng)冷卻 包裝加冰冷卻 真空冷卻 6、催熟：農(nóng)產(chǎn)品在集中采收時(shí)，成熟度往往不一致，為了使產(chǎn)品以最佳成熟度和風(fēng)味品質(zhì)提前上市，需要對(duì)其進(jìn)行人工處理，促進(jìn)其后熟，這就是催熟。用來(lái)催熟的農(nóng)產(chǎn)品必須達(dá)到生理成熟，催熟時(shí)一般要求高溫（2125）、高濕（85%90%）和充足的O2，催熟環(huán)境應(yīng)有良好的氣密性，還要有適宜的催熟劑。CO2的積累會(huì)抑制乙烯的作用，因此催熟室要注意通風(fēng)換氣。目前常用的催熟劑有乙烯、乙烯利和乙炔。7、脫澀：在一定條件下，將可溶性單寧通過(guò)轉(zhuǎn)變?yōu)椴蝗苄詥螌?。研究表明，乙醛是將可溶性單寧聚合轉(zhuǎn)化為不溶性單寧的活性物質(zhì)。澀柿采收

22、后隨其自然后熟也會(huì)脫澀，但脫澀時(shí)間較長(zhǎng)，生產(chǎn)上常用的脫澀方法：l 溫水或石灰水脫澀：將柿子浸泡在40的溫水中20小時(shí)左右或浸入7%的石灰水中，經(jīng)過(guò)35天即可脫澀；l CO2脫澀：當(dāng)前比較大規(guī)模的柿子脫澀是用高CO2處理（60%以上），2530下13天就可脫澀。 8、涂膜：涂膜就是在農(nóng)產(chǎn)品表面人工涂一層薄膜，也稱(chēng)打蠟，是提高一些農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)品商品質(zhì)量的重要措施之一。涂膜的作用：抑制呼吸；減少水分散失；抑制病原微生物入侵；改善農(nóng)產(chǎn)品外觀，提高商品價(jià)值。涂膜劑種類(lèi)：大多以石蠟和巴西棕櫚蠟作為基礎(chǔ)原料，石蠟可以很好地控制失水，巴西棕櫚蠟?zāi)墚a(chǎn)生誘人光澤。近年來(lái)，含有聚乙烯、合成樹(shù)脂物質(zhì)、防腐劑、保鮮劑、乳化

23、劑的涂膜劑逐漸得到應(yīng)用，取得了良好的效果。日本用淀粉、蛋白質(zhì)等高分子溶液加上植物油作為涂膜劑。第4章 農(nóng)產(chǎn)品采后病害及其控制1、什么是侵染性（病理性）病害？病理性病害：是指農(nóng)產(chǎn)品由于病原微生物的入侵而引致農(nóng)產(chǎn)品腐爛變質(zhì)的病害，即通常所說(shuō)的腐爛，它能互相傳播，有侵染過(guò)程，也稱(chēng)為侵染性病害。2、病原微生物簡(jiǎn)介引起農(nóng)產(chǎn)品采后腐爛的病原微生物主要有真菌和細(xì)菌兩大類(lèi)。水果貯運(yùn)期間的腐爛幾乎全由真菌引起(水果酸性，抑制細(xì)菌生長(zhǎng))。葉菜類(lèi)的腐爛主要由細(xì)菌引起(葉菜類(lèi)的pH值較高,不適于真菌生長(zhǎng))。 在危害農(nóng)產(chǎn)品的病原真菌中，以半知菌亞門(mén)的最多，如：灰葡萄屬、青霉屬、鐮刀孢霉屬、鏈格孢屬、擬莖點(diǎn)霉屬、炭疽菌屬

24、、地霉屬、莖點(diǎn)霉屬等。鐮刀菌屬(Fusarium)在農(nóng)產(chǎn)品上引起采后粉紅色或黃色、白色霉變，尤其是根莖類(lèi)、鱗莖類(lèi)、塊莖類(lèi)，而果實(shí)類(lèi)如黃瓜、甜瓜、番茄也常常受害。地霉屬(Geotrichum) 地霉造成柑桔、番茄、胡蘿卜和其他農(nóng)產(chǎn)品的“酸腐”病。青霉屬(Penicillum)的不同種造成青霉病和綠霉病，這是最普遍的采后病害，侵害所有類(lèi)型的柑桔、蘋(píng)果、梨、葡萄、甜瓜、無(wú)花果、甘薯及其它農(nóng)產(chǎn)品。 細(xì)菌主要危害蔬菜，可能與蔬菜細(xì)胞pH較高有關(guān)。最主要的是歐文氏桿菌屬(Erwina)，其次是假單胞桿菌屬(Pseudomcn)。歐文氏桿菌侵染大白菜、甘盤(pán)、生萊，蘿卜等十字花科蔬菜，引起軟腐病。馬鈴薯、番茄

25、、甜椒，大蔥、洋蔥、胡蘿卜、芹菜，萵苣、甜瓜、豆類(lèi)等也被侵害。 3、病原菌的入侵途徑：直接侵入；自然孔口侵入；傷口侵入。4、病程：病原菌從接觸、侵入到引致寄主發(fā)病的過(guò)程稱(chēng)為侵染過(guò)程（簡(jiǎn)稱(chēng)病程）。病程一般分為四個(gè)階段：接觸期、侵入期、潛育期和發(fā)病期。接觸期：從病原菌與寄主接觸到病原菌向侵入部位生長(zhǎng)或活動(dòng)，并形成侵入前的某種侵入結(jié)構(gòu)為止。 侵入期：從病原菌開(kāi)始侵入起，到病原菌與寄主建立寄生關(guān)系為止。 潛育期：從病原菌侵入與寄主建立寄生關(guān)系開(kāi)始，直到表現(xiàn)明顯的癥狀為止。 發(fā)病期：即顯癥期。5、病原菌的傳播途徑：氣流傳播；雨及流水傳播；昆蟲(chóng)傳播；人為傳播病原物對(duì)寄主的破壞：(1) 奪取寄主的生活物質(zhì);

26、(2) 對(duì)寄主細(xì)胞施加機(jī)械壓力;(3) 分泌胞外酶、毒素和病原物激素，對(duì)寄主產(chǎn)生破壞作用。6、影響發(fā)病的因素 1）機(jī)械損傷 2）溫度 3）濕度 4）氣體成分 5）采收前田間病害侵染狀況 6）果蔬的生物學(xué)特性 7、病原微生物防治措施：（1）物理防治：低溫處理：抑制病菌孢子萌發(fā)，侵染和致病力，抑制果實(shí)呼吸和生理代謝，提高果實(shí)的抗性。氣調(diào)處理；其他處理：熱處理、電離輻射處理、紫外線處理（2）化學(xué)防治：是通過(guò)使用化學(xué)藥劑來(lái)直接殺死農(nóng)產(chǎn)品上的病原菌?；瘜W(xué)藥劑一般具有內(nèi)吸或觸殺作用，使用方法有噴灑、浸泡和熏蒸等。如：仲丁胺 熏蒸、浸淋，或加入蠟制劑中使用，對(duì)青霉菌有強(qiáng)烈的抑制作用。SO2 熏蒸貯藏庫(kù)，只有

27、葡萄、荔枝和龍眼等少數(shù)幾種水果、蔬菜使用。 苯并咪唑及其衍生物：苯來(lái)特、托布津、多菌靈、噻苯唑等對(duì)青霉菌、擬莖點(diǎn)霉、鏈核盤(pán)菌等效果較好。 新型殺菌劑：抑菌唑柑橘產(chǎn)區(qū)，可浸洗或噴霧處理。抑菌脲(商品名為撲海因)抑制根霉、鏈格孢、灰霉葡萄孢和鏈核盤(pán)菌。 乙膦鋁良好的內(nèi)吸藥劑，對(duì)人畜基本無(wú)毒，疫霉引起的柑橘褐腐病。（3）生物防治：利用微生物之間的拮抗作用，選擇對(duì)農(nóng)產(chǎn)品不造成危害的微生物來(lái)抑制引起腐爛的病原菌的致病力。（4）綜合防治：盡量減少田間侵染。加強(qiáng)管理，增強(qiáng)抗病性。及時(shí)清除病果，定時(shí)噴殺菌劑。采后可用殺菌劑或加熱處理，以消滅遺留的病原微生物。減少機(jī)械損傷。在的采收、包裝、運(yùn)輸過(guò)程中，輕拿輕放，

28、以減少機(jī)械損傷，防止病原微生物從傷口侵入。冷藏。可以減緩成熟和衰老，同時(shí)抑制了病原微生物的活動(dòng)。做好庫(kù)房的消毒工作。農(nóng)產(chǎn)品入庫(kù)前，做好庫(kù)房的消毒殺菌，減少病原，是減少農(nóng)產(chǎn)品貯存期腐爛的一項(xiàng)重要措施。 第5章 倉(cāng)庫(kù)害蟲(chóng)及其防治1、倉(cāng)庫(kù)害蟲(chóng)的概念及其危害性概念：指生活在倉(cāng)庫(kù)、加工廠等場(chǎng)所，危害各種動(dòng)植物性?xún)?chǔ)藏物、貨倉(cāng)、包裝器材等的害蟲(chóng)。危害：造成農(nóng)產(chǎn)品重量損失；使糧食發(fā)熱霉變；微生物大量繁殖，產(chǎn)生毒素；影響營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和加工品質(zhì)；蟲(chóng)尸、蟲(chóng)糞、蟲(chóng)絲污染糧食。2、倉(cāng)庫(kù)害蟲(chóng)的傳播途徑 (1)自然傳播：害蟲(chóng)活動(dòng)傳播；風(fēng)力傳播；動(dòng)物活動(dòng)傳播。 (2)人為傳播。隨收獲產(chǎn)品傳播；貯運(yùn)工具、包裝物傳播；隨產(chǎn)品加工傳播

29、；隨產(chǎn)品貿(mào)易傳播；隨倉(cāng)庫(kù)工作人員傳播；空倉(cāng)傳播。3、倉(cāng)庫(kù)害蟲(chóng)的特點(diǎn)（1）變態(tài)發(fā)育。（2）食性多樣：雜食性；寡食性；單食性；肉食性（3）繁殖力強(qiáng)：倉(cāng)蟲(chóng)的個(gè)體發(fā)育快，每年可繁殖多代；成蟲(chóng)壽命長(zhǎng)，產(chǎn)卵量大；多數(shù)倉(cāng)蟲(chóng)產(chǎn)卵在隱蔽的場(chǎng)所或具有保護(hù)性產(chǎn)卵方式。（4）適應(yīng)性強(qiáng)：耐干旱； 耐熱、耐冷； 耐饑餓；假死性 ；耐藥性 4、倉(cāng)庫(kù)害蟲(chóng)取食方法（1）蛀食。米象、豆象、谷蠹、麥蛾等的幼蟲(chóng)在糧粒內(nèi)蛀食，使糧粒僅剩寬殼。（2）剝食。印度谷蛾、一點(diǎn)谷螟等的幼蟲(chóng)，喜食糧粒的胚部，再剝食外皮，內(nèi)部則較少侵害。（3）侵食。一般甲蟲(chóng)均自外面向內(nèi)侵食糧粒，使被害糧粒呈不規(guī)則缺刻狀。（4）綴食。一般蛾類(lèi)幼蟲(chóng)均喜吐絲將糧粒連綴成

30、塊，匿伏其中食害。5、主要倉(cāng)庫(kù)害蟲(chóng)種類(lèi)（1）甲蟲(chóng)類(lèi)害蟲(chóng)：谷象、米象、玉米象、赤擬谷盜、雜擬谷盜、長(zhǎng)角扁谷盜、銹赤扁谷盜、大谷盜、鋸谷盜、脊背露尾甲、黃斑露尾甲、黑皮蠧、谷蠧、煙草甲、藥材甲、綠豆象、蠶豆象、豌豆象。 （2）蛾蝶類(lèi)害蟲(chóng)：谷蛾、麥蛾、印度谷蛾、粉斑螟蛾、地中海粉蛾、馬鈴薯塊莖蛾、紫斑谷螟、米黑蟲(chóng)、一點(diǎn)谷螟（3）螨類(lèi)害蟲(chóng)：粉螨、卡氏長(zhǎng)螨、普通毛螨6、影響倉(cāng)庫(kù)害蟲(chóng)的生態(tài)因子（1）生物因子：倉(cāng)庫(kù)害蟲(chóng)的寄生性和捕食性天敵，如食蟲(chóng)蝽象、寄生蜂等。（2）溫度：主要影響害蟲(chóng)的發(fā)育速度、發(fā)育天數(shù)和害蟲(chóng)的世代數(shù)。（3）濕度：倉(cāng)庫(kù)害蟲(chóng)一般喜潮濕。濕度影響倉(cāng)庫(kù)害蟲(chóng)的個(gè)體發(fā)育速度、活動(dòng)力、死亡速度和生殖力

31、等（4）營(yíng)養(yǎng)因子：因食性的不同，對(duì)食物的選擇均有一定的范圍。（5）人為因子：在收獲、干燥、運(yùn)輸和貯藏等環(huán)節(jié)中如能采取有效措施，可阻止害蟲(chóng)的傳播感染。7、倉(cāng)庫(kù)害蟲(chóng)的適宜生境 （1）倉(cāng)蟲(chóng)適宜的繁殖溫度是2030 （2）在相對(duì)濕度70以上，商品含水量1314時(shí)是倉(cāng)蟲(chóng)活動(dòng)的最適宜條件 （3）倉(cāng)蟲(chóng)一般不喜歡光線，喜歡在黑暗處生活8、倉(cāng)庫(kù)害蟲(chóng)防治方法（1）做好農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)口的植物檢疫工作。（2）清潔衛(wèi)生防治：倉(cāng)庫(kù)廠房清潔；倉(cāng)庫(kù)廠房消毒；隔離處理。（3）機(jī)械防治：風(fēng)車(chē)除蟲(chóng)；篩子除蟲(chóng) ；使用抗蟲(chóng)糧袋；（4）物理防治：高溫殺蟲(chóng)：日光暴曬；烘干殺蟲(chóng)；蒸汽殺蟲(chóng) 。低溫殺蟲(chóng) 倉(cāng)外薄攤冷凍； 倉(cāng)內(nèi)通風(fēng)，就倉(cāng)冷凍氣調(diào)防治：

32、密封防治； 真空防治； 脫氧防治; 充氮或者CO2防治輻照處理；誘捕器誘殺；利用蛾類(lèi)趨光性的防治方法（5）化學(xué)防治：熏蒸劑：A、 磷化鋁 （用量為1000公斤糧食用藥10克）B、溴甲烷（糧食上很少使用。用量：實(shí)倉(cāng)3040gm3，空倉(cāng)10 20gm3）C、硫酰氟（殺蟲(chóng)效果好，用量：25gm3）胃毒劑及觸殺劑（可以空倉(cāng)處理）：敵敵畏、敵百蟲(chóng)、保糧磷、蟲(chóng)螨磷，等。 避劑：萘、樟腦精 (合成樟腦)等。一般不在糧食上使用。 （6）生物防治：利用昆蟲(chóng)信息素與引誘劑對(duì)害蟲(chóng)進(jìn)行誘捕、誘殺和干擾雌雄交配。利用捕食性昆蟲(chóng)、寄生性昆蟲(chóng)等天敵昆蟲(chóng)控制害蟲(chóng)。利用昆蟲(chóng)病原體(某些細(xì)菌、真菌和病毒) 控制害蟲(chóng)。通過(guò)基因工程

33、技術(shù)提高農(nóng)產(chǎn)品本身的抗蟲(chóng)性。第6章 農(nóng)產(chǎn)品貯藏保鮮方法1、什么是簡(jiǎn)易貯藏？常用的簡(jiǎn)易貯藏有哪些類(lèi)型？簡(jiǎn)易貯藏是為調(diào)節(jié)農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)期而采用的一類(lèi)較小規(guī)模的貯藏方式，主要包括堆藏、溝藏（埋藏）、窖藏、通風(fēng)庫(kù)貯藏，以及由此而衍生的凍藏、假植貯藏，它們都是利用當(dāng)?shù)刈匀坏蜌鉁貋?lái)維持所需的貯藏溫度，其設(shè)施簡(jiǎn)單，所需材料少、費(fèi)用低。這類(lèi)貯藏方式是我國(guó)勞動(dòng)人民在長(zhǎng)期生產(chǎn)實(shí)踐中發(fā)展起來(lái)的，各地都有一些適合本地區(qū)氣候特點(diǎn)的典型方法，積累了一定的經(jīng)驗(yàn)，是目前我國(guó)農(nóng)村及家庭普遍采用的貯藏方式。 常用的簡(jiǎn)易貯藏類(lèi)型： 堆藏 溝藏 窖藏 通風(fēng)庫(kù)貯藏 凍藏 假植貯藏2.生鮮農(nóng)產(chǎn)品低溫保藏的原理是什么？（1）農(nóng)產(chǎn)品在低溫時(shí)呼吸

34、作用減弱，有機(jī)物的消耗減少。（2）微生物的生命活動(dòng)和酶的催化作用，都需要在一定的溫度和水分情況下進(jìn)行。如果降低貯藏溫度，微生物的生長(zhǎng)、繁殖就會(huì)減慢，酶的活性也會(huì)減弱，就可以延長(zhǎng)農(nóng)產(chǎn)品的貯藏期。3.冷庫(kù)的管理要注意哪些問(wèn)題？入庫(kù)前的準(zhǔn)備：a. 庫(kù)房及包裝物消毒；b. 產(chǎn)品入庫(kù)前預(yù)冷庫(kù)內(nèi)堆放p 分批進(jìn)行，除第一批外，以后每次的入貯量不應(yīng)太多，入貯量第一次以不超過(guò)該庫(kù)總量的1/5，以后每次以1/101/8為好。p 堆放的總要求是“三離一隙”。“三離”指的是離墻、離地面、離天花板。“一隙”是指垛與垛之間及垛內(nèi)要留有一定的空隙。.溫度管理n 冷藏庫(kù)溫度管理的原則是適宜、穩(wěn)定、均勻;n 入庫(kù)后盡快達(dá)到貯藏

35、低溫（易發(fā)生冷害產(chǎn)品除外）;n 應(yīng)嚴(yán)格控制冷藏室溫度，避免溫度波動(dòng)。n 溫度的監(jiān)控可采用自動(dòng)化系統(tǒng)實(shí)施。.濕度管理：濕度過(guò)高，農(nóng)產(chǎn)品表面就會(huì)有水分冷凝，不僅容易發(fā)霉也容易腐爛；若濕度過(guò)低，則農(nóng)產(chǎn)品因水分迅速蒸發(fā)而發(fā)生萎蔫。. 通風(fēng)換氣p 通風(fēng)換氣即庫(kù)內(nèi)外進(jìn)行氣體交換，以降低庫(kù)內(nèi)產(chǎn)品新陳代謝產(chǎn)生的C2H4、CO2等廢氣。p 控制空氣流速，速度越大，農(nóng)產(chǎn)品水分蒸發(fā)率越高。p 為了保證貯藏室內(nèi)溫度均勻，應(yīng)保持最低速度的空氣循環(huán)。p 通風(fēng)換氣應(yīng)在庫(kù)內(nèi)外溫差最小時(shí)段進(jìn)行。. 制冷系統(tǒng)的維護(hù) p 蒸發(fā)器要經(jīng)常除霜，否則會(huì)影響制冷效果；p 保證制冷劑不泄露。4.什么是氣調(diào)貯藏？根據(jù)氣調(diào)方式如何分類(lèi)？氣調(diào)貯藏

36、是指改變貯藏環(huán)境中的氣體成分（通常是增加CO2濃度、降低O2濃度、充入N2）來(lái)貯藏產(chǎn)品的一種方法。氣調(diào)貯藏是在傳統(tǒng)的冷藏保鮮基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的現(xiàn)代化保鮮技術(shù)，被認(rèn)為是當(dāng)今儲(chǔ)存水果效果最好的貯藏方式。氣調(diào)貯藏分為兩類(lèi)：人工氣調(diào)（CA）和自發(fā)氣調(diào)(MA)。自發(fā)氣調(diào)：利用新鮮農(nóng)產(chǎn)品自身的呼吸作用降低貯藏環(huán)境中的O2濃度，同時(shí)提高CO2濃度，如塑料薄膜保鮮袋、硅窗氣調(diào)保鮮袋等。人工氣調(diào)：根據(jù)產(chǎn)品的需要人為地調(diào)節(jié)貯藏環(huán)境中各氣體成分的濃度并保持穩(wěn)定，如氣調(diào)貯藏庫(kù)。5.簡(jiǎn)述氣調(diào)貯藏的原理。（1） 氣調(diào)對(duì)代謝的影響：高CO2濃度和低O2濃度會(huì)抑制呼吸作用和其它的代謝作用，延緩農(nóng)產(chǎn)品成熟和衰老，保持品質(zhì)。低O2

37、濃度可以抑制乙烯的生物合成，高CO2濃度會(huì)減輕農(nóng)產(chǎn)品對(duì)乙烯的敏感性，減弱乙烯的生物作用。（2） 氣調(diào)對(duì)病害的影響：好氣性微生物在O2環(huán)境下生長(zhǎng)繁殖受到抑制；適宜的低O2和高CO2濃度可抑制農(nóng)產(chǎn)品生理病害和病理性病害；同時(shí)提高CO2濃度和降低O2濃度能抑制成熟和衰老，因而也提高了農(nóng)產(chǎn)品的抗病能力。6、氣調(diào)貯藏的優(yōu)點(diǎn)：J 綜合冷藏和調(diào)節(jié)環(huán)境氣體成分兩方面技術(shù)，貯藏時(shí)間長(zhǎng)，保鮮效果優(yōu)于冷藏；如：氣調(diào)蘋(píng)果的貯藏期至少是冷藏的兩倍！低氧氣調(diào)貯藏6個(gè)月的新紅星仍色澤鮮艷、風(fēng)味純正、汁多肉脆，而冷藏條件下3個(gè)月就發(fā)綿。J 氣調(diào)溫度高于一般冷藏溫度，可避免低溫傷害；J 貯藏?fù)p耗低。氣調(diào)損耗4%，冷藏?fù)p耗152

38、0%J 貨架期長(zhǎng)，氣調(diào)狀態(tài)解除后，有“滯后效應(yīng)”；J “綠色”貯藏，較少使用化學(xué)藥品處理。7、氣調(diào)貯藏的缺點(diǎn)：L 不同品種的農(nóng)產(chǎn)品需單獨(dú)存放；L O2濃度過(guò)低，CO2濃度過(guò)高時(shí)易發(fā)生中毒現(xiàn)象；L 有“殘效現(xiàn)象”，即產(chǎn)品從氣調(diào)庫(kù)取出后缺少香氣L 投資費(fèi)用高。8.比較機(jī)械冷藏庫(kù)和氣調(diào)貯藏庫(kù)的異同。相同點(diǎn)：兩者在隔熱、制冷和維護(hù)等方面的結(jié)構(gòu)和設(shè)備相同。不同點(diǎn)：氣調(diào)貯藏需要有一定的氣密性和安全性。9.影響氣調(diào)貯藏的條件有哪些？應(yīng)當(dāng)如何控制？溫度； 相對(duì)濕度；氣體指標(biāo)的控制方式；O2、CO2和溫度的互作效應(yīng)。（1）溫度：原則上應(yīng)在保證貯藏產(chǎn)品正常生理代謝的基礎(chǔ)上盡量降低溫度，并保持溫度穩(wěn)定。（2）相對(duì)濕

39、度：維持較高的相對(duì)濕度。（3）氣體指標(biāo)：根據(jù)農(nóng)產(chǎn)品種類(lèi)及貯藏期要求，選擇雙高指標(biāo)控制、雙低指標(biāo)控制或者O單指標(biāo)控制。（4）使O、CO和溫度的互作效應(yīng)為正互作效應(yīng)。10、氣調(diào)庫(kù)的管理：（1）庫(kù)房準(zhǔn)備：入庫(kù)前710d開(kāi)機(jī)梯度降溫，產(chǎn)品入庫(kù)前穩(wěn)定在0。（2）入庫(kù)品種、數(shù)量和質(zhì)量：氣調(diào)貯藏多用于產(chǎn)品長(zhǎng)期貯藏。選擇高品質(zhì)原料，并按種類(lèi)、品種、成熟度、產(chǎn)地、貯藏時(shí)間要求等分庫(kù)；分批入庫(kù)，減小庫(kù)溫波動(dòng)；合理堆碼，以利氣體流通。（3）溫度管理：同機(jī)械冷藏，入庫(kù)前先預(yù)冷，入庫(kù)后23d降溫至最佳貯溫，并避免溫度波動(dòng)。(4) 濕度管理：大部分農(nóng)產(chǎn)品保持相對(duì)濕度85%95%。（5）氣體成分管理：p 氣體成分調(diào)節(jié)是氣調(diào)

40、貯藏的核心。p 快速制氮降氧：農(nóng)產(chǎn)品入庫(kù)后，溫度降至適宜范圍后迅速封庫(kù)制氮降氧，使農(nóng)產(chǎn)品盡早進(jìn)入氣調(diào)狀態(tài)；p 通常將O2含量由21%快速降至比規(guī)定濃度高出23個(gè)百分點(diǎn)，再利用農(nóng)產(chǎn)品的呼吸作用消耗過(guò)量氧氣。p 還可將不同氣體按配比人工預(yù)先混合配置好后通過(guò)管道輸送入氣調(diào)庫(kù)，此法指標(biāo)平穩(wěn)，效果好。p CO2的脫除：庫(kù)內(nèi)氣體中CO2濃度高出規(guī)定值0.5%1%時(shí)，可用CO2脫除機(jī)或碳分子篩制氮機(jī)降低CO2濃度。p O2的補(bǔ)充：農(nóng)產(chǎn)品呼吸消耗O2 ， O2濃度低于允許范圍下限時(shí)，應(yīng)補(bǔ)充O2 ，可采取通風(fēng)換氣或利用補(bǔ)空氣管向庫(kù)內(nèi)輸送空氣。 p 穩(wěn)定運(yùn)行：氣調(diào)庫(kù)進(jìn)入規(guī)定氣調(diào)工況后，主要任務(wù)是保持氣調(diào)工況在允許

41、的范圍內(nèi)處于相對(duì)穩(wěn)定狀態(tài)。溫度范圍：±0.5；氧氣、二氧化碳濃度范圍：±0.3%；乙烯濃度：控制在允許值以下；相對(duì)濕度：85%95% （6）質(zhì)量檢測(cè)：用肉眼從氣調(diào)門(mén)上的觀察窗進(jìn)行觀察；從取樣孔取樣檢查；定期進(jìn)庫(kù)檢查。進(jìn)入氣調(diào)庫(kù)一定要注意安全！ 戴好氧氣呼吸器，確認(rèn)呼吸暢通后方可入庫(kù)； 庫(kù)內(nèi)操作必須兩人同行； 入庫(kù)前必須將庫(kù)門(mén)和觀察窗門(mén)鎖打開(kāi)，便于出事急救； 庫(kù)外留人觀察庫(kù)內(nèi)操作人員動(dòng)向，以防萬(wàn)一。（7） 出庫(kù)：鮮活產(chǎn)品出庫(kù)之前，首先要解除氣調(diào)環(huán)境，待氧氣量回升到18%20%時(shí)方可進(jìn)入庫(kù)內(nèi)操作。氣調(diào)農(nóng)產(chǎn)品最好一次性盡快出庫(kù)，銷(xiāo)售過(guò)程也應(yīng)保持低溫高濕。11.什么是塑料薄膜包裝氣

42、調(diào)？袋封法有哪三種調(diào)氣方式？塑料薄膜包裝氣調(diào)是用塑料薄膜做封閉材料，以達(dá)到氣調(diào)貯藏的氣密性要求。是一種自發(fā)氣調(diào)。袋封法的調(diào)氣方式：定期人工調(diào)氣、不進(jìn)行調(diào)氣、硅窗袋自動(dòng)調(diào)節(jié)。12、輻射處理保鮮原理：（1）破壞分生組織，抑制采后生長(zhǎng)；（2）干擾乙烯的合成，抑制果實(shí)的后熟；（3）殺蟲(chóng)滅菌。13、電場(chǎng)處理保鮮原理：在高壓電場(chǎng)作用下，產(chǎn)生空氣離子、臭氧和離子水，它們具有活性。臭氧保鮮作用體現(xiàn)在3個(gè)方面：第一，消除并抑制乙烯的產(chǎn)生，從而抑制水果的后熟作用；第二，有一定的殺菌作用，可防止水果霉變腐爛；第三，誘導(dǎo)水果表皮的毛孔收縮，可降低水果的水分蒸發(fā)，減少失重。 空氣離子：離子化的氣體能維持細(xì)胞的膨壓，可防

43、止農(nóng)產(chǎn)品失水萎焉；具有一定的抑菌效果。離子水：能抑制霉菌孢子生長(zhǎng)，使農(nóng)產(chǎn)品呼吸作用減弱，但對(duì)農(nóng)產(chǎn)品有一定傷害。14、減壓貯藏的概念及原理。減壓貯藏：是把農(nóng)產(chǎn)品置于空氣壓力低于一個(gè)大氣壓、低溫高濕的密閉貯藏室中，并在貯藏期間保持恒定的低壓的保鮮方法。保鮮原理：一方面不斷地保持減壓條件，稀釋氧濃度，抑制乙烯的生成；另一方面把農(nóng)產(chǎn)品已經(jīng)釋放的乙烯從環(huán)境中排除，從而達(dá)到延長(zhǎng)貯藏期的目的。15、減壓貯藏的優(yōu)點(diǎn)：J 稀釋O2濃度，抑制果實(shí)內(nèi)乙烯的生成；J 把果實(shí)上已釋放的乙烯從環(huán)境中排除；J 根本上消除了CO2中毒的可能性；J 促進(jìn)了其它揮發(fā)性產(chǎn)物如乙醛、乙醇等的向外擴(kuò)散，減少了因其存在造成的果實(shí)生理傷害

44、；J 抑制了微生物的活動(dòng)和孢子形成，減輕了某些傳染性病的危害；J 可迅速排除產(chǎn)品帶來(lái)的田間熱。16、減壓貯藏的缺點(diǎn)：L 急劇減壓造成果實(shí)開(kāi)裂；L 減壓后味道和香氣較差，后熟不好；L 對(duì)乙烯的消除有限，農(nóng)產(chǎn)品必須在躍變前采收；L 機(jī)械設(shè)備及能源消耗費(fèi)用較大。17、農(nóng)產(chǎn)品的化學(xué)保鮮：化學(xué)保鮮是通過(guò)化學(xué)藥劑來(lái)抑制或者直接殺死農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)品上的病原菌。使用方法有噴灑、浸泡和熏蒸等。按保藏機(jī)理和使用方法將農(nóng)產(chǎn)品化學(xué)保藏劑分為以下幾類(lèi)：（1）防腐劑：苯甲酸和苯甲酸鈉，山梨酸和山梨酸鉀，對(duì)羥基苯甲酸酯、丙酸鹽、多菌靈、托布津、仲丁胺、天然防腐劑(乳酸菌肽、香辛料提取物)等。（2）殺菌劑：過(guò)氧乙酸，亞硫酸及其鹽，

45、漂白粉等。（3）抗氧化劑：丁基羥基茴香醚（BHA），二丁基羥基甲苯（BHT），沒(méi)食子酸丙酯（PG），L-抗壞血酸及其鈉鹽，植酸等。（4）保鮮劑：1-MCP（1-甲基環(huán)丙烯），2,4-D（2,4-二氯苯氧乙酸），6-BA（6-芐基腺嘌呤），MENA（奈乙酸甲酯）等。（5）脫氧劑：鐵系脫氧劑、亞硫酸鹽系脫氧劑。 農(nóng)產(chǎn)品化學(xué)保藏劑使用不當(dāng)或用量超標(biāo)，必然對(duì)農(nóng)產(chǎn)品的質(zhì)量安全造成嚴(yán)重不良影響。18、農(nóng)產(chǎn)品采后微生物病害的生物防治拮抗作用機(jī)理：分泌抗菌素、競(jìng)爭(zhēng)生長(zhǎng)位點(diǎn)、寄生作用、誘導(dǎo)抗性提高。19、拮抗微生物的種類(lèi)：枯草芽孢桿菌、洋蔥假單胞桿菌、木霉、酵母菌、紅酵母，等。第7章 生鮮農(nóng)產(chǎn)品貯藏保鮮4.簡(jiǎn)述

46、常見(jiàn)農(nóng)產(chǎn)品的貯藏特性、貯藏條件、貯藏方式及管理技術(shù)要點(diǎn)。蘋(píng)果的貯藏(一) 貯藏特性（1）品種特性耐藏性：晚熟中熟早熟l 早熟品種(67月)：滕木、祝光、黃魁、紅魁、早捷、特早紅等；l 中熟品種(89月)：元帥、金冠、喬納金、粉紅女士、嘎拉、葵花等；l 晚熟品種(10月以后)：紅富士、秦冠、王林、北斗、秀水、小國(guó)光等。（2）呼吸類(lèi)型蘋(píng)果屬于典型的呼吸躍變型果實(shí)，成熟時(shí)乙烯生成量很大，呼吸高峰時(shí)一般可達(dá)到200800L/L，由此而導(dǎo)致貯藏環(huán)境中有較多的乙烯積累。采收成熟度對(duì)蘋(píng)果貯藏的影響很大，對(duì)計(jì)劃長(zhǎng)期貯藏的蘋(píng)果，應(yīng)在呼吸躍變啟動(dòng)之前采收。蘋(píng)果對(duì)乙烯很敏感，貯藏中采用通風(fēng)換氣或者脫除技術(shù)降低環(huán)境中

47、的乙烯很有必要，在貯藏過(guò)程中，通過(guò)降溫和調(diào)節(jié)氣體成分，可推遲呼吸躍變發(fā)生，延長(zhǎng)貯藏期。 （3）貯藏條件 溫度：大多數(shù)蘋(píng)果品種的貯藏適宜溫度為-10。氣調(diào)貯藏溫度應(yīng)較冷藏高0.51，有助于減輕氣體傷害。濕度：低溫庫(kù)內(nèi)濕度保持在RH90%95%，常溫庫(kù)內(nèi)濕度可稍低些，保持在RH85%90%，以降低腐爛損失。氣體：對(duì)于大多數(shù)蘋(píng)果品種而言，2%5%O2和3%5%CO2是比較適宜的氣體組合，紅富士等對(duì)CO2敏感品種應(yīng)將CO2控制在3%以下。CA貯藏將C2H4控制在10L/L以下對(duì)蘋(píng)果貯藏非常有利。（二）貯藏方式：（1）簡(jiǎn)易貯藏(自然冷源)：溝藏、土窯洞貯藏、通風(fēng)庫(kù)貯藏（2）低溫貯藏(機(jī)械制冷)：機(jī)械冷藏

48、庫(kù)貯藏（3）氣調(diào)貯藏：氣調(diào)庫(kù)貯藏、塑料薄膜封閉貯藏(薄膜袋、薄膜帳)（三）貯藏技術(shù)要點(diǎn)（1）選擇品種（2）適時(shí)采收（3）產(chǎn)品處理（4）貯藏管理 （5）產(chǎn)地選擇 梨的貯藏 （一） 貯藏特性（1）品種特性我國(guó)栽培的主要梨種類(lèi)有：白梨系統(tǒng)；秋子梨系統(tǒng)；砂梨系統(tǒng)；西洋梨系統(tǒng)白梨系統(tǒng)：主要品種：鴨梨、酥梨、雪花梨、長(zhǎng)把梨、雪梨、庫(kù)爾勒香梨、秋白梨等。特點(diǎn)：果肉脆嫩多汁，商品性狀好、耐貯運(yùn)，因而成為我國(guó)梨樹(shù)栽培和貯運(yùn)營(yíng)銷(xiāo)的主要品系，許多品種在常溫庫(kù)可貯藏45個(gè)月，在冷庫(kù)可貯藏68個(gè)月。（2）呼吸類(lèi)型國(guó)內(nèi)外研究公認(rèn)，西洋梨是典型的呼吸躍變型果實(shí)，隨著呼吸躍變的啟動(dòng)，果實(shí)逐漸成熟軟化。國(guó)內(nèi)有關(guān)鴨梨、酥梨等品種

49、采后生理特性的研究表明，白梨系統(tǒng)也具有呼吸躍變，但其呼吸躍變特征如乙烯發(fā)生、呼吸躍變趨勢(shì)不似西洋梨、蘋(píng)果、香蕉、獼猴桃那樣典型，其內(nèi)源乙烯發(fā)生量很少，果實(shí)后熟變化不甚明顯。 （3）貯藏條件溫度 梨大多數(shù)品種貯藏的適宜溫度為0±1，愈接近冰點(diǎn)溫度，貯藏效果就愈好。但是鴨梨等個(gè)別品種對(duì)低溫比較敏感，采后若迅速降溫至0貯藏，果實(shí)易發(fā)生黑心病。采用緩慢降溫或分段降溫，可減輕黑心病發(fā)生。濕度 梨果皮薄，表面蠟質(zhì)少，并且皮孔非常發(fā)達(dá)，貯藏中易失水萎蔫。因此，高濕度是梨貯藏的基本條件之一，低溫下適宜濕度為RH90%95。氣體 梨貯藏中的低O2（35）幾乎對(duì)所有品種都有抑制成熟衰老的作用。品種間對(duì)C

50、O2的適應(yīng)性卻差異甚大，有少數(shù)品種如巴梨、秋白梨、庫(kù)爾勒香梨等可在較高（25）CO2貯藏外，大多數(shù)品種對(duì)CO2比較敏感，在低O2下當(dāng)CO2在2以上時(shí)，果實(shí)可能發(fā)生生理障礙，出現(xiàn)果心褐變。（二） 貯藏方式梨同蘋(píng)果一樣，短期貯藏可采用溝藏、窯窖貯藏、通風(fēng)庫(kù)貯藏，在西北地區(qū)貯藏條件好的窯窖，晚熟梨可貯藏45個(gè)月。擬中、長(zhǎng)期貯藏的梨，則應(yīng)采用機(jī)械冷庫(kù)貯藏，這是我國(guó)當(dāng)前貯藏梨的主要方式。鑒于目前我國(guó)主產(chǎn)的鴨梨、酥梨、雪花梨等品種對(duì)CO2比較敏感，所以塑料薄膜密閉貯藏和氣調(diào)庫(kù)貯藏在梨貯藏上應(yīng)用不多。如果生產(chǎn)上要采用氣調(diào)貯藏方式，應(yīng)該有脫除CO2的有效手段。 （三）貯藏技術(shù)要點(diǎn)（1）選擇品種 （2）適期采收

51、（3）產(chǎn)品處理 （4）產(chǎn)地選擇（5）貯藏管理： 貯藏初期對(duì)低溫較敏感的品種如鴨梨、京白梨等開(kāi)始降溫時(shí)不能太快，應(yīng)采用緩慢降溫，即果實(shí)入庫(kù)后將溫度迅速降至12，1周后每3d降低1，至0左右時(shí)貯藏，降溫過(guò)程總共約1個(gè)月； 目前長(zhǎng)期貯藏的梨大多數(shù)為白梨系統(tǒng)的品種，對(duì)CO2比較敏感，易發(fā)生果心褐變，故氣調(diào)貯藏時(shí)必須嚴(yán)格控制CO2小于2%，普通冷庫(kù)或常溫庫(kù)貯藏時(shí)，貯藏期間也應(yīng)定期通風(fēng)換氣，以免庫(kù)內(nèi)CO2和其他氣體積累到有害的程度； 梨的貯藏期應(yīng)適當(dāng)，貯藏期過(guò)長(zhǎng)不僅使果肉組織出現(xiàn)蜂窩狀空腔，更嚴(yán)重的是由于表皮細(xì)胞膜透性增強(qiáng)，酚類(lèi)物質(zhì)氧化而使果皮發(fā)生褐變，這種褐變有時(shí)在庫(kù)內(nèi)發(fā)生，有時(shí)在上市后很快發(fā)生，對(duì)銷(xiāo)售

52、造成極為不利的影響。柑橘的貯藏柑橘類(lèi)包括檸檬、柚、橙、柑、橘五個(gè)種類(lèi)，由于不同種類(lèi)、品種間的果皮結(jié)構(gòu)和生理特性的不同，他們的貯藏性差異很大。(一) 貯藏特性（1）品種特性貯藏性：檸檬、柚橙柑橘 晚熟品種中熟品種早熟品種 有核品種無(wú)核品種（2）呼吸類(lèi)型：典型的非躍變型水果（3）貯藏條件溫度： 柑橘類(lèi)果實(shí)產(chǎn)于氣候溫暖地區(qū)，容易受到低溫傷害，一般橘和橙較耐低溫，柑次之，柚和檸檬適于較高溫度貯藏。濕度： 甜橙和柚類(lèi)要求較高濕度，最適RH90% 95%；寬皮橘類(lèi)在高濕環(huán)境中易發(fā)生枯水病(浮皮)，適合低濕度，RH8085%。氣體： 柑橘氣調(diào)貯藏仍處于試驗(yàn)階段。 （二） 貯藏方式可根據(jù)當(dāng)?shù)氐膶?shí)際情況、貯藏期

53、的長(zhǎng)短、市場(chǎng)的需求等，采用常溫貯藏、冷藏、留樹(shù)貯藏等方式。柑橘留樹(shù)貯藏又稱(chēng)掛樹(shù)貯藏，是指在柑橘即將成熟時(shí)，用植物激素或植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑處理，使果實(shí)能在樹(shù)上保持較長(zhǎng)時(shí)間而不脫落，從而達(dá)到留樹(shù)保鮮，延期采收的目的。此法不需建造貯藏庫(kù)，節(jié)省開(kāi)支，簡(jiǎn)便易行，可留樹(shù)貯藏60-80d，留樹(shù)保鮮50kg果實(shí)，只需幾分錢(qián)藥費(fèi)。（三） 貯藏技術(shù)要點(diǎn)（1）重視采前管理 （2）適時(shí)采收 （3）采收方法：復(fù)剪法。 （4）及時(shí)防腐處理 （5）選果、分級(jí) （6）打蠟 （7）包裝 （8）貯藏管理 馬鈴薯貯藏（一） 貯藏特性馬鈴薯具有不易失水和愈傷能力強(qiáng)的特性，而且在收獲后還要經(jīng)過(guò)一段休眠期，一般為23個(gè)月。選擇休眠期長(zhǎng)的品種

54、、并在貯藏期創(chuàng)造適宜的環(huán)境條件，以延長(zhǎng)馬鈴薯的休眠期，是貯藏成功的關(guān)鍵。 早熟品種在寒冷地區(qū)栽培，或是秋季栽培的馬鈴薯休眠期較長(zhǎng)。貯藏溫度是延長(zhǎng)馬鈴薯休眠期的關(guān)鍵因素，在適宜的低溫下馬鈴薯休眠期長(zhǎng)，特別是初期低溫對(duì)延長(zhǎng)休眠期有利。貯藏的適宜溫度為35。貯藏環(huán)境的適宜濕度為80%85%。貯藏時(shí)應(yīng)盡量避免光照。 （二）貯藏方式：堆藏 溝藏 窖藏 冷庫(kù)貯藏 大白菜貯藏 （一） 貯藏特性適宜的貯藏溫度為-11。 貯藏中極易失水萎蔫，因此要求貯藏環(huán)境應(yīng)有較高的濕度，一般相對(duì)濕度應(yīng)在85%90%。貯藏期間的損耗主要是由于脫幫、失水和腐爛所致。（二）品種的選擇與采收大白菜品種很多，不同品種的耐貯性不同，耐貯

55、性：晚熟品種早熟品種收獲期對(duì)大白菜貯藏很重要。收獲過(guò)早，氣溫較高，對(duì)貯藏不利，同時(shí)也影響產(chǎn)量；收獲過(guò)晚，氣溫低，易使葉球在田間受凍。 （三）貯前處理晾曬 整理與預(yù)貯 藥劑處理 （四）貯藏方式堆藏 窖藏冷庫(kù)貯藏 番茄貯藏（一） 貯藏特性番茄原產(chǎn)于南美洲熱帶地區(qū)，性喜溫暖，不耐低溫，但不同成熟度的果實(shí)對(duì)溫度要求有所不同。番茄屬于躍變型果實(shí) ，用于長(zhǎng)期貯藏的番茄應(yīng)選用綠熟果，適宜的貯藏溫度為1012。紅熟果實(shí)適宜的貯藏溫度為02，相對(duì)濕度為85%90%，O2和CO2濃度均為25。 （二）品種的選擇與采收干物質(zhì)含量高、果皮厚、果肉致密、種腔小的品種較耐貯藏。植株下層和植株頂部的果不易貯存。采收成熟度與耐貯性有著十分密切的關(guān)系。采收的果實(shí)成熟度過(guò)低，積累的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)不足，貯后品質(zhì)不良。紅熟果實(shí)則容易變軟、腐爛，不能久藏。 （三）貯藏方式簡(jiǎn)易氣調(diào)貯藏：番茄目前在生產(chǎn)中比較多用。在1013下，控制塑料帳袋中O2和CO2均為2%5%，結(jié)合防腐處理，可貯藏3045d。辣椒貯藏（一） 貯藏特性辣椒多以嫩綠果實(shí)供食用，貯藏中除防止失水萎蔫和腐爛外，還要抑