菠蘿罐頭廠的工藝設計(共9頁)

1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上年產(chǎn)量5000t菠蘿罐頭廠的工藝設計天津科技大學食品工程與生物技術學院食品科學與工程專業(yè) 劉健完成日期：2011年4月20日1 前言1.1 基本概念1.1.1 罐藏食品的概念罐藏食品（罐頭），即是將食品原料經(jīng)過預處理、調(diào)味后，裝入容器、經(jīng)真空密封、殺菌制成的能長期保存的一種食品加工方法。也就是說凡食品經(jīng)密封殺菌或殺菌密封（即無菌包裝）達到商業(yè)無菌，能在常溫下長期保存的食品統(tǒng)稱為罐藏食品。1.1.2 罐頭食品的分類1.1.3 所有罐頭按原料分(按原料分類)肉類：清蒸、調(diào)味、腌制、煙熏、香腸、肉臟禽類：白燒、去骨、調(diào)味水產(chǎn)類：油浸（熏制）、調(diào)味、清蒸水果類：糖水、糖漿、果

2、醬、果汁蔬菜類：清漬、醋漬、調(diào)味、鹽漬（醬漬）其他類：堅干果類、湯類1.1.4 菠蘿罐頭分類按固形物的形狀分為全圓片菠蘿罐頭、旋圓片菠蘿罐頭、扇形塊菠蘿罐頭碎塊菠蘿罐頭、碎米菠蘿罐頭、長塊菠蘿罐頭和小扇塊菠蘿罐頭等七類。1.2 菠蘿罐頭生產(chǎn)行業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀和前景1.2.1 我國罐頭發(fā)展現(xiàn)狀綜述罐頭行業(yè)是我國傳統(tǒng)的出口產(chǎn)業(yè)，是中國眾多食品最先打入國際市場的商品。據(jù)統(tǒng)計，有著近200 億元產(chǎn)值規(guī)模的中國罐頭行業(yè)，90的企業(yè)產(chǎn)量都在10000 噸以下，且重出口輕內(nèi)銷的現(xiàn)象相當普遍。據(jù)統(tǒng)計，2001 年出口量突破100 萬噸，2004 年，我國出口各種罐頭達到178 萬噸。而從海關統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，2005

3、 年1-7 月，我國罐頭出口達到123.41 萬噸，同比增長24.83%；出口額達到92252 萬美元，約占整個食品行業(yè)總出口額1/1，同比增長19.86%。目前，除少量出口罐頭用自己的品牌外，大部分出口罐頭是定牌加工，基本無品牌，市場很長時間處于無序的競爭?？上驳氖?，中國罐頭行業(yè)品牌意識普遍覺醒，梅林、年產(chǎn)量5000t 的菠蘿罐頭廠的罐頭設計-mm古龍、鷹金錢、銀鷺等品牌正在崛起，實現(xiàn)產(chǎn)業(yè)向中國的轉(zhuǎn)移，為中國罐頭產(chǎn)業(yè)的發(fā)展演繹出一翻繁榮的景象。目前國產(chǎn)罐頭有如下發(fā)展趨勢。國產(chǎn)罐頭急需培育名牌。由于中國人消費觀念的影響，相當多的消費者在罐頭消費知識方面存在嚴重的誤區(qū)，很多人認為罐頭里含有防腐劑

4、，比不上新鮮食品有營養(yǎng)。這是罐頭食品長時間沒落的一個重要原因。有專業(yè)人士指出，罐頭食品無須使用任何防腐劑、加工用料考究、工藝科學，可以常溫儲存，屬于健康食品。隨著罐頭產(chǎn)品正面引導的增多，目前消費罐頭已在一部分消費群體中初步形成“時尚”特色，但基于消費習慣的差異，北京、上海、廣東、福建和東北是目前我國罐頭的消費熱點地區(qū)，而且是年輕消費者居多的消費格局。從而，形成了一些被消費者喜愛的罐頭品牌。國產(chǎn)罐頭出口勢頭迅猛。出口方面的數(shù)字顯示，1996 年，中國出口罐頭70 萬噸，2001 年出口量突破100 萬噸，2004 年，我國出口各種罐頭達到178 萬噸。而從海關統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，2005 年1-7 月

5、，我國罐頭出口達到123.41 萬噸，同比增長24.83%；出口額達到92252 萬美圓，約占整個食品行業(yè)總出口額1/1，同比增長19.86%。在整個罐頭行業(yè)，蔬菜罐頭是出口最多的，為86.5 萬噸，占整個罐頭出口量的69%，而其增長速度也超過了整體增長。水果罐頭出口30.8萬噸。肉類罐頭出口增長了近10%，達到3.9 萬噸。國產(chǎn)罐頭產(chǎn)業(yè)被看好。從中國罐頭工業(yè)協(xié)會獲悉，2005 年17 月，全國罐頭產(chǎn)量達174.7 萬噸（規(guī)模以上企業(yè)），比2004 年同期增長了27.46%，實現(xiàn)了中國罐頭產(chǎn)量每年都以兩位數(shù)的快速增長。中國罐頭市場的快速發(fā)展，吸引了不少知名外資企業(yè)的興趣。據(jù)介紹，中國罐頭市場之

6、所以被看好，原因有二：一方面，是因為中國罐頭市場蘊藏著巨大的發(fā)展商機。據(jù)悉，目前，中國人均年消費罐頭量只有兩罐（瓶），遠遠低于乳品、方便面等食品的消費量。隨著中國罐頭產(chǎn)業(yè)龍頭企業(yè)及知名產(chǎn)品的不斷出現(xiàn)，以及全行業(yè)對罐頭產(chǎn)品營養(yǎng)、安全、方便等特點宣傳力度的加大，將會有越來越多的消費者選購罐頭產(chǎn)品。同時，中國罐頭食品種類豐富，一些新工藝、新材料已在該行業(yè)開始使用，產(chǎn)品逐漸得到消費者的認可。這也意味著，中國罐頭行業(yè)在新品開發(fā)方面有很多文章可做；另一方面，是因為中國現(xiàn)有的罐藏食品包裝主要以玻璃瓶和金屬罐為主，可開發(fā)空間大。年產(chǎn)量5000t 的菠蘿罐頭廠的罐頭設計-mm近年來，隨著中國軟包裝材料及工藝的發(fā)

7、展，一些軟包裝罐頭產(chǎn)品開始在中國出現(xiàn)，務必為中國罐頭產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提供更多元化的發(fā)展之路。中國罐頭工業(yè)協(xié)會理事長梁仲康指出，我國罐頭內(nèi)銷市場還處于培育階段，隨著消費者對罐頭誤解的逐步消除，國內(nèi)罐頭需求量將會出現(xiàn)新的飛躍。中國罐頭走向世界。自1930 年第一瓶“梅林”番茄沙司罐頭誕生，國人結(jié)束了只吃洋罐頭的歷史至今，經(jīng)半個多世紀的奮戰(zhàn)，“梅林”牌罐頭系列產(chǎn)品始終保持品牌鮮活，產(chǎn)品蜚聲海內(nèi)外。50%的出口率，一再詮釋了“中國罐頭走向世界”的梅林宗旨。1.2.2 菠蘿罐頭發(fā)展現(xiàn)狀據(jù)調(diào)查，20032009 菠蘿罐頭的產(chǎn)量及銷售量均逐年遞增。近年來，由于泰國、印尼等菠蘿主產(chǎn)國遇自然災害導致菠蘿失收，導致國際

8、市場菠蘿供不應求的緊張狀態(tài)，從2007 年3.4 月份以來，大量的訂單開始涌向中國，菠蘿罐頭價格一路上升，中國菠蘿生產(chǎn)產(chǎn)量供不應求。1.2.3 菠蘿罐頭發(fā)展前景預測據(jù)相關研究對20102014 年市場價格預測：雖然價格的波動有所曲折，但價格整體波動呈曲折上升，詳見圖1 因此，對菠蘿罐頭廠的建設有良好的發(fā)展前景。圖1 20102014 年菠蘿罐頭市場價格預測2 工藝設計2.1 產(chǎn)品原料、種類、產(chǎn)量及方案的確定2.1.1 產(chǎn)品原料的確定根據(jù)目前國內(nèi)國內(nèi)外食用果蔬的發(fā)展行情和發(fā)展動態(tài)，確定本廠生產(chǎn)菠蘿罐頭。菠蘿原名鳳梨，原產(chǎn)巴西, 16 世紀時傳入中國, 有70 多個品種, 嶺南四大名果之一。菠蘿含

9、用大量的果糖，葡萄糖，維生素A、B、C，磷，檸檬酸和蛋白酶等物。味甘性溫，具有解暑止渴、消食止瀉之功，為夏令醫(yī)食兼優(yōu)的時令佳果。有如下營養(yǎng)價值：菠蘿含有一種叫“菠蘿朊酶”的物質(zhì)，它能分解蛋白質(zhì)，溶解阻塞于組織中的纖維蛋白和血凝塊，改善局部的血液循環(huán)，消除炎癥和水腫；菠蘿中所含糖、鹽類和酶有利尿作用，適當食用對腎炎，高血壓病患者有益；菠蘿性味甘平，具有健胃消食、補脾止瀉、清胃解渴等功用。2.1.2 產(chǎn)品種類、產(chǎn)量及產(chǎn)品方案的確定根據(jù)任務書年產(chǎn)量5000 噸，每年按300 天工作日計算，每天進行管路、設備的清洗、消毒及設備保養(yǎng)、檢修等，大約花費1 小時左右，即每天有效工作7小時，每天生產(chǎn)一班，即班

10、產(chǎn)量15 噸。以成品率99.7計算，以平均固形物含量60計算，則每天需要原料：156099.79.03t2.2 原材料2.2.1 主要原材料本廠所需的原料為菠蘿。2.2.2 輔料（1）防腐劑由于菠蘿本身的營養(yǎng)物質(zhì)含量較高，是細菌繁殖的溫床，所以要注意防腐的問題，尤其是在制備糖液的過程。配置糖漿時水中加入適量的有機酸對防腐有利，一般加適量的檸檬酸（2）糖液糖水的配制主要是蔗糖，通常稱為砂糖。要求糖水清晰透明、無沉淀、無渾濁，糖的甜度純，無異味。配制方法本次生產(chǎn)常用直接配制法裝罐時所需糖液濃度的計算一般根據(jù)水果種類、品種和產(chǎn)品等級而定，并可結(jié)合裝罐前水果本身可溶性固形物含量，每罐裝入果肉量及每罐實

11、際注入的糖水液量，按下式進行計算:Y=(W3Z-W1X)/W2 （公式1）W1每罐裝入果肉量（g）； W2每罐裝入糖液量（g）； W3每罐凈重（g）；Z要求開罐時糖液濃度（）；X裝罐前果肉的糖含量（）；Y注入罐的糖液濃度（）選用DSC01490 500ml 裝的玻璃罐頭瓶每罐標準：W3=400g Z=16% W1=300g X=8% W2=100g由以上公式解得，Y=40% 所以需糖量=10040%=40g2.3 工藝流程原料選擇清洗分級切端去皮捅心修整切片二次去皮與分選預抽裝罐排氣密封殺菌冷卻貼標噴碼玻璃罐成品2.4 工藝要點2.4.1 菠蘿罐頭工藝要點（1）原料選擇選擇果形大、芽眼淺、果心

12、小、纖維少的圓柱形果作原料。除去病蟲、傷殘、干癟果。（2）清洗分級用清水將果面的泥沙和雜物沖洗干凈，再按果徑大小分級。表1 原料分級統(tǒng)計表級別果實橫徑(毫米) 去皮刀筒口徑(毫米) 捅心筒口徑(毫米)1 8594 62 18202 95108 70 22243 109120 80 24264 121134 94 2830（3）端、去皮、捅心該項工藝用菠蘿聯(lián)合加工機進行。（4）修整切片削去殘皮爛疤，修去果目，用清水淋洗一次，用單片切片機將果肉切成1016 毫米厚的環(huán)形片。對不合格的果片或斷片可切成扇形或碎塊，但不能有果目、斑點或機械傷。（5）預抽裝罐將果片放入預抽罐內(nèi)，加入1.2 倍的50左右的

13、糖水，在80KPa 下抽空25 分鐘；有條件的可用真空加汁機抽空，效果更佳。裝果片300克，加糖水100 克。（6）排氣密封熱排密封，溫度98左右，罐中心溫度不低于75。真空密封的真空度應在53.3KPa 以上。（7）殺菌冷卻殺菌公式，玻璃瓶為525100。殺菌后立即分段冷卻至38。（8）檢驗入庫將冷卻好的罐頭擦凈保溫一周，將合格者貼標入庫儲存待銷。（9）開罐評審正品罐頭按產(chǎn)量的13隨機抽樣進行開罐檢查，質(zhì)量指標符合要求：果肉淡黃至金黃色，色澤一致，糖水透明，允許有少量不引起混濁的果肉碎片，果肉酸甜適宜，無異味：果片完整，軟硬適中，切削良好，無傷疤和病蟲斑點；果肉重不低于凈重的54，糖水濃度1

14、6左右。2.4.2 調(diào)味什錦水果罐頭工藝要點（1）選料及處理桔子：肉質(zhì)致密、色澤鮮艷、酸甜可口的桔子原料，按果實橫徑大小分級，清洗，于95100水中燙煮1 分鐘，手工去皮。黃桃：選用不溶質(zhì)性的韌肉型品種。要求果形大，肉質(zhì)厚，組織細致，果肉橙黃色，汁液清，加工性能良好。果實宜八成熟時采收。白梨：應選新鮮飽滿、成熟度七至八成、肉質(zhì)細、石細胞少、風味正常、無霉爛、凍傷、病蟲害和機械傷的果實。果實橫徑標準：55 毫米以上。（2）清洗桔子：酸處理將桔片浸入015020的鹽酸中4050 分鐘，清水漂洗。堿處理將桔片浸入2830、005%的氫氧化鈉溶液中處理36 分鐘，清水漂洗12 小時。黃桃：用流動清水沖

15、洗黃桃，洗凈表皮污物。白梨：用清水洗凈表皮污物，在0.1%的鹽酸液中浸5 分鐘，以除去表面蠟質(zhì)及農(nóng)藥，再用清水沖洗干凈。（3）預煮桔子：（無預煮環(huán)節(jié)）黃桃：在95100的熱水中預煮48 分鐘，以煮透為度。煮后急速冷卻。白梨：在清水中添加0.1%0.2%的檸檬酸，加熱煮沸后投料，看果形大小情況510 分鐘，以煮透不爛為度。3物料衡算3.1 菠蘿罐頭3.1.1 確定原料量每天需要原料需求量：菠蘿9.03t/d3.1.2 包裝規(guī)格玻璃裝罐頭500g/罐3.1.3 班產(chǎn)量瓶裝：75 罐/min則班產(chǎn)量：500g 包裝31500 罐/班班產(chǎn)箱數(shù)：瓶裝500g 包裝18 瓶/箱。則共需箱子：1750 只。

16、3.1.4 需糖量每罐：10040%=40g總共：由上步計算的糖濃度可知，每罐原料與糖量比例為300/40 故原料5000t 的菠蘿需要糖400t3.1.5 輔料計算1 防腐劑：檸檬酸0.5果重。每班9.030.5=45.15kg2 鹽酸：0.1%果重。每班9.030.1%=9.03kg3 氫氧化鈉：0.1%果重。每班9.030.1%=9.03kg3.2 什錦罐頭4設備選型設備選型是保證產(chǎn)品質(zhì)量和體現(xiàn)生產(chǎn)水平的關健，既是工藝布置的基礎，又為水，電汽等能量的消耗提供依據(jù)，所以設備選型要按照工藝要求，在物料計算的前提下，按產(chǎn)品單位時間內(nèi)產(chǎn)量的物料平衡情況和生產(chǎn)線或設備的生產(chǎn)能力來確定所需生產(chǎn)線或設

17、備數(shù)量。選型應選擇滿足工藝要求、技術先進、造型美觀，機械化、連續(xù)化、自動化程度高的生產(chǎn)線和設備；經(jīng)濟合理，符合食品衛(wèi)生要求，結(jié)構(gòu)合理，接縫光滑，能適應各種工作條件；維修方便，易清洗拆裝；與食品接觸的材料無毒，與食品不起化學反應，不影響產(chǎn)品的組成和風味，對食品無污染的材料。4.1生產(chǎn)能力計算由上面的計算可知，每日處理菠蘿量為9.03 噸，根據(jù)每天工作7 小時，可作以下需要能力估算：1.菠蘿清洗機9.03 t/7h1290kg/h2.帶式輸送提升機9.03 t/7h1290kgh3.菠蘿分級機9.03 t/7h1290kg/h4.連續(xù)預煮機9.03 t/7h1290kg/h5.連續(xù)式殺菌機3150

18、0 罐/7h75 罐/min6.真空封罐機31500 罐/7h75 罐/min7.罐頭排氣箱31500 罐/7h75 罐/min9.空罐清洗機31500 罐/7h75 罐/min10.貼標機31500 罐/7h75 罐/min11.噴碼機31500 罐/7h75 罐/min12.封箱機1750 只/7h250 只/min4.2 設備選型1.帶式提升機型號：GJS5-Y提升能力：5000kg/h提升高度：1.5m帶速：10 m/min功率：1.5KW外形尺寸（長高寬/ mm）：217065015012菠蘿去皮捅芯機型號：TM202輸出（件分鐘）:30電壓（交流電）:415凈重（千克）:750外形

19、尺寸（長高寬/ mm）:2130152012903.連續(xù)式殺菌設備 立式殺菌鍋：型號：GT7C3容量：1.3m3設計壓力：0.3MPa設計溫度：143生產(chǎn)能力：2500 罐次外形尺寸（長高寬/ mm）：220011202000 電腦全自動噴淋式殺菌鍋：設備特點：脈沖噴淋殺菌、鍋內(nèi)溫度均勻；升溫速度快；間接加熱阻止了蒸汽和貨物之間污染；合理的壓力控制適合充氮氣包裝物的滅菌；電腦全自動控制系統(tǒng)；測量F 值的功能；存儲殺菌公式型號：GW-1200 型容積：4m3外形尺寸（長高寬/ mm）：450018001800設計溫度：145工作溫度：125試驗壓力：0.43Mpa設計壓力：0.35Mpa工作壓力

20、：0.25Mpa4.真空封罐機：設備型號：HS8C-2生產(chǎn)能力：42148 罐/min適用罐高：67266 mm適用管徑：38160 mm適用罐蓋直徑：789 mm配套動力：1.85kw設備重量：1000kg外形尺寸（長高寬/ mm）：2600110020005.空罐清洗機型號：LH4B1洗罐能力：60140 罐功率：1.65KW質(zhì)量：400kg外形尺寸（長高寬/ mm）：28005609106.噴碼機A-100 型多米諾噴碼機，多達兩行的打印，可配制軟件。重量：33kg速率：11038.4K 波特7.貼標機型號：TNZ貼標能力：4060 罐/分瓶子規(guī)格：直徑50100mm貼標方式：真空取標，直線粘貼主電動機：1.2KW總?cè)萘浚?.6KW質(zhì)量：875kg外形尺寸（長高寬/ mm）：260070012008.封箱機型號：ZFX-50 自動封箱