食品安全知識(shí)培訓(xùn)講義

1、食品安全知識(shí)培訓(xùn)講義 五圖街道石人坡小學(xué) 二 一五年九月食品安全知識(shí)培訓(xùn)講義一、食品安全管理(一餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者必須先取得餐飲服務(wù)許可證后方可營(yíng)業(yè),未取得餐飲服 務(wù)許可證的不得從事餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。如果未取得餐飲服務(wù)許可證擅自開業(yè) 就違反了食品安全法第 29條規(guī)定,依據(jù)食品安全法第 84條,:違反 本法規(guī)定,未經(jīng)許可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng),沒收違法所得、違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的 食品、食品添加劑和用于違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的工具、設(shè)備、原料等物品;違法生產(chǎn) 經(jīng)營(yíng)的食品、食品添加劑貨值金額不足一萬元的,并處二千元以上五萬元以下 罰款;貨值金額一萬元以上的,并處貨值金額五倍以上十倍以下罰款。被吊銷 餐飲服務(wù)許可證的單位,

2、根據(jù)第九十二條規(guī)定其直接負(fù)責(zé)的主管人員自處罰決 定作出之日起五年內(nèi)不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)管理工作。(二食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。食品生產(chǎn)經(jīng) 營(yíng)人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查,取得健康證明后方可從事接觸食品的工作。患 有痢疾、傷寒、病毒性肝炎(甲肝、戊肝等消化道傳染病的人員,以及患有 活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員,不得 從事接觸直接入口食品的工作。如果不按規(guī)定調(diào)離患有有礙食品安全疾病的人 員, 允許其繼續(xù)從事直接接觸食品工作, 就違反了 食品安全法 第 34條規(guī)定, 依據(jù)食品安全法第 87條:責(zé)令改正,給予警告;拒不改正的,處二千元以 上二萬元以

3、下罰款;情節(jié)嚴(yán)重的,責(zé)令停產(chǎn)停業(yè),直至吊銷許可證。(三餐飲業(yè)加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔,采取有效措施,消除老 鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲及其孳生條件。與有毒、有害場(chǎng)所保持規(guī)定的 距離 , 。(四成立食品安全管理組織,建立健全各項(xiàng)食品安全管理制度,配備專職 或者兼職的食品安全管理人員。非工作人員不得進(jìn)入操作間,消殺用品專人定 點(diǎn)存放。一些大的食品安全事故的發(fā)生往往與此相關(guān)如:投毒和有毒物的誤用 誤食。二、 食品的采購(gòu)和貯存餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者的食品采購(gòu)是保證飯菜安全的第一關(guān),采購(gòu)的食品、原料、 食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品不符合安全要求,就難以保證供應(yīng)到餐桌上的食品 是安全的。(一要問清貨物來源,

4、當(dāng)前食品經(jīng)營(yíng)方式多樣化,多數(shù)食品送貨上門,不 論采購(gòu)直接入口食品還是采購(gòu)食品原料,必須弄清供貨方的名稱和地址,查明 供貨方是否有食品經(jīng)營(yíng)許可證。切不可圖價(jià)格便宜,圖省事,隨便購(gòu)進(jìn)無證食 品商販送來的食品,因這些食品往往是不合格的。必須向供貨方索取食品生產(chǎn)、 流通許可證復(fù)印件和同批產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單,感觀檢查合格方可使用, 防止購(gòu)進(jìn)假冒偽劣食品。索取的各種證明應(yīng)妥善保存兩年,經(jīng)備查驗(yàn),一旦發(fā) 生食源性疾患后可追根溯源。如生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品、食品添加劑或 者標(biāo)簽、說明書不符合本法規(guī)定的食品、食品添加劑;或采購(gòu)、使用不符合食 品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品;按照 86條

5、規(guī)定:沒收違 法所得、違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品和用于違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的工具、設(shè)備、原料等物品; 違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品貨值金額不足一萬元的,并處二千元以上五萬元以下罰款; 貨值金額一萬元以上的,并處貨值金額二倍以上五倍以下罰款;情節(jié)嚴(yán)重的, 責(zé)令停產(chǎn)停業(yè),直至吊銷許可證。進(jìn)貨時(shí)未查驗(yàn)許可證和相關(guān)證明文件的按第 87條處罰。(二注意食品質(zhì)量,禁止采購(gòu)下列食品:1. 腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感 官性狀異常的食品。2. 病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品。3. 未經(jīng)動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類, 或者未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢 驗(yàn)不合格的肉類制品。4.

6、超過保質(zhì)期的食品。5. 國(guó)家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品。7. 其他不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者要求的食品。如果經(jīng)營(yíng)以上禁止食品就違反了食品安全法第 28條規(guī)定,將按食品 安全法第 85條:由有關(guān)主管部門按照各自職責(zé)分工,沒收違法所得、違法生 產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品和用于違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的工具、設(shè)備、原料等物品;違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng) 的食品貨值金額不足一萬元的,并處二千元以上五萬元以下罰款;貨值金額一 萬元以上的,并處貨值金額五倍以上十倍以下罰款;情節(jié)嚴(yán)重的,吊銷許可證。 如食品經(jīng)營(yíng)者經(jīng)營(yíng)被包裝材料、容器、運(yùn)輸工具等污染的食品;生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)無 標(biāo)簽的預(yù)包裝食品、食品添加劑或者標(biāo)簽、說明書不符合本法規(guī)定的食品、食 品

7、添加劑。將按食品安全法第 86條規(guī)定:沒收違法所得、違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的 食品和用于違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的工具、設(shè)備、原料等物品;違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品貨 值金額不足一萬元的,并處二千元以上五萬元以下罰款;貨值金額一萬元以上 的,并處貨值金額二倍以上五倍以下罰款;情節(jié)嚴(yán)重的,責(zé)令停產(chǎn)停業(yè),直至 吊銷許可證:(三食品在入庫(kù)或使用前應(yīng)有專人驗(yàn)收,查驗(yàn)產(chǎn)品包裝是否破損、漏氣、 脹氣,商標(biāo)標(biāo)識(shí)(品名、廠名、產(chǎn)地、生產(chǎn)日期、批號(hào)或者代號(hào)、規(guī)格、配方 或者主要成分、保質(zhì)期限、食用或使用方法是否符合要求,核查所購(gòu)產(chǎn)品與索取的有效憑證是否一致,并建立臺(tái)帳如實(shí)記錄食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨 商及其聯(lián)系方式、進(jìn)貨時(shí)間等內(nèi)容。采購(gòu)食

8、品應(yīng)遵循以銷定購(gòu)(用多少定多少 的原則,以保證新鮮和衛(wèi)生質(zhì)量,避免不必要的損失。(四貯存食品應(yīng)做到四防 “ 防塵、防蠅、防鼠、防潮 ” ,倉(cāng)庫(kù)應(yīng)當(dāng)通風(fēng)良好。 禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活物品。食品應(yīng)當(dāng)按入庫(kù)時(shí)間先后分類、分 架、隔墻(10厘米、離地(10厘米存放,做到先進(jìn)先出,盡量縮短貯存的 時(shí)間,并定期檢查、處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品。有足夠數(shù)量的冰柜(有 溫度顯示裝臵 ,以滿足生熟分開存放的要求。原料到成品實(shí)行 “ 四不制度 ” :采 購(gòu)員不買腐爛變質(zhì)的原料,保管驗(yàn)收員不收腐爛變質(zhì)的原料,廚師不用腐爛變 質(zhì)的原料,服務(wù)員不賣腐爛變質(zhì)的食品。三、食品加工的衛(wèi)生要求(一食品加工場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)符

9、合下列要求:室內(nèi)外環(huán)境整潔,周圍 25米內(nèi)不 得有污染源(坑式廁所、暴露垃圾堆、糞池。廚房采用前廳后灶式布局,必 須與就餐人數(shù)、 加工和供應(yīng)品種及數(shù)量相適應(yīng), 廚房的最小使用面積不得小于 8平方米。(1墻壁應(yīng)瓷磚粘帖到頂,地面應(yīng)由耐磨防滑、不滲水、易清洗材料鋪設(shè), 并有一定坡度。屋頂采用防霉、無毒涂料覆涂。(2具有冷藏設(shè)施,生熟食品分柜存放。(3配備有足夠的照明、通風(fēng)、排油煙裝臵和有效的防蠅(應(yīng)配備紗門、 紗窗或塑料門簾、防塵、防鼠(木門下端裹鐵皮設(shè)施。(4下水道應(yīng)通暢,不得散發(fā)異味,出口處應(yīng)安裝防鼠設(shè)施,有相應(yīng)的密 閉式垃圾容器,垃圾及時(shí)清理。(5加工涼菜的必須設(shè)臵涼菜間或涼菜加工區(qū)。(二食

10、品加工人員的衛(wèi)生要求:(1從業(yè)人員應(yīng)更換工作衣帽(頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并臵于帽內(nèi),然后洗手 消毒再進(jìn)入操作間,去衛(wèi)生間或出操作間應(yīng)先換下工作衣帽,進(jìn)操作間再穿上, 洗手消毒再進(jìn)操作間(2在接觸食品時(shí)不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、噴香水、戴手飾、打噴嚏、 擤鼻涕、咳嗽吐痰、抓臉撓腮、吸煙,防止污染食品。并做到 “ 四勤 ” (勤洗手剪 指甲、勤理發(fā)洗澡、勤洗衣服被褥、勤換工作服。(三加工人員必須認(rèn)真檢查待加工的食品及其食品原料,保證所用的原料要 保證新鮮衛(wèi)生,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的,不得加工或使用。 (四各種食品原料在使用前必須洗凈,蔬菜應(yīng)當(dāng)與肉類、水產(chǎn)品類分池清洗, 擇菜洗菜要在粗加工間進(jìn)行,

11、未經(jīng)擇洗凈的菜不允許進(jìn)操作間。(五加工時(shí)所用的刀、墩、案、盆、池要做到生熟分開,并注明標(biāo)記,防止 交叉污染。用后洗凈后定位存放。(六設(shè)備布局和工藝流程應(yīng)當(dāng)合理,加工場(chǎng)所按原料、半成品、成品的順序 予以布局。防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染,食品不得 接觸有毒物、不潔物;有三個(gè)方面要做到生熟分開 :一是生、熟食品制售者應(yīng)分 工;二是盛裝生熟食品的工具、用具、容器應(yīng)分開并有明顯標(biāo)志;三是生熟食 品不能存放在同一冰箱內(nèi)。(七食品要徹底加熱、熟透,其中心溫度不低于 70 ,嚴(yán)防食物中毒發(fā)生。(八在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間(超過 2小時(shí)存放的食品,應(yīng)當(dāng)在高 于 60 或低于 10 的條

12、件下存放。需要冷藏的熟制品,應(yīng)當(dāng)在放涼后再冷藏。 剩飯菜妥善保存,食用前徹底加熱,不可摻入新的熱食品中。(九制作涼菜應(yīng)當(dāng)符合下列要求:涼菜制作須做到 " 五專 " :專人加工、專室 制作、專用工具、專用冷臧、專用消毒設(shè)備。(1涼菜間為專用,不得加工其它食品,不得存放個(gè)人生活用品及雜物, 還必須每天定時(shí)進(jìn)行空氣消毒(下班后開紫外線消毒燈。(2應(yīng)有二次更衣洗手設(shè)施,工作人員必須穿戴潔凈的工作衣帽,并將手 洗凈、消毒后進(jìn)入。(3涼菜應(yīng)當(dāng)由專人加工制作,非涼菜間工作人員不得擅自進(jìn)入涼菜間。(4加工涼菜的工用具、容器必須專用,嚴(yán)禁與其他部門的工具混用。用前 必須消毒,用后必須洗凈并保

13、持清潔,刀和菜板要做到生熟分開、葷素分開。 (5供加工涼菜用的水果、蔬菜必須在涼菜間外擇洗干凈,未擇洗的菜不 準(zhǔn)進(jìn)入涼菜間。(6制作肉類、水產(chǎn)品類涼菜拼盤的原料,應(yīng)盡量當(dāng)餐用完,不得長(zhǎng)時(shí)間 存放,剩余尚需使用的必須存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍。(7已裝涼菜的盤杜絕重疊堆放。四、餐飲具的衛(wèi)生餐具必須做到一餐一客一消毒,不隔餐不隔夜,實(shí)行 “ 過四關(guān) ” :一洗二消三 沖四保潔。(一餐飲具使用前必須洗凈、消毒,符合國(guó)家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。未經(jīng)消毒的餐飲具 不得使用。禁止重復(fù)使用一次性使用的餐飲具。(二洗刷餐飲具必須有專用水池,不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。 洗滌劑必須符合食品用洗滌劑的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。(

14、三配備有專用消毒柜,消毒后的餐飲具必須貯存在餐具保潔柜內(nèi)備用。已 消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放,并在餐飲具貯存柜上有明顯標(biāo)記。餐具保潔柜應(yīng)專用不得存放雜物,防止餐具重復(fù)污染。并對(duì)保潔柜定期進(jìn)行清洗消毒。 五、餐廳服務(wù)衛(wèi)生要求(一餐廳店堂應(yīng)當(dāng)保持整潔,環(huán)境衛(wèi)生采取 “ 四定 ” (定人、定物、定時(shí)間、定 質(zhì)量。劃片分工,包干負(fù)責(zé)的辦法,在餐具擺臺(tái)后或有顧客就餐時(shí)不得清掃 地面,餐具擺臺(tái)超過當(dāng)次就餐時(shí)間尚未使用的應(yīng)當(dāng)回收清洗消毒。(二當(dāng)發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異?；蚩梢勺冑|(zhì)時(shí),餐 廳服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)立即撤換該食品,并同時(shí)告知有關(guān)備餐人員。備餐人員應(yīng)當(dāng)立 即檢查被撤換的食品和同類食品,

15、作出相應(yīng)處理,確保供餐的安全衛(wèi)生。 (三銷售直接入口食品時(shí),應(yīng)當(dāng)使用專用工具分檢傳遞食品。專用工具應(yīng)當(dāng) 定位放臵,貨款分開,防止污染。(四供顧客自取的調(diào)味料,應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。六、食物中毒相關(guān)知識(shí)及預(yù)防提高食品衛(wèi)生重要性,食品衛(wèi)生不僅影響食用者的身體健康,也關(guān)系到餐 飲業(yè)的聲譽(yù)和經(jīng)濟(jì)效益,甚至加工人員個(gè)人的前途。要時(shí)刻以衛(wèi)生的操作要求 自己,不要往往以過去沒有發(fā)生過食物中毒為借口,繼續(xù)進(jìn)行不當(dāng)?shù)牟僮?需 要特別指出的是,過去沒有發(fā)生過食物中毒,并不能代表現(xiàn)在和將來不發(fā)生, 只要隱患存在,不發(fā)生食物中毒是偶然的,一旦條件具備,發(fā)生食物中毒也變 為必然。多起食物中毒的教訓(xùn)告訴我們,

16、麻痹思想和僥幸心理往往是導(dǎo)致食物 中毒的禍根。多年食品衛(wèi)生工作實(shí)踐證明,一個(gè)飯店的食品衛(wèi)生狀況好與差, 首先在于飯店老板的食品衛(wèi)生意識(shí)的強(qiáng)與弱。其次,飯店老板對(duì)員工的衛(wèi)生意 識(shí)教育也是影響本飯店衛(wèi)生狀況的重要因素。要教育員工時(shí)刻注意搞好食品衛(wèi) 生,做到警鐘長(zhǎng)鳴。食物中毒,大多呈集體性暴發(fā),但也可單人獨(dú)戶散發(fā)。食物中毒種類雖多, 但都有共同的特點(diǎn): 發(fā)病急驟, 潛伏期短而集中, 一般在 24小時(shí)或 48小時(shí)以內(nèi)突然連續(xù)出現(xiàn) 大量病人; 病人都有類似的臨床證狀表現(xiàn),并有急性胃腸炎的癥狀; 病人在相近的時(shí)間內(nèi)都食用過同樣有毒食物, 凡進(jìn)食這種有毒食物的人大 都發(fā)病,而沒有進(jìn)食這種有毒食物的人不發(fā)病;

17、 調(diào)查發(fā)現(xiàn)其發(fā)病范圍和這種有毒食物分布區(qū)域相一致, 若立即停止食用這 種有毒食物,就停止發(fā)病; 食物中毒病人對(duì)健康人不直接傳染。(一食物中毒的常見原因1. 細(xì)菌性食物中毒常見原因 生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染,或被與生的食品原料接觸過 的表面(如容器、手、操作臺(tái)等污染,或接觸熟食品的容器、手、操作臺(tái)等 被生的食品原料污染。 食品貯存不當(dāng)。如熟食品被長(zhǎng)時(shí)間存放在 10 至 60 之間的溫度條件下(在 此溫度下的存放時(shí)間應(yīng)小于 2小時(shí),或易腐原料、半成品食品在不適合溫度 下長(zhǎng)時(shí)間貯存。 食品未燒熟煮透。如食品燒制時(shí)間不足、烹調(diào)前未徹底解凍等原因使食品加 工時(shí)中心溫度未達(dá)到 70 。 從

18、業(yè)人員帶菌污染食品。從業(yè)人員患有傳染病或是帶菌者,操作時(shí)通過手部 接觸等方式污染食品。 經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間貯存的食品食用前未徹底再加熱至中心溫度 70 以上。 進(jìn)食未經(jīng)加熱處理的生食品。2. 化學(xué)性食物中毒常見原因 作為食品原料的食用農(nóng)產(chǎn)品在種植養(yǎng)殖過程或生長(zhǎng)環(huán)境中,受到化學(xué)性有毒 有害物質(zhì)污染。如含農(nóng)藥過高的蔬菜。 常由于貯藏化學(xué)物質(zhì)(殺蟲劑、滅鼠劑、洗滌劑、消毒劑、食品添加劑因 不小心而誤用或污染食物。如果這此物質(zhì)保存在沒有標(biāo)記的容器里,就很容易 與食物、調(diào)料搞混。盛放過殺蟲劑和洗滌劑的容器未清洗而又盛放食物也會(huì)引 起化學(xué)物中毒。如工業(yè)用的亞硝酸鹽誤當(dāng)食鹽食用。3. 有毒動(dòng)植物食物中毒常見原因食品中

19、含有天然有毒物質(zhì),食品加工過程未去除。如豆?jié){未煮透使其中的胰蛋 白酶抑制物未徹底去除,四季豆加工時(shí)加熱時(shí)間不夠使其中的皂素等未完全破 壞。發(fā)芽馬鈴薯含有大量的龍葵素。(二預(yù)防食物中毒的基本原則1. 預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則和關(guān)鍵點(diǎn)預(yù)防細(xì)菌性食物中毒,應(yīng)根據(jù)防止食品受到細(xì)菌污染、控制細(xì)菌的繁殖和殺滅 病原菌三項(xiàng)基本原則采取措施,其關(guān)鍵點(diǎn)主要有: 避免污染。即避免熟食品受到各種致病菌的污染。如避免生食品與熟食品接 觸、經(jīng)常性洗手、接觸直接入口食品的還應(yīng)消毒手部、保持食品加工操作場(chǎng)所 清潔,避免昆蟲、鼠類等動(dòng)物接觸食品。 控制溫度。如果加熱的溫度不能使食品的中心溫度達(dá)到 70度以上,就很難殺 滅

20、存在食品上的微生物。貯存熟食品,要及時(shí)熱藏,使食品溫度保持在 60 以 上,或者及時(shí)冷藏,把溫度控制在 10 以下 0 以上。另外,對(duì)于剩余的食品, 由于剩余食品上的致病微生物有足夠的時(shí)間生長(zhǎng)繁殖,在重新食用前必須重新加熱。 控制時(shí)間。即盡量縮短食品存放時(shí)間，不給微生物生長(zhǎng)繁殖的機(jī)會(huì)。熟食品 應(yīng)盡快吃掉；食品原料應(yīng)盡快使用完。 清洗和消毒。徹底清洗食品原料是去除污染的最好方式。未徹底清洗，會(huì)造 成可能的化學(xué)污染物、物理性污染物殘留于食品中。對(duì)于不經(jīng)加熱直接食用的 食品，還應(yīng)在清洗的基礎(chǔ)上進(jìn)行消毒。一些生吃的蔬菜水果也應(yīng)進(jìn)行清洗消毒。 嚴(yán)禁超負(fù)荷接待。飯菜的加工量應(yīng)與加工條件相吻合，飯菜加工量超

21、過加工 場(chǎng)所和設(shè)備的承受能力時(shí)，難以做到按衛(wèi)生要求加工，極易造成食品污染，引 起食物中毒，切莫貪圖經(jīng)濟(jì)利益，超負(fù)荷運(yùn)行。這種情況往往發(fā)生在大型宴會(huì) 時(shí)，這時(shí)廚師往往以工作忙為借口，不按衛(wèi)生要求加工。需要提醒注意的是， 此時(shí)恰恰潛伏著食物中毒的隱患，需要更嚴(yán)格地執(zhí)行衛(wèi)生要求。 2.預(yù)防常見化學(xué)性食物中毒的措施 農(nóng)藥引起的食物中毒。蔬菜粗加工時(shí)用水浸泡一段時(shí)間后再認(rèn)真清洗三遍， 可有效去除蔬菜表面的大部分農(nóng)藥。 食物有顯明標(biāo)簽，使用前核對(duì)。非食用物品不得與食品混放。消毒殺蟲藥劑 有毒有害物品要有專人負(fù)責(zé)，專柜存放，防止交叉污染。 3.預(yù)防有毒動(dòng)植物食物中毒的措施 豆?jié){引起的食物中毒。生豆?jié){燒煮時(shí)將

22、上涌泡沫除凈，煮沸后再以小火維持 煮沸 5 分鐘左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物徹底分解破壞。應(yīng)注意豆?jié){加熱 至 80時(shí)，會(huì)有許多泡沫上浮，出現(xiàn)“假沸”現(xiàn)象。 四季豆引起的食物中毒。 烹調(diào)時(shí)先將四季豆放入開水中燙煮 10 分鐘以上再炒。 扁豆中含有一種叫紅細(xì)胞凝集素的物質(zhì)，食后能引起中毒，這種物質(zhì)加熱即可 破壞，所以加工扁豆必須炒熟煮透。 11 / 14 土豆引起的食物中毒，幼芽及芽眼部分含有大量的龍葵素。不吃發(fā)芽或黑綠 皮的土豆，龍葵素遇酸分解，烹調(diào)時(shí)可加少量食醋。 （三）餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者發(fā)現(xiàn)食物中毒或疑似食物中毒事故時(shí)，立即停止出售食用 的食品，并保留造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原

23、料、工具、 設(shè)備和現(xiàn)場(chǎng)；以最快的方式向衛(wèi)生行政部門報(bào)告，協(xié)助醫(yī)療部門救治病人，積 極配合衛(wèi)生等行政部門開展食物中毒事故的調(diào)查和處理。 （四）食品安全法第八十八條規(guī)定 違反本法規(guī)定，事故單位在發(fā)生食品 安全事故后未進(jìn)行處臵、報(bào)告的，由有關(guān)主管部門按照各自職責(zé)分工，責(zé)令改 正，給予警告；毀滅有關(guān)證據(jù)的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，并處二千元以上十萬元以下 罰款；造成嚴(yán)重后果的，由原發(fā)證部門吊銷許可證。 預(yù)防食物中毒要求和注意事項(xiàng)（材料二） 食物中毒對(duì)人群的危害較大，造成的不良社會(huì)影響也較大。因此，為防止食 物中毒的發(fā)生，各單位在嚴(yán)格執(zhí)行食品安全法要求的基礎(chǔ)上，應(yīng)重點(diǎn)注意 以下幾個(gè)問題： 1.餐飲服務(wù)單位在承接大

24、型宴請(qǐng)或集體用餐前， 企業(yè)食堂和盒飯加工單位應(yīng) 定期對(duì)整個(gè)加工場(chǎng)所及設(shè)施進(jìn)行一次全面、徹底的清洗消毒（包括冰箱、冰柜 等冷藏設(shè)施以殺滅致病性微生物，保證所有設(shè)施均能正常運(yùn)轉(zhuǎn)。 2.所有操作人員均應(yīng)持有效健康證證明，穿戴整潔工作衣帽上崗操作，操作 時(shí)注意個(gè)人衛(wèi)生，操作直接入口食品時(shí)戴口罩，凡發(fā)現(xiàn)有腹瀉、皮膚外傷者不 得從事食品加工。 3.操作人員在操作前和每次操作間歇后，必須把手洗凈（尤其是去廁所或接 觸禽、肉、魚、蛋等）。 12 / 14 4.加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，必須完善防蠅、防塵、防蟲和防鼠 設(shè)施，加工場(chǎng)所不得有四害，防止污染食品，滅四害不得使用藥物，而需用器 械設(shè)施。 5.所用原輔料應(yīng)由專人當(dāng)天采購(gòu)，采購(gòu)時(shí)應(yīng)注意新鮮度，不得采購(gòu)食品安 全法規(guī)定禁止采購(gòu)的食品，采購(gòu)后交由廚師長(zhǎng)驗(yàn)收，合格后方可使用。 6.原輔料的粗加工應(yīng)在操作臺(tái)上進(jìn)行， 不得著地。 清洗時(shí)葷、 素水池應(yīng)分開， 蔬菜應(yīng)在水中浸泡 0.5 小時(shí)以上，用沸水過水后方可炒制， 7.用于原料、半成品、成品的冰箱、（刀、墩、板、桶、盆、盤、柜、抹布 及其它）工具、容器必須標(biāo)志明顯，并做到專用、定位存放，用后清洗消毒， 所用容器具（碗、盤、盆等）必須經(jīng)過嚴(yán)格消毒（熱力消毒掌握時(shí)間、溫度； 藥物消毒掌握濃度、時(shí)間），消毒后必須貯存在餐具專用保潔柜內(nèi)備