餐飲業(yè)食品安全管理要點

1、餐飲業(yè)食品安全管理要點餐飲業(yè)食品安全管理要點桐鄉(xiāng)市衛(wèi)生監(jiān)督所 錢榮法1、明確食品安全第一責任人 法定代表人或負責人,對本單位的食品衛(wèi)生安全負總責 (法定職責) (承包經(jīng)營） 2、設(shè)置食品安全管理部門 (組織) 全面負責本單位的食品安全管理,其職責： 安全管理的理念、策略和規(guī)章制度的制定 安全管理措施落實的督促,協(xié)調(diào)和檢查驗證 對食品采購、貯存、加工、銷售全過程的監(jiān)督 食品安全以及人員培訓、體檢等相關(guān)環(huán)節(jié)的全面食品安全管理3、設(shè)置食品衛(wèi)生管理員 要求具有從事食品安全管理工作的經(jīng)驗，掌握食品安全法律和相關(guān)知識 制定內(nèi)部食品安全管理制度，實行崗位責任制，制定食品安全檢查計劃，規(guī)定檢查時間、檢查項目及

2、考核標準 4、做好開學前的各項準備工作 （1）全面檢查設(shè)備設(shè)施是否能正常運轉(zhuǎn) （2）從業(yè)人員健康證明、培訓 （3）標識標簽、制度、記錄齊全（五常、三常） （4）清理倉庫物（食）品、食堂區(qū)域進行全面清掃 （5）物品擺放到位 5、開學后各項管理工作要規(guī)范、到位 （1）食堂管理作為開學時的重點工作來抓，責任落實到人 （2）現(xiàn)場管理（保潔、物品復(fù)位、留樣、冰箱、消毒） （3）臺帳資料（索證索票、記錄）1、采購索證、索票 證：供貨者的許可證、食品合格的證明文件（檢驗報告、檢疫合格證明）、供貨協(xié)議（合同）、 票： 送（供）貨單、發(fā)票、收據(jù)2、驗收 要求食品無毒無害、符合應(yīng)當有的營養(yǎng)要求,對人體健康不造成任

3、何急性、亞急性或者慢性危害。不得采購食品安全法第二十八條規(guī)定的食品3、登記 按品種、數(shù)量、規(guī)格等 4、從事學生供餐的不得采購成品類食品（熟食）和供應(yīng)改刀食品，鼓勵自行加工。 5、生豬（鮮）肉品 （1）采購定點屠宰企業(yè)屠宰的產(chǎn)品；（2）肉品檢疫合格證明；（3）采購應(yīng)有固有形狀的。不得采購已經(jīng)加工毀形的肉末（丸、球）等肉制品。 6、食用油 完整的定型包裝產(chǎn)品，不得采購標識標簽不符合相關(guān)要求的灌（分）裝、散裝食用油 。 燒熟煮透，中心溫度要求達到70以上（殺滅病原微生 物 ）（1） 生的待加工食品（冷凍的食品）（2） 保存?zhèn)溆没蚋粢沟氖称?、食品保存溫度和時間溫度 在60或10的條件下妥善保存 時間

4、 加工的食品應(yīng)盡快食用,一般加工后至銷售(食用)的時間2小時2、備菜(冷菜)間的衛(wèi)生要求 預(yù)進間 洗手、消毒、二次更衣 紫外線燈、空調(diào)、專用設(shè)備、工具、容器1、食品間污染 食品原料或半成品與直接入口食品之間的直接接觸2、工具的污染 如刀具、砧板、擦布 3、貯存容器、冰箱、庫房的污染4、人員的污染 人員專職、手清洗、消毒5、加工操作場所的污染 保持場所干凈、清潔 （1）及時清理環(huán)境 門窗、地面、墻壁、貨架、臺面。雜物、下腳料（垃圾）、污水 （2）及時清洗工具、容器、設(shè)備 （3）、殺滅四害 老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子、臭蟲 1、原料分揀 生活垃圾處理 2、廢棄油脂 由資質(zhì)的單位收購（用于生產(chǎn)生物柴油）

5、、防止撈“地溝油”。 設(shè)置油水分離器、隔油池等 3、剩余飯菜 去向明確 （1）查驗收購者身份 營業(yè)執(zhí)照、身份證明或材委會證明 （2）簽訂收購協(xié)議 （3）建立回收記錄 從業(yè)人員衛(wèi)生要求 （一）健康管理 健康證明、衛(wèi)生知識培訓合格證 有有礙食品衛(wèi)生疾病的（如發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等）,應(yīng)脫離崗位,查明原因或治愈后,方可重新上崗。 實行從業(yè)人員健康狀況報告制度。 （二）個人衛(wèi)生 1 、個人一般衛(wèi)生 穿工作服、戴工作帽、口罩（專間操作）。頭發(fā)不外露 不留長指甲、涂指甲油、佩帶飾物 2、手的衛(wèi)生（清洗、消毒） 開始工作、處理食物前應(yīng)洗手 上廁所、處理污染用具或廢物、咳嗽、打噴嚏、擤鼻子、觸

6、摸身體有些部位（耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔后）應(yīng)洗手并消毒 (消毒濃度含有效氯200500mg/l) 接觸直接入口食品時應(yīng)洗手、消毒 3、個人衛(wèi)生管理 不得將手指伸入飯菜中 專間工作服專用 個人物品不能帶入食品處理區(qū) 不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、吃東西 顏色：白色或淺色 清洗保潔制度，不得隨意亂放 上廁所前脫去，每人至少兩套以上 接觸食品的所有物品清洗干凈 接觸直接入口食品的物品（工具、容器、擦布）清洗、消毒、專用 食品加工量與加工條件（規(guī)模）、供應(yīng)量相吻合 符合生活飲用水衛(wèi)生標準 飲水安全 1、桶裝水 （1）索證索票（檢驗報告）、登記 （2）飲水機清洗、消毒 （3）禁止供應(yīng)過期飲水 2、煮沸水 及時

7、頃倒剩水、清洗水桶 農(nóng)藥 以洗滌劑溶液浸泡30分鐘后再沖凈，燙泡1分鐘 豆?jié){ 煮沸后再以文火維持煮沸5分鐘，分解破壞胰蛋白酶。豆?jié){加熱至80時、出現(xiàn)“假沸”現(xiàn)象。（白果、鮮黃花菜） 四季豆 開水中燙煮10分鐘以上再炒（皂素） 亞硝酸鹽 防止誤用 禁用 發(fā)芽馬鈴薯、毒蘑菇、動物腺體和淋巴結(jié)、河豚魚、織蚊螺 一、食品安全事故引起的原因 （一）、細菌及其毒素 細菌包括致病菌（沙門菌屬、副溶血性弧菌、葡萄球菌腸毒素、蠟樣芽胞桿菌等）和非致病菌（引起食品腐敗變質(zhì)） （二）、真菌及其毒素 如霉變大米、甘蔗、花生等 （三）、有毒動植物 、有毒動物如河豚魚、有毒貝類、甲狀腺 、有毒植物如毒蕈、四季豆、鮮黃花菜

8、、白果 （四）有毒化學物質(zhì) 、金屬（汞、鉛、砷）或類金屬化合物 、農(nóng)藥殺蟲劑、除草劑、熏蒸劑 （四）有毒化學物質(zhì) 、N-亞硝基化合物（亞硝酸鹽等） 4、添加的非食用物質(zhì)（三聚腈胺、蘇丹紅、甲醛等衛(wèi)生部已公布49種） 二、食品安全事故的處置 按食品安全事故的處置方案立即予以處置，防止事故擴大 1、立即救治病人 、向衛(wèi)生（教育）行政部門報告 、停止經(jīng)營、保護好事發(fā)現(xiàn)場，保存食物、病人的排泄物、嘔吐物。 4、配合有關(guān)部門調(diào)查，查明原因、分清責任。 5、做好善后處理工作。 農(nóng)藥速測卡 1、定性檢測（陽、陰性） 2、檢測的重點 可能噴灑農(nóng)藥的蔬菜（去皮的蔬菜可以不檢測） 3、使用方法 （1）速測卡準備 取一片速測卡、撕去上蓋膜 （2）滴洗脫液 在蔬菜表面滴23滴洗脫液，用另一片蔬菜在滴液處輕輕摩擦 （3）、滴液至藥片 將蔬菜上的液滴滴在白色藥片上，靜止10分鐘 （4）、對折反應(yīng) 將速測卡對折，用手捏3分鐘，使紅色藥片與白色藥片疊合發(fā)生反應(yīng) （5）、結(jié)果判定 白色藥片不變色 陽性 白色藥片變蘭色 陰性 （6）、空白對照 每批測定設(shè)一個洗脫液的空白對照卡 可詳細閱讀包裝說明書