公共營養(yǎng)師高級培訓(xùn)---技能 課件

1、公共營養(yǎng)師(三級高級)膳食調(diào)查和評價人體營養(yǎng)狀況測定和評價營養(yǎng)咨詢和教育膳食指導(dǎo)和評估食品營養(yǎng)評價社區(qū)營養(yǎng)管理和干預(yù)一、膳食調(diào)查和評價食物攝入量調(diào)查方法 稱量法或稱重法 記賬法 詢問法 化學(xué)分析法 一稱重法步驟 準確記錄每餐各種食物及調(diào)味品的名稱； 準確稱取每餐各種食物的烹調(diào)前毛重、舍去廢棄局部后的凈重、烹調(diào)后的熟重以及吃剩飯菜的重量； 計算生熟比，生熟比=生食物重量/熟食物重量； 將調(diào)查期間所消耗的食物按品種分類、綜合，求得每人每日的食物消耗量； 按食物成分表計算每人每日的營養(yǎng)素攝入量。 一、膳食調(diào)查和評價(二)記帳法這種方法是由被調(diào)查對象或研究者稱量記錄一定時期內(nèi)的食物消耗總量，研究者通過

2、查這些記錄并根據(jù)同一時期進餐人數(shù)，計算每人每日各種食物的平均攝入量。方法1食物消耗量的記錄2進餐人數(shù)登記一、膳食調(diào)查和評價膳食調(diào)查結(jié)果評價(一)平均每日食物攝入量的計算1就餐人日數(shù)2平均每日食物攝入量的計算3各類食物的進食量(二)平均每日營養(yǎng)素攝入量的計算1平均每人每日營養(yǎng)素攝入量的計算2能量來源與蛋白質(zhì)、脂肪的食物評價(三)膳食模式分析(四)與DRIs 比較評價(五)標準人食物和營養(yǎng)素攝入量的計算一、膳食調(diào)查和評價人體體格檢查工程 1人體測量資料分析 人體體格測量資料可以作為營養(yǎng)狀況的綜合觀察指標。二、人體營養(yǎng)狀況測定和評價二、人體營養(yǎng)狀況測定和評價體重和身高 理想體重(ideal weig

3、ht) 理想體重(kg)=身高(cm)-100(Broca公式) 理想體重(kg)=身高(cm)-105(Broca改進公式) 理想體重(kg)=身高(cm)-1000.9(平田公式) 理想體重10%為正常，10%20%為超重或瘦弱，20%為超重或極瘦弱。二、人體營養(yǎng)狀況測定和評價體質(zhì)指數(shù)(BMI)：BMI=體重(kg)/(身高m)2 BMI正常值為。BMI30為肥胖。 身高別體重(weight for height)：用于兒童，反映當前營養(yǎng)狀況。 年齡別身高(weight for age)：用于兒童，反映較長時期的營養(yǎng)狀況。 二、人體營養(yǎng)狀況測定和評價體重身高營養(yǎng)正常I度營養(yǎng)不良度營養(yǎng)不良度

4、營養(yǎng)不良90%100%75%89%60%74%60%95%100%90%94%85%89%85%評價方法 離差法 百分位數(shù)評價法 Gomez分類法體重和身高100%者認為是營養(yǎng)良好。二、人體營養(yǎng)狀況測定和評價 上臂圍與皮褶厚度 15歲兒童上臂圍 cm 營養(yǎng)良好 cm 營養(yǎng)中等 cm 營養(yǎng)不良 皮褶厚度 男性10mm 瘦 女性20mm 瘦 1040mm 中等 2050mm 中等 40mm 肥胖 50mm 肥胖其他測量指標：胸圍、頭圍、骨盆徑、小腿圍、背高、 坐高、肩峰距和腕骨X線。二、人體營養(yǎng)狀況測定和評價人體測量資料的各種評價指數(shù) Kaup指數(shù)：Kaup指數(shù)體重(kg)/身高(cm)2104。

5、用于衡量嬰幼兒的體格營養(yǎng)狀況。判斷標準此指數(shù)1518為正常，18為肥胖，15為消瘦。 Rohrer指數(shù)：Rohrer指數(shù)=體重(kg)/身高(cm)3107。評價學(xué)齡期兒童和青少年的體格發(fā)育狀況。判斷標準：Rohrer指數(shù)156為過度肥胖，156140為肥胖，140109為中等，10992為瘦弱，92為過度瘦弱。 Vervaeck指數(shù)：Vervaeck指數(shù)=體重(kg)+胸圍(cm)/身長(cm)100。用于衡量青年的體格發(fā)育情況。 二、人體營養(yǎng)狀況測定和評價Vervaeck指數(shù)營養(yǎng)評價標準 二、人體營養(yǎng)狀況測定和評價人體脂肪含量測定Brozek公式 F(%)=(4.570/D-4.142)1

6、00 F為人體脂肪含量%， D為人體密度 D=M/(Vt-RV) M為被測者體重 Vt為人體總?cè)莘e(人體在盡量吐氣下,在 水中測定的排水容積) RV為肺殘氣容積(人體在水平齊頸狀態(tài) 下所測肺殘氣容積) Siri公式 體脂(%)=(4.95/D-4.50)100 D為身體密度 二、人體營養(yǎng)狀況測定和評價17(女16)19歲 2029歲 3039歲 4049歲 50歲以上 男女1.066土0.0161.040土0.0171.064土 0.0161.034土 0.0211.046土0.0121.025土0.0201.0430.0151.020土0.0161.036土0.0181.013土0.01身體

7、密度(D值)參考值 二、人體營養(yǎng)狀況測定和評價2、實驗室檢查和臨床檢查方法：測定血液中的營養(yǎng)成分或其標志物水平；測定尿中營養(yǎng)成分排出或其代謝產(chǎn)物；測定與營養(yǎng)素有關(guān)的血液成分或酶活性的改變；測定血、尿中因營養(yǎng)素缺乏而出現(xiàn)的異常代謝產(chǎn)物；進行負荷、飽和及同位素實驗二、人體營養(yǎng)狀況測定和評價人體營養(yǎng)水平鑒定生化檢驗參考指標及臨界值 二、人體營養(yǎng)狀況測定和評價二、人體營養(yǎng)狀況測定和評價營養(yǎng)缺乏或缺乏的臨床檢查 目的是根據(jù)病癥和體征檢查營養(yǎng)缺乏癥和缺乏癥，是一種營養(yǎng)失調(diào)的臨床檢查。 營養(yǎng)缺乏的體征 二、人體營養(yǎng)狀況測定和評價表4-5-20 常見營養(yǎng)缺乏病的臨床體征二、人體營養(yǎng)狀況測定和評價續(xù)上表二、人體

8、營養(yǎng)狀況測定和評價二、人體營養(yǎng)狀況測定和評價營養(yǎng)缺乏病(nutritionaldeficiency)指長期嚴重缺乏一種或多種營養(yǎng)素而造成機體出現(xiàn)各種相應(yīng)的臨床表現(xiàn)或病癥。二、人體營養(yǎng)狀況測定和評價營養(yǎng)缺乏的原因：一、食物供給缺乏二、食物中營養(yǎng)素缺乏三、營養(yǎng)素吸收利用障礙四、營養(yǎng)素需要量增加五、營養(yǎng)素的破壞或喪失增加二、人體營養(yǎng)狀況測定和評價營養(yǎng)缺乏病的診斷：膳食史人體測量生化檢查臨床表現(xiàn)二、人體營養(yǎng)狀況測定和評價營養(yǎng)缺乏病治療的一般原那么：應(yīng)針對病因采用的補充劑量要適宜而應(yīng)全面從營養(yǎng)素之間的相互關(guān)系來考慮治療方案應(yīng)循序漸進般應(yīng)充分利用食物須堅持一段時間二、人體營養(yǎng)狀況測定和評價營養(yǎng)缺乏病的預(yù)防

9、：(一)普及營養(yǎng)知識，指導(dǎo)食品消費(二)開展食品生產(chǎn)供給，優(yōu)化食物結(jié)構(gòu)(三)預(yù)防應(yīng)有針對性二、人體營養(yǎng)狀況測定和評價1、蛋白質(zhì)-能量營養(yǎng)不良 protein-energy malnutrition，PEM 臨床表現(xiàn)混合型消瘦型(Marasmus)E-Pro均缺乏E根本滿足Pro嚴重缺乏浮腫型(Kwashiorkor)又稱為惡性營養(yǎng)不良二、人體營養(yǎng)狀況測定和評價一般病癥體重下降、皮下脂肪減少、精力缺乏。兒童 身材矮小、發(fā)育不良、免疫力下降、胃腸功能下降，智力發(fā)育受阻。二、人體營養(yǎng)狀況測定和評價浮腫型：急性嚴重蛋白質(zhì)缺乏所致周身水腫為其特征兒童身高可正常，體內(nèi)脂肪未見減少，肌肉松弛，兩腮似滿月mo

10、on-face，眼瞼腫脹，身體低垂部水腫，皮膚明亮，其他部位皮膚枯燥萎縮，角化脫屑或有不對稱性大片融合色素沉著，頭發(fā)脆弱易斷和脫落，常有圓禿，指甲脆弱有橫溝，周身軟弱無力，表情冷淡，有時痛苦易受激惹，嚴重病例呆板無表情，無食欲，肝腫大，常有腹瀉或大量水樣便，有腹水，常伴有維生素A和B復(fù)合體的缺乏病癥。二、人體營養(yǎng)狀況測定和評價二、人體營養(yǎng)狀況測定和評價消瘦型消瘦為其特征。 兒童 矮??；消瘦，“猴腮狀 “皮包骨；皮膚枯燥松馳，多皺紋，失去彈性和光澤；頭發(fā)纖細松稀，枯燥易脫落無光澤；體弱無力，頹靡不振，舐手指，脈緩，血壓和體溫低，對冷氣候敏感，易哭鬧，內(nèi)臟器官萎縮，淋巴節(jié)易捫到。 成人 消瘦無力，

11、常并發(fā)干眼癥維生素A缺乏癥，腹瀉，厭食，嘔吐，脫水等。脫水、酸中毒及電解質(zhì)紊亂 為死亡原因。二、人體營養(yǎng)狀況測定和評價二、人體營養(yǎng)狀況測定和評價蛋白質(zhì)攝入缺乏診斷：1.人體測量：體重缺乏：按年齡的體重低于正常兒童的變異范圍，反響兒童有一般性營養(yǎng)不良的狀況。發(fā)育緩慢：按年齡的身上下于正常兒童的變異范圍，反響兒童有較長時期慢性營養(yǎng)不良的狀況。消瘦：按身高的體重低于正常兒童的變異范圍，反響兒童近期或有急性營養(yǎng)不良的狀況二、人體營養(yǎng)狀況測定和評價體質(zhì)指數(shù)：BMI 體質(zhì)指數(shù)體重kg/身高2 m2為營養(yǎng)不良為中度營養(yǎng)不良為重度營養(yǎng)不良二、人體營養(yǎng)狀況測定和評價綜合治療藥物及其它治療積極治療原發(fā)疾病 并發(fā)癥

12、加強護理全面補充營養(yǎng)素增加營養(yǎng)1234二、人體營養(yǎng)狀況測定和評價營養(yǎng)治療營養(yǎng)治療原那么是：飲食攝入量應(yīng)從小量開始蛋白質(zhì)和能量的攝入應(yīng)高于正常需要量；礦物質(zhì)的補充應(yīng)為低鈉、足量的鉀和鎂及適量的鐵；維生素應(yīng)補充多種維生素：尤應(yīng)注意A和C及葉酸根據(jù)患者年齡及病情可采用流質(zhì)、半流質(zhì)或軟食等，飲食最好經(jīng)口供給，否那么采用腸外營養(yǎng)。二、人體營養(yǎng)狀況測定和評價預(yù)防12345注意住院病人的營養(yǎng)和膳食預(yù)防疾病合理生活制度 + 加強鍛煉母乳喂養(yǎng) + 正確喂養(yǎng)方式各種人群尤其是嬰幼兒的合理營養(yǎng)二、人體營養(yǎng)狀況測定和評價推薦攝入量recommended nutrient intake，RNI理論上，成人攝入 合成代謝

13、Pro合成能力血清白蛋白 ，易出現(xiàn)負氮平衡攝入Pro應(yīng)質(zhì)優(yōu)量足。二、人體營養(yǎng)狀況測定和評價2、缺鐵性貧血iron deficiency anemia，IDA二、人體營養(yǎng)狀況測定和評價 缺鐵性貧血是各種原因引起的體內(nèi)儲存鐵缺乏，致使紅細胞生成障礙的一種小細胞、低色素性貧血。 缺鐵性貧血是常見的營養(yǎng)缺乏病，發(fā)病普及世界各國，以6月至3歲小兒發(fā)病率最高。根據(jù)WHO資料小兒發(fā)病率高達52%，男性成人約為10%，女性20%以上，孕婦40%，二、人體營養(yǎng)狀況測定和評價病因?qū)W鐵的需要量增加而攝入缺乏鐵的吸收不良失血二、人體營養(yǎng)狀況測定和評價臨床表現(xiàn)1消化系統(tǒng)病癥 2中樞神經(jīng)系統(tǒng)表現(xiàn) 3心血管系統(tǒng)病癥 4皮膚

14、肌肉及骨胳5髓外造血表現(xiàn)6對發(fā)育的影響 7免疫力下降二、人體營養(yǎng)狀況測定和評價實驗室檢查生化檢查血清鐵蛋白 ( SF)：SF減低。紅細胞內(nèi)游離原卟啉 FEP 增 高。血清鐵( SI) 減低二、人體營養(yǎng)狀況測定和評價營養(yǎng)治療及預(yù)防一營養(yǎng)治療1、補充鐵劑2、飲食建議平衡膳食根底上增加鐵、維生素C、蛋白質(zhì)攝入量3、病因治療二、人體營養(yǎng)狀況測定和評價預(yù) 防1、平衡膳食、食物多樣化2、加強營養(yǎng)監(jiān)測二、人體營養(yǎng)狀況測定和評價蛋白質(zhì)缺乏的表現(xiàn)：1 頭發(fā)枯黃、斷裂、指甲易裂、易斷、生倒刺。2 肌肉松馳、缺乏彈性、皮膚粗糙、無光澤。3 低血壓、貧血、手腳冰涼。4 抵抗力低、易感冒。5 胃腸功能差、消化不良。6

15、嚴重缺乏可導(dǎo)致水腫。7 消瘦、兒童體形矮小。8 易疲勞、活動能力缺乏。 如果以上病癥出現(xiàn)時，應(yīng)及時就醫(yī)。蛋白質(zhì)缺乏癥在我國已不多見，但2004年安徽省阜陽市發(fā)生了由于食用劣質(zhì)奶粉導(dǎo)致的大批嬰兒營養(yǎng)不良，并有12人死亡，其主要原因是蛋白質(zhì)缺乏。二、人體營養(yǎng)狀況測定和評價脂肪的缺乏病癥1皮膚無光澤、表皮變厚且易剝落、特別是臉上。2性功能、生殖能力減弱。3毛發(fā)變得枯燥、稀少。二、人體營養(yǎng)狀況測定和評價碳水化合物的缺乏病癥1主要是膳食不均衡，導(dǎo)致心腦血管疾病、癌癥等病的發(fā)生。2消化道疾病增多，如便秘、腸癌、痔瘡等。二、人體營養(yǎng)狀況測定和評價維生素A缺乏病癥：1、眼睛病癥：夜盲、干眼病、角膜軟化癥。2、

16、皮膚病癥：枯燥、角質(zhì)化、長痘、有頭皮屑 。3、其他病癥：呼吸、消化、泌尿、生殖系統(tǒng)易感染 ；兒童生長發(fā)育緩慢 。二、人體營養(yǎng)狀況測定和評價維生素D的缺乏癥 嬰兒和兒童的軟骨?。浩涮卣鳛殛P(guān)節(jié)增大，弓形腿，膝外翻，胸骨外凸雞胸，胸腔兩側(cè)的肋骨和軟骨接連外，有一排串珠似的凸起，前額凸出，大肚子，臨時牙露出遲，永久牙齒不健全 成人的軟骨?。汗擒浕兺?，易折斷。痙攣，表現(xiàn)特征為肌肉抽搐和低血鈣二、人體營養(yǎng)狀況測定和評價維生素E的缺乏癥 主要表現(xiàn)為中樞及外周神經(jīng)系統(tǒng)異常 可能引致紅血球溶血現(xiàn)象及溶血性貧血。這在新生嬰 兒，特別是早產(chǎn)兒更會產(chǎn)生浮腫、皮膚損傷、血液異 常等特征 令人欠缺活力，容易因氧化作用

17、而提前衰老 易受自由基侵害，引致癌癥、心臟病、白內(nèi)障等慢性疾 病二、人體營養(yǎng)狀況測定和評價維生素k的缺乏癥由于大多數(shù)蔬菜中都含有豐富的維生素K，且在人體腸內(nèi)可少量合成，故在正常飲食條件下是很難有缺乏現(xiàn)象。除非： 當腸胃功能發(fā)生異常時，小腸吸收維生素K的能力減弱才引起缺乏癥 或人體因各種原因不得不攝取抗生素時，在消滅有害細菌的同時，也殺死了腸內(nèi)具有合成維生素K作用的細菌缺乏的病癥主要有：血便、血尿、咯血、婦女經(jīng)期出血量增多等二、人體營養(yǎng)狀況測定和評價維生素C缺乏癥：1、前驅(qū)病癥：體重減輕、四肢無力、衰弱、肌肉及關(guān)節(jié) 疼痛等；2、出血；3、齒齦炎；4、骨質(zhì)疏松膠原蛋白合成障礙。二、人體營養(yǎng)狀況測定

18、和評價維生素B1的缺乏癥：導(dǎo)致腳氣病，主要損害神經(jīng)血管系統(tǒng)攝入缺乏易患酒精中毒疲倦、煩躁、頭疼、食欲不振、便秘、工作能力下降等濕型腳氣病：心界擴大，下肢水腫干型腳氣病：腱發(fā)射異常、神經(jīng)炎混合型腳氣病：同時出血神經(jīng)和心血管系統(tǒng)病癥二、人體營養(yǎng)狀況測定和評價維生素B2的缺乏癥：病因：攝入缺乏和酗酒主要表現(xiàn)：唇、舌、口腔黏膜和會陰皮膚處，稱為“口腔生殖綜合癥口部：口角裂紋、口腔粘膜潰瘍、地圖舌皮膚： 脂溢性皮炎眼部：眼睛不適、角膜毛細血管增生長期缺乏還可導(dǎo)致兒童生長緩慢，輕中度缺鐵性貧血二、人體營養(yǎng)狀況測定和評價B族維生素B6又叫吡哆素，包括吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺是血紅素合成輔酶B12又叫鈷胺素促進

19、紅細胞合成葉酸促進血紅蛋白合成、維持細胞的遺傳基因、調(diào)節(jié)細胞分裂煙酸B5缺乏出現(xiàn)癩皮病 泛酸B3也稱為抗應(yīng)激維生素生物素缺乏會引起機體對脂肪和膽固醇合成的干擾，引起脂肪合成降低，高膽固醇血癥二、人體營養(yǎng)狀況測定和評價常量礦物質(zhì)對我們的生理作用鈣Ca：形成骨骼和牙齒，抑制神經(jīng)系統(tǒng)磷P：形成骨骼和牙齒，參與糖類代謝鉀K：調(diào)節(jié)心臟和肌肉的功能，可降低血壓硫S：形成皮膚、頭發(fā)和指甲鈉Na：抑制神經(jīng)、肌肉的興奮氯Cl：存在于血液中，促進消化鎂Mg：是大約300種酶素反響的催化劑二、人體營養(yǎng)狀況測定和評價微量礦物質(zhì)對我們的生理作用鐵Fe：形成紅血球血色素的主要成分鋅Zn：與蛋白質(zhì)合成有關(guān)銅Cu：與血色素合

20、成有關(guān)碘I：促進發(fā)育和根底代謝硒Se：抗癌、抗氧化作用錳Mn：與糖、脂肪代謝及骨骼的形成有關(guān)鉬Mo：與嘌呤的代謝有關(guān)，可防止貧血鉻Cr：改善糖的代謝鈷Co：構(gòu)成維生素B12成分二、人體營養(yǎng)狀況測定和評價三、營養(yǎng)咨詢和教育1、營養(yǎng)與食品平安知識咨詢食物選購指導(dǎo)烹飪營養(yǎng)的指導(dǎo)平衡膳食測評膳食纖維攝入量的評估健康生活方式測評體力活動水平測評家庭食物中毒及其預(yù)防2. 營養(yǎng)教育營養(yǎng)教育的主要工作內(nèi)容 1有方案地對從事餐飲業(yè)、農(nóng)業(yè)、商業(yè)、輕工、醫(yī)療衛(wèi)生、疾病控制、方案等部門的有關(guān)人員進行營養(yǎng)知識培訓(xùn)。2將營養(yǎng)知識納入中小學(xué)的教育內(nèi)容和教學(xué)方案，要安排一定課時的營養(yǎng)知識教育，使學(xué)生懂得平衡膳食的原那么，培養(yǎng)

21、良好的飲食習(xí)慣，提高自我保健能力。3將營養(yǎng)工作內(nèi)容納入到初級衛(wèi)生保健效勞體系，提高初級衛(wèi)生保健人員和居民的營養(yǎng)知識水平，合理利用當?shù)厥澄镔Y源改善營養(yǎng)狀況。4利用各種宣傳媒介，廣泛開展群眾性營養(yǎng)宣傳活動，倡導(dǎo)合理的膳食模式和健康的生活方式，糾正不良飲食習(xí)慣等。三、營養(yǎng)咨詢和教育營養(yǎng)教育的目的與意義營養(yǎng)教育的目的在于提高各類人群對營養(yǎng)與健康的認識，消除或減少不利于健康的膳食營養(yǎng)因素，改善營養(yǎng)狀況，預(yù)防營養(yǎng)性疾病的發(fā)生，提高人們健康水平和生活質(zhì)量。三、營養(yǎng)咨詢和教育四、膳食指導(dǎo)和評估1、營養(yǎng)和食物需要目標設(shè)計學(xué)齡前兒童學(xué)齡兒童青少年成人更年期2. 營養(yǎng)食譜的編制A營養(yǎng)食譜的編制原那么(一)保證營養(yǎng)平

22、衡1按照?中國居民膳食指南?的要求，膳食應(yīng)滿足人體需要的能量、蛋白質(zhì)、脂肪，以及各種礦物質(zhì)和維生素。2各營養(yǎng)素之間的比例要適宜；3食物的搭配要合理；4膳食制度要合理二照顧飲食習(xí)慣，注意飯菜的口味三)考慮季節(jié)和市場供給情況 (四)兼顧經(jīng)濟條件四、膳食指導(dǎo)和評估計算法第一步確定用餐對象全日能量供給量 見下表四、膳食指導(dǎo)和評估能量和蛋白質(zhì)的RNIs及脂肪供能比四、膳食指導(dǎo)和評估續(xù)上表四、膳食指導(dǎo)和評估常量和微量元素的RNIs或AIs 四、膳食指導(dǎo)和評估脂溶性和水溶性維生素的RNIs或AIs 四、膳食指導(dǎo)和評估第二步計算宏量營養(yǎng)素全日應(yīng)提供的能量蛋白質(zhì)占1015，脂肪占2030，碳水化合物占5565具

23、體可根據(jù)本地生活水平，調(diào)整上述三類能量營養(yǎng)素占總能量的比例，由此可求得三種能量營養(yǎng)素的一日能量供給量。 如某人每日 能量需要量為1129MJ(2700kcal)，假設(shè)三種產(chǎn)能營養(yǎng)素占總能量的比。 例取中等值分別為蛋白質(zhì)占15、脂肪占25、碳水化合物占60，那么三種能量營養(yǎng)素各應(yīng)提供的能量如下：蛋白質(zhì) 11.29MJ(2700kcal)15=1.6935MJ(405kcal)脂肪 11.29MJ(2700kcal)25=2.8225MJ(675kcal)碳水化合物1129MJ(2700kcal)60=6.774MJ(1620kcal)四、膳食指導(dǎo)和評估第三步計算三種能量營養(yǎng)素每日需要數(shù)量根據(jù)三種

24、產(chǎn)能營養(yǎng)素的能量供給量，計算其具體的質(zhì)量1g碳水化合物產(chǎn)生能量為16.7kJ()，lg 脂肪產(chǎn)生能量為37.6kJ()，lg 蛋白質(zhì)產(chǎn)生能量為16.7kJ(l)如根據(jù)上一步的計算結(jié)果，可算出三種能量營養(yǎng)素需要量如下：蛋白質(zhì)g=101g(405kcal4kcalg=101g)脂肪g=75g(675kcal9kcalg=75g)碳水化合物g=406g(1620kcal4kcalg=405g)四、膳食指導(dǎo)和評估第四步計算三種能量營養(yǎng)素每餐需要量根據(jù)三餐的能量分配比例計算出三大能量營養(yǎng)素的每餐需要量。一般三餐能量的適宜分配比例為： 早餐占30，午餐占40，晚餐占30。早餐：蛋白質(zhì)lOlg30=30g

25、脂肪75g30=23g 碳水化合物406g30=122g中餐：蛋白質(zhì)101g40=40g 脂肪75g40=30g 碳水化合物406g40=162g晚餐：蛋白質(zhì)101g30=30g 脂肪75g30=23g 碳水化合物406g30=122g四、膳食指導(dǎo)和評估第五步主副食品種和數(shù)量確實定(1)主食品種、數(shù)量確實定主食的品種主要根據(jù)用餐者的飲食習(xí)慣來確定，北方習(xí)慣以面食為主，南方那么以大米居多。根據(jù)上一步的計算，早餐中應(yīng)含有碳水化合物122g，假設(shè)以小米粥和饅頭為主食，并分別提供20和80的碳水化合物。查食物成分表得知，每lOOg 小米粥含碳水化合物84g，每lOOg 饅頭含碳水化合物442g，那么：

26、所需小米粥重量=122g20(84100)=290g所需饅頭重量=122g80(442100)=220g四、膳食指導(dǎo)和評估用餐者午餐應(yīng)含蛋白質(zhì)40g、碳水化合物162g假設(shè)以饅頭(富強粉)、米飯(大米)為主食，并分別提供50的碳水化合物，由食物成分表得知，每100g 饅頭和米飯含碳水化合物分別為442g 和259g，那么： 所需米飯重量=162g50100)=313g 所需饅頭重量=162g50(442100)=184g按上一步的方法，可算得饅頭和米飯所需重量分別為184g 和313g。由食物成分表得知，100g 饅頭(富強粉)含蛋白質(zhì)62g，100g 米飯含蛋白質(zhì)26g，那么：主食中蛋白質(zhì)含

27、量=184g(62100)+313g(26100)=20g四、膳食指導(dǎo)和評估(2)副食品種、數(shù)量確實定計算步驟如下：l)計算主食中含有的蛋白質(zhì)重量。2)用應(yīng)攝入的蛋白質(zhì)重量減去主食中蛋白質(zhì)重量，即為副食應(yīng)提供的蛋白質(zhì)重量。3)設(shè)定副食中蛋白質(zhì)的23 由動物性食物供給，13 由豆制品供給，據(jù)此可求出各自的蛋白質(zhì)供給量。4)查表并計算各類動物性食物及豆制品的供給量。5)設(shè)計蔬菜的品種和數(shù)量。6)確定純能量食物的量四、膳食指導(dǎo)和評估2副食中蛋白質(zhì)含量 =40g 一20g=20g3設(shè)定副食中蛋白質(zhì)的23 應(yīng)由動物性食物供給，13 應(yīng)由豆制品供給，因此： 動物性食物應(yīng)含蛋白質(zhì)重量=20g667=13g

28、豆制品應(yīng)含蛋白質(zhì)重量=20g333=7g4假設(shè)選擇的動物性食物和豆制品分別為豬肉(脊背)和豆腐干(熏)，由食物成分表可知，每lOOg 豬肉(脊背)中蛋白質(zhì)含量為202g，每100g 豆腐干(熏)的蛋白質(zhì)含量為158g，那么： 豬肉(脊背)重量=13g(202100)=64g 豆腐干(熏)重量=7g(158lOO)=44g6由食物成分表可知每日攝入各類食物提供的脂肪含量，將需要的脂肪總含量減去食物提供的脂肪量即為每日植物油供給量。四、膳食指導(dǎo)和評估第六步食譜的評價與調(diào)整應(yīng)參照食物成分表初步核算該食譜提供的能量和各種營養(yǎng)素的含量，與DRIS 進行比較，相差在lO以下，可認為符合要求。四、膳食指導(dǎo)和

29、評估根據(jù)食譜的制訂原那么，食譜的評價應(yīng)該包括以下幾個方面：(1)食譜中所含五大類食物是否齊全，是否做到了食物種類多樣化?(2)各類食物的量是否充足?(3)全天能量和營養(yǎng)素攝入是否適宜？(4)三餐能量攝入分配是否合理，早餐是否保證了能量和蛋白質(zhì)的供給?(5)優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)的比例是否恰當?(6)三種產(chǎn)能營養(yǎng)素(蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物)的供能比例是否適宜?以下是評價食譜是否科學(xué)、合理的過程：(1)首先按類別將食物歸類排序，并列出每種食物的數(shù)量。(2)從食物成分表中查出每lOOg 食物所含營養(yǎng)素的量，算出每種食物所含營養(yǎng)素的量，計算公式為：食物中某營養(yǎng)素含量=食物量(g)可食局部比例lOOg

30、食物中營養(yǎng)素含量100(3)將所用食物中的各種營養(yǎng)素分別累計相加，計算出一日食譜中三種能量營養(yǎng)素及其他營養(yǎng)素的量。(4)將計算結(jié)果與中國營養(yǎng)學(xué)會制訂的“中國居民膳食中營養(yǎng)素參考攝入量中同年齡同性別人群的水平比較，進行評價。(5)根據(jù)蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的能量折算系數(shù)，分別計算出蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物三種營養(yǎng)素提供的能量及占總能量的比例。(6)計算出動物性及豆類蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)的比例。(7)計算三餐提供能量的比例。四、膳食指導(dǎo)和評估以下以10 歲男生一日食譜為例，對食譜進行評價。四、膳食指導(dǎo)和評估第一步：按類別將食物歸類排序，看食物種類是否齊全。谷類薯類 面包150g，面粉150g，大米1

31、25g禽畜肉及魚類 火腿25g，瘦豬肉45g豆類及其制品 熏干30g，南豆腐30g奶類 牛奶250g蛋類 雞蛋60g蔬菜水果 蘋果lOOg，青椒lOOg，芹菜lOOg，西紅柿125g，韭菜25g純熱能食物 植物油19g四、膳食指導(dǎo)和評估第二步：食物所含營養(yǎng)素的計算：首先從食物成分表中查出各種食物每lOOg 的能量及各種營養(yǎng)素的含量，然后計算食譜中各種食物所含能量和營養(yǎng)素的量。以面粉為例查表：能量：1439150100=21585kj(344150100=516kcal)蛋白質(zhì)=112150100=168g脂肪=15150100=225g碳水化合物=736150100=1104g鈣=311501

32、00=465mg鐵=35150100=525mg維生素B1=028150100=042mg維生素B2=008150100=012mg四、膳食指導(dǎo)和評估營養(yǎng)調(diào)查表可食部質(zhì)量g能量Kj蛋白質(zhì)g脂肪g碳水化合物g鈣mg鐵mgVAgVBmgVCmg面粉大米火腿瘦肉牛奶雞蛋蘋果青椒芹菜西紅柿韭菜豆油合計-8841775574321.66029200341410970四、膳食指導(dǎo)和評估其他食物計算方法和過程與此類似。計算出所有食物分別提供的營養(yǎng)素含量，累計相加，就得到該食譜提供的能量和營養(yǎng)素。能量Kj蛋白質(zhì)g脂肪g鈣mg鐵mgVAgVBmgVCmgDRIs88007058.38001260010980食譜

33、88417755746029200341410970比較可見，除維生素A 和維生素c 缺乏之外，能量和其他營養(yǎng)素供給量根本符合需要。維生素A 缺乏可通過12 周補充一次動物肝臟來彌補，維生素C 缺乏可用富含維生素C 的蔬菜水果來補充，以彌補此食譜的缺乏之處。四、膳食指導(dǎo)和評估第三步：三種供能營養(yǎng)素的供能比例蛋白質(zhì)提供能量占總能量比例=775g16710g8841kJ=147脂肪提供能量占總能量比例=574g376kJg8841kj=244碳水化合物提供能量占總能量比例=1147一244=609四、膳食指導(dǎo)和評估第四步：動物性及豆類蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)比例將來自動物性食物及豆類食物的蛋白質(zhì)累計相加，

34、本例結(jié)果為35g，食譜中總蛋白質(zhì)含量為775g，可以算得：動物性及豆類蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)比例=35775=452優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)的比例超過13，接近一半，可認為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的供給量比較適宜。四、膳食指導(dǎo)和評估第五步：三餐提供能量占全天攝入總能量比例供能比膳食中參考值早餐33.730中餐36.040晚餐30.330四、膳食指導(dǎo)和評估五、食品營養(yǎng)評價營養(yǎng)標簽制作食品營養(yǎng)價值分析食品營養(yǎng)資料編輯2、食品營養(yǎng)價值分析能量密度計算營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)計算 營養(yǎng)素密度 營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)INQ INQ=1 INQ1 INQ1能量密度計算營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)計算食物蛋白質(zhì)質(zhì)量評價 食物中蛋白質(zhì)含量 氨基酸模式 氨基酸評分 蛋白質(zhì)

35、利用率能量密度計算營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)計算食物蛋白質(zhì)質(zhì)量評價蛋白質(zhì)互補作用 食物的生物學(xué)種屬愈遠愈好 搭配的種類愈多愈好 食用時間愈近愈好能量密度計算營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)計算食物蛋白質(zhì)質(zhì)量評價蛋白質(zhì)互補作用食物碳水化合物評價血糖生成指數(shù) GI :70;5570; 55能量密度計算營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)計算食物蛋白質(zhì)質(zhì)量評價蛋白質(zhì)互補作用食物碳水化合物評價食物脂肪評價 食用油熔點及消化率 總脂肪酸含量及必需脂肪酸 脂肪酸的適宜比例六 公共營養(yǎng) 根本概念 1. 社會營養(yǎng)，或稱社區(qū)營養(yǎng) 、公共營養(yǎng)：是研究如何適應(yīng)社會生活來解決人類營養(yǎng)問題的理論、實踐和方法。它是密切結(jié)合實際生活，以人類社會中某一限定區(qū)域內(nèi)各種人群為總體，從宏

36、觀上研究解+決其合理營養(yǎng)與膳食的有關(guān)理論、實踐和方法學(xué)的邊緣學(xué)科。 公共營養(yǎng)的特點： 實踐性、宏觀性、社會性、多學(xué)科性 其任務(wù)是：將營養(yǎng)科學(xué)原理應(yīng)用于居民生活實踐，將營養(yǎng)科學(xué)與社會條件、社會因素相結(jié)合，研究居民營養(yǎng)問題的有關(guān)理論、技術(shù)和社會性措施。 其工作內(nèi)容概括為： 制定膳食營養(yǎng)素供給量標準； 進行營養(yǎng)調(diào)查和社會營養(yǎng)監(jiān)測； 食品資源開發(fā)和食品強化； 制訂和修訂以改善營養(yǎng)為目標的營養(yǎng)政策； 對消費者和政府部門進行營養(yǎng)宣傳和咨詢。 其目的在與：運用一切相關(guān)的科學(xué)理論、技術(shù)方法和社會條件，使限定區(qū)域內(nèi)各類人群營養(yǎng)合理化，以提高其營養(yǎng)水平和健康水平，改善其體力和智力素質(zhì)。 所謂限定區(qū)域內(nèi)各類人群，是

37、指具有共同的政治、經(jīng)濟、文化及其他社會生活特征的人群范圍，即可以是一個居民點、鄉(xiāng)、縣、地區(qū)或省，也可以是一個國家。 2. 合理營養(yǎng)： 是指通過合理的膳食和科學(xué)的烹調(diào)加工，能向機體提供足夠數(shù)量的熱能和各種營養(yǎng)素，并保持各營養(yǎng)素之間的數(shù)量平衡，以滿足人體的正常生理需要，保證人體健康。 合理營養(yǎng)是健康的根底，到達合理營養(yǎng)的唯一途徑，是攝入平衡膳食。 合理營養(yǎng)的根本要求 4項 (1)膳食中的熱量和各種營養(yǎng)素必須滿足生理和活動的需要：即膳食中必須含有蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、維生素、無機鹽及微量元素、水和膳食纖維等人體必需營養(yǎng)的營養(yǎng)素，且保持各營養(yǎng)素之間的物量平衡，防止有的缺乏、有的過剩。因此，食物應(yīng)多樣化，

38、因為任何一種天然食物都不能提供人體所必需的一切營養(yǎng)素。所以多樣化的食物是保證膳食平衡的必要條件。 (2)合理的飲食制度：如多少安排得當，可采取早晨吃好、中午吃飽、晚上吃少的原那么。 (3)適當?shù)呐胝{(diào)方法：要以利于食物的消化吸收，且有良好的食品感官性狀，能刺激食欲為原那么。老年人的膳食宜嫩、軟，容易消化，一般應(yīng)限制油膩食物。 (4)食品必須衛(wèi)生且無毒。 3營養(yǎng)素參考攝入量(DRIs)：是在RDAs (推薦的每日膳食營養(yǎng)素供給量)根底上開展起來的一組每日平均膳食營養(yǎng)素攝入量的參考值，它包括4項內(nèi)容(后述) 。 3. 生理需要量：指能保持人體健康，到達應(yīng)有發(fā)育水平和能充分發(fā)揮效率地完成各項體力和腦力

39、活動的人體所需要的熱能和各種營養(yǎng)素的必要量。 4. 營養(yǎng)調(diào)查：為了掌握居民的營養(yǎng)狀況，運用各種手段準確了解某一人群(以致個體)各種營養(yǎng)指標的水平，用來判定其當前營養(yǎng)狀況，稱為營養(yǎng)調(diào)查。 5. 營養(yǎng)監(jiān)測：搜集分析對居民營養(yǎng)狀況有制約作用的因素和條件，預(yù)測居民營養(yǎng)狀況在可預(yù)見的將來可能發(fā)生的動態(tài)變化，并及時采取補充措施，引導(dǎo)這種變化向人們期望的方向開展，這成為營養(yǎng)監(jiān)測。 6. 身體質(zhì)量指數(shù)(BMI)： BMI= 體重(kg)/身高2(m)。 7. 恩格爾指數(shù)：為食品消費支出占可支配收入的比重(%)，是衡量一個國家或地區(qū)居民消費水平的標志，是反映貧困富裕的指標。 8. ?中國居民膳食指南?(見中國居

40、民膳食指南)：是根據(jù)營養(yǎng)學(xué)原那么，結(jié)合國情制定的，是教育人民群眾采用平衡膳食，以攝取合理營養(yǎng)促進健康的指導(dǎo)性意見。 包括8條具體內(nèi)容： 食物多樣，谷類為主； 多吃蔬菜、水果和薯類； 常吃奶類、豆類或其制品； 經(jīng)常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油； 食量、體力活動要平衡，保持適宜體重； 吃清淡少鹽的膳食； 如飲酒應(yīng)限量； 吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)的食物。 9. 中國居民膳食寶塔(見下頁圖及中國居民膳食寶塔) ：是根據(jù)中國居民膳食指南結(jié)合中國居民膳食結(jié)構(gòu)特點設(shè)計的，它把平衡膳食的原那么轉(zhuǎn)化成各類食物的重量，并以寶塔圖形表示，便于群眾理解和在日常生活中實行。它直觀地告訴居民食物分類的概念及每天各類食

41、物的合理攝入范圍，即告訴消費者每日應(yīng)吃食物的種類和相應(yīng)的數(shù)量，對合理調(diào)配平衡膳食進行具體指導(dǎo)，故稱之為?中國居民平衡膳食寶塔?。 10. 食品強化：就是調(diào)整(添加)食品營養(yǎng)素，使之適合人類營養(yǎng)需要的一種食品深加工。被強化的食品常稱為載體；所添加的營養(yǎng)素稱為添加劑。居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量 推薦的每日膳食營養(yǎng)素供給量(recommended dietary allowance，RDA)，也稱為營養(yǎng)素供給量標準(見下頁表及推薦的每日膳食營養(yǎng)素供給量) ，它是由各國行政當局營養(yǎng)權(quán)威團體，根據(jù)營養(yǎng)科學(xué)的開展，結(jié)合本國國情，提出的對社會各人群一日膳食中應(yīng)含有的熱能和各種營養(yǎng)素種類、數(shù)量的建議。我國現(xiàn)行的

42、RDA是中國營養(yǎng)學(xué)會1988年修訂的。表 推薦的每日膳食中營養(yǎng)素供給量(中國營養(yǎng)學(xué)會1988年10月修訂)類別 體重(kg) 能量(kcal或MJ)蛋白質(zhì)(g)脂肪(脂肪能量占總能量的百分比,%)鈣(mg)鐵(mg)鋅(mg)硒( g)嬰兒男女不分性別不分性別不分性別不分性別不分性別不分性別初生6個月6.76.2120/kg體重24kg體重4540010315712個月9.08.4100/kg體重304060010515兒童男女男女1歲9.99.21100 (4.6)1050 (4.4)35356001010202歲12. 211.71200(5.0)1150(4.8)404060010102

43、0 需要量與攝入量(一)營養(yǎng)素需要量的定義機體為了維持“適宜的營養(yǎng)狀況在一段時間內(nèi)平均每天必須“獲得的該營養(yǎng)素的最低量。(二)不同水平的營養(yǎng)素需要量(三)人群營養(yǎng)素需要量的分布(四)需要攝入的量和需要吸收的量需要攝入的量不等同于需要吸收的量吸收率低時，需要大量攝入才能滿足肌體的需要，即吸收的量才能到達需要。確定營養(yǎng)素需要量可行的途徑 具有一系列能說明該營養(yǎng)素能夠降低某種重要疾病風(fēng)險的證據(jù)，包括隨機臨床實驗的資料； 具有一系列能說明該營養(yǎng)素對選定的功能標志起到有益作用的證據(jù)，包括隨機臨床實驗的資料； 證明臨床上出現(xiàn)某營養(yǎng)素缺乏病或者重要營養(yǎng)相關(guān)疾病與該營養(yǎng)素攝入缺乏有特定的關(guān)系，采用該途徑時應(yīng)考

44、慮機體對該營養(yǎng)素有適當儲存的需要。 用動物模型進行營養(yǎng)素需要量的研究 人體代謝研究 人群觀察研究 隨機性臨床研究膳食營養(yǎng)素參考攝入量 隨著營養(yǎng)科學(xué)知識的開展，人們生活水平的提高，以及膳食模式改變影響健康問題的出現(xiàn)，人們對營養(yǎng)在某些疾病發(fā)生和開展上所起作用的認識逐步加深。我國正在進行RDA(推薦的每日膳食營養(yǎng)素供給量)修訂工作，進一步的目標是提出膳食參考攝入量系列標準(dietary reference intake，RDI)。 膳食營養(yǎng)素參考攝入量(dietary reference intakes，DRIs)是一組每日平均膳食營養(yǎng)素攝入量的參考值，它是在“推薦的每日膳食營養(yǎng)素供給量(RDAs

45、)根底上開展起來的，但在表達方式和應(yīng)用范圍方面都已發(fā)生了根本變化。 膳食參考攝入量( RDI)包括四個營養(yǎng)水平指標： 估計平均需求量(estimated average requirement，EAR)：系指克滿足生命某一階段和性別人群50個體的營養(yǎng)需求量，可用于制訂RDA，評價或方案人群的攝入量； 推薦營養(yǎng)素供給量(RNI)； 適宜攝入量(adequate intake，AI)：系基于對健康人所進行的觀察或?qū)嶒炑芯慷贸龅木唧w預(yù)防某種慢性病的攝入水平； 可耐受的高限攝入水平(tolerable upper intake level，UL)：指在生命某一階段和性別人群，幾乎對所有個體健康都無任

46、何副作用和危險的每日最高營養(yǎng)素攝入量。制定營養(yǎng)素參考攝入量的依據(jù)資料來源和評價(一)動物實驗研究(二)人體代謝研究(三)人群觀測研究(四)隨機性臨床研究用膳食營養(yǎng)素參考攝入量評價膳食膳食營養(yǎng)素參考攝人量的應(yīng)用包括評價膳食和方案膳食兩個方面一、應(yīng)用DRIs 評價個體攝人量(一)用平均需要量(EAR)評價個體攝入量(二)用最高可耐受攝入量(UL)評價個體攝入量二、應(yīng)用DRIs 評價群體攝人量(一)用平均需要量(EAR)評價群體攝入量(二)用適宜攝入量(AI)評估群體攝入量(三)用最高可耐受攝入量(UL)評價群體攝入量一、膳食結(jié)構(gòu)的根本概念膳食中各類食物的數(shù)量及其在膳食中所占的比重。不同類型膳食結(jié)構(gòu)

47、的特點膳食：就是人們有規(guī)律進食的食物或食品。實際生活中，由于地區(qū)、民族或個人信仰與生活習(xí)慣等的不同，有不同的膳食結(jié)構(gòu)和食物消費。1、膳食類型：即人們長期經(jīng)常進食食物的質(zhì)量、組成及烹調(diào)方式的類型。包括：1素膳：主要或完全由植物性食品構(gòu)成，又分純素膳和廣義素膳。純素膳是完全不含動物性食品的膳食，如谷類、豆類、果蔬等植物性食品。廣義素膳是完全無肉的膳食，可有乳蛋及豆制品可保證機體達N 平衡。2混合膳食：植物性食品和動物性食品構(gòu)成，不但適合人類消化道解剖結(jié)構(gòu)，也為其提供飽腹、易消化和全面的營養(yǎng)創(chuàng)造了條件。3平衡膳食：指膳食中所含營養(yǎng)素不僅種類齊全、數(shù)量充足，且配比適宜，既能滿足機體生理需要，又可防止因

48、膳食構(gòu)成的營養(yǎng)素比例不當，甚至某種營養(yǎng)素缺乏或過剩所引起的營養(yǎng)失調(diào)。4合成平衡膳食：由純潔的L-AA、單糖、必需脂肪酸、維生素和礦物質(zhì)等人工合成的膳食。配比符合平衡膳食要求，不含高分子類難消化物質(zhì)，可被機體全部吸收利用。2、各國膳食結(jié)構(gòu)類型：1動植物消費結(jié)構(gòu)較合理型：日本為典型代表，介于東西方國家的新型食物消費型。動植物食物攝入比重相當。2植物性食品為主：以糧食作為全日膳食中主要消費食物的國家，主要是一些開展中國家。動物性食物提供機體的能量低于10%。3動物性食品為主：即肉、禽、乳及其制品、油脂等食物的消費量在全日膳食中占主要比重，提供的能量比例較大。機體能量過剩，營養(yǎng)不平衡。4地中海膳食結(jié)構(gòu)

49、：膳食富含植物性食物，包括水果、蔬菜、土豆、谷類、豆類、果仁等；食物的加工程度低，新鮮度較高，該地區(qū)居民以食用當季、當?shù)禺a(chǎn)的食物為主；橄欖油是主要的食用油；脂肪提供能量占膳食總能量比值在25一35，飽和脂肪所占比例較低，在78；每天食用少量適量奶酪和酸奶；每周食用少量適量魚、禽，少量蛋；以新鮮水果作為典型的每日餐后食品，甜食每周只食用幾次；每月食用幾次紅肉(豬、牛和羊肉及其產(chǎn)品)；大局部成年人有飲用葡萄酒的習(xí)慣。中國居民的膳食結(jié)構(gòu)一、中國居民傳統(tǒng)的膳食結(jié)構(gòu)特點(一)高碳水化合物(二)高膳食纖維(三)低動物脂肪二、中國居民的膳食結(jié)構(gòu)現(xiàn)狀及變化趨勢 我國目前的食物結(jié)構(gòu)屬于溫飽型，其特點為：以糧谷豆

50、類、蔬菜水果等植物性食主，畜禽蛋奶魚等動物性食品為輔。能量和蛋白質(zhì)主要來源于植物性食品，特別是谷類；平均日攝取能量約2500kcal，根本滿足需要，其中谷類食物供能約占75%，動物性食物占約8%。蛋白質(zhì)攝入量約67g/d，而動物性蛋白質(zhì)僅占11%。脂肪攝入40-60g/d，占15%-20%以植物油脂為主；而城市居民脂肪攝入占總能量25%動物來源占脂肪總量的47%WHO33.3%的建議目標，農(nóng)村那么偏低。其它營養(yǎng)素、VB2 攝入低于供給標準；VA 幾乎達標，但農(nóng)村高而城市只有標準的82%，且動物來源的VA 不到1/3，VA 水平較差，以中小學(xué)生突出；VD 攝入也少；Vc 由于加工、貯藏的損失，影響了機體的攝入。鐵攝入缺乏和植物性鐵質(zhì)差等。三、中國居民膳食結(jié)構(gòu)存在的主要問題 降低谷類食品的攝入量，占60%-65%。提高蛋白質(zhì)數(shù)量，705g/d，蛋白質(zhì)熱比成人12%，兒童14%；改進蛋白質(zhì)質(zhì)量，增加豆類和動物性食物比重，大豆蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)的20%，動物蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)的25%。改善攝入脂肪的質(zhì)量，提高植物油和魚類攝入以增加不飽和脂肪酸攝入。降低食鹽攝入，應(yīng)低于10g。三餐熱比合理分配3：4：3。中國營養(yǎng)學(xué)會推薦的小康型食物結(jié)構(gòu)仍以植物性食品為主，保證谷物供給，大力開發(fā)豆類蛋白質(zhì)