品、豆豉和丹貝

1、 第四章 醬品、豆豉和丹貝 第一節(jié) 醬品 第二節(jié) 豆豉 第三節(jié) 丹貝 第一節(jié) 醬品 簡介1 醬：以糧食和油料作物為原料，經(jīng)生物發(fā)酵釀成的一種半流動狀態(tài)調(diào)味品。2 醬的種類1按照原料：豆醬：大豆醬、豆瓣醬、蠶豆醬、面醬：花色醬品：以醬為主料，配以香辛料和芝麻、花生、蝦米等原料制成的。2按照含鹽的多少咸口醬：含鹽12%。低鈉減鹽醬：含鹽為6%.用于限制鈉攝入量的高血壓、腎病等病患者，含鹽為一般醬的50%以下。低鹽化醬：比一般醬低2030%，含鹽為910%第一節(jié) 醬品 簡介(3) 按照制醬工藝曲法制醬：傳統(tǒng)制醬法，它的特點是把原料全部先制曲，然后再經(jīng)發(fā)酵，直至成熟而制得各種醬。曲法制醬在生產(chǎn)過程中，

2、由于微生物生長發(fā)育的需要，要消耗大量的營養(yǎng)成分，從而降低糧食原料利用率。酶法制醬：先用少量原料為培養(yǎng)基，純粹培養(yǎng)特定的微生物，利用這些微生物所分泌的酶來制醬。酶法制醬可以簡化工藝，提高機械化程度，節(jié)約糧食、能源和勞動力，改善食品衛(wèi)生條件。二 大豆醬釀造工藝1 大豆醬曲法釀制工藝工藝流程大豆預(yù)處理與面粉混合制曲制醬醅入發(fā)酵容器自然升溫第一次加鹽水保溫發(fā)酵第二次加鹽水翻醬成品工藝控制 大豆醬曲法釀制工藝(1) 原料配比:大豆100kg 標準粉 4060kg(2) 大豆預(yù)處理:包括清洗、浸泡和蒸煮 (3) 制曲:大豆蒸熟出鍋后，趁熱參加面粉與大豆拌和均勻、冷卻至40，接種種曲0.3%，種曲使用時先與

3、面粉拌和，為了減少豆醬中的麩皮含量，種曲最好用別離出的孢子曲精。制曲方法與工藝管理和醬油制曲根本相同。需注意：由于豆粒較大，水分不易散發(fā)，制曲時間需適當(dāng)延長，待曲菌孢子呈黃綠色時，即可出曲。大豆曲一般需23天方成熟。 工藝控制 大豆醬曲法釀制工藝(4) 制醬醅:曲水配比為大豆曲l00kg，14.5oB鹽水90kg。具體操作是：將大豆曲放入發(fā)酵容器內(nèi)，扒平曲面稍加壓實，使其自然升溫，至40時，參加6065熱鹽水，讓其逐漸滲入曲內(nèi)，最后用一層細鹽封面，并加蓋。另外，鹽水應(yīng)先于澄清桶內(nèi)澄清，取上清液使用。(5) 保溫發(fā)酵:大豆曲參加鹽水后，醬醅溫度即達45左右，保溫發(fā)酵10天。(6) 醬的成熟:發(fā)酵

4、成熟的醬醅，補加24oB鹽水及所需細鹽，調(diào)整醬醅含鹽量12%，氨基酸態(tài)氮0.6%，充分攪拌均勻，在室溫下再發(fā)酵45天，即制得成熟大豆醬。原料拌水、加碳酸鈉 蒸料 粉碎 冷卻 成曲枯燥 厚層通風(fēng)培養(yǎng) 接種米曲霉 大豆 面粉 壓扁 加水拌和 潤水 蒸熟 蒸熟 冷卻 粉碎 冷卻 糖化用3%面粉 酶制劑 酒化 食鹽水 混合制醬醅 酒醅 保溫發(fā)酵 大豆醬二 酶法制豆醬工藝流程2 工藝要點 酶法制豆醬工藝(1) 酶制劑的制備a.種曲：采用3040或AS3.951米曲酶。b.成曲原料配比：豆餅玉米粉麩皮=343c.原料處理：混合原料參加75%的水、2%的碳酸鈉溶解后參加，拌合均勻。蒸料，可采用常壓蒸料，也可

5、采用加壓蒸料，加壓蒸料壓力為0.1Mp，時間需20min。熟料出鍋后經(jīng)粉碎、冷卻至40，接入種曲0.3%0.4%，混合均勻后制曲。2 工藝要點 酶法制豆醬工藝d. 通風(fēng)制曲：將接種后混合物料采用通風(fēng)制曲。保持室溫2830；間隙通風(fēng)，保持料溫3032；1415小時后，菌絲已漸成白色，料層開始結(jié)塊，翻曲降溫。繼續(xù)通風(fēng)培養(yǎng)至2022小時，此時曲料水分減少較多，及時二次翻曲，補充pH值為89的水分，使曲料水分達40%50%。連續(xù)培養(yǎng)48小時，曲料呈淡黃色即為成熟。成熟曲料要求無干皮、松散、菌絲旺盛，中性蛋白酶活力在5000單位/克以上。然后將成品曲枯燥，再經(jīng)粉碎而制成粗酶制劑2 工藝要點 酶法制豆醬工

6、藝(2) 酒醪的制備取面粉總量的3%，加水調(diào)至20oB參加0.2%氯化鈣，并調(diào)節(jié)pH值至6.2。加-淀粉酶0.3%每克原料加100單位，升溫至8595液化，液化完畢再升溫至100滅菌。然后冷卻至65，參加3.324甘薯曲霉f麩曲7%，糖化3小時降溫至30，接入酒精酵母5%，常溫發(fā)酵3天即成酒醪。(3) 混合制醬醅、發(fā)酵將冷卻至50以下的熟豆片、熟面粉、鹽水、酒醪及酶制劑,充分拌和，入水浴發(fā)酵池中發(fā)酵。前期5天，保持品溫45；中期5天，保持品溫50；后期5天，保持55。發(fā)酵期間每天翻醬1次，15天后豆醬成熟。為了使醬香更加良好，可將成熟豆醬再降溫后熟1個月。項目指標色澤紅褐色或棕褐色，鮮艷，有光

7、澤香氣有醬香酯香，無不良氣味滋味味鮮醇厚，咸甜適口，無酸苦澀焦糊及異味體態(tài)粘稠適度，無雜質(zhì)三 黃豆醬的質(zhì)量標準項目指標水分 ( /% )60.00氨基態(tài)氮(以氮計/% )0.60（以干基計1.5%） 表5.2 黃豆醬的理化指標表5.1黃豆醬的感官指標 第二節(jié) 豆豉豆豉是一種古老的傳統(tǒng)發(fā)酵食品，古稱“幽菽。早在公元前2世紀，我國就已經(jīng)開始了豆豉生產(chǎn)，西漢初年，做豆豉已經(jīng)很普通。豆豉是整粒大豆或豆瓣經(jīng)蒸煮發(fā)酵而成的調(diào)味品。它味道鮮美可口，長期食用可開胃增食。廣西昭平黃姚豆豉，曾參加1994年世界食品博覽會。 一 簡介1 豆豉：豆豉是整粒大豆蒸煮發(fā)酵成的調(diào)味品。2 種類：(1) 以原料劃分 黑豆豆豉

8、：如江西豆豉、瀏陽豆豉、臨沂豆豉等，均采用本地優(yōu)質(zhì)黑豆為原料生產(chǎn)豆豉。 黃豆豆效：如廣東的陽江豆豉、上海、江蘇一帶的豆豉等，均采用黃豆生產(chǎn)豆豉。(2) 以狀態(tài)劃分 干豆豉：發(fā)酵好的豆豉再進行曬干，成品含水量25%30%。水豆豉：不經(jīng)曬干的原濕態(tài)豆豉，含水量較大，如山東臨沂豆豉。(3) 以發(fā)酵微生物種類劃分 毛霉型豆豉：如四川的潼川、永川豆豉，都是在氣溫較低510的冬季利用空氣或環(huán)境中的毛霉菌進行豆豉的制曲。 曲霉型豆豉：上海、武漢、江蘇等地生產(chǎn)豆豉采用接種滬釀3042米曲霉進行通鳳制曲。曲霉菌的培養(yǎng)溫度比毛霉菌高，所以生產(chǎn)時間長，可一年四季生產(chǎn)。一般制曲溫度在2635之間。 細菌型豆豉：如臨沂

9、豆豉，以及云、貴、川一帶民間制作家常豆豉，將煮熟的黑豆或黃豆蓋上稻草或南瓜葉，使細菌在豆外表繁殖，出現(xiàn)粘質(zhì)物時，即為制曲結(jié)束之時。用細菌制曲的溫度較低。 根霉型豆豉：如東南亞一帶的印度尼西亞等國廣泛食用的一種“攤拍，就是以大豆為原料、利用根霉制曲發(fā)酵的食品。培養(yǎng)溫度2832，發(fā)酵溫度為32左右。(4)以口味區(qū)分淡豆豉：發(fā)酵后的豆豉不加鹽腌制，口味較淡，如傳統(tǒng)的瀏陽豆豉。咸豆豉：發(fā)酵后的豆豉在拌料時參加鹽水腌制，成品口味較重。大局部豆豉屬于這類.(5)以輔料劃分以添加主要輔料分為：酒豉、姜豉、椒豉、茄豉、瓜豉、香豉、醬豉、蔥豉、香油豉等。 豆豉 種類 二 豆豉生產(chǎn)工藝 豆豉生產(chǎn)工藝流程大豆清選浸

10、泡蒸煮冷卻制曲洗曲拌曲發(fā)酵枯燥干豆豉 輔料 水豆豉 工藝控制 選料與浸泡生產(chǎn)豆豉要選擇蛋白質(zhì)含量高、顆粒飽滿的新鮮小型豆。經(jīng)長期貯存的黑豆，外表的角質(zhì)蠟狀物由于受酶的作用而使油潤性變淡，失去光澤。原料豆在浸泡前需經(jīng)過挑選，然后用12份清水浸泡，浸泡時間的長短，可根據(jù)季節(jié)以及大豆組織的軟硬程度和成分而定。一般冬季56h，其余季3h。大豆浸泡的含水量在45%左右為宜。工藝控制 蒸豆蒸豆的目的是可以使大豆組織軟化，蛋白質(zhì)適度變性，以利于酶的分解作用。同時蒸豆還可以殺死附于豆上的雜菌，提高制曲的平安性。蒸豆的方法有兩種，汽蒸法是將浸泡好的大豆瀝盡水，直接用常壓汽蒸2h左右。用手壓迫豆粒，豆粒柔軟，豆皮

11、能用手搓破，豆子葉充分變色，咀嚼時豆腥味不明顯。工藝控制 制曲制曲的目的是使蒸熟的豆粒在霉菌細菌的作用下產(chǎn)生相應(yīng)酶系，為發(fā)酵創(chuàng)造條件。一般制曲過程中都要翻曲兩次，翻曲時要用力把豆曲抖散，要求每粒都要翻開，不得粘連，以免造成菌絲難以深入豆內(nèi)生長，致使發(fā)酵后成品豆豉硬實、不疏松。 工藝控制 洗曲豆豉成曲附著許多孢子和菌絲。假設(shè)將附有大量孢子和菌絲的成曲不經(jīng)清洗直接發(fā)酵，那么產(chǎn)品會帶有強烈的苦澀味和霉味，且豆豉晾曬后外觀干癟，色澤暗淡無光。但洗曲時應(yīng)盡可能降低成曲的脫皮率。豆豉的洗滌方法有兩種：手工洗和機械洗。人工洗曲，豆曲不宜長時間浸泡在水里，以免含水量增加。成曲洗后應(yīng)使外表無菌絲，豆身油潤，不脫

12、皮。機械洗曲，是將豆曲放在鐵制圓筒內(nèi)轉(zhuǎn)動，使豆粒互相摩擦，洗去豆粒外表的曲菌洗滌后的豆豉，用竹籮盛裝，再用清水沖洗23次即可。 工藝控制 發(fā)酵與枯燥 豆曲經(jīng)洗曲之后即可噴水、加鹽、加蓋、加香辛料，入壇發(fā)酵。拌料后的豆曲含水量達45%左右為宜。發(fā)酵容器最好采用陶瓷壇。裝壇時豆曲要裝滿，層層壓實，用塑料薄膜封口，在一定溫度下進行厭氧發(fā)酵。在此期間利用微生物所分泌的各種酶，通過一系列復(fù)雜的生化反響，形成豆豉所特有的色香味。這樣發(fā)酵成熟的豆豉即為水豆豉，可以直接食用。水豆豉出壇后枯燥，水分降至20%左右，即為干豆豉。 三 豆豉的質(zhì)量標準 豆豉的感官指標 理化指標項目指標色澤黃褐色或黑褐色香氣具有豆豉特

13、有的香氣滋味鮮美，咸淡適口，無異味體態(tài)顆粒狀，無雜質(zhì)項目豆豉干豆豉水分/g/100g 45.0020.00總酸（以乳酸計）/g/100g 2.003.00氨基酸態(tài)氮（以氮計）/g/100g 0.601.20蛋白質(zhì)/g/100g 20.0035.00食鹽/g/100g 12.00 第三節(jié) 丹貝 簡介 1.丹貝 是一種以大豆為原料經(jīng)霉菌發(fā)酵而成的帶菌絲的粘稠狀餅塊食品。它起源于印度尼西亞，是印度尼西亞的傳統(tǒng)食品，近年來東南亞各國、歐美一些國家及我國對丹貝進行深入研究，以其高營養(yǎng)價值成為世界性食品。由于丹貝鮮美、營養(yǎng)豐富、發(fā)酵周期短，有一定的保健功能，五十年代末引起世界各國的關(guān)注，美國人把丹貝看作是

14、肉的代用品，至今美、日等多個國家均建立丹貝生產(chǎn)廠，而我國卻沒有此類產(chǎn)品上市，應(yīng)大力開發(fā)研究。2 微生物 發(fā)酵過程是由霉菌完成的，主要是根霉屬.其中以少孢根霉發(fā)酵為最好，它能發(fā)酵蔗糖，有很強的分解蛋白質(zhì)和脂肪的能力，能產(chǎn)生某些抗氧化物質(zhì)，并能產(chǎn)生誘人的風(fēng)味克雷伯氏菌與丹貝中VB12的合成有關(guān). 第三節(jié) 丹貝 簡介 第三節(jié) 丹貝 簡介 3 丹貝的保健功能大豆異黃酮：有抗氧化性，防止衰老和抗癌作用。少孢根霉在丹貝生產(chǎn)中能分泌-葡萄糖苷酶，分解豆類組織總的異黃酮糖苷，產(chǎn)生異黃酮，研究說明，丹貝異黃酮具有抗氧化、抗菌、抗腫瘤的功能，美國癌癥研究中心已把它列為抗腫瘤藥物之一，具防治心腦血管疾病功能。 二

15、丹貝的生產(chǎn)工藝 (一)傳統(tǒng)丹貝生產(chǎn)工藝傳統(tǒng)丹貝生產(chǎn)工藝流程大豆選豆清洗浸泡脫皮煮蒸蒸煮大豆香蕉葉包裹發(fā)酵制品接種菌種 1 原料及處理(1) 原料的要求：制造丹貝對原料沒有特殊要求，但最好選用油脂含量低，蛋白質(zhì)和糖質(zhì)含量高的大豆原料。(2) 浸泡：大豆經(jīng)挑選后，水洗并在水中浸泡。一般大豆在冬季浸泡12 h左在夏季67 h。在氣溫高于30的季節(jié)，為了防止細菌繁殖，可在浸泡大豆的水中添加0.l%左右的乳酸或白醋，降低浸泡液的pH值至56，或在浸泡液中添加乳酸菌，使其在浸泡過程中產(chǎn)生乳酸，較低pH值也適合于少孢根霉生長。 1 原料及處理(3) 去皮：大豆的吸水量一般到達大豆重量的12倍,將吸水后的大豆

16、放在竹簍中，腳踏或置于流水中強力攪拌，盡量除掉皮。去皮的目的：有利于霉菌繁殖；除去纖維素和多縮戊糖等難消化成分，提高制品質(zhì)量；能夠抑制在發(fā)酵過程中大豆變色。(4) 蒸煮：將脫皮后的大豆放在100的水中煮60min左右，然后將煮熟的大豆撈起，放在容器中攤開，使外表水分蒸發(fā)同時進行冷卻。當(dāng)品溫降至90時，拌人1%的淀粉，并充分混合，使局部淀粉糊化，以促進霉菌發(fā)育。 2 接種發(fā)酵菌 在以傳統(tǒng)的方式制的丹貝中微生物有根霉，格蘭氏陽性桿菌和芽胞桿菌。純培養(yǎng)的方式制作丹貝最好是用少孢根霉。(1) 傳統(tǒng)丹貝的接種方式把發(fā)酵好的丹貝留一小塊作為菌種，或曰“發(fā)酵引子，經(jīng)風(fēng)干或曬干后打成粉或把一塊新鮮的丹貝搓碎，

17、撒在已處理好的大豆基質(zhì)中，攪拌均勻即可。 2 接種發(fā)酵菌(2) 純培養(yǎng)的接種:方法1：是制備孢子懸液或孢子粉。首先將少孢根霉接種在斜面培養(yǎng)基上培養(yǎng)基應(yīng)含有大豆提取物、硫酸鎂、碳酸鈣、葡萄糖、自來水和瓊脂，在2528下培養(yǎng)7d時，增生大量的孢子囊，然后用23ml無菌水把這些孢子囊從斜面上沖洗下來，制成孢子懸液接種或把這些孢子從斜面上刮下來冷凍枯燥成孢子粉用于接種。2 接種發(fā)酵菌(2) 純培養(yǎng)的接種:方法2：是將少孢根霉接種在米粉、細麥麩、米糠等物料上。在2832下培養(yǎng)37d，然后冷凍枯燥制成種曲粉。接種量要視孢子懸液和種曲粉中活孢子數(shù)而定，一般情況且100g原料約接種孢子106個。 3丹貝的發(fā)酵

18、 (1) 條件：少抱根霉是好氣霉，但對氧的需要量不象其他霉菌那么多。根據(jù)菌種這一特點，接種好的物料往發(fā)酵容器填裝時要填壓緊一些。(2) 發(fā)酵容器：目前發(fā)酵所用的容器與傳統(tǒng)方式大不相同，傳統(tǒng)方式多采用香蕉葉子，而現(xiàn)在那么多采用打孔的塑料袋盤、打孔加蓋的金屬淺盤、竹筐等，孔徑一般為0.250.6mm，孔距為1.21.4mm。小孔的作用是排除丹貝發(fā)酵過程蒸發(fā)出來的過量水份，同時小孔也是氣體擴散的通道。裝好發(fā)酵物料的塑料袋或金屬淺盤一定要扎口或加蓋，否那么物料外表的水份會大量蒸發(fā)，影響少孢根霉的生長，同時由于物料大面積與空氣接觸，過量的氧可以使孢子較早形成，致使產(chǎn)品變黑，影響外觀。3丹貝的發(fā)酵(3)物

19、料厚度：丹貝的發(fā)酵袋、盤或其他容器所袋物料的厚度一般為23cm，假設(shè)太薄那么占用較多的發(fā)酵器具，太厚那么造成中間發(fā)酵不充分，菌絲因缺氧不能很好地生長，易產(chǎn)“夾生現(xiàn)象。(4)發(fā)酵條件：丹貝發(fā)酵的最正確溫度為3033，丹貝的發(fā)酵時間隨發(fā)酵溫度而定，一般說來，溫度高，發(fā)酵時間短，溫度低發(fā)酵時間長，在3538下，發(fā)酵時間需1518 h，在32下需2022 h，在28下需2527h，在25下那么需80h便可釀成長滿白色菌絲的白色餅塊丹貝。 (二)現(xiàn)代加工工藝 104，10min大豆挑選、清洗熱處理 機械去皮浸泡1%乳酸，pH值4.05.0瀝干冷卻接種霉菌發(fā)酵劑接種量0.5%1%裝盤或帶孔塑料袋中恒溫培養(yǎng)

20、37，RH75%85%，20h切片加輔料油炸成品三 丹貝的儲存與食用1 丹貝的儲存新鮮的丹貝，外表是一層白白的菌絲，其切面那么是白色的菌絲間有黃色的豆瓣，鮮丹貝有一種芳香的氣味。生成的鮮丹貝在常溫下只能儲存一天，因此須在一天內(nèi)將丹貝加工，否那么菌絲很快產(chǎn)生孢子，潔白的菌絲漸次發(fā)黃、變褐直到變黑，氨基酸進一步分解產(chǎn)生氨氣，使產(chǎn)品的色澤和風(fēng)味變差，以致失去食用價值。在丹貝產(chǎn)區(qū)，大多是當(dāng)天生產(chǎn)、當(dāng)天食用。隨著工業(yè)化生產(chǎn)的開展，對丹貝的儲存進行了一系列的研究。 1 丹貝的儲存脫水丹貝首先把丹貝切成四方塊2.5cm3，在69下用熱風(fēng)枯燥99120min，水分降至24%即可。將脫水丹貝裝入塑料袋在室溫下可

21、放置數(shù)月，不改變其風(fēng)味和顏色。但發(fā)現(xiàn)熱風(fēng)枯燥會使水溶性固型物和水溶性含氮物減少，尚不知是否會影響丹貝的營養(yǎng)價值。另一方法是把發(fā)酵好的丹貝塊，厚度2cm，放進熱風(fēng)枯燥器中在105下枯燥一段時間，使丹貝的含水量下降10%，然后用塑料袋包裝和出售。 1 丹貝的儲存脫水丹貝首先把丹貝切成四方塊2.5cm，在69下用熱風(fēng)枯燥99120min，水分降至24%即可。將脫水丹貝裝入塑料袋在室溫下可放置數(shù)月，不改變其風(fēng)味和顏色。但發(fā)現(xiàn)熱風(fēng)枯燥會使水溶性固型物和水溶性含氮物減少，尚不知是否影響丹貝的營養(yǎng)價值。另一方法是把發(fā)酵好的丹貝塊，厚度2cm，放進熱風(fēng)枯燥器中在105下枯燥一段時間，使丹貝的含水量下降10%，然后用塑料袋包裝