食品添加劑——F漂白劑

1、內(nèi)容內(nèi)容 定義定義 種類和分類種類和分類 還原性漂白劑的作用還原性漂白劑的作用* 還原性漂白劑的特性與使用還原性漂白劑的特性與使用* 使用亞硫酸鹽類漂白劑注意事項(xiàng)使用亞硫酸鹽類漂白劑注意事項(xiàng)* 漂白劑應(yīng)用實(shí)例漂白劑應(yīng)用實(shí)例能使食品中的能使食品中的發(fā)色因素發(fā)色因素分解，使其分解，使其退退色色或使食品或使食品免于褐變免于褐變的物質(zhì)。的物質(zhì)。Substances which can discolor foods or prevent foods from browning by destroying the color-producing components in the foods.2. 分類分

2、類：根據(jù)其作用機(jī)理分為：根據(jù)其作用機(jī)理分為: 氧化型氧化型/性漂白劑性漂白劑 (oxidizing-type bleaching agents) 還原型還原型/性漂白劑性漂白劑 (reducing-type bleaching agents) 1. 種類種類：我國(guó)批準(zhǔn)使用的具有漂白作用的：我國(guó)批準(zhǔn)使用的具有漂白作用的物質(zhì)約物質(zhì)約10種。種。 作用作用：通過(guò)本身強(qiáng)烈的氧化作用使著色物質(zhì)被氧化：通過(guò)本身強(qiáng)烈的氧化作用使著色物質(zhì)被氧化破壞，從而達(dá)到漂白目的。破壞，從而達(dá)到漂白目的。種類種類：主要：主要包括包括H2O2和面粉類漂白劑和面粉類漂白劑 過(guò)氧化氫過(guò)氧化氫 (hydrogen peroxide

3、, H2O2)： * 作用作用：強(qiáng)的漂白和殺菌作用。：強(qiáng)的漂白和殺菌作用。 * 使用標(biāo)準(zhǔn)使用標(biāo)準(zhǔn)：生牛乳生牛乳及及袋裝豆腐干袋裝豆腐干保鮮，不作其它食保鮮，不作其它食品的氧化漂白用。因此在我國(guó)歸為品的氧化漂白用。因此在我國(guó)歸為防腐劑防腐劑。用于生牛。用于生牛乳保鮮限于黑龍江、內(nèi)蒙地區(qū)使用。乳保鮮限于黑龍江、內(nèi)蒙地區(qū)使用。 面粉漂白劑面粉漂白劑： * 溴酸鉀溴酸鉀(potassium bromate): * 過(guò)氧化苯甲酰過(guò)氧化苯甲酰(benzoyl peroxide) * 偶氮甲酰胺偶氮甲酰胺 (azodicarbonamide) * 過(guò)氧化鈣過(guò)氧化鈣(calcium peroxide) 特點(diǎn)：

4、特點(diǎn)：漂白作用強(qiáng)，會(huì)破壞食品中的營(yíng)養(yǎng)成分漂白作用強(qiáng)，會(huì)破壞食品中的營(yíng)養(yǎng)成分例如例如：H2O2 對(duì)對(duì)Vc有強(qiáng)的破壞作用；過(guò)氧化苯甲酰會(huì)破有強(qiáng)的破壞作用；過(guò)氧化苯甲酰會(huì)破壞面粉中的維生素壞面粉中的維生素A、E、B1等等面粉處面粉處理劑理劑2011，5月起月起已禁用已禁用 ！ 種類種類：7種亞硫酸及其鹽類物質(zhì)種亞硫酸及其鹽類物質(zhì) 二氧化硫（二氧化硫（sulfur dioxide) :SO2 焦亞硫酸鉀焦亞硫酸鉀(potassium metabisulfite, 偏亞硫酸鉀偏亞硫酸鉀): K2S2O5 亞硫酸氫鈉亞硫酸氫鈉（sodium bisulfite,重亞硫酸鈉重亞硫酸鈉): NaHSO3 作用

5、作用： 通過(guò)還原作用發(fā)揮漂白作用。通過(guò)還原作用發(fā)揮漂白作用。 特點(diǎn)特點(diǎn): 作用比較和緩，除有作用比較和緩，除有漂白漂白作用外，還有作用外，還有抑菌抑菌及及抗氧化抗氧化等作用。因此可作等作用。因此可作漂白劑漂白劑、防腐防腐劑劑及及抗氧化劑抗氧化劑。 低亞硫酸鈉低亞硫酸鈉(sodium hydrosulfite, 次亞硫酸鈉次亞硫酸鈉): Na2S2O4 焦亞硫酸鈉焦亞硫酸鈉(sodium metabisulfite,偏亞硫酸鈉偏亞硫酸鈉): Na2S2O5 亞硫酸鈉亞硫酸鈉(sodium sulfite): Na2SO3 硫磺硫磺(sulphur)(2) 防止褐變防止褐變 (to prevent

6、 browning of foods) 抑制酶促褐變抑制酶促褐變(enzymatic browning): 主要是對(duì)主要是對(duì)引起褐變的多酚氧化酶有強(qiáng)抑制作用，引起褐變的多酚氧化酶有強(qiáng)抑制作用，10mg/kg的的SO2就能完全抑制酶活性。就能完全抑制酶活性。1. 漂白作用漂白作用（bleaching function)(1) 使有色食品退色使有色食品退色：以紅色退色效果最好，黃：以紅色退色效果最好，黃色次之、綠色最差，如粉絲生產(chǎn)。色次之、綠色最差，如粉絲生產(chǎn)。 抑制非酶促褐變抑制非酶促褐變（nonenzymatic browning) 能與葡萄糖的羰基進(jìn)行加成，阻止能與葡萄糖的羰基進(jìn)行加成，阻止

7、羰氨反應(yīng)羰氨反應(yīng) (carbonyl-amine reaction or Maillard reaction)。2. 抗氧化作用抗氧化作用（antioxidative effects) 因具有強(qiáng)還原性，能消耗果蔬組織中的因具有強(qiáng)還原性，能消耗果蔬組織中的氧氧，抑制抑制多酚氧化酶多酚氧化酶的活性，所以可防止果蔬中成的活性，所以可防止果蔬中成分如分如Vc的氧化破壞和果蔬酶促褐變。的氧化破壞和果蔬酶促褐變。 因?yàn)槭菑?qiáng)還原劑，可因?yàn)槭菑?qiáng)還原劑，可消耗食物中的氧消耗食物中的氧，可抑制，可抑制好氣性微生物好氣性微生物(aerobes)的活動(dòng)，并能抑制某些微的活動(dòng)，并能抑制某些微生物活動(dòng)所需要的生物活動(dòng)所需

8、要的酶的活性酶的活性，因而有防腐作用。，因而有防腐作用。 酸型防腐劑酸型防腐劑: 起防腐作用的為起防腐作用的為未電離的未電離的亞硫酸亞硫酸分子，因此要注意在分子，因此要注意在酸性條件酸性條件(pH3.5)和和低溫條低溫條件件下使用下使用。 3. 防腐作用防腐作用 (antimicrobial activity ) Attention: 亞硫酸及其鹽類適用于亞硫酸及其鹽類適用于植物性食品植物性食品的防的防腐、漂白和抗氧化作用。腐、漂白和抗氧化作用。 對(duì)魚、肉等對(duì)魚、肉等動(dòng)物性食品動(dòng)物性食品不適用。不適用。 -它們具有不愉快的滋味，可掩蓋魚、肉腐它們具有不愉快的滋味，可掩蓋魚、肉腐敗的滋味；敗的滋

9、味； -可破壞魚、肉中的一些可破壞魚、肉中的一些B族維生素如族維生素如B1; 特性特性 -最終都通過(guò)產(chǎn)生最終都通過(guò)產(chǎn)生SO2起作用起作用; -在食品中要有一定的殘留量在食品中要有一定的殘留量: 只有當(dāng)其存在于只有當(dāng)其存在于食品中時(shí)方能發(fā)揮作用，一旦消失，則食品會(huì)食品中時(shí)方能發(fā)揮作用，一旦消失，則食品會(huì)再次顯色再次顯色; -有一定毒性有一定毒性：如可誘發(fā)過(guò)敏性疾病和哮喘；對(duì)：如可誘發(fā)過(guò)敏性疾病和哮喘；對(duì)眼和呼吸道有強(qiáng)的刺激性；會(huì)導(dǎo)致胃腸功能紊眼和呼吸道有強(qiáng)的刺激性；會(huì)導(dǎo)致胃腸功能紊亂，還會(huì)損害肝臟；使人體血紅細(xì)胞減少。亂，還會(huì)損害肝臟；使人體血紅細(xì)胞減少。 ADI：按：按SO2計(jì)為計(jì)為0-0.7

10、mg/kg； 殘留量：殘留量：嚴(yán)格控制在嚴(yán)格控制在0.03-0.2 g/kg。 主要應(yīng)用主要應(yīng)用： -糖制品、蔬菜罐頭糖制品、蔬菜罐頭(蘑菇、竹筍蘑菇、竹筍)、果酒、粉、果酒、粉 絲、干果絲、干果(杏干、蜜餞、葡萄干杏干、蜜餞、葡萄干)、干菜等。、干菜等。 -國(guó)外國(guó)外還允許用于水產(chǎn)品，如速凍小蝦、對(duì)還允許用于水產(chǎn)品，如速凍小蝦、對(duì) 蝦、龍蝦等。蝦、龍蝦等。 使用標(biāo)準(zhǔn)使用標(biāo)準(zhǔn)(GB2760-96)名稱名稱使用范圍使用范圍最大使用最大使用量量g/kg二氧化硫二氧化硫(SO2)葡萄酒、葡萄酒、果酒果酒0.25低亞硫酸鈉低亞硫酸鈉（ Na2S2O4 ）蜜餞、干果、干菜、蜜餞、干果、干菜、粉絲、葡萄糖、

11、食糖、粉絲、葡萄糖、食糖、冰糖、飴糖、糖果、冰糖、飴糖、糖果、竹筍、蘑菇及蘑菇罐竹筍、蘑菇及蘑菇罐頭頭0.400.45亞硫酸氫鈉亞硫酸氫鈉（ NaHSO3）薯類淀粉薯類淀粉0.20焦亞硫酸鉀焦亞硫酸鉀 （K2S2O5）啤酒啤酒 0.01蜜餞、蜜餞、餅干餅干、葡萄糖、食糖、冰糖、葡萄糖、食糖、冰糖、飴糖、糖果、竹筍、蘑菇及蘑菇罐飴糖、糖果、竹筍、蘑菇及蘑菇罐頭頭0.45焦亞硫酸鈉焦亞硫酸鈉 （Na2S2O5）亞硫酸鈉亞硫酸鈉(Na2SO3)葡萄糖、食糖、冰糖、飴糖、糖果、葡萄糖、食糖、冰糖、飴糖、糖果、竹筍、蘑菇及蘑菇罐頭、葡萄、黑竹筍、蘑菇及蘑菇罐頭、葡萄、黑加侖濃縮汁加侖濃縮汁0.60蜜餞蜜

12、餞2.0硫磺硫磺蜜餞、干果、干菜、粉絲、食糖蜜餞、干果、干菜、粉絲、食糖只限用于只限用于熏硫熏硫* * 注意：注意：-2002-2002年擴(kuò)大使用范圍年擴(kuò)大使用范圍：亞硫酸鈉、亞硫酸氫鈉、：亞硫酸鈉、亞硫酸氫鈉、焦亞硫酸鈉、焦亞硫酸鉀，脫水馬鈴薯，最焦亞硫酸鈉、焦亞硫酸鉀，脫水馬鈴薯，最大使用量大使用量440ppm(440ppm(以以SOSO2 2殘留量計(jì)殘留量計(jì)) )- -各類食品中允許使用的殘留量各類食品中允許使用的殘留量： 葡萄酒，竹筍、蘑菇及蘑菇罐頭葡萄酒，竹筍、蘑菇及蘑菇罐頭0.05g/kg0.05g/kg 餅干、食糖、粉絲餅干、食糖、粉絲 0.1g/kg0.1g/kg； 液體葡萄糖

13、液體葡萄糖0.2g/kg0.2g/kg 蜜餞、葡萄、黑加侖濃縮汁蜜餞、葡萄、黑加侖濃縮汁0.05g/kg0.05g/kg； 薯類淀粉薯類淀粉0.03g/kg0.03g/kg 在各類食品中的作用在各類食品中的作用 在葡萄酒等果酒中在葡萄酒等果酒中 (SO2) * 防腐作用防腐作用： 防止酵母的防止酵母的再發(fā)酵再發(fā)酵及及腐敗菌腐敗菌的的生長(zhǎng)繁殖，常與山梨酸配合使用，每升酒中加生長(zhǎng)繁殖，常與山梨酸配合使用，每升酒中加200mg山梨酸和山梨酸和20-40mg的游離的游離SO2對(duì)酒可產(chǎn)生對(duì)酒可產(chǎn)生良好和綜合的良好和綜合的防腐防腐效果效果. * 抗氧化作用抗氧化作用：抑制多酚氧化酶活性以：抑制多酚氧化酶活

14、性以抑制酶抑制酶促褐變促褐變；消耗溶解氧，從而防止其它；消耗溶解氧，從而防止其它易氧化成易氧化成分分如如Vc的氧化的氧化. 在餅干中在餅干中(焦亞硫酸鉀和焦亞硫酸鈉焦亞硫酸鉀和焦亞硫酸鈉)： 適量的亞硫酸鹽可適量的亞硫酸鹽可降低面筋的強(qiáng)度降低面筋的強(qiáng)度，改善面團(tuán)，改善面團(tuán)的的可塑性可塑性，使面團(tuán)容易調(diào)制并且，使面團(tuán)容易調(diào)制并且成型性成型性好，成好，成品餅干品餅干色澤光亮色澤光亮，口感，口感酥脆酥脆。 在蜜餞等干果及果脯中在蜜餞等干果及果脯中(大部分亞硫酸及其鹽類大部分亞硫酸及其鹽類):防止褐變防止褐變，既對(duì)酶促褐變有作用，既對(duì)酶促褐變有作用, 也對(duì)非酶促褐也對(duì)非酶促褐變有作用。變有作用。 在蔬

15、菜罐頭中在蔬菜罐頭中(如蘑菇、竹筍罐頭如蘑菇、竹筍罐頭) (大部分亞大部分亞硫酸及其鹽類硫酸及其鹽類): 防止褐變，防止褐變，保護(hù)制品的色澤。保護(hù)制品的色澤。 磨菇護(hù)色實(shí)例磨菇護(hù)色實(shí)例：在產(chǎn)地用：在產(chǎn)地用0.03% Na2S2O5溶液溶液浸泡兩次，每次浸泡兩次，每次1-2min，而后運(yùn)輸，再經(jīng)，而后運(yùn)輸，再經(jīng)0.07-0.1%的檸檬酸溶液預(yù)煮的檸檬酸溶液預(yù)煮5-7min后后脫硫脫硫，經(jīng)冷卻，經(jīng)冷卻分級(jí)分級(jí)整理后裝罐。整理后裝罐。 在粉絲中在粉絲中(低亞硫酸鈉、亞硫酸氫鈉、硫磺低亞硫酸鈉、亞硫酸氫鈉、硫磺)： 漂白作用，漂白作用，使粉絲潔白、光亮。使粉絲潔白、光亮。 在糖制品中在糖制品中(葡萄糖

16、、冰糖、飴糖等葡萄糖、冰糖、飴糖等) (大部分亞大部分亞硫酸及其鹽類硫酸及其鹽類): 漂白作用，漂白作用，防止非酶促褐變。防止非酶促褐變。 在葡萄、黑加侖濃縮果汁中在葡萄、黑加侖濃縮果汁中 (亞硫酸鈉亞硫酸鈉): 防腐作用防腐作用及及抗氧化作用抗氧化作用，可以防止由于氧化、霉，可以防止由于氧化、霉菌、細(xì)菌所引起的變質(zhì)，常與山梨酸復(fù)合使用。菌、細(xì)菌所引起的變質(zhì)，常與山梨酸復(fù)合使用。五五. 使用亞硫酸及其鹽類的注意事項(xiàng)使用亞硫酸及其鹽類的注意事項(xiàng)1. 1. 亞硫酸及其鹽類會(huì)破壞硫胺素亞硫酸及其鹽類會(huì)破壞硫胺素( (維生素維生素B B1 1) )，不，不宜用于魚類等動(dòng)物性食品中；宜用于魚類等動(dòng)物性食

17、品中；2. 2. 金屬離子可將殘留的亞硫酸及其鹽類氧化，也金屬離子可將殘留的亞硫酸及其鹽類氧化，也會(huì)顯著地促使已被退色的著色物質(zhì)氧化顯色，會(huì)顯著地促使已被退色的著色物質(zhì)氧化顯色，所以，要所以，要除去除去食物中原有的金屬離子，也可食物中原有的金屬離子，也可以使用以使用金屬螯合劑；金屬螯合劑；例如例如：蓮藕漂白后遇：蓮藕漂白后遇Fe2+易復(fù)色，適量添加檸檬易復(fù)色，適量添加檸檬酸、酸、EDTA、植酸能明顯抑制這種變化。、植酸能明顯抑制這種變化。3. 3. 亞硫酸鹽類的溶液不穩(wěn)定，最好亞硫酸鹽類的溶液不穩(wěn)定，最好現(xiàn)配現(xiàn)用；現(xiàn)配現(xiàn)用；4. 4. 用亞硫酸鹽類漂白的物質(zhì)，由于二氧化硫消用亞硫酸鹽類漂白的物

18、質(zhì)，由于二氧化硫消失容易復(fù)色，故失容易復(fù)色，故應(yīng)有少量殘留；應(yīng)有少量殘留； 例子例子：蓮藕中：蓮藕中10-15mg/kg的的SO2殘留能明顯防殘留能明顯防止產(chǎn)品在貯運(yùn)中的黑變和紅變。止產(chǎn)品在貯運(yùn)中的黑變和紅變。5. 注意注意控制好殘留量控制好殘留量: : 可用加熱、攪拌、抽真空可用加熱、攪拌、抽真空等方法脫硫；等方法脫硫；6. 能破壞果膠的凝膠作用；能破壞果膠的凝膠作用；五五. 使用亞硫酸及其鹽類的注意事項(xiàng)使用亞硫酸及其鹽類的注意事項(xiàng)7. 7. 亞硫酸及其鹽類處理水果時(shí)，適用于果醬、果干、果脯、果汁、亞硫酸及其鹽類處理水果時(shí)，適用于果醬、果干、果脯、果汁、果酒等果酒等塊型小塊型小的水果制品，不合適加工的水果制品，